ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

VICEMINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNICA, TECNOLÓGICA

LINGÜÍSTICA Y ARTÍSTICA

INSTITUTO TECNICO

“PASCAL”
GASTRONOMÍA

MODALIDAD DE GRADUACION

PROYECTO DE GRADO

TEMA: “SUSHI DE QUINUA”

POSTULANTE: Alicia Farfan Mamani

Trabajo presentado para optar el Título Profesional de

TECNICO SUPERIOR en GASTRONOMIA

Tarija - Bolivia

2022
 ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

VICEMINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNICA, TECNOLÓGICA

LINGÜÍSTICA Y ARTÍSTICA

INSTITUTO TECNICO “PASCAL”

GASTRONOMÍA

MODALIDAD DE GRADUACION

PROYECTO DE GRADO

TEMA: “SUSHI DE QUINUA”

POSTULANTE: Alicia Farfan Mamani

TUTOR GUIA: Chef Gabriela Ricaldi

Trabajo presentado para optar el Título Profesional de

TECNICO SUPERIOR en GASTRONOMIA

Tarija – Bolivia

2022
 Ing. Nelson Camilo Acebey Alvarado

RECTOR

Lic. María Isabel Duran Castrillo Chef Gabriela Ricaldi

DIRECTOR ACADEMICO TUTOR GUIA

TRIBUNALES

TRIBUNAL 1 TRIBUNAL 2

TRIBUNAL 3
 DEDICATORIA

A mis padres, ya que son mi pilar fundamental y apoyo a mi formación académica, me

han dado todo como persona, mis valores, mis principios, mi perseverancia y mi
empeño, y todo ello de una manera desinteresada y lleno de amor.

A mi hija, que posiblemente en este momento no entiendas mis palabras, quiero que te
des cuenta lo que significas para mí. Eres la razón de que me levante cada día
esforzarme por el presente y el mañana, eres mi principal motivo

A mis hermanos(as) Rosa, Ronal, Eustaquia, Javier, Eudosia, Santos, Lino, porque de
alguna u otra forma ellos han influido en mi vida con el tiempo, experiencia y
confianzas que tienen hacía mí.
 AGRADECIMIENTO

A Dios primeramente por proporcionarnos la capacidad física e intelectual para

culminar con éxito una etapa más de nuestra vida, requiero sacrificio, esfuerzo y entrega.

A mi familia por darnos el apoyo, respaldo y comprensión con el tiempo que estuvimos
realizando este trabajo que presentamos satisfecho.

A los docentes por darnos el impulso y no permitirnos desfallecer antes las

adversidades y de igual forma por brindarnos las herramientas suficientes para elaborar
un artículo de calidad.

A nuestros amigos y compañeros por haber hecho de esta etapa universitaria un

trayecto de vivencias que no podrán olvidarse.
Resumen

En nuestro país, no se da mucha importancia a este producto de la quinua si bien

tiene un alto valor nutricional no es muy consumido en nuestro medio, como forma
de revolucionar la cocina y promocionar el consumo de la quinua se realizara un
sushi a base de quinua , ya que el tiene una historia que nace en China en el siglo
IV a. C., como un deseo de preservar el pescado mediante el moho (Aspergillus) que
surge del arroz. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China y se
trasladó a Japón donde evolucionó y se popularizó hasta el plato, y la preparación, que
conocemos hoy en día.

En este trabajo se busco dar una alternativa al consumo de quinua ya que este
producto tienen muchos beneficios para la salud pero se los tiene muy
desmerecido

Se realizo una encuesta para poder determinar el consumo de quinua y se puedo

ver que no es muy consumido a no ser que sea una sopa o en hojuelas para el
desayuno.

Pero al brindar una alternativa al consumo con ser un sushi de quinua las personas
quieren consumir mas frecuentemente.
Índice
INTRODUCCIÓN 1

CAPITULO I 2

1.1 Tema 2

1.2 Diagnóstico y justificación 2

1.2.1 Diagnostico 2

1.3.2 Justificación 3

1.3 Planteamiento y formulación del problema 3

1.4. Objetivos 4

1.4.1 Objetivos general 4

1.4.2 Objetivo específicos 4

1.5. Enfoque metodológico 5

1.5.1 Metodología de investigación 5

CAPITULO II 8
 2. MARCO TEORICO CONCEPTUAL 8

2.1 Quinua 8

2.1.1 Etimología 8

2.1.2 Morfología 9

2.1.3 Fenología 11

2.1.4 Valor Nutricional 14

2.1.5 Propiedades y beneficios 15

2.2 Cocina Japonesa 15

2.2.1 Origen 15

2.2.2 Características 16

2.2.3 Ingredientes Esenciales 17

2.3 Sushi 18

2.3.1 Historia 18

2.3.2 Etimología 19

2.3.3 Estilos y Variedades 20

2.3.4 Ingredientes 25

CAPITULO III. 30

3.1 PROPUESTA DE INNOVACIÓN O SOLUCIÓN DEL PROBLEMA 30

3.1.1 Receta 30

RESULTADOS ESPERADOS 34

CONCLUSIONES 34

RECOMENDACIONES 34

FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFIA 35

Bibliografía 35

ANEXOS 1

Índice de Imágenes

Imagen N°1. Morfología de la quinua …………………………………...………..…Pag

9

Imagen N°2. Sushi al estilo Makizushi ………….………………………………...Pag 20

Imagen N°3. Sushi al estilo Oshizushi………………………………………………Pag

22

Imagen N° 4. Sushi al estilo Nigirizushi…………………………………………….Pag

22

Imagen N°5. Sushi al Estilo Inarizushi…………………………………………….Pag 23

Imagen N°6.Sush al estilo Chirashizushi…………..………………………………Pag 23

Imagen N°7. Sushi al estilo Narezushi………………………………….………….Pag 24

Índice de Tablas

Tabla N°1.Valores promedio de la duración de las fases fenológicas ……….……Pag 14

Tabla N° 2. Valor nutricional (por cada 100 gramos) ………………...………Pag 14 - 15

Índice de Graficas
Grafica No.1 Encuesta No.1 Desearía probar sushi de quinua…………………...Pag 32

Grafica No 2 Encuesta No 1. Le gusta Quinua…………………………………….Pag 32

Grafica No 3. Encuesta No 1. En que Alimentos Consume quinua……………….Pag 33

Grafica No.4. Encuesta No 2 . Le gusto el sushi de quinua………………………..Pag 33

Grafica No.5 . Encuesta No 1. Edad...……………………………………………Anexos

Grafica No 6 . Encuesta No.1 Sexo…. …………………………………………..Anexos

Grafica No.7. Encuesta No.1 Probo sushi…. …………………………………….Anexos

Grafica No.8 . Encuesta No.1 Sabor de Sushi…………………………………….Anexos

Grafica No.9. Encuesta No1. Frecuencia del consumo Sushi……………………..Anexo

Grafica No.10 Encuesta No. 1 Frecuencia del consumo de quinua………………..Anexo

Grafica No.11 . Encuesta No 2. Edad………………………………………...…Anexos

Grafica No.12. Encuesta No 2. Sexo………………………………………...….Anexos

Grafica No.13 Encuesta 2 Con que frecuencia lo consumiría el sushi de quinua. Anexos

