COPASUR SRL BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

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COPASUR S R L

PLANTA DE CONGELADO

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
BPM / GMP

 Peces : Perico – Merluza

Tiburón – Anchoveta
Jurel – Caballa –Tilapia
Pez Cinta – Espejo
Chiri.

 Cefalópodos : Calamar – Pota – Pulpo

 Crustáceos : Langostino – Percebes

 Bivalvos : Concha de Abanico

Concha Pala
Concha Perla
Ostión
Navajuela

EDICION NOVIEMBRE - 2011

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INDICE Pag.
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 3
1.- Propósito 3
2.- Alcance 3
3.-Responsabilidad 3

I. PESCADOS 3
Histamínicos: Anchoveta, Caballa, Jurel, Perico. 3
No histamínicos: Merluza, Tiburón, Tilapia, Pez Cinta, Espejo y Chiri. 3
1.- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA 3
Propósito 3
Alcance 3
Descripción de la operación 3
Desviaciones del proceso 4
Responsabilidad 4
Validación del proceso 4

2.- ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE MATERIA PRIMA 5

3.- CORTE Y FILETEO 6
4.-LAVADO POR ASPERCION 6
5.- CLASIFICADO Y SELECCIÓN 7
6.-PESADO 8
7.-ENVASADO 9
8.-CONGELAMIENTO 10
9.-EMPAQUE 10
10.-ALMACENAMIENTO 11
11.-EMBARQUE 12

II.CEFALÓPODOS
Calamar, Pota y Pulpo 14

III.CRUSTACEOS
Langostinos y Percebes 32

IV. BIVALVOS
Concha de Abanico, Concha Pala, Concha Perla, Ostión y Navajuela 45

61

Procedimiento de monitoreo para determinación de frescura

REGISTROS 63

ANEXOS 69
Tablas de evaluación físico- organoléptica

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PROPÓSITO
El presente plan tiene como objetivo elaborar productos sanos, inocuos y seguros. Así mismo
señalar, aplicar, convalidar los procesos recomendados en forma internacional.

ALCANCE
Abarca una descripción de los diferentes procesos, realizados en COPASUR SRL, como
frescos, congelados, precocidos congelados.

RESPONSABILIDAD
El Gerente General delegará al Jefe de Planta su aplicación y al Jefe de Aseguramiento de la
calidad su supervisión.

I.- PESCADOS (HISTAMÍNICOS Y NO HISTAMÍNICOS)

ENTEROS, MARIPOSA, FILETES, GYG, HG ó HGT.

(Anchoveta, Caballa, Jurel, Perico, Merluza, Tiburón, Pez Cinta, Espejo, Chiri y Tilapia)

1.-RECEPCION DE MATERIA PRIMA (PARA TODOS)

 PROPÓSITO
 Seleccionar la materia prima apropiada para el procesamiento de las especies:
Anchoveta, Caballa, Jurel, Perico, Merluza, Tiburón, Pez Cinta, Espejo, Chiri y Tilapia.
 Aplicar los criterios establecidos para determinar la frescura del pescado (análisis
físico-organoléptico).
 Procesar materias primas solo de áreas autorizadas.

 ALCANCE
Desde el ingreso del cámara isotérmica a planta hasta antes de realizar el almacenamiento
refrigerado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
 Preparar la zona de recepción de acuerdo a nuestro programa de HS empezar a
descargar la materia prima en presencia del técnico o jefe de aseguramiento de la
calidad. De acuerdo a plan de muestreo*.

 Monitoreando la temperatura (anchoveta, caballa, jurel, perico ≤ 4.4 °C, tiburón,

merluza, Pez Cinta, Espejo, Chiri y Tilapia menor o igual a 5 °C), se realiza un
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análisis sensorial de la materia prima. (Tablas Criterios Físico-Organolépticos de los

Pescados de acuerdo a la categoría de frescura). Determinación de histamina para el
caso de anchoveta, caballa, jurel y perico, y aceites y/o lubricantes para todos, se
procede a evaluar y de acuerdo a los puntajes obtenidos se aceptan o rechazan los
lotes.
 Si se aprueba se continúa descargando, previo pesado para almacenar e ir procesando
de acuerdo a la demanda del flujo.
 Si se rechaza se devuelve el lote al proveedor.
 En caso de almacenarse se adiciona hielo para mantener las condiciones de frescura.
 Se tomará muestras para determinar el contenido de histamina por el método
colorimétrico (18 piezas divididas en 06 subgrupos de 3 piezas cada uno y el parámetro
a evaluar será máximo 17 ppm .

 DESVIACIONES DEL PROCESO

 Defecto: Temperatura fuera de rango
 Causa : Falta de hielo durante el transporte a planta.
 Alternativa de solución: Adicionar hielo a los lotes fuera de rango y priorizar su proceso.
 Defecto: Descomposición
 Causa : Mal manipuleo a bordo de la embarcación y uso de cantidad de hielo
inapropiado.
 Alternativa de solución: Rechazar el lote al proveedor.
 Defecto: Presencia de lubricantes y/o combustibles.
 Causa : Malas prácticas de manipuleo a bordo
 Alternativa de solución: Rechazar el lote con presencia de combustibles y/o lubricantes.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad y Técnico de aseguramiento
de la calidad.

 VALIDACIÓN DEL PROCESO

* Guía de peligros para el control del pescado y productos pesqueros del FDA (capitulo VII)
* NTP 700. 002 plan de Muestreo por atributos .
* Disposición ANMAT 4943 /2003 : guía de inspeccion
* Tablas Criterios Físico-Organolépticos de los Pescados de acuerdo a la Categoría de
Frescura. (SANIPES)
* Manual Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene Para Alimentos y Piensos
De Origen Pesquero y Acuícola. (SANIPES)

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2.- ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE MATERIA PRIMA (Para todos)

 PROPÓSITO
 Mantener las condiciones de frescura de la materia prima asegurando un flujo continuo
en el proceso.
 Conservar sin llegar al congelamiento (≤ 4.4°C productores de histamina y no
histamínicos ≤ 5ºC).

 ALCANCE
 Desde el término de su aprobación como apto hasta antes de empezar el corte y
fileteado.
 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
 Sanitizar la zona asignada para esta operación de acuerdo a nuestro plan de HS.
 Aprobada la materia prima se adiciona hielo y se almacena de acuerdo al grado de
frescura y tiempo de llegada.
 Mantener en estado de conservación sin llegar a la congelación (≤ 4.4°C para
productores de histamina y para los no formadores de histamina ≤ 5°C).
 Empezar el abastecimiento de acuerdo a nuestro orden de estiba establecido.
 Chequear temperatura en forma horaria.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

 Defecto: Temperatura fuera de rango.
 Causa: Mal enhielado en almacenamiento refrigerado.
 Acciones correctivas: Adicionar hielo y capacitación al personal en buenas prácticas de
almacenamiento y uso de cantidades apropiadas de hielo para esta operación.
 RESPONSABILIDAD
 Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de aseguramiento
de la calidad

 VALIDACION
 Tabla de criterios Físico-organolépticos de los pescados de acuerdo a la Categoría de
Frescura (SANIPES)
 Guía de peligros para el control del pescado y productos pesqueros del FDA
(CAPITULO VII)

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3.- CORTE Y FILETEO (Anchoveta, Merluza, Tiburón, Pez Cinta, y Tilapia)

 PROPÓSITO
 Obtener de acuerdo a la especie, filetes con o sin piel, sin grasa, corte mariposa, GyG
y HG ó HGT, de acuerdo a las características solicitadas por el cliente.

 ALCANCE
 Desde la salida de la zona de almacenamiento refrigerado hasta antes del lavado.

 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
 Preparar la zona de fileteo de acuerdo al programa de HS.
 Obtener los filetes con o sin piel y de acuerdo a lo requerido por el cliente.
 Mantener la cadena de frío durante la operación.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

 Defecto: Mal corte.
 Causa: Falta de entrenamiento del personal.
 Acción correctiva: Capacitación al personal
 Defecto: Contaminación cruzada.
 Causa: Uso de cuchillos no desinfectados y malas prácticas de higiene y desinfección.
 Acción correctiva: Capacitación al personal en buenas prácticas de higiene y
saneamiento.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad y técnico de aseguramiento de
la calidad.

 VALIDACION DEL PROCESO

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PARA LA
ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS RAPIDAMENTE
(CAC/RCP – 16 – 1978)

4.- LAVADO Y SELECCIÓN (Para todos)

 PROPÓSITO
 Reducir carga bacteriana, rezagos de arena, mucus, restos de sangre al mismo tiempo
se eliminan piezas parasitadas, rotas o en mal estado.

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 ALCANCE

 Desde el término del corte, hasta antes del clasificado.

 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

 Preparar la zona de lavado de acuerdo a nuestro plan de HS.

 El agua utilizada será ≤ 4.4°C para pescados histamínicos y ≤ 5°C para pescados no
histamínicos y clorinada de 0.5 a1.0 ppm.
 El lavado es por aspersión eliminando piezas rotas, parasitadas y en mal estado.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

 Defecto: Agua con temperatura fuera de los rangos establecidos.

 Causa: Falta de hielo en planta.
 Alternativa de solución: Adicionar hielo y mantener el stock de hielo suficiente.
 Defecto: Agua de lavado fuera de los parámetros de clorinación.
 Causa: Deficiente dosificación de cloro en el agua de lavado. Falta de
capacitación.
 Solución: Alcanzar los rangos de clorinación para esta operación, capacitación y
entrenamiento del personal.

 RESPONSABILIADAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de aseguramiento
de la calidad.

 VALIDACION DEL PROCESO

GUÍA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE TERCERA EDICION V-1

5.- CLASIFICADO (Para todos)

 PROPÓSITO
 Separar y agrupar por tallas o pesos por pieza y eliminar las piezas deterioradas

 ALCANCE
 Desde el lavado hasta antes de iniciar el pesado

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 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
 Preparar la zona de clasificado de acuerdo a nuestro plan de HS.
 Separar de acuerdo a las siguientes tallas: 1 – 3, 3 – 5, 5 – 8, 8 – UP (onzas/pza.) para
filetes de Merluza, para Perico piezas por unidad de peso.
 Eliminar todas las piezas deterioradas.

 DESVIACIONES
 Defecto: Piezas fuera de rango
 Causa : Mal clasificado de piezas
 Solución: Capacitación al personal a clasificar.

 RESPONSABLES
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de aseguramiento
de la calidad.

 VALIDACION
CODEX-STAN 36-1961.REV.1995

6.- PESADO (Para todos)

 PROPÓSITO
 Operación por la cual se coloca una cantidad determinada en los moldes de envasado
del producto, ó en una canastilla de polietileno, de acuerdo a lo requerido por el cliente.

 ALCANCE
 Desde el clasificado, hasta antes del envasado.

 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
 Calibrar la balanza a utilizar
 Preparar la zona de pesado de acuerdo a nuestro programa de HS
 Pesar el producto de acuerdo a lo requerido por el cliente.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

 Defecto: Falta o exceso de peso de acuerdo a lo indicado por el cliente.
 Causa: Balanza no calibrada
 Acción correctiva: Calibración de balanza y chequeo periódico mientras dure el
proceso.

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 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de aseguramiento
de la calidad.

 VALIDACION DEL PROCESO

CODEX-STAN 36-1961.REV.1995

7. LAVADO POR ASPERSION:

 PROPISITO.
 Operación que se realiza con la finalidad de eliminar cualquier resto de
materia extraña y bajar la carga bacteriana utilizando agua clorinada.

 ALCANCE.
 Desde el pesado hasta antes del envasado

 DESCRIPCION DE LA OPERACION.
 Preparar la zona de lavado de acuerdo a nuestro plan de HS.
 El agua utilizada será ≤ 4.4°C para pescados histamínicos y ≤ 5°C para pescados no
histamínicos y clorinada de 0.5 a1.0 ppm.
 El lavado es por aspersión eliminando piezas rotas, parasitadas y en mal estado.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

 Defecto: Agua con temperatura fuera de los rangos establecidos.

 Causa: Falta de hielo en planta.
 Alternativa de solución: Adicionar hielo y mantener el stock de hielo suficiente.
 Defecto: Agua de lavado fuera de los parámetros de clorinación.
 Causa: Deficiente dosificación de cloro en el agua de lavado. Falta de
capacitación.
 Solución: Alcanzar los rangos de clorinación para esta operación, capacitación y
entrenamiento del personal.

 RESPONSABILIDAD.
Jefe de producción, jefe de aseguramiento de calidad y técnico de aseguramiento de la
calidad.

 VALIDACION DEL PROCESO.

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 Real Decreto Nº140 Criterios Sanitarios de la calidad del agua y consumo

humano

8. ENVASADO

 PROPÓSITO

 Preparar el producto para la siguiente operación, el producto previamente pesado se

envasa en aros y/o bandejas, utilizando lámina de polietileno para protegerlo de la
deshidratación.

 ALCANCE
 Desde el término del pesado, hasta antes del congelamiento.

 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
 Preparar las bandejas o aros de acuerdo a nuestro plan de HS.
 El producto previamente pesado es interfoliado con lámina de polietileno y acomodado
o estibado de acuerdo al requerimiento del cliente.
 Usar lámina de polietileno previamente sanitizada.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

 Defecto: Producto mal envasado, facilita quemaduras en la operación de congelación.
 Causa: Mal envasado.
 Medidas correctoras: Capacitación al personal

 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de aseguramiento
de la calidad.

