I N D U S T R I A D E L AG UAC AT E D E C A L I F O R N I A

Manual de Buenas Prácticas

de Cosecha
(GHP, por sus siglas en inglés)

Cosecha del Campo

La Industria del Aguacate de California, compuesta por 5,000 productores Los Elementos Clave de las GHP del
Aguacate en la Cosecha del Campo
diversos de todo el estado, se dedica a proporcionar a los consumidores
aguacates de California consistentemente seguros, de alta calidad y nutritivos. •S
 alud e Higiene del
Trabajador
El Manual de GHP para el Aguacate de California proporciona a los productores
• Saneamiento del Campo
prioridades específicas para los cultivos para garantizar aún más la seguridad de
•C
 osecha del Campo y su
los aguacates de California. Este manual se centra en el papel del productor Transportación
para ofrecer aguacates que cumplen con los objetivos de la Ley de Modernización
de la Seguridad Alimentaria de 2011.
Los aguacates son considerados como un producto de bajo riesgo. Lo anterior, en conjunto con la supervisión
normativa actual y las prácticas complementarias culturales, de empaquetamiento y de envío ofrecen al
consumidor un alimento seguro y nutritivo.
Muchas de las prácticas que se incluyen en este documento ya son implementadas por los productores. El
propósito del Manual de GHP para el Aguacate de California es proveer a los productores prioridades específicas
para los cultivos, con el fin de mitigar los riesgos de seguridad alimentaria para los aguacates de California.
Este Manual de GHP para el Aguacate de California es específicamente para la Lista de Verificación de Auditoría
de las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Manejo del USDA: Parte 2 – Cosecha del Campo.

NOTA: El Manual de GHP para el Aguacate de California es un documento informativo. Los productores no tienen la obligación de cumplir
con todos los requisitos de este documento. Por el contrario, las diversas políticas, medidas de acción correctivas y de mitigación, así
como la documentación enlistada en el Manual de GHP, sirven como un conjunto de opciones de implementación para los productores,
en respuesta a los riesgos de seguridad alimentaria y pueden resultar como no aplicables para algunas de las operaciones.

Aprobado por la Junta de la CAC el 18 de agosto de 2011

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 1
Exención y Limitación de Responsabilidad y técnicos para asegurarse que sus prácticas cumplen con todos los
Este manual proporciona las Buenas Prácticas Agrícolas (GAP, por requisitos pertinentes para su operación. Además, es probable que
sus siglas en inglés) y las Buenas Prácticas de Cosecha (GHP, por el productor o contratista para la cosecha que aplique estas GAP y
sus siglas en inglés), voluntarias y recomendadas, que están GHP, también deba tomar medidas adicionales para proteger el
relacionadas con la producción y el manejo de los aguacates de producto de la contaminación.
California. Asimismo, representa el pensamiento actual de la Comisión LA INFORMACIÓN CONTENIDA EN EL PRESENTE SE OFRECE
del Aguacate de California (la Comisión). No crea ni confiere ningún DE BUENA FE Y SE CONSIDERA FIDEDIGNA. SIN EMBARGO, LA
derecho a ninguna persona. Este documento es para proporcionar la INFORMACIÓN SE PROPORCIONA SIN NINGUNA GARANTÍA,
información actual disponible sobre las prácticas de producción y YA SEA EXPRESA O IMPLÍCITA, INCLUYENDO LAS GARANTÍAS
manejo que concuerdan con las regulaciones, normas y directrices DE COMERCIABILIDAD O IDONEIDAD PAR A UN FIN EN
existentes pertinentes. La Comisión, incluyendo a sus directivos, PARTICULAR. ADEMÁS, LA COMISIÓN, INCLUYENDO A SUS
funcionarios, empleados y miembros, no asume responsabilidad DIRECTIVOS, FUNCIONARIOS, EMPLEADOS Y MIEMBROS, NO
alguna por su responsabilidad individual para el cumplimiento de las OFRECE NINGUNA GARANTÍA NI REPRESENTACIÓN, YA SEA
leyes y regulaciones pertinentes. EXPRESA O IMPLÍCITA, CON RESPECTO A LA EXACTITUD,
Estas prácticas voluntarias y recomendadas no fueron diseñadas INTEGRIDAD O UTILIDAD DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA
para aplicarse a una operación específica. Las condiciones y las EN EL PRESENTE. DE MANERA ADICIONAL, LA COMISIÓN NO
operaciones de manejo en las granjas individuales pueden ser ASUME NINGUNA OBLIGACIÓN NI RESPONSABILIDAD DE
diferentes. En consecuencia, es responsabilidad del propietario/ NINGÚN TIPO QUE RESULTE DEL USO O DEPENDENCIA DE
operador de la granja o planta de empaque determinar las GAP y/o ALGUNA INFORMACIÓN, MATERIAL O PRÁCTICA CONTENIDOS
GHP específicas que se apliquen a su operación. Se recomienda que EN EL PRESENTE, INCLUYENDO, MÁS NO LIMITÁNDOSE, A
dicho propietario/operador consulte con sus propios asesores jurídicos LOS RECLAMOS POR DAÑOS, PÉRDIDAS O LESIONES.