Grafica No.14.Encuesta 2. Le gusta la presentación con los acompañantes adicionales

 INTRODUCCIÓN

En la última década, el consumo de quinua ha tenido un significativo crecimiento,

podríamos atribuir este resultado a que tras las investigaciones realizadas por la
Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, ha sido clasificada como uno de los
mejores alimentos de origen vegetal para los seres humanos, pues es el único alimento
vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos, vitaminas y no
contiene gluten. A raíz de ello la quinua paso de ser un cultivo de auto subsistencia a un
producto con potencial de exportación. En este contexto, el 20 de febrero de 2013 se
inauguró el Año Internacional de la Quinua, en Nueva York.

En nuestro país, no se da mucha importancia a este producto de la quinua si bien

tiene un alto valor nutricional no es muy consumido en nuestro medio, como forma
de revolucionar la cocina y promocionar el consumo de la quinua se realizara un
sushi a base de quinua , ya que el tiene una historia que nace en China en el siglo
IV a. C., como un deseo de preservar el pescado mediante el moho (Aspergillus) que
surge del arroz. Posteriormente se abandonó la costumbre de conservación en China y se
trasladó a Japón donde evolucionó y se popularizó hasta el plato, y la preparación, que
conocemos hoy en día.

El sushi empieza a conocerse fuera de Japón debido en parte a las migraciones de

japoneses a otros países, fue en 1910, cuando cerca de 40.000 japoneses emigraron
donde el concepto del sushi empezó a ser conocido.

En la actualidad se procura mejorar las variedades de arroz empleados en la elaboración

del sushi. En Japón se emplea una variedad de arroz denominada koshihikari su
capacidad para compactarse se encuentra en la tipología de los arroces glutinosos. Este
tipo de arroz es ideal para la elaboración del sushi, pero es reciente en la historia del
sushi ya que fue creado en 1956, por la combinación de dos cepas diferentes de Nourin
No.1 y Nourin No.22. Como se busca mejorar las variedades de sushi con diferentes
tipos de arroces nace la idea de hacer sushi con un producto nacional que viene a

1
ser la quinua , para poder dar un alternativa al consumidor se empleara los mismos
ingredientes solo que en ves de envolverlos en arroz se los envolverá en quinua.

CAPITULO I

1.1 Tema

Existe diferentes variedades de sushis a base de arroz como ser maky, umaraky, nigiri
Tokio, etc. Este de trabajo busca dar otra alternativa al sushi tradicional de arroz sin
cambiar la esencia del mismo modificando la materia prima de arroz por quinua ya que
este es un producto que tiene un alto valor proteínico y nutricional

1.2 Diagnóstico y justificación

1.2.1 Diagnostico

El consumo de la quinua en Bolivia es muy bajo, pese que somos productores y

exportamos dicho producto, no se le da la importancia que tiene ya que al ser
productores lo encontramos con facilidad en cualquier mercado. En un estudio del
2018 se demostró que el consumo de quinua por persona en Bolivia puede llegar a ser
de 0 Kg a 0.5 Kg por año lo cual es un consumo muy bajo o en algunos casos nulo
lo que demuestra que no lo toman en cuenta dentro de su alimentación; en cambio
en Países de Europa y Asia las personas llegan a consumir por año 2 Kilogramos a 5
Kilogramos de quinua o hasta mas en diferentes transformados de este producto.

El sushi al ser una comida de raíces Coreanas y Japonesas tiene como ingrediente
principal el arroz y pescado , lo que podemos decir que el sushi es una comida que se
presenta con un relleno de pescado y envuelto en arroz esto hace que haiga variantes
de sushi en cuanto al relleno y las salsa que acompaña.

En la ciudad de Tarija las personas tienen una preferencia por la comida tradicional
como son: el saice, la sopa de maní, el chancho a la cruz, el picante de pollo o de gallina
y la comida rápida y no tanto así por la comida asiática, esto hace que no exista muchos
lugares de este tipo de comida, en los pocos restaurantes el sushi se sirve de manera
tradicional que es un relleno con pescado y envuelto en arroz acompañado de una salsa.

2
1.3.2 Justificación

En los últimos años se fue incentivando el consumo de quinua en Bolivia por sus
bondades y beneficios ya que este posee los ocho aminoácidos esenciales, lo que lo
convierte en u alimento completo y es de fácil digestión y el El componente principal de
los granos de quinoa son los hidratos de carbono, representados fundamentalmente
por almidón. Por este motivo, la quinoa también puede ser consumida por
los diabéticos ya que al ser un hidrato de carbono complejo, se asimila lentamente sin
provocar picos de glucemia en la sangre.

Presenta un contenido en proteínas mayor que el de la mayoría de los cereales (incluso el

doble), que además posee un valor biológico superior debido a la cantidad de lisina que
presenta. (Orielo, 2014) Por eso se lo denomina a la quinua el GRANO DE ORO DE
LOS ANDES

Si bien el suchi se sirve con relleno de pescado o variantes de relleno, pero todos tienen
algo en común que es el arroz, lo que se quiere lograr es realizar un sushi envuelto en
quinua, ya que la quinua posee una mayor versatilidad ya que puede ser ingerida como
grano entero, harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo instantáneo, los cuales
pueden ser preparados en múltiples formas.

Ya que en la ciudad de Tarija las personas tienen la tendencia a consumir alimentos que
no están bien balanceados y a forma de valorizar la quinua se quiere elaborar un Sushi
de Quinua para brindar una alternativa al consumó de este famoso Grano de Oro

1.3 Planteamiento y formulación del problema

En Tarija podemos evidenciar claramente que no es muy consumido el sushi ni la

quinua. La quinua se la consume en sopas o en algunos casos para el desayuno escolar
en forma de hojuelas, la mayoría de las personas conoce sus beneficios, pero el
consumo es involuntario.

Si bien el sushi se puede encontrar en el mercado local, en algunos restaurantes con

temáticas asiáticas, en estos lugares lo sirven con los ingredientes que se pueden

3
encontrar fácilmente en la región no varia mucho el relleno solo con pescado y no otro
tipo de carne marina ya que es muy difícil de conseguir.

Una forma de dar mayor consumo del famoso “Grano de Oro” que viene a ser la quinua,
es incorporarlo más en nuestras recetas de cocina este es un producto muy versátil y que
mejor con un sushi, ya que este es un alimento muy bien balanceado en cuestión de
grasas, proteína y carbohidratos y con la combinación de quinua va ser un alimento
completo.