 VALIDACION DEL PROCESO

CODEX STAN 36-1995

9. CONGELAMIENTO (Para Todos).

 PROPÓSITO
Operación que tiene por objeto prolongar la vida útil de los productos, utilizando
congeladores de placas y/o túneles de congelación, en ambos casos, el proceso
termina cuando el producto alcanza -18 °C en el centro térmico.

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 ALCANCE
 Desde el termino del envasado, hasta antes de iniciar el empaque.

 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN:
Colocar el producto de forma correcta dentro del túnel lo que permitirá un flujo continuo
de aire, para el caso de las placas se acomodan teniendo en cuenta que el producto
quede en contacto directo con el frío en las placas. El tiempo de congelamiento del
túnel es de 12 horas y en congeladores de placas es de 3 horas. La congelación
termina cuando los productos alcanzan -18 °C en el centro térmico.

 DESVIACIÓN DEL PROCESO:

 Defecto: falta de congelamiento
 Fuga de refrigerante
 Causa: Falta de tiempo de congelamiento o parada imprevista de equipos de
frío.
 Tuberías deterioradas, válvulas en mal estado
 Alternativa: Incrementar el tiempo de congelación hasta cumplir con los
parámetros de Temperatura establecidos.
 Capacitación al personal de mantenimiento a aplicar mantenimiento preventivo

 RESPONSABILIDAD:
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de aseguramiento
de la calidad

 VALIDACIÓN:
CODEX STAN 36-1995
Instituto internacional del frío, Editorial ACRIBA, 1990

10. EMPAQUE (Para todos)

 PROPÓSITO
 Proteger al producto de la deshidratación, oxidación y contaminación. Prolongando
su vida útil por un tiempo determinado.
 Presentar el producto en condiciones que permitan un buen manipuleo durante su
almacenamiento.
 Controlar el Producto para una presentación aceptable de acuerdos a nuestros
parámetros de calidad.

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 Facilitar para obtener un producto de alta calidad.

 ALCANCE.
 Desde el término de congelamiento, hasta ante de almacenamiento congelado.

 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
 Preparar la zona de empaque de acuerdo al programa de HS.
 Glasear el producto, si el cliente así lo requiere (GyG, HG, Filetes), el agua de
glaseado debe estar clorinada de 0,5 a 1.0 ppm y a una temperatura de 2 a 3 ° C.
 Rotular y pesar el producto ya empacado.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

 Defecto: descongelamiento del producto durante el empaque
 Causa: excesivo tiempo en espera fuera del empaque y/o de ingreso a la
cámara de almacenamiento.
 Alternativa de solución: separar producto descongelado y dar golpe de frío.
Capacitación al personal.

 RESPONSABILIADAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de aseguramiento
de la calidad.

 VALIDACION DEL PROCESO

 Instituto internacional del frío, editorial acribe 1990
 CODEX STAN 36-1995

11. ALMACENAMIENTO DE CONGELADO

 PRÓPOSITO
 Prolongar la vida útil del pescado tratando de mantener sus condiciones iniciales de
almacenamiento. La temperatura debe bordear los – 20 ° C

 ALCANCE.
 Desde el término de empaque, hasta antes de empezar el embarque.

 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
 El producto empacado será estibado en el interior de la cámara de almacenamiento
de forma ordenada sobre parihuelas de tal manera que permita mantener flujo de aire

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permanente en el interior de la cámara, se debe mantener el principio que lo primero

que ingrese es lo primero que sale

 DESVIACIONES DEL PROCESO

 Defecto: deshidratación
 Causa: variación de temperatura en el interior de la cámara
 Alternativa de solución: mantener la cámara cerrada hasta obtener -20 °C
(temperatura de almacenamiento)
 Defecto: confusión de productos
 Causa: desorden el almacenamiento. Falta de capacitación.
 Solución: capacitación al personal.

 RESPONSABILIADAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de aseguramiento
de la calidad.

 VALIDACIÓN DEL PROCESO

INSTITUTO INTERNACIONAL DEL FRIO. EDITORIAL ACRIBIA 1990
CODEX STAND 36-1995

12. ETIQUETADO.
 Identificar el producto empacado con una etiqueta donde se detalla el nombre
del producto, peso neto , nombre comercial etc.
 Informar al consumidor si el producto es un alergeno alimentario o si se ha
usado algún producto químico que puede producir reacciones alérgicas

 ALCANCE.
 Desde el termino del almacenamiento congelado hasta antes del embraque

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN.
 Los productos que van a ser embarcados, al momento de subir la caja o
saco al contenedor, se le coloca una etiqueta previamente revisada con
toda la información reglamentaria. se utiliza cola sintética o un engrapador
especial.

 DESVIACIONES DEL PROCESO.

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 Defecto: las etiquetas no tienen los datos correctos.

 Causa: error al momento del diseño de la etiqueta y/o error en el trabajo de
la imprenta.
 Alternativa de solución: verificar la información antes de enviar las
etiquetas a la imprenta. verificar las etiquetas al momento de recoger de la
imprenta. Paralizar el etiquetado hasta contar con la etiqueta correcta

 RESPONSABILIDAD.
Jefe de producción, jefe de aseguramiento de calidad y técnico de aseguramiento
de calidad.

 VALIDACION DEL PROCESO.

 Guía de peligros para el control del pescado y productos pesqueros del
FDA

13. EMBARQUE
 PROPÓSITO
 Trasladar la mercadería hacia el puerto de embarque en condiciones óptimas de
temperatura y seguridad.

 ALCANCE.
 Desde la salida de la cámara de almacenamiento congelado hasta la llegada del riffer al
muelle de destino.

 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
 Los contenedores o riffer deberán tener incorporados equipos de frío y estar sanitizados
adecuadamente.
 El producto será estibado y ordenado dentro del contenedor.
 El tiempo para esta operación debe ser de 2 horas aproximadamente.
 Por ningún motivo se debe embarcar productos con embalajes rotos.
 La temperatura en el interior del riffer deberá ser de -200C.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

 Defecto: temperatura elevada en el interior del riffer.
 Causa: defecto en el equipo de frío.

 Alternativa de solución: antes de iniciar el embarque los riffer deben ser prendidos y
comprobados que su sistema de frío funciona.

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 Defecto: empaques rotos.

 Causa: mal manipuleo en el embarque.
 Solución: Capacitación del personal. Cambio del empaque deteriorado.

 RESPONSABILIADAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de aseguramiento
de la calidad.
 VALIDACION DEL PROCESO
CODEX STAN 36-1995

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II.- CEFALOPODOS
Calamar, Pota y Pulpo
(TUBO, FILETE, ALETA, TENTÁCULO, ANILLAS, STEAK, TIRAS, CUBOS, RECORTES
CONGELADOS Y PRECOCIDOS)

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (Para Todos).

 PROPÓSITO
Acopiar de recursos en zonas autorizadas libre de contaminación.
Inspeccionar la calidad de la materia prima mediante muestreo físico
organoléptico y la toma de temperatura, para asegurar que es apta para procesar
como alimento de consumo humano.
 ALCANCE
Desde la operación de descarga da la materia prima del vehículo isotérmico
procedente de la zona de acopio, hasta antes del almacenamiento refrigerado de
materia prima.
 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
Se procede verificando la limpieza y desinfección de la zona de acuerdo a
nuestro plan de saneamiento.
Realizar el análisis físico-organoléptico y la verificación de la temperatura (≤ 5°C
para pota, pulpo y calamar), de la materia prima de acuerdo a nuestro plan de
muestreo, los resultados de esta evaluación se anotan en el registro de materia
prima.
Aprobado el lote se clasifica, pesa y se deposita en dinos con agua y hielo hasta
su posterior proceso. Manteniendo una temperatura ≤ 5°C.
La evaluación de la frescura para el análisis físico organoléptico se hará teniendo
en cuenta la tabla para Cefalópodos del manual de Indicadores del SANIPES-
ITP.
Solamente se acopiarán recursos aptos para consumo humano directo.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Descomposición
Causa: Recurso sin vitalidad
Alternativa de solución: Rechazar el lote no apto, capacitación al
personal en reconocer descomposición.

Defecto: Contaminación química

Causa: Combustible lubricante
Alternativa de solución: Rechazar el lote no apto, capacitación al
personal en reconocer contaminación con lubricantes y/o combustibles.
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Defecto: Recurso maltratado (piezas laceradas, desgarradas,

pigmentadas)
Causa: Deficiente manipuleo y falta de hielo.
Alternativa de solución: Rechazar el lote no apto.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de aseguramiento
de la calidad.

 VALIDACIÓN
Plan de muestreo por atributos NTP 700 002 .
Tabla Características Físico-organolépticas de Cefalópodos de Manual de Indicadores
SANIPES-ITP

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2. DESPIECE.
DESCABEZADO, EVISCERADO ,RETIRO DE ALETAS (Para Todos).

 PROPOSITO
Obtener tubo de cefalópodo (calamar, Pota), a partir del desprendimiento de la
cabeza (incluido tentáculos) y de las aletas.
Se procede a eliminar las vísceras, dejando el interior del cuerpo limpio y sin
restos de vísceras, para el caso del pulpo esta etapa abarca el retiro, de
vísceras, pico y ojo.
Luego de las operaciones anteriores citadas, se procede a lavar con agua
Clorinada, con la finalidad de remover los restos de vísceras. Mantener en todo
momento la cadena de frío.

 ALCANCE
Desde la descarga de la materia prima, hasta el almacenamiento refrigerado
 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Descabezado: obtener el tubo de cefalópodos (calamar y pota), a partir del
desprendimiento de la cabeza (incluido tentáculo) y de las aletas.
Eviscerado: Se procede a eliminar las vísceras, dejando el interior del cuerpo
limpio y sin restos de materias objetables, para el caso del pulpo esta etapa
abarca el retiro de vísceras, picos y ojos.
Desaletado: se procede a retirar las aletas del tubo.
Lavado: Se procede a lavar con agua clorinada de 0.5 a 1.00 ppm, con la
finalidad de remover los restos de vísceras y bajar la temperatura de la materia
prima a menor o igual a T ° 5, de agua de lavado para pota, pulpo y calamar)

 DESVIACIONES DEL PROCESO

1.5.1. Defecto : Pérdida de frescura.
Causa : Deficiente uso de hielo (materia prima mal
enhielada).
Alternativa de solución: Rechazar. Capacitación al personal, a
reconocer descomposición

1.5.2. Defecto : Contaminación de la materia prima

Causa : Deficiente manipuleo de la materia prima,
desde su captura, acopio, conservación, transporte hasta su recepción en planta.
Alternativa de solución: Rechazar, capacitación al personal.

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1.5.3. Defecto : Presencia de piezas desgarradas

Causa : Manipuleo por personal inexperto
Alternativa de solución : Rechazar, capacitar al personal en el
manipuleo de esta operación.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, jefe de Aseguramiento de la Calidad, técnico de
Aseguramiento de la Calidad.

 Validación
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCIÓN DEL MUSCULO DEL CALAMAR
GIGANTE SOLUBLES PRESENTES EN EL AGUA-MARZO-2007
GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE OMS EDICION V-1
NOM-129-SSA1-1995.

3. CORTADO (ORGANOS REPRODUCTORE, VENTOSAS Y PUNTAS) (Pota y

Calamar)

 PROPÓSITO
Obtener tentáculos limpios, de acuerdo a lo requerido por el cliente, sin sexuales
sin ventosas. Obteniendo presentaciones como:
Convencional, Bailarina, individual, etc. Para el calamar eliminar corona ojos y
pico.

 ALCANCE
Desde el descabezado hasta el pesado y lavado.
 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN
Se procede a desprender la cabeza del cefalópodo, arrastrando con esto los
tentáculos, esto se aplica solo para calmar y pota.
Se procede a clasificar el tentáculo, de acuerdo a lo requerido por el cliente, así
mismo se retiran los reproductores desde la inserción de estos a la corona
(cartílago de la cabeza). Si el cliente lo requiere, se procede a retirar las
ventosas; la presentación final depende de lo requerido por el cliente.
 DESVIACIONES DEL PROCESO
DEFECTO : Pérdida de frescura en la materia prima.
CAUSA :Deficiente uso de hielo.
ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN:
- Separar/ Rechazar
- Capacitación del personal
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DEFECTO : Presencia de piezas con defectos (sexuales, ventosas,

piezas rotas, etc.)
CAUSA :Deficiente manipuleo

ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN:
- Capacitación del personal
- Mejorar supervisión
 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de
Aseguramiento de la Calidad.
 VALIDACIÓN
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
DEL CALAMAR GIGANTE SOLUBLES PRESENTES EN EL AGUA-MARZO-
2007
GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE OMS EDICION V-1

4. PELADO (Calamar y Pota)

 PROPOSITO
Obtener un producto terminado de mejor apariencia, se aplica solo para calamar
y pota.
 ALCANCE
Desde el eviscerado hasta el Lavado/afinado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACION
Una vez que el tubo (calamar o pota). Se ha obtenido después de descabezado y
desaletado, se procede a pelar el tubo, retirando la piel externa, adherida a la
superficie del tubo.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto : Descomposición de la materia prima
Causa : Deficiente uso de hielo (materia prima mal enhielada).
Alternativa de solución: Rechazar, Capacitación personal, mejorar
supervisión.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Técnico de
aseguramiento de la Calidad.