2 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

 ÍNDICE

Cosecha
5 | Sección 1 – Salud e Higiene del Trabajador, Saneamiento del Campo
7 | Información del Cosechador y Coordinador de Seguridad Alimentaria
8 | Salud e Higiene Del Trabajador
9 | Señalizaciones para Lavarse las Manos
11 | Sanitarios e Instalaciones para Lavarse las Manos
13 | Registro de Mantenimiento de la Estación de Sanitarios y Lavado de Manos
15 | Sangrados/Fluidos Corporales y Enfermedades en el Campo
17 | Saneamiento del Campo y Evaluación Previa a la Cosecha
19 | Plan de Respuesta ante Derrames o Fugas

21 | Sección 2 – Cosecha del Campo y su Transportación
23 | Cosecha y Transportación
25 | Registro de Saneamiento de las Herramientas para la Cosecha
27 | Producto Contaminado

29 | Sección 3 – Capacitación sobre la Seguridad Alimentaria
31 | Capacitación sobre la Seguridad Alimentaria para todos los Empleados
3 3 | Registro de la Capacitación sobre la Seguridad Alimentaria
35 | Capacitación para los Supervisores sobre Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 3
 Salud e higiene del trabajador, saneamiento Del campo

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

4 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

 COSECHA

S ecci ó n 1:

Salud e Higiene del

Trabajador, Saneamiento
del Campo
Información del Cosechador

Salud e Higiene del Trabajador

Señalizaciones para Lavarse las Manos

Sanitarios e Instalaciones para Lavarse las Manos

Registro de Mantenimiento de la Estación de Sanitarios y Lavado de Manos

Sangrados y Enfermedades en el Campo

Saneamiento del Campo y Evaluación Previa a la Cosecha

Plan de Respuesta ante Derrames o Fugas

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 5
 Salud e higiene del trabajador, saneamiento Del campo

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

6 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

INFORMACIÓN DE COSECHADOR

Razón Social: 

Persona de Contacto: 

Dirección Principal: 

Ciudad: Estado Código Postal

Número Telefónico: 

Número de Fax: 

Dirección de Correo Electrónico: 

Coordinador de Seguridad Alimentaria

El coordinador de seguridad alimentaria es responsable de implementar y supervisar el programa de seguridad
alimentaria de la empresa. Asimismo, el coordinador de seguridad alimentaria es responsable de asegurarse que
el programa sea seguido por todos los empleados y visitantes del rancho.

Coordinador Nombre
de Seguridad
Alimentaria
Telefóno

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 7
 Salud e higiene del trabajador, saneamiento Del campo