Pregunta de investigación

¿Sera que se puede preparar un sushi envuelto con quinua en la ciudad de Tarija?

1.4. Objetivos

1.4.1 Objetivos general

Elaborar un sushi de quinua con una técnica japonesa para dar una
alternativa al consumo de quinua y brindar un alimento con alto valor
nutricional.

1.4.2 Objetivo específicos

⇒ Determinar los procedimientos que se debe seguir para la elaboración del sushi de
quinua.
⇒ Realizar el análisis de color, olor y textura del sushi para tener un producto de alta
calidad.
⇒ Plasmar en físico la receta resultante del proceso de investigación.
⇒ Brindar una alternativa al consumo de quinua de manera tradicional.

4
1.5. Enfoque metodológico

1.5.1 Metodología de investigación

La metodología de la investigación se refiere simplemente al como un investigador

diseña sistemáticamente un estudio para garantizar resultados válidos y fiables que
respondan a las metas y objetivos de la investigación. 

La metodología de la investigación es el método que utilizarás para resolver un

problema de investigación mediante la recopilación de datos utilizando diversas
técnicas, proporcionando una interpretación de los datos recopilados y sacando
conclusiones sobre los datos de la investigación. En esencia, la metodología de la
investigación es el proyecto de una investigación o estudio. (QuestionPro, 2021)

1.5.1.1 Tipo Cuantitativa.

Los métodos cuantitativos, metodologías cuantitativas o investigaciones cuantitativas

son el conjunto de estrategias de obtención y procesamiento de información que
emplean magnitudes numéricas y técnicas formales y/o estadísticas para llevar a cabo su
análisis, siempre enmarcados en una relación de causa y efecto. (Editorial Etecé, 2021)

Se aplicará este método para establecer rangos numéricos para así poder medir en la
degustación del producto por medio de las encuestas.

1.5.1.2 Método deductivo

El método deductivo es un método científico que considera que la conclusión se halla

implícita dentro las premisas. Esto quiere decir que las conclusiones son una
consecuencia necesaria de las premisas: cuando las premisas resultan verdaderas y el
razonamiento deductivo tiene validez, no hay forma de que la conclusión no
sea verdadera. (Perez.J & Merino.M, 2018)

Con la información que se tiene sobre la elaboración de sushi con la técnica japonesa y
coreana plantearemos la premisa de la preparación de un sushi con quinua.

5
 1.5.1.3 Técnica de Investigación.

Las técnicas de investigación son todas las herramientas de las que se vale la ciencia
para incrementar su campo de conocimiento, tanto de las personas en su individualidad
como en su conjunto, además de poder conocer fenómenos naturales, como la conducta
animal. (Montagud.N, 2020)

1.5.1.3.1 Encuestas.

La encuesta tiene como finalidad medir las características de una población mediante la
recogida de datos, obtenidos a partir de las respuestas que haya emitido los encuestados,
y analizándolos estadísticamente. (Montagud.N, 2020)

Se planteará dos encuestas, la primera va servir para determinar el consumo de

quinua y de sushi y la segunda para evaluar el sushi de quinua ambas encuestas
tendrán preguntas cerradas. (La encuesta Véase en Anexos)

Las encuestas se realizaron aun grupo de personas que probaron el sushi de quinua
previamente elaborado

1.5.1.3.2 Investigación bibliográfica

La investigación Bibliográfica es una técnica que se encarga de explorar todo aquello

que se haya escrito acerca de un determinado tema o problema. (Montagud.N, 2020)

Se buscará información sobre el tema para poder sustentar y apoyar la investigación la

cual se está realizando.

1.5.1.4 Instrumentos de investigación.

Bernardo y Calderero (2000) consideran que los instrumentos es un recurso del que
puede valerse el investigador para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos
información. Dentro de cada instrumento pueden distinguirse dos aspectos diferentes:
una forma y un contenido. La forma del instrumento se refiere al tipo de aproximación
que establecemos con lo empírico, a las técnicas que utilizamos para esta tarea. En
cuanto al contenido, éste queda expresado en la especificación de los datos concretos

6
que necesitamos conseguir; se realiza, por tanto, en una serie de items que no son otra
cosa que los indicadores bajo la forma de preguntas, de elementos a observar, etc.

1.5.1.4.1 Libros.

Para apoyar la investigación mediante la revisión bibliográfica que hay sobre el tema

1.5.1.4.2 Recetario.

Son textos impresos que brindaran información y/o consejos sobra las recetas que hay
del sushi para poder elaborar correctamente

1.5.1.4.3 Páginas de web.

Ayudará a sustentar la información que se vaya encontrar en el tema

7
 CAPITULO II

2. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1 Quinua

La quinua es una planta herbácea de crecimiento anual, llegando a medir entre 0.20 a 3
metros de altura dependiendo de las condiciones medioambientales y genotipo. La
quinua tiene su origen en la región Andina de Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, donde
fue exitosamente cultivada 3000 a 4000 años atrás para el consumo humano. Evidencia
arqueológica la asocia con el pastoreo hace 5200 a 7000 años atrás. Grandes
civilizaciones antiguas, como la Tiahuanaco e Inca, han contribuido al cultivo y
conservación de este cultivo ancestral. De todos los granos andinos, la quinua es la más
versátil desde el punto de vista de su preparación culinaria: el grano entero, la harina
cruda o tostada y las pequeñas hojas pueden ser preparadas de diferentes formas. La
quinua puede ser cocinada como el arroz y utilizada en una gran variedad de platos. La
quinua tiene muchos usos medicinales. (Estado Plurinacional de Bolivia, Ministerio
de Relaciones Exteriores, 2015)

2.1.1 Etimología

Quinua (palabra derivada de la traducción al español de la palabra quechua - kinwa), es

un grano originario de las tierras altas de la cordillera de los Andes. Tradicionalmente
crece en suelos áridos y semi áridos, tiene una gran variedad de diversidad genética y
excelente adaptabilidad para climas hostiles y diferentes eco sistemas. Bolivia y Perú
tienen la mayor variedad de quinua. Entre otras variedades, Bolivia produce la Quinua
Real, la cual es rica en minerales y nutrientes debido a que crece en la región de los
salares de Uyuni y Coipasa. (Estado Plurinacional de Bolivia, Ministerio de
Relaciones Exteriores, 2015)

8
2.1.2 Morfología

Imagen N° 1. Morfología de la quinua.

Fuente: (Vargas.L, 2014)

2.1.2.1 Raíz.

La raíz de quinua es del tipo pivotante, consta de una raíz principal de la cual salen un
gran número de raíces laterales muy ramificadas. La longitud de las raíces es variable,
de 0.8 a 1.5 m. Su desarrollo y crecimiento está determinado por el genotipo, tipo de
suelos, nutrición y humedad entre otros factores.

