PRACTICA Nº 02

DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS DE LA LECHE

I. OBJETIVOS
- Que el estudiante se familiarice con los métodos y procedimientos para determinar la
densidad, solidos totales, sólidos no grasos y adulteraciones en la leche.
- Dar a conocer al estudiante los métodos de análisis que existen para la determinación
de la grasa y las proteínas en la leche.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes mayoritarios varían
según la alimentación, raza, edad del animal, forma de ordeño, entre otros factores. La
capacidad nutritiva y valor biológico de la leche, está en la riqueza de sus solidos totales
y en especial, en los sólidos no grasos (proteína, lactosa, minerales). Se ha determinado
que la leche, provee propiedades inmunológicas, y en otros casos intolerancia debido a
una deficiencia de lactasa, especialmente en aquellas personas que nunca consumieron
leche. Las propiedades fisicoquímicas (densidad, acidez, viscosidad, solidos totales) de
la leche, son inherentes propias de un alimento líquido, y su medición en la industria
lechera, son importantes para verificar la calidad nutritiva e higiénica. Por esta razón el
estudiante debe conocer las metodologías de su determinación.
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína (Figura
1). Los bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20
aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los
aminoácidos en una proteína, se determina por el código genético y le otorga a la
proteína una conformación única. Posteriormente, la conformación espacial de la
proteína le otorga su función especifica.
Figura 1: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada
aminoácido. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varia de 199 a 209).
La concentración de proteína en la leche varia de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).
El porcentaje varia con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la
leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína
en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas
(20%).
Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que
consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha
coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del estómago de
los terneros).
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo
desarrolla una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la
piel, asma y/o desordenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de
alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; aun así, algunas
veces la leche con caseína hidrolizada debe ser utilizada.
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado
rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída
en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada
glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos
se aglutinen entre si repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que
esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión.
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados
por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 2). Las proporciones de ácidos grasos
de diferente largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia
a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos
grasos de cadena coda (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de
unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.
Figura 2: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de
ácidos grasos que le otorgan a los triglicéridos sus características individuales).

Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de
grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes en hidrogeno), siendo los predominantes el
oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. DETERMINACION DE LA DENSIDAD
La densidad, es una propiedad física de importancia en la Industria lechera, base para
detectar adulteraciones (aguado, descremado), aun no siendo una prueba definitiva,
sirve para comparar las normas. Cuando la densidad, indica alguna irregularidad debe
complementarse por análisis de grasa y/o de crioscopia o reflectometría, que pueden
fijar un descremado o aguado sospechoso.
El termino, densidad de la leche, lo más apropiado, es hablar de su peso específico (Pe
=PN), es decir si decimos densidad de leche = 1.030, nos estamos refiriendo, que un
litro de leche pesa 1.030 kg, sin temor a equivocarnos. La densidad, puede variar por
muchas razones, sin considerar las adulteraciones, principalmente influenciadas por la
temperatura y presión. Considerando, un valor promedio de los componentes de la
leche, el peso específico, se distribuye tal como muestra el cuadro 1.
Cuadro 1: Densidad promedio de la leche
Componentes Peso Volumen Densidad
Solidos no 8.50 5.34 1.591
grasos
Solidos grasos 3.00 3.22 0.950
Agua 88.50 88.50 1.000
LECHE 100.00 97.06 1.0305
 Producto Densidad
Leche pura 1.028 — 1.033
Leche aguada Menor de 1.028
Leche descremada 1.034 — 1.036

METODOLOGIA

Método del Lactodensímetro Quevenne

Es un método basado directamente en el principio de Arquímedes, donde "el peso de la
leche desplazada, es igual at del Lactodensímetro introducido en ella".
Materiales
 Muestras de leche fresca, procedente de diferentes establos.
 Lactodensímetro Quevenne, dividido de 15 a 40°, con divisiones de 1 grado.
 Termómetro.
 Probeta de 250 o 500 ml.
 Jarra para toma de muestra
Procedimiento
 Llevar la muestra a 15°C o lo más próximo posible entre 10 y 20°C.
 Agitar la leche, tratando de homogenizar la leche sin formar espuma.
 Viértase la leche, sobre la probeta por las paredes, evitando formar espuma,
hasta una cantidad de volumen adecuado.
 Mojar ligeramente la escala graduada del lactodensímetro y sumergir lentamente
hasta la graduación 30 y luego dejar flotar libremente.

