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I MESA REDONDA: PERU BOLIVIA

La Paz, 7 y 8 de Mayo 1991

LA PAPA AMARGA
 I MESA REDONDA: PERU BOLIVIA -
La Paz, 7 y 8 de Mayo 1991

LA PAPA AMARGA

Editores Científicos: J. Rea y J.J. Vacher

con la colaboración de D.Avilés, M.García y C. González

Edición de ORSTOM
Institut Français de Recherche Scientifique pour le Développement en Coopération
La Paz 1992
Diseño de tapa: E.Vargas
 DEDCATO R IA

A los Domesticadores Andinos de plantas y

animales y a Martin Cárdenas, uno de los precursores
mas lúcidos de la literatura científica de los cultivos
Andinos.
 PROLOGO

L a contribuci6n Andina al niundo con alimentos blsicos como la papa, maíz, frijoles. etc,
ha sido mAs que relevante. Esta contrlbuci6n se genera desde una estructura productiva
multivariada, y una ecologia humana y física bastante diversiflcada y compleja como es la
Andina. Las varias especies de papas amargas conforman tal estructura, pero son tratadas como
niarginales junto a otros tubCrculos y granos nativos por las instituciones nacionales e
in ternacionales.

Mientras los cultivos "mayores" tienen mucha atenci6n con cientos de especialistas, los
otros cultivos "menores", en particular la papa amarga. a pesar de ser estratbgicos bromatol6gica
y agrícolametite. se profundizan en la marginalidad y consecuentemente, la agricultura
campesina, que vive de estos y para estos productos.

Con todo, a pesar del afAn lioniogeneizante y sintetizador del modernisnio para que la
I~umanidad clcpenda de menos de siete productos agricolas, las estrategias andinas de
sobxevivcncia expresan con dignidad una cultura agro-alimentaria que sobrevive a 500 y m l s
aAos de sonietimiento.

La presente contribuci6n, como fruto de una reuni6n. representa el primer esfuerzo

binacional que se genera por la inquietud de un grupo de personas que en s u mayoría, no son
especialistas, pero sí tratan de entender y mls que todo de interpretar la racionalidad, la 16gica y
la sabiduría campesinas al manipular bancos d i n h i c o s y permanentemente vivos de
germoplasmas masivos de papas.

Así, mientras se reconocía que las especies con glico-alcalofdes fueron utilizadas en
algunos cruzamientos, que en veinte ailos no asoman una contribuci6n significativa a nivel de
niiles de chacras campesinas. Se deniostrd la importancia y la vigencia de la papa amarga con
contribuciones sobre sistemas de cultivo, agroecología, flslología, fenología. procesamiento,
sociocultura y economia, en base a las cuales se dan propuestas para acciones concretas de
hvestigacibn y de desarrollo en programas coordinados.

Lo que ocurre alrededor de las Luki, Aparu, Ocucuri. Chokepito, Keta, etc., con sabor a
reservas de frescura para la vida y de horizontes abiertos, es m l s que perdurable.

La Paz, diciembre de 1991

EXPOSICIONES
 IMPORTANCLA GENETICA D E LAS PAPAS AMARGAS

Nelson ESTRADA
Ph.D., Experto en papa. PROINPA. Cochabamba, Bolivia

I. ESPECIES Y CULTIVARES. S U ORIGEN Y CAMCTERISTICAS.

Las papas amargas incluyen dos especies diferentes: Solanum Juzepczukli. (2n=3x=36)y
Solanum curtilobum (wn=5x=60). Ellas se derivaron de la especie silvestre Solanum acaule Bitt
por cruzamientos naturales, según el esquema mostrado en la Fig. 1.

Solanum acaule es una especie muy prevalente en alturas de 3000 a 4000 in. en los
Andes y posee Características muy valiosas como resistencia a las heladas (-6°C)
y a la sequía,
resistencia al PVX (virus X)y al nematodo del quiste.

Como consecuencia, las especies híbridas S. Juzepczukil y S. curtllobum. heredaron en

buena parte la resistencia de S. acaule.

S. Juzepczukil, siendo el resultado de la primera generaci6n de cruzarse S. acaule con S.

stenotomum (2n=2x=24). Es un híbrido triploide, 2n=36, con alta tolerancia a heladas (-5°C) y
rendimientos generalmente medianos. Además por ser triploide es altamente estéril.

Solanum curtllobum es el resultado del cruzamiento de la especie híbrida S. Juzepczukil

con S. andigena (2n=4x=48).Tiene buena tolerancia a las heladas pero por tener una segunda
generación de cruzamiento hacia las especies cultivadas, s u resistencia es menor (-3"C),pero por
otra parte, sus rendimientos son mayores que exijuzepczukll.

Ambas especies de papa ainarga tienen un alto contenido de glicoalcaloides, lo cual las
hace no aptas para su consumo directo. Por ello deben someterse los tubérculos al
procesamiento que s e sigue para la elaboraci6n del chufio en zonas muy altas, en el cual,
mediante congelaci6n, deshidrataci6n, secado y lavado. se remueven los glicoalcaloides y se
obtiene el chuiio, producto elaborado y descubierto por los Aymaras para conservar la papa por
inuy largo tiempo.

Por otra parte, la gran mayoría de las papas amargas es bastante susceptible a la verruga
causada por el hongo Syricliytrium endobfotlcum,el cual causa tumores y deforma totalinente los
tub6rculos.

II. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA RESISTENCIA AL FRIO.

Son varios los factores que dan la resistencia al frío, de acuerdo a los flslólogos. así:

1. Msiol6gicos: a) Presi6n osm6tica alla. b) Alta tolerancia de agua congelada en la célula (55%
en susceptibles vs 75% en resistentes). c) Nutrici6n. El potasio parece que aumenta la
resistencia. d) Reguladores de crecimiento. El CCC y el Acido abcísico, ayudan a la resistencia. e)
Compuestos moleculares tales como prolliia y los aumentos de aziicar. e) Compuestos
moleculares tales como prolina y número en los cloroplastos aument6 en 400% en Solanum
acaule, puesta en condiciones de baJa temperatura. g) Pigmentos de antoclanina. Estos son muy
notorios en las plántulas que muestran más resistencia.

1
1
Figura 1 : R e l a c i o n de p a r e n l e z c o evolu4ivo de l a s papas
c u l t i v a d a s ( H a w k e s , 1979) ,

S . goni o c a 1 yx_
( 2 x . cull i l

s
('2

S s p . tuberosum
( 4 x 1 cull . )

S. acaule

/T4x1 * '

p c zu k i i
( 3 x , cull I]

12
2. Morfol6gicos: a) Las especies m6s resistcntes y sus híbridos muestran dos o tres capas de
tejido de palizada en la epidermis vs. una sola capa en las susceptibles. b) Las especies m8s
resistentes tienen hojas inAs gruesas y corl6ceas. c) Estomas. Las especies resistentes tienen 2-3
veces inas estoinas que las susceptibles. d) Tamaío de células. Es mds pequefio en las
resistentes. e) H6bito arrosetado. Este es muy común en las especies resistentes. Aparentemente
así atrapan el calor del suelo inas facilmente.

III. POSIBILIDADES DE OBTENER PAPAS CON LAS VENTAJAS DE LAS AMARGAS PERO
CON BAJO CONTENIDO DE GLICOALCALOIDES.

Debido a que la selecci6n o evoluci6n de las papas amargas se hizo por azar,el número
de clones o cultivares formados h a sido mas bien escaso.

Existen unos 20 clones de S. juzepczukll y s610 2 6 3 de S. curtllobum.

Efectuando cruzamientos masivos de S. acaule x S. pliureja, es posible obtener miles de

híbridos comparables con S. juzepczulcll, los cuales pueden someterse a heladas y de alli
seleccionar los m6s resistentes y tal vez algunos con bajo contenido de glicoalcaloides.

A s u vez, estos hfbridos F1 p o d r h cruzarse con cultivares o clones de S. tuberosuni y S.

andlgena, lo cual ya se est6 haciendo en PROINPA, para obtener infles de híbridos similares a S.
curtllobum por s u resistencia a heladas y poder así seleccionar de entre ellos algunos clones
buenos por s u baJo contenido de alcaloides y alto rendlinlento.

En forma paralcla es posible, y ello se cst8 tambl6n realizando en PROINPA, efectuar

cruzamientos de S. juzepczulcll x S. andlgena y cruzamientos de S. curtiloburn x S. andlgena, para
tratar de obtener híbridos inAs avanzados por el aspecto de calidad y con buena,tolerancIa a las
heladas, aprovechando así las características de las papas amargas ya existentes. En reuniones
futuras se podr6 informar de los resultados de estas investlgaclones.

Finalmente, se e s t h utilizando otras especies silvestres con alta resistencia a las heladas
como S. meglstacrolobum, S. sarictae rosae, S. commersonll, S. toralapanum, S. chomatophllum,
las cuales parecen no transmltir contenidos altos de glicoalcaloies permitiéndose asl seleccionar
e n pocas generaciones papas de tipo inas comercial.

IV. BIBLIOGRAFIA

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13
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Ph.D., Thesis, pp. 193.

14
 VIGENCIA DE LAS PAPAS NATIVAS EN BOLIVIA

Jullo REA
Ing. Agro. ex-Jcfc de Invcstlgaci6n tlcl IDTA, ex-funcionario de
organismos iiitcrnacionalcs y 1cr decano de la Facultad de
Agronomía de la UMSA, La Paz-Bolivia

1. INTRODUCCION

E n cl inarco del programa nacional cle la papa, el proyecto de fortaleclniiento del slstema
-
de multltlpllcaclón y distribuclón de scniilla clc papa en Bollvia PROSEMPA -, ni8s el Consejo
Naclonal dc Scnilllas, EUROCONSULT y PROINPA. organizó el scmlnarlo-taller sobre la
problciiiática socio-ecoiibmlca e liistltucional d e la producci6ri de scmllla ci1 Cochabamba
(fcbrero de 1990). Esta prlmera Icntativa cn rl país. glra alredcdor dc la socio-cconornía dc 1111
cultivo nativo iiucstro para cleflnlr las llncas de Iiivcstigación y el papel consecuente
iiistitucional. porque históricaniente la expcrlnientaclóii ticiie conio referenda sólo los
Indlcatlores técnicos que al profcsiorial sc le ocurre, y eli este caso así esté asesorado por el
Centro Iiitcriiacioiial tlc l a Papa (CIP). Al inciios CSO prctcndi6 cl evento.

A cste tallcr fulmos iiivltaclns para prcsciilar los resultados de dos estudios rcalizaclos cn
1988 y 8 9 cn mAs cle cincuenta coinuiiirlarlcs dcl Altiplano Central de La Faz y valles de norte de
Potosí, apllcaiido ilna n?ctodología de amplia consulta desarrollada e n estrecha acción con los
cainpcsliios (mujcrcs y hombres). E n cl informe dcl tallcr, PROSEMPA publica algunos aspectos
y oiiiite ex-proleso otros (5).Entre los que sc dan, só10 una parte aparecc entre los relacionados
con el conoclnilento y dominio de las cstratcglas campeshias de producción de papa cuyo
trasfondo es la seguridad de cosecha, y que se las contrasta con la iiivlabilidacl de los paquetes
tecnológicos repctidos ruthiariamentc duraiitc varios afios medlante créditos que causan n o sólo
cl eslaiicaiiiiciito sino el retroceso económico cntrc los "bciienciarios".

Entre los aspcctos oinltidos est8 el anállsls crítico doiide dimos el marco socio-cultural,
económico y orgaiilzativo e11las 54 comunidades dc Ayo-Ayo de La Paz y Acaclo de Fotosí, en las
que opcraii dos ONC con cl paquctc de extensión agrícola ya decadcnte, pcro que a pesar de ello,
en cl caso dc la papa. slguc alimentada por la I ransfcrcncla de tecnología vertical precoiilzada
dcsde granjas cspcciallzadas con éilfasis eri cl uso forzoso de insuinos coino "scmlllas mejoradas"
y los agroquímicos detcriorantcs del mcclio físico. Y conio corolarlo se hace total abstracci6n de la
realidad ccoiidmica cn que se descnvuelvc cl agricultor aiidhio. La onilsión, que parece Insólita
pcro que n o CS tal por lo que cxplicitanios mAs adelante, motiva el prescnte aporte, m8s
enriquecido y actualizado con exl)crieiicfas de 1990-91 e informaci6n de otras fuentes
consultadas cn Cochabamba ( 1-3-12). y que constituye el cleslliide lógico entre la agricultura
policultural andina origliial y los paquctcs dc la tcciiología occidental cle monocultivos, lo que se
da a nivel de miles de chacras cainpcslnas y clc iiliiguiia niancra e n el aislamiento de una granja
de ejercicios evpcriincntales donde liada se arrlcsga (8).

II. GERMOPLASMAS CAMPESINOS MASIVOS DE PAPA NATIVA

Scgiiii cl Cuadro 1: Bolivla-Papa. que rcsuine los cstucllos y evaluaciones entre 1988-90
cn cinco ecologias. aparece un inventario cii bancos clinArnicos campesinos de 2 11 cultivares de
papa, de los cualcs 194 son nativos y 17 varicdadcs introducidas. Los 194 cultivares son la
dcmostraci6n de quc Bolivia est& en cl cciitro niwidlal dc mayor diversidad espccíflca y varietal.

15
 En los 194 cultivares nativos se dan algunas repeUciones con nombre aymarh. quechua y
castellanlzaclo y que son las formas cultivadas primitivas al lado de parientes sflvestres en el
amplio territorio de los estudos. En este sentido, logramos desdoblar de tubérculos con Qreas
rojas y blancas de Huaycha Paceña. obtenida en Vacas en el '90. clones 9610 con tubérculos
blancos, otros s610 con tubérculos rojos y finalmente clones con el cl4sico combinado del cultivar
-roJo inAs blanco-: estos cambios en u n cultivar pueden atribulrse a quimeras periclixiales y
tienden a confirmar que Ias variaclones pueden atribuirse a mutaciones de yema. O sea que en
el presente caso se tendrían tres formas: la Huaycha Paceña clhsica, la Yurac Huaycha y la Puca
Huaycha. cuya identiflcaci6n y sinonimia deben buscarse regionalmente. Esto puede ocurrir con
m4s de u n cultivar bicolor, tal como comprobamos manipulando bancos de germoplasma de oca,
papalisa e isado.

TarnbiCn s e da la erosl6n genética por enfermedades como la phytophtora en clcrtos

nichos ecol6gicos de una comunidad, y la reaparicibn de estas variedades eri otras ecologias cstA
determinada por la altitud y prhctlcas culturales como Cpocas de siembra, rotaciones. etc.

Igualmente, e n nuestras exploraciones por el sub-tr6pIco paceAo hemos encontrado micro

parcelas campesinas con los cuatro tubérculos Junto a platanales y cocales (800 y 1000
m.s.n.m.) y que conslituian reservas de material selecto traldos cada año por los agricultores
dcsde s u s núcleos familiares en el Altlplano de La Paz y Oruro. Cosa simllar ocurre con qulnuas.
quc son las reservas genéticas campesinas, conservadas en esta forma tan orlghial. En conexi6n
con la situaci6n presentada planteamos mas adelante una hip6tesis sobre la transhumancia de
las etnias originales con sus cultivos y lo que debe ocurrir entre s u s descendientes actuales (9).

Esta multivariabilfdad feriotípica s e impone en un 92% e n 72 comunidades como u n

insumo proplo que da seguridad de cosecha en ciclos prolongados. Es pues el fruto de la
domcsUcaci6n. de la acomodacl6n de etillas con sus culttvares e n la variada ecologia andina de
pisos verticales y horizontales, donde los tipos de suelo y clima dan pautas para la utillzacibn de
ese tremendo potencial. Se da una clasificacibn campesina racional de decenas de cultivares por
el gusto y usos a nhel fanilliar, comunal y regional, que determinan su transformacl6n en
productos deshidratados y su comercializacl6n e n fresco, chuño, tunta y otras formas; por su
precocidad que permite estrategias para períodos de sequía, por su resistencla a heladas,
tolerancia a ia evapotranspiraci6n, por lidbitos de crecimiento decumbente que generan métodos
de cultivo de gran originalidad con mínima labranza, aporque cero en ciertos casos, etc.

En la relaci6n cultivares/suelo/cllma/economía (Cuadro l),aparece un promedio de 13

cultivares por famllia en Ayo Ayo, 12 en Acacio, 10 en Japo (12), con mhimos de 21 en Ayo Ayo
en los pedazos de 3 hectareas conducldos por una famllla a 4.150 in. donde conviven
estrechamente clones susceptibles y tolerantes a enfermedades. En Ayo Ayo encontramos
familias semilleristas conduciendo dos y tres cultivares, dentro de sus preferencias econ6micas.
A este respecto, es muy ilustrativo mencionar dos anécdotas. una de orden cultural y la otra de
aculturaci6n y que se expllcan por si: EI director europeo de PROSEMPA de entonces, decía que
podrían admitirse hasta 1O variedacles, "no niAs". y u n colega boliviano "andino" de la misma
oflcina en Chuqulsaca hacía "su concesl6n" hasta tres como " M o . Estas Incohercnclas
culturales conduccil al retraso de un mejoramiento agronbmico, la vía m8s 16glca seria l a de
apoyar las pr6cticas campcsinas sin complicaciones burocrhticas. En esta parte, ser4 bueno
comparar el costo de los estudios "sistem4ticos y formales" de los especialistas con los nuestros,
a la luz de u n balance aniplio y Justo.

16
Cuadro 1:
Bolivia - Papa
Evaluaciones y estudios en 6 ecologias

Ecologias No de
2omunidadec
Edad
Proyecto
1Número Variedades
Nativas Introducida! Total
Ne
Especies
AilOS
--___
Ayo Ayo 24 7 64 66
(La Paz)

Acacio 30 5 65 68
(Potosi)

Vacas 7 4 20 24
(Cbba)

Raq'aypampa
(Cbba)

Japo +

(Cbba)
+
11

1
4

3
I s
I 37
14

39
-___
Total 72 194 17 21 1
______
uente: Rea. J.
Morales V. 1990. Informe de invest&faciÓny exten$Ón 1989-90 CENDA.
*+ Saravla, G. 1990. Germoplasma nativo de papas amargas en Tapacarí-Japo. Reuni6n
Nacional de Investigación de la papa - Cochabamba, Sept. 24-26.

Un ensayo como el presente no trata de agotar esta amplia y dificil temAtica. Pero
hacemos hincapié que todo el proceso seiialado involucra la colecci6n, conservación, evaluación
d h h i c a de gertnoplasmas hi-situ, y que partiendo de una lógica elemental ahí, se darían las
bases de u n mejoramiento agronómico y genético m&soriginal y creativo.

Las 17 variedades meloradas, eliminando las duplkaciones, e s t h representadas por 12

varledades, siendo el 6% como oferta de los paquetes: son híbridas o selecciones masales.
producto de una concepción siinplista y espcctacular del modernismo: simplista por lo analizado
anteriormente y espectacular por la alta productividad en agua y la resistencia a enfermedades
que no han sido probadas con todo el rigor científico. En cuanto a contenido de agua las var.
holandesas, si bien son precoces, se pudren en Japo al mes de almacenadas (12), y en Ayo Ayo
según u n investigador campesino, Victor Choque, no sirven para chulio ni tunta (6).

Las 12 variedades son: Alfa, Holandesa, Cardinal, Desirée, Baraka, Dianiont. Gigante,
Mona Lisa, Huaycha Pacefia, Puca Toralapa (mal bautizada?), Sani ImIlla e Imilla Blanca.

La incidencia de las 12 es mínima y SC pierde por partida doble en la estructura masiva

comunal, dcsde los 2.800 a los 4.200 ni.s.n.ni., donde llcga generalmente en forma de semilla
ccrtlncada. Este proceso productivo de setnillas para PROSEMPA constituye el "sistema formal"
en oposición al "sistema informal campesino". Para nosotros lo formal en concreto es el sistema
del agrlcultor papero mlnifundista andino que con las variedades nativas satisfacen inas del 95%
de la demanda anual de país.

17
 Las varlctladcs Iiibrldas s e orlglnan cii Europa, Mexico o e n los palscs a n c h o s pero
dcntro de la concrpcl6n occldental de produclr en nsononiías uniformes, planas, mecanizaclas,
quínilcanicnte rloslflcatlas y prhctlcas proplas de la agricultura capitalista para el nionocultlvo.
Nada que ver con la agrlcultura ancllna, y n o CS que estcmos satanlzando dcl todo el
morlcmlsmo, shio quc se trata de puntuallzar su invlabllldad para una economía canipcslna. el
dc los consuniidores y dcl país e n general. O sea quc, tenemos la ventafa de 110 ser especialistas
pcro que procuranios aprcndcr, entcnder e hitcrprctar el universo andlno.

En sicte comunldadcs de Vacas, Cochabamba. se evaluaba u n crCdito del proyccto papa

prcscntdnclose la slguicntc situaci6n cn mayo 1990 (IO):

- Semlllas: Cerca de 500 qul~italcsentre H. PaceAa, Alfa y Dcslr6e, certificadas y Puca Toralapa
sclccclonada e n Ansaldo. EI afio agrícola fuc seco, hubo dafios por enfcrmedades y plagas y a
pcsar del paquetc los rcndlnilentos fueron baJos. Runa y otras nativas de una llsta de 20
"salvaron" los papales campeshios. espcclalniciite Runa.

- Enferniedades y plagas: Hay u n lnventario complcto de vlrus. hongos, bacterias. nem&todos,

nilcoplasmas e Insectos realizado por el IBTA-CIP-INCCA.

Cuando dlscutinios los resultatlos an tcrlorcs en PROSEMPA. hubo una cxpllcacl611

convinccnte dada por un colega rcfcren te al stress nslol6gico de estas slnilentes nianlpuladas e n
condiciones artinclales y quc somctldas a otras condlcloncs sufrían un detrimento. Para
nosotros, el coniportamicnto de algunos cultivares nativos sería la respuesta a la inter-relacf6n o
convlvcncla blol6gica y fisica de slglos cn la micro-regi6n donde poslbleinente desarrollen
niccanlsmo de rcslstenda, tolcranda e lnniunidad, baJo las prhctlcas agrícolas campeshias. Con
todo, csta problcmdtica amcrita una lnvestlgacl6n m9s profunda cn las comunidadcs con los
comunarios.

- Agroquímlcos: En csa misma fecha aslstlmos a un scmiiiario dcl IBTA-FAO sobre fcrtllizaci6n
qtihiilca en Yuraf Mollno. Se asumía que la rcposlcl6n de nutrlcntcs vía fosfato de amonlo y
urca era la solucl6n r5plda para incrcmentar los rcndlinicntos, pcro si las sequías seguidas
afectan la tuberlzacl6n - este aspecto no cs estudiado varictalmcnte entre nosotros- sc pierde
la cosccha e n cantidad y calidad, o sca quc se actúa al azar donde el agricultor pierde. Lo
reallzado trlcnalmcnle hizo concluir así a los expertos: "Hay poca inforniacldn utilizable y con
pocas poslbllldades dc apllcaci6n específica" ( 10).

En este nibnio senihiario, un experto papero aseguraba que era igual utlllzar scmllla
certiflcada de Toralapa que la de la feria de Puente, porque ambas tcnían tubCrculos saq'o. En
cuanto a Desirte, importada de Clille con cl plan de la sequía 1982-83 y multiplicada en Bolivia,
Infect6 con Pseudotiiona y Envinia en zonas de Vallegrande, según Wst et al (11).

III. JDENTIFICACION DE FORMAS CULTIVADAS PRIMITIVAS

Con el trasfondo del control de pisos ecol6gicos por las ctnias orlginales, planteamos la
hlpbtcsls de identiflcar las forinas cultivadas prlmltivas entre sus descendle~ites actuales.
Tcnlcndo como centro la provlncla Tapacarí, alcanzaido al iiortc el nudo de Vllcanota con PerÚ,
o sca tirios 900 Irni pasando por Oruro, Ayo Ayo, cl Brea drcunlacustre del Tfticaca, las
cstrlbacloncs dcl Illanipu -liabital clc S. phrtre/n- con los vallcs de Larccaja, Camacho, Muticcas.
B. Saavedra, Caupolican: al s u r vía Vacas-Pocona, Raqaypanipa a Chuqulsaca, Taxara dc Tarifa;
la trausvcrsal vía Oruro bajíuido por la cuenca del Cayne a Acaclo, un verdadero "scmlllcro" ad-
hoc por su alslaniiciito cn nlchos ecol6gicos de mucha pendicrite hasta los centros nilneros,
Chayaiita, etc., para terminar en Cruz de Indcpendcnda, Aroma, Iiiqulsivl y los Yungas de
Cochabamba y IdaPaz (7).

18
 Por lo analizado. se subraya y no se debe menospreciar el rol fundamental de la
agricultura campesina que contribuye con mds del 95% de la produccidn nacional de la papa y el
manejo masivo de bancos de gerinoplasma.

En este orden de cosas, se recalca lo espuesto por Greslou y Zutter: "Mientras occidente
no cuestione su monopolio del sabcr (su ciencia unlvcrsal) y de la modernidad (su modelo de
desarrollo), no podra respetar ni conocer, ni tomar en cuenta otros conocimientos y otras
modernidades. Cambiar esta actitud de intolerancia y de suficiencia para tratar al otro, ya no
como un beneficiarlo tradicional e ignorante, sino como un interlocutor moderno y e,
constituye un paso previo para empczar a establecer relaciones de complementariedad,... y
favorecer la expresi6ti dc las modernldades campesinas ... que son tan validas, sino mds, que la
ciencia occidental." (2).

