CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS POR RADIACIÓN
ING. JESUS J. PANIAGUA SEGOVIA
Profesor de Tecnología de Alimentos II
Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga.
DEFINICIÓN
La irradiación de alimentos es un método
físico de conservación. Consiste en exponer el
producto a la acción de las radiaciones
ionizantes (radiación capaz de transformar
moléculas y átomos en iones, quitando
electrones) durante un cierto lapso, que es
proporcional a la cantidad de energía que
deseemos que el alimento absorba. Esta
cantidad de energía por unidad de masa de
producto se define como dosis, y su unidad es
el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule
de energía por kilo de masa irradiada. (1000
Grays = 1 kiloGray)
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía
ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto
radioactivo 60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio
radioactivo 137Cs
Rayos X, de energía no mayor de 5
megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energía no mayor de
10 MeV
De estas 4 fuentes, la más utilizada a
nivel mundial, y la única disponible en
nuestro país, es el 60Co. Los rayos gamma
provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una
longitud de onda muy corta, similares a la
luz ultravioleta y las microondas; y debido
a que no pueden quitar neutrones
(partículas subatómicas que pueden hacer
a las sustancias radioactivas), los
productos y envases irradiados no se
vuelven radioactivos. Los rayos gamma
penetran el envase y el producto pasando
a través de él, sin dejar residuo alguno.
Radiaciones Electromagnéticas en la Industria
Alimentaria
Algunas fechas
1893 Von Roentgen, descubre los rayos X
1921 Schwartz: rayos X, efecto letal sobre Trichinella spiralis
en carne cruda de cerdo
1943 MIT (contrato US Army): rayos X, demostración de la
conservación de carne picada de vacuno
1940-1950 USA (gobierno, universidades, industria) promueve
la irradiación de alimentos
1950-1960 Reino Unido y otros
1983 Codex Alimentarius:
• seguridad de la irradiación de alimentos < 10 kGy
• no son necesarios más estudios toxicológicos
1984 OMS + FAO + IAEA , crean el
International Consultative Group on Food Irradiation (ICGFI)
1999 ICGFI , ratifican:
• salubridad a < 10 kGy
• posibilidad de irradiar determinats aliments o materials a altas
dosis para conseguir productos de alta calidad higiénica
1999 Directiva 1999/2/CE,
aproximación de las legislaciones de los Estados miembro
sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con
radiaciones ionizantes
2004 Cese actividades del ICGFI, transferencia a:
Joint FAO/IAEA Division of nuclear techniques in Food and
agriculture (+ OMS + Codex + IPPC)
APLICACIONES DE LA IRRADIACION DE ALIMENTOS
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se
pueden lograr distintos efectos. En un rango
creciente de dosis, es posible:
• Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces(
papas sin brote durante 9 meses a temperatura
ambiente);
• Esterilizar insectos como la “mosca del
Mediterráneo” (Ceratitis capitata) para evitar su
propagación a áreas libres, cumpliendo así con los
fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y
granos;
• Esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en
carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el
hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis);
APLICACIONES
• Retardar la maduración de frutas tropicales como
banana, papaya y mango y demorar la senescencia
de champiñones y espárragos;
• Prolongar el tiempo de comercialización de, por
ejemplo, carnes frescas y “frutas finas”, por
reducción de la contaminación microbiana total.
• Eliminar microorganismos patógenos no esporulados
(excepto virus), causantes de enfermedades al
hombre, tales como Salmonella.
• Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento
capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a
temperatura ambiente durante años, lo cual se
asemeja a la esterilización comercial.
APLICACIONES
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se
pueden lograr distintos efectos. En un rango
creciente de dosis, es posible:
• Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces(
papas sin brote durante 9 meses a temperatura
ambiente);
• Esterilizar insectos como la “mosca del
Mediterráneo” (Ceratitis capitata) para evitar su
propagación a áreas libres, cumpliendo así con los
fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y
granos;
• Esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en
carne de cerdo,interrumpiendo su ciclo vital en el
hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis);
Efectos de las radiaciones ionizantes
Arrancan un electrón de un átomo o molécula
⇓
ionización
Radiación ionizante
Excitación molecular
Efecto primario
Ionización
RADIOLISIS
Dimerización
Recombinación
Efecto secundario
Formación de nuevos compuestos
PRODUCTOS RADIOLÍTICOS
EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN.
Las macro y micro moléculas resultan afectadas, en
mayor o menor grado, por el efecto primario. La
extención y generalización de la radiolisis se debe al
efecto secundario, al reaccionar con los radicales libres
generados con distintas moléculas.
El agua es el componente de los seres vivos y
muchos alimentos, y al ser irradiados (ir), se origina
diversos radicales libres, con carácter oxidante o
reductor, con elevada capacidad de reacción:
Por ionización:
ir. ~~―› 2H2O ―› H2O + e- aq + H2O
Por excitación:
ir. ~~―› H2O ―› H2O. ―› H + OH
H2O ~~―› OH + e- aq + H + H2 + H2O2 + H3O+
La sensiblidad de una molécula a la irradiación es
directamente proporcional a su masa molecular.
La irradiación a dosis bajas es válida para prolongar la
vida útil de los alimentos.
