Créditos Manual de Mesero / Bar

tender

Manual de Mesero / Bar tender

Índice
Manual de Mesero / Bar tender

Introducción y presentación del manual

¿Qué es y qué hace CIDEP?
34
Objetivos de CIDEP en la formación para el trabajo
5
Metodología de los cursos de formación para el trabajo
5
El curso de mesera / mesero
6

El servicio de mesera /mesero

8
Tareas
1. Preparar estación de servicio. 9
2. Diferentes tipos de montaje. 10
3. Ubicación de mantelería. 11
4. Ubicación de plato base y del Set Up. 12
5. Elaboración de diferentes dobles de servilletas. 16
6. Ubicación de cristalería. 17
7. Estándares de servicio y protocolo de servicio. 18
8. Servicio de mesera / mesero en mesa. 20

El servicio de bar tender

Tareas
22
1. Limpieza del área de trabajo y equipo de bar. ` 23
2. Revisar productos que no estén vencidos. 27
3. Revisar el equipo del bar, que funcione y en buen estado. 27
4. Verificar la existencia de materia prima que se utiliza en el bar. 27
5. Revisar inventarios de cristalería y equipo del bar. 28
6. Lavado y pulido de cristalería. 29
7. Montaje del bar. 29
8. Presentación personal e higiene del bar tender. 30
9. Saludo y comunicación con la o el cliente. 30
10. Preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. 32

Consejos elementales para la preparación de un cóctel 35

Métodos de elaboración de cócteles 36
Recetario de cócteles 37
Glosario 41
Bibliografía 42

Manual de Mesero / Bar tender

 Introducción
¿Qué es y qué hace CIDEP?
Manual de Mesero / Bar
tender

En el marco del Programa de Formación para el aprendizaje del oficio de mesero/a bar tender, que
Trabajo, la Asociación Intersectorial para el será de mucha utilidad para el aprendizaje asistido o
Desarrollo Económico y el Progreso Social, CIDEP, el auto aprendizaje de personas interesadas en este
ha desarrollado amplia experiencia de trabajo con oficio. En éste encontrarán las principales
personas jóvenes y adultas en las áreas de formación técnicas para el tratamiento y el corte de
para el trabajo, con la finalidad de estimular el cabello, estilos de corte, peinados y tintes.
desarrollo de actitudes, competencias, habilidades
y valores en el campo del emprendimiento, el Los apuntes que se presentan han sido obtenidos a
empleo y la vida, para que de esta manera tengan partir de la consulta de diversos textos aplicados
mejores oportunidades de desarrollo personal y al oficio de mesero bar tender tomando en cuenta
familiar, se arraiguen en sus comunidades y la actualización y las exigencias de hoy en día en
contribuyan al desarrollo local. este campo, con lo cual se garantiza la calidad de
su contenido.
Producto de esa experiencia de trabajo se han
elaborado una serie de manuales que se convierten En una parte introductoria, se describe el enfoque
en una herramienta indispensable para el desarrollo metodológico del programa de formación vocacional
de cursos asistidos por un instructor o instructora, de la Asociación Intercultural para el Desarrollo
como guía de apoyo, así mismo serán útiles como Económico y el Progreso Social, (CIDEP), exponiendo
herramienta de aprendizaje autónomo, en la medida el marco metodológico para el aprendizaje que
que presenta instrucciones detalladas y promueve la Asociación.
procedimientos precisos que facilitan el aprendizaje.
El presente manual está dividido en dos partes: el
Presentación del manual servicio de mesero y el servicio de bar tender. Los
capítulos siguientes están integralmente dedicados
El turismo es un rubro de la economía que cada vez al área de mesero bar tender, empezando por los
está creciendo más en El Salvador, debido al conocimientos básicos en cuanto a herramientas de
potencial turístico que se está aprovechando cada trabajo, aseo y higiene.
vez más por las actoras y los actores locales lo que
contribuye a generar empleos y mejores Para terminar, en una parte anexa, les presentemos
ingresos a las y los pobladores. Uno de los una compilación de recetas de cócteles.
componentes principales del turismo lo representa
el servicio de restaurante que se proporciona en Con la esperanza que este manual le sea de mucha
restaurantes como en hoteles. En este sentido, el utilidad,
Curso de Mesero/a - Bar Tender contribuye a
fortalecer la industria turística, al proporcionar recurso
humano calificado para la atención de turistas en
El Salvador. El equipo técnico de
CIDEP
El presente manual tiene como propósito principal
convertirse en una guía práctica de apoyo para el