2.1.2.2 Tallo.

El tallo en la unión con el cuello de raíz es cilíndrico y a medida que se aleja del suelo se
vuelve anguloso en las zonas de nacimiento de hojas y ramas. La corteza es firme y
compacta formada por tejidos fuertes y lignificados. Cuando los tallos son jóvenes la
médula es suave, cuando los tallos maduran la médula es esponjosa y seca y en la
cosecha se cae y el tallo queda hueco o vacío. El color básico del tallo en la época de
floración, puede ser verde, verde-amarillo, naranja, rosado, rojo y púrpura. En algunas
variedades se puede apreciar la presencia de estrías con colores variables como el verde,

9
amarillo, rosado y púrpura y en otras la presencia de axilas de color rosado, rojo y
púrpura.

2.1.2.3 Hojas.

Las hojas tienen dos partes diferenciadas: el peciolo y la lámina. El peciolo de las hojas
es largo y acanalado, su longitud depende de su origen; son más largos los peciolos que
se originan directamente del tallo y más cortos los que se originan en las ramas. El color
del peciolo puede ser verde, rosado, rojo y púrpura.

2.1.2.4 Inflorescencia.

Es una panoja con una longitud variable de 15 – 70 cm. Generalmente se encuentra en el

ápice de la planta y en el ápice de las ramas. Tiene un eje principal, ejes secundarios y
eje terciarios. Considerando la forma y posición de los glomérulos (grupos de flores) se
clasifican en amarantiformes, glomerulatas e intermedias. En el grupo amarantiforme los
glomérulos están directamente insertados en el eje secundario y los glomérulos tienen
una forma casi rectangular, muy semejantes a dedos. En el tipo glomerulata los
glomérulos están ubicados en el eje terciario que se origina del eje secundario y toman la
apariencia redondeada como las cuentas de un rosario.

2.1.2.5 Fruto.

Es un aquenio de forma lenticular, elipsoidal, cónico o esferoidal, cubierto por el

perigonio sepaloide o las envolturas florales que rodean el fruto y se desprenden con
facilidad a la madurez; sin embargo, en algunos casos puede permanecer adherido al
grano incluso después de la trilla dificultando la cosecha y el procesamiento industrial de
los granos. El fruto está constituido del pericarpio (capa del fruto) y la semilla. El
pericarpio está adherido a la capa de las semillas y el nivel de adherencia es variable,
tiene alveolos en su superficie y la saponina que le da el sabor amargo al grano. El fruto
puede alcanzar un diámetro de 1.5 a 3 mm.

2.1.2.6 Semilla.

Presenta tres partes bien definidas que son: epispermo, embrión y perisperma. El
epispermo, es la capa que cubre la semilla y está adherida al pericarpio. El embrión, está

10
formado por dos cotiledones y la radícula y constituye, aproximadamente, el 30% del
volumen total de la semilla y envuelve al perispermo como un anillo, con una curvatura
de 320 grados. La radícula, muestra una pigmentación de color castaño oscuro. El
perispermo es el principal tejido de almacenamiento; reemplaza al endospermo y está
constituido mayormente por granos de almidón, es de color blanquecino y representa
prácticamente el 60% de la semilla. El color de los granos depende de la capa en
observación. Si las variedades mantienen el perigonio sepaloide (tépalos de las flores)
los colores son verdes, rojos y púrpura.

2.1.3 Fenología

2.1.3.1 Germinación.

Las semillas de quinua en condiciones adecuadas de humedad, oxígeno y temperatura

pueden germinar muy rápidamente. El agua es esencial para la iniciación del proceso y
el mantenimiento de un metabolismo apropiado. Las temperaturas del suelo son
igualmente importantes para la iniciación del proceso. La primera estructura en emerger
es la radícula la cual se alarga hacia abajo dentro del suelo y da inicio a la formación del
sistema radicular. El hipocotilo sale de la semilla y crece hacia arriba y atraviesa el suelo
o emerge llevando los cotiledones que se abren y se tornan verdes iniciando el proceso
de fotosíntesis. En este estado puede haber daños de pájaros y podredumbre radicular. Se
considera una fase crítica ya que es afectado por los estreses de agua y temperatura.

2.1.3.2 Desarrollo vegetativo.

Se inicia con la aparición, entre las dos hojas cotiledonales, de la primera y segunda hoja
verdadera; las cuales crecen y se expanden en direcciones opuestas, simétricas y
perpendiculares a los cotiledones que aún permanecen verdes. Se observan los
primordios de la tercera y cuarta hojas en el ápice de crecimiento; antes de que las dos
primeras hojas se hayan expandido totalmente, una vez formada la quinta hoja verdadera
se observa la formación de yemas en las axilas de las primeras hojas. Alrededor de esta
etapa se observa el desprendimiento de las hojas cotiledonales. El crecimiento y

11
desarrollo de hojas sigue este patrón simétrico descrito. En el estado de 10 pares de
hojas verdaderas, las yemas axilares de las primeras hojas empiezan a formar las ramas y
la planta pierde su simetría en la disposición de las hojas.

2.1.3.2 Ramificación.

La ramificación se inicia con plantas con cinco pares de hojas verdaderas, por lo que se
superpone con el desarrollo vegetativo y el desarrollo de botón floral. Las yemas
formadas en las axilas de las primeras hojas se activan en forma secuencial; iniciándose
con la yema axilar de la primera hoja y así sucesivamente. Se nota con mucha nitidez la
presencia de cristales de oxalato de calcio en las hojas dando una apariencia cristalina e
incluso de colores que caracterizan a los distintos genotipos; debido a la gran cantidad
de hojas es la etapa en la que mayormente se consumen las hojas como hortaliza. En esta
etapa el área foliar se incrementa significativamente y se puede tener problemas con
insectos de hojas y enfermedades foliares como el mildiu.

2.1.3.3 Desarrollo del Botón floral.

Esta fase fenológica se superpone con la fase de desarrollo vegetativo y con la fase de
ramificación y es muy rápida. Es fácilmente reconocible por la aparición del primordio o
botón floral en el ápice de la planta, se observa como una estructura compacta protegida
por hojas y cubierta por la pubescencia granular vesicular rica en oxalato de calcio. Se
hace evidente, alrededor del estado de 5 pares de hojas. Se describe considerando el
tamaño del primordio floral desde su aparición hasta la formación de una estructura
piramidal que señala el inicio de la formación de la inflorescencia. Desarrollo de la
Inflorescencia o Panoja Esta fase comprende la formación y crecimiento de la
inflorescencia; la estructura piramidal o cónica formada por los primordios de
glomérulos empieza a enlongarse, haciéndose evidente la formación del eje principal, eje
secundario y terciario y el desarrollo de los primordios de glomérulos y la formación de
hojas típicas de la inflorescencia, tomando la forma típica de cada tipo de inflorescencia.

