Cálculo Dietético I

IMPORTANCIA DE LA ENN

• La identificación de las personas que

presentan una mal nutrición puede resultar
sencillo, el problema es identificar a aquellas
personas que se encuentran en riesgo, por lo
cual se puede decir que la prevención de las
enfermedades debe ser el principal objetivo
de los LN.
HISTORIA DE LA ENN

• En 1932 en la Conferencia de la Organización

de Salud de la Liga de las Naciones se
describieron los primeros métodos
(encuestas) utilizados para la ENN.
• En 1955 el Comité Interdepartamental de
Nutricion para la Defensa Nacional (ICNND)
organizo un proyecto para evaluar el estado
nutricional de países en desarrollo y detectar
los principales problemas de salud.
HISTORIA DE LA ENN

• En 1963 el ICNND publico un manual (Manual of

Nutrition Surveys) donde describió los métodos
utilizados en las encuestas, así como su
interpretación para estandarizar los métodos en
todos los países del mundo.
• En 2003 la Asociación Americana de Dietética
ADA estableció los lineamientos del proceso de
atención nutricia con el objetivo de proporcionar
una atención de calidad al paciente.
HISTORIA DE LA ENN

Los lineamientos del proceso de atención

nutricia (ADA).

1. Evaluación del estado de Nutrición

2. Diagnóstico Nutricio
3. Intervención Nutricia (Tratamiento)
4. Monitoreo y Evaluación Nutricia
ENN

• Charney y Malone nos dicen que para la ENN

se necesitan elementos básicos y habilidades
prácticas avanzadas para realizar una correcta
evaluación, pero que lo más importante y
fundamental es el pensamiento crítico del
nutriólogo (habilidades, toma de decisiones
basadas en evidencias y el profesionalismo).
¿QUÉ ES LA ENN?
• Es una ciencia y un arte que incorpora técnicas
tradicionales y nuevas metodologías a una
unificada, fundamentada y racional forma de
conocer el estado de Nutrición de los pacientes.
• La ADA la define como: Un acercamiento integral
para definir el estado de Nutrición utilizando
historias médicas, nutricias y de medicamentos;
examen físico; mediciones antropométricas y
datos de laboratorio.
• La OMS no define pero la ubica como la
aplicación metodológica cuyo propósito final es
mejor la salud de los seres humanos.
¿QUE SE NECESITA PARA APLICAR LA ENN?
 La obtención de datos e información por parte
del individuo evaluado (paciente).
 La realización de una serie de pruebas y
mediciones.
 La aplicación sistemática y ordenada de los
mismos.
 La evaluación e interpretación de los datos,
informaciones, medidas y pruebas obtenidas.
 Finalmente el establecimiento de un diagnostico
sobre el estado de nutrición en que se encuentra
el individuo evaluado.
¿DE DONDE SE OBTIENEN LOS DATOS?
Para conocer el estado de nutrición del
individuo, se establece que la ENN utiliza 4
métodos:
A. Antropométricos
B. Bioquímicos
C. Clínicos
D. Dietéticos
Identificados como el ABCD de la ENN.
EL ABCD
Estos métodos se aplican en las diferentes
etapas del desarrollo de un problema de mala
nutrición.
Representan los indicadores del estado de
nutrición, que son las variables que reflejan el
estado de nutrición , lo representan y se pueden
expresar numéricamente.
Etapas de desarrollo de mala nutrición
Etapa y estado de la alteración Métodos utilizados
Dieta inadecuada Dietético s
Disminución de las concentraciones
del nutrimento en los tejidos de Bioquímicos
reserva y fluidos orgánicos
Disminución de los niveles de
funcionalidad tisular o disminución de Antropométricos y
niveles enzimáticos dependientes del bioquímicos
nutrimento
Aparición de síntomas y signos Clínicos
Signos anatómicos Clínicos
METODOS ANTROPOMÉTRICOS
• La antropometría se encarga de medir y
evaluar las dimensiones físicas y la
composición corporal del individuo.
• Es útil para determinar alteraciones proteicas
y energéticas.
• Permite detectar estados moderados y
severos de mala nutrición, así como
problemas crónicos o inferir sobre la historia
nutricia del individuo.
METODOS BIOQUÍMICOS
