Mauricio Piñón Vargas

La cocina molecular para diversificar

a la gastronomía: una revisión

Molecular cuisine to diversify

gastronomy: a review
Fundación Universitaria San Mateo - Facultad de Ciencias Sociales y Administrativas

https://doi.org/10.52948/sosquua.v3i1.413

Sosquua (3)1 2021 pp. 38 - 60 ISSN: 2665-671X (en línea)

MAURICIO PIÑÓN VARGAS
http://orcid.org/0000-0002-2386-6910
Universidad del Valle de Puebla (México)
[email protected]

Artículo de investigación
Recepción: 20 de agosto de 2021
Aceptación: 25 de octubre de 2021

Cómo citar este articulo:

Pinón, M. (2021). La cocina molecular para diversificar a la
gastronomía: una revisión. Sosquua, 3(1) 38-60. https://doi.
org/10.52948/sosquua.v3i1.413

Reconocimiento-SinObraDerivada 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND)

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 La cocina molecular para diversificar la gastronomía

Resumen:

El presente artículo tiene como objetivo hacer una revisión de las

investigaciones relacionadas con la aplicación de la cocina molecular en
distintos espacios de Latinoamérica, para identificar las formas de uso y
los beneficios obtenidos. La cocina molecular ha sido tendencia desde su
surgimiento en los años 1990. Sin embargo, 30 años después de su creación
se analiza si esta tendencia aún es susceptible de ser implementada como
diversificador de la oferta gastronómica sobre las tendencias actuales. Para
esto fue necesario el uso del paradigma cualitativo mediante el método
de investigación documental para indagar los artículos de investigación y
tesis realizadas en Latinoamérica; desde allí se estudia su implementación
en la cocina molecular como medio de diversificación. La revisión aborda
elementos teóricos de las investigaciones; asimismo, sobre metodología,
instrumentos de recolección de datos y conclusiones. Las aportaciones

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reportadas en este documento son importantes para la continuación de
investigaciones sobre esta tendencia en la gastronomía. Los resultados
arrojan que la cocina molecular se sigue utilizando como medio de
diversificación específicamente en espacios geográficos donde la propuesta
gastronómica es limitada o como elemento para captar la atención en
diversos establecimientos de alimentos y bebidas.

Palabras clave: cocina; investigación; tesis; publicación científica

periódica; química física.

Abstract:

The objective of this paper was to review the research related to the
application of molecular cuisine in different areas of Latin America, to
identify the forms of use and the benefits obtained. Molecular cuisine has
been a trend since its emergence in the 90’s and marked a before and after
in the development of gastronomy. However, 30 years after its creation, it is
analyzed whether this trend is still capable of being implemented as diversifier
of the gastronomic offer on current trends. To carry out this research, it
was necessary to use the qualitative paradigm through the documentary
research method to perform the analysis of research articles and theses,
carried out in Latin America in which molecular cuisine was implemented as
a means of diversification. The review addresses theoretical elements of the
research, likewise, elements on methodology, data collection instruments
and conclusions, which allows this research to be an important document
for the continuation of research on this trend in gastronomy. The results

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 Mauricio Piñón Vargas

show that molecular cuisine is still used as a means of diversification,

specifically in geographical spaces which have limited gastronomy, or as an
element to attract attention in various food and beverage establishments.

Keywords: cuisine; research; thesis; periodical scientific publication;

physical chemistry.
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Introducción

La gastronomía molecular es aquella cocina en la cual se utilizan la diversidad

de propiedades químicas y físicas de diferentes productos. Principalmente,
da importancia a las texturas (Pere, 2020) y experiencias que permiten al
paladar concebir nuevas ideas, conceptos y, por tanto, nuevas memorias
con los alimentos (Martínez, 2020).
De acuerdo con Larousse Cocina (2018) “la cocina molecular es el
resultado de la combinación entre ciencia y arte”. Nació en el año de
1969 gracias al trabajo del físico inglés Nicholás en donde se exponían los
resultados de las investigaciones realizadas sobre los fenómenos físicos en
las actividades culinarias (Corbusé, 2019). Después de este evento no se
retomó o no surgió la cocina molecular con el auge y el poder que tuvo en
la década de 1990.
Además del hecho de producir alimentos en los cuales estuvieran
involucrados elementos físicos y químicos de los alimentos que permitiera
cambiar su presentación y texturas; surgieron de manera natural la
investigación sobre el aspecto social, artístico y técnico (Ramírez, 2020).
Allí no solamente se utilizaban las características propias de los alimentos;
también se desarrollaron equipos especializados para la realización de esta
tarea.
Ahora bien, este tipo de cocina surgió como un boom revolucionario en
todo el mundo en la década de 1990 cuando su precursor Ferran Adrià
propuso una nueva forma de concebir a la cocina, utilizando los principios
químicos ya formulados por los investigadores Hervè This y Nicholas (Miklós)
Kürti entre los años 1988 y 1969 (Clickmica, 2021; Velsid, 2008; Blázquez,
2020).
Esta revolución gastronómica permitió incluir dentro de la metodología
de la creación de productos gastronómicos (Llerena, 2020) distintas
disciplinas como la arquitectura, escultura, pintura, diseño, entre otras. De
esta manera, permitiendo que un platillo tradicional fuera reinventado o
que nuevos platillos fueran creados para despertar nuevas sensaciones
en los comensales. También en la inclusión de estos elementos se puede
tomar al Food Design Thinking (2018), considerada como una derivación

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 La cocina molecular para diversificar la gastronomía

derivación de los principios de Nouvelle Cusine donde los ingredientes, los

detalles y las experiencias toman especial interés (Valerdi, 2019).
Como consecuencia, existieron algunos periodos en los cuales esta
revolución gastronómica fue tomando nuevos elementos (tabla 1):

Tabla 1. Periodos históricos en la cocina molecular

Período Elementos o avances desarrollados

1983 – 1986 Se implementan conceptos de Nouvelle Cuisine

1987 a 1992 Adaptación de platos tradicionales de cocina española
xxxxxxxxxxxxxxxxxxcon técnicas francesas
1993 a 1999 Introducción de procedimientos de cocina molecular,
xxxxxxxxxxxxxxxxxxdeconstrucción platillos y utilización técnicas artísticas
2000 al 2006 Desarrollo de 2 conceptos: taller y restaurante

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2007 a 2011 Periodo de experimentación y emisión de manifiestos
2011 - 2015 Periodo de aplicación de creatividad y formas de aplica
xxxxxxxxxxxxxxxxxxción de otras disciplinas en la cocina.