Salud e Higiene del Trabajador

P olíticas y P rocedimientos

Propósito: Procedimientos:
Dirigir prácticas correctas de la higiene de los Higiene
trabajadores y reducir el potencial de contaminación 1. Los registros de las pruebas del agua que
alimentaria a través de las acciones, la higiene, la demuestren que el agua es potable deben estar
salud o los hábitos de los empleados o visitantes. disponibles para el agua que es proporcionada a
los empleados.
Políticas: 2. Los empleados deben lavarse las manos antes de
1. El agua potable para beber y lavarse las manos entrar a trabajar, después de ir al baño y después
está disponible para todos los empleados. de los descansos.
2. Se requiere que los visitantes y empleados que 3. Si se utilizan guantes para la manipulación de los
puedan entrar en contacto directo con el producto, alimentos (esto no incluye las actividades como
sigan todas las prácticas de saneamiento e higiene. podar, regar, etc.), deben estar intactos, limpios y
3. Los botiquines de primeros auxilios deben estar en condiciones higiénicas.
disponibles en caso de una lesión o emergencia. 4. Comer alimentos, masticar goma de mascar,
4. Todos los empleados han recibido una tomar bebidas (excepto agua embotellada) o
capacitación anual acerca de las prácticas el uso de tabaco está restringido a las zonas
adecuadas de saneamiento e higiene y tienen externas al área de producción. Se puede comer
la obligación de seguir dichas prácticas (deben y beber en las orillas del área de producción, en
realizarse cursos periódicos de actualización los caminos de los huertos o en las áreas que ya
durante todo el año). Los nuevos empleados hayan sido cosechadas.
recibirán toda la capacitación necesaria antes de Lavarse las Manos
comenzar a trabajar en el huerto. Nota: Es obligatorio lavarse las manos con agua y con
jabón. Utilizar únicamente el desinfectante NO es una
5. Los empleados deben firmar la documentación
práctica aceptable.
que respalde que han recibido la capacitación
acerca de las prácticas adecuadas de saneamiento 1. Deben estar disponibles los registros de las
e higiene. (Consulte la página 27 de la Sección 3 – pruebas del agua que demuestren que el agua que
Registro de Capacitación) se utiliza para lavarse las manos es potable.

6. Las señalizaciones, tanto en inglés como en 2. Todos los empleados deben lavarse las manos
español, están colocadas en las proximidades con agua y con jabón al comienzo de su día de
de los sanitarios (excepto donde se utilicen trabajo, después de ir al baño, después de comer
sanitarios internos) instruyendo a los empleados a y después de los descansos.
lavarse las manos antes de comenzar o regresar a a. Moje sus manos con agua potable; aplique
trabajar. (Observe la siguiente página – Ejemplo de jabón y talle hasta obtener espuma.
Señalización para Lavarse las Manos) b. Frote sus manos juntas.
c. Enjuague con agua limpia.
d. Seque sus manos con una toalla desechable.
e. Tire la toalla en el bote de basura.

8 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

 NOTICE
WASH HANDS
BEFORE RETURNING
TO WORK

AVISO
LÁVESE LAS MANOS
ANTES DE REGRESAR
AL TRABAJO

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 9
 Salud e higiene del trabajador, saneamiento Del campo