Correcciones de lectura por influencia de la temperatura

Cuadro 2. Tabla de corrección de grados densimétricos a diferentes temperaturas
en mis o menos de la temperatura normal de 15°C, para leche.
°Den/°C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
28 27.1 27.2 27.4 27.6 27.8 28.0 28.2 28.4 28.6 28.9 29.2
29 28.1 28.2 28.4 28.6 28.8 29.0 29.2 29.4 29.6 29.9 30.2
 30 29.0 29.2 29.4 29.6 29.8 30.0 30.2 30.4 30.6 30.9 31.2
31 30.0 30.2 30.4 30.6 30.8 31.0 31.2 31.4 31.7 32.0 32.3
32 31.1 31.2 31.4 31.6 31.8 32.0 32.2 32.4 32.7 33.0 33.3
33 32.0 32.2 32.4 32.6 32.8 33.0 33.2 33.4 33.7 34.0 34.3
34 32.9 33.1 33.3 33.5 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.3
35 33.8 34.0 34.2 34.4 34.7 35.0 35.2 35.4 35.7 36.0 36.3

Existen dos formas de lectura: Por encima o debajo de 15°C. Por ejemplo:
Supóngase, que se leyó 30 en la escala del Lactodensímetro a 13°C, como el
instrumento está calibrado a 15°C, se corrige según el criterio siguiente:
"Aumentar 0.0002 por cada grado sobre 15°C y disminuir 0.0002 por cada grado debajo
de 15°C"
Entonces, como la lectura fue hecha a 13°C, significa 2°C bajo 15°C, disminuimos a la
lectura (0.0002 x 2 = 0.0004).
Luego la lectura corregida, será:
1.0300 - 0.0004 = 1.0296 (Lectura definitiva a 15°C).
El mismo caso lo llevamos a la tabla de doble entrada (densidad leída y temperatura de
la leche) y proporciona directamente la lectura corregida (ver cuadro 2).

3.2. DETERMINACION DE SOLIDOS EN LA LECHE

Son los sólidos totales que quedan después de haberle quitado toda el agua a la leche (el
agua representa el 88.5% en la leche). Dentro de los sólidos hallamos carbohidratos
(lactosa), grasas, proteínas (caseína y otras), vitaminas (A, B, D y E) y minerales (calcio
y fósforo). Los sólidos de la leche se clasifican en grasos y no grasos y su determinación
se efectúa mediante procedimientos directos e indirectos. Desrosier, indica que el
contenido de grasa aumenta los sólidos no grasos (S.N.G.) en la relación de 1% de grasa
a 0.4% de S.N.G. El cuadro 3, presenta la relación media entre grasa y solidos no grasos
de la leche.

Cuadro 3: Relación de grasa a solidos no grasos en leche de vaca.

Contenido de Grasa (%) Solidos no grasos (%) Solidos totales (%)
3.00 8.05 11.05
3.25 8.25 11.50
 3.50 8.55 12.05
4.00 8.90 12.90
4.50 9.20 13.70
5.00 9.35 14.35
5.50 9.50 15.00
6.00 9.60 15.60
Fuente: Manual para operadores de plantas lecheras.

METODOLOGÍA
Métodos directos (Por desecación)
Son los métodos más exactos. Sin embargo, para el caso de productos lácteos, requieren
de ajustes especiales, a fin de controlar la acción térmica sobre algunos componentes,
como la lactosa, que son afectados y distorsionan los resultados finales del análisis.
El principio del método consiste en eliminar el agua de la leche, por evaporación, hasta
que quede un residuo seco, de peso constante, que no sería otra cosa que los sólidos.
Por estufa a 115°C
Materiales:
- Leche fresca entera
- Capsula de porcelana
- Estufa con termostato ajustable
- Balanza analítica de precisi6n.
Procedimiento:
- Tarar la balanza en relación a la capsula.
- Pesar 2 g de leche en la capsula.
- Secar a 115°C en la estufa hasta peso constante.
- Pesar el residuo restante y calcular el % solidos en relación a los 2 gramos de muestra.