Fuente: elaboración propia.

Durante el periodo de 2000 a 2006 el taller se enfoca hacia el desarrollo de

platillos y, al mismo tiempo, su modificación para ser aptos de ser ofrecidos
en restaurantes. Por otro lado, el manifiesto creado en el periodo de 2007 a
2011 expresa los pasos necesarios para desarrollar platos implementando
cocina molecular y deconstrucción de acuerdo con la experiencia de Ferran
Adrià (Capdevila, Cohendet y Simon, 2015).

1. Decodificar y documentar: la primera parte del proceso de innovación

se examinan conceptos, platos, productos agrícolas y endémicos con el
fin de documentar cada una de sus funciones y posibles aplicaciones de
platillos. Cabe mencionar que este proceso también incluye la inspiración
y creatividad para crear nuevos conceptos o para reinterpretar nuevos
platillos.
2. Combinar marcos y referencias: es el momento creativo en donde
se combinan todas las posibilidades que se tienen en la cocina para
poder diseñar un platillo, desde los ingredientes, salsas, condimentos,
métodos de cocción, temperaturas, hierbas, hasta llegar al punto en el
que 2 sabores, colores, presentaciones o texturas, que normalmente no
tienen relación, funcionan juntos, creando una sinergia diferente.
3. Aplicar conceptos de otros campos: un concepto que observaron los
autores en el proceso creativo es la aplicación de conceptos de otras
disciplinas artísticas (Ordóñez, 2018) como escultura, pintura, fotografía,
entre otros, con el fin de elevar el platillo a la alta cocina.

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 Mauricio Piñón Vargas

Después de 30 años de que la cocina molecular del restaurante El Bulli

revolucionó a la cocina mundial. Sin embargo, después de su cierre llega
la pregunta ¿la cocina molecular aún podría resultar un método adecuado
para crear sensaciones en los comensales?, ¿qué experiencias han tenido
diversos investigadores en los últimos años?, ¿la cocina molecular es una
manera adecuada para diversificar la gastronomía?
Este documento tiene el objetivo de identificar diversas investigaciones
publicadas en forma de artículos de investigación o de tesis, los cuales
aplicaron principios de cocina molecular en Latinoamérica para identificar
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sus resultados, sus alcances y describir las aplicaciones que actualmente se

tiene en miras de vislumbrar el posible futuro de la gastronomía.

Metodología

Para la realización del presente artículo de investigación se utilizó el

paradigma cualitativo que, como menciona Tójar (2006), es la forma de
acercamiento a los fenómenos del mundo con una perspectiva crítica que
permite profundizar en los mismos para comprender todos los elementos
que lo integran de manera individual y al mismo tiempo comprender la
forma en que funcionan en un conjunto. El objetivo de la utilización del
paradigma cualitativo es conocer, centrándose en el qué, los problemas
de investigación desde la descripción, conociendo los componentes y su
interacción entre ellos para identificar su funcionamiento.
Se empleó el método de investigación documental para conocer sobre
los usos que diversos autores han realizado sobre la cocina molecular en
distintos espacios geográficos, por medio de los proyectos de investigación
que se han realizado. El método de investigación documental se
conceptualiza como la investigación realizada mediante diversos tipos de
documentos, tesis, artículos de investigación, periódicos, ensayos, entre
otros. En ese sentido, tendrá distintos significados adquiriendo un carácter
de investigación científica y dependiendo del objeto de estudio (Bastis
Consultores, 2021).
Otra concepción al respecto proviene de Reyes-Ruiz y Carmona (2020)
para quienes es un método de identificación del objeto de estudio a
través de la recolección y análisis de información de distintas fuentes.
Asimismo, mediante una observación estructurada permite obtener una
visión panorámica desde los diferentes puntos de vista de los documentos
consultados. Por tanto, la investigación documental encaja perfectamente
como el método a emplear en la presente investigación, ya que el análisis
de fuentes de información permitió identificar los beneficios de la aplicación
de la cocina molecular.
De acuerdo con Chong (2017), los pasos de la investigación documental
son los siguientes: selección del tema, recopilación, análisis y sistematización

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 La cocina molecular para diversificar la gastronomía

de la información e integración, redacción y presentación del trabajo. En

contraste, Máxima (2020) menciona que incluye el arqueo de fuentes,
revisión, cotejo, interpretación y conclusiones.
Desde esta perspectiva, a continuación se describen los pasos realizados
en la presente investigación, los cuales permitieron llegar a los resultados y
conclusiones.