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

10 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

Sanitarios e Instalaciones para Lavarse las Manos
P olíticas y P rocedimientos

Propósito: Procedimientos:
Garantizar que los sanitarios y las instalaciones de Limpieza de los Sanitarios Portátiles
saneamiento del campo se mantengan en buenas Nota: Los sanitarios contarán con un registro de servicio.
condiciones y estado de conservación y que estén 1. Colocar los sanitarios a una distancia y en un área
colocados de tal forma que las áreas de cosecha y donde se minimice el riesgo de contaminación del
los empleados no se contaminen. producto.
2. Bombear los desechos del tanque de retención.
Políticas: Retirar la basura y otros desechos.
Sanitarios e Instalaciones para Lavarse las Manos 3. Limpiar el piso, el escusado y el mingitorio.
1. Los empleados deben tener acceso a los
4. Agregar la solución fresca al tanque, conforme sea
sanitarios e instalaciones para lavarse las manos,
necesario.
los cuales deberán estar debidamente abastecidos
5. Sustituir y reponer el papel higiénico, conforme
y tener una limpieza programada de manera
sea necesario.
regular. Los sanitarios y las instalaciones para
6. Firmar y poner la fecha en la “etiqueta de
lavarse las manos deberán estar ubicados a una
registro de servicio” de cada unidad. Se debe dar
distancia determinada y en un área donde se
mantenimiento a los sanitarios, según sea necesario.
minimice el riesgo de contaminación del producto.
7. Regresar los sanitarios a la ubicación adecuada.
2. Las operaciones deben cumplir con todas las
regulaciones estatales y/o federales pertinentes Limpieza de las Instalaciones Portátiles para
que dicten la cantidad, las condiciones y la Lavarse las Manos
Nota: Las instalaciones para lavarse las manos contarán
colocación de unidades sanitarias portátiles para el
con un registro de servicio.
campo. Sí el número de empleados no requiere de
1. Colocar las instalaciones para lavarse las manos a
una unidad sanitaria portátil para el campo, debe
una distancia y en un área donde se minimice el
estar disponible el acceso a un sanitario limpio
riesgo de contaminación del producto.
para todos los empleados.
2. Bombear los desechos del tanque de retención.
Procedimientos: 3. Retirar la basura y asegurarse de que el drenaje se
Mantenimiento de Sanitarios e Instalaciones encuentra en pleno funcionamiento.
para Lavarse las Manos: 4. Limpiar y tallar las superficies con un cepillo
1. Las instalaciones sanitarias deben estar en buenas adecuado.
condiciones, limpias y debidamente abastecidas. 5. Agregar agua fresca y POTABLE al tanque.
2. La limpieza y el servicio deben hacerse bajo un 6. Reemplazar y reponer las toallas desechables y el
programa regular y la documentación que respalde jabón de manos.
los servicios también debe estar disponible. 7. Firmar y poner la fecha en la “etiqueta de
3. Las instalaciones sanitarias para el campo deben registro de servicio” de cada unidad. Se debe dar
estar abastecidas con toallas desechables, jabón, un mantenimiento a las instalaciones para lavarse las
bote de basura y agua potable para lavarse las manos. manos, según sea necesario.
8. Regresar las instalaciones para lavarse las manos
a la ubicación adecuada.

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 11
 Salud e higiene del trabajador, saneamiento Del campo

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

12 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

Registro de Mantenimiento de la Estación
de Sanitarios y Lavado de Manos

Propósito: Instrucciones:
Garantizar que los sanitarios y las instalaciones 1. Colocar las instalaciones alejadas de los cultivos.
para lavarse las manos tengan un mantenimiento 2. Bombear los tanques de retención de los escusados
adecuado. y de las instalaciones para lavarse las manos.
3. Recoger toda la basura y tirarla al bote de basura.
Frecuencia: Limpiar los escusados, lavabos y pisos.
Conforme sea necesario, siempre que los 4. Agregar la solución fresca al tanque de retención
trabajadores estén presentes. del escusado.
5. Agregar agua POTABLE al tanque de retención
para lavarse las manos.
6. Reponer el papel higiénico, el jabón y las toallas
desechables.

Fecha Hora Descripción del Servicio Iniciales

   

   

   

   

[Copias adicionales de los formularios/registros disponibles en la sección de Formularios & Registros.]

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 13
 Salud e higiene del trabajador, saneamiento Del campo

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14 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

Sangrados/Fluidos Corporales y Enfermedades en el Campo
P olíticas y P rocedimientos

Propósito: Procedimientos:
Hacer frente a los problemas potenciales de Sangrados y Fluidos Corporales
contaminación causados por los empleados que 1. Notificar al supervisor apropiado.
presentan un sangrado o parecen tener lesiones o 2. El supervisor determina el tipo de lesión y
enfermedades en el campo. proporciona los primeros auxilios apropiados. Si la
situación lo amerita, llame al 911 para reportar una
Políticas: emergencia.
Sangrados y Fluidos Corporales 3. Cubrir la herida con el material adecuado de
1. Todos los incidentes de sangrado y vómito deben primeros auxilios.
ser reportados a los supervisores. 4. Si ocurre una lesión y el fruto o el equipo se
2. Los trabajadores deben buscar un tratamiento contamina, acordonar el área contigua.
rápido con suministros limpios de primeros auxilios 5. Realizar una inspección en el área acordonada, en
para las cortadas, abrasiones y otras heridas. busca de presencia de sangre.
3. Todos los frutos y materiales de empaque 6. Desechar todo el fruto que pudiera haberse
contaminados con sangre y/o fluidos contaminado.
corporales deben separarse y ser desechados a. Utilizar guantes desechables para colocar el
inmediatamente. fruto contaminado dentro del contenedor de
4. Las herramientas y/o equipos contaminados con desechos.
sangre deben desinfectarse correctamente de b. Quitarse los guantes y tirarlos en el contenedor
manera inmediata. de desechos.
5. Los empleados que tengan llagas, cortadas, c. Lavarse las manos con agua y con jabón.
ampollas, heridas, etc. en sus manos, deberán 7. Desinfectar todo el equipo que haya podido estar
cubrir dichas áreas con material de primeros en contacto con la sangre.
auxilios y/o guantes desechables.
6. En caso de que el material de primeros auxilios o
los guantes desechables no cubran por completo
la herida, el empleado no podrá trabajar en
actividades de contacto directo con el fruto.

