Reseña Histórica
Ecuador es un país muy rico, diverso en diferentes productos y además es muy privilegiado ya
que gracias a su ubicación geográfica tiene un clima similar durante todo el año; lo cual le
permite a la tierra generar los mismos productos en todo tiempo. Probablemente los
ecuatorianos se han acostumbrado a este gran privilegio y no le dan la importancia que
deberían; sin embargo, se debe reconocer que existen varios factores que hacen que el
Ecuador sea único en su riqueza culinaria que proviene de tradiciones ancestrales.
La cocina ecuatoriana ha tenido varias influencias a lo largo de la historia gastronómica del
país, sin embargo, existen dos grandes culturas que han tenido un mayor impacto en la
gastronomía ecuatoriana. La cultura inca y los conquistadores de España; son precisamente
quienes han logrado influenciar y generar un cambio significativo en la cocina nacional; tanto
en productos como en técnicas de cocción. Los Incas fueron quienes lograron que el Ecuador
formara parte de su gran imperio, el Tahuantinsuyo durante un periodo de aproximadamente
sesenta a setenta años. Luego de este tiempo se dio inicio a la conquista española, la misma
que empezó en definitiva con la captura y muerte del inca Atahualpa en 1533.
HISTORIA
La Fritada es un plato típico de la gastronomía de Ecuador, su componente principal es la carne
de cerdo frita.
Sus orígenes se remontan a la época del colonialismo español. La carne de cerdo se cocina en
agua hirviendo con condimentos varios y luego se fríe con la grasa del cerdo en una paila de
bronce sobre las llamas. La fritada es una preparación producto del mestizaje, los españoles
fueron lo que introdujeron el cerdo al continente americano. A principios del siglo XIX, los
tiempos de la colonia fueron los que enseñaron a los nativos americanos a confitar, técnica
culinaria que consiste en cocinar al animal primero.
Se acompaña en la mayoría de los casos de tortillas de papa o papas enteras hervidas, mote o
choclo cocinado, cebollas y tomate en encurtido y plátano maduro frito, también se
acostumbra a acompañarlos con habas cocinadas o mellocos, siendo este último no tan
común.
El primer secreto está en la preparación, porque la fritada es previamente sancochada. En
Cuenca, se dice “sancocho” a los trozos de chancho que se venden semifritos. Tiene que
cocinarse en agua los pedazos de carne y, luego, viene la fritura con la propia grasa del cerdo
que deja el “chicharrón”, que es una delicia junto al “choclo mote”.
La condimentación, compuesta por: ajo y achiote, principalmente, aunque también se pone
algo de comino y ají, al último, la cebolla blanca. El tercer secreto está en la movida de la carne
en la paila de bronce que permite que la fritada esté en su punto, es decir, del color preferido
por el público, formando carnes coloradas con hilachas para que los paladares más exigentes
las saboreen. Se sirve la fritada con papas con cáscara, mote, tostado de manteca y ají. Hay
también el negocio anexo de cerveza y gaseosas.
Desde la época del colonialismo español, la fritada se ha constituido en uno de los deliciosos
platos típicos del país. La carne de chancho es el protagonista que ha deleitado los paladares
por generaciones.
La tradicional paila de bronce le da el sabor y permite que esta carne se cocine y luego se dore
mientras transcurre el tiempo de su preparación.
Son varias las formas de su preparación. Algunas amas de casa y también vendedoras suelen
colocar la carne de cerdo en agua hirviendo con condimentos de sal en grano, cebolla blanca y
paiteña, comino, ajo, se los remueve y en ese tipo ‘caldo’ se incorpora dicha carne.
METODOS Y TECNICAS
La cocción con calor seco se refiere a cualquier técnica de cocción en la que
el calor se transfiere al alimento sin usar humedad adicional.
Este método generalmente implica altas temperaturas, 300 F o más.
Cocinar con cocción en húmedo es un proceso en el que los alimentos se cocinan
colocándolos en un líquido caliente o expuestos al vapor, los métodos de cocción
húmeda son excelentes para ablandar las fibras duras de los alimentos.
TECNICA
Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente
en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los
alimentos a cocinar. Podemos hervir desde frío o desde caliente.
La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión
rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El
término también se aplica al alimento resultante, teniendo que quedar seco, crujiente y
dorado.
Paila de bronce
La paila de bronce como su nombre lo indica es un recipiente de bronce, grande,
redonda y poco profunda. Este utensilio tiene diferentes usos, sirve para calentar, de
sartén para freír, fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.
No se debe usar porque Si no están recubiertos por dentro, pueden ser dañinos
para la salud. Hay veces en que los alimentos ácidos crean una reacción al entrar
en contacto directo con el cobre. De esta forma se forma acetato de cobre, que
puede ser muy tóxico si se ingiere.
Cucharas de palo
Se usan varias clases de espátulas o cucharas de madera de diversas formas y tamaños
que colocaban en una percha o repisa para guardarlas o escurrirlas.