• Incluyen la determinación y evaluación de
muestras orgánicas como saliva, orina, sangre,
cabello, uñas, etc.
• Detectan estados de nutrición subclínicos previos
a que se presenten alteraciones antropométricas
y clínicas.
• Simbolizan indicadores del consumo reciente de
nutrientes.
• Representan mediciones objetivas y cuantitativas
del estado de nutrición del individuo.
• Permiten estimar riesgo de morbilidad y
mortalidad.
METODOS CLÍNICOS
• Permitirá conocer de forma detalla su historia
medica, realizar un examen físico e interpretar
los signos y síntomas asociados a un problema
de mala nutrición.
• Ayuda a conocer aquellos factores
relacionados con el estado de salud del
individuo y que afecta el estado de nutrición.
METODOS DIETÉTICOS
• Permiten realizar una valoracion cuantitativa y
cualitativa del consumo de alimentos del
individuo y por ende de nutrimentos y
energía.
• Identifica de manera temprana el riesgo de
desarrollar mala nutrición.
• Detecta los cambios en el consumo de
nutrientes que al compararse con las
recomendaciones determinan el equilibrio
entre ellos.
EL ABCD
• Todos son complementarios.
• No se seguirá siempre el orden ABCD, sino
que se toma como base la progresión de los
problemas nutricios.
OBJETIVOS DE LA ENN
 Detectar problemas de mala nutrición (MN)
 Determinar la presencia de deficiencias nutricias
 Identificar a quienes se encuentran en riesgo de MN
 Ubicar quienes están en riesgo de desarrollar
enfermedades relacionadas con la nutrición
 Localizar fuentes accesibles al individuo para
ayudarlo a evitar alteraciones nutricias
 Conocer los factores causales de la mala nutrición o
del riesgo de desarrollarla.
COMPONENTES DE LA ENN
Evaluación diagnostica y de riesgos.
• A la utilización de los métodos ABCD para la ENN
donde el Nutriólogo tomara decisiones para
establecer medidas preventivas o correctivas se le
conoce como Evaluación diagnostica.
• El proceso de identificación de las características
conocidas por su asociación con problemas nutricios
es la Evaluación de riesgo nutricio.
– Su objetivo es proporcionar atención nutricia oportuna y
de calidad al individuo, para mejorar el pronostico de los
pacientes (hospitales).
COMPONENTES DE LA ENN
Evaluación de riesgo nutricio.
– De fácil aplicación
– Eficiente
– Rápida
– Confiable
– Bajo costo
– No implica riesgos para las personas
– Con niveles adecuados de sensibilidad
– Puede ser realizada por cualquier miembro del equipo de
la salud (no necesariamente por el nutriólogo)
COMPONENTES DE LA ENN
Evaluación de riesgo nutricio.
Niños Adultos Adultos Mayores
• Cambio en el peso
• Capacidad para
• P/T • AA
valerse por sí mismos
• Ccef/E • Dieta
• Capacidad para
• T/E • Valores de albúmina, hematocrito
preparar sus
• IMC • Cambios en el apetito.
alimentos
• Anemia • Nauseas/vómito
• Dentadura
• BPN • Hábitos intestinales
• Múltiples
• AA • Masticación/deglución
medicamentos
• Dx Médico

 Se han desarrollado herramientas que facilitan este tipo de

evaluación al establecer puntuaciones a los diferentes indicadores,
por ejemplo el MUST (Malnutrition Universal Screening Tool).
MUST
MNA
RECOLECCIÓN DE DATOS
Evaluación. Primer paso del modelo de atención
nutricia.
• Es el análisis que el nutriólogo lleva acabo para
definir el estado de nutrición.
• Es básica y se recopilan datos antropométricos,
bioquímicos, clínicos y dietéticos del paciente.
– Debe llevar un orden y plasmarse en un documento que permita el
establecimiento de un diagnostico acertado y después a un
tratamiento personalizado.
– Los datos y la información generada constituyen la HISTORIA
CLÍNICA-NUTRIOLÓGICA
HISTORIA CLÍNICA-NUTRIÓLOGICA (HCN)
Es un conjunto de documentos y herramientas que permiten
reunir informacion mediante una entrevista con el paciente y en
caso necesario con familiares.
• Sencillas
• Breves
• Flexibles
• Validadas

La aplicación de la HCN empieza

en la primera consulta con una
serie de preguntas (abiertas o cerradas).
METODOS PARA LA ENN