Enfermedades
Los empleados que muestren síntomas de diarrea,
vómito o de otras enfermedades infecciosas quedan
excluidos de las labores de trabajo que impliquen un
contacto directo con el producto fresco. Consulte
la página 28 de la Sección 3 – Capacitación para los
Supervisores sobre Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos.

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 15
 Salud e higiene del trabajador, saneamiento Del campo

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16 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

Saneamiento del Campo y Evaluación
Previa a la Cosecha
Se realiza una evaluación previa a la cosecha en el área de producción antes de la cosecha. Los riesgos y las
posibles fuentes de contaminación de cultivos son recalcadas, evaluadas y, si es permitente, se aplican medidas
correctivas, las cuales son documentadas.

Nombre del Rancho/Productor: 

Nombre de la persona que realiza la evaluación previa a la cosecha: 

Fecha de inspección  Fecha Proyectada para la Cosecha:

Procedimientos:
1. Antes de la cosecha, inspeccionar los sanitarios y las instalaciones para lavarse las manos, las herramientas y
el equipo para la cosecha, la salud del empleado y la condición del área de cosecha para asegurarse de que no
hay riesgos potenciales de seguridad alimentaria.
2. De surgir un problema, corregir dicho problema y documentar la medida correctiva antes de que inicie la cosecha.
Sí No Medida Correctiva
Herramientas y Equipos para la Cosecha
¿Los sanitarios e instalaciones para lavarse las manos están ubicados correctamente?
 
¿Los sanitarios e instalaciones para lavarse las manos están propiamente abastecidos?
 
Herramientas y equipo de cosecha
¿El equipo para la cosecha está disponible y en buenas condiciones?

¿Las herramientas para la cosecha han sido limpiadas y desinfectadas?

¿Los recipientes para el campo están en buenas condiciones?

¿Los recipientes para el campo están limpios?

¿El equipo de transporte está limpio y disponible?

Salud del Empleado
¿Hay agua potable disponible para los trabajadores?

¿Lo botiquines de primeros auxilios están disponibles en caso de una emergencia?

Higiene en el campo
No hay ninguna evidencia de concentraciones altas ni significativas de contaminación por
animales domésticos o salvajes.
¿Los combustibles y productos químicos que puedan contaminar las áreas de cultivo están aislados?
No hay ninguna otra fuente notable de contaminación biológica, física ni química tales como vertederos,
estiércol o quema de desechos que puedan representar un riesgo de seguridad alimentaria.
Si las áreas están contaminadas, ¿se encuentran aisladas como zonas de “no cosechar”?

No hay ninguna evidencia de acceso no autorizado en el área de cultivo.

Si hay evidencia de un acceso no autorizado en el área de cultivo, ¿ya ha sido investigado?

[Copias adicionales de los formularios/registros disponibles en la sección de Formularios & Registros.]