1. Selección del tema: el objeto de estudio de esta investigación es la forma

en que las técnicas de cocina molecular han sido utilizadas en distintos
proyectos en América Latina para determinar sus usos, beneficios y
repercusiones.
2. Arqueo de fuentes de información: para la recolección de la información
se utilizó el motor de búsquedas “Google Académico” con el fin de
recopilar información con un respaldo metodológico importante. Fueron
excluidas las entradas de páginas de internet, videos, periódicos y

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revistas de difusión y se utilizaron únicamente artículos de investigación
publicados en revistas y tesis.
3. Revisión de la información: en esta parte se excluyeron artículos de
investigación con una fecha de publicación anterior a 2016, con el fin
de recopilar información que permitiera detectar la utilización más
reciente de las técnicas de cocina molecular en América Latina. Al mismo
tiempo se excluyeron investigaciones que no estudiaran la aplicación o
evaluación de los usos de la cocina molecular, es decir, investigaciones
que se centraban en desarrollar productos, en determinar los cambios
físicos o químicos de los alimentos.
4. Cotejo de la información: una vez obtenida la información que
cumplieran los criterios anteriores se procedió a la utilización de una
matriz de investigación con el fin de recolectar la información para
permitir su análisis adecuado. Esta matriz destacaba los siguientes
criterios: nombre de los autores, año de publicación, tipo de documento
(tesis o artículo), espacio geográfico de la investigación, palabras clave,
ideas centrales, objeto de investigación, participantes, metodología o
enfoque, instrumento de recolección de datos, método de análisis de la
información, resultados y conclusiones.
5. Interpretación: utilizando los resultados obtenidos en la matriz de
información se seleccionaron los que tuvieran mayor representatividad
y cumplieran con la mayor parte de estos criterios, de tal modo que
permitieran realizar una síntesis adecuada y por ende llegar a las
conclusiones.
6. Conclusiones: son derivadas de la interpretación y pueden ser apreciadas
en el apartado de conclusiones del presente artículo.

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 Mauricio Piñón Vargas

Resultados

En el año 2016 se publicó el artículo denominado “Tendencias gastronómicas.

La encrucijada entre lo tradicional y lo innovador” realizado por Mejía, Mejía
y Bravo. Allí se efectúa una reflexión sobre los procesos de innovación en la
gastronomía y la forma en que se realiza de manera natural en diferentes
culturas y pueblos del mundo debido a la adaptación de los gustos,
alimentos, procedimientos y tecnología disponible. Además, exponiendo de
una manera clara los diversos elementos que deben de existir para aplicar
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una innovación: 1) trabajo de profesionales de la cocina en la preparación de

alimentos desde una perspectiva diferente; 2) ejecución, es decir, aplicación
práctica del punto anterior; 3) generalistas, es decir, se puede observar
en congresos y formas de información de la academia la aplicación de la
tendencia; 4) aceptación de la comunidad gastronómica; 5) personas que
aplican la tendencia de manera tardía; 6) personas que aplican la tendencia
según lo visualizado por otras personas y 7) conservadores, aquellas
personas que siguen los ritmos de alimentación que han sido seguidos
por años. Cuando se inicia una tendencia, y por el paso de los años, los
conservadores la preparan se puede llamar entonces una tendencia.
En la discusión del documento deja en claro que la creatividad de los
autores es el elemento que va a iniciar el cambio y la innovación de los
alimentos donde los creativos, individuales o colectivos aplican sus propios
conceptos de sabores, contrastes y estética para generar un nuevo platillo.
La innovación se puede realizar de 2 formas: a) funcionales, las cuales se dan
naturalmente con la aplicación de nuevas técnicas de cocina, aplicación de
nuevos procesos e ingredientes más efectivos y b) no funcionales, en donde
las innovaciones se dan por la adaptación de los alimentos a los gustos
de los comensales, no siendo inspirada la innovación de los creativos, sino
para adaptar los platillos de acuerdo con las necesidades y gustos de la
población.
Este artículo analiza de manera importante la supervivencia de las
tendencias y de los establecimientos de alimentos y bebidas. La novedad es
el elemento clave en la sociedad contemporánea, ávida de nuevos sabores
y experiencias novedosas (Mejía, Mejía y Rodríguez, 2016).
Esta investigación es de importancia ya que deja claro las formas en que
se aplica la innovación la cocina, pudiendo adaptar un estilo funcional – no
funcional. Al mismo tiempo, se conceptualiza la importancia de tomar en
cuenta las necesidades de los comensales, por ejemplo, innovar platillos
utilizando alimentos funcionales, colores vistosos; son las tendencias
alimenticias que actualmente la sociedad requiere y al mismo tiempo
necesidad para mejorar su calidad de vida. Este artículo permitirá ser el eje
conductor del análisis que se presentará más adelante.

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 La cocina molecular para diversificar la gastronomía

En el año 2016 se publicó el artículo denominado “Tendencias

Gastronómicas predominantes en la producción de revistas científicas de
Iberoamérica” realizado por César Hernández Heredia, Ana Leticia Tamayo
Salcedo, Diana Castro Ricalde e Irma Muñoz y publicado en la Revista
Mexicana Ciencia Ergo-Sum de la Universidad Autónoma del Estado de
México. En el documento se describen las formas más comunes con las
cuales se difunden los avances en materia gastronómica, enfatizando en el
nombre de algunas revistas en lengua inglesa como las más importantes en
el ramo de los alimentos. Al mismo tiempo se detectan las organizaciones
para el desarrollo de avances en las ciencias de los alimentos como Institute
of Food Technologist y el Institute of Food, Science and Technology.
Así también, se refuerza la idea de que la innovación gastronómica se
desarrolla mediante tendencias y estas tienen un tiempo de madurez
importante antes de que en diversos lugares se pueda visualizar y se tomen
como parte de la cultura, aproximadamente 20 años. Para identificar