IV. PAPAS AMARGAS

Se estima que un 15% de la producci6n total de Bolivia corresponde a los cultlvares inas
o menos amargos; de este porcentaje el 10% se destina a la elaboraci6n de chufio, tunta o
nioraya y a kachu chufio. Regionalmente. estos porcentajes son superiores donde aparecen las
tendencias productivas a favor de determinadas especies y fenotipos. Su Importancia es
econ6inica, 1)romatológica: contenidos superiores de materia seca, proteínas y amlno-Acidos
esenciales, agronómica: alta productividad. rcsistencia al frío, sequía, salinidad, a enfermedades
y plagas, y otros caractercs por investlgarse dentro de la sabiduría del agricultor aidino. El
amargor se d a por los glico-alcaloides variando de 13 a 49 mg/100 g peso fresco: S. acaule tiene
53 a 123 ing segiin Schmlediche (3). Rea fue informado en comunidades de Pillapi, L a Paz, sobre
el uso de estas aparus con 2 y 3 hervidos en afios de calamidades. El preJuicio occidental -que es
cultural- menciona la poca palatabilldad de las amargas, pero nosotros hemos comprobado y
probado su uso fresco en sopas (chairos, etc) como papa frita y en trozos pelados y desecados
conio la carapulcra. En fresco, la acldez es controlada con la ingesta de la phasa o challko. Las
Rukis pierden amargor en alinacenaniicnto y sc ponen dulces luego de unos tres meses y pueden
consuinIrse dlrectamcnte (C.R. Marca, Oruro). CBrdenas mcnciona que las lilicoyas (Sofanurn
yurigusense), ticne tubCrculos amargos. siendo de consuino popular al estado fresco. Su habitat
est8 en los valles de Sorata y Yungas de La Paz, por debaJo de los 3.600 metros, libres de
heladas.

Las ecologias donde se dan las papas amargas clásicas, corresponden al Altiplano, la
Puna y a cabeceras del Valle y corresponden a las siguientes especies de Solanum:

S. Juzepczukll (S. acaule x S. stenotornum) = Luk'i, ruck'i. Luk'i es la papa algo amarga
(vocabularlo de la Lengua Aymara, L. Bertonio). Estas denominaciones varían regionalinente
cuando se refiercn a forma y color del tubCrculo.

S. curtllobum = Choquepllu, lulc'i, con otras dciiominaciones referidas a los tubCrculos en general
oval-aplanados con ceja neta en yemas (1). Con estrecha d n i d a d a la anterior especie y según
Hawkes seria su ancestro natural (3).

Ajawiri, yari. Híbrldo natural de S. stenolomurn y S. rneglstacrolobum (resistente al

S. ajariliuiri =
frío y menos amargo).

En las trcs espccies citadas aparcccn cloncs con resistencia y en algunos casos con
inmunidad a rams de verruga (3).

Fuera de las 3 especies mcncionadas habr8 que incluir a los cultivares de S. stertotomum
(padre cle S. Juzepczukli y S. acaule, s u otro progenitor) cuyo habitat llega a los confines de alta
puna, sobre los 4.200 n i de los aparu.

19
1. Colecciones d e germoplasma

En el Cuadro 2 Bollvla-Papas Amargas, se da una relaci6n de las colecclones de

gcrmoplasma en especial rcfcrcnte a las 3 cspccies citadas cn primer lugar. Se presentan los
bancos din8micos carnpcsinos cuya utilfzacl6n es constante y los bancos paslvos o mucrtos.
muertos para los intereses de nuestra sociedad, ya que no sc gciicra ninguna actlvldad de
impacto en la economía campesina de los programas nacionales e internacionales, excepto sii
exportaci6n para Incrementar las colecciones transnaclonales. Es el caso dcl CIP que lleva unos
20 arios "trabajanclo"con algunas papas amargas pero con s u estilo clAsico.

Cuadro 2:
-
Bolivia Papas Amargas
Colecciones de Germoplasma

REGION NUMERO DE COLECTAS O ACCESIONES

Ayo-Ayo (La Paz) Bancos dinhmicos campesinos

3.900 - 4.150 M. 12

Acaclo (Polosí)
3.000 - 4.100 ni. 12

Japo (Cochabamba)
3.800 - 4.200 III. 30

Vacas (Cochabamba) 3

Est. Exp. Toralapa Bancos paslvos lnstltucionales

(Cochabamba) 3.700 in.
Scgdn Alarc611 4F
Según Hawkes 153
-
ucntc: Las 2 primeras rcg~onesy-Vacas: R C ~ Y)
Japo, Saravla (12), Toralapa (1 y 3)

En Ayo-Ayo, entre los 12 cultivares de mayor preferelida aparecen chico amargas sfendo
cl niuncro 1 de la lista Luk'i. De la lista de 12 cultivares resistcntes a heladas por orden de
frecuencias, 9 son amargos. De los 11 precoces que escapan a sequías medlanas aparecen 3
amargos. Por rcndimientos uni tarios en arios "buenos" entre las 4 priiicipales varicdades
sobrcsalcn tres amargas. Tarnblén se da una relaci6n de mucho InterCs sobre las superficies
cultivadas y el número de cultivares por familia y comunidad (6).

Hay investlgacl6n campesina comparando el fertilizan te orghico y el químico en la

protlucci6n de tubérculos para elaboraci6n de cliurio y tunta con los slgulentes resultados:
-~ ~

7--;
Número d e sacos

Papa fresca Churio

_-
Or gA II i co 3 -
QU íinlco 4
. _.__- -
'ucntc: Victor Cl~oqurdc Araca (G)
- - - - _ ~ - _ _ 1 _ - - - _ _ 1 - _ ~ - -

20
 O sea que cl mayor rcndimiento de tubérculos frescos corresponde al contenido de agua y
no a materia seca de la que depende la calidad y lo que al final define el rendimiento econ6mico.

Existe taiiibléti diferencias eli Ia conservacf6n de tubérculos frescos a favor del orghico:

Fertilizante N" de sacos Merma

Lb/mea

Orghnico 1
Químico 1
Fuente: Victor Clioquc (6).

Choque concluyc que los tubCrculos producidos con estlCrcol son de mcJor calidad por el
sabor y ser i n h harinosos. mientras que el químico da u11 producto q'eta (aguachento) y de
infcrior calidad (6).

En Acacin, Pall1 Papa. ciitrc blaiicas y moradas, clan rcndlmicntos altos, de 1 a 20, con
abunclanda de tut~érculospequefios utilizados cn laguas y chufio. En ecologías bajas estos
cultivares van dcsaparcrlcnclo por su susceptlbllidad a la Kaspara (Phytophtora) (7).

La rclaci6ii dcl liilinero de acccsioncs dcl Cuadro 2 es inas que revelador en cuanto a los
cinco ineses cinplcados eiitrc 1988 y 90 en nurstros cstudios y los 35 aiios inencionadbs por
Hawkes, fuera de los costos involucraclos. Adeiiifis. la nictodología empleada por nosotros, donde
el hombre y la muJcr se rompromelcii en los estudios nieredendo nuestro respeto y acimlraci6n
por sii graii capacidad de obscrvaci6n y las estralcgias de producci6ii empleadas en la dLlicfl
ecologia andina.

El inventario de la variabilidad genética se ha realizado con mucho culdado por su

Importancia prioritaria cii la producci61i clifcrciiclada cn las zonas, comunidades, cientos de
chacras, y las prcfcrencias fainlliares por el uso. gusto. lra1isformaci611, comcrclallzaci6ri, y
donde se privilegia el autoconsumo famillar y comunal tan diferente a la concepci611 occidental.
Este tipo de Inventarlos sislcin8ticos dcbc scr la base clciitínca en el meJoramiento de la papa en
los paises antlinos. Lo contrario se cvldeiicia cn las estacioncs experitiirntdes de papa donde la
limpieza sanitaria de scniillas certincadas s e liace cn condiciones controladas y artiflclalcs. a alto
costo, y al cnfrcritarsc la rcalidad dc ta chacra catnpcsina se cae e n el fracaso tal conio comprob6
Rea e n Vacas (lo),Prain cil PerÚ (5)y Regalsky e n Raqaypailipa (1 7).

V. CONCLUSIONES
Del sabcr y doininio caiiipcsiiios

- MancJo dc bancos dln6inicos de gerinoplasma: 194 cultivares nativos de papa e n cinco

ecologias.

- Amplio conocimiento de las ecologias dcntro de la visi6n andina de desarrollo.

- Ut.ilizaci6n cstratégica de cultivares para la seguridad de cosechas.
- Invcsligaci6n técnlca y ccon6nilca con los insuinos.
- Uso de indicadores blol6glcos y aslron6iiiicos cn el pron6slfco del ticmpo.
- Abastecer niAs del 95% dc la deriiarida nacional con cultivares nativos.

21
 De la tecnología occldental

- liivlablllclacl de los paquctcs tecnolbglcos e11Ia ngrlcultura a n c h a .

- Vuliicrablllclad de la economía caiiipeshia y iiadoiial con recursos de estrccha base gciiCtlca:

12/211.

- Cleiillnclsi~iode las Iiistlluclones Iiiternaclonalcs y accptaclbn clGcll de las nacloriales.

- Aiiiblciitc Itiadecuado para profcsloiiales jrivenes en el quehacer a~idlno.
- Relroccso ecoribn~lcocampcshio con crédltos Inclpientes.
- Estableclmlento prlorlzado clc bancos de gerinoplasma en el exterior.
- Analhbctlsmo soclo-cullural.
- Dccanclencla del vertlcallsiiio cxtcnslonlsta.
Nuestras propuestas

- Prlvileglar inodclos bollvlanos de amplla cobertura.

- Conipreiidcr y apoyar Inlclatlvas cauipesliias.
- Establcccr scnifllcros famlllarcs y comunales.

- Priorizar la agricultura biol6gka: fertilizacibii org&iilca vía procesamlento del estfércol y cultivo
de leguniliiosas.

- Dlvcrslflcar cultivares y forzar liivcstigacloiies In tcgradas: campestrios y profcslonalcs.

VI. BIBLIOGRAFIA

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18. REGALSKY, P. 1990. Comentarios sobre el taller de semilla de papa. En 5.

23
 POTENCIAL D E LAS PAPAS AMARGAS EN EL ALTIPLANO DE PUNO, PERU

Valeriaiio HUANCO S.
Ing. Agr. M.Sc. Especialista en Mcjoramiento GeiiCtico de
Papa del INIAA. Puno, Perú.

EI altiplano de Puno, se caracteriza por su clima adverso y variable. constituyendo Cste el

factor limitante para el cultlvo de la papa. Las frecuentes heladas y la escasa y/o irregular
distribucibn de lluvias, durante la epoca del cultivo, provocan pérdidas de cosecha hasta en
100% en algunos casos, particularmente en las variedades de papas "dulces". En estas
condiciones, las especies de papa amarga (S. juzepczukfl; S. curtfloburn: S. ajanhulrl) adquieren
mayor importancia, debido a una serle de ventajas, las mismas pueden resumirse en lo
siguiente:

a. Se adaptan y se cultivan en zonas de mayor altura (hasta 4 200 m.s.n.m.),donde los

riesgos de pérdidas de cosechas a causa de las heladas, son muy grandes e n las
variedades pcrteiiecientes a las espccies "dulces".

b. Presentan dentro de las tres espccies de Solanurn, u n gran número de variedades:

S. Juzepczulclf:Piiiaza, Ruckii, Loclra, K'eta y Anchahuri

S. curtllobum: Choquepito y Ocucuri
S. ajanhulrf: Azul AJanliuiri

c. Son altamente tolerantes a las heladas. Un clesceiiso de temperatura de -5"C, causa

diferentes grados de d a i o en el follaje.

S.juzepczulcfl (Var. Piiiaza): 5% de d a i o

S. curtllobuni (Var. Ocucurl): 30% de daiio
S. ajanhufrf (Var. AJanliuiri): 40% clc dafio
S. tuberostirri ssp artdfgena (Var. Ccotnpis): 100%

d. S. Juzepczulcff y S. curlllobum poseen cultivarcs de alto rendimicnto, hasta 40 toneladas

por hectárea, que es igual o superior a las variedades comerciales de papa dulce como
la andina, en muy buenas condiciones agroecolbgicas.

e. Los tubérculos dc estas papas son adecuados para el procesaiiiento de chuiïo y tunta
(papa dcshidratacla bajo la acci6n de heladas y lavada con agua en el caso de la
tunta). Estos productos puedcn almacenarse por varios aios. Constituyen así, una
importante fuente de carbohidratos y calorías disponible durante los aios malos.

f. Existe factibilidad de obtención de almidón, con una tecnología a nivel de laboratorio

que pcrinite obtenerlo con glicoalcaloides por debaJo del m&xlmo contenido. Adem6s.
en el Perú exisle un mercado con una fuerte y creciente demanda insatisfecha.

g. El costo de producción por unidad de Area, es relativamente mAs bajo que de cultivares
"dulccs", hasta en uti 25%.

li. El Altiplano de Puno, posee buen potcncial para el desarrollo de este cultivo. EI &rea de
10.180 hectareas que se cultiva aiiualinente, puede ser ampliada al doble, e n la zona
agroccológlca Sutil.

25
 Sin embargo. estas especies tienen algunas Hniltacioiics que pueden ser soluclonatlas con
progranlas de investlgaci6ii:

- El alto contenido de glicoalcaloides. llega hasta 49 mg/ 100 g. de papa fresca en algunos
clones. y dificulta el consumo en estado fresco; por lo que necesarianiente deber& ser
transformarlo e n cliufio o tunta, para ser consumido.

- Durante el procesamlento de chufio o tunta, se pierde buena cantidad de proteínas

(entre 67 y 89%), disniiiiuyendo el valor nutriclonal del producto. La tunta es el
producto con melior porcentaje de gllcoalcaloides, pero tanibiCn de protcínas, en
comparaci6n con el cllufio.

- Son susceptlblcs al ataque de la verruga (S. endoblollcum), especialmente las especies

S. Juzepczukll y S. curtlloburn. Algunos clones de Cstas pueden ser dafiados e n 100?/0
en terrenos altamente infestados, por lo que es necesario liacrr rotaciones de cultlvos
de mayor duracidn o incorporar nuevas Breas de terreno.

Concluimos quc las especies cultivadas de papas amargas tienen gran potencial e n las
zonas con alto riesgo cliniAtlco, especialniente en la S. Juzepczukll, debido a s u mayor tolerancia
a las baJas temperattlras y s u niayor varlabllldad genética que permltlría seleccionar clones ni&,
tolcrantes al ataque de la verruga y con menor contenido de gllcoalcaloides. Este grupo lia sido
poco estudiado. cspecialiiicnte en el aspecto genttico y nutrkional; debiendo, intensificar la
lnvestlgacl6ii para potcnclar su rendimieiilo y formas de uso para la alhiientaci6n humana.

26
 GERMOPLASMA DE PAPA AMARGA Y CARACTERIZACION PRELIMINAR
EN EL ALTIPLANO BOLIVIANO

Alejandro BONIFACIO F.
Ing. Agr. Investigador de Cultivos Andirios
IBTA, Patacamaya-Bolivia

I. INTRODUCCION

El altiplano, caracterizado por la aridez de sus suelos y variaciones adversas en los

factores del clima, alberga una serie de recursos genCticos con adaptaci6n milenaria, entre ellas
la papa representa una diversidad genétka compatible con la variaci6n climAtica, edAfica,
topogrdfica y ia utilizaci6n del cultivo, destacAtidose s u participaci6n junto a otros cultivos
nativos e introducidos en la estrategia de seguridad de la poblaci6n altiplAnica.

La papa, ha sido iiistitucionalmente estudiada en los cultivares considerados comerciales

o de alta calidad culinaria, mientras que las variedades amargas, no merecieron la atencibn
necesaria, aunque ellas encierran características particularmente importantes para el Altiplano,
entre ellas la tolerancia a heladas y sequía.

En el presente artículo, se dardn a conocer algunos trabajos iniciados por inquietud

personal y pretendiendo los siguientes objetivos:

- Recolecci6xi de papas amargas del Altiplano

- Evaluaci6n prellniinar del estado sanitario e inicio del proceso de saneamiento por
selecci6n positiva.

- Caracterizacibn de aspectos niorfol6gicos. agron6micos y de uso del producto

II. MATERIALES Y METODOS

Las recolecciones se realizaron en las provincias Aroma, Pacajes y Gualberto Villarroel en

el departamento de La Paz: Sud Carangas y LadisIao Cabrera en el departamento de Oruro. La
evaluaci6n, niultiplicaci6n preltminar, conservaci6n y pruebas culinarias se efectuaron en los
predias e Instalaciones de la Estaci611 Experimental de Patacamaya, ubicada en la provincia
Aroma dei departamento de La Paz, (Altitud: 3 879 m.s.n.m).

Las recolecciones se realizaron preferentemente en parcelas de agricultores, cosechando 3

a 5 plantas de las cuales se muestrearon 10 a 15, ocasionalmente se obtuvieron muestras del
almacén o troje del agricultor en funci6n a la variabilidad observada. El material recolectado ha
sido debidamente etiquetado y paralelamente se han registrado algunas características del sitio o
zona.

En la siguiente gesU6n agrícola, cada muestra integrante de la colecci6n fue sembrada, y

se tomaron Iecturas de algunas caracteristicas morfol6glcas y agron6micas según sugerencias de
Arbizu (1982)y Montaldo (1984). TamblCn se hizo una evaluacidn del estado sanitario basado en
observaciones de síntomas de las enfermedades mAs comúnes (CIP, 1978). Paralelamente se
inici6 la prActica de selecci6n positiva y se enviaron algunas muestras a centros de investigaci6n
del interior (Toralapa) y exterior del país (BClgica y Leningrado), con la finalidad de efectuar el
testaje respectivo para enfermedades vir6ticas y en su caso el saneamiento por termoterapia y
cultivo de meristemos.

27
 Durante el periodo vegetativo, se instalaron en el sitio dos term6metros de mínima. con la
flnalldad de registrar las temperaturas críticas. A la maduraci6n del cultivo, se procedi4 con la
cosec,lin y selecci6n. dlvidiCndose el material en dos lotes, una parte para conservacidn y otra
para las pruebas de peso específico, aptitud culinaria, etc.

Para la determinaci6n del peso específico (P.e.), se adoptaron los metodos de flotaci4n en
solurionrs de NaCl de concentración conocida y la relaci6n de la diferencia de peso en aire y
peso p i i agua respecto al peso total, cuyos valores encontrados fueron e.upresados en tCrminos de
porcentaje de almiddn y materia seca. La calidad culinaria se estim6 por degustacidri directa en
fornia de papas hervirlas (enteras) y papas blancas (mondadas], intercalando a cada periodo de
degustacth con bocados de papa dulce (Sani ímilla y Chiar imilla) acompañada de "phasa" (tipo
de arcilla gleiflcada), cuyo prop6sito fue neutralizar el sabor amargo al gusto.

III.RESULTADOS Y DISCUSION

1. Número de colecci6n y estado eanitarlo

Se recolect6 un total de 29 muestras de papa amarga, de las cuales 26 son cultivadas, 2

silvestres y 1 semi-silvestre.

El estado sanitario del material fue preocupante, principalmente por la presencia de

enfcrniecladcs vir6ticas , sarna negra Rhyzoctonfa solanl, verruga Syrichltrlum endoblotlcum y
rosario Nacobbris aberrais.

2. Morfología de la parto aCrea

La plcna e.xpresión rie los caracteres morfol6gicos, fue afeclada negativamente por los
factores cllniAticos desfavorables, 110 obstante, se evidenci6 la variabilidad existente en el interior
de las papas amargas.

Según el hBbito de crecimiento, se han diferenciado la forma postrada para las silvestres
y para las cultivadas el hhbito arrosetado (Solanum Jueepceukff) y el semierecto (Solanum
crirtfloburn). En Ias especies cultivadas, el tallo es generalmente anguloso y algunas presentan
alas rectas, coloraci6n verde con jaspes o puntos purpúreos o azules, concentrados en las
proximidades de los nudos y axtlas y tainbiCn en los entreriudos en forma de bandas ligeramente
coloreadas. Las hojas son ligera y fuertemente disectadas, foliolos medianos a grandes, peciolos
cortos o sésiles, IBniina pubescente o glabrascente con presencia de tricomas princlpalmente en
Ias basales.

Las enfermedades vir6sicas provocan fuerte arrosetanilento en el hQblto de crecimiento y

en el encrespamiento de 10s foliolos, por tanto, el follaje tiene una apariencia coposa y constituye
un ambiente apropiado para el hospedaje de polillas adultas donde la oviposición t a m b i h es
frecuente. En general, Ias formas arrosetadas y encrespadas s e convierten en albergues
temporalmente preferidos por polillas, trips y cigarritas.

Las papas amargas presentan floraci6n temprana, gradual y escasa, cuyo rango de
variaci611 aparentemente se halla asociado al hQbito de crecimiento, puesto que el postrado y el
arrosetado inician s u floración muy tempranamente en comparaci6n con las semierectas. Estas
últimas registran floraci6n cercana a la profusa. En todas las muestras amargas, se obscrv6 la
articulnción del pedicelo superior a muy superior, cAliz 5 de color verde con spice azul o
púrpura, stmetria regular, corola 5 azul o púrpura de forma pentagonal en las arrosetadas (S.
Jucepczukll) y pentagonal rotada en Ias semierectas (S. curtllobum). Las papas amargas presentan
deficiencias en la fructíficací6n, atribuibles al nivel de ploidía en s u genomio.

28
 3. Morfología del tubCrcul0 y brote

Las fornias que adquieren los tuberculos maduros, presentan variaci6n. Las papas de
crecimiento arrosetado (S.Juzepczukll) forman tub6rculos oblongo-alargados y elongados, con el
eje mayor slempre curvado y algunas formas suelen ser aplanadas, mientras que en las
semierectas (S. curtlIobum) son ovado-comprimidos y elípticos ligeramente aplanadas o
achatadas. El primer grupo presenta los ojos superficiales en número intermedio y algunas veces
son sobresalidos. El segundo grupo lleva los ojos medianamente profundos y rara vez
sobresalidos, con mayor número de ojos e n comparacion a los alargados. La cPscara suele ser de
color blanco, rosado, rosado con jaspes o manchas de color crema o blanco, azul o negro: con
jaspes o manchas amarillentas, presentando en todos los casos la pulpa, haces y anillos
vasculares de color blanco lechoso, sin influencia alguna por el color de la chscara.

El color del brote es predominantemente azul, eri toda su extensi6n. o por lo menos lleva
este color en porciones Apicales y axilares y guarda reIaci6n directa con el color de la flor, en la
que el color de la cdscara no tiene influencia. En tanto, en otro grupo de papas, tolerantes a las
heladas, "yari" y "ajanhuiri", el color de la corola se encuentra asociada con la coloraci6n del
tuberculo y del brote, posiblemente por efecto pleiotr6pico de algunos loci gtnicos.

4. Peso específico y calidad culinaria

El peso especifico y la correspondiente estimaci6n dei porcentaje de almid6n y materia

seca total, muestra variacih, desde 1.055 a 1.142 por diferencia de peso en aire y agua.'

Las degustaciones, por muestra individual. condujeron a la formaci6n de grupos en

atenci6n a la modalidad de consumo preferido y asociado por la forma del tubCrculo (Cuadro l),
donde: 1) Cilíndrico-curvos, elíptico-curvos y alargado-curvos, 2) Alargados y aplanados, con el
ele mayor curvo y 3) Ovalado-comprimidos ligeramente aplanados. La prueba permiti0 detectar
que el primer grupo es apto para papas hervidas, comúnmente consumidas con "phasa", puesto
que son las mds amargas por su mayor concentraci6n de glicoalcaloides a nivel de tubtrculos,
pero que satisfacen las exigencias por consistencia y textura: en cambio, ias del tercer grupo son
adecuadas, tanto para el consumo en forma de papa hervida y papa blanca y finalmente el
segundo grupo es silmflar al primero, por sus cualidades para el consumo, aunque el sabor
amargo es de menor grado comparativamente.

Cuadro 1: Calificaci6n mediante degustaci6n directa

Forma del tubCrcul0 Consistencia Textura Sabor

('7 (+I ["I(+I ["I(+I

1)alargado - curvo y elíptico curvo B M B M YA YA

2)alargado - curvo y aplanado R R R B A A

3)ovado - comprimido y aplanado R B B B PA D

(")papas hervidas (+) papas

blancas
B: bueno M: malo YA: muy amarga A: amarga
R: regular YB: muy bueno PA: poco amarga D: dulce

29
 Corno se podr6 observar en el Cuadro 1, algunas muestras evaluadas en forma de papas
blancas, merecieron la callficaci6n de dulce: esta situaci6n confirma la modalldad de consumo
vlgente entre los agricultores que consiste en destinar ocasionalmente Solanum curtllohum para
papas blancas (monda) e inclusive para las sopas.

6. Tolerancia a heladas

h ~ i n q u eel concepto de tolerancia a heladas asociada a las papas amargas es de

conocimiento generalizado, en el presente trabajo se han cons tatado grados de tolerancia
variable, siendo que las de crecimiento arrosetado toleran relativamente bien hasta -5.5"C y las
semierectas hasta -4.8"C; pasado este límite aproximado, sufren quemaduras en el follaje y ailn
poseen capacidad de recuperaci6n, puesto que las partes basales pueden sintetizar compuestos
orgAnicos. A temperaturas de -7.6"C fueron fuertemente afectadas y las posibilidades de
recuperaci6n eran remotas, dependiendo en todo caso dei periodo vegetativ0 [estado fenol6glco)y
Ias condiciones ambientales s u b siguientes. Grados similares de tolerancia a heladas se han
evidenciado en el grupo de las "Yari" y "Ajanhuiri" caracterizada por la ausencia de
glicoalcaloldes, pero con similitud en las características morfol6glcas y requerimientos climhtlcos
y etlAficos.