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 VALIDACIÓN
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
DEL CALAMAR GIGANTE SOLUBLES PRESENTES EN EL AGUA-MARZO-
2007
GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE OMS EDICION V-1

5. CORTADO Y FILETEADO (Pota)

 PROPOSITO
Obtener una presentación determinada de acuerdo a lo requerido por los
clientes, aplicado solo para calamar y pota.
 Filete de pota
 Tubo (calamar y pota)
 Steack
 Rabas
 Tiras
 Cubos
 Recortes.
 ALCANCE
Desde el descabezado hasta el lavado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Para el caso de obtener Tubo de pota, se procede a recortar el tubo por la parte
superior (collarín ubicado en la boca del tubo, que presenta restos de piel), y por
la parte de abajo o inferior para obtener el copo.
Para el caso de planchas, filetes y otros, se procede a abrir longitudinalmente el
tubo recortado, siguiendo la inserción de la pluma, de la boca del tubo hacia el
copo, Adicionalmente se retira los restos del cartílago.
Una vez obtenido el manto, se procede de acuerdo a lo requerido por el cliente,
filetes rabas, steack, tiras, planchas, recortes, etc.
Para el caso del tubo de calamar, se aplica solo un corte en la parte de la boca
del tubo, para obtener el collarín, (dependiendo de lo solicitado por el cliente).

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Descomposición de la materia prima
Presencia de piezas con defectos (rotura, mal corte en la parte de la
boca)
Causa : Deficiente uso de hielo (materia prima mal enhielada).

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Deficiente proceso, personal inexperto

Alternativa de solución: Evaluar la calidad y temperatura de la materia prima almacenada.
Rechazar la materia prima con signos de descomposición.
Capacitar al personal en el reconocimiento de defectos y
manipuleo.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento, Técnico de aseguramiento de la
Calidad.
 VALIDACIÓN
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
DEL CALAMAR GIGANTE SOLUBLES PRESENTES EN EL AGUA-MARZO-
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GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE OMS EDICION V-1

6. LAVADO (Para Todos)

 PROPOSITO
Eliminar mucílago, vísceras u otro objetable que pudiera contaminar.

 ALCANCE
Desde el termino del corte/fileteo hasta el almacenamiento refrigerado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Verificar que la concentración de cloro del agua de lavado, este en los rangos de
0.5 a 1.0 ppm, a una temperatura de 5 ° C., como promedio. Tanto como para
calamar, pota y pulpo.
Verificar la limpieza y desinfección de los materiales a utilizar.
El lavado es por aspersión, haciendo una remoción de todos los restos de
materia visceral, ligamentos y restos de piel.
 DESVIACIONES DEL PROCESO
Defecto: Limpieza deficiente
Causa: Deficiencia del personal
Alternativa de solución: Capacitación personal
Mejorar supervisión

Defecto: Contaminación microbiana

Causa: Uso de agua no apta sanitariamente.
Alternativa de solución: Usar agua potable. Agregar cloro, ajustar concentración
Control horario. Analizar el agua y hielo cada 3 meses
con un Laboratorio acreditado.
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 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de aseguramiento de la calidad, técnico de
aseguramiento de la calidad.

 VALIDACIÓN
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
DEL CALAMAR GIGANTE SOLUBLES PRESENTES EN EL AGUA-MARZO-
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GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE OMS EDICION V-1

7. CLASIFICACION.

 PROPÓSITO
 Separar y agrupar por tallas o pesos por pieza y eliminar las piezas deterioradas

 ALCANCE
 Desde el lavado hasta antes del almacenamiento y refrigerado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
 Preparar la zona de clasificado de acuerdo a nuestro plan de HS.
 Separar las piezas de acuerdo a las siguientes tallas o pesos requeridas por el cliente:
 Eliminar todas las piezas deterioradas.

 DESVIACIONES
 Defecto: Piezas fuera de rango
 Causa : Mal clasificado de piezas
 Solución: Capacitación al personal a clasificar.

 RESPONSABLES
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de aseguramiento
de la calidad.

 VALIDACION
CODEX-STAN 36-1961.REV.1995

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8. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO (Todos).

 PROPOSITO
Conservación de la calidad de la materia prima por un tiempo determinado
empleando hielo en cantidades suficientes.
Facilitar la manipulación, almacenamiento y proceso.
 ALCANCE
Desde la operación de limpieza – lavado, hasta el laminado.
 DESCRIPCION DE LA OPERACION
Verificar la limpieza y desinfección de los depósitos a utilizar de acuerdo a
nuestro plan de saneamiento.
Rotular los depósitos, colocando los datos de nota de ingreso, así como la fecha
y hora, lo que permite identificar durante su almacenamiento refrigerado.
Adicionar hielo en cantidades suficientes para asegurar que la temperatura de
materia prima se mantenga a 5 ° C.
 DESVIACIONES DEL PROCESO
Defecto: Descomposición por uso insuficiente de hielo.
-Descomposición por tiempo prolongado de almacenamiento.
-Uso de hielo contaminado.
Causa: Uso insuficiente de hielo.
-Deficiente identificación y proceso de la materia prima, sin tomar en cuenta el
tiempo de almacenamiento refrigerado.
-Presencia de materias extrañas en el hielo.
Alternativa de solución:
- Agregar hielo adecuadamente (cantidad y distribución)
-Adecuada rotulación de los depósitos.
-Capacitar al personal en el reconocimiento de materias extrañas.
- Mejorar supervisión

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Supervisor de producción, Técnico de aseguramiento de la
calidad.

 VALIDACIÓN
Norma del Codex para pescados no eviscerados y eviscerados congelados
rápidamente. Codex-stan-36-1981, Rev.1-1995

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NOM.129.SSA1-1995.

9. LAMINADO (Pota).

 PROPOSITO
Obtener un filete de pota con espesor determinado de acuerdo a lo requerido
por el cliente.

 ALCANCE
Desde el término de almacenamiento refrigerado hasta clasificación y afinado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Para el caso del tubo (pota), manto y filete, se verifica las dimensiones Y/o o
peso de las piezas, para definir el envasado o seguir con su proceso.
Para el caso del filete laminado, se clasifica en función al espesor y apariencia,
separándolos, ya sea por su envasado u otro proceso o volver a laminar.
Separar los filetes obtenidos, según su espesor, en función al grupo que
corresponda, a partir de los grupos obtenidos de la bandeja de salida de la
laminadora.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Pérdida de frescura.
Causa: Tratamiento de enfriamiento inadecuado
Alternativa de solución: Rechazar
Defecto: Piezas con dimensiones fuera de calibre.
Piezas rotas o desgarradas.

Causa: Deficiente proceso

Alternativa de solución: Capacitación al personal
 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, técnico de aseguramiento de la calidad.

 VALIDACIÓN
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
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10. TRATAMIENTO QUIMICO (Pota).

 PROPÓSITO
Obtener productos exentos de sabor acido y olor amoniacal (aplicado solo para
algunos productos de pota)

 ALCANCE
Desde el termino del laminado hasta lavado/enjuague.
 DECRIPCION DE LA OPERACION
Prepara la solución de tratamiento, según el tratamiento y lo requerido por el
cliente.
Pesando el producto, los cuales pueden ser: filetes crudos, precocidos, cubitos,
rabas, tiras, recortes, etc.
Una vez, que empieza el tratamiento, se rotula el depósito con las características
propias del tratamiento y del producto: Fecha y hora de inicio, tipo de materia
prima, producto a elaborar, dosis de insumo, resultado de evaluación.
Se homogeniza el producto dentro del depósito, con cuidado para evitar que se
rompan los filetes.
El tiempo del tratamiento va de 12 a 24 horas dependiendo de lo requerido por el
cliente.
 DESVIACIONES DEL PROCESO
Defecto: Piezas con olor amoniacal.
Piezas con sabor ácido
Piezas con sabores extraños
Piezas flácidas.
Causa: Deficiente tratamiento.
Alternativa de solución: Capacitación al personal sobre la correcta dosificación
y evaluación de los productos tratados.
Una vez tratado, hay que sacarlo del deposito en tratamiento para evitar que re-
hidrate, ocasionando la perdida de textura.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, jefe de aseguramiento, Técnico de aseguramiento de la
calidad.
 VALIDACION

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11. LAVADO Y ENJUAGUE (Pota).

 PROPOSITO
Eliminar los restos de solución de tratamiento, adherido a la superficie del
producto.

 ALCANCE
Desde el termino del tratamiento hasta corte mecánico Y/o pesado

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Una vez que el producto en tratamiento es evaluado y está exento de olor
amoniacal y sabor ácido, queda apto para seguir su procesamiento.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Pieza con sabores extraños.
Causa: Deficiente lavado y enjuague.
Alternativa de solución:
Capacitación personal
Mejorar supervisión
 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad, Técnico de
Aseguramiento de la Calidad.
 VALIDACION
Norma del Codex para pescados no eviscerados y eviscerados congelados
rápidamente. Codex-stan-36-1981, Rev.1-199

11. TRATAMIENTO TERMICO (Todos).

 PROPOSITO
Mejorar la textura y la apariencia del producto final.

 ALCANCE
Desde el termino del laminado hasta su enfriamiento.

 DESCRIPCION DE LA OPERACION

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El producto fresco y laminado es sumergido en agua a 90 y 100° C, por un

tiempo dependiendo del tipo de producto y pedido del cliente.
Los parámetros de tiempo y temperatura se anotan en una pizarra de control y
también a los registros de tratamiento térmico.
Terminado el tratamiento térmico el producto es sumergido en agua y hielo
(cremolada) a 5° C aproximadamente.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Piezas crudas o sobre cocinadas.
Causa: Deficiente tratamiento térmico.
Alternativa de solución:
Capacitación personal
Mejorar supervisión
 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción Jefe de aseguramiento de la calidad, técnico de
Aseguramiento de la Calidad.
 VALIDACIÓN
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
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12. ENFRIAMIENTO (Pota).

 PROPOSITO
Mejora la textura del producto y evitar su deshidratación.
 ALCANCE
Desde el termino del tratamiento térmico hasta el corte mecánico y / o pesado.
 DESCRIPCION DE LA OPERACION
Una vez que el producto ha recibido el tratamiento térmico es retirado y
sumergido en una cremolada a menos de 5 ° C.
 DESVIACIONES DEL PROCESO
Defecto: Descomposición
Causa: Deficiente uso de hielo
Alternativa de solución: Capacitación al personal
Defecto: Contaminación bacteriana
Causa: Uso de agua y/o hielo no aptos sanitariamente
Alternativa de solución: Verificar el cloro residual del agua y hielo.
Capacitación al personal.
 RESPONSABILIDAD
PREPARADO SUPERVISADO APROBADO
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Jefe de Producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad Técnico de

Aseguramiento de la Calidad.
 VALIDACIÓN
Norma del Codex para pescados no eviscerados y eviscerados congelados
rápidamente. Codex-stan-36-1981, Rev.1-1995
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13. PESADO .

 PROPOSITO
Determinar la cantidad de peso por unidad de producto.
 ALCANCE
Desde el enfriamiento hasta antes del lavado de aspersión..
 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Esta operación se realizará con la finalidad de garantizar un peso correcto de
acuerdo a la presentación del producto final, utilizando como medio auxiliar una
balanza, con la finalidad de mantener un ritmo de producción adecuado, se
deberá realizar a flujo continuo.
 DESVIACIONES DEL PROCESO
Defecto: Peso incorrecto
Causa: Deficiencia del personal, balanza no equilibrada.
Alternativa de solución:
Capacitación personal
Calibración de balanza
Mejorar supervisión

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
 VALIDACION
Norma del Codex para pescados no eviscerados y eviscerados congelados
rápidamente. Codex-stan-36-1981, Rev.1-1995
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
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14. LAVADO POR ASPERSION.

 PROPISITO.
 Operación que se realiza con la finalidad de eliminar cualquier resto de
materia extraña y bajar la carga bacteriana utilizando agua clorinada.

 ALCANCE.
 Desde el pesado hasta antes del envasado

 DESCRIPCION DE LA OPERACION.
 Preparar la zona de lavado de acuerdo a nuestro plan de HS.
 El agua utilizada será ≤ 4.4°C para pescados histamínicos y ≤ 5°C para pescados no
histamínicos y clorinada de 0.5 a1.0 ppm.
 El lavado es por aspersión eliminando piezas rotas, parasitadas y en mal estado.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

 Defecto: Agua con temperatura fuera de los rangos establecidos.

 Causa: Falta de hielo en planta.
 Alternativa de solución: Adicionar hielo y mantener el stock de hielo suficiente.
 Defecto: Agua de lavado fuera de los parámetros de clorinación.
 Causa: Deficiente dosificación de cloro en el agua de lavado. Falta de
capacitación.
 Solución: Alcanzar los rangos de clorinación para esta operación, capacitación y
entrenamiento del personal.

 RESPONSABILIDAD.
Jefe de producción, jefe de aseguramiento de calidad y técnico de aseguramiento de la
calidad.

 VALIDACION DEL PROCESO.

 Real Decreto Nº140 Criterios Sanitarios de la calidad del agua y consumo
humano.