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las tendencias gastronómicas se realizó un análisis con las 82 revistas
científicas más importantes para Iberoamérica en donde se analizaron 142
artículos de investigación sobre las tendencias de la gastronomía con base
en la clasificación de Boleaga (2011). De esta manera, se identificaron a las
más representativas las cuales fueron regreso a lo básico, gastronomía eco
sustentable, ciencia en la cocina, chefs de marca, disfrute gastronómico,
bienestar culinario, feminización profesional culinaria y movilidad
gastronómica.
Los resultados destacan que en un 66% de las revistas destacan el
regreso a lo básico, 21%, gastronomía eco sustentable y 9.9% sobre ciencia
en la cocina. En la primera se enfatiza sobre el regreso a los ingredientes
y platillos de la región que por procesos de innovación y globalización
perdieron “actualidad”.
En la gastronomía eco sustentable se destaca el consumir ingredientes
cultivados por los agricultores de la región, generando una sinergia de
economía circular y ampliando los beneficios de todos los involucrados de los
procesos alimenticios. Finalmente, la ciencia en la cocina está en relación con
la manipulación de colores, presentaciones, sabores utilizando elementos
químicos y nuevos equipos para innovar en los platillos (Hernández et al.,
2016).
Esta investigación es de suma importancia ya que hace una amplia
descripción sobre los elementos donde se debe innovar en los alimentos:
textura, sabores, formas e ingredientes, aparentemente de una forma
incompatible. Por lo anterior, este documento es una guía práctica para
la innovación gastronómica pues permite analizar y conceptualizar a la
modificación de los platillos.
En el año 2016 se publicó la tesis denominada Propuesta de aplicación
de técnicas de cocina molecular en la repostería y la pastelería de los cantones

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 Mauricio Piñón Vargas

orientales de la provincia de Azuay realizada por Byron Xavier Torres Sari. En

ella se describe la importancia de la gastronomía dentro de la conformación
de la identidad de los pueblos y de las naciones; dentro de ella se reflejan
conocimientos, tradiciones, cultivos, ingredientes y una diversidad de
elementos. Se identificó que dentro de la provincia de Azuay existe una gran
tradición gastronómica con diversos platos, tanto de cocina dulce como de
salada, que conforman la identidad de la zona.
El objetivo del trabajo fue aplicar técnicas de cocina molecular en productos
de pastelería y repostería a fin de que estos tuvieran una configuración
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diferente para ser competitivos dentro del mundo globalizado, pero en

ningún momento se perdió su esencia, como lo marcan los preceptos de
cocina fusión y deconstrucción. Este último se refiere al procedimiento de
identificar a cada uno de los elementos que conforman un platillo con el
fin de transformarlo y presentarlo de manera diferente. Por tanto, dentro
de la construcción del platillo aparece el elemento con otro color, sabor o
textura, permitiendo una experiencia gustativa diferente, pero sin perder
su lugar dentro del todo.
La investigación de Torres (2016) comenzó con un registro documental
de las recetas tradicionales de la zona, identificando ingredientes, formas
de preparación y elementos históricos. Prosiguió con la evaluación
de las técnicas de preparación, como vacío, nitrógeno, gelificaciones,
caramelización, emulsificación, aires, espumas, tierras y sifón con óxido
nitroso. Dentro del proyecto no se hace referencia a alguna metodología,
paradigma, muestra o elementos propios de la investigación científica. Sin
embargo, se entiende que utiliza la metodología experimental para aplicar
las técnicas a diversos productos, generando información muy importante
sobre las posibles aplicaciones dentro de la repostería y pastelería.
El proyecto culmina presentando los resultados de la aplicación,
colocando las recetas, con sus ingredientes, cantidades, procedimientos
utilizados y una fotografía ilustrativa. Dentro de las conclusiones se menciona
la factibilidad de la aplicación de técnicas de cocina molecular para atraer
el interés de nuevos comensales sobre recetas tradicionales. Asimismo,
que los experimentos no siempre son “afortunados”, sino que requieren
de elementos de ensayo y error hasta obtener buenos resultados (Torres,
2016). Además, aporta conceptos innovadores a ser aplicados en productos
de repostería y pastelería, dejando en claro que los procedimientos y la
conceptualización puede quedar trunca pues la calidad de los químicos
cambia de región en región.
Ahora bien, en el año 2016 se publicó la tesis llamada Utilización del
morete (Mauritia flexuosa) en la elaboración de postres aplicando técnicas de
cocina molecular, elaborada por Oña en Ecuador. La investigación tuvo como
objetivo transformar al fruto del morote mediante cocina molecular, en
diversos elementos aplicables a la gastronomía que le permitiera diversificar
sus usos y al mismo tiempo incluir elementos novedosos.

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 La cocina molecular para diversificar la gastronomía

La investigación se definió como exploratoria, descriptiva, de corte

transversal y diseño experimental utilizando técnicas teóricas, bibliográficas,
empíricas y estadísticas en la aplicación de técnicas de cocina molecular
en cinco productos: helado, tres leches, falsas crêps, flan tres texturas
y mousse. Posteriormente se procedió a determinar su aceptabilidad.
Dentro del proyecto se hace una descripción de los aditivos que se utilizan
comúnmente en la cocina molecular a fin de modificar las texturas de los
productos, destacando el uso del agar–agar, goma gellan sosa, kappa, iota,
goma tara, metil celulosa, alginato, goma xantana, goma garrofín y nitrógeno
líquido.
Para determinar la aceptación de los postres se utilizó un instrumento
en escala hedónica de cinco puntos. Allí los participantes del estudio
describieron su gusto o disgusto sobre los productos presentados, teniendo
como jueces de los productos a 15 chefs expertos de los hoteles de Cantón
Baños de Agua Santa.