6. Características agron6micas

Las condiciones de sequía prolongada en las que se desarrollo el cultivo, influyeron

negativamente en la manlfestaci6n real de las características agron6micas. por lo que no se
rcglstraron con mayor detalle. En la mayoría de las muestras amargas cultivadas, se ha
evidenciado la formaci6n de estolones cortos y profundos, consituyendo una característica
favorable, puesto que a mayor profundidad o espesor de suelo las larvas del gorgojo de los andes
(gusano blanco) y de polilla tienen dificultad para alcanzar los tubérculos. En cambio en las
silvestres y semi silvestre, los estolones son extremadamente largos.

Las plagas de la parte aerea atacaron indistintamente a las amargas como a las dulces,
-
aunque a nivel de tubCrculo. las formas elíptico curvos y alargados demostraron clerta
repelencia al gusano blanco y larvas de Epltrfx sp., porque estos cultivos aparentemente son los
mAs amargos, en cambio estados larvarios de polillas afectaron indistintamente al follaje y a
tub6rculos de las amargas y dulces. Como se mencion6 anteriormente, las plantas cuyo hhbito
de crecimictito es el arrosetado, COITIO tambiCti en aquellas afectadas por virosjs proporcionan
albergue apropiado a las polillas adultas y consecuentemente a la oviposici6n.

El contenido estimado de glicoalcaloides (sabor amargo), fue variable en las diferentes

mucstras. desde muy amargos, (Solnnum Juzepzukll) y poco amargos o casi dulces (Solanurn
curlllohurn). Al respecto, no se ha contado con u n mCtodo apropiado de anhllsis, por lo menos de
tipo cualitativo. que permita estimar estas gradientes; dicha necesidad sentida, condujo a
sondear algunas características fisicas asociadas al sabor amargo, entre ellas, la formacf6n de
espunia por agitaci6n en tubo de ensayo del agua de cocci6n y de lavado, encontdndose cierta
relaci6r1, pero sin una clara tendencia. Sin embargo se sugiere evaluar con mayor presici611
dicha característica.

V. CONCLUSIONES

Bajo las condiciones de trabajo y el material genetico empleado en el estudfo se proporieri

las siguientes conclusiones preliminares:

30
 - En las papas amargas cultivadas se han distinguido dos formas según el hfibito de
crecimiento: el arrosetado (SolanumJuzepeulcll)y semierecto (Solanum curtflobum), las que a s u
vez tienen relaci611 con la forma de los tubCrculos, tolerancia a heladas y calidad culinaria.

- La floraci6n es temprana, gradual y escasa, presentando deficiencias en la fructtficaci6n

atribuible al nivel de ploidia en s u genoniio.

- La coloraci6n azul o púrpura de la corola, guarda relaci611 con la del brote (nudos y
axilas), en las que el color de la cascara no ejerce influencia.

- El peso específico de las papas amargas es variable, oscilando en el rango encontrado

para las papas dulces.

- La degustacibn directa evaluada en funci6n a textura, consistencia y sabor (hervidas y

blancas), permiti6 sugerir la conforniaci6n de tres grupos de calidad o aptitud culinaria
asociados con la forma del tubCrCuIo: 1. elíptico-cilíndrico-alargado con eje mayor curvo, 2.
alargado-aplanado con eje mayor curvo y 3. ovado-comprimidoy aplanado.

- El color de la pulpa es blanco lechoso independientemente de la coloraci6n de la cfiscara

y brotes.
- Entre las papas amargas se evidenciaron grados variables en el contenido de
glicoalcaloides, por lo que entre las muestras merecieron la callficaci6n de muy amargas,
amargas, poco amargas y hasta dulces.
.-
VI. BIBLIOGRAFIA

ARBIZU, C. 1982. Colecci6n de los recursos geneticos de la papa. In: Entrenamiento en

colecci6n. evaluacibn y conservaci6n de recursos fitogenCticos.Lima - Perú, UNA. La
Molina. CIPIA. 4p.

__________
, 1982. Evaluaci6n de papa. &: Entrenamiento en colecci611, evaluaci6n y conservaci6n
de recursos fitogezzkticos. Lima - Perú. UNA.La Molina. CIPIA. 3p.

BUKASOV, S.M. 1971, Potat0.h: Flora of cultivate plants. Leningrado, URSS, KOLOS. 477p.

-_-_____-__-_
. 1986. Sistemhtica de las especies de papa. Trad. Roberto Mendoza. Cuzco, Perú.
UNSAAC. Reimpresi6n 1986. 68p.

CARDENAS, M. 1968. Manual de plantas econ6micas de Bolivia. Ichtus. Cochabamba.

-
CIP. 1978. La papa: principales enfermedades y nemfitodos. Lima PerÚ. Centro Internacional de
la Papa. 68p.

ESQUINAS, J. 1982. Los recursos fitogenCticos. una inversi6n segura para el futuro. Madrid -
España. CIRF. Neografis. 44p.

-
MONTALDO, A. 1984. Cultivo y mejoramiento de la papa. San JosC Costa Rica. IICA. 676p.

REA, J. 1 9 9 1 . Vigencia de l a s papas n a t i v a s e n B o l i v i a . O P I N I O N .

Secci6n UMSS. Cochabamba.

31
 ESTUDIO PRELIMINAR SOBRE COLECCION DE PAPAS AMARGAS EN EL ALTIPLANO
CENTRAL DE BOLrVIA

Carmen Rosa MARCA CACERES

Ing. Agr6nomo. Docente de la Facultad de Cienclas
Agrícolas y Pecuarfas. Universldad Ttcnica de
Oruro. Bollvla.

I
1. INTRODUCCION

La condlcl6n clhiAtIca del area en estudlo, esta determlnada por dos factores que actúan
dando al altiplano una ecologia muy particular, caracte,rlzada por variaclones muy acentuadas
entre el día y la noche. Estos factores son: posicl6n geogrmca de: 17' y 20' de latltud sud; 67' a
68' de longitud oeste y la altura sobre el nivel del mar de 3700 metros que determinan un cllma
frío y seco.

En la zona se registran temperaturas niedlas que varian entre 8' y 11' C. La precipltacl6n
varia entre 220 y 350 mni. al afio. El cllnia corresponde tres cuartas partes del aiio a zona seca y
en verano a semiseca.

Las heladas tempranas y tardías lhnltan la produccl6n agrícola, por este motlvo, en el
departamento de Oruro se da mayor Cnfasls a la actlvidad ganadera que a la agricola.

En este contexto, tampoco se puede deJar de valorar los cultivos andlnos adaptados a las
condlclones climAtlcas arriba sefialadas, conslderando ademas que estos cultivos forman parte
de la dleta habitual del habitante del Area rural, especialmente el referido a la papa, que es un
tubtrculo de consumo mayorltarlo, como se puede observar en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Allmentacl6n y nutricl6n. Consumo anual d e productos bhsicos en Bolivia.

L
ACEITE
LECHE
MANTECA
HUEVO
POLLO
CERDO
CORDERO
RES
YUCA
PAPA
ARROZ
bf nlz
TRIGO I
O 10 20 30 ¿O 50 60 70 80 90Kg

Fuente: Strengem (1980)

33
 Por lo seilalado, la Facultad de Ciencias Agrfcolas y Pecuarias de la Univcrsldad TCcnica
de Oruro est6 empeíiatla e n llevar actelante un programa de investlgaci6n sobre papas amargas,
siendo una de las primeras tareas la formaci6n de una colecci6n que permitlr6 lograr los
slguientes objetivos:

- Evaluar el coniportamiento de las diferentes variedades en su habitat natural, o sea en las

chacras campesinas y en la Estaci6n Experimental de Condoriri, dependiente de la Facultad.

- Formaci6n de un Banco de Germoplasma.

II. AGROECOLOGIA DE LA PAPA AMARGA

En el departamento de Oruro, existen cabeceras de valle. donde se tieiien cultivos no 9610

de papa dulce, tanibithi de maíz y liortallzas. En las provincias Cercado y Dalence, adem&s de
Tom& B a r r h , se cultivan papas amargas y dulces dependiendo de las condiciones cllm&tIcas,
se da preferencia a unas y otras. Hacia el Sur del departamento, en provincias como Litoral, Nor
y Sud Carangas donde se dan condiclones mucho m&s extremas que corresponden a punas y la
mayor actividad es la ganadera. se cultivan papas amargas. Lo que hace el campesino de estas
zonas es sembrar las variedades m6s resistentes a heladas, en terrenos planos, y las dulces
como "pliureja", que son denominadas "liuaycos", s e cultivan en las laderas.

Por otra parte, exMe entre los campesinos, la costumbre de seleccionar determinados
suelos para determinadas varledades de papa; refieren que n o obtienen buenos rencliniientos
cuando n o se da tal asociaci6n.

Los canipesinos conocen perfectamente las bondades de un adecuado abonamiento

orgAnico. De acuerdo a los lugares, realizan la construcci6n de "camhones" de piedra o tepes
(formaciones naturalcs de suelo arcflloso donde crecen especies forrajeras de rakes y tallos
rastreros muy intrincados); en estos sitios hacen pernoctar al ganado ovino o camklido
aprovechando el estiCrcol que se deposita, y que tiene una descomposici6n lenta. En estos suelos
debidamente abonados cultivan papas amargas obteniendo buenos rencllniientos.

En el norte del departamento de Potosí, exfsten zonas extensas con cultlvos de papa
amarga; los pobladores se dedfcan a actividades agrícolas m6s que a las ganaderas; los rebafos
de ganado ovino culdados por las familias son pequeiios por la falta de forraje.

Con el sistema de descanso de suelos mediante "mantas", realizan un excelente cuidado

de suelos que no son explotados en forma intensiva, dejando descansar los mismo por lapsos
quc varían entre 8 y 15 aíios, dependiendo de la cantidad de suelo con que cuentan las
comunidades; en estos suelos debidamente descansados obtienen los mejores rendimientos, en
relaci6n a suelos intensamente cultivados y que no reciben el suilciente aporte de nutrientes.

Las papas amargas del norte de Potosí, especialmente de las provincias de Bustfllo y
Chayanta, tienen 3 características particulares en relaci6n a las que se producen en Oruro:

1.El desarrollo de los tubCrculos es mayor.

2. El contenido hídrico es menor en los tubCrculos sicndo nias harinosas.
3. Existen variedades con nienor contenido de gllcoalcaloides.

34
III. FORMAS DE CONSUMO

De acuerdo a observaciones preliminares, la papa amarga se consume en cuatro formas

diferentes:

. Cocinada en agua
. Cocidas al horno
. En moraya
. Chuiio
Cuando se cocinan en agua, las papas pueden ser cocinadas con &cara o sin ella. En la
preparacidti de sopas, las prefieren machacadas. L a variedad denominada "Kaisally" no es
consumida después de cosechada por s u elevado contenido de glicoalcaloides; normalmente se
deja almacenada en un espacio descubierto, no es enterrada como las otras variedades.
Transcurridos 4 6 5 meses recién puede ser consumida, porque adquiere un sabor dulce; aquí se
innere la transformaci6n de los glicoalcaloides.

Los terrones formados por suelos arcillosos o piedras especiales slrven para la
construccl6n de pequelios hornos que se levantan durante la cosecha en los que se cocinan las
papas y se consumen acompaiadas de "phasa" o "chacko", lo que sirve para mitigar los efectos
del contenido de glicoalcaloides.

Recibe la denominaci6n de "moraya" la papa amarga recién congelada; las temperaturas

baJo cero permiten la deshidrataci6n. DespuCs de sucesivos lavados que permiten la total
eliminacJ6n de agua, son cocinados, s u consumo se realiza sobre todo en la época invernal. Sería
u n equivalente del cachichuiio, consuniido también en ciudades

Finalmente, el chuiio negro se obtiene por un proceso que consiste en deshidratar la

papa, sometiendo la misma a temperaturas que permiten la eliminacih del agua despuCs del
pisado. Es u n a de las mejores formas de conservacidn de papa que mantiene el- campesino
anclino.

El consumo de papa amarga en forma de chuiio con menor contenido de pr.o_teínas, (que
se pierden algunas durante su elaboracibn), no debe preocupar mucho s i se toma como eJemplo
e imita él hAbito alimenticio del grupo etnico de los Chipayas, que tienen una alimentacidn
balanceada rica en proteínas; cultivan 9610 las papas luk'is y las consumen en forma diaria en
sopas acompañadas de hojas de quinua que son recolectadas y desecadas y s e consumen
durante todo el año junto a los granos de quinua y cañahua de alto contenido en aminoAcidos
esenciales.

IV. VARIEDADES DE PAPA

En esta primera etapa del trabajo, se tienen recolectadas diferentes variedades de papa
amarga en el departamento de Oruro que coresponden a: Solanum Juzepzukìl, S. tuberosum, S.
curtilobum, S. stenotomum. Los nombres locales son: Luk'fl, Sak'ampaya, Kaysally, Paly blanca,
Paly roja, Choquepitu (cF. Anexo).

35
V. BIBLIOGRAFIA
CARDENAS, M. 1969. Manual de plantas econdniicas de Bolivia.

HUAMAN, Z.,WILLAMS. J., SALHUARA, W.and VINCENT, L. 1977. International board for plant
genetic resources. Roma - Italia.

LEON, J. 1964. Plantas alimenticias andlnas. Boletín ttcnico Ne 6. IICA. San JosC - Costa FUca.

POPENOE. H., KING, S, LEON J., SUMAR. L.. RUSKING, F.R. 1989. Lost crops of the Incas.
Bostid Editor. Washington. D.C.

36
Anexo 1:
KXTRACTADO DEL CATALOGO PRELMNAR DE PAPAS AHARGAS - kLTIPLAH0 BOLIVIANO
---------__--------_--------------------------------------------------------------------------------------------
No NOtlBRE COMJN COLOR FORHA LUGAR DE DKPARTAHENTO PROVINCIA COLBCTOR
TUBERCULO TUBERCULO OBTEACION

1 Janck'o parina Blanco Fusiforme Troje Oruro Saucarl G. Ayala

2 Morock'o l u k ' i Blanco Rllptica Troje Oruro Saucari G. Ayala

3 Uma l u k ' i Rlanco ElIptica Troje Oruro Saucari G. Ayala

4 Ch'iti luk'i Blanco Bllptica Troje Oruro Saucarl G. Ayala

5 Luk'i Blanco Comprimida Troje La Paz Aroma J. Centeno

6 Luk'i t a l a Blanco Fus i forme Troje Oruro Nor Carangas P. Laime

1 Luk' i t e l a Blanco Fusiforme Troje Oruro Cercado G. Ajata

8 Luk'i Blanco Fus iforme Troje Oruro Sur Carangas C. R. Harca

9 Luk'i Blanco Abovada Feria La Paz Aroma J. Centeno

10 Sallq'a p a l ì Crema Ovada Troje Oruro Poop6 A. lbpez

11 Sak'ampilla Crema Pusif orme Troje Oruro Poopb A. Mpez

12 Sallq'a Crema Kllptica Troje Oruro Poop6 A. Mpez

13 Ilwacu Crema Oblonga Troje Oruro Poopb A. Mpez

14 hria Crema Oblonga Hercado Oruro Cercado C. R. Harca

15 Sak ' ampaya Crema Fusiforme Hercado Oruro T. Barrdn c. R. Harca

16 Truly Crema Ovada Troje Oruro Cercado C. R. Harca

17 Sak' ampaya Crema Fusiforme Hercado Oruro Cercado C. R. Harca.

le Janck'o l u k ' i Crema Ellpptica Feria Oruro Cercado C. R, Harca

19 Pingo Crema FusiEorme Hercado Oruro Cercado C. R. liarca

20 Sak ' ampaya Crema Abovada Troje Oruro Poop6 A. Mpez

21 Luk'i redondo Crema Comprimida Troje Oruro Nor Carangas P. Laime

22 Sak ampaya Crema Fu 9 i f orme Troje Oruro Cercado G. Ajata

23 Janck'o parina Crema Fusiforme Troje Oruro Cercado G. Ajata

24 P a l l blanca Crema Oblonga Feria Orliro Avaroa E. Barrientos

25 . Sak'ampaya Crema Ellptka Feria Oruro Avaroa K. Barrientos

37
lo NOMDRE COMUN COLOR FORMA ; LUGAR DR DBPARTAMKNTO PROVINCIA COLECTOR
TUDERCOLO TUBBRCULO ODTENCION

26 Janck'o p'iflo Crema Fusiforme Troje La Paz Aroma E, ortullo

27 Sak ' ampaya Crema Fusiforme Feria Oruro T. B a r r b C. R. Harca

28 Ajaviri Crema Abovada Feria La Paz bayza C, R. Harca

21 K'oyu Crema Abovada Mercado La Paz Loayza C. R. Marca

30 Runa blanca Crema Ellptica Troje Cochabamba Bolivar C. R. Harca

31 f i r o blanco Crema Ellptica Troje Cochabamba Bolivar C. R. Marca

32 Loria Crema Ellptica Troje Cochabamba Bolivar C. R. Harca

33 Sak ' ampaya Crema Fusiforme Feria Potosl Bustillos C. R. Harca

34 Jaq'e papa Crema BlIptica Troje Potosl Chayanta C. R. Harca

35 Royo Crema Fusiforme Feria Potosl Dustillos C. R. Harca

36 Luck'i t e l a Crema FusiEorme Troje Poto31 Chayanta C. R. Harca

31 Wila p'alta Crema ojos rojos Oblonga Feria Oruro Avaroa B. Barrientos

38 P a l i hlanca Crema manchas rosa Fusiforme Troje Oruro Sajama 3. Ignacio

39 Athwa Crema manchas Fusiforme Troje Oruro Poopd A. Lbpez

azuladas
40 Pipino Anarillo Reniforme Troje Oruro Poopd A. Mpez

41 P a l i roja Rosado Ovada Troje Oruro T. Barrbn G. Ajata

42 Tela l u k ' i Rosado Ellptica Troje Oruro Saucarf G. Ayala

41 Wila parina Rojo Fusiforme Troje Oruro Saucarl G. Ayala

41 P a l i roja Rosado Oblonga Feria Oruro Avaroa 8 . Barrientos

45 Lucki parina Rosado Ellptica Troje Oruro Cercado G. Ajata

16 P a l i roja Rosado Redonda Fer i a Cochabamba Bolivar C. R. Harca

aplanada '
47 P a l i roja Rosado Redonda Feria Oruro L. Cabrera E. Barrientos
aplanada
40 Torillo Rojo Fusiforme Feria Oruro Sur Carangas C. R. Marca

4q Wila p'ala Rosado con manchas Oblonga Feria Oruro Cercado C. R. Marca
crema
50 Wila p'ala Posado Ellptlca Troje La Paz Aroma R. Ortullo

38
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
lo NOHORE COUUN COLOR FORHA LUGAR DE DEPARTMENTO PROVINCIA COLBCTOR
TIWERCULO TUDERCULO OBTEACION

51 P a l i roja Rosado Ovada Troje Oruro L. Cabrera J. Ignacio

52 Kausilla Rosado Fusiforme Troje Oruro Poopb A. Mpez

53 Yarl amarga Rosado Fus iforme Troje Cochabamba Bolivar C. R. Harca

54 R'oyo Rosado Fils i forme Hercado Ia Paz Aroma C. R. Harca

55 Polonia Rosado Oblonga Troje La Paz Aroma J. Zenten0

56 K'oyo Rosado Ellptica Troje Potosi Bustillos C. R. Harca

57 Pali roja Rosado Ovada Troje Cochabamba Bolivar C. R. Harca

58 Pall roja Rosado Ovada Hercado Potosf Chayanta C. R. Harca

59 Luk'i parina Rojo Fusi Eorme Troje Oruro Nor Carangas P. l a h e

60 Puca son'qo Rosado Ovada Feria Potosi Bustillos C. R. Harca

61 h c a pali Rosado manchas Oblonga Troje Oruro Poopb A, Mper

blancas
62 Pali roja Rosado manchas Oblonga Feria Potosf Charcas C. R. Harca
blancas
63 K'aisalll Horado claro Ellptica Troje Oruro Sur Carangas C. R. Harca

64 K'aisalli Horado claro Rllptica Troje Oruro Sur Carangas C. R. Harca

65 K'aisalli flbrad0 con manchas Ellptica Troje Oruro Cercado G, Ajata

en ojos
66 Arichua Rosado claro E1 I pt i c a Troje Oruro Poopd A. tbpez

67 Yana amajaya Horado Comprimida Troje Oruro Poopb A. Mpez

68 Ajawir i Horado Fu s iforme Troje Oruro Poopb A. Mpez

69 Leque'pe'qe noratio Comprimida Troje Oruro Poopb A. Mpez

70 hllpa chujchilli Horado Ellptica Troje Oruro Poopd A. Mpez

71 Tajamar 1 Uorado Rllptica Troje Oruro Poopd A. Mper

72 K'aisally Horado Abovada Troje Oruro Sur Carangas C. R. Harca

73 Mila p'ido Horado Fus if orme Troje La Paz Aroma K. Ortudo

I

74 P' i a Horado manchas Comprimida Troje Oruro Poopb A. Mpez

en ojos
75 K'alsa Horado manchas Ahovada Troje La Paz Aroma K. Ortudo
76 Sak'o Morado mancha3 Abovada Troje Oruro L. Cabrera J. Ignacío
blancas
77 Waca zapato Horado manchas Abovada , Troje Oruro L, Cabrera J. Ignacio
rosadas
78 Pali azul Horadn puntos Oblonga Troje Oruro L. Cabrera J. Ignacio
rosados
79 Luk'i Horado claro Ovada e l f p t i c a Troje La Paz Aroma 6, Ortudo
manchas rosadas
no Pali negra Horado manchas Ovadn e l l p t i c a Troje Oruro L. Cabrera E. Barrientos
en ojos
Al Camara Horadn manchas 0vad;i e l l p t i c a Troje La Paz Aroma E. Ortudo
eri ojos
82 Q'uisillu Horado manchas Renlforme Troje Oruro Poop6 A. Lbpcz
rosadas Fusiforme
83 Pali negra Horado manchas Comprimida Troje Cochabamba Bolivar C, R. flarca
cremas
81 A janhuiri Horado Ellptica Troje Cochabamba Bolivar C. R. Harca

85 P a l i azul Horado manchas Oblonga Troje Oruro Avaroa E. Barrientos i

rosadas
86 Condor chuchullo Horado rayas ElQtica Troje Oruro L. Cabrera E. Barrientos
blancas
87 Condor chuchullo florado rayas Fus if orme Troje Oruro L. Csbrera J. Ignacio
blancas
OB Condor chuchullo Horado rayas Fus if orme Troje Oruro Sur Carangas C. R. flarca
blancas
09 Kurtl chumpi Horado claro Abovada Troje Oruro Poop6 A, Lbpez

90 Chikteka Horado manchas Fus if orme Troje Oruro Poopb A. Mpez

azules
91 Rmajani Horado claro E l 1pt icn Hercado Oruro T. Barr6n C. R. Harca

92 Luk'i choquepitu Horado clat o Abovada Troje Oruro Cercado G. Ajata

i

93 Sak'ampaya Horado claro Fusi forme Troje Potosi Bustillos C. R. Harca

94 Pali Horado claro Redonda Hercado La Paz Aroma C. R. Harca

95 Yari Horado manchas FusiEormc Feria Oruro Nor Carangas C. R. Harca

blancas
96 Puca p a l i Horado rayas Ellptica Feria Cochabamba Bolivar C. R. Harca
blancas
97 P'hl Horado manchas E1 1 ptica Feria La Paz Ingavi C. R. Harca
blancas
90 Sonzo runa Horado claro 81 IpSica Feria Potosi San Pedro C. R. Marca

99 S u l t 'uma Horado claro Abovada Feria Potosl Chayanta C. R. Harca

100 P a l i negra Horado oscuro Oblonga Feria Oruro T. ßarrbn G. Ajata

40
__--____________________________________-------------------------------------------------------
No NOMDRß COMUN COLOR FORHA LUGAR @E DEPARTAMENTO PROVINCIA COLECTOR
TUDERCULO TUDERCULO OBTENCION

101 Ajanhuiri Horado oscuro Fus1forme Troje La Paz Aroma E. Ortullo

102 Hoq'o runa Horado oscuro Oblonga Fer i a Oruro Avaroa E, Barrientos

103 Danie 1i to Horado oscuro Oblonga Feria Oruro Avaroa E. Barrlentos

104 Pali negra Morado oscuro Oblonga Feria Oruro Avaroa E. Barrientos

1CS Peras l u k ' i Horado oscuro Oblonga Hercado La Paz Loayza C. R. Harca

106 Lar anpali Morado o x u r o Ovada Troje Potosl IbaNez C. R. flarca

107 Waca zapato Horado oscuro Oblonga Feria Potosl Bustillos C. R. flarca

108 P'irico Horado oscuro ßllptica Troje La Paz Aroma E. OrtuNo

I09 P'sac Kauna Horado oscuro Fus if orme Troje Oruro Sur Carangas C. R. Marca

110 Pali azul Morado oscuro E1I ptica Troje Oruro L. Cabrera J. Ignacio

111 L u k ' i choquela Horado oscuro Comprimida Troje Oruro Nor Carangas P. Lafme

111. Sak'ampaya Horado osciiro Piisi forme Troje Cochabamba Bolivar C. R. flarca

113 Horoy ' er o Morado oscuro Ellptica Troje Oruro Cercado G. Ajata

114 Ajanhuiri Horado oscuro E1Ipt k a Hercado La Paz Aroma I C. R. Harca

I

115 Pali negra Horado oscuro Abovada Troje Cochabamba Bolivar C. R. Harca

116 Fali azul Azul m m h n s Comprimida Troje Oruro L. Cabrera J. Ignacio

blancas
117 . hajiiya Mot ado oscuro ßllptica Troje Oruro Poop6 A. Lbpez

41
 SISTEMAS DE PRODUCCION DE PAPA AMARGA

Mario E. TAPIA
P1i.D. Consultor, Perú.