3 3
 Introducción
¿Qué es y qué hace CIDEP?
Manual de Mesero / Bar
tender

Desde hace más de 10 años, la Asociación

Intersectorial para el Desarrollo Económico y elProgreso
Social - CIDEP -, organiza talleres vocacionales en distintas Misión
regiones del país, dirigidos a jóvenes y adultos que se
encuentran fuera del sistema educativo y que no tienen Desarrollar programas y proyectos educativos y
un trabajo estable. La idea es fortalecer capacidades, sociales dirigidos a formar y fortalecer las
competencias de las personas desde la
habilidades, destrezas y reforzar conocimientos para primera infancia, que les permitan prepararse e
que las y los jóvenes tengan más oportunidades de integrarse como ciudadanas y ciudadanos al
encontrar un empleo digno en la zona donde viven. ámbito socio- económico, político, tecnológico
y cultural, para potenciar la capacidad
En CIDEP, creemos en que la educación técnica y la organizativa y de autogestión de las
formación vocacional son elementos fundamentales comunidades con desventajas económicas y
para el impulso de otras iniciativas de desarrollo en el sociales, que las empodere para defender el
país en el área social y productiva, por lo que hemos dado derecho a la educación, a fomentar la salud
los primeros pasos para mejorar los niveles educativos de integral, la equidad de género, la cultura de paz,
la población con programas de alfabetización, apoyo a la la ciudadanía responsable y el medio
ambiente sustentable en la perspectiva de
ampliación de la cobertura en educación parvularia, transformar las condiciones socio-económicas
apoyo con becas a estudiantes de bachillerato, del país.
desarrollo de programas de actualización de
profesores para mejorar las prácticas educativas, Visión
mejora de la infraestructura educativa, talleres de
formación vocacional. Estos apoyos a la mejora de la Ser una institución líder en el ámbito educativo
educación se realizaron en coordinación con las nacional que trabaja por el derecho a la
autoridades locales y nacionales del Ministerio de educación, por el bienestar humano y la
Educación, porque estamos conscientes que esta es convivencia democrática, mediante
una tarea conjunta gobierno y sociedad civil. opciones educativas, organizativas y
participativas, dirigidas al desarrollo de
Nuestra propuesta metodológica en el ámbito de la las competencias y actitudes ciudadanas, la
formación vocacional, no solamente está enfocada en promoción y educación para la salud integral
de la población, la equidad de género, la
apropiarse de elementos técnicos que nos ayudan a cultura de paz y la sustentabilidad del medio
obtener un producto específico; también enfoca el ambiente; con el fin de contribuir a
motivarnos desde nuestro interior. transformar las condiciones socio-económicas
de las personas y de las comunidades con
Nuestras referencias teóricas están relacionadas con desventajas económicas y sociales del país.
varios enfoques: la educación popular y los aportes de
Paulo Freire, el enfoque de desarrollo comunitario de
Reflect-Action, el enfoque constructivista de la auto-
socio-construcción de
los saberes (Piaget y Vigotsky), el enfoque de los aprendizajes significativos y de las inteligencias múltiples.

Estos enfoques de referencia influyen en el tipo de metodología y de herramientas didácticas que utilizamos.

La finalidad es contribuir al desarrollo del país, mediante la formación técnica, a través de un modelo flexible

que
permite mejores posibilidades de empleo y contribuya a la democratización de la formación vocacional.