12
 2.1.3.4 Floración

Esta fase se inicia con la apertura de las flores. Las flores hermafroditas y las pistiladas
se abren al mismo tiempo y pueden observarse a simple vista, especialmente las flores
hermafroditas con anteras amarillas intensas y brillantes. La apertura de las flores, en
algunas variedades, se inicia en la flor hermafrodita del ápice del glomérulo y las flores
localizadas en diferentes partes del glomérulo, en cualquier parte de la inflorescencia. En
otras variedades las flores se abren simultáneamente en diferentes glomérulos a lo largo
de toda la panoja. La floración en las panojas de las ramas puede iniciarse durante el
periodo de floración de la inflorescencia principal y puede durar más que en la principal.
Las flores permanecen abiertas durante 5 a 7 días en promedio y la máxima apertura
ocurre entre las 10 a.m. y las 2:00 p.m

2.1.3.5 Antesis.

Esta fase se superpone con la de la floración. Es la fase de liberación de polen por las
flores hermafroditas. Las flores hermafroditas producen abundante polen y se ha
observado mucha presencia de insectos, probablemente polinizadores. También el polen
es distribuido por el viento. Se calcula una polinización cruzada de alrededor del 17%.

2.1.3.6 Fruto, Crecimiento y Estado acuoso.

Después de la fecundación los frutos formados empiezan a crecer y desarrollar. El

crecimiento se evalúa considerando el tamaño y la proporción ocupada dentro del
espacio formado por el perigonio sepaloide en 25%, 50%, 75% y 100%. Durante esta
fase de crecimiento del grano, estos están llenos de una sustancia acuosa por lo que se
denomina a esta fase, “estado acuoso”. Se puede observar la formación de las partes
constitutivas del fruto, principalmente el de los cotiledones. La duración de este periodo
es variable dependiendo de la variedad y del medio ambiente.

2.1.3.7 Fruto en Estado lechoso.

Esta fase se superpone con la del estado acuoso. Los granos formados y con un 100% de
su tamaño empiezan a recibir fotosintatos de las hojas, y las partes verdes de las
inflorescencias y la sustancia acuosa es reemplazada con una sustancia lechosa. El color

13
del fruto se diferencia al del perigonio sepaloide o envolturas florales y al de los ejes de
la inflorescencia. El perigonio sepaloide se va abriendo a medida que el grano va
engrosando, notándose los cinco tépalos separados, con apariencia de una estrella y
donde se puede distinguir el color del pericarpio. En este estado se aprecia que el tercio
superior de hojas está verde, en plena actividad fotosintética y que los 2/3 inferiores
están empezando a decolorarse o en proceso de senescencia.

2.1.3.8 Fruto en Estado masoso

Los frutos al ser presionados presentan una consistencia pastosa de color blanco con
apariencia de masa con una humedad aproximada de 45%. En esta fase la planta alcanza
la madurez fisiológica. (Gomez & Aguilar Castellanos, 2016)

Tabla N°1.Valores promedio de la duración de las fases fenológicas

Fuente: (Gomez & Aguilar Castellanos, 2016)

2.1.4 Valor Nutricional

Tabla N° 2. Valor nutricional (por cada 100 gramos)

Valor Nutricional Cantidad Unidad

Calorías 399 Kcal

Proteínas 16.5 Gr

14
 Grasas 6.3 gar

Hidratos de Carbono 69 Gr

Calcio 148 mg

Hierro 13.2 Mg

Magnesio 249.6 mg

Fosforo 383.7 Mg

Zinc 4.4 mg

Fuente: (Escalante.J, 2019)

2.1.5 Propiedades y beneficios

La quinoa es un alimento que destaca por su alto valor proteico, lo que, unido al aporte
de energía, hace que sea ideal para personas que llevan a cabo una alta actividad física.
Asimismo, puede ser consumida sin problemas por personas celíacas al no contener
gluten. También tiene un bajo valor glucémico que la hace apta para quienes tienen
problemas de diabetes.

Por otro lado, contiene fibra que ayuda a regular el tránsito intestinal y combate

problemas de estreñimiento.

Contiene manganeso, fósforo y magnesio, necesarios todos para mantener unos huesos

sanos y fuertes. También presenta hierra, indispensable para prevenir problemas de
anemia.

Su consumo también se recomienda entre mujeres embarazadas gracias a la presencia de

vitamina B9 que contribuye al buen desarrollo del feto. (Escalante.J, 2019)

15
2.2 Cocina Japonesa

2.2.1 Origen

En los siglos que siguieron a la introducción del budismo en Japón en el siglo VI, leyes
y edictos imperiales hicieron desaparecer gradualmente el consumo de carnes de
animales y aves. El estilo culinario vegetariano conocido como shojin ryori fue
popularizado posteriormente por la secta zen, y ya por el siglo XV hicieron su aparición
muchos de los alimentos e ingredientes de cocina utilizados hoy en día por los
japoneses, por ejemplo, la salsa de soja (shoyu), el miso, el tofu y otros productos a base
de soja. Por esa misma época se desarrolló un tipo de cocina para banquetes muy formal
y elaborada, que tenía su origen en la cocina de la aristocracia cortesana. Con el nombre
de honzen ryori, es uno de los tres estilos básicos de cocina japonesa, junto con
chakaiseki ryori (la cocina que se sirve en la ceremonia del té) y kaiseki ryori.

Poniendo el énfasis en la presentación artística de ingredientes frescos de temporada, la

comida que se sirve en la ceremonia del té une las formalidades del honzen ryori al
espíritu de frugalidad del zen. Kaiseki ryori alcanzó su forma actual a principios del
siglo XIX y continúa sirviéndose en los restaurantes japoneses de primera categoría
conocidos como ryotei, y en las posadas tradicionales japonesas. Al mismo tiempo que
mantienen los ingredientes frescos de temporada y su original presentación al estilo
antiguo, las comidas de kaiseki tienen menos reglas de etiqueta y un ambiente más
relajado. Durante la comida se bebe sake, y, como generalmente el japonés no come
arroz mientras bebe sake el arroz se sirve al final. Se sirven primero aperitivos, sashimi
(lonchas de pescado crudo), suimono. (Japan Fact Sheet, 2017)

2.2.2 Características

 La cocina tradicional japonesa o washoku (wa= armonía, shoku= comida) es una de las

más populares en el mundo, a tal punto que fue declarada por la Unesco en el año 2013
como Patrimonio de la Humanidad. Cinco carteristas que resaltan más en la cocina
Japonesa:

16
Saludable: este tipo de comida es rica en ingredientes naturales como: verduras, arroz,
mariscos y pescado. Esto la convierte en una comida muy saludable y nutricionalmente
equilibrada que además procura el cuidado de la naturaleza usando ingredientes
estacionales.

Balanceada: la simplicidad y el balance son dos características muy presentes en la

comida japonesa. Ingredientes frescos, de calidad y una estética visual agradable
siempre están presentes en sus platos.