15. ENVASADO/ ESTIBADO (Todos)

 PROPOSITO
Acondicionar el producto en un molde para su posterior congelación en block o
individual.
 ALCANCE
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Desde la operación de pesado hasta la operación de congelado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACION
Esta operación se realizará manualmente y tiene por finalidad acomodar el
producto ya pesado en el interior de un molde para facilitar el proceso de
congelación se hará dependiendo la presentación que se la vaya a dar el
producto final teniendo en consideración lo siguiente:

Envasado compacto.- Se realiza acomodando el producto ya pesado dentro de

una bandeja o aro, que tendrá lamina de protección de tal manera que la
distribución sea uniforme evitando bolsas de aire y mostrando una apariencia en
la superficie lisa, para el caso de los productos que serán congelados en forma
individual; para la cual se tendrá en consideración que el personal colocara las
piezas en forma separada e interfoliada con lámina de protección, evitando un
peso mayor a 2.3 kg. Y un exceso de lámina que perjudica la transferencia de
frío.
En ambos casos esta operación deberá realizarse sin atrasos ni interrupciones.
Así mismo el color de la lámina a utilizar, será de un color fácilmente
diferenciable del calor característico de la especie. Operación para pota pulpo y
calamar.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Operación impropia
Causa: producto por encima del borde superior del molde.
Alternativa de solución:
Capacitación personal
Mejorar supervisión
Defecto: Lámina no cubre el producto
Causa: Lamina pequeña
Deficiencia del personal en corte de bobina
Alternativa de solución:
Capacitación personal
 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de
aseguramiento de la Calidad.
 VALIDACIÓN
Norma del Codex para pescados no eviscerados y eviscerados congelados
rápidamente. Codex-stan-36-1981, Rev.1-1995
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
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16. CONGELADO (Todos)

 PROPÓSITO
Conservación de las características de frescura del producto mediante el empleo
de bajas temperaturas, para garantizar la calidad por periodo prolongado de
almacenamiento.
 ALCANCE
Desde el término del envasado, hasta el inicio del empaque.
 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Los aros y / o bandejas conteniendo los productos en sus diferentes
presentaciones y debidamente rotulados son transportados al área de
congelamiento (túneles y / o placas).
El congelamiento se realiza siguiendo un orden de tiempo de envasado, se
estiban en los congeladores y / túneles, previamente enfriados. Se empieza la
operación de congelado y esta operación termina cuando el producto alcanza
una temperatura de -18 ° C en el centro térmico del block. (Con ayuda de un
termómetro previamente calibrado se chequea la temperatura) esta operación es
para pota, pulpo y calmar.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Descargar el producto con temperatura superior a los – 18ºC.
Causa: Deficiencia operativa en el equipo de frío.
Alternativa de solución:
Prolongar operación.
Mantenimiento correctivo
 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de
aseguramiento de la Calidad.

 VALIDACIÓN
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
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2007.
Manual de Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para
Alimentos y piensos de Origen pesquero y Acuícola.

17. EMPAQUE (Para Todos)

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 PROPOSITO
 Proteger las cualidades organolépticas y características de presentación
del producto final.
 Facilitar el manipuleo evitando el daño físico
 Facilitar la identificación del producto final.

 ALCANCE
 Desde la operación de congelado hasta el almacenamiento en cámara
frigorífica.
 Desde la operación de estibado - refrigerado hasta el estibado de producto
empacado antes de su embarque.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Esta operación se realizará manualmente y el procedimiento o fases dependerán
de la presentación final del producto.

 Congelado en block - el producto será separado del molde y

seguidamente podrían ser embolsadas para finalmente ser colocado en
caja master rotulada y sellada con cinta de embalaje.

 Congelado IQF.- el producto congelado individualmente después de haber

sido separado del molde y de la lámina será pesado, embolsado y sellado
térmicamente, para finalmente ser colocado en caja master rotulada que
será sellada con cinta de embalaje.

Los productos congelados opcionalmente pudieran ser glaseados con agua

clorinada a un rango de 0.5 – 1.0 ppm y enfriada a una temperatura
menor 3° C.

 DESVIACIÓN DEL PROCESO

Defecto: empaque impropio

Causa: Embalaje deficiente

Confusión de códigos
Alternativa de solución:
Mejorar supervisión

 RESPONSABILIDAD

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

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Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de

aseguramiento de la Calidad.
 VALIDACIÓN
Norma del Codex para pescados no eviscerados y eviscerados congelados
rápidamente. Codex-stan-36-1981, Rev.1-1995
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
DEL CALAMAR GIGANTE SOLUBLES PRESENTES EN EL AGUA-MARZO-
2007
GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE OMS EDICION V-1

18. ALMACENAMIENTO CONGELADO (PARA TODOS)

 PROPOSITO
Mantener el producto congelado por periodos relativamente largos.

 ALCANCE
Desde la operación de empaque hasta el embarque a destino.

 DESCRIPCION DE LA OPERACION
Esta operación que consiste en almacenar el producto congelado y empacado
para mantener las cualidades organolépticas de presentación y calidad, se
realizará en el interior de nuestra cámara frigorífica sobre parihuelas y formando
rumas de tal forma que se mantenga la libre circulación del aire, respetando las
distancias entre el producto y la pared como que la altura no perjudique el tiro del
difusor.

Asimismo es necesario mencionar que la temperatura mínimo reinante para

lograr el propósito de esta operación será de - 20° C. operación para pota pulpo y
calamar.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Temperatura alta del producto.
Causa: Deficiente estiba
Deficiente hermetización de cámara. Fallas en el sistema de
refrigeración.
Alternativa de solución:
Mejorar estiba
Mantenimiento preventivo y correctivo
 RESPONSABILIDAD

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

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Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de

aseguramiento de la Calidad.

 VALIDACIÓN
Norma del Codex para pescados no eviscerados y eviscerados congelados
rápidamente. Codex-stan-36-1981, Rev.1-1995
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
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GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE OMS EDICION V-1

19. ETIQUETADO
 Identificar el producto empacado con una etiqueta donde se detalla el nombre
del producto, peso neto, nombre comercial etc.
 Informar al consumidor en el producto se ha usado algún producto químico
que puede producir reacciones alérgicas

 ALCANCE.
 Desde el termino del almacenamiento congelado hasta antes del embarque

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN.
 Los productos que van a ser embarcados, al momento de subir la caja o
saco al contenedor, se le coloca una etiqueta previamente revisada con
toda la información reglamentaria. se utiliza cola sintética o un engrapador
especial.

 DESVIACIONES DEL PROCESO.

 Defecto: las etiquetas no tienen los datos correctos.

 Causa: error al momento del diseño de la etiqueta y/o error en el trabajo de
la imprenta.
 Alternativa de solución: verificar la información antes de enviar las
etiquetas a la imprenta. verificar las etiquetas al momento de recoger de la
imprenta. Paralizar el etiquetado hasta contar con la etiqueta correcta

 RESPONSABILIDAD.
Jefe de producción, jefe de aseguramiento de calidad y técnico de aseguramiento
de calidad.

 VALIDACION DEL PROCESO.

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO
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 Guía de peligros para el control del pescado y productos pesqueros del

FDA

20. EMBARQUE

 PROPOSITO
Traslado del producto final a su destino.
 ALCANCE
Desde el almacenamiento congelado hasta su destino vía marítima.

 DESCRIPCION DE LA OPERACION
Esta operación que consiste en trasladar la carga de producto final hacia su
destino se realizara bajo condiciones controladas, manteniendo una estibada
correcta y deberá estar etiquetado.
El tiempo de operación de inicio o término para el embarque vía marítima será de
cómo máximo 2 horas y para el traslado del producto por vía aérea de 6 horas.
Operación compartida pota pulpo y calamar.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Empaque impropio
Cajas y /o sacos rotas, sucios
Desviación en peso unitario
Causa: Deficiente manipuleo
Empaque impropio

Alternativa de solución:
Separar – reempacar, cajas y / o sacos.
Capacitación personal
Separar producto bajo de peso, reemplazar.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de
aseguramiento de la Calidad

PREPARADO SUPERVISADO APROBADO

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 VALIDACIÓN
Norma del codex para pescados no eviscerados y eviscerados congelados
rápidamente. Codex-stan-36-1981, Rev.1-1995
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
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2007.

III.- CRUSTACEOS
LANGOSTINOS y PERCEBES.

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Para Todos)

 PROPOSITO
Recibir recursos de zonas autorizadas libre de contaminación.
Inspeccionar la calidad de la materia prima mediante muestreo físico
organoléptico y la toma de temperatura, para asegurar que es apta para procesar
como alimento de consumo humano
 ALCANCE
Desde la operación de descarga da la materia prima del vehículo isotérmico
procedente de la zona de acopio, hasta antes del almacenamiento refrigerado
de la materia prima.
 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Se procede verificando la limpieza y desinfección de la zona de acuerdo a
nuestro plan de saneamiento.
Realizar el análisis físico-organoléptico (TABLA PARA CRUSTACEOS) y la
verificación de la temperatura (< 5º C, para langostino y percebes), de la materia
prima de acuerdo a nuestro plan de muestreo (NTP CODEX-STAN-233), los
resultados de esta evaluación se anotan en el registro de materia prima.
Aprobado el lote se clasifica, pesa y se deposita en dinos con hielo, agua y cloro
de 0.5 - 1.0 ppm. Hasta su posterior proceso. (T ° de la cremolada < 5 ° C.)
Solamente se acopiaran recursos aptos para consumo humano directo.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto : Pérdida de frescura.
Causa : Deficiente tratamiento de conservación y manipuleo.
(Falta de hielo)
Alternativa de solución: Rechazar, capacitación al personal a reconocer
descomposición.

Defecto : Contaminación química

Causa : Combustible lubricante
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Alternativa de solución: Rechazar el lote, capacitación al personal a reconocer,

contaminación por combustibles,

Defecto : Manchas negras en la caparazón

Causa : Deficiente tratamiento de conservación (melanosis)
Alternativa de solución : Rechazar y capacitar al personal a reconocer
melanosis.
 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y Técnico de
aseguramiento de la calidad.
 VALIDACIÓN
PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS NTP 700 002
NORMA PARA CAMORONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
CODEX-STAN-165-1989

2. ALMACENEMIENTO REFRIGERADO.
a. PROPOSITO
Mantener la cadena de frío y la calidad de la materia prima.
b. ALCANCE
Desde el termino de recepción de materia prima, hasta antes del descabezado
/ desmembrado

c. DESCRIPCION DE LA OPERACION
Realizada la limpieza y desinfección de los implementos a utilizar, se procede
a depositar transitoriamente las colas y/ o enteros en bonner y/ o dinos en una
cremolada por un periodo no mayor de 6 horas, manteniendo el producto a una
temperatura de 5 ° C y una clorinacion de 0.5 -1.0 PPM.

d. DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Descomposición de la materia prima
Causa : Deficiente uso de hielo (materia prima mal enhielada).
Alternativa de solución: Rechazar, Capacitación personal sobre las
bondades del hielo, mejorar supervisión.

e. RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Técnico de
aseguramiento de la Calidad.
f. VALIDACIÓN
NORMA PARA CAMARONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
CODEX-STAN-165-1989
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DISPOSICION ANMAT 4943/2003: Guía de inspección.

3. DESCABEZADO Y DESMEMBRADO (Para todos).

 PROPOSITO
Eliminar, cefalotórax del abdomen. a partir de ahí obtener diferentes
presentaciones de productos. Los percebes vienen adheridos por la base del
pedúnculo, los cuales son separados limpiando y lavándose por inmersión.
 ALCANCE
Desde el término de almacenamiento refrigerado, hasta antes lavado por
inmersión
 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Preparada la zona de acuerdo a nuestro plan de Limpieza y desinfección.
Se procede a separar manualmente el cefalotórax del abdomen y se obtienen
las colas. Los percebes vienen adheridos por la base del pedúnculo, los cuales
son separados limpiando y lavándose por inmersión.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto : Melanosis
Causa : Deficiente uso de hielo (materia prima mal enhielada) y
deficiencias en el manipuleo.
Alternativa de solución: Rechazar, la melanosis severa y la leve separar,
capacitación al personal a ser eficientes en esta operación.
 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de
Aseguramiento de la Calidad.
 VALIDACION
NORMA PARA CAMARONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
CODEX-STAN-165-1989

4. LAVADO POR INMERSION (Para todos)

 PROPOSITO
Eliminar los restos de vísceras o materias extrañas a la naturaleza del producto.
 ALCANCE
Desde el descabezado hasta el almacenamiento y refrigerado.
 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
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Luego de verificar la aplicación de limpieza y desinfección de los equipos e

implementos a utilizar, se procede con esta operación.
Consiste en lavar los enteros y /o las colas por inmersión en una cremolada de
0.5 a 1.0 ppm y una temperatura de 5 ° C aproximadamente.
El recambio de agua se hará cada 200kgs, manteniendo un control en la
clorinación.
 DESVIACIONES DEL PROCESO
DEFECTO : Contaminación por microorganismos patógenos.
CAUSA : Concentración de cloro residual
Igual a cero
Deficiente control de la operación,
 ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN:
Implementar un control horario
Para el control del cloro residual y
Capacitación al personal.
 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de
Aseguramiento de la Calidad.
 VALIDACIÓN
NORMA PARA CAMARONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
CODEX-STAN-165-1989

5. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERADO (Todos).

 PROPOSITO
Mantener la cadena de frío y la calidad de la materia prima.
 ALCANCE
Desde el lavado por inmersión, hasta el clasificado y selección.

