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INSTITUTO TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE TEPEACA
DIVISIÓN DE GASTRONOMÍA
Actividad: Tabla descriptiva de
los fermentados mexicanos
Marbella Martínez Rodríguez
19797053
Materia: coctelería
DOCENTE: chef José Sergio Buendía
Córdoba
Tepeaca de Negrete, Puebla Septiembre
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FERMENTADOS MEXICANOS
Dentro de la alimentación humana existe un elemento de vital importancia en el acto del
comer la bebida. El beber a lo largo del tiempo y la historia se ha destacado por su uso
social, ritual, medicinal, alimenticio, entre otros. En la historiografía de la alimentación del
hombre, el acto de consumir algún tipo de bebida como un elemento de
acompañamiento en ciertos alimentos o contextos sociales, ha derivado la presencia y la
creación de diversas bebidas dentro de la historia cultural. Parte importante de ésta
multiplicidad se debe a la gran variedad natural del país, que ha aportado diferentes
materias primas para poder elaborar cualquier tipo de bebida.
Una de las presencias notables dentro de este universo, sin duda alguna, han sido las
bebidas embriagantes como parte importante de la historia social del hombre; si bien es
cierto que el estado de embriaguez que producen, constituye un elemento de múltiples
significados culturales, sociales y medicinales. La presencia de alcohol dentro de estas
bebidas existe, sin embargo, la manera en la que se presentaba en sus orígenes más
antiguos, en cuanto a consumo y preparación es diferente a lo que se conoce hoy en día.
En muchos casos el alcohol dentro de las bebidas se ha forjado como un elemento de
identidad; su consumo ha sido valorado como un mecanismo medicinal; además de ser
considerado para diversos ritos simbólicos, como es el caso de los diferentes grupos
indígenas, éstos factores determinan en muchas ocasiones las características y usos de
una bebida embriagante dentro de un grupo social.
Para denominar de qué manera es considerada una bebida embriagante existen dos
elementos de vital importancia, la presencia de la materia prima y el proceso de
elaboración. En las bebidas destacan diversos granos y plantas como lo son la cebada,
uva, caña y el maguey, estas materias primas han dado origen a las bebidas más
conocidas en el mundo, como lo es la cerveza, el vino, tequila, mezcal y el pulque.
Sin duda alguna el procedimiento más conocido para realizar bebidas embriagantes es a
partir de la “destilación”, gracias al aporte de los alquimistas árabes en la introducción de
los alambiques en el siglo X, que posteriormente dio origen a las bebidas destiladas. Sin
embargo, existen otros procedimientos de elaboración que propician bebidas
embriagantes reconocidas, como lo es el vino o la cerveza, dicho proceso fue conocido
por grandes civilizaciones al inicio de la historia del hombre a partir de la fermentación.
La fermentación es un proceso complejo, a partir de la transformación de un alimento
producida por acción de microorganismos del medio ambiente, utilizando los
componentes disponibles del alimento, transformando el sabor, el color, el olor, la textura
e incluso el valor nutrimental.
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Ésta técnica es considerada como un proceso de conservación antigua, que ha estado
presente a lo largo tiempo y es parte del conocimiento ancestral en lo que alimentos se
refiere, Carmen Wacher Rodarte nos dice lo siguiente al respecto de la historia de la
fermentación: “La fermentación fue un derivada de dos actividades, que hoy
denominamos agrícolas y pecuarias, seguramente surgió la necesidad de almacenar los
excedentes, es decir, de conservar los alimentos. Surgió también la posibilidad de
cocinarlos o prepararlos de formas variadas. Dentro de estas formas quizás la más sencilla
fue el secado al sol y la más compleja la fermentación.
FERMENTADOS DE MÉXICO
Tesgüino Existen diferentes variaciones o tipos
de tesgüino, pero existe un
ingrediente en común que son los
granos de maíz; este tesgüino es
llamado “batari” consta en la
fermentación de los granos de maíz
humedecidos y llevados a
germinación bajo la obscuridad,
posteriormente los granos
germinados se muelen en metate y
son llevados a cocer para obtener una
consistencia liquida y pesada que se
cuela, donde es mezclada con otros
elementos como plantas, cortezas,
tallos, raíces, hojas y otros vegetales
“También se pueden utilizar
fortificadores como lo son las plantas
alucinógenas, como el peyote” Todo
es dejado fermentar durante varios
días u horas dependiendo el efecto
que se busque o para el cual sea
utilizada.
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Pozol Esta bebida es considerada como una
de las más importantes después del
pulque por su gran contenido
nutricio. Su preparación se encuentra
primordialmente entre los grupos
étnicos del sur y sureste del país. Su
preparación dentro de los diversos
grupos étnicos en los que se
encuentra, obedece al principio
general de la fermentación. Sin
embargo, existen diversos
ingredientes que le son agregados
dependiendo a sus fines prácticos
medicinales. El pozol es una bebida
o alimento elaborado a partir de
bolas de maíz (negro, blanco, amarillo
o rosado), su preparación inicia con el
desgrane de la mazorca del maíz
llevando los granos al cocimiento con
agua y sal para lograr su
nixtamalización, posteriormente es
molido y amasado para formar bolas
de dicha masa que son envueltas en
hojas de plátano que se dejan
fermentar de uno a cinco días o hasta
un mes.