Dedicación: detrás de cada plato siempre hay mucha dedicación y paciencia a la hora de

su preparación. Este tipo de gastronomía es un fiel reflejo de la cultura del país que nos
permite entenderlos.

Presentación: los japoneses acostumbran a usar platos con muchos colores, formas y

patrones mezclados que representan las diferentes estaciones del año. Las vajillas son
parte de la comida y complementan su esencia.

Orden: en comidas más formales los japoneses acostumbran usar una regla de 5 colores
(verde, amarillo, rojo, blanco y negro), 5 sabores (dulce, salado, agrio, ácido y picante) y
5 cocciones (crudo, cocido, al vapor, a la parrilla/plancha y frito). (Zegarra.J, 2017)

2.2.3 Ingredientes Esenciales

● Arroz glutinoso de grano medio o corto.

● Vegetales
(nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobó, rábano daikon, batata, r
enkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla
verde), fuki), moyashi, goya, retasu (lechuga).
● Sansai.
● Konnyaku (shirataki).
● Hongos (shiitake, matsutake, enokitake, nameko, shimeji).
● Tsukemono (vegetales en vinagre).
● Marisco.
● Algas (nori, konbu, wakame, hijiki, y otras).

17
 ● Marisco procesado (chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma age).
● Tallarines (udon, soba, sōmen, ramen).
● Huevos (gallina, codorniz).
● Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada.
● Legumbres (soja, azuki).
● Eda-mame.
● Miso
● Salsa de soja.
● Tofu (tofu, agedoufu).
● Yuba.
● Fruta (caqui, pera nashi, mikan, ume, yuzu).
● Frutos secos (castaña).
● Harina katakuriko, harina de kudzu, arroz molido, harina de soba, harina de trigo.

(Wikipedia, 2020)

2.3 Sushi

Sushi  es un plato típico de origen japonés basado en arroz aderezado con vinagre de

arroz, azúcar y sal y combinado con otros ingredientes como pescados crudos, mariscos,
verduras, etc. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno
de los más populares internacionalmente.

2.3.1 Historia

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció  en el Código Yōrō ( 養 老 律
令  Yōrōritsuryō), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de
impuestos y estaba escrita como «雑鮨五斗» (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi,
no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi);
durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi. Este sushi o sashi era
similar al actual narezushi.

Durante los siguientes 800 años, hasta el siglo XIX, el sushi cambió lentamente y así
también la gastronomía japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día,

18
el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó
el vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el
arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer
con el pescado. En el período Muromachi (1336 - 1573), se desarrolló el proceso para
crear oshizushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En
el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabulario da
Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio
hacer’. El namamari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y
posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al
narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del
acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación. Escritos de la época
describían el olor del producto como «un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de
arroz».

2.3.2 Etimología

El kanji japonés de sushi proviene etimológicamente del chino debido a que

originalmente era un antiguo plato chino. El kanji 鮨 está relacionado con el «adobo de
pescado salado». La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾
雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢
», traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con
carne (son llamados) 醢». El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa
hecha de pescado picado. Se cree que el carácter 鮨 debe de tener un origen más
temprano y el 鮨 no está asociado con el arroz.

Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓 ,
aparecido en otro diccionario chino que decía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也
», traducido como «鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y
que se come cuando está listo». Esta comida se cree que es similar al narezushi o

19
al funazushi, en el que el pescado se fermenta durante largo tiempo junto con el arroz y
se come tras separarlo del arroz.

En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo

cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían
distinguir. Los chinos dejaron de usar el arroz como parte del proceso de fermentación y
dejaron de comer pescado adobado.

2.3.3 Estilos y Variedades

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre

de arroz o su. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:

Principales variedades de sushi.

2.3.3.1 Makizushi.

El «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y

rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una
lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar).
Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra
humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el
rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre seis
y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar,
en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano gimbap.

Imagen N°2. Sushi al estilo Makizushi

20
 Fuente: (Wikipedia, 2020)

2.3.3.1.1 Futomaki.

El «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior.

El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco
centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para
complementar y mejorar su sabor y color.

2.3.3.1.2 Hosomaki 

El «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior.

El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se
confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

2.3.3.1.2.1 Kappamaki. 

El sushi relleno de pepino, su nombre se deriva del yokai (demonio japonés que habita

en ríos y lagos), Kappa.

2.3.3.1.3 Temaki. 

El «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja
de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.
Un temaki típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al
ser demasiado grande como para emplear los palillos.

21
 2.3.3.1.5 Uramaki 

El «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más
rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y
el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori,
luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas
de sésamo.

2.3.3.2 Oshizushi. 

El «sushi prensado» es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera,

llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el
arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que
después se corta en rodajas.

Imagen N°3. Sushi al estilo Oshizushi

Fuente: TeppanYakki,2019

2.3.3.3 Nigirizushi.

Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El «sushi amasado» es similar

al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de
arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con
algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su

22
sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el
siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

Imagen N° 4. Sushi al estilo Nigirizushi

Fuente: (Shutters,2020)

2.3.3.3.1 Gunkanzushi.

Llamado también como «sushi acorazado», es un sushi ovalado y amasado (similar

al nigirizushi); es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena
con algún ingrediente, por ejemplo huevas.

2.3.3.4 Inarizushi 

Conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz de
sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un
cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de tōfu frito
o aburaage de una tortilla muy delgada fukusazushi o de hojas de col kanpyō .

Imagen N°5. Sushi al Estilo Inarizushi.

Fuente: (Rintonrice,2019)

23
 2.3.3.5 Chirashizushi. 

Conocido también como «sushi esparcido», es un cuenco de arroz sazonado con otros
ingredientes. También se lo llama barazushi.

Imagen N°6.Sush al estilo Chirashizushi

Fuente: (Veviur.B,2019)

2.3.3.5.1 Edomae chirashizushi.

Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera
ingeniosa sobre la bola de arroz.

2.3.3.5.2 Gomokuzushi. 

Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son
puestos dentro de la bola de arroz.

2.3.3.6 Narezushi 

El «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las

piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una
pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez
curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de
madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente
de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante
varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para

24
extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis
meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta
en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado
sin emplear demasiada sal, en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una
rareza.

Imagen N°7. Sushi al estilo Narezushi

Fuente. (Verumu,2018)

2.3.4 Ingredientes

La parte fundamental del sushi es el arroz especialmente preparado, aderezado con otros
ingredientes esenciales.

2.3.4.1 Arroz.

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se
adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de
arroz nihonshū o mirin que en Occidente se conoce como sake, aunque en Japón sake se
refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que
alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (sushi-meshi) es
por lo general de la variedad Japónica, con una consistencia que difiere de las clases que
se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura

25
cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que
proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (shinmai)
generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de
lavarlo.

Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados

tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo
de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo
tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración
del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto
exacto.

El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente

se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de
origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.