4 4
 Manual de Mesero / Bar
Objetivos yyMetodología
Objetivos Metodología tender
CIDEP
CIDEP

Objetivos de CIDEP en la formación Principios directores de nuestra

para el trabajo metodología
• Desarrollar procesos educativos de calidad, Para lograr captar el interés de las y los
aplicando metodologías innovadoras, con la participantes utilizamos una metodología
población joven rural y urbana del país, que participativa cuyo principio básico es "APRENDER
vinculen los aprendizajes con el empleo y el HACIENDO", aplicando los siguientes principios
emprendimiento y estimulen el desarrollo de directores tanto en la preparación como en el
actitudes, competencias, habilidades y valores desempeño de los cursos que impartimos:
para el trabajo y la vida, y fortalezcan el
empoderamiento, la organización comunitaria,
la equidad social y de género y el desarrollo 1. La fase de trabajo personal: es imprescindible
local sostenible respetuoso del medio de aportar algo personal, decir y/o escribir
ambiente. unas palabras, antes de compartir con otra
persona o en subgrupos y poder trabajar
• Potenciar las capacidades técnicas de personas juntas y juntos.
jóvenes y adultas con deseo de superación y de
crecimiento profesional. 2. La auto-socio-construcción de los saberes:

expresar sus propias ideas, compartirlas,

• Aumentar la inclusión educativa de la confrontarlas y distanciarse de ellas dentro de un
población rural y urbana propiciando la grupo, aprender escuchando a las y los demás,
incorporación de mujeres y hombres en áreas comunicando con ellas y ellos, sentir placer
no tradicionales. en realizar algo con otras personas aportando
algo de sí misma y sí mismo…
• Ampliar y diversificar la oferta de formación a
partir de investigaciones de demanda, en 3. La valorización de las personas: sus
función de las necesidades productivas y de habilidades, experiencias, conocimientos, su
desarrollo de la localidad. cultura,… son elementos que permiten sentirse
considerado como una persona valiosa. Hay
que expresarlas, compartirlas, motivarlas…
Metodología de los cursos de formación
para el trabajo 4. Tomar en cuenta la persona en su globalidad:
encontrar el tipo de aprendizaje que mejor
La metodología del Proceso de Enseñanza - conviene a cada persona, que más sentido
Aprendizaje de la formación para el trabajo en tiene en su trayectoria, tomar en cuenta
CIDEP son modos, caminos y reglas que la instructora sus objetivos personales, cómo se siente como
o el instructor utiliza para obtener un cambio de persona y en el grupo.
comportamiento de la participante o el
participante y constituye el aspecto fundamental 5. Contenidos y medios didácticos que tengan
para desarrollar los contenidos y potenciar el nivel de sentido en relación con la realidad y el
calificación de las y los participantes a fin de cotidiano de las y los participantes.
incorporarles a la vida productiva, como ciudadanas
y ciudadanos.

5 5
 Manual de Mesero / Bar
Objetivos yyMetodología
Objetivos Metodología tender
CIDEP
CIDEP

6. La diversidad de los medios didácticos y de los mejores oportunidades de inserción laboral en el

productos realizados: lectura, escritura, el entorno creciente rubro de los servicios de hoteles y
de la comunidad, de la ciudad, fotografías, restaurantes.
películas, juegos, gráficos, mapas, entrevistas...

7. La convivencia: pasar un momento agradable

con personas (participantes, facilitadoras,
facilitadores).

8. Lograr un balance equilibrado entre el trabajo

o aportaciones personales y el trabajo colectivo.

9. Vigilar la apropiación de conocimientos

y habilidades técnicas: Las y los participantes
vienen a aprender algo específico. Implica
monitorear el tiempo y la manera de trabajar en
grupos y subgrupos.

Los cursos están distribuido en jornadas de 4 a 8

horas diarias, en horarios adecuados al interés de
las y los participantes, siendo éstas de carácter
teórico-práctico y participativo, en las cuales se
utilizan variedad de recursos didácticos acordes con
los enfoques teóricos y metodológicos presentados
como: simulaciones, juego de rol, prácticas, equipos
de sonido, video, separatas, utilización del material
utilizado en el oficio, etc…

Las jornadas teóricas son complementadas con visitas

y prácticas para desarrollar habilidades
comunicativas, sensibilizar en las responsabilidades
que implica el oficio, comprobar la adquisición y
el desarrollo de habilidades prácticas enfocadas
en el curso, para comprobar el nivel de desarrollo de
habilidades de cada persona.
El curso de Mesera/ Mesero - bar tender

El curso de mesera/mesero bar tender tiene una

duración de 200 horas para formar recurso humano
calificado que pueda obtener un empleo en uno de
los hoteles o restaurantes existentes o trabajar por
cuenta propia. Se proporcionan además equipo,
herramientas y materiales necesarios para el
desempeño de las competencias.