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 17
 Salud e higiene del trabajador, saneamiento Del campo

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18 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

Plan de respuesta ante derrames o fugas

Información
de Nombre
Contacto de
Emergencia Teléfono

Propósito: Procedimientos:
Garantizar que los derrames o fugas de materiales 1. Los empleados deben ponerse en contacto
peligrosos se limpien de manera inmediata y inmediatamente con la persona que aparece en la
que el fruto que entre en contacto con alguno de Información de Contacto de Emergencia.
dichos derrames o fugas, no sea cosechado para el 2. Posteriormente, el Contacto de Emergencia se
consumo humano. comunicará de inmediato con el proveedor de
servicios contratado (si corresponde) o con otro
Políticas: contratista ambientalmente certificado para iniciar
Un plan de respuesta está establecido en caso de la limpieza y aplicar las medidas correctivas,
un gran derrame o fuga de algún material peligroso incluyendo la identificación, eliminación y desecho
que incluye, pero no se limita, a los sanitarios e de los frutos contaminados.
instalaciones para lavarse las manos. 3. Los derrames de materiales peligrosos deben ser
rápidamente contenidos y limpiados de manera
inmediata.
4. NO COSECHAR el fruto que haya estado en
contacto con derrames o fugas de materiales
peligrosos.
5. Limpiar y desinfectar todo el equipo que
haya podido estar en contacto con el material
peligroso derramado, antes de que sea utilizado
nuevamente.

Registro
Supervisor
Fecha Descripción del Suceso Medida Correctiva Aplicada Iniciales

   

   

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 19
 Co s e c h a d e l C a m p o y s u T r a n s p o r tac i ó n

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

20 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

 S ecci ó n 2 :

Cosecha del Campo

y su Transportación
Cosecha del Campo y su Transportación

Registro de Saneamiento de las Herramientas para la Cosecha

Procedimiento en caso de Contaminación del Producto

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 21
 Co s e c h a d e l C a m p o y s u T r a n s p o r tac i ó n

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

22 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

Cosecha del Campo y su Transportación
P olíticas y P rocedimientos

Propósito: Procedimientos:
Garantizar que los contenedores, equipos y Saneamiento del Equipo para la Cosecha:
transportes no causen una fuente probable de 1. El equipo para la cosecha se desinfecta conforme
contaminación del producto. sea necesario y el saneamiento es documentado
en el “Registro de Saneamiento de las
Políticas: Herramientas para la Cosecha”.
Contenedores para la Cosecha (Recipientes) 2. Las herramientas para la cosecha no deben
1. Todos los contenedores que entran en contacto colocarse en el suelo.
directo con los frutos se limpian y/o desinfectan Transporte/Acarreo
conforme sea necesario y se mantienen lo más Cada cargamento que salga del área de cosecha
limpios posible. requiere de un recibo de campo único que identifique
2. Los contenedores para la cosecha que están el huerto específico.
dañados, son devueltos a la planta de empaque y
no se utilizan para los frutos. Instrucciones:
3. Durante la temporada de cosecha, los Tijeras:
contenedores y las bolsas de recolección para 1. Las tijeras que se hayan contaminado con
la cosecha no son utilizados para transportar fluidos corporales o productos químicos, son
ni almacenar artículos ajenos al producto. Los reemplazadas de inmediato, se retiran del área de
trabajadores agrícolas conocen esta política. cosecha y se desinfectan correctamente, antes de
4. Se han realizado esfuerzos para eliminar el volver a utilizarlas.
polvo y el lodo excesivo del producto y/o de los 2. Limpiar las tijeras con cloro (hipoclorito de sodio),
contenedores durante la cosecha. siempre que sea necesario.
Equipo para la Cosecha 3. Reemplazar las tijeras conforme sea necesario.
Todos los equipos e implementos manuales para la Bolsas de Recolección:
cosecha (bolsas de recolección, tijeras, lonas, etc.) se Las bolsas de recolección que se hayan contaminado
mantienen lo más limpios posible y se desinfectan, con fluidos corporales o productos químicos, son
conforme sea necesario. reemplazadas de inmediato y la bolsa contaminada
Transporte/Acarreo es retirada del área de cosecha.
Los frutos que son transportados del campo hacia la
planta de empaque están protegidos correctamente
y son trazables hasta el origen de un cultivo
específico.

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 23
 Co s e c h a d e l C a m p o y s u T r a n s p o r tac i ó n

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

24 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

Registro de Saneamiento de las
Herramientas para la Cosecha

Fecha Hora Artículo Desinfectado Nombre e Iniciales

   

   

   

   

[Copias adicionales de los formularios/registros disponibles en la sección de Formularios & Registros.]