U n chairo sin chuño

es como una vida sin amor
Proverbfo de la &pocaInca.
I. INTRODUCCION

La papa cultivada en los Andes, desde mAs de 3,000 aiios, incluye siete especies
diferentes del género Solanum, dos de ellas por lo menos son consideradas como las "papas
amargas'' (Solanumcurtllobuin y SolanumJuzepczukfl).

El nombre de papas amargas se debe al sabor que IC confiere el variable contenido de

glicoalcaloides (solanina) que tienen estas especies y que necesita un proceso de rernoci6n para
ser conservadas y consumidas.

Se reconoce que en las tierras nihs altas de los Andes (Z.A. Suni y Puna). estas especies
son las que mAs toleran bajas temperaturas hasta de -4" C . (Schmicdiclie, 19771, cuando otras
especies son severamente dafiadas y se presentan cotno quemadas.

Unida esta característica a la tolerancia al ataque de plagas y un cíerto vigor a los

procesos de sequla, hacen de estas especies u n seguro ante los efectos cllmAticos de las tierras
andinas entre el Sur del PerÚ, altiplano de Bolivia y Norte de Argenttna.

II. HISTORIA

Uno de los primeros cronistas en dcscriblr las papas amargas fue Acosta (1558). quien
menciona que el chufio se utillza como pan después que las papas han sido expuestas al frío de
la noche pisadas y secadas al sol.

Un siglo niAs tarde, Bernabe Cob0 se reflcre a que existen papas silvestres y amargas que
los aymaras dcnonilnan "aphus", que s610 se pueden consumir cuando son procesadas como
"chuiio".

L a expedicl6n rusa de los aiios 20, describid para el mundo cientfflco la existencia de
estas especies. En el vlaje que los bothicos S.V. Juzepczuk y J. Bultasov (1926) hicieron por el
altiplano de Puno, y en s u s colecciones de las variedades de papas se incluyb estas especies,
reconociéndose que tienen muchas Características semeJantes a las especies silvestres.

Los trabajos de Vargas (1948), incluyen la descripci6n de las llamadas papas amargas
para el s u r del PerÚ. Ortega (1976), incluye ademas dos especies que son algo tolerantes al frío
corno son S. andIgenurn ssp andigena (tetraploide)y S. aJardiulrf(diploide).

La creaci6n del Centro Internacional de la Papa CIP, en el PerÚ, di6 por iniciado una
nueva etapa: en lo que respecta al manejo dcl germoplasma y su utllizaci6ii en planes de
fltomejoramiento, Schmiediche ( 1977), menciona que en el germoplasma internacional se
encuentran 280 accesiones que corresponden a las llamadas papas amargas de las cuales 137
son S. Jrizepczulclly 143 son S. curtllobum.

43
 La Universidad del Cusco y la Estaci6n Experimental del INIAA en Puno (Illpa) son las
localidades donde niBs se han efectuado trabaJos de investlgaci6n con estas especies y en los
afios 1985-1989 el INIAA con el apoyo del proyecto Pisa. estableci6 mBs de 90 ha. de semilleros
certiflcaclos de tres variedades seleccionadas de papa amarga (Tapia, 199 I).

III. DISTRIBUCION GEOGRAFICA

La actual Brea de producci6n de estas especies ha sido detallada por Schmlediche, 1977,
(Figura 1). Se hicluye los terrltorlos de los departamentos de Junin, Huaneavelica, Ayacucho,
Cusco, Apurimac y Puno en la sierra s u r del Perú, el altiplano bollvlano y la sierra norte de
Argentina, generalmente a alturas sobre los 3,800 m.s.n.ni.

Se estima que s6Io en el PerÚ existen unas 15,000 has cultivadas, con una variaci6n
anual de 3,000 has. Ea el altiplano de Puno es donde s e concentra la mayor superficie y se
localiza sobre todo en las provindas de Chucuito, Azangaro, Puno y Huancane, en terrenos con
suelos profundos y ricos en materia organica. (Flgura 2).

IV. SISTEMAS DE CULTIVO

La Cpoca cle slctnbra de estos tubCrculos colncide con la de la papa dulce, desde octubre
liasta principios de dldcnibre, dependiendo de la ocurrencia de las prlmeras lluvias.

Segiln el I N I M (1988),la densidad de siembra varía segiin la clase de semilla. el nivel de

1 1
fertilidad del suelo y la variedad (Cuadro 1).

Cuadro 1. Cantidad de semillas, según la clase y la variedad. INIAA, 1988.

Clase de semilla/gr. Rg/ha Variedades

Primera 60-80 2,300-3500 Pifiaza, Ocucuri

Segunda 40-60 1,700-2500 Alki, Ruck]. Q'eta
Tercera 20-40 1,000-1500 Choquepito

La fertllizaci6n de los terrenos para Ia siembra de las papas amargas s610 s e hace con
estiércol de corral, siendo la papa amarga cabeza del sistema de rotaci6n (Cuadro 2) Y se slembra
generalmente en u n terreno de "rompe", osea que ha estado en descanso, por lo cual la
fertllizaci6n con estiércol de corral es suficiente, sin embargo, existe una alta respuesta a niveles
niedianos de fertilizaci6n (80-80-40).

Cuadro 2. Rotaciones de papas amargas msls comunes, Puno. (Tapia, 1988).

Años
Primero 2 3 4 6 6

Papa amarga cebada descanso 2 a 3 años Papa amarga

Papa amarga descanso 6 a 7 ailos.........................................................................
Papa amarga tubérculos cebada descanso ...............................................
-
oca olluco

S e consldera que la papa amarga requiere por lo menos de u n aporque a los dos meses
después de brotada, y se Iian encontrado respuestas favorables en la produccidn en la aplicaci6n
de un segundo aporque.

44
 B R A Z I L

..
,..I*

S.aca

S.c u r t ilobu m

s. j u z e p c z u k i i
2N=36
S.s t e n o t omu m * * * * --
2 NE24
S.tuberosum ssp
and ige no ...,....... I . .

nuevas a r e a s hii!r
O Km *,.".. .
*..
I

Fig. 1. Dlstribuci6n de papa6 amargas en base a Schmiedlche ( 1977)

45
 Los problemas fitosanitarios, Incluyen entre las plagas los gorgojos de los Andes y el
gusano de tierra, asi como trips, epltrix, diabrotica, epieauta polilla, pulgones y la mosca
niinadora eon una nienor incidencia de enfermedades que en la papa dulce.

La cosecha de las papas amargas se debe efectuar cuando llegan a su madurez nsiolbgica
los tubérculos (no se pelan cuando s e frolan con la mano); se procede a l escarbe. Se considera
que el período de crecimiento es de 6 a 7 meses.

En la Estaci6n Experimental de Illpa (Puno) a 3.800 m.s.1i.m. se han evaluado los

rendlmlentos durante diferentes campañas y se ha encontrado que existe una alta variacidn de
los rendimientos, sobre todo en funcibn de la precipitaci6n total y su distribucl6n, durante la
campaña agrícola (Cuadro 3).

Cuadro 3. Rendimiento de la papa amarga en diferentes años. Puno (INIAA, 1988).

fi0 Precipitaci611/mm Rendimiento TM/ha

1981-82 755 (con veranillo) 15.0

1982-83 513 (sequía Enero-Marzo) 12.5
1983-84 11GO lluvioso 33.3
1984-85 1060 Iltrvioso, veranillo 12.0
1985-86 1062 Iluvloso, Inundaciones 4.4.
1986-87 853 lluvloso 17.9

V. POST PRODUCCION
Una vez cosechadas las papas amargas, se debe proceder a su desamargado que incluye
una etapa de exposici6n al frío nocturno y al secado con el sol, a fln de que s e extraiga la
humedad y con ello el contenido de glicoalcaloides. Este proceso de Iionlizaci6n, se realiza con
dos objetivos, uno es el de desamargado y el otro de conservacl6n, pues la papa amarga así
procesada s e puede guardar por años sin ningún cambio.

El procesamiento de las papas amargas puede dar dos productos, el chuño. propiamente
dicho o chuño negro, y el chuiío bianco o tanibléil llamado moraya (quechua), tunta (aymara).
En este Último proceso se incluye el lavado que se extiende por dos a tres semanas.

Las técnicas y el detalle del procesamiento han sido descritos por Marnant, (1978) y
Paredes, (1978, 1991). Según estos autores, el proceso incluye diversas fases, que en el caso del
cliuño negro consisten bAsicaniente en:
Congelamiento____-_--___-__-___
Descongelmiento ____._.__________
Exprimido---------------Secado.

Mientras que para la preparaci6n de la tunta o moraya s e incluye un proceso de

cn agua------ExpMdo------Secado.
Congelamiento------Descongelmiento-------Inmersi6n

Los cambios bromatolbgicos en estos procesos no han sido suficientemente analizados

para las diferentes variedades y thnicas, asi como no se conoce la niodlficaci6n en la utilizaci6n
de estos alimentos, sin embargo, se reconoce que tanto el chuño como la moraya o tunta son de
buena aceptaci6n y fAcll dlgcstl6n, sobre todo en las condiciones de altura.

46
 MADRE DE DIOS

PUNO

_-

I.
.."+
.
-
v-
..

FU E N T E: M A R I O T A P I A . (1984)

FI& 2. Zontflcacl6n egrocllmitlcr de Puno-Ped

47
VI. BIBLIOGRAFIA
BUICASOV, S.M. 1969. Hacla el conoclmlcnto del fondo genetlco de la papa. Anales de Ciencias
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prensa).

VARGAS, C. 1949. Las papas sud Peruanas 1, Publicacl6n de la Universidad del Cusco, PerÚ.

48
 LAS PAPAS AMARGAS EN CUSCO, PERU

Ramiro ORTEGA DUENAS

Ing. Agr. M.Sc. Profesor UNSAAC-CICA. Programa de Papa. Perd

I. INTRODUCCION

Las provinclas altas: Canchis, Canas, Espinar y Chumbivilcas, situadas por encima de
los 3.500 m.s.ii.m.. en el departamento de CUSCO.sc caracterizan por factores clim8ticos, como
las heladas, sequías y granizadas que limitan la producci6n agrícola.

En estas condiciones, las papas amargas (S. Juzepczukll y S. curtllobum) son cultivadas
considerando s u alta resistencla a las baJas temperaturas y el destlno de s u producci6n para la
elaboraci6n del chuiio y moraya, que a s u vez constituyen excelentes alimentos.

II. CULTIVO TRADICIONAL

El caso m6s particular es el que se practica en la Provincia de Espinar, donde m8s del
90% de las &reas cultivadas corresponden a las papas amargas y se realiza bajo las siguientes
características:

1. Eleccidn del Terreno

Los terrcnos destinados al cultivo de la papa amarga corresponden a los llamados

"Laymes", "Muyus" o "Turnos", se caracterizan por estar sometidos a períodos largos de descanso
(6 a 7 años o m6s) y por estar slempre ubicados en las laderas y/o partes planas, según el
comportamiento de Cstos en los aiios secos o lluvlosos.

De acuerdo a estas características del terreno, el agricultor de la zona por lo general

cuenta para cada campaña con una parcela en la ladera y otra en la parte plana o pampa, de tal
suerte que si s e plerde la cosecha en una de ellas (parte plana) por efecto de las heladas, por
eJemplo, de todas formas se salva la producci6n en la otra (ladera); esta forma previsora de
actuar que ticne el campcsino, frente a las hiclcmencias clim6ticas, viene a ser sin duda u n
rasgo característico del poblador de los Andes Altos.

2. Estercolamiento

Designado el terreno (layme) para el cultivo de la futura campafia, unas semanas antes
(febrero-marzo) de la preparaci611 del terreno, el ganado ovhio del agricultor es trasladado hasta
éste, con el fin de quc permanezca por un ticmpo determinado, con lo que se logra incorporar
alguna cantidad de materia org6nlca al suelo y por tanto, mejorar su grado de fertilidad. Esta
pr8ctica de abonamiento en el lenguaJe tradicional quechua. se denomina "hisp'achiscca".

3. Preparacidn preliminar del Terreno

Las épocas de preparacl6n prellnihiar de los terrenos varían ligeramente de acuerdo con
las comunidades y con el tipo de terreno a prepararse, por lo general esta labor se inicia a partir
del 15 de marzo y continúa durante la prlmcra qulncena de abril.

49
 Los aspectos que se toman en cuenta para ello son los slguienles:

- Las lluvlas de verano que deJaii el terreno con la humedad adecuada, facllltan el volteo
de las "c'hampas" o IonJas de tlerra sobre la superílcle.

- Durante el tlrrnpo que tratisciirre desde la rotiiradón (marzo-abrU)hasta la preparación

complementaria (setiembre-octubre), el terreno (cli'ampas) se Intemperlza y resquebraja por la
acción de las heladas, el sol y el viento.

- En este período dc tiempo, la vegetaclón silvestre muere, luego s e descompone y pasa a

formar parte de la materia orgánica del suelo.

El sistema de preparación prcilrtiliiar más practlcado (Chacmay, Ch'apa o Chacmasqa)

conslste en el trabaJo de dos chaqultacllas, denomlnadas tamblén flerros, los que son
manipulados por dos hombres llamados Cliacmaakcunas, qulenes con la ayuda de una muJer
"rapac" voltean las cli'ampas o lonJas de tlerra a uno y otro lado con lo que se va formando el
camellón y surco correspondleiite. Este slstcma de preparactón prellmlnar se adopta por lo
general cuando se prevee que el año será lluvloso y en especial cuando el terreno tiene poca
capaclclad de dreiiaJe. En otras zonas este slstema toma el nombre de "Suk'a" o "Wachu".

4. Cosecha

Esta actlvltlad agrícola, en términos de secueiicia, sigue a la preparación prellmlnar del

terreno y se inlcla por lo general en mayo y contlnúa a través de todo Junlo.

El momento de la cosecha, se dctermlna por el estado de madurez flslológica de la planta.

la que es alcanzada cuando el foilaJe de ésta se encuentra totalmente seca y los tubérculos no se
pelan o desuellan (Lluch'lcushaii).

La herramienta que s e ullllza de dcnonilna "Raukhana" y la operadóii de la cosecha

propiamente dlclia s e realiza del sigulente modo:

Primeramente se destapan las cli'ampas que íormaii el lomo del camellón, enscgulda, con
la lierranilcnta aiiles lridlcada, se practlca u n taJo longlludliial al que se denomina " khallasqa",
luego se recogen los tubérculos y ellos son arroJados a unas mantas o "Jergas" o "hasp'lna"
Iliclla", ia que es llevada a los montones o "plilnas", donde son seleccionados y separados
prlnieraniente para senillla y después para la elaboraclóii de cliuíio y moraya. Los crlterlos que
se toman en consideración, cuando los tubérculos son seleccionados (Mujuchasqa) para semilla
son los siguientes: deben ser de tamafio medlaiio, sanos, con muchos OJOS. sin deformacloncs
(Llallawl)y sin hlJos (papa q'epel, puesto que éstos corresponden a tubérculos que se encuentran
en proceso de degeneraclóii y probablemente afectados por virosis.

El aspecto de pureza varletal en este caso es Indiferente, puesto que s e preíleren las
niezcias varietales y de especies, en razón de que unas son más reslstentes que otras a las
heladas, de tal suerte que cuando inclde este fenómeno amblental, la cosecha no s e plerde del
total, por la protección mutua que se dan entre ellas en el campo de cultivo.

6. Nmaccnamlento y conservación de los Tubérculos Semilla

Concluida la sclcccióii de los tiibbrculos serriilla, éstos son trasladados en costales

dcpositados en "troJcs" o almacenes tratlicloiiales rústlcos, construldos e n un rlncón Interno de
la viviciida o fuera de ella en el patlo. dc la manera siguiente:
 - Determhiado el espacio donde tendra lugar la construcci6n, se colocan sobre el piso
adobes o ch'ampas unidos con barro, con lo que se forma una pared de contorno
rectangular; simultheamente en el interior de Csta. se va colocando una capa de paJa
sobre el piso y paralelo a la pared, tratando de alcanzar una altura de mas o menos
0.60 a 0.80m. en este momento se depositan los tubCrculos semilla hasta alcanzar el
borde superior del dep6sit0, enseguida se colocan adobes o ch'ampas a manera de tapa
y s e procede a sellar con barro, con lo que la construcci6n en s u apariencia se asemeja
a una b6veda, a la que se le denomina "llut'asqa". Se almacenan los tubCrculos-semilla
bajo estas condiciones hasta el momento de extraerlos para s u siembra, en octubre o
noviembre,

Este sistema de almacenamiento se practica fuxidaineiitalmente por razones de seguridad

y con el fln de mantener los tuberculos turgentes con perdidas niínlmas de peso y con brotes
cortos. De otro lado, los tubCrculos separados para la elaboracibn del chuño y moraya, son
procesados utilizando las tCcnicas correspondientes, cuyas metodologias no se desarrollan en el
presente artículo.

6. Transporte d e estlkrcol al campo d e incineración

En algunas comunidades en agosto, cl estlCrco1 o guano de oveja. es llevado al terreno

barbechado y depositado en distintos puntos y en montones.

Luego, éstos son cubiertos y protegidos con ch'ampas y al cabo de u n tiempo son
incinerados con el fin de convertirlos en ceniza, para ser aplicados en el momento de efectuar la
siembra. con lo que se corislgue el control de algunas enfermedades fungosas, conocidas con los
nombres de roiia y verruga, muy frecuentes en las variedades de S. curtiloburn.

7.Preparación complementaria del terreno y siembra

En el caso de algunas comunidades de la Provincia de Espinar, ambas prhticas se

combinan de modo interesante y consiste en las siguientes labores:

Primera Labor ("Cliukiy").

Consiste en abrir los surcos Inedlatite un arado de palo o "Taklla o Arma", tracclonado
por una yunta (bueyes) en la parte removida clcl terreno, para lo cual el suelo debe tener una
humedad adecuada. lo que se consigue s610 cuando se inician las primeras lluvias de primavera.

Segunda Labor ("T'ayay").

Consiste en el retirado de las ch'ampas hacia los costados del lomo, formado mediante el
barbecho, a fin de deJar libre el espacio removido por la "taklla".

Tercera Labor ("Tarpuy").

Consiste en la colocaci6n de los tubCrculos scmllla, practicamente a chorro continuo, los

que clespués son arreglados a un dlstanciamicnto que varía entre 10 a 15 cm. entre tubérculos.

Cuarta Labor ("P'ampay").

Consiste cn el tapado de los tubérculos con tierra s610 con las manos, de tal manera que
ellos queden en el fondo de los surcos.

51
 Qulnta Labor ("WaAuy").

Consiste en colocar el abono de corral o estiCrcol (ovino, llamas o alpacas) a chorro

continuo y sobre el surco anteriormente tapado con tlerra. Algunas veces, en lugar del estiCrco1
suelen usar la cenlza, como producto de la inclneraci6n del primero, siendo el objetivo baslco
como ya se duo. el de evitar el ataque de enfermedades como la roAa. la verruga, etc. En este
caso, el efecto de la ceniza se debe a s u propiedad alcalinante, lo que en algún grado eleva el pH
del suelo y por consiguiente evita el medio acido favorable para el desarrollo de las enfermedades
indicadas.

Sexta Labor ("Atisqa").

Consiste en acercar nuevamente las ch'ampas de ambos lados sobre la superficie

abonada, con lo cual la aparlencia de los camellones queda cas1 intacta y como cuando estuvo
después del barbecho.

Séptima Labor ("K'upay").

Viene a ser la últhia labor y consiste en desmenuzar las cli'ampas en forma manual y
usando las herramientas denominadas "k'upanas o marunas". Esta labor es realizada en forma
muy rapida por varios hombres comandados por un capitfin llamado "Qollana".

8. Labores Culturales

EI aporque s e realiza por una sola vez, cuando las plantas han alcanzado
aproximadamente una altura de 10 a 20 cm. La operaci6n misma consiste en el trabajo
simultaneo de 2 hombres: uno de ellos remueve la tierra correspondiente al espacio que queda
entre camell6nes, usando la "chaquitaqlla", con la finalldad de facilitar la labor del segundo, que
consiste en levantar y acercar la tierra hasta el ple de la planta, mediante la hcrramlenta
llamada "ch'ira", cuya particularidad especial es el de estar construido de madera o fierro y
cambiar de posicibn, segim el grado de desgaste que experimenta por el uso.

En algunas ocasiones tambiCn sc realizan las practicas de deshicrbe, pero 9610 de manera
muy llgera y casi sicmpre en forma simultanea con cl aporque.

9, Plagas y Enfermedades

De modo gcneral, es u n hecho conocido que las plagas y enfermedades casi siempre
disminuyen cuanto mas asciende el cultivo en altura, por tanto la presencia de Cstas en
tCrniinos de daiio, siempre es melior comparada con el dafio producido por los accidentes
climaticos.

En el caso de las papas amargas en la Provincia de Esplnar, la plaga m8s común es el

GorgoJo de los Andes o "Papa Curo", que afecta mayorniente a las variedades de la especie S.
curtllobum, probablemente por su menor contenido en glicoalcaloides.

Luego, en rclaci6n a las enfermedades. las nias frecuentes son la roña (Spongospora
subterranea) y la verruga (Synchytrlum endoblotlcuni), que del niismo modo afectan mas a las
variedades de la especie mencionada.

Las medidas de control que el agricultor adopta para este fin, son incipientes por la falta
de conocimiento sobre la direccionalidad de los pesticidas, así conio sobre los cuidados que s e
debe tener en el momento de s u aplicaci6n.

52-
 Un ejemplo pat6tico del Últinio aspecto. es la aplicnclbn del insecticida Folidol, utilizando
un pequefio balde y un aplicador confeccionado a base de paJa a manera de escoba, sin ninguna
protecci6n para la salud del operador.

10.Accidentes climAticos

Los de mayor sIgniflcaci6n son las heladas y sequías, que afectan seriamente la
produccibn en algunos afios, por no cxistir medidas eflcaces de control.

III.LAS PAPAS AMARGAS COMO RECURSO GENETICO

Dentro del enornie contingente de variedades nativas de papa existentes en el s u r del

PerÚ y noroeste de Bollvia, el grupo de las llamadas "Papas Amargas" (S.Juzepczukff y S.
curtflobum) constituyen uno de los recursos genéticos mas importantes con que cuenta esta
regibn, en relaci6n a este cultivo.

Sin embargo, este vasto material gcnbtico aún se encuentra poco estudiado y a la fecha
probablemente no ha sido adecuadamente utilizado, no obstante las bondades que pueda
presentar y ofrecer.

1. Variabilidad GenCtica

Son pocos los niorfotlpos que existen en la regi6n, y no hay informaci6n utilizable al
respecto, o si la hay, esta dispersa y no sistematizada, pero es indudable que la mayor variacidn
s e produce en la especie S. Juzepczukff, en la cual es posible observar notables diferencias entre
los distintos clones en tbrniinos de morfología de planta, hlbito de crecimiento, taniaiio de
planta, resistencia a heladas y sequía, compatibilidad genética, forma de tubCrculos, color de
tubCrculos, contenido de materia seca, contenido de glicoalcaloides, cualidad para la elaboraci6n
de chuiio y moraya, etc. En tanto que en la especie S. curtfZoburn,los grados de variaci611 entre
sus clones son deflnitivamente mucho menores s i se compara con las de la especie antes
mencionada.

2. EI Banco de Germoplasma Ex-Situ del CICA

La forniaci6n del Banco de Gernioplasnia de Papa en el CICA, s e inici6 aproximadamente

en los aiios 70, desde entonces esta instancia ha realizado numerosas expediciones de
exploracih y colecci6n de gernioplasina en el departamento de Cusco, habiendo acumulado
hasta el presente nils de 380 accesiones de cultivares amargos pertenecientes a diferentes
morfotipos, dentro de las especies correspondientes.

53
2.1, Exploración y Colección

El cuadro que a continuacl6n se aprecia, muestra los períodos y número de

accesiones que fueron colectados.