2.3.4.2 Alga Nori.

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori . Es un

alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía
de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso
similar al del papel. El nori se tuesta antes de ser usado para comer.

Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El

producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 × 21 cm. El nori de buena
calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.

Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales,
especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C.

Cuanto más oscura sea el alga de nori tanto mejor será su calidad.

26
 2.3.4.3 Huevo.

Para el fukusazushi, una tortilla delgada ligeramente dulce (denominada «tortilla

japonesa») reemplaza a las láminas de alga; la tortilla se hace tradicionalmente en una
sartén rectangular japonesa llamada makiyakinabe.

2.3.4.4 Relleno.

2.3.4.4.1 Pescado.

Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena
calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas
condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. El pescado
de mar se emplea previamete congelado en sushi. Los pescados más utilizados son
el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y
la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El
ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente
veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran
también un plato muy delicado.

2.3.4.4.2 Kanikama.

También conocido como palitos de cangrejo, es un sucedáneo de carne de cangrejo

elaborado a partir de carne de pescado blanco picada y curada. Se utiliza para diversas
preparaciones de Kariforuniarooru.

2.3.4.4.3 Marisco.

Se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de

mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se
emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz.

2.3.4.4.4 Vegetales.

Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soya fermentada (nattō), el aguacate,

el pepino, el tōfu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

27
 2.3.4.4.5 Carne roja.

Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar.

La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

2.3.4.4.6 Huevos.

El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como

ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

2.3.4.4.7 Huevas y otros.

El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar
demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y
textura. Hay varios tipos de huevas importantes y muy presentes en la gastronomía
japonesa, entre las más conocidas podemos encontrar las siguientes:

2.3.4.4.7.1 Tarako

Son huevas saladas de bacalao y se caracteriza por su gusto dulce, inodoro y natural, las
cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.

2.3.4.4.7.2 Kazunoko.

Son huevas de arenque, es un componente muy importante en la gastronomía tradicional

de Japón, es muy típica en las cenas de año nuevo, posee un gran sabor y valor nutritivo,
es de color amarillento y de pequeño tamaño.

2.3.4.4.7.3 Shirako.

Es la lecha o esperma del abadejo o bacalao, su valor en el mercado es muy alto, por

tanto los restaurantes exclusivos hacen alarde al poseerlos en sus cartas, es de color
blanco.

2.3.4.4.7.4 Ikura  y Sujiko

Son huevas de salmón, la diferencia radica en que al ikura se le quita cuidadosamente

toda la membrana y fibra de los ovarios, mientras que al sujiko mantiene la membrana
ovárica unida, son de color naranja y de gran tamaño.

28
 2.3.4.4.7.5 Masago

Hay bastantes dudas referentes a estas huevas en particular, debido a que el tamaño y el
color de las mismas son muy poco peculiares (naranjas y pequeñas), en realidad son
huevas de capelán, pero hay quienes le llaman huevas de pez volador o de cangrejo,
existen variantes como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde,
entre otros.

2.3.4.5 Condimentos.

Sushi-zu: El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin (味醂) es el

principal aderezo del sushi; su propio nombre deriva del término sui, ácido.

2.3.4.5.1 Salsa de soja japonesa.

Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella. En
occidente se cree erróneamente que siempre hay que hacerlo, incluso habiendo diluido
antes un poco de wasabi en la salsa. Hacer eso oculta el sabor del sushi y está
desaconsejado. Si se quiere un sushi más picante la mejor opción es pedir al itamae que
nos lo prepare así, o en su defecto, añadir nosotros el wasabi a la pieza.

2.3.4.5.2 Gari.

El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas junto con un poco de wasabi se usa

entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte
y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual
que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural. Facilita la digestión
protegiendo el sistema inmunitario y ayudando al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y
los resfriados.

2.3.4.5.3 Shiso 

La perilla verde o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

29
 2.3.4.5.4 Wasabi.

El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en
vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. Tiene poderosas
propiedades anti bacterianas y es un antiséptico suave.

2.3.4.5.5 Mirin 

 Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

30
 CAPITULO III.

3.1 PROPUESTA DE INNOVACIÓN O SOLUCIÓN DEL PROBLEMA

El sushi y la quinoa son una combinación grandiosa. Puedes prepararlo como un ligero y
delicioso almuerzo, o como aperitivo fantástico para una noche en casa. También para
impresionar a tus amigos con tus habilidades culinarias.

3.1.1 Receta

Sushi de Quinua

Imagen N° 8. Sushi de quinua elaborado

Fuente : Propia

Ingredientes

1 taza de quinua

1 1/3 Taza de agua

½ Taza de vinagre de arroz

3 cucharas de azúcar

2 hojas de Nori papel de sushi

1 aguate maduro (sin semilla)

¼ pechuga de pollo

200 gramos de queso crema

31
Salsa fushi, Jengibre y Guasabi para acompañar

Preparación

1.- Lavar y escurrir la quinua en agua fría para eliminar cualquier impureza, colocar
agua en una cacerola a fuego alto removiendo ocasionalmente hasta que empiece a
hervir. Reduce el fuego, tapa y dejar coser durante 15 – 20 minutos.

2.- Una vez ya cosida la quinua vaciar en un recipiente y dejar enfriar , esperando el
resultado esperado de frio mezclar con el vinagre y azúcar y dejar reposar unos 10
minutos.

3.- Colocar una estera de bambú laminado sobre una superficie plana, luego envolver
con papel film la caña una vez obteniendo poner la hoja de nori encima.

4.- Seguidamente por encima colocar la quinua rellenando toda la base del alga nori más
o menos 2 cm.

5.- Posteriormente colocar el queso crema extendiendo una tira, luego el aguacate
acompañado con el pollo

6.- Una vez ya rellenando todo levantamos la estera del caña y rueda suavemente sobre
los ingredientes.

7.- Retira con cuidado el rollo de la estera del bambú y el laminado luego cortamos con
ayuda de un cuchillo las piezas en rodajitas de 2 cm

8.- Servir de manera tradicional con salsa fushi, jengibre y wasabi.

32
Para poder validar nuestro producto se realizo dos encuestas una antes de elaborar
el producto y la segunda después de elaborar el producto, Donde aquí ponemos los
resultados mas relevantes para validar nuestro sushi de Quinua

Grafica No.1 Encuesta No.1 Desearía probar sushi de quinua

Probar sushi de quinua

SI No

El 100% de las personas encuestadas dijeron que si desearían probar el sushi de

quinua

Grafica No 2 Encuesta No 1. Le gusta Quinua

Le Gusta la Quinua

Si
No

100%

La aceptación de la quinua es de un 100%

33
 Grafica No 3. Encuesta No 1. En que Alimentos Consume quinua

En que Consume quinua

40
35
30
25
20
15
10
5
0
Sopa Hojuelas Graneado Sushi Otro

Serie 1

Observando la gráfica nos damos cuenta que un 0% no probo sushi de quinua. Lo

que podemos decir con el trabajo que estamos realizando que se está innovando en la
forma de comer quinua tradicionalmente.