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 25
 Co s e c h a d e l C a m p o y s u T r a n s p o r tac i ó n

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

26 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

Producto contaminado
P olítica y procedimiento

Propósito: 2. El fruto que está contaminado será desechado y

Garantizar que los cultivos contaminados por el se evitará dicha área de cosecha.
rompimiento de vidrio/plástico frágil, productos 3. En caso de que suceda un rompimiento de
químicos, petróleo o pesticidas no sean cosechados vidrio/plástico frágil, inspeccionar el área de
para el consumo humano. cosecha en busca de señales de contaminación.
Retire y elimine todos los trozos de vidrio roto.
Políticas: Limpie el área de cosecha donde se produjo la
1. El producto contaminado por rompimiento de contaminación.
vidrio/plástico frágil, productos químicos, petróleo 4. Las labores se suspenderán hasta que el
o pesticidas no son cosechados para el consumo equipo pueda ser reparado y se limpien, laven e
humano. inspecciones todos los contenedores de frutos
2. El vidrio que se encuentra en el equipo para que pudieran haberse contaminado.
la cosecha está protegido a manera de que 5. El equipo que ha sido contaminado se limpiará e
el producto no se contamine en caso de un inspeccionará minuciosamente antes de que se
rompimiento. vuelva a utilizar.
6. Documentar la fecha y la descripción del suceso y
Procedimientos: la medida correctiva aplicada.
1. Notificar al supervisor apropiado.

Registro:
Supervisor
Fecha Descripción del Suceso Medida Correctiva Initials

   

   

   

   

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 27
 C a pac itac i ó n s o b r e l a S e g u r i da d A l i m e n ta r i a

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

28 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

 S ecci ó n 3 :

Capacitación sobre la
Seguridad Alimentaria
Resumen de la Capacitación sobre la Seguridad Alimentaria

Registro de la Capacitación sobre la Seguridad Alimentaria

Capacitación para los Supervisores sobre Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 29
 C a pac itac i ó n s o b r e l a S e g u r i da d A l i m e n ta r i a

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

30 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

Capacitación sobre la Seguridad
Alimentaria para todos los Empleados
Microorganismos y Manejo de Uso de los Sanitarios
Alimentos 1. Todos los empleados deben utilizar los sanitarios
1. Los microorganismos que causan enfermedades provistos que deben estar conectados a un
son demasiado pequeños para percibirlos. sistema de eliminación de aguas residuales o ser
2. Estas pequeñas bacterias y parásitos pueden ser autónomos.
transferidos a los alimentos a través de las manos 2. El no utilizar los sanitarios provistos es causal de
sucias o la sangre, especialmente de las personas despido.
que no se lavan las manos después de ir al baño.
3. Todos consumimos frutas y verduras y todos Lavarse las Manos
podemos enfermarnos si alguien que esté Nota: Es obligatorio lavarse las manos con agua y con
jabón. Utilizar únicamente el desinfectante NO es una
enfermo o no tenga las manos limpias ha tocado
práctica aceptable.
nuestros alimentos.
1. Deben estar disponibles los registros de las
4. No consuma alimentos ni mastique tabaco o
pruebas del agua que demuestren que el agua que
goma de mascar mientras trabaja con frutos. La
se utiliza para lavarse las manos es potable.
comida en nuestra boca puede transferir bacterias
o parásitos a los alimentos y enfermar a otras 2. Todos los empleados deben lavarse las manos
personas. con agua y con jabón al comienzo de su día de
trabajo, después de ir al baño, después de comer
Reporte de Enfermedades y después de los descansos.
a. Moje sus manos con agua potable; aplique
1. Reporte todos los casos activos de enfermedades
jabón y talle hasta obtener espuma.
a su supervisor antes de comenzar el trabajo.
b. Frote sus manos juntas.
Estos incluyen diarrea, vómito, fiebre o náuseas.
c. Enjuague con agua limpia.
Busque atención médica y no manipule los frutos.
d. Seque sus manos con una toalla
2. Reporte las lesiones en su cuerpo tales como
desechable.
heridas infectadas, heridas que drenan, llagas o
e. Tire la toalla en el bote de basura.
heridas con pus que pudieran entrar en contacto
con el producto. Adquiera unos guantes que no Incidentes de Sangrado
contengan látex o material de primeros auxilios
1. Todas las cortadas o raspadas que causen la
para cubrir la herida o ¡NO manipule el producto!
pérdida de sangre, deben ser reportadas al
3. Esté familiarizado con los síntomas de
supervisor de manera inmediata.
enfermedades infecciosas de modo que si los
2. Todo el producto fresco que haya podido entrar en
síntomas son evidentes, el supervisor pueda
contacto con la sangre durante un incidente, debe
tomar las medidas necesarias.
ser destruido.
4. Los síntomas incluyen diarrea, secreción nasal,
3. Todo el equipo que haya entrado en contacto
piel u ojos amarillentos, tos o fiebre.
con la sangre durante dicho incidente, debe ser
limpiado y desinfectado.