El curso se desarrolla bajo una modalidad teórico-

práctica, desarrollando en la y el estudiante la
habilidad para la comunicación y atención al
cliente, así como para mantener clientes satisfechos.
Con este curso las y los participantes tendrán

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 Manual de Mesero / Bar
Objetivos yyMetodología
Objetivos Metodología tender
CIDEP
CIDEP
Se distribuye en jornadas de 4 a 7 horas diarias, • Aprender todo relativo al servicio de
siendo éstas de carácter teórico-práctico y mesa (desayuno, almuerzo, cena,
participativo, en las cuales se utilizan variedad de postres, limpieza, desbarazado,…)
recursos didácticos como: simulaciones, juego de rol,
prácticas, equipos de sonido, separatas, utilización • Aprender a elaborar bebidas,
del material utilizado en bares y re staur ant e s cócteles, salsas, aliñar ensaladas.
par a desarr olla r habil idade s

comunicativas, sensibilizar en las

responsabilidades que implica el oficio,
comprobar la adquisición y el desarrollo de
habilidades prácticas de cada persona.

Objetivo
s
Gener
al

• Mejorar los niveles de empleabilidad

de las y los participantes, a través
de una formación de calidad en el
área de mesera
/ mesero - bar tender.
Específic
os

• Desarrollar habilidades
comunicacionales con las y los clientes
y brindar un servicio de calidad en
restaurantes y hoteles.
• Desarrollar conocimientos y
habilidades para la atención de
clientes en bufetes y banquetes.
• Aprender normas de presentación
y laborales del restaurante, bar o
hotel.
• Aprender a colocar una mesa (mantas
y servilletas, vasos, platos y
cubiertos)
• Aprender a atender al cliente y a
entregar y explicar el menú.
• Aprender a recibir los órdenes y
pedidos por escrito en el orden
deseado.
• Aprender a llevar a cabo labores
de limpieza y de conservación.

7 7
 Manual de Mesero / Bar
Contenidos del curso de mesera / mesero tender

MÓDULO 1 • Expectativas e inquietudes alrededor del oficio de mesera/mesero

• La organización general de un restaurante, sus áreas
Introducción al restaurante • Organización general
y Organización de la sala • Decoración de mesas
• Montaje de mesas especiales: banquetes, reuniones, bufetes

MÓDULO 2 • La expresión oral y convencional (normas de

comunicación y de cortesía)
• La importancia de la presentación (personal, uniforme)
Comunicación y atención al • Procedimientos de atención al cliente (recepción, acomodo,
cliente. toma de pedido y despedida del cliente)
• Aspectos profesionales relacionados con el género (ej. acoso sexual
verbal y no verbal como mesera / mesero)

MÓDULO 3 • Doblaje de mesas y buffet de servicio

• Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros
Mobiliario y material de • Normas de higiene para el servicio de mesa, la sala y el material
trabajo - Normas de higiene y • Normas de conservación de los alimentos y de las bebidas
de conservación de los • Aspectos profesionales relacionados con el medio ambiente (útiles
alimentos desechables, reciclaje, uso de productos amigables con el medio
ambiente)

MÓDULO 4 • Recepción, acomodo.

• Servicio de desayuno, de almuerzo, de cena, de postres
• Servicio de bebidas y bebidas especiales (vinos, cervezas, alcoholes,
El servicio de mesa cócteles)
• Servicio de salsas, mostazas y ensaladas
• Trinchado y despinado
• Montaje y desbarasado

MÓDULO 5 • El aliñamiento de las ensaladas

• Elaboración de milk shakes, jugos y bebidas de colores
Bebidas/Salsas y platos • Cócteles (bar), micheladas
preparados a la vista del • Principios básicos para el servicio de cervezas y vinos
cliente.

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 Manual de
Manual de Mesero
Mesero // Bar
Bar tender
El servicio de
Contenidos delmesera / mesero
curso de mesera / mesero tender

ÁREA: RESTAURANTE Y HOTEL

TAREAS:

1. Preparar estación de servicio.

2. Diferentes tipos de montaje.
3. Ubicación de mantelería.
4. Ubicación de plato base y de la mesa.
5. Elaboración de diferentes dobles de servilletas.
6. Ubicación de cristalería.
7. Estándares de servicio y protocolo de servicio.
8. Servicio de mesera / mesero en mesa.