[Link]étricos
[Link]ímicos
[Link]ínicos
[Link]éticos
ANTROPOMÉTRICOS
La antropometría tiene como propósito cuantificar la
cantidad y distribución de los componentes
nutrimentales que conformar el peso corporal del
individuo.
• Medición del tamaño corporal
• El peso
• Proporciones
ANTROPOMÉTRICOS
Mediciones antropométricas: equipos y técnicas
Existen una infinidad de mediciones del cuerpo
humano.
• Estatura
• Pesos
• Panículos adiposos (pliegues cutáneos)
• Perímetros o circunferencias
• Longitudes y anchuras
ANTROPOMÉTRICOS
Equipo antropométrico:
El quipo representa una de las fuentes de error ya que
existe una gran variedad en el mercado.

• Estadímetro e infantometro
• Báscula (mecánica o electrónica)
• Cinta antropométrica (fibra de vidrio o metálica)
• Plicometro (metálico / plástico)
• Antropómetro
ANTROPOMÉTRICOS
Técnicas de medición: PESO
• La medición debe realizarse sin zapatos ni prendas pesadas.
• La persona debe vestir la menor cantidad de prendas posibles / batas
desechables. (no se restan del total)
• Debe estar con la vejiga vacia y por lo menos 2 horas despues de haber
consumido alimentos.
• Se debe colocar en el centro de la báscula y mantenerse en posición fija
durante la medición.
• La persona no debe estar recargada en la pared ni en ningún otro objeto,
no debe estar con pierna flexionada.
• Se toma el peso cuando se estabilicen los números de la pantalla o la
barra móvil se alinee con el indicador fijo.
• La bascula se coloca de manera que la lectura pueda hacerse frente a la
persona.
El peso tiene variaciones a lo largo del día, se recomienda registrar la hora de
la medición y establecer horario para la medición.
ANTROPOMÉTRICOS
PESO REAL/ACTUAL
• Peso que tiene la persona al momento de la toma de la
medida.
PESO HABITUAL
• Peso que la persona ha mantenido o presentado
durante los últimos 5 años, o el peso que ha conservado
por más tiempo. Evalúa los cambios que el paciente ha
presentado. (no disponible en todos los casos)
PESO TEÓRICO
• Unidad que permite realizar comparaciones
relacionadas con la población de referencia. Peso que se
ha determinado mediante mediciones a distintas
poblaciones.
ANTROPOMÉTRICOS
COMPLEXIÓN
• Es una descripción de la estructura de soporte del
esqueleto que se utiliza para ajustar la masa y dimensión
de este en las mediciones de composición corporal y peso.
• Se utiliza circunferencia de muñeca o anchura de codos.
R= estatura (cm) / c. muñeca (cm)

Complexión Mujer Hombre

Pequeña > 10.9 > 10.4
Mediana 9.9 – 10.9 9.6 – 10.4
Grande < 9.9 <9.6
ANTROPOMÉTRICOS
PESO TEÓRICO EN MUJERES
ANTROPOMÉTRICOS
PESO TEÓRICO EN HOMBRES
ANTROPOMÉTRICOS
% DE PESO TEÓRICO O RELATIVO (%PT)
• Indica variaciones en el peso actual del paciente con
respecto a su peso teórico. Permite evaluar si el
peso del paciente es aceptable, esta excedido o es
deficiente.
% PT= peso actual / peso teórico x 100
%PT Interpretación
Menor de 90 Bajo peso
90-120 Aceptable
Mayor de 120 Exceso
ANTROPOMÉTRICOS
% DE PESO TEÓRICO O RELATIVO (%PT)
• EJEMPLO: femenino de 39 años con un peso actual
de 64kg, peso teórico de 54kg, complexión mediana.
% PT= 64/ 54 x 100 = 118.5
Peso Aceptable
ANTROPOMÉTRICOS
% DE PESO HABITUAL (%PH)
• Evalúa los cambios que el paciente ha presentado en
su propio peso. Referencia poblacional.
% PH= peso actual / peso habitual x 100