PROVINCIA PERIODOS DE COLECCION Y NUMERO

ACCESIONES

1970-81 1982 1986

~~~

Espinar 37 204 12
Chumbivilcas 13 14 7
Calca 20 7
Paucartaiiibo 16 13
Quispicanchis 12
Paruro 1 12
Aconiayo 1 6
Canas 6
Urubaniba (Parle Alta)
Cancl1is 1
Anta 1
La Convenci6ii 1
CUSCO

102 218 64

A todo esto, se dcbe agregar quc el CICA cuenta tambiCn con varias accesiones
colcctadas de modo parcial en los Departamentos de Apurimac y Puno.

2.2. Conservación

Las accesiones de papa amarga al igual que otros grupos, son conservadas en
campos pertenccientcs al Centro Agron61nico de ICayra, a una altura de 3.600 m.s.n.m.

2.3. Evaluación

Las evaluaciones se realizan en forma paulatina y tomando e n cuenta algunos

parhietros que fueron sefialados al hablar de la variabilidad genbtica existente. Al
presente, parte del germoplasma de papas amargas ha sido evaluado desde los puntos de
vista siguientes:

- Morfología de la planta y el tubCrculo.

- Contenido de materia seca, aln~idones,azúcares, etc.
- Taxonomía.
2.4. Documentación

Los Cuadros 1y 2 que a continuaci6n s e aprecian, muestran un ejeniplo de los

resultados de una evaluaciijn fltoquíniica practicada en parte del material de papas
amargas que posee cl CICA en sus colecciones de la serie CPC.

54
 1. Evaluación Fitoquímica en cultivares amargos de papa S.Juzepczukil Buk

CLAVE NOMBRE W L O A R ORAVEUAD MATERIA PORCENTAJE CONTENIDO WRCENT. PORCBNT.

ESPECIFICA SECA HUMEDAD ALMIDON 8.8. B.H.

346 Mnlq'o pccho 1.090 26.471 73.529 15.000 69.400 16.723

349 Yurnc Knnclilllo 1.100 31.311 68.689 13.400 66.R20 20.608
353 IIiinlncnclil I.wo 27.595 72.405 13.500 65.333 16.028
369 Ruckl ctichl cli'rrnrh~ill 1.100 31.147 68.853 13300 66.316 20.656
370. Azul Knnclilllo 1.150 37.132 62.808 13.600 66.999 24.606
384 Rnmppu 1.120 32.224 67.778 20.630 56.716 18.246
416 Yurnc Ccnpo 1.110 2ß.966 71.034 14.900 69.798 17.321
424 Yurnc K'nnchlllo 1.140 33.940 66.060 16.800 65.025 20.210
478 Sliiippn c a p o 1.097 29.293 70.707 11.200 48.661 14.254
486 Koype 1.116 29.264 70.736 10.760 60.698 14.838
7.93 Azul K'niichnlll 1.123 32.6G3 67.337 I1 .eo0 48.729 15.916
RIO Azul Knnchlllo 1.123 32.727 67.279 10.000 67.600 18.818
81I Azul Queloinnllqa 1.112 2R.395 71.006 11.950 48.117 13.663
812 Yurac hlnlq'o 1.097 20.102 73.fi90 11.000 52.273 13.644
637 Ilualnclil 1.103 24.943 75.067 11.750 48.936 12.206
839 hlnllcu 1.107 29.039 70.961 11.800 48.729 14.150
fi41 K'nnchlllo 1.117 31.120 68.680 10.760 53.488 18.646
843 An11 K'nnchlllo 1.113 20.111 73.889 I 1 .O50 52.036 13.587
e44 Yurnc K'nncblllo 1.113 29.018 70.982 10.160 66.650 10.440
862 Ccnlpe 1.105 27.404 72.69fi 11.100 51.802 14.196
863 K'nnclilllo 1.125 32.663 67.337 9.550 60.209 19.666
990 Yunrn K'nnrlilllo 1.116 29.389 70.61 1 9.700 .~(.FJw 16.131
993 Crnypl pnpn 1.120 29.776 70.224 8.860 60.109 17.915
997 Yurnc rstnppu 1.116 25.900 74.034 10.160 62.463 13.022
99ß Yilrnc K'nnchnlll 1.125 31.GFO 6a.340 9.650 65.081 17.470

X= 1.113 29.772 70.227 12.046

!I- 00142 2.907 2.907 2.557
C.V.. 1.27% 9.76 4.14% z1.23~

2.6.Utilización

Debldo a que las accesiones de papas aniargas fueron parcialmente evaluadas y

caracterizadas, se h a tratado de utillzar s610 algunos clones de S. curtllobum en
programa:, de cruzainlento de ssp. andlgena, con el fin de obtener resistencia a las
heladas. Las progenies de dichos cruzanilentos e s t b siendo actualmente evaluadas bajo
condiciones de campo en las provincias altas del Departamento de CUSCO, conjuntamente
con otros híbridos provenientes de cruzamientos interespecíficos entre la especie silvestre
S. acaule y la cultivada S. stenofomum.

55
 2. Evaluación fitoquímica en cultivares amargos dc papa S. curtilobum Juz et Buk

CLAW NOM9RE WMAR ORAVEDAD MATERIA PORCENTAJE CONTENIDO MRCENT. PORCEWT.

KSPFÆIF. BECA HUMEDAD ALMIDON AL B.O. AL B.H.

043 CllblE RUCM1 1.120 30.558 89.442 11.900 72.605 22.187

063 Ilunfin 1.120 32.639 07.361 12.600 68.971 22.361
102 ntnliqo 1,130 31.090 08.910 15.760 73.053 22.890
330 Angel Tnunn 1.120 31.818 68.182 13.350 66.087 21.021
346 Fnpn Azul Iluann 1.110 28.116 71.865 14.950 58.153 16.349
381 Ywnc llunnn 1.120 30.376 69.624 13.600 64.852 19.699
432 AZUI m n n n 1.110 29.514 70.486 13.000 66.115 19.513
449 llunnn 1.W7 25.711 74.269 10.600 61.415 13.219
490 llun~ln 1.123 20.003 70.997 9.750 65.897 16.212
506 Yurnc ilunna 1.112 28.571 71.429 10.450 62.153 14.901
512 Pnlln lliinnn 1.098 29.158 74.842 10.842 49.172 19.522
579 Azul Ruch 1.11.3 27.001 72.999 10.000 54,500 14.715
622 Mollowlnko 1.112 27.289 72.71 1 9.750 54.615 14.904
027 Ytrmr; RUCM 1.118 27.689 72.311 9.300 67.258 15.884
676 RucM Azul 1.125 29.856 70.144 0.000 53.788 18.059
663 Ynnn RucM 1.108 22.315 77.685 10.150 52.463 11.707
690 Ynnn RucM 1.113 28.889 73.111 0.300 67.258 15.306
705 Yam RucM 1.110 21.739 78.261 10.500 60.714 11.015
769 hlallku 1.105 28.269 71.731 12.010 47.718 13.469
796 Y U I O ~ Critlana 1.115 28.875 71.125 8.950 57.788 16.687
801 Lnqaqulrl 1.105 26.574 73.420 0.950 17.789 15.357
ßO3 Azul lliinnn 1.120 27.272 71.728 9.300 81.828 16.862
ßl4 Tullul~unyqul 1.103 25.512 74.48ß 11.200 51.330 13.0%
617 ~ u r n 11unnn
c 1.118 29.211 70.789 12.000 47.917 13.R07
821 AZUI~ ~ u a n n 1.118 26.230 73.770 12.103 47.917 12.089
861 IlonRn 1.110 28.622 71.368 11.250 61.111 14.629
92 1 Ccnp 1.100 25.195 74.805 8.850 60.160 15.169
803 Azul Ilunnn 1.100 23.347 76.653 10.300 61.699 12.070
991 &.U1 rNllppU 1.115 28.847 7 1.053 9.100 58.618 16.838
1033 Chunqul Ilunna 1.120 27.822 72.17R 9.150 88.190 10.191

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GenCtica e n Papa - ManeJo Campesino de Semilla en los Andes-. PPEA-PRACTEC. Lima,
Perú.

56
 AGROECOLOGIA DE LAS PAPAS AMARGAS EN PUNO

Hipio CANAHUA MURILLOI , Pablo Cesar AGUILAR~

1 Ing. Agr. MSc. Especialista en Desarrollo Agrícola.
Asesor TCcnico del Proyecto PIWA-PELT-COTESU/IC.Puno, Perd.
2 Ing. Ags. M.Sc. Profesor Principal. FCA/UNA. Investigador Asociado del Proyecto PIWA-PELT-
COTESUIIC. Puno-Perii.

I. INTRODUCCION

En el altiplaiio de Puno-(Perú), el cultivo de la papa amarga es estratégico, especialmente

para la alhncntacl6n de la poblaci6n rural y por la resistencia a condiciones de heladas y
sequias. Sin embargo, de las 42.000 ha cullivadas, 9610 el 30% corresponde a las papas
amargas: en esta Última década esta cifra tiende a disminuir, no obstante que exlsten extensas
Arcas planas para ampliar s u cultivo hasta 100.000 ha.

En estudios exploratorlos y puntuales realizados entre 1988 a 1991, se encontr6 una

respuesta diferencial de las especies cultivadas de papa amarga a las variaciones climáticas y
factores bl6tlcos como plagas y enfes~nedades.Por otra parte, exlsteii extensas Areas planas para
ampliar s u cultivo a más de 50,000 lia siempre y cuando se rescate y promueva la cultura
allmentarla, desasrollado por las sociedades prehispánlcas, que aún esta vigente.

En este informe se da a conocer resultados sobre el comportamiento de las papas

amargas en las zonas agroecol6gicas del altiplano de Puno-Perú, estos son a nivel prellmhar. Por
otra parte, se plantean trabajos de Lrivestigaci6n necesarios para meforar la tecnología de su
cultivo.

II. PROCEDIMIENTO DEL ESTUDIO

En verano y otofio de 1989, se hicieron visitas de estudio a las comunidades campesinas

que cultivan papa, de las Micro Reglones de Frontera Sur (Yunguyo), Juli-Ilave, Puno, San
RoinAri, FIuaiican6 y Lampa. Los clatos de las Micro Regiones de Melgar y Azhigaro provienen de
exploraciones hechas anterior a esta fecha.

Las coinunidacles fueron elegidas por ~nuestreo,en base a la zonlflcaci6n agroecol6gtca y

por la importancia del cultivo de la papa por distrito. La toma de inforrnacidn se hace mediante
una ficha de observaci6n y una encuesta estructurada.

En las campafias agrfcolas 1989/1990 y 1990/1991 SC hace pruebas comparativas de las

especies de papa amarga Solanum JuzepczulcII (Ruld o Lukii), Solanum curtilobum (Ocucuri -
Choquepito) y la variedad dulce Coinpis (Solanum tuberosum. ssp.andfgena) en las zonas
agroecol6gicas (ZA) circunlacustre (Coata y Puno) y Suni (Acora y Lampa), así como e n las Zonas
Homogéneas de Producci6n (ZHP) Ladera. Ple de Ladera, Painpa y Pampa con Waru Waru.

57
XII. RESULTADOS Y DISCUSION

1. Las Papas Amargas en las Zonas Agroecol6gicas

Para el estudio se toma la Propuesta de ZoilLflcacibn Agroclimática de Tapia, M. (1984) en

Circunlacustre, Suni o Altiplano, Puna Hiimeda, Puna Seca y Cordillera, que según Onern
(1965) y Grace, B. (1985) las variables de mayor importancia son la preclpitaclbn y el periodo
libre de lieladas (dias). Adcinás dentro de cada ZA estan las Zonas Homog6neas de Produccib~i:
Ladera, Pie de Ladera y Pampa en funcibn a la intensidad de las heladas.

Aproximadaniente el 80% clel Brea cultivada de las papas amargas están en la ZA Sun1 y
Puna Húmeda (Cuadro 1);y en las ZHP Pampa y Pie de Ladera en orden de Importancla. Se ha
encontrado pequeiias &reas en ZA Circunlacustre, mayormente de las especies Ocucuri y
Choquepito.

Cuadro 1. Dietribuci6n porcentual del cultivo de las tres especies de papa amarga, por
micro regiones y zonas agroecológicasde Puno-PerÚ

PORCENTAJE DE k8PECIE8

ZONA SJuzepczukli S. curtilobum S.danhuirì

MlCRO REOION AOROECOLOOICA RUCICI1 O OCUCURl Y AJARHUIR1
Lml cnogurprro

YUNOWO Sun1/ C l r c u n l s c u s t r e 62 33 05
ILAVE - JULI SunI/Ckcunlacustrc 60 40 O0
FUN0 Suni/ C l r c u n l a c u s t r e 65 29 06
IIUANCANE Sunl/Clrcunlacustre 45 38 07
SAN ROMAN-WUlPA Suni 74 23 03
MELO AI<' S u n l / P u n a Húmeda 70 30 O0
AZANOAIO* Sunl/Puna Húineda 60 35 05
-~
PROMEDIO 63 33 O4

* Esthnaciones en base a pocos registros

Fuente: Muestreo.

En estas zonas, el periodo libre de heladas se reduce a 100 y 120 dias, pudiendo
registrarse descensos de temperatura hasta -10°C (a 10 cm. del suelo) en verano, además de
itiunclaciones y sequía por la irregular distribucidn de las lluvias. De manera que el Cxtto de los
cultivos nativos e introducldos es dificil. excepto caiiihua (Chenopodlum paff[dlcau¿e), quinuas
de color (Chenopodlum qufnoa),y pastos cultivados.

Las especies Lukii y Ocucuri se culllvan casi en gran parte. en mezclas, y dentro de &tas
existe una variabillclad de clones con distliitos nombres. Según versibn de los agricultores, la
selectividad de tal o cual "variedad" se hace en funcibn a la sensibilidad al frio, tipo de suelo y
calidad del chuñ0 o tunta.

2. Respuesta a Factores Clim6ticos y BiÓticos (Plagas y Enfermedades).

Las tres especies de papa amarga, tienen respuestas significativamente dlierentes a

factores climáticos adversos.

58
 En efecto, según los Cuadros 2 y 3, la procluctividad de cada una de Cstas es dlferente en
Lampa y Acora. En ambos lugares se registran dCflcit de precipitaciones pluviales (sequía) en los
meses de enero y febrero en Acora, además se presentan heladas de hasta -7"C, cuyos efectos
soil más notorios en Ocucurl y la variedad dulce andina, respectivamente. En Lampa en Pie de
Laclera las temperaturas clescier~dena -3°C y en Pampa a -8"C, en consecuencia la Ocucuri
mostr6 ser inAs resistente a la sequía que la LUMI; pero a heladas la LuMi tnostr6 mejor
respuesta.

La meJor respiesta de la Ocucuri en Lampa a la sequía, se puede atributr a s u mayor

desarrollo radicular (Cuadro 3),pues según Orsag, V. (1989) las plantas con mayor profundidad
de raíz sacan con mayor fuerza el agua del subsuclo (Horizonte Bt). ya que esta capa "contiene
agua durante todo el aiio".

Cuadro 2. Productividad de lae papas amarga y dulce en zonae homog6neae de produccih

de Lampa (C.C. Sutuca Urinsaya) 1990/1991(kg/ha)

Alt. 3,860 - 3.950 III.S.I1.I11.

ESPECIE ZONA HOMOGENEA DE PRODUCCION

Ladera Ladera Pie de Pampa con

Alta Media Ladera Waru Wan*

S. Juzepczukil 8.703 10,153 5,580 1,880

(Rulrli )

S. curtlIobrini 9,010 10,320 , 9,037 3.117

L-
(Ocucuri-Choquepito)

S. andfgena 8,620 10,780 803

(andina)
* Camellones reconstruldos
Conforme se aprecia en el Cuadro 3, la profundidad de la raíz de la Ocucurl. llega hasta
5 3 cm., datos similares se obtienen en Lampa en plena sequía (enero) y en lugares donde no se
presentaron heladas como en Coata y Capachica. En lo que respecta a la Ajanhuirl, no se lia
considerado en cl estudio; sin embargo, los campesi~iosIndican que es susceptible a la helada,
pero tolerante a sequías y excesos de agua en el suelo, así como a la enfermedad verruga y al
gorgoJo de los andes.

Cuadro 3. Productividad de las papas amarga y dulce en la C.C. Caritamaya (Acora)y

respuesta a la helada. 1990/1991

ESPECIE/VMUEDAD RDTO. D h O DE HELADA* PROF. DE W Z

Kg/Ha 70 cm. (cosecha)

Ruckit - Luck11 15,600 8 - 10 38

Ocucuri - Clioquepito 8,300 35 - 40 53

Var. Andlna (Dulce) O0 95 39

I_
* Helada del 0 7 de enero de 1991 (-7°Ca 10 CIIL del suelo)

59
 Las sequías en el Altiplano de Puno, tienen efectos colaterales en papa, como la
proliferacibn y ataque de tres plagas de importamla econ6mlca: Epitrix, Trips y Mlnador de Tallo
(Phytollrloamyza p a p e ) , la m8s susceptible y/o afectada es la Rukii o Lukli, pudiendo causar la
muerte de las plantas y pCrdidas de cosecha hasta en u n 80%, si no se controla a tiempo. Los
síntomas aparentan ser marchitamiento y muerte de la planta, por lo que muchos agricultores y
tCcnlcos evalúan como daño de lielada y sequía. En evaluaciones se h a registrado que la Andina
(dulce) y Ocucuri toleran las sequías por el vlgor y mayor desarrollo follar, y posiblemente por s u
mayor desarrollo radicular. De manera que el manejo de mezclas Ocucuri - Luckli, reallzada por
los agrloultores, tiene una racionalidad ecol6#ca, para contrarrestar los riesgos de sequía y
heladas.

Por otra parte, en estas Qreas planas, exlsten problemas de drcnaje por inundaciones,
especialmente cuando hay exceso de Iluvlas en enero y febrero. Las culturas pre - incas,
probablemente resolvieron estos problemas con la construcci6n de camellones (waru o
sukalcollo), aspecto que esta siendo demostrado con la reconstrucci6n de estas infraestructuras
y s u cultivo correspondiente. Según el inventarlo de Breas con restos de camellones, realizado
por el Proyecto PIWA, s c tiene una extensl6n de 102,241Has, de manera que el area cultivada de
las papas amargas, se puede ampllar y potenciar s u productividad.

IV. CONCLUSIONES
El cultivo de las papas amargas en los Andes del Perú y Bolivia, es una de las alternativas
potenciales para coadyuvar al desarrollo agrícola. Para lograrlo es necesarlo un programa de
Invcstlgacibn, tendiente a mejorar la tecnologia de s u cultlvo y procesamiento del producto
(chufio y tunta); en base a la experiencia campesina y a la luz de los princlplos científicos
actuales.

Uno de los condlcionamientos para incrementar la producción y productividad, es el

mercado, de manera que extste la necesidad de revalorar y fomentar toda una cultura
alimentarla de producto procesado (chufio y tunta], tanto en la poblaci6n rural como en la
urbana. Las experiencias y desarrollo alcanzado por las comunidades de Ilave y Pomata en PerÚ
son interesantes.

En el contexto agron6mic0, el Programa de Investigación debe estar orlentado para: a)

Contrarrestar los riesgos cllmiticos de sequía, exceso de agua, en el suelo y heladas mediante el
manejo Integral de suelo - agua. Los trabajos y propuestas de Rea, J. (1975);Orsag, V. (1989)y
Vacher J. (1988)en Bolivia, y resultados del Proyecto PIWA en el PerÚ, son avances slgnlficatlvos
para mejorar la tecnología de cultivo: b) Manejo de la variabilidad genCtlca existente,
complementada con estudos de s u fisiología y mecanlsmos de adaptacl6n; y c) Control integrado
de plagas y enfermedades para contrarrestar las pCrdidas.

Todo esto se puede lograr mediante la conjunci6n de esfuerzos y u n trabajo

interdisciplinario e interinstituclonal entre Perú y Bolivia.
V. BIBLIOGRAFIA
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Perú-CanadA. INIPA/CIPA XXI. Puno, PerÚ. 183 p.

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el altiplano bollviano. En: VI Congreso Internacional sobre Cultlvos Andlnos. I N W . Qulto,
Ecuador. pp 523-529.

61
 LA PAPA LUKY O AMARGA, SU CULTIVO Y SU IMPLICANCIA SOCIO-CULTURAL
EN ORURO, BOLMA

G6nzaga AYALA FLORES

Ing. Agr6nomo. Oruro, Bolivia

I.GENERALIDADES

Las comunidades del Altiplano Central de Bolivia tienen especies con características muy
particulares, como son las papas amargas. generalmente conocidas como la papa "luky", que en
aymara significa resistente, fuerte. Estas especies estBn perfectamente adaptadas a las
condiciones extremas de clima. Dcsde ticinpos inmetnoriales, estas papas constituyen un
recurso cstrathgico importante para las poblaciones andinas debido a s u capacidad para tolerar
temperaturas baJas y sequías.

II. SISTEMAS DE CULTIVO

1. Siembra cn puruma

Preparaci611 del tcrreno o "colliña".

La preparaci611 del terreno consiste en ubicar terrenos vírgenes llamados "puruma", para
este fin, lo primero que se realiza es el corte de leña o "thola cacliiña" del Brea que se va a
roturar. Los suelos deben dcJarse en barbecho para aprovechar y conservar la humedad de las
lluvias, facilitando la descomposici6n de restos vegetales, este trabajo se lo realiza a fines de
febrero hasta marzo.

Días antes de la siembra, se efectuara el desmenuzado de los terrones o la "champaila",

aprovechando las lloviznas de agosto.

Siembra.

La siembra se efectúa en los terrenos preparados. para esto s e va abriendo hoyos, con la
llucana, dejando caer la semilla mBs una porci6n de guano o Jira. L a seinilla representa una
mezcla, osea un compuesto gen6tico.

Variedades de papa "luky":

Sultuma o Cachari
- Jonco cacliari
- Wila cacliari
Parina
- Jonc0 parina
- Wfla parina
Lulds
- Uwa lulcy
- Moroco lulcy
- Tela luky
- Cliiri lulcy
- Jonko lairani luky

63
Variedades de papa amarga existentes antes de la sequía del 82-83en una microregi6n de Oruro

- MuyllunM
- Choquepitu
- Negro manuelo luky
- Choquela
- Suss1 sultuma
- Jonko yari luky
- AJawiri yari luky
- Sussi parina
- Wila cachari jonco lairaill
2. Labores culturales

Nivelado o "ltowa imafia"

Una vez reallzada la siembra, s e procede al nivelado del suelo, procurando evitar dejar
terrones en el cultivo.

Control de agua o "uma iparcaña".

Es una tarea mediante canales defensivos contra el escurrimiento de agua de lluvia. Se

tiene conocimiento que las inundaciones de las primeras lluvias de la temporada agrícola son
negativas para el cultivo. Cuando son inundadas, las plantas tienen u n crecimlento defectuoso,
llegando en algunos casos a dañar todo el cultivo.

Desliierbe o "lroraiía"

El número de deshlerbes o ellniinaclbn de malas hierbas, las "koras'l, esta de acuerdo con
la frecuencia de lluvias. Consiste en eliminar las malas hierbas con una "liucana".

Cosecha o "choque lunu"

La cosecha se realiza generalmente en los meses de frío; la cosccha de papa amarga es

tardía, para luego llevarla a las zonas de elaboraci611de chufio.

Durante la cosecha, es muy familiar realizar la "watla", conslstiendo en pequeños hornos

de terrones, la watia se combina con "passa", cuyos yacimientos son numerosos en el Altiplano:
es una tierra que forma u n gel adicionando agua.

Selecci6n o "Choque ailllfia"

Una vez realizada la cosecha, se procede a la selecci6n de la papa "luky". Durante la

selecci6n se debe tener en cuenta lo siguiente:

- Seleccibn de papa amarga para semilla.

La seleccfbn consiste en escoger solamente las papas sanas, sin presencia de verrugas y
con el mayor número de OJOS viables, de esta manera se garantiza la semilla buena, estas
deben ser de tama~iomediano.

64
- Selecci6n de papa aniarga para "cathy y "callu".
La seleccl6n de papa para este nn, toma en cuenta solamente las papas grandes.

- Selecclbn de papa amarga para chufio.

La papa para chufio se la selecclona a partlr de las papas medlanas y pequelias.

Elaboraci6n de chuiio o "chufiochafia"

Una vez seleccionada la papa para chufio. se procede al tendldo de la papa en el suelo
preferentemente con bastante cCsped, en un lugar apropiado llamado "cupuna".

Almacenanileiito

Una vez obtenida la papa de la chacra, luego seleccionada Csta, se recoge en costales para
trasladarla y almacenarla en la "plna". que conslste en una especie de silo subterrheo.

En la Flgura 1 se muestran dos formas de "plna".

G
FIGURA 1: Dos formas de "Plna"

65
 Respecto al alniacenanilento de chulio. se reallza en "costales" y en otros casos en la
"plura". La "piura" es una casita de adobe, paja y barro, totalmente cublerta, que s610 en su
parte Inferlor posee un pcqueiio agujero. El chulio pueclc estar alinacenado por alios y slrve para
el consumo de la familla y conio reserva para alios malos.

FIGURA 2: Dos fornias de "Plura"

En la Flgura 2 se muestran dos formas de "plura", una clrcuiar y otra rectangular.
III. TECNICA9 CULINARIAS Y MEDICINALES

1. Platos tipicos

Entre los platos tlplcos tenemos: Cachl cliuiio, cliulio putl, churio caldo, thlmpu,
condorl, lagua. callu, caty, wathla. Dc esta inanera, la papa amarga constltuye el alimento bAslco
de las fanilllas durante el alio, especialmente e n Cpocas de escasez.

2. U s o medicinal

El uso niedlclnal quc se da a la papa amarga es muy gcnerallzado, asi tenemos para el
control de la fiebre, para anglnas y para el dolor de muelas.

IV. CONCLUSIONES
1. La papa amarga, es un allincnto bhslco dcl campesino andlno, su cultlvo est6
estrectiamente ligado a las lmpllcaclones soclo-culturales de la cotnunldad.

2. La tecnología de cultivo y producci6n de la papa amarga slgue slendo tradlclonal.

66
 USO CONSUNTIVO Y COMPORTAMIENTO IIIDRICO DE LA PAPA AMARGA [Solanum
juzepczulcfi] Y DE LA PAPA DULCE (Solanum tuberosum ssp andigena) EN EL ALTIPLANO
BOLMANO

J.Jolnvlllc. VACHERI, Magalí GARCIA2

1: Ph.D investigador ORSTOM-SENAMHI. Bollvia.
2: Ing. Agr6nomo Investlgadora ORSTOM-SENAMHI. Bollvia.

I. INTRODUCCION

El Altlplano boliviano esta situado a cas1 4000 n1.s.n.m. y tiene una superflcle de nias de
3 mlllones de hectareas. A pesar de presentar rfesgos muy intensos de helada y de sequía
(Vacher e Imaña, 1989), es una de las principales regiones agrícolas de Bollvia. Uno de los
cultlvos mas Importantes es la papa, tanto dulce conio amarga, siendo la base de la alimentaci6n
de los canipeslnos. En míos de sequía marcada y/o de heladas tempranas (caso muy frecuente
e n el Altlplano Central], la papa amarga, menos sensible a estas condiclones cllmaticas adversas,
muestra rendirnlentos superiores a los de la papa dulce y tiene un papel dctermlnaite en la
segurldad allmcntaria de los campeslnos. A pebar de su importancia en la agricultura andina, la
papa amarga fue muy poco estudiada, en particular en cuanto a resistenda frente a u n déficit