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Los resultados del estudio se muestran en una tabla donde se describen
los procedimientos, aditivos y técnicas utilizadas para modificar las texturas
del producto, así como la forma de aplicación. Esto resulta enriquecedor
para la presente investigación; la presentación de esta tabla permitirá que
los resultados sean indicadores de los procedimientos para ser replicados
(Oña, 2016).
En las conclusiones el autor menciona lo acertado de crear un referente
teórico de todos los procedimientos y aditivos que se encontraban
disponibles; de esta manera se podía analizar las formas de aplicación. Se
concluye que la creación de postres tradicionales con elementos de cocina
molecular es una forma de innovación y de “actualización”, permitiendo
incrementar el interés por la gastronomía tradicional.
Amaguaña (2017), en Ecuador, publicó la tesis llamada Plan de Negocios
para un restaurante de cocina molecular en el sector norte de la ciudad de Quito.
El objetivo de la investigación fue la elaboración de un plan de negocios
para determinar la pertinencia y distintos elementos para la creación de
un restaurante que incluyera técnicas de cocina molecular dentro de los
procesos de transformación de productos.
El proyecto de investigación utilizó la metodología no experimental para
el desarrollo del plan de negocios en donde se desarrolló la planificación,
plan de marketing, diseño de producto, punto de equilibrio, entre otros
(Amaguaña, 2017). El autor profundiza sobre los elementos, equipos,
preparaciones y las posibles aplicaciones para la transformación de
productos alimenticios. Utiliza técnicas de cocina molecular lo que procura
una base importante para determinar el panorama de opciones que existen
para ser utilizadas dentro de las innovaciones de los platillos mexicanos
más representativos.
En ese mismo año Zoppi (2017) analizó la probabilidad de modificar
los hábitos de consumo de los habitantes de Buenos Aires, Argentina,

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 Mauricio Piñón Vargas

La autora hace una investigación profunda sobre los orígenes, conceptos

y materiales utilizados tanto para la Confort Food y la cocina molecular.
Destaca las implicaciones de la primera como parte de la cultura argentina
y haciendo referencia a su origen proveniente de las migraciones de la
población y los roles sociales de las mujeres en donde la comida casera era
la que predominaba; así como centrándose en su elaboración, ingredientes
y calidad. Sin embargo, con la integración de la mujer a la vida laboral se
sustituyó la comida casera por la comida industrializada, bajando la calidad
de los alimentos.
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En esta investigación se considera la necesidad de innovación para

mantener las tradiciones alimenticias vivas por el peligro de caer en desuso.
Por consiguiente, se considera que la cocina molecular es un elemento
que podría implementarse dentro de la cocina casera argentina a fin de
mantener viva la confort food (Zoppi, 2017).
Por otro lado, Romero (2017) realiza una investigación sobre mixología
molecular cuyo objetivo fue diversificar la oferta gastronómica de Ecuador,
un país de gran atractivo para el turismo. Para esto, ampliar la diversidad de
alimentos y bebidas repercutiría en un incrementar el interés por la oferta
gastronómica, mejorando el turismo y las divisas.
La investigación tuvo un carácter cuantitativo – cualitativo, utilizando
metodologías bibliográficas, de campo y experimentales; además, con un
nivel de investigación exploratorio y descriptivo. Se utilizó un cuestionario
de 9 ítems dirigido a los profesionales de la coctelería, a propietarios
de establecimientos de alimentos y bebidas de las provincias de Loja,
Azuay, Bolívar, Manabí e Imbabura, con un total de 35 establecimientos
encuestados. El cuestionario recababa información sobre el conocimiento
de las técnicas de cocina molecular, los licores ecuatorianos, la necesidad
de innovación en la coctelería y la aceptación de cocteles con técnicas de
cocina molecular.
El principal resultado de la investigación refleja que los bartenders (o
cantineros) y los empresarios consideran que la realización de cocteles
elaborados con licores ecuatorianos, utilizando técnicas de cocina molecular,
tendrían una alta aceptación entre su clientela. Asimismo se concluye que
esta innovación fortalecería la identidad nacional y, con la capacitación en el
uso de mixología molecular, podrían satisfacer las necesidades de innovación
de los turistas nacionales e internacionales (Romero, 2017). Con estos
resultados se puede identificar que es necesario innovar en los productos
que se ofrecen para alentar el consumo tanto de turistas nacionales, como
extranjeros. Con lo anterior se refuerza la idea que la utilización de la cocina
molecular ayuda a consolidar la identidad gastronómica.
En 2018, en otra investigación en Ecuador, Urbina aplicó los procedimientos
de la investigación descriptiva para innovar platillos tradicionales de la
provincia de Orellana, Ecuador, mediante la fusión de los platillos locales con

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 La cocina molecular para diversificar la gastronomía

los de la ciudad de Guadalajara, México, a fin de obtener un reconocimiento.

Lo anterior se justificó al tratar de incrementar la distinción de la cocina local al
fusionarla con la cocina de Guadalajara, la que ya cuenta con reconocimiento
internacional, con la intención de que fusión impulse a la cocina de Orellana
ante el surgimiento del turismo en la región. La investigación inició con
la identificación de las técnicas de cocción tradicionales de la cocina de
Guadalajara, como lo son el asado, hervido, rescoldo, vapor, pib tatemado y
barbacoa; al mismo tiempo de la identificación de las herramientas para la
elaborar técnicas de cocina de deconstrucción: esferificación, espumas, aires,
gelificación, nitrógeno líquido, liofilización y cocción a bajas temperaturas.
Por ende, se entiende que el autor hace referencia a la cocina fusión como
cocina molecular.
Adicionalmente, se recabó la información de 535 indígenas con edades
entre 40 y 54 años, para detectar la situación actual de la cocina de
Orellana. Al mismo tiempo se realizaron 20 entrevistas a profundidad, 10