(Continuación)

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 31
 C a pac itac i ó n s o b r e l a S e g u r i da d A l i m e n ta r i a

(Continuación)

Proporcionar Protección ante una Contenedores y Bolsas de Recolección

Lesión para la Cosecha
1. Una lesión que contenga pus, como una llaga o Los contenedores y las bolsas de recolección no
una herida infectada que esté abierta y drenando son utilizados para transportar ni almacenar artículos
y que esté localizada en partes del cuerpo que ajenos al producto durante la temporada de cosecha.
puedan tener contacto con el producto durante Los trabajadores agrícolas conocen esta política.
la cosecha, la clasificación o el empaque, serán
cubiertas con material de primeros auxilios. Buenas Prácticas de Higiene
2. Si un trabajador tiene una lesión que no puede ser Alternativas
cubierta de manera efectiva a modo de prevenir
1. Los guantes desechables de un solo uso pueden
el contacto con el producto fresco o equipo
ser una práctica de higiene importante y eficaz, en
relacionado, el empleado no tendrá permitido
combinación con el lavado de manos, en algunas
trabajar en ningún aspecto con el producto fresco
circunstancias. Si los guantes no se utilizan de
ni el equipo relacionado.
manera adecuada pueden convertirse en otro
vehículo para la propagación de patógenos.
Asegurarse que los Visitantes sigan
2. El uso de guantes no disminuye de ninguna
las Buenas Prácticas de Higiene
manera la necesidad o importancia de lavarse
Asegurarse que las buenas prácticas de higiene sean las manos y respetar las prácticas de higiene
respetadas por todos los visitantes que entren en adecuadas.
contacto con el producto fresco en el campo.

32 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

Registro de la Capacitación sobre la
Seguridad Alimentaria/Higiene del
Trabajador
Tema de la Capacitación: 

Instructor: Fecha/Hora: 

Detalles sobre la Capacitación:

Materiales Utilizados en la Capacitación:

Nombre Firma
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

[Copias adicionales de los formularios/registros disponibles en la sección de Formularios & Registros.]

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 33
 C a pac itac i ó n s o b r e l a S e g u r i da d A l i m e n ta r i a

E s ta p á g i n a s e d e j a e n b l a n c o d e m a n e r a i n t e n c i o n a l .

34 INDUSTRIA DEL A G UACATE DE CALI F ORNIA

Capacitación para los Supervisores
sobre Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos
Los empleados infectados, a través de los alimentos A continuación, se presenta una lista parcial de los
o utensilios para comer, pueden transmitir a los síntomas causados por enfermedades infecciosas
consumidores una amplia gama de enfermedades y contagiosas que se transmiten a través de los
e infecciones contagiosas. Una parte importante de alimentos:
un programa en curso para garantizar la seguridad
del producto fresco es instituir un sistema para
Síntomas
identificar a los empleados que presentan un riesgo
de transmisión de agentes patógenos a través de los Fiebre
alimentos, para el producto fresco u otros empleados. Ictericia
Los supervisores deben estar conscientes de los Diarrea
síntomas de las enfermedades transmitidas por los
Vómito
alimentos con el fin de que puedan reconocerlos en
los trabajadores. Si algún trabajador parece mostrar Dolor de garganta
los síntomas de alguna de estas enfermedades, debe
ser excluido de los deberes laborales que involucren
un contacto directo con el producto fresco.

M a n u a l d e B u e n a s P r á c t i c a s d e C o s e c h A 35