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio de mesera / mesero tender

TAREA 1
PREPARAR ESTACIÓN DE SERVICIO

CONCEPTO DE ESTACIÓN DE SERVICIO - Saleros, pimenteros, ceniceros, floreros,

etc…
La estación de servicio es una mesa de apoyo con
varios compartimentos donde se almacenan las
reservas de materia prima como sal, pimienta, La estación también es un área de descarga de
azúcar, agua, equipo y alguna cristalería lista para todo lo sucio. Debe haber depósitos para
ser utilizada en cualquier momento. clasificación de basura, depósitos para
clasificación de mantelería sucia, etc…

• La estación es el lugar donde se debe tener el La estación de servicio NO debe estar visible al
equipo a utilizar antes y durante el servicio de cliente o comensal y debe tener agua fresca
atención al cliente. En la estación se debe purificada.
tener:
- Mantelería: Manteles, cubres, servilletas,
pulidores, forros para silla etc…

- Cubertería: Cuchillos, tenedores, cucharas,

palitas mantequilleras, etc…

- Loza: Plato base, plato mantequillero,

paila y taza para café, centros de azúcar,
etc…

- Estación de café: Cafetera, termos para

leche caliente, azúcar, café molido,
café descafeinado, cremora, té variado,
agua, etc…
Las condiciones de una estación de servicio son
- Complementos: Pan variado, mantequilla, LIMPIEZA del área, incluyendo el piso y las paredes
mermelada si es desayuno. bien limpias y pintadas.
- Cristalería: Copas para agua

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 Manual de
Manual de Mesero
Mesero // Bar
Bar tender
El servicio
El servicio de de mesera
mesera / mesero
/ mesero tender

TAREA 2
DIFERENTES TIPOS DE MONTAJES
Existen diferentes tipos de montajes según el tipo Tipos de montaje de salones
de reunión.
Para seminarios pueden ser: Auditorio: se realiza con sillas que deberán colocarse
una al lado de la otra en hileras ya sea rectas o
• Montaje en “ U circulares. En este tipo de montaje puede que haya
”
• Montaje en “ C
”
• Montaje tipo
escuela
• Montaje en auditórium
Para reuniones VIP pueden
ser:
- Montaje en “ O
”
- Montaje en “ I
”
- Montaje en “
T”
- Montaje en “ E
”
- Montaje estilo
imperial
Para eventos sociales pueden
ser:

- Montaje estilo americano (para

graduaciones con mesa rectangular).
Banquetes grandes.

- Se realiza montando una mesa presidencia y

mesas redondas de 8 a 12 personas
distribuidas en el salón.

- Montaje tipo espiga. Banquetes grandes. Se

compone de una presidencia frente a la
cual se montan tableros en sentido
oblicuo.

- Montaje para bodas (se utilizan mesas

redondas).

10 10
una oradora o un orador con lo cual deberá acorde a la cantidad de oradoras u oradores y
colocarse frente a la primer fila un atril o en sillas. Manual de Mesero / Bar
El servicio de mesera / mesero
caso que sean varias oradoras o varios Si utilizamos mesa esta deberátender
estar vestida con
oradores se colocará una mesa de tamaño mantel y pollera y deberán colocarse copas para
agua y agua para cada oradora u orador.

11 11
 Manual de Mesero / Bar
El servicio de mesera / mesero tender

Escuela: se realiza con varias mesas, tipo pupitre o bien con mesas para 2/3 personas, se montan hileras
de mesas con sillas y se mantiene la línea del auditorio pero con mesas para las y los participantes. También
puede que haya oradoras u oradores con lo cual se dispondrá del atril o la mesa para varias oradoras o varios
oradores.

Directorio: se utiliza para reuniones de trabajo pequeñas, consiste en una mesa ya sea circular o
rectangular acompañada de sillas.

TAREA 3
UBICACIÓN DE MANTELERÍA
• La ubicación de la mantelería debe ser muy
delicada y cuidadosa.
• Antes de ubicar la mantelería se tendrá que
revisar lo siguiente:
- Verificar que no esté sucia.
- que no esté manchada.
- que no esté quemada.
- que no esté ajada.
- que no tenga cabellos.
C OMPONENTES DE UN
MANTELEADO

El Mantel base debe estar limpio, planchado y

alineado.
El tamaño de este dependerá de la mesa haciendo las 3 piezas que debemos tener para el manteleado
juego con el cubre mantel. Los hay de telas y deben de hacer juego entre ellos, el color
suaves, delgadas y gruesas. dependerá del evento que se va a atender.