%PH Interpretación
48 – 55 Peso mínimo de sobrevivencia
Menor de 75 Desnutrición severa (3er °)
75 – 84 Desnutrición moderada (2do°)
85 – 90 Desnutrición leve (1er°)
ANTROPOMÉTRICOS
% DE PESO TEÓRICO O RELATIVO (%PT)
• EJEMPLO: femenino de 39 años con un peso actual
de 64kg, peso habitual de 68kg, complexión
mediana.
% PT= 64/ 68 x 100 = 94.1
Peso no representativo
Mujer con peso corporal aceptable
ANTROPOMÉTRICOS
% DE CAMBIO DE PESO
Evalúa los cambios del paciente. Alternativa. Debe
considerarse el lapso de tiempo de la perdida de peso.
% cambio de peso=
(peso habitual – peso actual) / peso habitual x 100
%PH Interpretación
Menor del 5 Pequeña
5 – 10 Potencialmente significativa
Mayor a 10 Significativa
ANTROPOMÉTRICOS
ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC)

Más utilizado. Describe el IMC Interpretación

peso relativo para la estatura <18.5 Bajo peso
y esta correlacionado de
18.5 – 24.99 Normal
modo significativo con el
25 – 29.9 Sobrepeso
contenido de grasa de la
persona. 30 -34.9 Obesidad grado I

35 – 39.9 Obesidad grado II

IMC = Obesidad grado
>40
Peso (kg)/ talla (m2) III
ANTROPOMÉTRICOS
RANGO DE PESO SALUDABLE
Se determina despejando la fórmula del IMC, ubicando
al paciente en un intervalo de peso adecuado.

• PESO MÍNIMO = talla (m) 2 x 18.5

• PESO MÁXIMO= talla (m)2 x 24.99
ANTROPOMÉTRICOS
PESO IDEAL
Se define como aquel peso que ayuda a llegar a la máxima
esperanza de vida de la persona.
• PESO IDEAL MUJER= talla (m)2 x 21.5 (22)
– Talla/2 - 25
• PESO IDEAL HOMBRE= talla (m)2 x 23
– Talla/2 - 20

% PESO IDEAL
Expresa el peso actual de una persona como % de la variación de
su peso ideal.
• PPI= peso actual/peso ideal x 100
ANTROPOMÉTRICOS
PESO IDEAL
PPI Interpretación
<69 Desnutrición severa

70-80 Desnutrición moderada

80-90 Desnutrición leve

90-110 Normopeso

110-120 Sobrepeso

>120 Obesidad
PESO DESEABLE
Es aquel que da lugar a una salud óptima y a un mínimo
riesgo de enfermedades.
ANTROPOMÉTRICOS
PESO POR ALTURA DE RODILLA
• M = (1.27 X CP) + (0.87 x A.R.) + (0.89 x C.B.) + (0.4 x PCSE) - 62.35
• H = (0.98 X C.P.) + (1.16 X A.R.) + (1.73 x C.B.)+(0.37 X PCSE)- 81.69
– A.R. = Altura de rodilla
– C.P. = Circunferencia de Pantorrilla
– C.B. = Circunferencia de Brazo
– PCSE = Pliegue Cutáneo Subescapular

PRECISIÓN:
• Mujeres: ± 3.8 kg
• Hombres: ± 4.5 kg
ANTROPOMÉTRICOS
ÍNDICE NUTRICIONAL
IN= (Peso actual I talla actual) /
(Peso promedio / talla promedio) x 100

<90 Desnutrición
90-110 Normal
110-120 Sobrepeso
>120 Obesidad
ANTROPOMÉTRICOS
PESO CORREGIDO PARA OBESIDAD

• MUJER = (peso actual – peso deseado) x 0.32 +

peso deseado
• HOMBRE= (peso actual – peso deseado) x 0.38 +
peso deseado

• PCO= peso actual – peso ideal x 0.33 + peso Ideal

ANTROPOMÉTRICOS
PESO POR EDEMA
En pacientes que presenten edemas o ascitis , IRC, IH,
IC, se estima el peso restando el % de edema al valor
del peso actual.
Edema Exceso de peso
hídrico (kg)

• Edema 1 = 5% = PA o real -3kg Tobillo 1

Rodilla 3-4
• Edema 2 = 10% = PA o real -6kg Raíz de la 5-6
pierna
• Edema 3 = 15% = PA o real -9kg Anasarca 10-12
ANTROPOMÉTRICOS
PESO SECO
Peso registrado después de la HD (sesión a mitad de
semana), sin que el px presente edema periférico
detectable, con PA normal y sin hipotensión postural.