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con mujeres indígenas de la región y 10 encargadas de puestos de comida
tradicional de la región, a fin de complementar la información. Los resultados
permitieron identificar los productos y platillos típicos de la región, su forma
de preparación y la forma con la que se compara con la cocina tradicional
de Guadalajara.
Las conclusiones de la investigación mencionan que los platillos típicos
de la región resultan simples y sencillos, lo que para ser cocinados en los
restaurantes requieren de otros ángulos para resultar atractivos. Se puede
ejemplificar este elemento mediante el platillo típico carne de armadillo que
requiere de otros elementos para aumentar su valor, por lo que se optó
por preparar la carne dentro de pozole jalisciense, típico de Guadalajara
(Urbina, 2018). Se puede deducir que la forma de mejorar o aumentar la
calidad de los platillos no solamente va en torno a la aplicación de la cocina
molecular; en cambio, en los platos sencillos se requiere utilizar elementos
complementarios para aumentar su diversidad de sabores y su valor
gastronómico.
Por otra parte, en una investigación realizada en Perú, Figueroa (2018)
determinó las formas en que la cocina molecular se aplica en los cocktails
que se ofrecían en los diferentes bares del bulevar del distrito de Barranco,
lo que permitía una gran diversificación mediante la transformación de
la amplia disponibilidad de frutas de la selva peruana. El autor destaca la
habilidad de los bartenders para adaptar su oferta como producto de una
mayor exigencia de los clientes, quienes están más informados y solicitan
diferentes productos para experimentar nuevos sabores y sensaciones.
Se observó que en los diferentes establecimientos se ha comenzado a
implementar cocina molecular para adaptarse a las tendencias mundiales,
sin embargo, no existe mucha documentación al respecto.

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 Mauricio Piñón Vargas

La metodología utilizada en esta investigación fue de tipo inductivo-

deductivo, sintético-analítico, objetivo-subjetivo, dinámica y descriptiva.
En contra parte, también se realizaron elementos propios de metodología
experimental para innovar en los cocktails. Las técnicas de cocina molecular
que el autor describe son las siguientes: carbonatado mediante sifón de
CO2, técnica de brulée mediante un soplete, técnica de nitrógeno líquido,
gelificación, espumas, caviar; al mismo tiempo, se ofrece una amplia
descripción de todos los insumos requeridos para la aplicación de estas
técnicas. Para alcanzar el objetivo planteado se utilizó un muestreo no
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probabilístico, haciendo investigación en los dos bares más concurridos

de la zona de estudio, examinando las opiniones de 20 clientes de estos
establecimientos.
El instrumento empleado fue un cuestionario validado por medio de alpha
de Cronbach. Los resultados derivaron en un diagnóstico de la situación
actual del uso y conocimiento de la cocina molecular en el entorno. Las
conclusiones del proyecto de investigación reflejan que las personas se
encuentran abiertas a nuevas experiencias y al consumo de cocktails con
elementos de cocina molecular. Además, la aplicación de este tipo de
innovaciones no necesariamente tiene que ver con un cambio de sabores,
sino que puede utilizar productos de la región para sustituir elementos
clásicos (Figueroa, 2018).
En cuanto al uso de la construcción, Pozo (2018) describe la necesidad
de crear valor agregado a la gastronomía de Santa Catalina de Salinas,
Ecuador, mediante la aplicación de técnicas de deconstrucción que
permitiera que la gastronomía fuese un detonante económico para las
familias de la región, mediante el aumento de demanda de productos
gastronómicos. Para la realización de la investigación se optó por una
metodología explicativa para describir a profundidad la gastronomía local,
explicando todos los elementos alrededor de las recetas en las cuales se
iba a aplicar las técnicas de deconstrucción; asimismo, se emplearon los
métodos inductivo, deductivo, analítico, sintético y empírico. Se utilizaron
dos tipos de instrumentos de recolección de datos: una entrevista y una
encuesta dirigida a emprendedores y turistas, donde se recabó información
de los tipos de platillos propios de la localidad y sus métodos de cocción.
Además, se recopiló información de 218 turistas sobre la satisfacción con la
gastronomía del lugar.
Con la información obtenida se realizaron 13 recetas en donde se
deconstruyeron diversos platillos cambiando su presentación, tamaño
y textura mediante gelificantes e incorporando elementos como aires y
emulsificantes. Los resultados del estudio muestran que la gastronomía de
la zona tiene una gran diversidad de ingredientes y un sabor inigualable. Sin
embargo, adolece de muchos elementos para hacerla competitiva a nivel

50
 La cocina molecular para diversificar la gastronomía

mundial, por lo que la incorporación de técnicas de deconstrucción permite

elevar las expectativas de la gastronomía y por lo tanto ser un elemento de
cambio e innovación.
En una investigación sobre el uso de esferificaciones inversas para
incrementar la diversidad gastronómica de Chachapoyas, Perú, Alva (2019)
utilizó algunos químicos propios de la cocina molecular, ya que la oferta
gastronómica de la ciudad requería de innovación para competir con los
nuevos restaurantes que ofrecían en sus menús colores y sabores exóticos.
La aplicación de técnicas de cocina molecular se empleó como una
innovación requerida como elemento de competitividad. Para lo anterior
se realizó un procedimiento de esferificación a la inversa, tomando como
elemento básico a la mora, para obtener una yema firme susceptible de ser
utilizada en ensaladas, fondos, sopas, postres entre otros. El método de
investigación utilizado fue el experimental. La población de estudio fueron
122 restaurantes de la región, de los que se logró una participación de 46

Sosquua (3)1 2021 pp. 38 - 60 ISSN: 2665-671X (en línea)

de ellos.
Para la realización del estudio se comenzó con un análisis de la oferta
gastronómica de los restaurantes. Encontraron que en su mayoría (45%)
ofrecen platillos típicos con insumos locales, teniendo una forma de servicio
de menú principalmente (60%) y sus clientes principales era la población
local. Después del análisis de la oferta gastronómica se realizó un FODA
(fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas) con los resultados
obtenidos, encontrando una oportunidad de crecimiento con turistas
y clientes extranjeros. Como consecuencia, se observó una amenaza
importante: la falta de interés por la gastronomía local y que las ciudades
vecinas también pudieran innovar sus platillos.
Con el uso de alginato de sodio, cloruro de calcio, gluconolactato cálcico,
medidor de pH y jugo de mora se procedió a la experimentación para la
realización de esferificaciones para ser incorporadas dentro de los platillos
de la gastronomía local y así ampliar la oferta gastronómica (Alva, 2019). De
esta manera, permitiendo ofrecer novedad, aunque con ciertas restricciones
de los propios platillos y de la apertura de los cocineros y chefs.
En relación con el mismo tema, Guevara (2019) denota un problema
fundamental en el ámbito de la gastronomía: la falta de interés en la
población para consumir platillos de la sierra de Ecuador, ya que la población
busca platillos con sabores, texturas y presentaciones diferentes a las que
está acostumbrada. Por lo anterior la investigación se enfocó en modificar
las recetas tradicionales aplicando técnicas de deconstrucción culinaria.
Mediante el método descriptivo el autor hace un estudio de las principales
recetas de la región, identificando los distintos elementos que contiene
cada uno de ellos para reinterpretarlos. Como resultado se obtuvieron 8
platillos tradicionales deconstruidos.