hídrlco marcado.

Varios autores (Turner y Begg, 1978; Levy, 1983; Bennet et al., 1987) han mostrado que
diferencias en el comportamiento de los cultivos frente a la sequía podían estar relacionadas a
diferencias entre los parhnlctros hídricos de la planta y el funcionamiento estomatlco. Ritchie y
Hlnclcey (19751, Iiaterjl y Allaire (1989) subrayaron la pertlnencla de la medici611 del potencial
liídrico follar conio Indicador del estado hídrico de la planta. El potenclal hídrico follar medldo al
alba (Potencial hídrico foliar de equillbrio) esta relacionado con el potencial de agua en el suelo
explorado por las ralccs y el potenclal liídrico follar medldo al medio día [Potencial hídrico follar
mínimo) indica la fuerza de extracci6n del agua del suelo por la planta con el mAximo de
evapotransplracl6n potencial (ETP).

Uno de los aspectos mhs importantes de la reaccl6n de la planta frente al deficit hídrico
e s el cierre de los estonias. El comportamiento cstom6tico del cultivo. s u respuesta al déficit
hídrlco y su relaci6n con el potenclal híclrlco foliar informa sobre la estrategia adoptada por la
planta frente a la sequía y s u grado de resistcncla (Bodlaender. 1986; Turner y Henson, 1989;
Laffray y Louguet, 1989).

El presente trabajo tlene por objetivo atiallzar las diferentes respuestas de la papa amarga
y de la papa dulce frcnte a las condiclones de sequía del Altiplano Central. EI estudlo se basa en
un an6llsis comparativo de la evapotrampiracl6n real, de la din6niica y de las Interelaclones del
potencial hídrico foliar y de la reslstencla estoniAtica. Para abarcar mas sltuaciones hídricas y
entender mejor los mecanismos de los cultlvos frente a la disponibllidad de agua, el estudlo se
real126 en condiclones de secano y de riego.

II. MATERIALES Y METODOS

El estudio se realiz6 e n la estaci611 experlmcntal del IBTA (Instituto Boliviano de

Tecnología Agropecuaria) en Patacaniaya durante la gcsti6n agrícola 1989-1990. Esta estacibn,
representativa del Altiplano Central, presenta un promedio anual de precipltaci6n de 420 mm,
con un déllclt hídrico proniecllo para la papa de 50% (Vacher e Imaïia, op. clt.). La temporada
agrícola estucllada present6 severas contllclones de sequía, las precfpltaclones de diciembre a
marzo fueron de 182.3 mm, o sca GO% de la mcrlia.

69
 El suelo se conipone de un horizonte A franco arenoso de 30 cm, de un horizonte B
franco arcilloso muy pedregoso y de un horizonte Bt muy arcilloso (70% de arcilIa) que se
constituye en Cpoca húirneda e n una capa impermeable al agua (García, 1991).

Se instalaron 4 parcelas de 150 rn2 cada una, correspondientes a los experinlentos

siguientes:

- papa dulce var. Sani Imilla en secano (PDS)

- papa aniarga var. Luki en secano (PAS)
- papa dulce var. Sani Iinilla con riego (PDR)
- papa aniarga var. Luki con riego (PDR)
L a siembra se reali26 el 15 de diciembre con una densldad de 3,2 tubCrculos por in Uneal
y una distancia entre surcos de 80 cni. Se puso u n aporte de abono orghiico (6T/ha) y de abono
químico (80-80-0). Las parcelas de riego rccibieron un aporte de agua cada 10 días según las
precipitaciones y la ETP.

La evapotranspiraci6n real (ETR) se determin6 en base a la f6rmula del balance hídrico.

ETR = P t R - AS 5 D donde:

P = Precipltacl6n niedida con un pluvi6melro ubicado cerca del experimento.

R = Riego medido en cada parcela.
A S = Variaci6n del stock de agua en el suelo inedido con una sonda a neutrones.
D = Drenaje o ascenci6n capilar medido con tensi6metros y datos de conductividad liidr8ulica.

Los potenciales hídricos follares se midieron al alba y al mediodía con u n a cdinara a

presi6n tlpo Scliolander. Las niediciones de resistencia estomdtica se hicieron con u n por6metro
a difusi6n (Delta - T - Devices). Al final del experlinento se midi6 el rendtniento en tubtrculos y
la profundldad radicular.

III.RESULTADOS

Balance IIídrico

En condiciones de secano, se nota una diferencia marcada entre la ETR de la papa

aniarga (PA) y de la papa dulce (PD) (Cuadro 1). Los valores m6s altos obtenidos por la PA
corresponden a un uso mayor del agua almacenada en el suelo ( A S de 70 mm para la PA y de 48
min para la PD), en particular al final del ciclo del cultivo por una extracci6n hldrica nids
profunda y m8s intensa (Fig. 1 y 21. L a mejor alimetitaci6n hídrlca de la PA se traduce
nítldatiiente sobre el rendimiento (8,5 t / h a para la PA y 5,5 t / h a para la PD). La sensibiudad de
la PD a la sequfa fuc subrayada por varlos autores (Bcukena y Van Der Zaag, 1978; Jefferies y
Mac Kerron, 1987; Parker et al., 1989).

En condiciones de riego, las ETR. muy superiores a las coiidciones de secaio, son
similares para las variedades de PA y PD. Sin embargo, los rendimientos e n tubCrculos son muy
diferentes, 24 t / h a para Ia PD y 15 t/ha para la PA. En buenas conclldones hídrlcas, la
eficiencia del uso del agua es mayor para la PD que para la PA.

70
Cuadro 1. Balance hídrlco y rendimientos para la papa dulce y la papo amargo en
condlcionee de riego y de secano (26 de enero al 11 dc abril)

P t R ETRt ETR AS Rdt

Tratamiento mm mm mmldía mm tlha

PDR 182.6 216.4 3.01 -33.8 24

PAR 183.6 219.2 3.04 -36.6 15
PDS 92.6 140.4 1.85 -47.8 5.5
PAS 92.6 162.3 2.15 -69.7 8.5

Fig. 1: Variaci6n acumulada d e a s Fig. 2: Limites inferiores de k S

perfiles hldricos
SEMANAS DESPUES De L A SIEMBRA mvs
1 2 3 4 6 6 7 0 9 10 U.m.6 10 16 PO PI JO SIS
O

O
- 10
-PO
- 10
-SO
- 20 -40
-SO
-10
- 40 -10
-10
-70
-ao
-00
-70

-80
- 80
-100
-90

-- mm AMAROA RiEao -I- PAPA Avmah OECAHO A PAM AHAROh 0EOANo-e PAM W L O E 8EGAHO
. *- PhFh DULCE R I E 0 0 'O. PAPA OULCE l E C A N O 4- MnpI, W L O E R I E 0 0 -0- PAPA AHAROA R I E 0 0

Potencial Hidrico Foliar

Se ha nienclonado prevlarnente la Importancia del potencial hídrlco follar como lndlcador

del estado iiídrlco de la planta. Recordemos que el potericlal hldrlco follar de equlllbrio (PF eq.1
medldo al alba, corresponde al potenclal hídrlco medlo del suelo explorado por las raices y que el
potencial hídrlco follar medldo al medlodía o potenclal hídrlco follar mínimo (PF min1
corresponde a la fuerza de extraccldn del agua del suelo por la planta con el m&mo de ETP.

Los potenclales hídrfcos follares de equilibrio (PF eq.) muestran, en condlclones de

secano, una dismlnucldn regular hasta alcanzar -10bares, valores que traducen el fuerte dCflclt
hídrlco en el suelo (Flg. 3). Se puede notar, al flnal del clclo del cultlvo, una dlferencla entre los
dos cultivos, que corresponderia a una niejor exploraci6n del suelo sistema radlcular de la PA, lo
que conflrma los resultados obtenidos en un trabajo anterlor (Vacher et al., 1991). En
condlclones de rlego, el PF eq. presenta muy pocas variaciones durante el clclo, debldo a un
estado hldrlco del suelo estable. El comportamlento es slmilar en los dos cultivos.

71
 EI potenclal hldrlco follar mlnlmo (PF mln.) muestra, en condlclones de secano para los
dos cultivos, una dlsmlnucl6n Importante (Flg. 4). EI PF min. de la PA dlsmlnuye regularmente
durante todo el clclo para alcanzar valores menores a -16 bares. EI PF mln. de la PD sigue una
mlsma evolucl6n durante la prlmera mltad del experimento, despuCs, con la agudlzaclbn de la
sequía, el PF mln. alcanza un valor limite alrededor de -12 bares. Este valor tope que
correspondería a la fuerza m a m a de extraccl6n del agua del suelo por la PD, est6 de acuerdo
con los resultados obtenldos por otro estudlo sobre Solanum tuberosum (Coleman, 1986; Klar,
1986: Vos y Croenwold, 1986; Ibrahlm y Mlller, 1989).

En condlclones de rlego, el PF mln. de la PD varía de -6 bares a -8bares. Para la PA, el PF

mln. es menor y alcanza valores de -10 bares. Se nota en estos dos cultivos una llgera tendencla
al aumento del PF mln. con la edad del cultlvo, caractcrístlca encontrada en otros cultlvos, como
la qulnua (Carda, op. clt.).

SI anallzamos conJunta~nentelas evoluciones del PF mln. y del PF eq. para los dos
cultivos con el aumento del dtflclt hidrlco [Flg. 5). se puede diferenciar, según la claslflcacI6n de
Ritchie y Hlnckley (1975). dos tipos de estrategias. En la PD, con la Intensfflcacl6n de la sequía,
el PF mln. y el PF eq. tlenden a Igualarse. La planta controla el consumo de agua, este tlpo de
estrategla es de tipo regulador. La PA, con el aumento del ddflclt hldrlco del suelo que se refleja
en los valores del PF eq., aumenta el PF mln., los dos PF tlenen tendencias paralelas. Esta
estrategla es de tlpo conformlsta y se basa en u n aumento por parte de la planta, de extraccl6n
del agua del suelo.

:
4

-8
FIO. 3: Evoluclbn dal pobnclal hldrloo
follar de equlllbrlo (Pf eq.)

-1
- 10
-16
FIg. 4: Evoluclbn del potenclal hldrlco

PlWIN. (MR)

-
follar mlnlmo (Pf Mln.)

--*
*
8
-10.
e
-IO
8 W 11 II 3 8 10 11 1Z 3
BEWM MWANM

- mn DULCE R I ~ O r
U n *U?.no* AEOO - Mm
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RVI uulxu DEEUHO - mm WAMA
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A M AHUYU ICIWO A M DIJE€ I W O

72
 FIO. 6:Relaolbn entre Pf mln. y Pf eq. Flg. 6: Evoluolbn de la resletenola
Tratamlentos a eecano eetomdtloa

Rcaistencia Estornatica

La regulacl6n del estado hídrlco de la planta depende, en gran parte, de s u control

estomdtlco. En condlclones de sequfa, la planta reduce los Intercambios hlclrlcos entre el cultlvo
y la atm6sfera con el clerre de s u s estomas. Durante la niedlcl6n, se observ6 una heterogeneidad
elevada de la reslstencla estomAtka en las hojas de una misma planta, esta particularidad fu8 ya
menclonada e n otras Investlgaclones sobre papa (Katerjl, 1989).

La Flgura 6 representa las evoluclories de la reslstencla estomAtIca de la PA y de la PD en

condlclones de rlego y de secano en el úlllmo mes del cultlvo. con una fuerte sequla. Se puede
notar en secano, una dlferencla marcada de comportamlento estomatlco entre la PA y la PD. L a
PD, tlene una respucsta estomAtIca a la sequía mAs Intensa que la PA. A partlr de un PF mln. del
orden de -12 bares, la reslstencia estomAtIca de la PD SC eleva hasta llegar a un clerre total de
los estomas. La PA, muestra taniblCn una respuesta estomAtIca a las condlclones de sequla, pero
mucho mAs reducldo. En las dos últimas seinanas del experimento, l a PA tenía al medlodla dos
veces nias estomas ablertos que la PD, cuando s u PF mln. alcanza valores superlores a -15
bares. En condlclones de rlego, ambos cultlvos tuvleron slmllar comportamlento. Se observ6 en
todos los experimentos un aumento de la reslstencia estomAtica durante el día, con u n mWmo
alrededor del medlodía. No se pudo notar una relacfh nítlda entre la reslstencla estomstlca y el
dCf1clt de vapor de agua del alre, pero s i al potencial hldrlco follar.

IV. DISCUSION Y CONCLUSION

Los resultados obtenldos demostraron comportamlentos dlferentes de la papa amarga
var. Lukl y de la papa dulce var. San1 Imllla en coiidlclones de secano y de rlego. En un contexto
de sequía muy marcada, la papa amarga muestra un meJor comportamlento que la papa dulce.
Las ETR y el rendlnilento son superlores para la PA. Esta mejor adaptacldn a la sequía provfene

73
por un lado, de una capacidad mayor de uso del agua del suelo, debido a u n sistenia radicular
niAs desarrollado y de una fuerza de extracci6n del agua del suelo nias importante, y por otro
lado, de una respuesta estonihtica m l s moderada. Bishop (19781, Miller y Martin (1986)
subrayaron ya la iniportaticia del desarrollo de las raices de la papa en la sensibilidad a la
sequía. La sensibilidad de los estonias al d6llcit hídrico es mayor en la PD. y el cierre e s casi total
a partir de un PF min. de -12 bares. L a PA muestra todavía una importante apertura estomltica
con un PF 111111 menor a - 15 bares.

Las caracteristicas de una tolerancia a la sequía en el Altiplano por una mayor extracci6n
dcl agua cn el suelo y una nienor sensibilldad estomltica, fueron ya encontradas en otro cultivo
andino conio la Qulnoa (Chenopodium qufnoa)(García y Vacher, 1991). Si para una sequía breve,
u n cierre estornlUco rlpido puecle ser lina soluci6n eficaz, es muy probable que u n a fuerte
tolerancia con poca sensibilidad estomlUca a la sequia, sea m l s favorable a la planta cuando las
sequías son prolongadas como e n el Altiplano Central de Bolivia. Si queda un poco de agua en el
suelo, parece m6s ventajoso, con una fuerte cxtracci6n por parte de las raíces, conservar los
estonias parcialmente abiertos. Este tipo de estrategia como la de la papa amarga, m l s tolerante
a la sequía que la PD, parece m l s adaptada a las condiciones clinilticas del Altiplano Central y
corresponde a estrateglas de cultivos y plantas de zonas semilridas (Jackson, 1989; L a r a y y
Louguet, 1989). En condiciones de riego con una mfsina ETR, la papa amarga tiene rendlmientos
muy inferiores a los de la papa dulce.

La mejor tolerancia a la sequía de la papa amarga, se traduce corno buenas condiclones

hídricas a una menor enciencia del uso del agua del suelo. Resultados similares fueron
encontrados por Bodlaender, (1986) con variedades de Solanum tuberosurn. No se observ6 en
condiciones de rkgo. dlferenclas marcadas e n las relaciones Iiídricas y la resistencia estomhtica
de la papa amarga y de la papa dulce.

Este cultivo de primera importancia para el campesino, presenta fuerte tolerancia a la

sequía y asegura así la cosecha. L a variedad de papa amarga estudiada: Solanum JuzepeulcII var.
LuLi, muestra una buena adaptaci6n a las condiciones hídricas del Ntlplano Central, ademhs de
tcner una muy buena resistencia a las heladas. Las invcstigaciones en relaci6n a este cultivo
andlno, se continuaron con estudios sobre fotosíntesis y velocidad de rccuperaci6n despu6s de
un stress hídrico.

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76
 ANATOMIA DE LA EPIDERMIS DE LA PAPA AMARGA Y OTROS CULTIVOS ANDINOS EN
RELACION CON LA TRANSPIFUCION

Jacques DIZES
Ing. AgrBnomo. ORSTOM-Bollvla

La evapotranspiraclón real (ETR) depende de la evapotransplraclón potenclal (función de

las condlctones fïslcas amblentales), de la capacldad de retención del suelo pero tamblén de la
cobertura vegetal.

La transpiracl6n se cfectiia por dos vías, la vaporl;zaclón del agua por la cutícula,
fcnómcno paslvo muy relactonado a las condlclones externas. es declr la ETP, y que no pasa de
10% de la tranplraclón total, y la vaporlzaclón del agua a través de los estomas, regulable por la
planta bajo el efecto de faclores externos (estado hídrlco del suelo, tcnslón de vapor de agua al
nivel de la hoja, contenido e n C O 2 a nlvcl de los estomas, temperatura, luz) e internos, proplos
de la planta (superflcle follar, naturaleza y dlsposlclón de los teJldos perlffirlcos, densldad y
posición de los estonias, movlmlenlo y poslclón de las hojas).

El estudio de la eplclernils puede entonces proporclonar a los agron~eteorologos

informaclones sobre la estrategia de las plantas para resolver los problemas planteados por SU
interacción con el medio amblente, y especlalmente los perlodos de sequía. Las fotos obtenidas
por mlcroscoplo electrónlco de barrldo, presentadas m6s adelante, aportan a este fln una
excelente comprensión de las fornias y del relieve.

La papa, dulce o amarga, 110 obstante ser orlglnarla del Altlplano andlno, muestra
sintomas de stress hídrlco (enrollanilento) cuando otras plantas de la mlsma reglón (Qulnoa,
Cañlhua) presentan un sistema follar en perfccto estado de turgencla.

Es Interesante comparar los factores propios de la planta, e n relación con la

transplraclón de culllvos cuya estrategla frente a la sequía es diferente, como la papa (dulce o
amarga), y la qulnoa o el lupino.

- La superflcle follar. No poseemos datos clfrados, pero es bastante m5s grande con
respecto al peso seco por planta en la papa (y en parllcular e n la San1 imllla) que en la qulnoa,
ésta iiltlma posee la facultad notable de rehacer r6pldamente hojas después de un stress hídrlco
Importante. Estas plantas se repliegan en caso de sequía. redudendo la superncle follar y por lo
tanto la lransplraclón, pero la qulnoa tiene un punto de tnarchltamlento bastante m6s bajo que
la papa amarga y sobre todo m6s que el de la papa dulce.

- La naturaleza y la disposlcl6n de los telldos perlférlcos:

EI limbo de la papa est6 cublcrto de una cuticula relatlvamentc espesa, presenta
nervaduras muy e n relleve y esta recublerto de pelos relatlvamente importantes (fotos 1 a 41, en
número y e n tamafio a menudo Impregnados de bolas de cera. La hoja de qulnoa es llsa, la
epldernils est5 tanibléii lmpregiiada de una capa de cutícula tanto m5.s espesa, que la hoja
enveJeee; las hojas tlcrnas cst6n rccublertas por una Innnldad de vesículas turgentes pudlendo
recubrlr 80% de la superficle (foto 8),que representa el nilsnio papel lndlrecto en la economfa del
agua que los pelos de las papas (contencl6n del clénclt de vapor de agua a u n nlvel menor) e
Intervlcnen por otra parte e n el nivel del ajustamlento de las concentraciones salinas, de la
turgencla de la 11oJay de la abertura cstoni8tlca.

77
 - La densidad y Ia posición de los estomas
En las condiciones en que l i a i sido criadas las plantas que han servido a las medklas, el
tamaio del complejo estom&tico, en micrones, es de i 29 x 18 en la papa amarga, 2 29 x 25 en
la papa dulce, es decir m8s o menos equivalente a la de la quinoa ( 30 x 20) y mas importante
quc la del luplno (2 19 x 9). El index cstomAtJco (Número de estomas/NÚmero total de células x
100) es inas Interesante que la densidad por ~1112,ya que independiente de las condiclones
externas, es desgraciadamente dlficil de evaluar en la papa, ya que la presencia de pelos no
permite hacer huellas de hoja. Dlcho index es aproximadamente 28 en la San1 imilla y en la
Lulry, contra 18 5 3 pii la quinoa (las clfras que conclernen a la papa son 9610 indicaciones):
habría entonces m8s cClulas epidCrmicas por estoma en la papa que en la quinoa, pero la
relad6n de taniaío entre estas dos clases de cClulas, que varía entre 5 y 7,5 en la quinoa, es de
1 a 2 cn la papa (e intermediarla entre estas dos cifras en el L~iphio).Los estomas, muy
protubcrantes en la papa dulce [foto 3), son u n poco menos en la papa amarga (foto 4 y 5) y por
el contrarlo, bien protegidos en el luplno (foto 7) y completamente hundidos en las c6lulas
epid6rmicas y las vesículas en la quinoa (foto 8). Este fen6nieno de protecci6n, dlsminuye
tambi6n las pérdidas en agua bajando cl cléflclt de presl6n de vapor de agua de la capa límite al
cual los cstonias son muy sensibles.

- Los movimientos y la dlsposici6n de las holas.

En la planta alslacla, y n15s aún en Ias condiciones de cultlvo, la resistencia externa a los
movimientos de los gases esta en relación con la superficie follar (LAI), la exposldón y la
cllsposicl6n de los pisos foliares y de las hojas, la densidad etc..., e interfiere en la reslstencia
estomrltica.

Nos damos cuenta, comparando estas tres plantas, papa dulce papa aniarga. quinoa y
niAs aun si se agrega el lupino (tana). que el comportamlento despuCs de u n stress Iiídrlco
-
(clcrre de los estomas cada vez mas precoz - en el orden papa dulce 10 bars, papa amarga - 16
bars, lupino - 20 bars, qulnoa - 40 bars) est& muy ligado al index estom8tlco y en correlaci6n
estrecha con el tamafio relativo de los estomas y su protecci6n por las cClulas adyacentes. Así,
10scriterlos de selcccl6n para cl mejoramlcnto de la reslstcncla a la sequía deben tambl6n tomar
en cuenta los aspectos niorfol6gicos relacionados a los niecanlsnios flslol6glcos de adaptacl6n.

Las observaciones en el mlcroscopio electr6nico de barrldo, fueron efectuadas en los

laboratorios del Servicio de Radio Agrononiía del Centro de Estudios Nucleares de Cadaraclie-
Francla, con la ayuda de los sefiores Jean François BOIS (ORSTOM)., Phllippe COUCHAT y
GCrard LASCEVE [CEA)**.

* Instltut Françals de Reclierclie Scientifique pour le DCveoloppement en CoopCration.

** Commissariat B 1'Energle Atomlque.

78
 5

3 7

4 8
79
 LEYENDA Y ESCALA DE LAS FOTOS

1. Papa Sani imilla. Corte transversal del limbo. Se puede percibir el parenquima palisAdico
típico de las plantas en C3. x 200.

2. Papa luki. Corte transversal del limbo al nivel de la nervadura x 200.

3. Papa Sani imflla. corte transversal y cara inferior de la hoja. Base de un pelo a la derecha y
estomas. x 1300.

4.Papa Luki. Cara inferior del limbo. EI pelo y las cClulas epidtrmicas e s t h cubiertas de bolas
de cera. x 750.

5. Papa Luki. Corte de estoma. x 1500.

6. Papa Lulri. Cara superior del limbo. Estomas ablertos a la luz. x 2000.

7. Lupino. Cara inferior del limbo. Estomas abiertos y células epidérmicas. x 1500.
8. Quinua. Cara inferior del limbo. Estoina y vesícula. x 1500.

Bc. bola de cera: c, cutícula; Ce. cClula epidérmica; Cg, célula de cierre o guarda; Cs, celda
subestom8tica; E. epidermis, Hv, liaces Hberolefiosos; o, ostiolo; p, pelo; PP, parenquima
clorofillaiio en empalizada; PL, parenquinia clorofiliano lagunoso; S , estoma; V, vesícula.

80
 PRINCIPIOS DE RESISTENCIA A LA.SEQUIA DE LAS PAPAS AMARGAS

Angel Mujica S h c l i e z
-
Ph.D Director Nacional de Cultivos Andinos. INIAA. Puno PerÚ.

I. INTRODUCCION

L a demanda de alimentos para la poblacidn creciente, aumenta con mayor presidn la

necesidad de producir en Areas marginales, en las cuales la sequía es el factor adverso que mAs
afecta a la produccl6n; por ello s u estudio y efectos en los cultivos andinos, se hace prioritario en
dichas Areas, tomando real importancia, la identiflcacidn y evaluaci6n de genotipos con
resistencia a dicho factor limitante de la produccidn. A pesar de ello no esta aùn muy clara nt
uniforme la metodología que permita evaluar dicha resistencia en nuestros países andinos.

II. DEFINICION

Al conceptualizar que la resistencia a la sequía de u n genotipo debe reflejarse como la

energía acumulada e n contra del factor adverso, sin embargo existen muchas definiciones de
sequía desde diferentes puntos de vista, entre ellos: ~neteorolBglco,climAtico, agron6mic0,
etcCtera, siendo este Último definido como la habllidad de una planta que adem& de sobrevivir y
completar s u ciclo, es capaz de producir razonablemente en Areas sujetas a dCficit de humedad
periddico.

AI partir del hecho de que la medida de la resistencia a la sequía viene a ser la energía
acumulada en contra del factor sequía, podemos utilizar el rendimiento como u n buen estimador
de dicha energía, aunque con ciertas limitaciones pero en cambio de InterCs antropochtrico.

Para evaluar la resistencia a sequía es necesario comparar al menos dos genotipos (Cl y
G2) y conociendo que las responsables de la resistencia a sequía corresponden a efectos