PESO AJUSTADO
Permite determinar los requerimientos de energía y proteína
en pacientes cuyo peso actual es mayor de 125% de su peso
deseable.
• PA= (peso actual – peso ideal) x 0.33 + peso ideal
• PA= (peso actual – peso ideal)/2 + peso ideal
ANTROPOMÉTRICOS
PESO EN PACIENTES CON AMPUTACIÓN
Permite determinar el peso en pacientes con amputaciones
• PIA = Parte del cuerpo %amp
Cabeza y cuello 7
• (100-%amp) / 100 x PI Tronco sin extremidades 43
Toda la extremidad superior 6.5
Brazo superior 5
Antebrazo sin muñeca 2.3
Mano 7
Extremidad inferior 16
Muslo 11.6
Parte inferior de la pierna sin 5.9
pie
Pie 1.5%
ANTROPOMÉTRICOS
PESO AJUSTADO PARA PX NEUROLÓGICO
• Cuadripléjico = restar 7 -9 kg del peso ideal (IMC)
• Parapléjico = restar 4-7 kg del peso ideal (IMC)
ANTROPOMÉTRICOS
GANANCIA DE PESO EN EMBARAZADAS
La cantidad total de kg que una mujer debe ganar en todo su
embarazo tomando de referencia su peso pregestacional.

Ganancia de
Categoría Ganancia de
IMC peso total
IMC pg peso total
gemelar
Menor de
Bajo peso 12-18 NA
18.5
Normal 18.5-24.9 11-16 17-25
Sobrepeso 25 – 29.9 7-11 14-23
Obesidad Mayor de 30 5-9 11-19
ANTROPOMÉTRICOS
GANANCIA ESPERADO PARA LA EDAD GESTACIONAL
Peso que debe tener la mujer embarazada por las semanas
de gestación.

Categoría
IMC
IMC pg
Bajo peso Peso PG + (0.322 x SDG)
Normal Peso PG + (0.267x SDG)
Sobrepeso Peso PG + (0.237 x SDG)
Obesidad Peso PG + (0.183 x SDG)
ANTROPOMÉTRICOS
PESO IDEAL PEDIÁTRICO
%ideal = peso real / peso ideal x100

Resultado Interpretación
Mayor de 120% Exceso
80 – 90% Déficit marginal
60 – 80 % Déficit moderada
Menor de 60% Déficit grave
ANTROPOMÉTRICOS
IMC PEDIÁTRICO
IMC = peso / talla(m2)

Percentil Interpretación
Menor 10 Desnutrición
10 – 25 Riesgo de desnutrición
25 – 75 Normal
75 – 90 Riesgo de obesidad
Mayor de 90 Obesidad
COMPOSICIÓN CORPORAL
% grasa corporal
COMPOSICIÓN CORPORAL
% agua corporal
COMPOSICIÓN CORPORAL
Masa muscular y
Valoración física
COMPOSICIÓN CORPORAL
Masa ósea
COMPOSICIÓN CORPORAL
Grasa visceral
COMPOSICIÓN CORPORAL
Kcal y edad metabólica
La edad metabólica es diferente a la edad cronológica o biológica,
debido a que se trata de la edad real de nuestro cuerpo a nivel
fisiológico, la cual es resultado del cálculo y comparación de la tasa
metabólica basal individual, frente a la tasa metabólica basal
promedio por edad.
Si la edad metabólica es menor que la edad real, significa que tu
cuerpo está en buen estado de salud. Sin embargo, si la edad
metabólica es mayor que la edad real, puede significar que puedes
tener problemas de salud y que se debe cambiar los hábitos de
alimentación (más verduras, menos grasa, más agua) y ejercicio
(aeróbico).
 EJERCICIOS
Hombre de 22 años de edad, 1.85m de estatura, 98kg de peso y
que practica atletismo.

• ¿Cuál es su peso ideal?

• ¿Cuál es la diferencia en kilogramos entre el peso real y el
peso ideal?
• Utilizando la fórmula de Harris y Benedict calcula su GEB.
• Obtener su GET
• Recomendación de agua
 EJERCICIOS
Mujer de 29 años, 1.58 m y 85 kg de peso. Arquitecta.
Motivo consulta: Aumento de peso (3 meses), peso habitual
74kg.

• Peso Ideal
• Peso máximo y Mínimo
• %PH
• Utilizando la fórmula de Mifflin y calcula su GEB.
• Obtener su GET
• Recomendación de agua