51
 Mauricio Piñón Vargas

Los elementos para seleccionar los platillos fueron los siguientes: 1) lo

autóctono del producto principal, 2) origen e historia de la receta y 3) rango
de consumo mediante la aplicación de transformación de presentaciones,
texturas e incluso del cambio de tiempo, es decir, de la transformación de
plato fuerte a aperitivo. Para la realización de este proyecto fueron invitados
estudiantes Universidad Tecnológica del Norte para trabajar sobre estos
elementos de deconstrucción como parte del programa de semilleros de
investigación.
Las conclusiones a las que se llegó por parte del autor fueron que el
Fundación Universitaria San Mateo - Facultad de Ciencias Sociales y Administrativas

reforzamiento de los productos tradicionales y de la producción local de

alimentos es un elemento esencial para desarrollar platillos tradicionales y
mantenerlos vivos. Entonces, el hecho de transformar las formas para que
se adapten a las necesidades y expectativas de los consumidores actuales
no significa la destrucción o desaparición de la cultura gastronómica
tradicional. Por tanto, la aplicación de la deconstrucción resulta un recurso
valioso para la gastronomía que no ha sufrido cambios; al mismo tiempo,
este tipo de intervenciones refuerza la identidad gastronómica y la mantiene
viva. Lo anterior implica hacer una investigación profunda pero respetuosa
de la historia, productos y esencia de los platillos, para no desvirtuarla. Con
ello, permitiendo una documentación continua que permita compartirla
como parte de este importante recurso turístico (Guevara, 2019).
Esta investigación abre una nueva vertiente. Propone la intervención
de platillos tradicionales, tomando en cuenta tres criterios de selección.
En este caso sugiere la aplicación de técnicas de deconstrucción que no
son invasivas para los platillos, permitiendo mantener sus características
propias, evitando el desvirtuar platillos tradicionales y proponiendo la
documentación antes de la intervención, lo que se considera pertinente.
En el año 2020 se publicó la tesis de grado denominada Diseño de
cocteles de vanguardia a partir de aguardiente y arazá elaborada por Sara
Valentina Sierra Pérez, realizada en el contexto de Colombia con la tutoría
de la Fundación Universitaria San Mateo. El proyecto de investigación tuvo
como objetivo dar a conocer el uso de una fruta tradicional colombiana
llamada arazá en conjunto con uno de los licores nacionales tradicionales:
el aguardiente, a partir del uso de técnicas de vanguardia. Así, se considera
que mediante la aplicación de estas técnicas permite al producto ampliar su
diversificación, su impacto con las nuevas generaciones y de esta manera
llegar a un público más amplio introduciendo la novedad. La investigación
fue denotada dentro de los estudio descriptivos y explicativos con una
naturaleza cualitativa desde la investigación documental.
Las técnicas de vanguardia utilizadas para diversificar el producto fue
la esferificación y espumas y una vez que fueron diseñados los cocteles.
Se utilizó base de las propuestas del Food Design Thinking (Iglesias,
2016), teniendo un procedimiento de juicio mediante barmans expertos

52
 La cocina molecular para diversificar la gastronomía

y obteniendo como resultado principal que es importante la utilización

de ingredientes locales para alentar su uso y consumo. Asimismo, la
utilización de técnicas de vanguardia o de cocina molecular permiten dar
esa actualización necesaria en el uso de los productos (Sierra, 2020).
Esta investigación es muy reveladora. Dentro de las investigaciones (o
diferentes contextos geográficos) la cocina molecular no es conocida como
tal o se maneja de distintos nombres, como en este caso que es conocido
como técnicas de vanguardia. Esto permite asentar nuevamente el acierto
en el uso de las técnicas para renovar productos endémicos o tradicionales.
Recientemente, Poveda et al. (2021) detectaron la necesidad de innovar
la gastronomía local de Ecuador mediante las técnicas de cocina molecular,
como una respuesta a los nuevos paradigmas de la gastronomía global
donde se ofrecen platillos con nuevas texturas, sabores y presentaciones.
El proyecto se enfocó en crear un menú utilizando estas innovaciones
mediante el siguiente constructo de investigación:

Sosquua (3)1 2021 pp. 38 - 60 ISSN: 2665-671X (en línea)

Se realizó el estudio utilizando la metodología investigativa cuantitativa
cualitativa y la investigación acción a través de los métodos analítico-
sintético, histórico-lógico, y análisis documental, usando las técnicas
de investigación bibliográfica y la observación directa, que incluyen
herramientas como el análisis nutricional de los alimentos, análisis
documental de bibliografía y guías de observación, siguiendo una línea
de investigación enfocada en la Innovación y desarrollo de alimentos. (p.
6)

Para la realización de la investigación se obtuvieron las opiniones de

diversos comensales a fin de verificar las reacciones sobre un menú de
cocina molecular. Se detectó una aceptación adecuada y curiosidad sobre
este tipo de preparaciones, obteniendo un menú con exceso de kilocalorías.
Las conclusiones del proyecto determinaron que la inclusión de técnicas de
cocina molecular dentro de platillos tradicionales ayuda a incrementar el
interés de los comensales y a aumentar la diversidad de elementos con los
que se puede trabajar. Por tanto, es importante el trabajo de concepción
de los platillos.
Los resultados dejan en claro los beneficios de la aplicación de la cocina
molecular dentro de restaurantes tradicionales. Lo anterior, teniendo en
cuenta que no se puede ofrecer el menú en todas las épocas del año a
causa del exceso de kilocalorías que procuran las preparaciones.