genCticos, los cuales se matilfiestan bajo sequía (Sl)y buena humedad (SO), sera necesario tener
diferentes niveles de humedad; asl mismo existen efectos especincos a sequía que se expresan
s610 bajo condiciones de dCficit de humedad. Todo ello implica que la evaluacldn correcta de la
resistencia a sequía incluya al menos clos iliveles de humedad, en el entendido que los dos
niveles s610 permitirAn conocer la magnitud de los efectos lineales y mAs de dos niveles, la
magnitud de los efectos cuadrAtlcos o de otro orden. Por esto en el caso mAs simple se genera u n
ensayo factorial con dos factores y dos niveles cada uno.

III. RESISTENCIA A LA SEQUIA ONTOGENICA Y FILOGENICA

Se h a observado que la resistencia a la sequía de las plantas, no es igual en las diferentes

etapas fenolbgicas (Vegetativa, reproductiva o llenado de grano en el caso de quinua) y aún
dentro de ellas en los estadios fenolbgicos, observando que dlchos efectos varían según la etapa o
estadio en la que se encuentran al momento de sufrir el dCflcit hídrico, a lo que se denomlna
resistencia ontoghica, o sea aquella que esta relacionada con el desarrollo de la planta durante
s u ciclo de vida, IiabiCndose observado que en la mayoría de los tubCrculos la etapa mAs crítica
al dCficit de humedad corresponde a la floracidn y tuberizaci6n.

L a resistencia a la sequía filogbnlca, se debe a que cada especie de acuerdo a la evolucidn

sufrida tiene un cierto nivel de resistencia a la sequía, denominAlidose resistencia nlogCnlca a
aquella variacidn que se observa en las medias de resistencia a sequía de los diferentes grupos
filoghicos (reinos, 6rdcnes, generos, especies, razas, variedades, etchteral.

81
IV. CLASIFICACION DE LOS MECANISMOS DE RESISTENCIA A SEQUIA
Hari sido clasincados por diferentes autores, entre ellos, May y Milthorpe (1962) y Turner
(1970) en:

1. Escape a sequia
- Desarrollo fenol6gico rBpido
- Plasticidad en desarrollo
2. To1era.ncia a sequia mantenierido altos potenciales hidricos

- Reducci6ri del agua transpirada

- Incrementando la resistencia estomatal o cuticular
- Reduciendo la radiación solar absorvida
- Reduciendo el Brea foliar
Manteniendo la velocidad de absorci6n

- Aumento en la densldad y profundirlad de las raices

- Incrernento de la conductancia de la fase líquida
3. Tolerancia a sequía soportando bajos potenciales hídricos.

- Maritetileiido turgcncla y permitiendo adaptarse a bajos potenciales hidricos. pero

manteniCndo activos los procesos itivolucrados en el crecimiento, desarrollo y producci6n.

- Ajuste 0s1116tfc0
- Aumento de elasticidad
- Sin mantener turgencia
- Tolcrancia a la deshidralaci6n
V. MODELO MATEMATICO PARA EVALUAR RESISTENCIA A SEQUIA
Se lia propuesto el modelo: Y = C t S t IC x S , para evaluar la resistencia a sequía: en
donde Y es una variable que estima l a energía acumulada por planta (rendimiento) en contra de
la sequía, C es la variaci6n genCUca de los genotipos, S es variaci6n de los niveles de sequia y IG
x S la Interacci6ti de los genotipos en los diferentes niveles de sequia. Para mBs Información
sobre el modelo y el diseño experimental, consultar los artículos de MuJica (1991) y Muñoz
(1988).

VI. CRITERIOS DE SELECCION DE GENOTIPOS CON RESISTENCIA A SEQUIA

Se han puesto en prgctica muchos criterios para evaluar la resistencia a sequfa de los
genotipos, entre ellos los nittodos directos: sometiendo a riego - sequía, y los indirectos (de
laboratorio o invernadero) tales como: tolerancia al calor, tolerancia en Marchitez Permanente
(MP), estabilidad de la cloronla, toleraicia a la desecaci61i de tejidos, determinaci6n de prolina,
variabilldad de la tasa transpiratoria, ternioestabllidad de la membrana, etdtera.

L a tolerancia a MP esta asociada al cierre estomatal temprano y bajas tasas

transpiratorias, ayudando a que se coiiscrve mejor el agua.

82
VIL BIBLIOGWIA

MUJICA, A. 1991. Resistencia a sequía de los cultivos andinos. Puno-PerÚ. 15p.

MUÑOZ, O.,A. 1988. Modelo mateai&tico para evaluar la resistencia a sequía. Caso uno. &
Memoria del seminario: "Como aumentar la producci6n agropecuaria y forestal e n la regl6n
Mixteca Oaxaquena". Colegio de post - graduados, CEICADAR. Puebla - Mexico. pp. 447 -
454.

------..----
. y RODRIGUEZ, J.L. 1988. Models to evaluate drought resistance. Abstracts,
-
international conference on Dryland Farming. Amarillo - Bushland, Texas USA. pp. 60.

83
EFECTO DE LA APLICACION DE RIEGO CON AGUAS SALINAS EN TRES ESPECIES DE PAPA
AMARGA Y DULCE

Reynaldo ROCHA1, Vladimir ORSAG2

1: Ing. Agr6nomo. IBTEN - Bolivia
-
2: P1i.D. Edaf6logo. UMSA. L a Paz Bolivia

I. INTRODUCCION

Los problemas del dCficit hídrico, tan niarcados en el Altiplano, hacen que cada vez se
trate de aplicar riego como una soluci6n para la agricultura, a pesar de una serie de limitaciones
que se presentan desde el punto de vista edafol6gic0, hidrol6gic0, social y ecol6glco.

L a utilizaci6n de las aguas de río conio fuente importante para riego, actualinente tiene
u n a tendencia creciente. conio resultado de s u f6cil aplicaci6n. Lamentablemente, las
características geol6gicas de las regloncs del Altiplano hacen que gran parte de los rios
atraviesen zonas salinas y minas en explotaci6n, lo que conlleva a u n gradual aumento de sales
y otros iones t6xicos en suspensibn, que estan incidiendo paulatinamente en una degradacibn de
suelos.

El uso de estas aguas, a pesar de estos aspectos negativos, actualmente e s común,

especialmente en zonas adyacentes al río Desaguadero. Esta sItuaci6n nos lleva a buscar
cultivos que respoiidan a estas situaciones adversas tomando en cuenta s u impacto econ61nico
sobre la agricultura de la regi6n.

En raz611 de que la papa amarga es uno de los cultivos m6s difundidos e importantes en
suelos extremos, se h a visto por conveniente este estudio del efecto de aguas sallnas sobre s u
nornial desarrollo vegetativo.

II. OBJETIVOS

Determinar los efectos de las sales dcl agua de riego sobre el desarrollo vegetativo y el
rendimiento de papa amarga y dulce.

Determinar el grado de tolerancia a la salhiidad de las especies de papa estudiadas.

Cuantfflcar y comparar los contenidos de Iones t6xicos en el &ea foliar.

III. MATERIALES Y METODOS

El experimento se reallz6 en los campos correspondientes al Centro de Investigaciones

Nucleares del Instituto Boliviano de Ciencia y Tecnología Nuclear (IBTEN),bajo condiciones semi-
controladas, teniendo para este efecto 48 macetas de u n volumen de 23 litros, llenados con
arena tamizada, di6metro 0,25 - 0,50 tnm y a una densidad aparente de 1.6 gr/cc.

Las plantas fueron sometidas a una misnia I6mina de riego desde el momento de
emergencia (de diferentes concentraciones], de acuerdo a las lecturas de los tensi6metros
instalados en las macetas.

85
 Durante el experimento desde la emergencia del cultivo, se realizaron las siguientes
observaciones y mediciones:

- Tiempo de emergencia.
- Desarrollo vegetativo (altura de cin), inicio de floracibn, madurez flsiol6glca.
- Observaciones visuales sobre el comportamiento fisiol6gic0, síntomas de toxicidad,
stress y otras anormalidades.

- A partir de u n estado de desarrollo vegetativo se midi6:

Potencial foliar de equilibrio y mínimo.
Resistencia estom8tica.
Con la bomba de Scholatider y por6metr0, respcctivanente.

- Muestre0 de hojas para s u respcctivo anBIIsis de Iones.

El disefio experimental se estableci6 en u n arreglo combinatorio, coinpletamente al azar,
con un factor A = 4 concentraclones, B = 3 especies de papa, y N = 4 repeticiones totalizando 48
unidades experimentales.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

En el desarrollo vegetativo se muestra a mayor concentracibn de sales u n desarrollo
menor e incompleto, not¿tndose que el tratamiento testigo muestra u n normal desarrollo
vegetativo especialmente para la variedad Alpha, que en condiciones adecuadas de clima, agua y
suelo alcanza rendimientos de 10.83 ton/lia frente a los tratamientos regados con aguas salinas
donde los rendimientos disminuyen desde el 78% - 90% (Fig. 1 y 2).

Para Solanuni tuberosuni ssp aridlgeriun (Sani iniilla), el desarrollo vegetativo tambidri fue
influido por las concentraciones de sales, los rendimientos alcanzados muestran que para el
tratamiento testigo son de 3.138 ton/ha, notindose una reduccibn del 30% - 62% para los
tratamientos regados con concentraciones de sales. Mientras que para Solanurn Juzepczukll
(luki), el desarrollo vegetativo rclativaniente llega a completarse en todos los tratamientos, siendo
así que los rendimlentos llegan a 3.324 ton/lia. para el testigo, existiendo u n a reduccibn en el
rendimiento del 30% - 44%.

Los contenidos de sodlo en el Brea foliar tiene una tendencia ascendente, notindose una
diferencia bien marcada del contenido de este i611 en los tratamientos 1, 2 y 3 frente al testigo
(Fig. 31.

El contenido de sodio en las plantas, se explica posiblemente, por s u ficil disoluci6n y la

capacidad de bloquear la absorción de otros elementos, notindose que Alpha presenta un
contenido de sodio menor, posiblemente por s u desarrollo - emergencia tardía y en consecuencia
menor Brea follar y menor absorci6n.

Los potenciales de equilibrio muestran u n a tendencia normal para el tratamiento testigo,

mientras que para el tratamiento 1, muestra u n a tendencia a subir, y no se nota un efecto
marcado de las sales sobre la disponibilidad de agua. Mientras que para los tratamientos 2 3, -
los potenciales alcanzan valores mayores, lo que demuestra que para estos tratamientos la
dlsponibilidad de agua es menor y la fuerza de extracci6n de agua por las plantas es mayor,
debido en parte al incremento del potencial osmlitico, tanto en el suelo como en las cClulas. El
potencial de equilibrio determinado en horas de la mañana, demuestra una tendencia a subir
para los tratamientos 1y 4, donde el baJo contenido de sales no afecta marcadaniente en la

86
 CONCENTRACION 1 CONCENTRACION 2

3E r --1 1
JO-

o CO w 63 0 0 77 00 e1 BO mi m im 120 149
DIM MBPUEB DE L A BIEMERA

- MP11A -BN(I-IMILLA * LUMI

CONCENTRACION 3 CONCENTRACION 4

o PO w 63 vo n eo QI OR mi m im YO 149 o 20 M) c.3 ao 77 ea 01 ve mi 1w i* a o 140

DIM DEWUEB DE L A BIEMBAA DILB MBPUEB M LA MEMBRA

-“A -MHI-IMILLA * LUCXI -MPtlA *WIiMILLA * LUMI

FIGURA Ir‘ 1: EVOLUGION D E L DESARROLLO VEGETATIV0

87
disponibilidad de agua: no así para los tratamlentos 2 y 3, donde por efecto de las sales el
potencial osmdtico del agua del suelo aumenta y por tanto el potenclal de la planta. Se observa
que a concentraciones mayores, la especle S. Juzepczukff(lukil, presenta u n mayor potencial de
equilibrio, debido a s u capacidad de mayor fuerza de extraccidn de agua (Fig. 4).

FIGURA 2:Rendimientos en Tn/ha

Tn/ha

:1.
. .. ..... . . . ._.
......

.$. ". .... . ..... .......". _...

.. .. . . . .. . ..._.... I. ...^ . ..
4

T1 T2 T3 T4

Alpha Sani imilla Luky

71: 1,60 mmhos/cm T2:1,74 mmhos/cm T3:2.03 mmhoslcm
T4:0,13 mmhoslcm (testigb)

88
 TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2
m/lWu MATEIIIA RECA
---- msqflOO g. MATEnlA =CA
1
180y--
I---
I_-_

63 w 111 123 133

DIAß DEOPUEB OE LA EIEMBRA
--ALPHA BAMI-IMILLA LUMI
4- ALPtIA -+W HMILU J- LUCK1

:: [WlOO
TRATAMIENTO 4
9. MATERIA BECA

10 ~ , , ~ - .
4

ge 110 123 IJ3 ea 1M U3

DIAß DEßWEO OE LA 8lEMßflA D I M DERPUE8 DE LA MEMBRA

-ALPHA 4-W H M I L L A -*-LUCK1 -NPHA -+-WI-lMILUI -"-LUCM

FIGURA # 3:SODIO EN A R E A FOLIAR

89
 TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2

1
BM1
I

e~ __-.
(24
I
130
--..-.----.--.----J
138
114 165
-...--.--.t;
1ll le4 130 130 n4 163
ll7 DIM MWUE8 DE LA OIEMIIRA
Olm DEOPUEB DE LA BIEMWA

--ALPHA -+- MNCIMILLA -)i- LUCK1

-- ALPHA -C MNI-IMILLA -LUcKl

TRATAMIENTO 3 TRATAMIENTO 4

--1 ---!

130 198 n4 I63

,Y K4 150 130 144 165
Il7 124 1l7
D I M DEBPUEB DE LA BIEMERA UM W U E I DE U 8lEMBRA

-ALPHA -C MNI-IMILLA -+c- LUCK! -- NPHA MNHMIUA 4-LUCXI

FIGURA # 4: POTENCIAL FOLIAR DE EQUILIBRIO

90
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

De los resultados preliminares obtenidos, se tienen las siguientes conclusiones:

- Las sales contenidas en el agua de riego tienen un efecto directo sobre el normal
desarrollo vegetativo de las especies de papa estudiadas.

- El contenido de sodio aumenta en el Brea foliar a medida que aumenta el contenido de

sales e n el agua de riego. Al mismo tiempo, el contenido elevado de este i611 se
relaciona directamente con el stress y necrosamiento de teJidos, encontrfmdose
diferencias entre especies de papa amarga y dulce.

- Los potenciales (potencial foliar de equilibrio] encontrados, auinentan a medida que

aumenta el coiitenido de sales.

- Los rendimicntos obteiltdos para las especies de papa estudiadas, presentai para Alpha
una perdida del 78-90%, para la S. inillla del 30-62%, para la Luki 30-44%, lo que
demuestra el efecto directo de las sales, ademas se puede decir que l a especie de papa
Luki muestra un porcentaje de perdida menor en el rendimiento, y s u comportamiento,
bajo estas condiciones, es favorable.

- Debido al efecto complejo que puedai tener las sales sobre la fisiología de la planta y el
rendimiento, se recomienda estudios mBs profundos y específicos.

VI. BIBLIOGRAFIA

KRAMER P.J. 1974. Relaciones hídricas de suelos y plantas. Edutex. S.A. MCxico.
ALLISON. 1962. Salinity in rclation to irrigatlon No 16. Ed. Academic Press. Inc Nueva York. pp.
59-73, 75-83

LABORATORY OF SALINITY. U.S.A. 1962. Diagnbstico y reliabilitacibn de suclos salinos y

s6dicos. Depto. de Agricultura. U.S.A. Ed. Emusa. México.

91
 PROCESAMIENTO DE LA PAPA AMARGA EN LA ZONA SUR DEL PERU

-ELABORACION DEL CHUNO Y TUNTA-

Mauro, VALLENAS RAMIREZ

Ing. Agrbnomo M.Sc. Espcclallsta en Culllvos kidlnos del
Centro de Investlgaclbn Agropccuarla Salcedo. Puno-Perú.

I. INTRODUCCION

Es Indlscutlble la gran Itnportancla que el cultlvo de la papa tiene para la alimentaclbn

popular. espcclalincnte e n la Zona Anclina y partlcularniente e n el Area del altiplano de Perú y
Bolivia, lugar de orlgcn de este preciado tubfrculo.

Las papas cultlvadas en la zona Ancllna están constltuldas por dlfcrentes especies del
género Solanum, talcs como la S. tuberosurii ssp. andigeria, S. stenotornum, S. pliureja, S.
cliaucha, S. Juzeyceukll, S. curlllobum, S. aJanhuIrl. Las tres Últlmas especies pertenecen al grupo
de las papas amargas, cuyos tubérculos tiencn un mayor contenido de gllcoalcaloldes. hecho que
Ilmlta su uUllzac16n dlrecta e n la allmcntaci6n y la produccl6n de estas especies esta destinada
casi excluslvan~cntca la elaboracl6n de chudo y tunta o moraya, aunque tambldn el chufio y
tunta se obtlenen de varledades que pertenecen a S. tuberosum ssp. andígena.

Las papas amargas, se cultivan prlnclpalmente en las zonas altas, por enclma de los
3.500 hasta los 4,200 m.s.n.m.,dcbldo a su alta toleraiicla a las heladas.

El presente Informe, presenta los inAs slgniflcatlvos avances obtenidos por instituciones
de lnvcstlgacl6n estatales, unlversidades y entldades privadas, en lo referente al procesamiento o
transforniacl6n de la papa amarga en chuïio, tunta o moraya.

II. PROCESAMIENTO DE LA PAPA

La potenclalldad que ofrece la papa como materia prima para la Industria es grande.
espcclalmente para la obtencibn de harina, alinlclbn, dextrlna, glucosa, alcochol, papa seca, papa
helada, papa M a , chuño, tunla y otros derlvarlos; sin cmbargo, en el Perú la papa no es todavia
utlllzada como materla prima en la Industria a gran escala (3, 5 y 9 ) .

De todos los derlvados de la papa, el procesamiento de papa frita, papa seca, la

elaboracl6n del chudo y tun ta nierecen una atcnclbn prcferente, espcclalmente los dos Últlmos
productos que son derivados de la papa amarga fuiidaineiitalmeiite.

1. EI chuño y tunta como productos industriales

El chuño y tunta, son productos que se obtienen de la papa medlante u n proceso

dlferenclado de deshltlratacl6n, así. cl chufio (negro), requiere de procecllinlentos de
congelado, rlcscongelatlo. apisonado y secado; en cainblo la tunta o moraya (chufio
blaiico), rcqulcrc U I I proccso dc congclarlo, rcinoJado (lavado) y un scgundo coiigelado y
secado.

93
 Las tecnologías para la elaboraci6n del chufío y la tunta, fueron desarrollados
hace miles de afíos, por las culturas prelilspAnicas del k e a Andina, a fin de preservar
los tubérculos de papa por largos periodos de tlempo, por cuanto el tubérculo fresco de
l)rl])El ('9 ])l!rlX:l\)lt!,~ l l l)O!il¡)ll!
l ~ ~ l ~ ll!S l 9 l ' O l l $ ì l ! l V ~ l l1 0 CI1 ~ ~ l l l X l ~~ ~l S
O l l t ~ ~ C 1)Ol'
~ O l~ l) l~! l !f O~ C ~ O H(IC
seis nicscs.

Las técnicas de elaboraci611tanto de chufío como de tunta, aún tienen vigencla en

la zona alto-andlna, y con el tiempo. s e vienen introduciendo algunas Innovaciones
generadas por los mismos canipeslnos.

ICuon y Nfaro (1966), conslderan que los peruanos desarrollaron desde época
Inmemorial procedimlentos para la conservacl6n de la papa bajo las formas de chuño y
inoraya, obtenldos por la accl6n conjunta del frío y la deshidrataci6n. Christiansen
(1977), dice que el chuño es u n producto que se obtiene de la papa mediante la
dcshldrataci6n por sequedad del ambiente y bajas temperaturas, s u coiiservaci6n es
indefinida. Sarli (1980), informa que en el Perii, Bollvia y el noroeste argentino, la papa
se deja expuesta a las heladas durante varios días (tres o seis), hasta que el tejido
epidérmico haya muerto. A veces se consumen dlrectamcnte después de haber sufrido
los erectos del frío y a este producto se le llama "caclii chuño". Por lo común, después
de exponer los tubérculos a las hcladas, se pelan y luego se deJan al sol para que se
deshldraten, quedando un producto amilkeo, agradable, que se digiere con facilidad y
al que llaman chuiío.

Hooker (1980), lncllca que desde la antlguedad se lia usado el método de

prcscrvacibn de tubérculos de papa en forma de chuño, el cual es u n producto que se
obtlene por congelaclbn y descongclacibn repetidas del tubérculo. Hoy en día, los
tubérculos tablén se cocltian y s e desecan para preservarlos. Zvletcovich et al. (1985),
señalan que las papas usaclas para procesamiento, generalmente son las seleccfonadas
como de terccra, las que presentan daño físico y las papas amargas (Solanum
Juzepczukff y Solanum curtflobum),que s6lo pueden consumirse cuando s e ellmlna el
alto contenido de gltcoalcaloidc. Cahuana ( 1990), sostiene que la elaboraci6n de chuñ0
es una técnica ancestral de industriallzacl6n (chuño negro y blanco), bastante común
. en la zona del Altiplano, durante mayo, junlo y jullo, para conservar por largos períodos
los tubérculos de papa dcsliidratada a la Inteinperle por la accidn comblnada de la
helada y el sol. Paredes (1990), Indlca que el productor agropecuario andlno, posee y
conoce, tecnologías de transformaci6n y procesamiento, para ello utilizan los medios y
factores que e s t h nibs a su alcance. como el frío (período de invierno), para la
elaboracl6n de productos como los obtenidos a partir de la papa.

2. Materia prima

El grupo de papas amargas, que comprende a las espedes Solanum Juzepczukfl,

Solanum curtllobuni y Solarium ajrznhulri, constituyen la princlpal materia prima para la
elaboraci6n del chuiío y tunta o nioraya, aunque también se procesan eon varledades
de papa dulce.

94
 Las prliiclpalcs variedades de papa amarga que se cullvan en el Sur del PerÚ para
la elaboracl6n de chudo y tunta, son las siguicntes:

S.juzepczukll (lrlploldc): S. curtilobunt (pentaplolde): S. aJanhulrl (dlplolde):

- Rukll O LukII - Jaiiqo clioqcplto - AJahulrl

- Parliia o Parlliuancayo - Larain choqueplto - Jaiiqo aJahulri
- J ~ J I Cluldl
~O - Ocucurl - Wlla aJahulrl
- Lcqe Clialri - Q'eta
- h , U l cunca - Puca q'apu
- Qalsalla - Mall ku
- Janqo qalsalla
- Ancliahulra
- Cucliaina
- Laraii parqo
- Porlo turu
- Qolllo ruckt
- Wayta qachu
- Slsu
- Q'anchlllo
- KaticliaIl
- Waila
- Shirt
- Azul r~'anc11lllo
- Yurac
- Puka
- Ruinpu
- Plñaza

Cuadro 1. Superficie cultivada de papa en el sur del PerÚ

DEPARTAMENTOS y [I
SUPERFXCIE 'TOTAL SUPEZE~CPAPA %

I 10.000 I I

4
Pullo 40.000 25
CUSCO 3 1.o00 5.000
Arcqulpa 7.100 500
Moqucgua 1.300 80
Tacna 1.300 65
Ayacucho 15.000 1.zoo
Apurltiiac 12.000 725

TOTN, 107.700 17.570 16.3

95
 3. Superficie cultivada d e papa amarga en cl sur del Pení

El cultivo de la papa amarga en cl Perú, esta concentrado prhcipalmente e n el

&rea Sur Andlna, quc comprende a los clcpartanentos de Puno, Cusco. Ayacucho,
Apurimac, Arequipa, Moqucgua y Tacna (Cuadro 1).La superficie total de cultivos de
papa e n estos dcpartarnentos ascienclc a 108 inil IicctAreas. apro?cImadamente el 16%
de la superficie tle estas es cultivada con papa amarga. lo que equivale a 18 infl
hcctfircas. de las que 85% corresponden a Puno y Cusco. Otra Area de cultivo de papa
amarga, es la zona central. con los departamentos de Huancavelica y Junín
principalmente.

III. AVANCES EN EL PROCESO DE E L A B O ~ C I O NDE CHUÑO Y TUNTA

1. D e t e r m i n a c i h del contenido del glicoalcaloides en papa amarga y p6rdida d e e s t e

producto durante el procesamiento.

ClirisIlansen ( 1977), indica que el contcnido de glicoalcaloides en tubCrculos de

papa amarga estg en un rango tlr 30.01 a 34.28 mg. por 100 gr. cle papa fresca, y
dctermlna quc la perdida dc glicoalcaloiclcs durante la elaboraci6ii del chuño y tunta es
del 41 y 89% respectivamente.

2 D e t c r m i n a c i h del contenido d e proteínas en el chuño negro y blanco.

ICuon y Alfaro (19GG), rcportan que el chuïio es rico e n proteínas y detcrminaron

cifras quc van dc 6.07% a ~3.5396,scgiiii la variedad de papa utilizada. Cliristiansen
(1977), informa que el contcniclo clc protcinas e n cliuïio negro CS de 4.0% y en chuño
blanco, 3.8%.

3. D e t e r n i n a c i h d e la pkrdida de proteínas durante el procesamiento d e chuño ncgro

y blanco.

Durante cl proceso de claboraci6n de chuño negro, liay pérdidas del 18 al 30% de

proteinas y en el procesamiento de chuïio blanco se pierde 67 a 83% de proteínas,
9661, señalan rangos m&s amplios
(Cliristiansen, 1977). Sin embargo, ICuoii y Alfaro (I
de perdidas tlc protcínas e n la elaboraci6n del chuño ncgro 21.6 a 35%, según la
variedad.

4. Determinación del rendimiento industrial en la elaboraci6n del chuño y tunta.

En lo que respccta al rencltmicnto industrial. se han determinado rangos que van

dcsde 21.3% a 50% en el procesrunlento dcl cliulio negro y rangos de 18.8% a 29.4% en
la elaboraci6n clc la tunta o moraya; estos rendimientos equivalen a una conversI6n de
papa fresca de 4.7: 1a 2: 1. en cliuïio ncgro y 5.3: 1a 3.4: 1en cliufio blanco.

97
 Entre los resultados obtenidos por los diferentes investigadores que analizaron el