Tepache Antiguamente la preparación del
tepache se le es atribuida a la época
prehispánica, en sus inicios su
elaboración constaba básicamente al
maíz; en la actualidad (después de la
colonia) la preparación fue
adicionando otros ingredientes como
la piña, manzana y la naranja. Para
preparar el tepache; es necesario la
cáscara y la pulpa de la fruta elegida
(según la región), agregada con un
poco de piloncillo y adicionada con
otros ingredientes como granos de
cebada, canela y clavos de olor, estos
ingredientes son puestos a fermentar
a temperatura ambiente de una o a
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tres días. Durante los primeros días el
tepache es considerada una bebida
dulce y refrescante, posteriormente
con el paso del tiempo el proceso de
la fermentación hace sus efectos
hasta lograr una bebida
significativamente embriagante. De
los utensilios y para elaborar a la
bebida destacan grandes barriles de
madera, éstos son decorados y
adornados comúnmente con
imágenes que se asemejan a la fruta
con la que se ha elaborado el tepache
llamados “tepacheras”, son cubiertos
con una manta de cielo para evitar su
contaminación (la entrada de
insectos), también pueden ser
utilizados recientes de barro que
sirven como contenedores.
Colonche
Los aztecas la llamaban “nochoctl”, el
preparado se realiza a base del fruto
de nopaleras cuando están en su
grado de madurez idóneo. La
obtención de la bebida según
estudiosos ha prevalecido a lo largo
del tiempo, las tunas son
recolectadas en lugares donde se
pueden encontrar nopaleras,
especialmente en los montes y
cerros, posteriormente son lavadas y
peladas, enseguida se exprimen con
un cedazo de ixtle para eliminar las
semillas. El jugo extraído se pone al
fuego hasta que hierva y se deja
reposar para que se produzca la
fermentación. El resultado es una
bebida de aspecto gaseoso que con el
tiempo de preparación adquiere un
sabor agrio.
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Axokot El axokotxihuit es uno de los
ingredientes vegetales de gran
importancia para la preparación de
esta bebida. Ésta bebida es llevada
a cabo bajo el proceso de la
fermentación, pero no tiene efecto
embriagante. Su preparación es muy
diversa, ya que varía de una familia a
otra, sin embargo, ciertos
ingredientes que forman parte
importan dentro de la bebida y que
no pueden faltar se encuentra el
axokot ( maíz en procesos de
nixtamalización) una pasta preparada
a base de cal y axokotxihut y
tzopelicxihuit, que le da sabor al
preparado. Su fermentación varia de
uno a tres días respectivamente “a
los tres días se llega, una vez que ya
está llegado el Axokot, ya no le pasa
nada, a los seis días ya está más
fuerte, a los 10 días se rehierve, si no
se ha acabado”
Sambumbia La bebida tradicional de la
sambumbia contiene gran
variabilidad a partir de su proceso de
elaboración, ingredientes y tiempo de
fermentación. El agua de zambumbia,
como también es conocida; tiene
diferentes nombres y formas de
preparación según la región y es
descrita como una bebida
refrescante fermentada. Moreno de
Arcos realiza una transcripción de
ella en un manuscrito a tribuido a
Antonio de Pineda “Tostada la cebada
y martajada (molida generosamente),
se hecha agua y en término de cuatro
o cinco días fermenta y la endulzan
con miel de cueros o panocha
(piloncillo o panela)” (Pineda en
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Moreno 1975.179).
Pulque De todas las bebidas dentro del país,
el pulque es la más conocida y
considerada como una delas bebidas
tradicionales más importantes dentro
de la historia; cuya transición ha
dejado huella dentro de la
historiografía de las bebidas de
México. La bebida del pulque ha
trascendido a través del tiempo y en
cada una de las etapas importantes
del país ha encontrado un desarrollo
importante y le ha permitido situarse
en la memoria social del acto del
beber.
“bebida alcohólica que se obtiene a
partir de la fermentación de la savia,
extraída de varias especies de
magueyes, especialmente del agave
atrovirens”
La elaboración de pulque variará de
acuerdo al lugar y el clima, así como
el sujeto que lo prepare. El lugar para
la preparación es denominado como
“tinacal” donde se llevará a cabo la
fermentación y en diferentes
recipientes, esto tarda 24 horas
aproximadamente por lo cual debe de
estarse alimentando constantemente
con aguamiel. Pasado las veinticuatro
horas se produce el pulque, donde
puede ser natural o también en
combinación con diversas frutas,
dando origen a los conocidos
curados. La graduaciones en alcohol
que contiene el pulque dependerá de
mucho de su elaboración,
“primordialmente oscila entre los tres
a seis grados, obedeciendo al
aguamiel, los cuidados del maguey,
clima y región.
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Conclusión:
En conclusión al trabajo en el caso de las bebidas en el país, dentro de la gastronomía
mexicana, instituciones públicas y privadas, así como asociaciones y organizaciones
sociales; han pretendido recopilar recetarios sobre bebidas de diferentes lugares del país,
con el fin de conservar el conocimiento de su preparación, no solo de las bebidas
embriagantes, sino de otras bebidas que formaban parte importante de la vida social de
la cultura mexicana. Las bebidas refrescantes como las aguas frescas, las infusiones, las
bebidas consideradas como bebida- alimento, las destiladas y las bebidas fermentadas,
forman parte del universo social y cultural de México donde no sólo las bebidas
pretenden mitigar la sed sino aportar muchas veces nutrientes y ser parte importante
dentro de la alimentación del mexicano a lo largo de su historia.
Referencias:
Dudley,Robert: E:. “Evolutionary origin of human alcoholis un primate frugivory”, The
Quartely Review of Bililogy 75. 2000
Berenise Rivera en México Alterno, 2014
Antonio Pérez en vista a Tabasco blog, 2013