 DESCRIPCION DE LA OPERACION
Realizada la limpieza y desinfección de los implementos a utilizar, se procede
a depositar transitoriamente las colas y/ o enteros en bonner y/ o dinos en una
cremolada por un periodo no mayor de 6 horas, manteniendo el producto a una
temperatura de 5 ° C y una clorinacion de 0.5 -1.0 PPM.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Descomposición de la materia prima
Causa : Deficiente uso de hielo (materia prima mal enhielada).
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Alternativa de solución: Rechazar, Capacitación personal sobre las

bondades del hielo, mejorar supervisión.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Técnico de
aseguramiento de la Calidad.
 VALIDACIÓN
NORMA PARA CAMORONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
CODEX-STAN-165-1989
NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM – 129-SSA-1995)

6. CLASIFICACION Y SELECCIÓN (Ambos).

 PROPOSITO
Obtener una presentación determinada uniformizando el tamaño, color y
separando piezas de mal aspecto, de acuerdo a lo requerido por los clientes.
 ALCANCE
Desde el termino de almacenamiento refrigerado hasta antes del pelado/
devenado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Operación realizada manualmente y consiste en separar las piezas (colas), por
libra, de acuerdo a una escala que va desde:
U -15, 16/20, 21/25, 26 /30, 31/35, 36/40, 41/50, 51/60 61/70 71/90, 91/110,
111/130, 131/0ver, de acuerdo a lo requerido por el cliente.
El percebes es clasificado por tamaño medido en cm. Y sus tallas van desde 2-
5cm., 5-8 cm. y 8 UP, depende del pedido del cliente.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto : Confusión de códigos.
Causa : Mala clasificación, personal inexperto.
Alternativa de solución: Capacitación al personal al clasificado.
Estableciendo rangos de peso por pieza.
Mejorar la supervisión.

 RESPONSABILIDAD

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Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento, Técnico de aseguramiento de la

Calidad.
 VALIDACIÓN
Codex alimentarius FAO/OMS planes de muestreo para alimentos Volumen 13-
1995

7. PELADO / DEVENADO (Langostino).

 PROPOSITO
Esta operación tiene por objeto retirar parcialmente o totalmente la cutícula de
la cola y /o vena (intestino).

 ALCANCE
Desde la clasificación y Selección hasta el pesado para el envasado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Preparar la zona de acuerdo a nuestro plan de higiene y saneamiento.
Separar manualmente el total de la cutícula de la cola o dejando el ultimo
segmento (Tail-on /Tail-of).
La operación de devanado, consiste en retirar la vena (intestino), con la ayuda
de un cuchillo de acero inoxidable, realizando un corte superficial en la parte
dorsal.
El corte mariposa se obtendrá, profundizando el corte en la parte dorsal y de
0.5 - 1.0 ppm de clorinación para lavar en forma individual las piezas.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Operación deficiente
Causa: Restos de cutícula, vena u otros ajenos a la naturaleza del producto.
Alternativa de solución: Capacitación personal a realizar en forma eficiente la
operación, mejorar supervisión.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de aseguramiento de la calidad, técnico de
aseguramiento de la calidad.

 VALIDACIÓN
NORMA PARA CAMARONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
CODEX-STAN-165-1989

8. PESADO (Ambos).
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 PROPOSITO
Tiene por objeto determinar el peso por unidad de producto, de acuerdo a lo
requerido por el cliente.

 ALCANCE
Desde el pelado y devenado, hasta el lavado por inmersión.

 DESCRIPCION DE LA OPERACION
Preparada la zona de acuerdo a nuestro plan de higiene y saneamiento, se
procede a pesar el producto en una balanza eléctrica, determinando la
cantidad de peso por unidad de producto, de acuerdo a lo indicado por el
cliente.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Peso incorrecto.
Causa: Balanza mal calibrada (Exceso/defecto). Error del pesador
Alternativa de solución: Verificación de la calibración de balanza, utilizando
nuestra pesa patrón. Calibración de la balanza por entidad
acreditada por INDECOPI.
. – Capacitación al personal.
- Mejorar supervisión

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Supervisor de producción, técnico de aseguramiento de la
calidad.

 VALIDACIÓN
Codex alimentarius FAO/OMS planes de muestreo para alimentos
DS-N ° 040-2001-PE. Norma Sanitaria para la actividad Pesquera y Acuícola.

9. LAVADO POR ASPERSION

 PROPOSITO
Eliminar cualquier resto de materia extraña y bajar la carga bacteriana

ALCANCE
Desde el pesado hasta el envasado.

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 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Con el objeto de mantener la cadena de frio y disminuir la carga bacteriana se
utiliza una agua clorinada de 0.5 a 1.0 ppm y a una temperatura de 5 ° C, esta
operación se realiza por aspersión rociando el agua sobre el producto.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Contaminación por microorganismos patógenos.
Causa: Concentración de cloro residual igual a cero en el agua, agua no apta
sanitariamente.
Alternativa de solución: Monitoreo horario del agua utilizada para esta
operación, mejorar la supervisión, capacitación al personal.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, técnico de aseguramiento de la calidad.

 VALIDACIÓN
NORMA PARA CAMARONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
CODEX-STAN-165-1989. GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE –
OMS-TERCERA EDICION V-1
REAL DECRETO Nº 140 CRITERIOS SANITARIOSDE LA CALIDAD DEL
AGUA DE CONSUMO HUMANO.

10. ENVASADO (Ambos).

 PROPÓSITO
Esta operación consiste en acomodar el producto pesado, para darle su
presentación final.

 ALCANCE
Desde la operación de lavado por aspersión hasta el glaseado.

 DECRIPCION DE LA OPERACION
Preparada la zona de envasado de acuerdo a nuestro plan de higiene y
saneamiento, se empieza a colocar las colas Y / o enteros, en cajas
parafinadas de 5 lbs., utilizando una funda de polietileno de color diferenciable,
entre la caja y el producto, se utiliza un plan de estiba ordenado, nunca piezas
cruzadas. El percebes es envasado en bolsas de polietileno de 1kg.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Temperatura elevada del producto.
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Causa : Acumulación de producto y tiempo excesivo en espera para su

envasado.
Alternativa de solución: Programar el número necesario de personal de
envasado. Capacitación al personal.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad, Técnico de
aseguramiento de la calidad.

 VALIDACION
NORMA PARA CAMARONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
CODEX-STAN-165-1989

11. GLASEADO (Langostino)

 PROPOSITO
Con el objeto de evitar la deshidratación, oxidación y el producto mantenga
sus características da calidad adecuadas se adiciona agua refrigerada.

 ALCANCE
Desde el término del envasado y antes de sellar la caja, hasta el
congelamiento.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Consiste en agregar agua refrigerada a 2-3 °C y clorinada de 0.5- 1.0 ppm, al
interior de la cajita con el objeto de formar una película que proteja al producto
de la deshidratación y oxidación.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Contaminación por microorganismos patógenos.
Causa: Concentración de cloro igual a cero, agua no apta sanitariamente.
Alternativa de solución: Implementar un control horario de cloro residual,
mejorar la supervisión. Capacitación al personal.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la calidad, Técnico de
Aseguramiento de la Calidad.

 VALIDACION
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Codex alimentarius FAO/OMS planes de muestreo para alimentos

DS-N ° 040-2001-PE. Norma Sanitaria para la actividad Pesquera y Acuícola.
Real Decreto Nº 140 Criterios Sanitarios de la Calidad del Agua de Consumo
Humano

12. CONGELADO (Ambos).

 PROPÓSITO
Conservación de las características de frescura del producto mediante el
empleo de bajas temperaturas, para garantizar la calidad por periodo
prolongado de almacenamiento.

 ALCANCE
Desde el término del envasado / Glaseado, hasta el inicio del empaque.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Los aros y / o bandejas conteniendo las cajitas de langostino en sus diferentes
presentaciones y debidamente rotulados son transportados al área de
congelamiento (túneles y / o placas).
El congelamiento se realiza siguiendo un orden de tiempo de envasado, se
estiban en los congeladores y túneles, previamente enfriados. Se empieza la
operación de congelado y esta operación termina cuando el producto alcanza
una temperatura de -18 ° C en el centro térmico del block. (Con ayuda de un
termómetro previamente calibrado se chequea la temperatura)

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Descargar el producto con temperatura superior a los – 18 °C.
Causa: Deficiencia operativa en el equipo de frio. Falta de supervisión
Alternativa de solución: Prolongar operación.
Mantenimiento correctivo del equipo, capacitación al personal a verificar
temperatura.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de
aseguramiento de la Calidad.

 VALIDACIÓN
NORMA PARA CAMARONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
CODEX-STAN-165-1989.

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13. EMPACADO (Ambos).

 PROPOSITO
 Proteger las cualidades organolépticas y características de presentación
del producto final.
 Facilitar el manipuleo evitando el daño físico
 Facilitar la identificación del producto final.

 ALCANCE
 Desde la operación de congelado hasta el almacenamiento congelado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Esta operación se realizará manualmente y el procedimiento o fases
dependerán de la presentación final del producto.
 Las cajitas parafinadas son separadas de las bandejas y / o aros para ser
colocadas en cajas master de 50 lbs., las cual van selladas con cinta
adhesiva (y su etiqueta indicando si se utilizó meta bisulfito en el proceso).
 Todas las cajas master van rotuladas y en parihueladas antes de ingresar
a la cámara de almacenamiento.
 Cada 10 master se deben internar en la cámara, para evitar
descongelamiento.
Los percebes, las bolsas con producto congelado, Son colocadas en cajas
master de 10 kg.
 DESVIACIÓN DEL PROCESO
Defecto: Empaque impropio
Causa : Embalaje deficiente
Confusión de códigos
Alternativa de solución: Capacitación al personal,
Mejorar supervisión.
 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de
aseguramiento de la Calidad.
 VALIDACIÓN
NORMA PARA CAMARONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
CODEX-STAN-165-1989

14. ETIQUETADO
Identificar el producto empacado con una etiqueta donde se detalla el
nombre del producto, peso neto, nombre comercial etc.

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 Informar al consumidor en el producto se ha usado algún producto químico

que puede producir reacciones alérgicas

 ALCANCE.
 Desde el termino del almacenamiento congelado hasta antes del embarque

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN.
 Los productos que van a ser embarcados, al momento de subir la caja o
saco al contenedor, se le coloca una etiqueta previamente revisada con
toda la información reglamentaria. se utiliza cola sintética o un engrapador
especial.

 DESVIACIONES DEL PROCESO.

 Defecto: las etiquetas no tienen los datos correctos.

 Causa: error al momento del diseño de la etiqueta y/o error en el trabajo de
la imprenta.
 Alternativa de solución: verificar la información antes de enviar las
etiquetas a la imprenta. verificar las etiquetas al momento de recoger de la
imprenta. Paralizar el etiquetado hasta contar con la etiqueta correcta

 RESPONSABILIDAD.
Jefe de producción, jefe de aseguramiento de calidad y técnico de aseguramiento
de calidad.

 VALIDACION DEL PROCESO.

 Guía de peligros para el control del pescado y productos pesqueros del
FDA

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15. ALMACENAMIENTO CONGELADO

 PROPOSITO
Mantener el producto congelado por periodos relativamente largos.
 ALCANCE
Desde la operación de empaque hasta el embarque a destino.
 DESCRIPCION DE LA OPERACION
Esta operación que consiste en almacenar el producto congelado – empacado
para mantener las cualidades, organolépticas de presentación y calidad, se
realizara en el interior de nuestra cámara frigorífica sobre parihuelas y
formando rumas de tal forma que se mantenga la libre circulación del aire,
respetando las distancias entre el producto y la pared como que la altura no
perjudique el tiro del difusor.
Asimismo es necesario mencionar que la temperatura (mínimo reinante) para
lograr el propósito de esta operación será de -- 20° C a 25ºC.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: temperatura alta del producto
Causa: Deficiente estiba
Deficiente hermetización de cámara
Alternativa de solución:
Mejorar estiba
Mantenimiento correctivo
 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de
aseguramiento de la Calidad.

 VALIDACIÓN
CODEX-STAN 36-1981-REV.1-1995
NORMA PARA CAMORONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
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GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE –OMS-TERCERA EDICION V-1
16. EMBARQUE

 PROPOSITO
Traslado del producto final a su destino.

 ALCANCE
Desde el almacenamiento congelado hasta su destino vía marítima.
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 DESCRIPCION DE LA OPERACION
Esta operación que consiste en trasladar la carga de producto final hacia su
destino se realizara bajo condiciones controladas, manteniendo una estibada
correcta y deberá estar etiquetado.
El producto permanecerá con – 18 °, en el centro térmico antes de proceder a
realiza r el embarque de producto congelado.
El tiempo de operación de inicio o término para el embarque vía marítima será de
cómo máximo 2 horas y para el traslado del producto por vía aérea de 6 horas.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Empaque impropio
Cajas y /o sacos rotas, sucios
Desviación en peso unitario
Causa: Deficiente manipuleo
Empaque impropio, balanza mal calibrada.
Alternativa de solución:
Separar – reempacar, cajas y / o sacos.
Capacitación personal
Separar producto bajo de peso, calibración de balanza, reemplazar.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de aseguramiento
de la Calidad.

 VALIDACIÓN
CODEX-STAN 36-1981-REV.1-1995
NORMA PARA CAMORONES CONGELADOS RAPIDAMENTE
CODEX-STAN-165-1989
GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE –OMS-TERCERA EDICION V-1

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IV.- MOLUSCOS BIVALVOS

Concha de Abanico, C. Pala, C. Perla, Ostión y Navajuelas Congelados y

Frescos en Diferentes Presentaciones
1.- ZONA DE EXTRACCION Y TRANSPORTE:(Todos)
 PROPOSITO
Acopio de recursos en zonas autorizadas libre de contaminación para asegurar
que estén aptas para procesar como alimento de consumo humano
 ALCANCE
Desde el acopio, hasta la llegada a planta.
 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Los bivalvos después de su extracción son transportados a planta de
procesamiento primario en cámaras cerradas isotérmicas en las que se
mantienen a una temperatura menor igual a 18°C, para realizar el desvalvado en
caso de conchas de abanico y el desarenado para el caso de navajuelas.
El centro de acopio remite con el chofer que transporta la materia prima a
planta de procesamiento primario el Formato de Declaración de Extracción o

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Recolección de moluscos Bivalvos (DER) debidamente refrendada por la

Autoridad Sanitaria, en el que se indica la procedencia de la materia prima, DNI
del proveedor o proveedores, domicilio, kilos de lotes transportados.
El transportista de la materia prima también trae una guía de transporte de
COPASUR SRL del producto, donde se registra la zona de extracción, kilos
remitidos, proveedor, dirección de partida y dirección de destino de tratamiento
primario.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto : Materia prima sin DER

Causa : Pro ducto de zonas no autorizadas
Alternativa de solución : Rechazar el lote y capacitar al personal sobre
la importancia del DER.