Discusión de resultados

Se puede observar gracias a los diversos artículos de investigación analizados

que actualmente en diversos espacios geográficos de América Latina se están
aplicando los principios de cocina molecular para diversificar y aumentar el

53
 Mauricio Piñón Vargas

interés por la cocina local. Asimismo, es una generalidad que en diversas

comunidades la gastronomía ha perdido sus rasgos característicos a causa
de diversos fenómenos globales lo que conlleva a un peligro inminente de
desaparición.
La globalización, modas y pérdida de la identidad nacional son
precursores para disminuir el interés en la cultura propia, desde la lengua,
indumentaria y la gastronomía. De igual manera, prefiriendo los elementos
estandarizados de la cultura global y que poco a poco han hecho que
muchas tradiciones culinarias y saberes ancestrales se hayan perdido.
Fundación Universitaria San Mateo - Facultad de Ciencias Sociales y Administrativas

Entonces, despertar nuevamente el interés por los platillos tradicionales,

no eliminando su esencia, es de importancia para adaptarse a los nuevos
comensales y necesidades del mundo contemporáneo.
Ahora bien, se ha detectado que existen muchas técnicas de cocina
molecular las cuales se pueden aplicar a los productos tradicionales. Sin
embargo, por los alcances encontrados se observa como mínimos; al mismo
tiempo, no fue elevado el número de investigaciones con rigor científico lo
cual hace entender que su interés ha disminuido a lo largo de los años.
Con estos resultados se infiere que es necesario vislumbrar nuevas
formas de aplicar la cocina molecular para adaptar los productos a las
nuevas tendencias mundiales, pero al mismo tiempo sigue resultando un
recurso valioso para diversificación. Al mismo tiempo es importante destacar
el esfuerzo y la inclusión dentro de la creación de conceptos restauranteros
o de emprendedurismo. Allí donde la carta maestra fue la inclusión de
conceptos de cocina molecular que, en términos rigurosos, no se profundiza
sobre sus beneficios, pero se toma como la base de innovación y atracción
teniendo en cuenta los trabajos de Mosquera, Durango y Campos (2018),
Amaguaña (2017), Chica (2018), Loaiza (2018) o incluso heladerías con este
concepto (Cali, 2016).

Conclusiones

Después de la realización de esta revisión de diferentes proyectos de

investigación donde se utiliza como elemento central a la cocina molecular,
se llegan a las siguientes conclusiones: primero, la cocina molecular fue un
gran movimiento gastronómico que redireccionó las bases de la cocina a
nivel mundial hacia las nuevas presentaciones, colores y experiencias para
el comensal. Sin embargo, de acuerdo con lo descrito por Mejía, Mejía y
Rodríguez, (2016) la innovación se da en periodos de 20 años, por lo que
se podría decir que el boom de la cocina molecular ha tenido un periodo
de vida más extenso ya que por la revisión hecha existe aún interés por la
aplicación de estas técnicas.
Un común denominador de los artículos consultados es la aplicación de
las técnicas para diversificar la gastronomía, levantar el interés de la comida

54
 La cocina molecular para diversificar la gastronomía

típica, aumentar la afluencia de turistas, crear experiencias diferentes para

los locales y visitantes, utilizando los recursos que se encuentran en la
región. Por ende, esto ayuda a fortalecer la identidad, a evitar la pérdida
de las tradiciones gastronómica y dar un “refresh” a los platillos típicos. No
obstante, de acuerdo con lo revisado este proceso obedece a tratamientos
de innovación no funcionales, pues se adaptan a los gustos, expectativas y
necesidades de los comensales, no realmente a una evolución orgánica, lo
que es confirmado por García (2016), Villa (2016), Ortíz, Bravo y Vila (2018),
Montealegre, Suárez y Tauta (2017) y Abarca y Meza (2020).
Dentro de la revisión de las tendencias de la gastronomía del año 2015
realizada por Catalán, Juárez y Piñón (2016) se visualizaba una gastronomía
de regreso a la cocina hogareña, orgánica. Esta buscará procurar y mejorar
la salud de las personas, recordando sabores de la infancia, que además
se refuerza con la revisión de Hernández et al. (2016). Por tanto, la cocina
molecular no tendría un papel central, pero sí como un potenciador.

Sosquua (3)1 2021 pp. 38 - 60 ISSN: 2665-671X (en línea)

Por lo anterior, la implementación de cocina molecular es una herramienta
para diversificar y dar una nueva apariencia a la gastronomía local. Asimismo,
creando una nueva dinámica al turismo (Camacho y Mejía, 2018) resaltada
como una estrategia efectiva en cierto momento pero que, dentro de los
procesos de innovación, no resulta funcional. En ese sentido, se podría
trabajar en los procesos de innovación a la inversa, es decir, regreso a lo
tradicional, a lo básico, recuperar los procesos perdidos e incrementar el
valor nutritivo de los alimentos. Lo anterior, utilizando la ciencia como lo
demarcan una diversidad de análisis de tendencias gastronómicas como el
de Balanzino (2021), Food and Travel México (2021), Los foodistas (2021),
entre otros.
Esta revisión permite observar las formas de aplicación de la cocina
molecular en diversos espacios geográficos de América Latina. De esta
manera, permito ser una base documental de investigación para continuar
con este tipo de trabajos sobre la implementación de la cocina molecular,
contrastada con tendencias actuales de la gastronomía.

55
 Mauricio Piñón Vargas

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 Mauricio Piñón Vargas

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