rendimiento indus trial, tenemos los siguientes:

Kuon y Alfaro (1966). sefialail para el proccsaniiento del cliulio negro, rcndirnlentos que
van desde 27.5 a 35.8%. es decir la relaci6n de conversi6n es de 3.64:l hasta 2.79:l.

Vallenas (1 973), encuentra en la elaboraci6n de tunta, utilizada como materia prima,

eon tres variedadcs de papa amarga, los rendhnicntos de 18.8% (var. Parina), 19.6%
(var. Luldi) y 20,8% (var. Janqo Choqepito), que equivalen a una conversi6n de 5.3:1,
5.1 y 4.8:1 respectivamente. Chrfstiansen (1977). reporta para el chufio negro un
rendimiento del 33.3%, es decir una relaci6n de conversi6n de 3:l. Cahuana (1990),
informa rendimientos desde 21.3 hasta 32.3% en chufio negro, utilizando variedades de
papa dulce conio materia prima. Los que equivalen en relaci6n de conversi6n de 4.7:1 a
3.1: 1.

Zvlctcovich et al. (1985), determinaron rendlinlentos dcsde 25% liasta 50% en la

elaboraci6n de chuño negro, y rendimientos de hasta 29.4% en chufio blanco. Las
equivalencias de convcrsi6n e n cliuño negro son: 4: 1 hasta 2: 1 y en chuño blanco 5: 1
hasta 3.4: 1. Parcdes (1990). registra e n la elaboraci6n de chuño blanco. un
rendiinlento de 18.8%, equivalente a una conversibn de 5.3:l.

6. Determinaci6n de la Cpoca y temperatura m&s adecuadas para elaborar chuño y

tunta.

Se h a dcterininado que en la zona Sur del Perú, la época inAs adecuada para la
claboraci6n de chufio negro y cliuilo blanco, es de mayo a Julio, período en el que se
rcgislran las temperaturas inAs bajas.

La temperatura para el congelado es de -5°C o menos, a mcdida que la

tcmpcratura es' niAs baja AC rcqulcren menos días de cxposicl6n de los tubCrculos a la
accidn de las heladas y si la temperatura est6 por encima de -5°C. se requeriran de trcs
a cinco o mas días de congclado.

6. Registro de tecnologías tradicionales en el proceso de elaboración de chuño negro y

blanco.

Los pobladores prehisp6nicos del Area Andina. desarrollaron tccnologías muy

interesantes en cuanto al procesamiento de tubérculos de papa en cliuño negro. Las
tecnologías vigentes para la claboraci6n de chuño negro y blanco, presentan ciertas
variaciones de un lugar a otro, debido al niejorainiento de las tecnologías existentes,
pero la difusi6n y adopci611 de las innovaciones aún no han llegado a todos los
productores de chufio y tunta.

Las diferencias mBs resaltantes se reflejan en los flujos del proceso de

transformaci6n e n chufio negro y e n tunta, así como en el tiempo asignado a cada fase.
Las acciones previas al proccsanilento de chuiio negro y blanco son la eleccih del
campo (tendal), limpieza, tendido de una capa de pala ( S t f p a fchu): ademas para la
elaboracibn del chuño blanco. previamente se preparan las pozas en las orillas de ríos y
arroyos para la fase de remojado.

98
6.1.Elaboracihn del chuño.

La elaboracibn del cliufio ncgro comprende diversas fases. las nlismas que se
diferencian de un lugar a otro, las fases registradas son:

- Clasificaci6n y seleccl6n.
Esta fase es muy importante CII e l procesamiento del chudo. los tubérculos se
escogen y se separan eri grupos de acuerdo a s u tamafio. EI grado de afectacidn de
las lielaclas scrA uniforine en cada grupo. Para la elaboracih de chuño tambiCn se
escogen los tubCrculos partidos. enfermos, agusanados y tubérculos pequelios.
aunque naturalmente, el producto final no es de primera calldad. La materia prima
clasificada y seleccionada. que muchas veces es guardada en el mnistno lugar de
cosecha, se la denolilina "phina", en otros casos es ahnacenada en locales bajo
techo.

- Transporte.
Una vez elegit10 el teridal, se procede a transportar la papa desde el lugar de
almaccnamicnto hacia el tendal (lugar denominado chuiiawi), labor que se efectua
con el mayor cuidado, evitando clafiar los tiibérculos. En el tendal, las papas se
rnatitienen protegidas de la racliacibn solar.

- Tendido.
El tendido de los tubCrculos se cfectda sobre la capa de paJa a base de paJa,
evitando la sobrcposici6n de los tubCreulos, permiticndo que todos estén expuestos
a la acci6n de las heladas. El tendido recibe la denorninacih de "Telar".

- Exposición. .-
i I*

EI Ucmpo por el que deben estar expuestos los tubérculos a la acci6n de las
lieladas, varía de una a cinco o n i A s noches, dependiendo de la intensidad de la
temperatura. Si la temperatura lia baJado a -5°C o menos, ser5 suficiente una o dos
noches tie exposición, cii cambio si la teinperatura est6 por encima de -5°Cs e r h
necesarias de tres a cinco o ni& noches de cuposicíon, hasta llegar al punto de
congelación.

En algunos casos de elaboraci6n de chudo negro. si el punto final de congelamiento

no fue logrado en una sola noche de liclacla, en los días siguientes antes de la
salida del sol, se recogen los tubCrculos y se cubrcn con paJa y mantas; evitando la
incidencia directa de los rayos solwcs y se extiende nuevamente al atardecer. Esta
labor es con la nndidacl de clarear el producto final.

- Descongelado.
El clcscongclado consiste en cl deshielo del agua de constituci6n. por acd6n de la
racliaci6n solar. luego de haber llcgado al punto final dc congelado, durante el
descongelado, los tubérculos se ponen suaves al tacto y blandos a la presi6n.

99
 - Pisado.
Es u n a opcraci6n que se cfcctúa clespuCs dcl dcscongclatlo. con la finalitlad de
expulsar el agua y soliilos contciiitlos en los tubCrciilos. Para realbar esta labor, se
agrupan los tubérculos en pcqucfios niontoncitoa y se les somete a la acc16n
niccAnlca de presi611que eJcrccn los pics. Con la acci61i del pisado, adeni6s sc estA
inlclando con el pelado, puesto que las c&scaras o parle de ellas serA dcsprcnclida.
Algunos procesos de elaboraci6n dc cliuïio ncgro. omiten esta labor y en este caso,
la calldacl clcl producto queda afectada. se obtiene cliufio con mayor peso y con un
olor fuerte característico.

- Secado.
En la elaboraciBn del chufio ncgro, d e acuerdo a la tecnología aplicada, el secado
continúa a la fase de descongelado o bien a la fase de pisado. Para el secado, se
exponen los tubCrculos en proceso de elaboraci6n a la acci6n de la radiaci6n solar,
durante un número de días varlable [G i\ 10 días), hasta que quede con un
contenido clc 9610 12 a 13% de humedad. Durante esta fase, se remueve
frecuentemente cl producto para acelerar el secado. Al finalizar esta fase, se tiene el
producto final (cliufio).

- Pelado.
Cuanclo cl producto se encuentra finallzantlo el secado, t,unbiCn se va frotando o
raspando nianualnienlc. a f i n de tcrnilnar cl pclado y presentar el procluclo f i n a l
COI1 buen acal)atlo.

- Venteado.
Terminado el pelado. sc procede a ventear el producto. con la fnalldad de separar el
polvo, cAscaras e iniparezas.

- Almacenado.
Debido a que el chufio Iicne una conscrvaci6n pr8ctlcanicnte lnclefinida, su
almacc~iamienton o presenta ninguna dificultad. Los dep6sitos en los que se les
preserva. gcncralnicnte son lugares secos. Areados y bajo techo. Normalmente el
productor almacena s u producto en "taqcs" o "seJes", una especie de cilindros
conleccionaclos a base de "qcsanas", teJldos de totora.

6.2. Elaboración de la tuntn.

Para la elaboraci6n de la tunla o moraya, adcni6s de baJas tcinperaturas [heladas)

y radiaci6n solar intetisa, se rcquicre tainbién de mucha agua. El procesatiricnto de
la tunta tiene senieJanza con el de la prcparacl6n del chufio negro, hasta la fase de
pisado, es decir que se rcallza la clasificaci6n y sclccci6n de los tubCrculos,
transporte, cx~1oslci6na las lieladas. recogido, tendido, exposicl6n a las heladas (en
la preparaci6n de la tunta, para que el producto sea blanco, es fundanicnlal evitar
que la racllaci6n solar incida clircctanicntc solire los tulxhulos), descongelado, y
pisado. Luego de esla fase, se procede eon los pasos siguientes:

100
- ReinoJado en pozas.
Esta fase consiste en sumergir los tubérculos helados y descongelados en pozas
previamente construidas en la orilla de los rios y arroyos, lo importante en esta
fase, es que el agua sea limpia y corriente. En los pozos los tubCrculos permanecen
un número variable de días (8a 30 días), a esta fase se le denomina tambiCn fase
de lavado.

- Extraccidn y escurrido.
Luego de transcurrir el tiempo necesario en las pozas de agua corriente, se extraen
los tuberculos por las tardes (generalmente)y se somete al escurrido.

- Segunda exposicidn a la helada.

Una vez que han escurrido, se exticnden los tubCrculos formando una sola capa,
para que se produzca el segundo congelado por s610 una noche. Este congelado es
con la finalidad de endurecer los tubérculos para proceder al pelado.

- Pelado.
Esta fase consiste e n frotar los tubCrculos congelados con los pies y dentro del
agua, utilizando para ello redes de pescar. Esta labor se efectúa entre dos
personas, aunque también puede efectuarlo una sola. Con el frotamiento se -
desprcnde la chscara y el agua sirve para el lavado. En otro tipo de proceso de .s
'

elaboracion de tunta o moraya. aún no se ha incluido este segundo congelado, en

este caso, el pclado se efectúa en seco, frotando y raspando la tunta seca, esta es
una labor tcdiosa. que en otros casos ha sido superada con el segundo congelado y
pelado en húmedo. Las fases siguientes que comprenden: el secado, venteado y
almacenado, son también similares al del procesamiento del chuñ0 negro.

En los años rccientes, se viene observando un tercer congelado, el que se realiza

después del pelado en húmedo, tal como viene ocurriendo en la comunidad de
Chijichaya en el distrito de Ilave, provincia de Chucuito del departamento de Puno.

1o1
6.3. Flqjos d e procesamiento d e chuño negro:

A B C
Mat. prlma: Papa Mat. Prima: Papa Mat. prima: Papa
J.
Clasif. Selec. Tuberc.
L
Clasif. Selec. Tubcrc.
L
Claslf.Selec.Tuberc.
L L 5
Transp.Tuberc.Tenda1 Transp.Tuberc.Tenda1 Transp.Tuberc.Tenda1
1
Tendldo Tubérculos
I
Tendido Tubérculos
.L
Tendldo Tubérculos
.L .1 .L
Exposlcl6n a heladas Exposlcl6n a heladas Exposicl6n a heladas
1 1 3.
Descongelado Descongelado Recogido (E.R. solar)
. . L 1 5.
Secado Plsado Tendido Tubérculos
.1 l- 1
Pelado (Frotado-raspado) Secado Exposicl6n a helada
L L 5.
Descongelado
Venteado P.F. (Chuño) Pelado
3.
Almacenado
.L
Venteado P.F. (Chuiïo)
5.
Plsado
1
Almacenado
5-
Secado
1
Pelado
J.
Venteado
I
J.
Almacenado

6.4. Calidad del producto final.

La calidad comerclal del chuiïo y tunta, se flJa en base a varlos criterlos, entre
éstos los mhs importantes son:

CHUÑO TUNTA
ALTA CALIDAD ALTA CALIDAD
Color Grls Blanco
-
Tamaño Grande Grande
-
Peso Menor Menor
Olor Ligero Ligero
Sabor Agrada& Agradable
Sonido al golpe Suave Suave
-__
Unlformldad Tamafio Unlforme Tamaiío Uniforme
Integridad Tubérculos enteros Tubérculos enteros
Rehldrataci6n RBpida Rhplda.

102
 6.6. Precios d e mercado.

En el mercado de Puno, clurante los cuatro primeros meses el año en curso (1991),
el precio que vienen pagando los consumidores de chufio negro y tunta son lo que se
indlcan en el Cuadro 2:

Cuadro 2. Precio d e vcnta al consumidor I/m./kg.

Meses Papa fresca

Encro 0.25
Febrero 0.24
Marzo 0.21 0.68
Abril 0.22 0.68
-.-___-.---I --
Pronieclio 0.23 0.69 1.83
+__-.- I I

Tipo de cambio: Eriero a Marzo, 0.55 Intis/dolar americano

Abril, 0.67 Ilitis/dolar ancricano.

IV. PERSPECTIVA

En el s u r del Perii, con las mil IicctAreas de cultivo de papa amarga, se tiene ilna
produccidn anual de 112 mil tonelatlas de papa, de las cuales aproximadamente 85 mil son
destinadas para la elaboraci6n del cliufio negro y blanco. En lo que respecta a Puno, alrededor
del 60% de la producci6n indicada, es decir, 51 mil toneladas de papa amarga son utilizadas
anualmcnte para elaborar chuño negro y tunta, obtcnihdose aproximadamente 13 mil
toneladas del producto procesado.

De efectuarse u n agresivo programa de investigacibn. proniocidn y fomento del cultivo y

procesamiento de la papa amarga, fAcilmcnte se puede duplicar la producci6n del chuñ0 negro y
blanco y este Iiecho estaría pern~itiendobrinclar la oportunidad de mayor absorci6n dc mano de
obra familiar, mayor valor agrcgado en la producci6n, mayor seguridad de producci6n, mayor
seguritlad alimentaria para años de riesgo (por sequías, heladas e inundaciones), así como
pcrniitiría regular el precio de la papa que en nucstro medio es de producci6n estacional. y desde
luego permitlría mayorcs ingresos para los productores.

V. BIBLIOGRAFIA

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primer congreso internacional dc cultivos andlnos, serie reuniones cursos y
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y conrerencias No 178. UNSCH-IICA. Ayacucho-PerÚ. pp 201 -203.

103
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del primer congreso internacional de cultivos andinos. serie reuniones. cursos y
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Lima-PerÚ. 25 p.

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Cuzco. Anales del primer congreso internacional sobre cultivos andinos. Serie
reuniones, cursos y conferencias No 178. UNXCH-IICA. Ayacucho-PerÚ. pp 204-2 14.

11. PAREDES. H.S. 1990. La tecnología de procesamiento y transformaci6n de productos

agropecuarios Andhios en Puno. 11 seminario taller sobre enfoque y anAlisis de
sistemas agropecuarios ancllnos. Serie didhctica, material de enseñanza No 4. INIAA-
PISA. Puno-PerÚ pp. 156-168.

12. SARLI. E.A. 1980. Tratado de horticultura. Edit. Hemisferio Sur S.A. Segunda Edicl6n.
Buenos Aires, Argentina. pp 3 12.

13. VALLENAS, R.M. 1973. Apuntes sobre la elaboraci6n de tunta en Ilave-Puno. Informe
anual de l a Oficina Agraria de Ilave, Reg16n Agraria XII de Puno. pag. 18-21.

14. ZVIETCOVICH. M.G.: SALAS, M.W. y VEGA H.M. 1985. Inventario tecnoldgico de los
slstemas poscosecha en al slerra del PerÚ. IICA, UNSAAC. Proyecto de investigacl6n
de poscoseclia e n cultivos andinos. Convenio IICAICIID. Publicaci6n miscelhea No
629. 8 7 p.

1
O4
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las ponencias científicas presentadas han evidenciado los avances en la

investigación sobre papa amarga, en areas como genética, fisiología de la resistencia
a la sequía y a la salinidad, fenología, sistemas de producción, sociocultura, manejo
campesino y procesamiento.

Estos trabajos preliminares han subrayado la riqueza genética de la papa

amarga, su vigencia en los bancos de germoplasma del agricultor, s u adaptación a
las condiciones climáticas extremas del Altiplano y s u papel fundamental dentro de
la alimentación del campesino. Estos resultados confirman la gran importancia de la
papa amarga como cultivo en el contexto de la agricultura andina.

Ante esas razones y por la ausencia de programas de instituciones nacionales

e internacionales, los participantes de la reunión, decidieron iniciar desde 1992,
varios proyectos científicos dentro de programas coordinados.

Estos programas son:

- Elaboración de u n catAlogo de papa amarga para PerÚ y Bolivia. --:

- Estudio de la resistencia a heladas y sequía de papa amarga.

- Evaluación del manejo campesino de germoplasmas masivos.
- Análisis bromatológico de los glicoalcaloides y del valor alimenticio de las
principales especies amargas, así como del chuño y tunta, en todas las
etapas de transformación.

Los trabajos sobre la papa amarga son escasos, dispersos y muy poco
difundidos. En la reunión, se decidió entonces concentrar, sistematizar y hacer
circular la información existente en PerÚ y Bolivia.

Ante la importancia de la papa amarga y paradójicamente su marginalidad de

parte de las instituciones de desarrollo, se decidió tener una prÓAximareunión en
1992, para analizar los proyectos científicos en ejecucibn, definir nuevas líneas de
investigación y de acciones concretas para el desarrollo con el objetivo de juntar
nuevos esfuerzos.

1o5
 EPILOGO DE LA REUNION

PAPAS AMARGAS Y METAFOIUS

“Desarrollo”original a pesar del Neo-colonialismo

Por Julio REA

Esta primera reuni611 -bajo auspicios inesperados y que es justo reconocerlos- deJa en mí
dos sabores. El primero es a gllco-alcaloides humanos, generado en la sesidn flnal. El segundo, y
como contrapartida, revitaliza mis convlcclones en un universo mucho m6s integral, sabio y
ajeno de la agricultura campesina donde se dan lecciones de gran creatividad. permitikndole
mantener su proceso a pesar de su estrangulamiento político, cultural y econ6mico.

Lo importante e s que ambas sltuacioiies conforman una realidad, facllitando este anillsis
critico conipromctido.

En relaci6n con el scgundo sabor. gran parle de nuestras fundamentaclones e s t h

Incluidas en el ensayo: La vigencia de las papas nativas de Bolivia. En consecuencia, no las
rcpetlremos, aunque clurante su exposlci6n no se dieron polCnilcas; en cambio, nosotros
provocamos dcbates e n las presentaciones de los colegas para intentar llevarlos a la reflexl6n de
las realidades sin simulaciones. y al publicarse este compendio oJaliS seamos leidos con
serenidad.

En todo esto se dan dos posiciones. Una referida a quienes estamos en minoría,
asociados a actlvldades alsladas pero en el gran escenario de las raíces andinas de la agricultura
orlglnal, Intenci6n que parece ut6pica por no contarse con respaldo logístico extrailo, pero si
estamos inmersos en el diario quehacer campesino; por la vida se despeja la utopfa. La otra
posici6n ligada a colegas, algunos aún j6vencs, alineados a la tecnología occidental, representada
por el CIP y la docilldad de las tnstltuclones nacionales. En cierta forma, tal como analizamos en
las contribuciones, quiz5 esta segunda sea favorable mientras no se haga daño a las Papas
Amargas y a sus productores, tal como está por ocurrlr con los slstemas “formales” en la
produccl6n de las papas dulces.

En la segunda, s e da a d e m k una sumatorla ligada a la docencia de algunos de sus

actores transmitiendo el puro tecnicismo, constituyendo un salto en el vacío en la situaci6n de
los paises andinos inmersos en la gran crisis del sector agrícola. Aquí parece un statuo-quo que
con el tlempo devendrá en u n retroceso comprometiendo a nuestras socledades en una
magníflca alienaci6n.

Finalmenle, gracias a las Juzepzuckl y las curtlloburn, y por reverencia a las Aparu, Luki.
Cliokepltu. l’ari. etc. intentanios estas tdcitas comparaclones t&Alas.

La Paz. Julio de 1991

107
 LISTA DE PARTICIPANTES

NOMBRE INSTITUCION DIRECCION

~~

AvIICs DCIIISLucy UMSA C.P. 13224. La Paz-Bolivla

Ayala Gonzaga Investlgador Oruro-Bollvia
Bonifacio AlcJandro IBTA C.P. 5783. La Paz-Bollvia
Bruglonl Ingrid ORSTOM C.P. 9214. L a Paz-Bolivla
Canahua Nipio PIWA-PELT-COTESU C.P. 816. Puno-PerÚ
Del Castlllo Carnien SENET C.P. 13224. La Paz-Bollvla
Dizes Jacques ORSTOM-SENAMHI C.P. 9214. La Paz-Bolivla
Estrada Nelson PROINPA C.P. 4285 CBBA-Bollvla
García Magali ORSTOM-SENAMHI C.P. 13224. L a Paz-Bollvia
García Wllllatn PROINPA C.P. 4285 CBBA-Bollvla
Hervé Donilnique ORSTOM-IBTA C.P. 9214. L a Paz-Bolivla
Huanco Valeriano INIAA-PerÚ Villa del Lago. E- 11.Puno-PerÚ
Le Tacon Philippe ORSTOM-SENAMHI C.P. 9214. L a Paz-Bollvla
Marca Carmen Rosa UT0 Gallegulllos 137. Oruro-Bolivla
Michel Gladys Tesoro SENAMHI C.P. 10993. La Paz-Bollvla
Molha Patrlcla IBTEN C.P. 4821. La Paz-Bolivla
MÚJica Angel INIAA-Perú C.P. 172. Puno-PerÚ
Orsag Vladimir IBTEN C.P. 4821. La Paz-Bollvla
Ortega Ramlro UNSAAC-PerÚ C.P. 973. Cusco-Perú
Pascua11 Jorge IBTEN C.P. 4821. La Paz-Bolivia
Pozo Efrain IBTA C.P. 5783. La Paz-Bolivia
Rea Julio Consultor Privado C.P. 13-347.L a Paz-Bolivia
RoJas Jorge CESAT Cochabaniba-Bolivia
Rocha Rcynaldo IBTEN C.P. 482 1.La Paz-Bolivla
Tapla Mario INIM-CIID Ren1 205, Lima 41. Lha-PerÚ
Vaclicr Jean Joinville ORSTOM-SENAMHI C.P. 9214. La Paz-Bollvla
Vallenas Mauro CIAS Carlos Rublna 129. Puno-PerÚ

109
 INDICE
Página

DEDICATORIA .......................................................................................... 5
PROLOGO .................................................................................................. 7
EXPOSICIONES ......................................................................................... 9

1. Importancia genttica de las papas amargas ................................... 11

Nelson Estrada. Cochabamba - Bolivia
2. Vigencia de las papas nativas en Bolivia ...................................... 15
Julio Rea. La Paz - Bolivia
3. Potencial de las papas amargas en el Altiplano de Puno, Perú ..... 25
Valeriano Huanco. Puno - Perú
4. Gerinoplasma de papa amarga y caracterizacidn preliminar
en el Altiplano Boliviano ............................................................... 27
Alcjandro Bonifacio. La Paz - Bolivia
5. Estudio preliminar sobre colecci6n de papas amargas
en el Altiplano Central de Bolivia ................................................. 33
Carmen Rosa Marca. Oruro - Bolivia
6. Sistemas de producci6ii de papa amarga ....................................... 43
Mario Tapia. Lima - Perú
7. Las papas amargas en Cusco, Perú ................................................ 49
Ramiro Ortega. Cusco - Perú
8. Agroecologia de las papas amargas en Puno ................................ 57
Alipio Canahua. Puno - Perú
9. La papa luky o amarga, su cultivo y su implicancia
socio - cultural en Oruro, Bolivia .................................................. 63
G6nzaga Ayala. Oruro - Bolivia
10. Uso consuntivo y comportamiento de la papa amarga y de la
papa dulce en el Altiplano Bcdiviano ........................................... 69
Jean J. Vacher. La Paz - Bolivia
11. Anatomía de la epidermis de la papa amarga y otros
cultivos andinos en relación con la transpiraci6n ........................ 77
Jacques Dizes. La Paz - Bolivia
12. Principios de resistencia a la sequía de las
papas amargas ................................................................... ............. 81
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Angel Mujica. Puno - Peril

13. Efecto de la aplicaci6n de riego coli aguas salinas en tres
especies de papa amarga y dulce .................................................. 85
Reynaldo Rocha. La Paz - Bolivia
14. Procesamiento de la papa amarga en la zona sur del PerÚ ,
- Elaboracidn del chuiio y tunta - ................................................. 93
Mauro Vallenas. Puno - PerÚ

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................... 105

EPILOGO .................................................................................................. 107
LISTA DE PARTICIPANTES ................................................................. 109
INDICE ....................................................................................................... 111

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