Defecto : Pérdida de frescura

Causa : Deficiente tratamiento de conservación y
manipuleo. (Falta de hielo)
Alternativa de solución: Rechazar el lote, capacitación al personal en
evaluación físico-organoléptica de bivalvos.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de
aseguramiento de la calidad.

 VALIDACIÓN

PLANES DE MUESTREO NTP -700-002

TABLA Nº8 CARACTERISTICAS FÍSICO-ORGANOLÉPTICAS DE MOLUSCOS
BIVALVOS DE ACUERDO A LA VIABILIDAD Y FRESCURA. SANIPES- ITP
PROGRAMA DE CONTROL Y VIGILANCIA DE MOLUSCOS VIVALVOS VIVOS.

2.0 RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y TRATAMIENTO PRIMARIO (Todos)

 PROPOSITO
Recibir los recursos traídos de zonas autorizadas para su proceso.
Inspeccionar la calidad de la materia prima mediante muestreo físico-
organoléptico y control de temperatura, para asegurar que es apta para
procesar como alimento de consumo humano.

 ALCANCE

Desde la operación de descarga da la materia prima del vehiculo isotérmico

procedente de la zona de acopio, hasta antes de pasar al desvalvado (conchas de
abanico) y / o desarenado (Navajuelas).

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 DESCRIPCION DE LA OPERACION
 Conchas de abanico: Verificado su estado fisiológico vivo los scallops son
recepcionados en las salas de desvalvado, bajando las jabas en las que vienen,
pesándolas durante su recepción para verificar su peso. El TAC realiza
muestreos de la recepción, evaluación físico-organoléptica y control de
temperatura menor de
18°C (Temperatura aproximada al agua de mar), kilos recibidos, procedencia del
lote en registros de control interno. Plan de muestreo de materia prima para
moluscos bivalvos. (NTP -700-002), El TAC registra y archiva también el DER.

 Navajuelas:
Llegada la cámara de materia prima a los dynos de tratamiento primario
(desarenado), las jabas conteniendo la materia prima son bajadas de la cámara
isotérmica, momento en el cual se evalúa el lote registrando la hora de llegada,
temperatura {menor o igual a 18ºC si están vivas), procedencia del lote, proveedor,
kilos recibidos, verificación de su estado fisiológico vivo, color, olor; se registra y
archiva el DER y antes de ser sumergidos a los dynos de desarenado son lavados
con agua para eliminar la arena exteriormente, proceso que es realizado jaba por
jaba al momento de la recepción antes de ingresar a el proceso de Desarenado.
Ninguna presencia de combustibles y o lubricantes para los scallops y navajuelas.

Si el producto viene de desvalvaderos de terceros, estos centros de tratamiento

primario tienen que estar habilitados por Autoridad Sanitaria, presentar el DER y la
Temperatura de recepción no mayor de 4ºC. Se procede a la evaluación
organoléptica según Tabla de Bivalvos de SANIPES y si es apta se mantiene en
almacenamiento refrigerado hasta su proceso.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto : Materia prima sin DER
Causa : Producto de zonas no autorizadas
Alternativa de solución: Rechazar el lote y capacitar al personal sobre la
importancia del DER.

Defecto : Pérdida de frescura

Causa : Deficiente tratamiento de preservación y manipuleo.
(Falta de hielo)
Alternativa de solución: Rechazar el lote, capacitación al personal en evaluación
físico-organoléptica de bivalvos.

Defecto : Contaminación química

Causa : Combustible lubricante
Alternativa de solución: Rechazar el lote, capacitación al personal a reconocer
contaminación por combustibles

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 RESPONSABILIDAD
Jefe de producción, Jefe de aseguramiento de la Calidad y técnico de
aseguramiento de la calidad.
 VALIDACIÓN
PLANES DE MUESTREO NTP -700-002

NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM-129-SSA1-1995)

INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y
PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA .SANIPES- ITP ( TABLA DE CARACTERISTICAS
FÍSICO-ORGANOLÉPTICAS DE BIVALVOS ) ( TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN)

3.0. DESVALVADO (C. Abanico, C. de pala, C. perla y ostión.)

 PROPOSIT
O
Eliminar una o las dos valvas y quedar con el músculo abductor yIo coral dependiendo
de lo solicitado por el cliente.

 ALCANCE
Desde la descarga de la materia prima hasta el almacenamiento refrigerado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Preparada la zona de acuerdo a nuestro plan de Limpieza y desinfección.
Se procede a separar manualmente con cucharas de acero inoxidable los músculos
abductores de las valvas con o sin coral y se obtienen los scallops.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto : Mal desvalvado. Pérdida de frescura.
Causa : Personal no entrenado para esta operación.
Demoras en el proceso.
Alternativa de solución: capacitación al personal en técnica de desvalvado. Control de
tiempo y temperatura.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, jefe de Aseguramiento de la Calidad, técnico de Aseguramiento de
la Calidad.

 VALlDACIÓN
BIOLOGÍA BÁSICA DE LOS BIVALVOS.
MANUAL DE INDICADORES O CRIETRIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA
ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA.

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4.0. DESARENADO (Navajuelas)

 PROPOSITO
Eliminar la presencia de arena del tubo digestivo de la especie o materias extrañas a
la naturaleza de la misma.

 ALCANCE
Desde el recepción hasta el desvalvado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Luego de verificar la aplicación de limpieza y desinfección de los equipos e
implementos a utilizar, se procede con esta operación.
El desarenado es un proceso exclusivo para navajuelas se realiza en planta con un
sistema de batería de dinos .
Para desarenar se coloca la materia prima en jabas con huecos ( tipo canastillas) lo
que facilita la caída de arena al fondo de los dinos, las jabas conteniendo la materia
prima son puestas dentro de dinos, el agua utilizada es potable con 0.5 - 1.0 ppm (con
un 3% de sal) de esta forma se garantiza la buena calidad de agua para desarenar.

El tiempo de desarenado esta en rango de 3 a 48 horas, El porcentaje de desarenado

es evaluado cada dos horas como mínimo y registrado, el tiempo de desarenado
dependerá de la cantidad de arena que la navajuela tenga dentro de tubo digestivo.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto : Mortandad mayor al 1 %.
Causa : Recambio de agua fuera del tiempo establecido, muerte por
descomposición de agua de desarenado.
Deficiente control de la operación,
Alternativa de solución: Estricto control del tiempo de recambio de agua y control de
desarenado. Capacitación al personal.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de Aseguramiento
de la Calidad.

 VALIDACIÓN
Biología básica de los Bivalvos

4.0. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO (TODOS).

 PROPOSITO

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Mantener la cadena de frío y la calidad de la materia prima.

 ALCANCE
Desde el desvalvado, hasta la limpieza y lavado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACION
Realizada la limpieza y desinfección de los implementos a utilizar, se procede a
depositar transitoriamente las scallops y navajuelas en bonner y/o dinos
embolsados en peso aproximado de 2 kg, tipo “sándwich”, capa de hielo capa
de producto, por un periodo no mayor de 6 horas a una temperatura no mayor
de 4º C.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Pérdida de frescura de la materia prima
Causa: Deficiente uso de hielo (materia prima mal enhielada).
Alternativa de solución: Rechazar el lote. Control de tiempo y temperatura.
Capacitación personal.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Técnico de
Aseguramiento de la Calidad.

 VALIDACIÓN
INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y
PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA .SANIPES- ITP CODEX-ST AN-165-1989
NOM-129-SSA 1-1995

5.0. LIMPIEZA Y LAVADO (Todos)

 PROPOSITO
Eliminar los restos de vísceras o materias extrañas a la naturaleza del
producto.

 ALCANCE
Desde el almacenamiento refrigerado, hasta la clasificación y selección.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Luego de verificar la aplicación de limpieza y desinfección de los
equipos e implementos a utilizar, se procede con esta operación.

Consiste en lavar los scallops y navajuelas desconchadas por aspersión,

eliminando
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restos de vísceras o materias extrañas a la naturaleza del producto en agua a

0.5 a 1.0 ppm y una temperatura no mayor a 4° C.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto : Contaminación por microorganismos patógenos
Causa : Concentración de cloro residual igual a cero
Deficiente control de la operación,
Alternativa de Solución:
Estricto control horario para el control del cloro residual y Capacitación al
personal.

 RESPONSABILlDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Técnico de
Aseguramiento de la Calidad.

 VALIDACIÓN
Biología básica de los Bivalvos
INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y
PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA .SANIPES- ITP

6.0.- CLASIFICACION Y SELECCIÓN (todos)

 PROPOSITO
Obtener una presentación determinada uniformizando el tamaño, color y
Separando piezas de mal aspecto, de acuerdo a lo requerido por los clientes.

 ALCANCE
Desde la operación de limpieza y lavado, hasta antes del afinado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
- Para scallops sin Valva.- Consiste en agrupar la producción en tres grupos
Tallo con Coral (Roe on)
Tallo sin Coral (Roe off)
Coral solo.
Las dos primeras presentaciones son agrupadas por códigos o tamaños
establecidos por el comprador.
- Para Navajuelas en Diferentes Presentaciones, ya sea crudas o cocidas,
con valva o sin valva, consiste en agruparlas por códigos o tamaños
establecidos por el cliente

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 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto : Confusión de códigos
Causa : Mala clasificación, personal inexperto
Alternativas de solución: Capacitación al personal al clasificado, estableciendo
Rangos de peso por pieza
Mejorar la supervisión.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento, Técnico de aseguramiento de la
calidad.

 VALIDACION
Biología básica de los bivalvos
.

7.0.- AFINADO (Todos)

 PROPOSITO
Esta operación tiene por objeto retirar parcialmente las piezas fuera de rango
del código señalado.

 ALCANCE
Desde la Clasificación y Selección hasta el pesado para el envasado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Preparar la zona de acuerdo a nuestro plan de higiene y saneamiento.
Verificación del tamaño deseado por el cliente, aquí se saca las piezas grandes
o pequeñas que no pertenezcan al código. Uniformidad.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto : Operación deficiente
Causa : Afinador sin experiencia en la operación.
Alternativa de solución: capacitación personal a realizar en forma eficiente la
operación, mejorar supervisión. Control de uniformidad.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la calidad, técnico de
aseguramiento de la calidad.

 VALIDACION
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Biología básica de los Bivalvos.

8.0.- LAVADO POR ASPERSIÓN (Ambos)

 PROPOSITO
Eliminar materias extrañas, mantener la cadena de frio.

 ALCANCE
Desde el afinado, hasta el envasado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Con el objeto de mantener la cadena de frío se utiliza una agua clorinada de
0.5 a1.0 ppm. a una temperatura cercana a 0º C.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: contaminación por microorganismos
Patógenos.
Causa: Concentración de cloro residual igual a cero.

Alternativa de solución: Monitoreo horario del agua utilizada para esta

operación, mejorar la supervisión, capacitación al personal.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, técnico de aseguramiento de la calidad.

 VALIDACION
GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE – OMS- TERCERA EDICION
V-1.

9.0.- ENVASADO (Ambos)

 PROPOSITO
Esta operación consiste en acomodar el producto, para darle su presentación
final.

 ALCANCE
Desde la operación de lavado, hasta antes del congelado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Consiste en colocar las piezas en forma individual sobre la bandeja metálica
cubierta con lámina de polietileno según el tipo de producto para su congelación.
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Para el caso específico del coral este se envasa en bolsas de polietileno y se

pesa.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: temperatura elevada del producto.
Causa: Tiempo excesivo de espera antes de la congelación.
Alternativa de solución: Control de tiempo y temperatura. Capacitación al
personal.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la calidad, técnico de
aseguramiento de la calidad.

 VALIDACION
Biología básica de los Bivalvos
INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS Y
PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA .SANIPES- ITP.

10.- CONGELADO
 PROPOSITO
Conservación de las características de frescura del producto mediante el
empleo de bajas temperaturas, para garantizar la calidad por periodo
prolongado de almacenamiento.

 ALCANCE
Desde el término del envasado hasta el inicio del empaque.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Los aros y/o bandejas conteniendo los scallops en sus diferentes
presentaciones y debidamente rotulados son transportados al área de
congelamiento (túneles y/o placas).
El congelamiento se realiza siguiendo un orden de tiempo de envasado, se
estiban en los congeladores y/o túneles, previamente enfriados. Se empieza la
operación de congelado y esta operación termina cuando el producto alcanza -
18ºC, en el centro térmico del block. (Con ayuda de un termómetro
previamente calibrado se chequea la temperatura del producto )

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 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: descargar el producto con temperatura superior a los -18ºC.
Causa: Deficiencia operativa en el equipo de frío.
Alternativa de solución: Prolongar operación.
Mantenimiento correctivo del equipo, capacitación al personal a verificar
temperatura.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la calidad, técnico de
aseguramiento de la calidad.