P. inicial de la muestra leche — P final de la muestra leche

%ST = ------------------------------------------------------------------------------ * 100%
P. inicial de la muestra leche

3.3. DETECCION DE ADULTERACIONES EN LA LECHE

La leche como producto de consumo, está sujeta a muchas formas de adulteraciones no
permitida por la legislación lechera, a pesar del control e inspecci6n a que son
sometidas para detectar formas fraudulentas de adulteración como adición de agua,
descremado o ambas simultáneamente, adición de materia amiláceas, por parte de
inescrupulosos proveedores durante el expendio y/o distribución, consejas
implicaciones de la leche por coniformes, enmascaramiento de la acidez y disminución
de la calidad nutritiva.
Sin embargo, mediciones sencillas de rutina, pueden detectarse, para evitar prácticas
fraudulentas; por lo general el aguado baja la densidad y el descremado la aumenta.

METODOLOGÍA
Materiales: Leche fresca o supuestamente sospechosa.

DETERMINACION DEL AGUADO:

1. Por fórmula:
Técnica, que se basa en el conocimiento de SNG, tanto de la muestra sospechosa (LS) y
de la muestra normal (LN).
%SNG LN - % SNG LS
% Aguado = ------------------------------
% SNG LS

2. Por análisis crioscópico:

Método basado en el punto de congelación de la leche pura (-0.55°C) y punto de
congelación del agua a 0°C.
Esta determinación se realiza con el crioscopio, el cual mide directamente el % de
aguado a partir del uno por ciento. Si al analizar una muestra de leche no llega a
su punto de congelación y tiende más bien cercano al cero, obviamente la leche
tiene más agua que lo normal.
Procedimiento:
El crioscopio de forma cilíndrica, se introduce a una probeta con leche y un
termómetro de precisi6n de varilla para agita la leche. Externamente la probeta se
rodea con una salmuera de hielo con un agitador y termómetro.
 Aproximadamente cada céntimo de grado por debajo de -0.55°C corresponde a
1.2% de aguado y cuantitativamente se usa la siguiente relación:

Agua añadida = (T - T*) / T

Agua añadida = (T - T*) (100 - E) / T
T = Punto de congelación de leche pura.
T* = Punto de congelación de leche sospechosa
E = Sólidos totales de la leche sospechosa.

3.4. DETERMINACION DE GRASA DE LA LECHE

La industria lechera, clasifica la leche en base a su contenido graso, pues al menos en el
Perú, el tenor graso está ligado al precio que debe pagarse por litro de leche, en países
europeos, productores de leche, optaron bajo esta modalidad, debido a que
fundamentalmente el producto o los productos intermedios, se comercializaron en forma
de mantequilla.

METODOLOGIA
El tenor graso de la leche y productos lácteos, se determinan mediante diferentes
técnicas analíticas, que se clasifican como sigue:
- Técnicas gravimétricas.

- Técnicas butiro métricas.

- Técnicas mecanizadas de lectura directa.
Estas técnicas, tienen el mismo principio, que consiste en destruir la película de proteína
que cubre los glóbulos grasos, para lograr su homogenización en un solo sector.
Las técnicas gravimétricas, son poco usadas, pero considerados como la más exacta. Las
butirométricas son las de mayor difusión en la industria lechera. Las técnicas
mecanizadas, simplifican la medición del contenido graso, mediante equipos
automatizados, que por impulso eléctrico, proceden a registrar y traducir.

Método butirométrico Gerber (Europeo)

Su ejecución es muy práctica y de una exactitud aceptable, con amplias posibilidades de
aplicación a cualquier producto lácteo, requieren según el caso de butirómetros
especiales. Las sustancias proteicas y fosfatos se destruyen con el ácido sulfúrico, de
modo que facilita la liberación de grasa que tiende a ascender ayudado por la
temperatura, fuerza centrífuga y el alcohol amílico, consiguiendo la formación de una
columna nítida.

