EMPANADAS DE VERDE (8 u de 60g )
TIPO: PIQUEO
TÉCNICA: HERVIR / FRITURA
TEMPERATURA: CALIENTE
INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:
Para masa de empanada 1) Hervir el plátano verde con cáscara cortado
0,400 kg plátano verde dominico (260 g en rodajas en agua con sal.
peso útil) 2) Cuando el plátano este suave en caliente
c/n agua aplastar con un rodillo hasta lograr una textura
0,010 kg sal completamente tersa y elástica. Reservar.
Para ensamblar empanada 1) Realizar 6 porciones de 40 g en forma de
0,260 kg plátano verde cocido y procesado bolitas. Cubrir con plástico film y aplastar cada
0,160 kg queso fresco, rallado una.
2) Rellenar cada disco de empanada con 20 g
del queso fresco y cerrar con ayuda del
plástico. Cortar los excesos de masa para
mantener la forma estética.
3) Freír en aceite a 180 C° alrededor de 2
minutos hasta que estén crocantes y
parcialmente doradas en el exterior.
Observaciones / Recomendaciones: En el relleno de queso se puede incluir cebolla blanca / Existen otros rellenos
tradicionales como carne punzada o camarón.
CORVICHE (5 u, 105 g c/u)
TIPO: PIQUEOS
TÉCNICA: FRITURA
TEMPERATURA: CALIENTE
INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:
Para la masa 1) Mezclar el platano verde rallado finamente con la
0,250 kg plátano verde, rallado pasta de maní, achiote y las especias.
0,125 kg pasta de maní 2) Agregar el maní quebrado, mezclar y reservar.
0,005 kg aceite de achiote
0,020 kg maní quebrado
0,006 kg sal
0,001 kg comino
0,005 kg pimienta
Para el relleno 1) Cocinar la albacora en un poco de agua con retazos
0,070 kg cebolla paiteña, brunoise de los vegetales por 15 minutos.
0,035 kg pimiento verde, brunoise 2) A parte calentar el aceite de achiote y agregar la
0,125 kg albacora cebolla, ajo y pimiento, refreír por 2 minutos a fuego
0,005 kg aceite de achiote medio. Añadir sal, cilantro y el tomate y unos 30 ml del
0,003 kg cilantro, finamente caldo de albacora dejando sudar a fuego bajo por 5
picado minutos.
0,080 kg tomate riñón, ralado 3) En este punto separar 20 g del refrito y agregar a la
0,009 kg ajo, finamente picado masa.
4) Agregar la albacora troceada o desmenuzada al
refrito restante y cocinar por dos minutos. Rectificar el
sabor y reservar.
Para ensamblar los corviches 1) Humedecer las manos y formar 5 corviches usando
80 g de masa y 25 g del relleno. Para formar los
0,25 kg Aceite vegetal corviches se debe hacer bolas con la masa dejando el
relleno en su interior y luego alargar las puntas.
0,4 kg Masa de corviche 2) Freír los corviches en aceite a 170 C° por
aproximadamente 5 minutos hasta alcanzar una
0,125 kg Relleno de albacora
temperatura interna de 80 C°.
Observaciones / Recomendaciones:
Los corviches quedan bastante oscuros por fuera generalmente, sin ambargo se puede hacer la masa con 60 % verde
crudo y 40% cocido de tal forma que al momento de la fritura el tiempo de cocción sea menor y no se oscurezcan
tanto.
Los corviches se acompañan tradicionalmente con una ensalada de col y mayonesa o un buen encurtido de ají.
La preparación tradicional de los corviches manabitas de antaño estos eran cocinados en los tradiconales hornos
manabitas por largos períodos de tiempo.
BOLÓN DE QUESO ESMERALDEÑO (3u, 120 g c/u)
TIPO: PIQUEO
TÉCNICA: FRITURA / MAJADO
TEMPERATURA: CALIENTE
INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:
Para la masa 1) Cortar el plátano verde en rodajas o
0,372 kg Plátano verde barraganete pelado bastones de 1 pulgada aproximadamente.
0,15 kg Aceite vegetal 2) Freír el plátano verde en aceite a una
temperatura de 165 C° de tal forma que se
pongan amarillos y crocantes por fuera y
queden suaves y cocidos en su interior.
3) Colocar los trozos de plátano frito en una
batea y aplastar con un mazo o piedra
formando una masa.
Para el relleno y ensamble 1) Agregar el queso fresco, las especias y el
0,075 kg queso freso, rallado cilantro a la masa y mezclar de tal forma que
0,003 kg sal se reparta uniformemente.
0,001 kg comino 2) Formar 3 bolones de 120 g cada uno y
0,001 kg pimienta servir.
0,002 kg cilantro
Observaciones / Recomendaciones:
Este tipo de bolón se debe servir inmediatamente de su ensamble para conservar su temperatura y textura en
condiciones ideales.
El bolón se puede elaborar además con chicharrón de cerdo o incluso mariscos.
Otro método muy tradicional para hacer los bolones en Ecuador es cocinando el plátano verde en agua para luego
majarlo, condimentarlo y rellenarlo; terminando su cocción en fritura profunda dejando una costra crocante en su
exterior.
TIGRILLO ZARUMEÑO (2 porciones / 260 g)
TIPO: PIQUEO
TÉCNICA: SOFRITO
TEMPERATURA: CALIENTE
INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:
Para el majado 1) Cocinar el plátano verde en agua con
0,400 kg plátano verde pelado, rodajas gruesas sal hasta que se ponga muy suave.
0,010 kg sal 2) Retirar los trozos de plátano del agua y
c/n agua majar (aplastar) hasta lograr una masa
rústica. Reservar 40 ml del agua de
cocción.
Para el ensamble 1) Calentar el aceite de achiote con la
0,050 kg cebolla blanca, finamente picada mantequilla. Agregar la cebolla blanca y
0,020 kg mantequilla refreír por 1 minuto a fuego medio.
0,010 kg aceite de achiote 2) Añadir el majado de verde y el agua de
2 u huevos cocción y mezclar.
0,040 kg agua de cocción verde 3) A parte batir los huevos y añadir a la
0,001 kg sal preparación, revolver inmediatamente
0,001 kg comino para distribuir uniformemente. No dejar
0,001 kg pimienta secar demasiado.
0,01 kg cilantro, finamente picado 4) Finalmente agregar las especias, el
0,070 kg queso fresco, desmenuzado queso y el cilantro. Servir
Observaciones / Recomendaciones:
El tigrillo zarumeño se suele acompañar tradicionalmente con bistec de carne y un buen café.
Actualmente existen versiones de esta preparación donde el huevo se sirve a parte frito o pochado; incluso podemos
encontrar versiones donde la textura es refinada con leche y crema de leche.