El cubre mantel es más pequeño que el mantel Mantelear significa colocar manteles a un grupo de
base y debe hacer juego con la servilleta. Se coloca mesa en forma ordenada.
sobre el mantel en forma de triángulo o
cuadrado. Alinear significa colocar todos los manteles a un
mismo nivel en línea recta.
La medida de la servilleta es mínimo de 30 x 30
cm y máximo de 50 x 50 cm. El color debe hacer
juego con el mantel o el cubre mantel. Pueden
realizarse más de 200 dobleces. Se pueden ubicar
sobre el plato base, sobre la copa de agua y al lado
derecho de la o el cliente. El mantel, el cubre mantel
y la servilleta son

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
de de
mesera
mesera
/ mesero
/ mesero tender

TAREA 4

UBICACIÓN DE PLATO BASE Y SET UP

• El plato base es el más grande de los • Antes de ubicar el set up se debe verificar
platos y se ubica a un dedo de distancia del que esté limpio y bien pulido.
borde de la mesa.
• El cuchillo se ubicará al lado derecho del
• El plato base se debe ubicar antes del plato base.
conjunto de cuchillos, tenedores, etc. Dado
que es el que nos guía para ubicar el resto • El tenedor para ensalada y plato fuerte se
del equipo. ubicarán al lado izquierdo del plato base.

• El plato base se debe utilizar para eventos • El tenedor para postre o cuchara es el
sociales muy importantes ya que realzan la tenedor más pequeño y se ubica en la parte
belleza de los montajes de las mesas. superior del plato base frente al cliente.
Debe estar limpio y brillante.
• El petit ménage es el conjunto de dulcero,
• El SET UP es el conjunto de salero, pimentero, florero y cenicero. Se
cuchillos, tenedores, cucharas, palitas ubica después del set up.
mantequilleras.
• El set up debe ubicarse en la mesa de
acuerdo al menú a servir.

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El servicio
El servicio
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Montaje de mesas 1. Vestir la mesa

Se comienza montando el esqueleto. Se dispondrá Lo primero que se colocará es el muletón, el

de un plano en el que figurará la estructura del mismo deberá estar bien sujetado por debajo de
montaje y que servirá de guía para situar la mesa mediante su borde. Funciones del
las mesas. muletón:

- Resaltar el color y los bordados del mantel que

Normas a tener en cuenta: irá sobre él.

- Amortiguar los sonidos que podrían producir los

• Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo elementos del servicio.
para que el personal trabaje con
comodidad. - Servir de base para repasar el mantel con la
plancha para que no haya arrugas ni pliegues.
• Se debe montar para un 10-15% más de las
plazas reservadas, ya que a veces se Luego debe colocarse el mantel, el mismo
presentan más invitadas e invitados. deberá cubrir las patas de las mesas, si se
necesitaran varios manteles para cubrir la mesa
• Las mesas quedarán alineadas guardando los mismos deberán quedar con la misma caída.
la estética del salón.
Mantel: indispensable para comidas formales, el
• No situar ninguna mesa cerca del paso de color ideal es blanco, marfil o té con leche muy claro.
las meseras y los meseros a la barra o a la Deberá ser del alto de la mesa, es decir 75 cms, en
cocina. caso de almuerzos se puede utilizar un mantel
corto de 35 a
• En aquellos montajes donde se utilicen 40 cms. de
varias mesas (T, E, I, etc.) se comprobará que caída.
todas las mesas queden al mismo nivel.

• Colocar la presidencia frente a la puerta de 2. Colocar el plato base

entrada.