 VALIDACION
Tecnología del frío. Editorial Acriba – España.

11.- EMBOLSADO Y PESADO (Ambos)

 PROPOSITO
Tiene por objeto embolsar los scallops, determinar el peso por unidad de
producto, de acuerdo a lo requerido por el cliente.

 ALCANCE
Desde el congelado hasta el empaque.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Preparada la zona de acuerdo a nuestro plan de higiene y saneamiento,
Consiste en colocar el producto congelado en bolsas plásticas y/o cajas
parafinadas previamente rotulados y/o etiquetadas para luego ser pesadas y
selladas, de acuerdo a las especificaciones técnicas de los clientes.
Esta etapa no se realiza para el caso del coral.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Peso incorrecto.
Causa: Balanza mal calibrada (Exceso/defecto).

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Alternativa de solución: calibración de balanza, utilizando pesa patrón,

monitoreo horario de la balanza.
- mejorar supervisión.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Supervisión de Producción, técnico de aseguramiento de
la calidad.

 VALIDACION
DS-Nº 040-2001-PE. Norma Sanitaria para la actividad Pesquera y Acuícola.

12.- EMPACADO
 PROPOSITO
- Proteger las características organolépticas y presentación del producto
final durante su almacenamiento congelado.
- Facilitar el manipuleo evitando el daño físico.
- Facilitar la identificación del producto final

 ALCANCE
Desde la operación de embolsado/pesado hasta el almacenamiento en cámara
frigorífica.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
- El Producto congelado es empacado en cajas de cartón corrugado y
enzunchado (encintados) para el caso de callo con coral y callo sin coral,
coral solo y conchas de abanico con una valva. En el caso específico de
bivalvos enteros el producto es empacado en cajas de cartón o sacos de
polipropileno, rotulados y sellados de acuerdo a especificaciones técnicas
de los clientes.
-
 DESVIACIONES DEL PROCESO
Defecto: empaque impropio. Pérdida de frio.
Causa: embalaje deficiente. Confusión de códigos, demoras en el empaque.
Alternativa de solución: capacitación al personal. Control de tiempo -
temperatura
- Mejorar supervisión.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la calidad, Técnico de
Aseguramiento de la calidad.
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 VALIDACION
INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA ALIMENTOS
Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA .SANIPES- ITP.
CODEX – STAN – 165 - 1989.

13.- ALMACENAMIENTO CONGELADO

 PROPOSITO
Mantener el producto congelado hasta su despacho.
ALCANCE
Desde la operación de empaque hasta el embarque a su destino.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Esta operación que consiste en almacenar el producto congelado -empacado
para mantener las cualidades, organolépticas de presentación y calidad, se
realizará en el interior de nuestra cámara frigorífica sobre parihuelas y
formando rumas de tal forma que se mantenga la libre circulación del aire,
respetando las distancias entre el producto y la pared como que la altura no
perjudique el tiro del difusor.

Asimismo es necesario mencionar que la temperatura mínima reinante para lograr

el propósito de esta operación será de -20º C a -25ºC.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Temperatura alta del producto y de la cámara
Causa: Deficiente estiba.
Deficiente hermetización de cámara
Alternativa de solución: mejor estiba.
Mantenimiento preventivo y correctivo.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la calidad, Técnico de
Aseguramiento de la calidad.

 VALIDACION
CODEX – STAN – 36 – 1981 – REV. 1 – 1995
DS-040-2001-PE NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS.

14.- EMBARQUE
 PROPOSITO
Traslado del producto final a su destino.
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 ALCANCE
Desde el almacenamiento congelado hasta su destino vía marítima o Aérea.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Esta operación que consiste en trasladar la carga de producto final hacia su
destino se realizará bajo condiciones controladas, mantenimiento una estibada
correcta y deberá estar etiquetado.
El producto permanecerá con -18º C, en el centro térmico antes de proceder a
realizar el embarque de producto congelado.

El tiempo de operación de inicio o término para el embarque vía marítima será

de cómo máximo 2 horas y para el traslado del producto por vía aérea de 6
horas.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: empaque impropio. Cajas y/o sacos rotas, sucios.
Causa: Deficiente manipuleo.
Alternativa de solución:
Separar y reempacar, cajas y/o sacos.
Capacitación personal

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la calidad, Técnico de
Aseguramiento de la calidad.

 VALIDACION
CODEX – STAN – 36 – 1981 – REV. 1 – 1995

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OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO

15.0.- TRATAMIENTO TERMICO (Navajuelas)

 PROPOSITO
Abrir las valvas de la navajuela, desconchar y mejorar la textura y la apariencia
del producto final.

 ALCANCE
Desde el término del desarenado, hasta su enfriamiento.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Etapa especifica para navajuelas, pre-cocidas, esta fase de proceso consiste
en pre-cocer el bivalvo por inmersión en agua, el agua se encuentra dentro de
una olla grande o dentro de las cocinas de vapor dependiendo el volumen a
cocinar (se pueden usar las ollas de vapor), la forma de calor usada es
mediante el uso de una cocina industrial o vapor a una temperatura mayor o

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igual de 90º C por 03 minutos para favorecer la abertura de la valva y minimizar

la carga microbiana.
El recambio del agua se realizará cada 150 Kg. de producto o cuando sea
necesario

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: Piezas sobre cocinadas.
Causa: exceso de tratamiento térmico
Alternativa de solución:
Control de tiempo y temperatura de cocción
Capacitación personal
Mejorar supervisión.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la calidad, Técnico de
Aseguramiento de la calidad.

 VALIDACION
CARACTERIZACION PARCIAL DE SÓLIDOS DE COCCION DEL MUSCULO
DEL CALAMAR GIGANTE SOLUBLES PRESENTES EN EL AGUA – MARZO
– 2007
GUIA PARA LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE OMS EDICION V-1.

12.0.- ENFRIAMIENTO (Navajuelas)

 PROPOSITO
Mejora la textura del producto y evitar su deshidratación.

 ALCANCE
Desde el término del tratamiento térmico hasta el desvalvado.

 DESCRIPCION DE LA OPERACIÓN
Una vez terminado el tratamiento térmico el producto es retirado y sumergido
en una cremolada a temperatura cercana a 0ºC.

 DESVIACIONES DEL PROCESO

Defecto: alteración de las características organolépticas por un enfriamiento
lento.
Causa: Deficiente uso del hielo.
Alternativa de solución:

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Control de tiempo y temperatura.

Capacitación personal.

 RESPONSABILIDAD
Jefe de Producción, Jefe de Aseguramiento de la calidad, Técnico de
Aseguramiento de la calidad.

 VALIDACION

INDICADORES O CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE PARA

ALIMENTOS Y PIENSOS DE ORIGEN PESQUERO Y ACUICOLA .SANIPES- ITP

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PLAN DE NUESTREO Nº1

PECES.:
Hemos clasificado a los peces en histamínicos ( Anchoveta, Caballa, Jurel, y Perico) y
No Histaminicos ( Merluza, Tilapia, Tiburón azul y Diamante.

Procedimiento de toma de muestra para Especies Histamínicas (Anchoveta, Caballa, Jurel, Perico)
Cada vez que llegue una cámara, el TAC procederá a verificar la temperatura interna de la materia prima con un
termómetro previamente calibrado y registrado de acuerdo al siguiente plan de muestreo:

El tamaño de muestra recomendado para medir la temperatura interna de las especies productoras de histamina
durante la recepción es la siguiente:
a).- Para lotes de 10 TM o más: controlar la temperatura interna de un pescado por tonelada, con un tamaño mínimo
de muestra de 12 pescados.
b).- Para lotes de menos de 10 toneladas: controlar la temperatura interna de un pescado por cada 1000 libras (454
kilos), con un tamaño mínimo de muestra de 12 pescados.

En el examen organoléptico de un numero representativo de peces no mas de 2.5 % de unidades en

descomposición. Por ejemplo, no más de 3 pescados con signos perceptibles de descomposición en una muestra
de 118 pescados, si el lote es menor a esta cantidad se realizara un examen organoléptico a todas las unidades del
lote recibido. Además realizará una inspección visual de la cantidad suficiente de hielo o del medio de enfriamiento
utilizado durante el transporte. Todos los resultados serán anotados en el registro 01 “Recepción de materia prima”.

Programa de control de histamina.

El análisis de histamina en el lote se realizará de la siguiente manera.

Se realizarán ensayos de histamina a 18 ejemplares diferentes del mismo lote, los cuales deben
tener un máximo de 50 ppm de histamina ó a 18 ejemplares agrupados en 6 sub. grupos de 3
especies cada uno, los cuales deben de tener un máximo de 17 ppm de histamina.

Acciones correctivas
1.1 Si en el examen organoléptico de un numero representativo de peces se encuentra un nivel de descomposición
> a 2.5%, este lote será rechazado (y llevado a uso seguro). El proveedor será dado de baja, hasta que se cuente
con evidencia de que las prácticas de extracción hayan cambiado; iniciando nuevamente la evaluación del
proveedor.

1.2 Si durante la recepción de los peces a 12 horas de la pesca, no se demuestra un adecuado enfriamiento, si los
peces recepcionados entre las 12 a 24 horas después de la pesca tienen una temperatura mayor a 10º C; si los
peces recepcionados 24 horas después de la pesca tienen una temperatura mayor a 4.4º C, éste lote será (llevado a
uso seguro) rechazado.

1.3 Si durante las pruebas de histamina de un número representativo de peces de cada uno de los lotes mínimo 18
peces muestreados el nivel de histamina es mayor a 50 ppm ó 6 ensayos de histamina a 18 ejemplares de peces
diferentes del mismo lote pero agrupado en 6 sub., grupos de 3 especies cada uno, arrojan valores de histamina
mayores a 17 ppm de histamina, entonces el lote debe ser rechazado y (llevado a uso seguro).

2.1 Cualquier ejemplar que evidencie contaminación química por petróleo y/o aceites minerales será rechazado.

Procedimiento de monitoreo para No Histamínicos (Merluza, Tilapia, Tiburón Azul y Diamante )

Para los No Histamínicos se aplicará la misma metodología a diferencia que no habrá

determinación de nivel de histamina, el resto de procedimiento es igual.

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CEFALOPODOS

Procedimiento de toma de muestra para Cefalópodos (Pota, Calamar, y Pulpo)

a. Calibrar y registrar el termómetro que va ser empleado en el muestreo de

recepción.
b. La carga será muestreada según el Plan de Muestreo Codex-Stan -233 y su
evaluación física organoléptica según tabla para cefalópodos.
c. La muestra debe ser tomada según la tabla de muestreo.
d. El muestreo debe reflejar la condición de cómo llega la carga que va ser recibida.
e. Las cajas muestreadas deben ser retiradas de diferentes zonas de la cámara
(transporte) y se evaluará por código, siendo la moda la que determine este.
f. Durante el muestreo el TAC y/o JAC debe:
1. Verificar si el producto está en buen estado (sin maltrato ni contaminación)
2. Medir la temperatura de 5 unidades por caja muestreada.
3. Verificar que la columna de cajas dentro del transporte llegue adecuadamente
estibada.
g. Verificar la guía de transporte (apuntara la hora de llegada) y llenar los datos
respectivos en el Formato de CONTROL DE RECEPCION HACCP N° 01

ACCIONES CORRECTIVAS:

a.1) Si durante la recepción se detecta que el transporte no reúne las condiciones

de saneamiento para trasladar la materia prima, se someterá todo el producto a
una inspección exhaustiva, si se detecta malas condiciones al producto este
podrá ser rechazado. Las acciones correctivas se anotaran en el Registro N°
04 de Acciones Correctivas
a.2) Si la temperatura del producto excede los 7º C, el producto será enhielado en
forma indirecta, se llevará a la zona de almacenamiento refrigerado a
temperaturas en un rango de 0 a 7°C, el lote podrá ser rechazado si se detecta
descomposición en el mismo
a.3) Si el TAC detecta Combustible y/ o aceites minerales en el producto, este lote
será rechazado. . Las acciones correctivas se anotaran en el Registro N° 04 de
Acciones Correctivas
CRUSTACEOS Y MOLUSCOS BIVALVOS
Igual que lo anterior.
La temperatura de recepción de moluscos bivalvos es: cuando llegan con valvas no
mayor de 18º C y cuando llegan desvalvados la temperatura será no mayor a 4ºC.

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REGISTROS

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REGISTRO Nº 01 - BPM
CONTROL DE PRECOCIDO

FECHA: Turno: TIPO DE PRODUCTO:      

Nº 1 Nº 2 Nº 3 Nº 4 Nº 5
Nº DE
H. H. H. H. H. H. H. H. H.
BACH
Tº INICIO FINAL Tº INICIO FINAL Tº INICIO FINAL Tº INICIO H. FINAL Tº INICIO FINAL
                     
                     
                     
                     
                     
                     
                     

POTA:
FILETE (DARUMA) : Tiempo 09 -16 min. Temperatura 90-100ºC
ALETA : Tiempo 40-45 min Temperatura 90-100ºC
TENTACULO : Tiempo 40 - 60 min Temperatura 90-100ºC

OBSERVACIONES:
 

           

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TAC JP JAC

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Registro N º 02-BPM
CONTROL DE LAVADO POR ASPERSION
FECHA:…………………….