Tratamientos de esta naturaleza pueden causar la
destrucción de los agentes vivos presentes en los
alimentos (insectos y parásitos fundamentalmente y
algunos microorganismos) o ralentizar los procesos
fisiológicos de algunos vegetales (maduración,
crecimiento de brotes y raíces), sin apenas modificar las
características organolépticas y el valor nutritivo
derivado de su composición en proteínas, lípidos y
carbohidratos. Al ser los ácidos nucleicos los
componentes de mayor complejidad a nivel celular, la
posibilidad de que el material genético sufra daños
directos es muy elevada.
Tanto por el efecto primario de la irradiación como por
el secundario, la estructura de los ácidos nucleicos
puede afectarse de múltiples formas, llegando incluso a
romperse en uno o más puntos, y conducir a la muerte
celular.
los polisacáridos (celulosa, pectinas y almidones)
pueden ser parcialmente despolimerizados. Las
proteínas son relativamente poco afectadas, aunque la
reducción de los enlaces disulfuro es la causa de la
inactivación y de los cambios de conformación de
algunas enzimas. También se ha observado hidrólisis de
enlaces peptidicos y oxidación de grupos -SH. Entre las
moléculas de pequeño tamaño, los monosacáridos
pueden oxidarse o hidrolizarse y los aminoacidos
pueden resultar desaminados, pero son los ácidos
grasos poliinsaturados los más afectatos, dando lugar a
hidroperóxidos inestables y a numerosos productos de
degradación.
El efecto letal de las radiaciones ionizantes en
organismos vivos se debe, en primer lugar, a los daños
directos ocasiona dos en el ADN y el ARN. En segundo
término, los resultados de los tratamientos de
irradiación se asocian con las alteraciones que los
radicales libres formados originan en los equilibrios de
óxido-reducción enzimática. Estas modificaciones
repercuten en los procesos de síntesis metabólica y
particularmente en la síntesis de los ácidos nucleicos. El
avance de la radiolisis ocasiona, además, lesiones en
las membranas celulares que afectan especialmente a
su permeabilidad. Estos cambios repercuten en la
actividad de las enzimas asociadas a la membrana,
ocasionan pérdida de líquido intracelular e incluso
ruptura de la membrana y muerte celular al cabo de un
cierto tiempo después del tratamiento.
RADIOSENSIBILIDAD DE ALGUNOS MICROORGANISMOS
Esporas > células vegetativas
Bacterias Grampositivas > bacterias Gramnegativas
Virus > hongos y levaduras > bacterias (en general)
Priones no afectados
En los microorganismos
Daño del material genético (hebras de ADN)
⇓
Sensibilidad = f (tamaño ADN, velocidad de
reparación, condiciones ambientales -Tª [congelación],
deshidratación-, componentes alimento)
⇓
Esporulados: más resistentes
Indirectamente: radiolisis del agua
Virus
Dosis necesaria inversamente proporcional al tamaño:
20 – 100 kGy
Combinación con otros tratamientos
Valores D en distintas matrices alimentarias de algunas bacterias
Gram-negativas de interés sanitario
AESA (2004)
Valores D en distintas matrices alimentarias de algunas bacterias
Gram-positivas de interés sanitario
AESA (2004)
Valores D en distintas matrices alimentarias de algunos virus
de relevancia para la salud pública
Dosis mínimas efectivas para eliminar la patogenicidad de
algunos parásitos alimentarios
AESA (2004)
Toxicidad
• Cientos de estudios toxicológicos
• No tiene efectos en el consumidor
• Estudios hasta 58 kGy (aves, carne): sin efectos
• Alimentación de animales de laboratorio
• No se crean cromosomas anormales
Productos radiolíticos
No dañinos
Los radicales libres desaparecen al reaccionar con otras
sustancias
Efecto en la calidad nutricional.
• Reducción no importante de algunas vitaminas:
A, E, tiamina, á. fólicoy C (á. dehidroascórbico)
• No superiores a los tratamientos convencionales
Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en frutas y verduras.
Forma de Dosis de % de pérdida de
Producto
provitamina A radiación (kGy) provitamina A
Beta caroteno
Carotenoides 0.75 0
Mango fresco totales 0.25 25
Carotenoides 0.75 20 – 40 c
totales
Zanahoria fresca Beta caroteno 0.08 30
Zanahoria seca 1 y 10
Beta caroteno 9 – 14
en polvo
Carotenoides
Zanahorias enlatadas 18.6 0 – 56 a
totales
Habas verdes Carotenoides
18.6 5 – 95 a
enlatadas totales
Carotenoides
Brócoli enlatado 18.6 25 – 50 a
totales
Maíz enlatado Beta caroteno 10 46 – 80 b
Espinacas congeladas Beta caroteno 0.5 0
Efecto de la radiación gamma sobre la vitamina A en productos de origen animal.
Dosis de % pérdida de
Producto Condiciones
radiación (kGY) vitamina A
5 Aire, 200C 23
Huevo en polvo 10 Vacío, 200C 6
10 - 800C 7
5 Aire, 200C 15
Margarina
0.7 - 2.20C 7
0.7 - 2.20C 26
Mantequilla
8.4 - 2.20C 78
0.7 - 2.20C 31
Leche fresca
8.4 - 2.20C 85
0.7 - 2.20C 7
Queso Cheddar 2.1 - 2.20C 32
4.2 - 2.20C 4
