“Los Moles.

Aportaciones
Prehispánicas”

Las primeras menciones del mole que conocemos se encuentran en la Historia

general de las cosas de la Nueva España de Bernardino de Sahagún. Al
referirse a los guisados que le servían a Moctezuma menciona el totolin
patzcalmollo, que definen sus informantes como «cazuela de gallina hecha a su
modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama
agora pipiana». En su Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y
castellana , Alonso de Molina traduce la frase salsa o potaje de chilli, como
chilmulli, de donde se deduce que mulli significa salsa. Los moles se preparaban
para los dioses.

También adquirían chiquihuites para las tortillas y molcaxitl o molcajetes, que

eran recipientes de barro con tres patas para servir la carne guisada con
chilli. Los que vendían guisos en el mercado, solían mezclar diversos
chiles, pepitas, tomates y tomates grandes y otras cosas que hacen los
guisados muy sabrosos y chilmole de cualquier género que sea, y el mole de
masa cocida o de masa de frijoles tostados o cocidos, y de los hongos y
setas, y el mole de tomates gruesos y menudillos, y de ciruelas o de otras cosas
ácidas, y de los aguacates mezclados con chile que quema mucho llamado
chiltepin . Seguramente de las cocinas indígenas siguieron saliendo humeantes
moles hechos a la manera de los que describen Bernardino de Sahagún y sus
informantes en la Historia general de las cosas de la Nueva España. Otras
salsas o moles se conservaron casi intocados.

Pero revisemos los documentos de la época colonial. Al referirse a las

ceremonias de los indios, escribe que para ofrendar a sus difuntos, hacían gran
matanza de aves, en especial de pavos grandes de la tierra y de estos
aderezaban con pimientos secos y molidos, que llaman los mexicanos
chiltuaque , y pepitas de calabaza, y hojas de hierba santa o aguacate, con agua
lo cocían para el guisado que en mexicano llaman totolmole . Ahí aparecen
preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se
trata en todos los casos de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones
se espesan con pepita de calabaza o maíz tostado molido o pan.

En el recetario de Dominga de Guzmán el manchamanteles se define como

clemole, al cual «así que vayan los platos para la mesa se le echa su ajonjolí
tostado». Este guiso lleva tan sólo chiles anchos tostados, molidos y fritos. Con
el nombre de pipianes aparecen guisos hechos con ajonjolí, cacahuate y chile
ancho. En el recetario de fray Jerónimo de Pelayo , además de un
manchamanteles que incluye chiles remojados y molidos , jitomate asado y sin
la piel también molido, comino, epazote y ajonjolí, hay un clemole poblano que el
fraile considera muy sabroso.

En el Recetario novohispano , cuyo manuscrito se encuentra en el Archivo

General de la Nación, encontramos otro clemole poblano. Se va configurando
así un guiso ya muy cercano a otros más condimentados, como son el mole
poblano y el mole negro de Oaxaca, tal como se conocen hoy. A partir de la
Independencia, la cocina mexicana originaria tuvo mayor oportunidad para
expresarse. 1831, aparecen moles y otros guisos emparentados.

Hay un mole oaxaqueño , además de dos moles poblanos semejantes entre sí

con su ajonjolí tostado por encima. El mole verde lleva chiles verdes
crudos, piñones, cacahuates y ajonjolí tostados, y nueces peladas y fritas con
pimienta, clavo y canela. En el Formulario de la cocina mexicana y española
escrito por una cocinera poblana, apéndice del recetario de Jules Gouffé de
1893, encontramos siete moles de guajolote. Un mole prieto contiene azúcar y
una tablilla de chocolate.

De acuerdo con esta propuesta, en uno de los apartados de su libro que se

titula Mole, clemole, pipián y manchamanteles, expresa que estos guisados son
esencialmente americanos y que su uso es muy general en toda la república y
aun se tiene como indispensable en algunas reuniones de familia y en ciertas
fiestas de vecindad que forman época año con año. Da un número amplio de
recetas de mole, por demás interesantes y de factura claramente
indígena, como el mole amarillo que se elabora con chile amarillo remojado y
tomate cocido y molido, y condimentado con epazote. Es un caso, como el de
otros ingredientes, de adopción y adaptación a nuestras formas de cocinar
tradicionales. Otro mole es el chichilo .

El «mole esperanza» se elabora con chiles verdes gordos limpios y

asados, tomates, jitomate, ajo, epazote. En algunos casos, como el mole de
chilpotle, los chiles se desvenan y desfleman en agua de tequesquite. Otro lleva
chile mulato, pasilla y ancho, y las pepitas de los mismos chiles. El mole negro
contiene chiles negros que se habrán de carbonizar sobre el comal.

Define los clemoles como un mole más sencillo que los moles mismos, lo que
concuerda con su receta de clemole mexicano que tiene como ingredientes chile
mulato desvenado y tostado, tomates y calabacitas en gajos cocidas con
carne. Parientes de los moles son los manchamanteles. Vicenta Torres los
define como caldillos cuyos principales componentes son el vinagre, la
sal, pimienta, orégano, ajos, cebollas y otras substancias para condimentar las
carnes y los pescados. Los chiles los integran plenamente a la tradición
indígena.

Un mole del Manual del cocinero dedicado a las señoritas mexicanas, además de
chile mulato y ancho, y los condimentos ya mencionados, lleva un pedazo de
jengibre. Los ingredientes se muelen en seco hasta que la pasta quede como
chocolate.

Gouffé, mole amarillo, chichilo, un chilposo o chilposontli de chile chilpotle, un

mole campechano, otro de chiltepin y uno más de chile serrano condimentado
con comino y hierba santa. Ahí reúne en un cuadro, por ingrediente y por
estado, casi cuarenta moles. Los estados a los que corresponden nos permiten
afirmar que los moles se ubican sobre todo en el área mesomericana. Es
importante mencionar que en la zona maya el equivalente de los moles son
salsas hechas siempre con pepita de calabaza como espesante.
Los moles o salsas son la base de un buen número de platos fuertes de la cocina
tradicional mexicana. Los moles tienen en la cocina prehispánica su base y
origen. En la época prehispánica hubo moles espesos o caldosos. Cuando se
espesaron se utilizó masa de maíz o tortilla tostada, pepita de calabaza
tostada y molida, y quizá cacahuate.

Las pepitas de calabaza encontraron su equivalente en el ajonjolí

principalmente, pero también en las almendras, piñones y nueces. Esto echa por
tierra leyendas como las que se difundieron a fines de los veinte del siglo
pasado, cuando Carlos de Gante publicó en Excélsior el artículo Santa Rosa de
Lima y el mole de guajolote, donde afirmaba que en el siglo XVII, en la cocina
del convento de Santa Rosa de Puebla, se ideó el mole poblano como agasajo al
obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz. Estas leyendas podrán ser
curiosas, e incluso, para algunos, divertidas, pero en nada engrandecen a la
cocina mexicana ni a las extraordinarias y creativas cocineras nuestras que, a
través de cientos de años, en un período que se inicia en la época
prehispánica, han creado infinitas combinaciones.

Distrito Federal, por citar algunas, son de un sabor exquisito, también es

verdad que la variedad de moles es muy amplia.