HORA TIPO DE PRODUCTO LIMPIEZA AGUA PARA LAVADO TEMPERATURA DEL

PRODUCTO
C NC TEMPERATURA CRL (PPM)

C: CONFORME NC: NO CONFORME

Tº DE AGUA MENOR O IGUAL A 7ºC. PARA FORMADORES DE HISTAMINA MENOR O IGUAL 4ºC
CONCENTRACION DE CLORO AGUA PARA LAVADO: 0.5 – 2.0 ppm

OBSERVACIONES:

------------------ --------------------- -------------------

TAC JP JAC

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Registro N º 03-BPM

CONTROL DE CONGELADO
FECHA:……………………. TURNO:………………………..

Nº
TUNEL CONGELADOR DE PLACAS
ESPECIE BATCH TIPO DE PRODUCTO
HORA DE HORA DE Tº HORA DE HORA DE Tº PRODUCTO
INGRESO SALIDA PRODUCTO INGRESO SALIDA

------------------ --------------------- -------------------

TAC JP JAC

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Registro N º 04-BPM
CONTROL DE ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
Fecha:………………….

CAMARA DE ALMACENAMIENTO
ESPECIE HORA TIPO DE PRODUCTO Tº CAMARA Tº LIMPIEZA ESTIBA
Nº 1 Nº2 PRODUCTO ( C/NC) (C/NC )

C = CONFORME NC = NO CONFORME

OBSERVACIONES:

--------------------------- -------------------------- -----------------------

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TAC JP JAC
Registro N º 05-BPM
Control de Embarque

FECHA:…………………. USUARIO:…………………………
HORA DE INICIO:…………… HORA FINAL:……………………….
CONTENEDOR:………………….......... DESTINO: ………………………..

TIPO DE Nº SACOS O PESO NETO POR PESO NETO T º DEL T º DEL

PRODUCTO MASTER BULTO TOTAL PRODUCTO CONTENEDOR
EMBARCADOS

Observaciones:

------------------ --------------------- -------------------

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TAC JP JAC

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ANEXOS

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PLAN DE MUESTREO 1
(Nivel de inspección 1, NCA= 6.5)
Peso neto Igual a 1 Kg. (2,2 libras)

Tamaño del Lote (N) Tamaño de la muestra(n) Numero de aceptación (c)

4,800 o menos 6 1

4,8001 – 24,000 13 2

24,001 – 48,000 21 3

48,001 – 84,000 29 4

84,001 – 144,000 48 6

144,001 – 240,000 84 9

Más de 240,000 126 13

Peso Neto Mayor de 1 Kg. (2.2 ñibras9, pero no mayor de 4.5 Kg. (10.0 libtras)

Tamaño del Lote (N) Tamaño de la muestra(n) Numero de aceptación (c)

2,400 o menos 6 1

2,401 – 15,000 13 2

15,001 – 24,000 21 3

24,001 – 42,000 29 4

42,001 – 72,000 48 6

72,001 – 120,000 84 9

Mas de 120,000 126 13

Peso Neto Mayor de 4,5 Kg. (10.0 libras)

Tamaño del Lote (N) Tamaño de la muestra(n) Numero de aceptación (c)

600 o menos 6 1

601 – 2,000 13 2

2,001 – 7,200 21 3

7,201 – 15,000 29 4

15,001 – 24,000 48 6

24,001 – 42,000 84 9

Mas de 42,000 126 13

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Nivel de Calidad Aceptable = NCA

Fuente: Códec Alimentarius
Vol. 13, página 131, año 1995

Norma técnica peruana NTC 700 – 002

esta tabla de muestreo es aplicable para la evaluación sensorial y ensayos físicos –
químicos de productos pesqueros y Acuícolas crudos, congelados o refrigerados.

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Tabla Nº 03 Criterios físico - organolépticos de los Pescados Magros de acuerdo a la categoría

de frescura

Anguila (Anguila sp) Lenguado (Paralytchtes sp)

Ayanque (Cynoscion analis) Lisa (Mugil cephalus)
Coco (paralabrax humeralis) Lorna (Sciaena deliciosa)
(Merluccius gayi
Cojinova (Seriotella violacea) Merluza peruanus)
Congrio (Genypterus macalatus) Pejerrey (odontesthes regia regia)
Perico (Coryphaena hippurus)

Criterios Físico – Organoléptico

Ítem a evaluar
Extra (9)3 A (8,7)3 B (6,5)3 No Admitidos (4,3,2,1)3
  Pigmento vivo Pigmentación Pigmentación Pigmentación decolorada
Piel y tornasolado Viva pero sin brillo en base de sin brillo, la piel se
  u opalescente   Decolorado desprende de la carne.1
  sin decoloración   y sin brillo    
Mucosidad Acuosa Ligeramente Lechosa Gris Opaca  
Cutánea Transparente Turbia Amarillenta    
  Convexo Convexo Plano, cornea Cóncavo en el centro
  (abombado) ligeramente Opalescente pupila gris, córnea
  pupila negra hundido pupila pupila opaca Lechosa. 1  
Ojo y brillante negra apagada      
    cornea      
    Ligeramente      
    opalescente      
  Color vivo sin Menos Color Amarillentas  
  Mucosidad coloreadas marrón/gris Mucosidad  
Branquias   mucosidad Decolorándose Lechosa 1  
    transparente Mucosidad    
      opaca y espesa    
Peritineo (en el Liso, brillante Un poco Grumoso, fácil No adherido 1  
pescado dificil de separar apagado, puede de separar de    
eviscerado) de la carne separarse de la carne    
    la carne      
Olor de las Algas Marina Ausencia de Fermentado Agrio 1  
branquias y de   olor a algas, Ligeramente Descompuesto  
la cavidad   olor neutro Agrio    
abdominal          
  Firme y elástica Menos Ligeramente Blanda (flácida) 1 las
Consistencia superficie lisa elástica blanda (flácida) escamas se desprenden
de la Carne     menos elástica fácilmente de la piel.
      superficie cérea Superficie algo  
      y opaca    
1 O en un estado de descomposición más avanzado.
2 El pescado fresco antes de producirse el rigor no tendrá consistencia firme y elástica en extra.

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3 Puntaje de Calificación.

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Tabla Nº 04 Criterios físico - Organoléptico de los Pescados Grasos de Acuerdo a la Categoría.

de Frescura
Anchoveta (Engraulis ringens) Jurel (Trachurus picturatus murphy)
Atún (Thunnus sp) Machete (Etmidium maculatus)
Barrilete (Katsuwomus pelamis) Sardina (Sardinops sagax)
(Scomberomerus maculatus
Bonito (Sarda Chilienses) Sierra sierra)
Caballa (Scomber sp)

Criterios Físico – Organoléptico

Ítem a evaluar Categoría de Frescura
Extra (9)3 A (8,7)3 B (6,5)3 No Admitidos (4,3,2,1)3
Perdida de Apaga sin brillo
  Pigmentación resplandor y de Colores diluidos. Pigmentación muy apagada la
Piel doblada cuando Piel se desprende de la carne
Piel tornasolada Brillo. Colores mas se curva el pez.
Apagados menor
  colores vivos y Diferencia entre
 Superficie dorsal y
  brillantes con ventral  
  irisaciones clara        
  diferencia entre        
  superficie dorsal        
  y ventral.        
Mucosidad Acuosa Ligeramente Lechosa mucosidad gris, amarillenta
Cutánea Transparente Turbia   Opaca.1  
Consistencia muy firme, rígida Bastante rígida Un poco Blanda Blanda (flácida).1
de la Carne   firme      
  Plateados Plateados Parduscos y con Amarillentos.1  
    ligeramente derrames    
Opérculos   teñidos de rojo o sanguíneos    
    marrón amplios    
Plano, pupila
  Convexo Convexo borrosa. Cóncavo en el centro
Derrames
sanguíneos
  abombado ligeramente alrededor del pupila gris, córnea
  pupila azul hundido pupila ojo Lechosa.1  
Ojo negruzca Oscura , cornea      
  brillante      
  "párpado" Ligeramente      
  Transparente opalescente      
  Color rojo vivo a Color Menos vivo Engrosándose y Amarillentas  
  Purpura uniforme Mas pálido en los decolorándose mucosidad  
Branquias  Sin mucosidad Bordes mucosidad Mucosidad Lechosa.1  
    transparente mucosidad    
      opaca y espesa    
    Ausencia de olor Olor Graso un poco Agrio  
Olor de las Fresco a algas a algas, olor sulfuroso a tocino descompuesto  
Branquias Marinas a yodo neutro rancio o fruta    
      descompuesta    
*1 O en un estado de descomposición mas avanzado.

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*2 El pescado conservado en hielo se vuelve rancio antes de descomponerse el pescado refrigerado

con agua de mar refrigerada, con agua de mar enfriada se descompone antes de volverse rancio.
*3 Puntaje de Calificación.
Tabla Nº 05 Criterios físico - Organoléptico de los Elasmobranquios Acuerdo a la Categoría.
de Frescura
Tiburón diamante (Isurus oxyrinchus), Tollo (Mustelus whithey), Raya (Rhinoatos planiceps)
Criterios Físico – Organoléptico
Ítem a evaluar Categoría de Frescura
Extra (9)*1 A (8,7) *1 B (6,5)*1 No Admitidos (4,3,2,1)*1
  convexo muy Convexo Plano, sin Cóncavo  
  brillante Ligeramente brillo amarillento  
Ojo irisado hundido perdida      
Pupilas de brillo e irisación      
  pequeñas pupilas ovaladas      
  Con rigor mortis o Pasada la fase de Algo de mucosidad Mucosidad  
  parcialmente rigor mortis, en la boca y en las abundante en la
Aspecto rígido ausencia de mucosidad aperturas boca y en las  
  presencia de un sobre la piel y branquiales aperturas branquiales
  poco de mucosidad especialmente en la mandíbula    
  clara sobre la piel boca y en las aperturas ligeramente    
    branquiales aplanada    
  Olor a a algas Sin olor o con un Leve olor Olor amoniacal  
Olor   ligero olor amoniacal penetrante  
    "pasado", pero no acidez    
    amoniacal      
1 Puntaje de calificación organoléptica.

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Tabla Nº 06 Criterios físico - Organoléptico de los Cefalópodos Acuerdo a la Categoría

de Frescura

Calamar (Logigo gahi), Pota (Dosidicus Gigas), Pulpo (Octopus granulatus)

Criterios Físico - Organoléptico

Ítem a evaluar Categoría de Frescura
Extra (9,8,7)1 A (6,5)1 No admitido (4,3,2,1)1
  Pigmentación viva pigmentación opaca, Piel decolorada se
Piel piel adherida a la piel adherida separa con bastante
carne a la carne facilidad de la carne
  Muy firme, color Firme, color Ligeramente blanda,
  blanco blanco cal color blanco rosado
Carne nacarado   o ligeramente
      amarillenta
  Resistentes al Resistentes al Se separan
Tentáculos desmembramiento desmembramiento con facilidad
       
Olor Fresco a Escaso o nulo Olor a tinta
  algas marinas    
1 Puntaje de calificación organoléptica.

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Tabla Nº 07 Criterios físico - Organoléptico de los Crustáceos Acuerdo a la Categoría

de Frescura

Camarón (Machrobrachium rosembergui, Cryphiops caementarius),

Langostino (Penaeus vanamei, Penaeus stilirostris)

  Criterios Físico - Organoléptico

  Ítem a evaluar Categoría de Frescura
No admitido
  Extra (9,8,7)1 A (6,5)1 (4,3,2,1)1
Superficie
    Superficie del caparazón Igual para la categoría Extra deshidratada , sin
Características Humedad y reluciente Brillo presencia de
mínimas Libres de arena moco u Mucosidad.
    Otras materias extrañas.  
     
1 Langostino Color definido blanco Color marrón, posible Melanosis
  grisáceo ligeramente principio de ennegrecimiento pronunciada
  verdoso de la cabeza y  
    extremos de las  
    quelas  
       
Aspecto

       
2 Camarón Color que varia desde Color marrón rojizo  
  verde azulado a verde pero con un posible  
  marrón principio de ennegrecimiento  
    de la cabeza y  
    extremos de las  
    quelas  
    Langostino. Se descascara Langostino se flácida con olores
Estado de la carne fácilmente, solo con descascara con extraños
durante y después pérdidas de carne dificultad con pequeñas  
de separar la técnicamente inevitables pérdidas de carne  
caparazón      
    Camarón firme Camarón menos firme  
    Se admiten fragmentos Se admiten una pequeña Muy fragmentado
Fragmentos aislados de camarones o cantidad de fragmentos  
    langostinos de camarones o  
      langostinos  
Olor Olor a algas frescas Acido, ausencia de olor a Pútrido a nivel de la
    ligeramente dulzón algas boca
1 Puntaje de calificación organoléptica.

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Tabla Nº 08 Criterios físico - Organoléptico de los Moluscos Bivalvos y

Gasterópodos de Acuerdo a la Viabilidad y Frescura

Concha de abanico (Argopecten purpuratus) Almeja (Gan sp)

Palabritas (Donax spp) Caracoles (Thais chocolate)
Navajas (Ensis sp, Ensis macha) Chanque (Concholepas Concholepas)
Lapa (Fisurella asperilla)

Características Producto Vivo Fresco Refrigerado (Procesado)

  Encontrarse al estado vivo. El  
Condición General número de moluscos muertos o Buen aspecto general
  dañados menor o igual a 5%  
Condición de la Ausencia de la suciedad  
Concha Entera y sin daño mecánico  
Materias extrañas Ausencia Ausencia
Reacción a la percusión Positiva  
Olor Sin olor o leve olor a algas Agradable, Propio
Liquido intervalvar Presencia  

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