Grafica No.4. Encuesta No 2 . Le gusto el sushi de quinua

Ventas

Si No

34
En la segunda encuesta se puede evidenciar claramente el gusto al sushi de quinua
en su totalidad del 100 % de aceptación

RESULTADOS ESPERADOS

● Evaluar el consumo de sushi en un grupo de personas

● Fomentar el consumo de quinua por medio de un alimento balanceado.
● Elaborar diferentes estilos de sushis con la quinua
● Poder determinar el consumo de quinua en un cierto grupo de personas

CONCLUSIONES

⇒ Se realizo cuatros pruebas para poder perfeccionar la técnica de la elaboración

del sushi de quinua ya que fue modificando los ingredientes y los tiempos de
cocción para poder determinar la receta adecuada
⇒ Una ves elaborado el producto, que viene ha ser el sushi de quinua se dio a
de gustar a un grupo de personas y se las encuesto donde los resultados
muestran un 100% de aceptación de dicho producto
⇒ Con las encuestas y el estudio realizado se pudo evaluar que el consumo de
quinua en la ciudad en muy bajo, solo se lo consume ocasionalmente , por
que la forma de consumir es en sopa mas que todo pero con el sushi se
pudo evidenciar que lo consumirían mas seguido

RECOMENDACIONES

El pollo y el aguacate combinan de lujo pero puedes hacer tantas variaciones como
desees. Usa tu imaginación y tu despensa. También si te gusta el picante puedes
acompañarlos con mayonesa japonesa, sriracha salsa picante, y aceite de sésamo
mezclados en un recipiente pequeño. Bate hasta que se mezclen bien y luego sirve al
lado como salsa.

35
Si lo quieres hacer como tazón puedes poner una capa de quinoa, encima el palmito, el
pepino, el aguacate y espolvorearle nori en pedazos. Lo puedes servir con salsa soya o
Tamari y si te gusta el cilantro también combina perfecto.

FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFIA

Bibliografía

Editorial Etecé. (8 de 09 de 2021). Concepto.de. Obtenido de

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37
 ANEXOS

Encuesta No 1. Para determinar el consumo de sushi y quinua

Edad

15 – 25

25 – 35

35 – 45

45 – 55

55 o mas

Sexo

Femenino

Masculino

1 ¿Alguna vez probo sushi? Si responde NO, pase a la pregunta 4.

Si

No

2 ¿Puede calificar que le pareció el sabor del sushi?

Delicioso

Agradable

Bien

Feo

3 ¿Qué tan frecuente consume Sushi?

Diario

2 veces por semana

1 vez por semana

Casi nunca

4 ¿Desearía probar sushi de quinua?

Si

No

5 Le gusta la quinua?

Si

No

6. ¿En que alimentos probos la quinua?

Sopa

Hojuelas

Graneado

Sushi

Otro

7 ¿Que tan frecuente consume la quinua?

Diario

2 veces por semana

1 vez por semana

Casi nunca
 Grafica No.5 . Encuesta No 1. Edad

Edad
5%
10% 20%

20%

45%

15 – 25 25 – 35 35 – 45 45 – 55 55 o mas

Del total de las personas encuestadas se puede evidenciar que el 5 % son personas
mayores de 55 años , 45 – 55 que es un 10% , 35 – 45 años y 15- 25 años son el 20 %
y la mayoría son de 25 – 35 años que representa el 45 %

Grafica No 6 . Encuesta No.1 Sexo

Sexo

Femenino
Masculino
50% 50%

Tenemos en la gráfica un 50 % de varones y 50% de mujeres

 Grafica No.7. Encuesta No.1 Probo sushi

Probo el Sushi

Si No

La mayoría de las personas encuestas no llegaron aprobar sushi que son 60% y
un 40% si probo el sushi alguna ves.

Grafica No.8 . Encuesta No.1 Sabor de Sushi

Sabor de sushi

45

40

35

30

25

20

15

10

0
Delicioso Agradable Bien Feo

La mayoría de las personas encuestadas respondieron que tiene un sabor bueno que
viene a ser un 40% , el 30 % les pareció agradable y un 5% que no les gusto
 Grafica No.9. Encuesta No1. Frecuencia del consumo Sushi

Frecuencia del consumo de Sushi

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Diario 2 veces por semana 1 vez por semana Casi nunca

Serie 1

Se puede Evidenciar que el consuno de sushi no están frecuente ya que los

encuestas dijeron que no comen casi nunca este alimento que fue el 80%

Grafica No.10 Encuesta No. 1 Frecuencia del consumo de quinua

Frecuencia del consumo de Quinua

70
60
50
40
30
20
10
0
Diario 2 veces por semana 1 vez por semana Casi nunca

Serie 1

Se denota claramente que el consumo de quinua es casi nulo ya que un 60 % de las

personas encuestadas dijeron que prueban ocasionalmente y que un 25% la consume
una ves por semana y solo el 5 % dos veces por semana
 Encuesta No. 2. Para determinar el sushi de quinua

Edad

15 – 35

35 – 55

55 o mas

Sexo

Femenino

Masculino

1 ¿Le gusto el sushi de quinua?

Si

no

2 ¿Con que frecuencia lo consumiría?

Diario

2 veces por semana

1 vez por semana

Ocasionalmente

3. Le gusta la presentación con los acompañantes adicionales?

Si

No
 Grafica No.11 . Encuesta No 2. Edad

Edad
5%
20%

75%

15 – 35 35 – 55 55 o mas

Del total de las personas encuestadas se puede evidenciar que el 5 % son personas
mayores de 55 años , 35 – 55 que es un 20% , 15 – 35 años 75 %

Grafica No.12 . Encuesta No 2. Sexo

Sexo

Femenino Masculino

Podemos observar que tenemos un 60% de mujeres y 40% de varones que

respondieron las encuestas.
 Grafica No.13. Encuesta No 2 . Le gusto el sushi de quinua

Sabor del sushi de quinua

Si No

En la segunda encuesta se puede evidenciar claramente el gusto al sushi de quinua

en su totalidad del 100 % de aceptación

Grafica No.14 Encuesta 2 Con que frecuencia lo consumiría el sushi de quinua

Frecuencia del consumo de Sushi de quinua

60

50

40

30

20

10

0
Diario 2 veces por semana 1 vez por semana Ocacionalmete

Un 55% dijo que lo consumiría 1 ves por semana , un 25% 2 veces por semana y
20% ocasionalmente
 Grafica No.15.Encuesta 2. Le gusta la presentación con los acompañantes
adicionales

Le gusto los acompañantes

20%
Si
No

80%

La mayoría de los encuestados que probaron el sushi de quinua les gusto la

presentación y los acompañantes que son el 80% y un 20% que no les pareció