Materiales
- Centrifuga Gerber de 1000 a 1200 rpm.

- Butirómetro Gerber graduadas de 0 a 8%.

- Tapones para los butirómetros.

- Ballo maría
- Pipetas

- Dosificadora de H2SO4 (10 ml)

- Gradillas para los tubos de ensayo

- Solución de detergente

Muestra:
- Leche fresca
Reactivos:
- Ácido sulfúrico 90-91%
- Alcohol amílico
Procedimiento:
Añadir en los butirómetros 10 ml de ácido sulfúrico al 90%. El ajuste de la densidad a
partir del ácido concentrado se realiza con agua, según la lectura del densímetro, como
indica la tabla siguiente: (Tenga cuidado al efectuar la mezcla, la regla es añadir el ácido
al agua, poco a poco).

Tabla: Corrección de la densidad del ácido sulfúrico

Densidad del ácido por Por ciento de agua a
corregir añadir en relación al
volumen del ácido
1.840 15.2%
1.835 10.7%
1.830 7.9%
1.825 5.6%
Agregar 11 ml de leche por las paredes del butirómetro para evitar reacciones bruscas.
Añadir 1 ml de alcohol amílico, que impide la formación de espuma y consigue que la
separación de grasa sea nítida. Al mezclar el alcohol y leche debe hacerse con cuidado
de modo que los líquidos queden superpuestos. También es importante comprobar la
calidad del alcohol (D = 0.815 y Pto. Ebullición 125°C); una forma sencilla es cargando
el butirómetro con 10 ml de ácido, 11 ml de agua y 1 ml de alcohol amílico ensayado, se
agita y centrifuga. No debe presentarse la más mínima separación de algo que parezca
grasa en la espiga del butirómetro.
Tapar el butirómetro y agitar suavemente hasta homogenizar mediante sucesivas
inversiones. Usar paño como protección del calor de reacción que se genera
(exotérmica).
Colocarlos en la centrifuga Gerber, debidamente balanceada por 5 minutos a 1,200 rpm.
Pasar los butirómetros a baño maría (65 — 70 °C), para facilitar la lectura, que se hace
tomando como base la parte inferior del menisco formado, previamente con la ayuda del
tapón se hace coincidir el menisco inferior de la columna de grasa en cero y/o
directamente.

3.5. DETERMINACION DE PROTEÍNAS DE LA LECHE

Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número
de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión.
Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama
suspensión coloidal.
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada con calor,
diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de
los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formal de leche
(condensada, en polvo, etc.).

METODOLOGÍA
Titulación con formol (Método Sorensen-Walker):
Químicamente no son muy exactas, pero para trabajos de tipo industrial son bastante
aceptables y una forma rápida de valorar la calidad nutritiva en proteína y caseína de la
leche.
La validez del método, probablemente se deba a la medición de la acidez que provoca el
formol, al reaccionar con los aminoácidos libera hidrogeno; para ser titulado.

R — CH2 — NH3-------------------- R — CH2 — NH3 + H

Materiales y reactivos:
- Leche fresca
- Pipetas
- Vaso de precipitación Titulador de NaOH
- NaOH 0.1N
- Fenolftaleína al 2%
- Formol comercial al 40%

Procedimiento:
Adicionar 9 ml de leche en un vaso de precipitación, añadir 3 gotas de fenolftaleína.
Titular con NaOH 0.1N hasta viraje a color rosado persistente.
Adicionar 2 ml de formol, que hace perder su coloración rosada, tornándose algo
amarillenta. Mezclar bien y dejar en reposo 5 minutos.
Volver a titular con NaOH hasta viraje de color rosado pálido (segunda titulación).
Anotar el gasto (V2).

Se calcula, mediante las siguientes relaciones:

% Proteina = V2 * 2.00
% Caseina = V2 * 1.63

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES
VIII. CUESTIONARIO
I. Cuáles son los métodos más usados en la industria lechera para la
determinación de la densidad de la leche?
2. Cuáles son los análisis que se realizan en la industria lechera para determinar la
adulteración de la leche?
3. Cuál es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?
4. Que otros métodos existen para la determinación de grasas y proteínas en la
leche?