• Colocar puntos de apoyo o aparadores para Antes de colocar el plato base debemos situar las
que las meseras y los meseros puedan sillas, marcando así donde se dispondrá dicho plato,
auxiliarse durante el servicio. el plato quedará enfrente de la silla coincidiendo con
el borde de la mesa a unos 2 cms. del mismo. Tener
Una vez montado el esqueleto pasamos a en cuenta que entre comensales deberá haber una
montar las mesas: para esto debemos tener toda separación de 60 cms.
la vajilla, cristalería, cubertería, mantelería
fajinada:

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
de de
mesera
mesera
/ mesero
/ mesero tender

3. S ituación de la cuber 7. Disposición de los complementos

tería
Se colocará un cenicero, un salero y un pimentero
Ésta dependerá de los platos que compongan el por cada 4 comensales. También se colocará
menú, los cubiertos se dispondrán siguiendo el algún centro de mesa o arreglo floral. Se deberá
orden lógico de utilización, de modo que evitar que los mismos obstruyan la visión de
quedarán hacia el interior los cubiertos a utilizar las y los comensales.
con el último plato y al exterior aquellos que se
emplearán en primer lugar. Los cubiertos para el 8. Colocación del menú
postre se situarán en la parte superior del plato
con el mango orientado hacia su lugar de
utilización. En el caso de un menú muy extenso Se deberá contar con un menú impreso para
podemos dejar algún plato sin marcar para evitar cada comensal. El mismo se puede colocar
el exceso de cubertería. encima del plato de pan o dentro de la servilleta.

[Link]ón del plato de pan

Se coloca después de la cubertería al lado del

9. Otros preparativos
tenedor de entrada y en forma alineada con el
resto de los elementos.
• Si es cóctel se dejarán montadas las
bandejas con la cristalería necesaria y la
bebida que se va a servir.
5. S ituación de la cristalería
• Se dejarán bandejas preparadas para el
servicio de café y los termos.
Se montará toda la cristalería necesaria para • Bandejas con el servicio de licor. Las
todo el servicio de vinos que se ofrezcan, botellas deberán estar frías.
además del agua. La copa de licor puede • Tener parte de las botellas de vino a
montarse o colocarse en el momento que se va a servir abiertas (esta operación se
servir. La copa de agua se colocará en la parte realiza unos minutos antes)
superior y centrada con el plato base. Existen • Habilitar una zona donde se depositen las
varias formas de colocar la cristalería: la copa botellas vacías
de vino blanco se sitúa en la parte superior del • Pan y cestas para reponer en las mesas
de tinto, de
cuchillo la entrada,
de agua, luego
la de champagne
se coloca la y por último • Tachos con hielo
la de licor, toda la cristalería debe estar alineada. • Mesa para el desbarrase

6. Colocación de la ser villeta

Se sitúa generalmente encima del plato base,

(aunque se aceptan varias colocaciones - ver dibujo-
) con un doblez sencillo para evitar manipularla y
guardar la higiene. Las servilletas deben ser de un
tamaño de 50cm x 50 cm.

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El servicio
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mesera
/ mesero
/ mesero tender

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El servicio
El servicio
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mesera
mesera
/ mesero
/ mesero tender

TAREA 5

ELABORACIÓN DE DIFERENTES DOBLES DE SERVILLETA

• Existen diferentes dobleces de servilleta y • La servilleta tiene que estar

estas deben ser de acuerdo al tipo de completamente limpia, planchada o
evento. almidonada.
• La servilleta tiene que ser doblada de la • La servilleta almidonada es ideal para
forma más adecuada y el color tiene que doblar en estilo (abanico, ángel, estrella y
jugar con el resto de la mantelería. estilo sobre).
• La servilleta se ubicará sobre el plato base
o sobre la copa de agua.

• Antes de la elaboración se debe verificar lo

siguiente:
- Verificar que no esté sucia.
- Verificar que no esté manchada.
- Verificar que no esté quemada.
- Verificar que no tenga cabellos.

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TAREA 6
UBICACIÓN DE CRISTALERÍA
• Existen diferentes tipos - Copa Huracán
de cristalería: - Copa para coñac
- Vaso media luna
- Copa para agua - Vaso rockero o corto
- Copa para vino blanco, - Vaso tequilero o
tinto y rosado - Vaso cervecero o jarra.
- Copa para champán
- Copa para margarita
- Copa Martini

• Existen muchas más variedades • Se ubica la copa de champán a

de copas y vasos, las que más 1 cm de la punta del cuchillo.
se utilizan son las arriba Luego se ubica la copa de vino
mencionadas. blanco, vino tinto, vaso y por
último la copa para agua.
• Es muy importante revisar antes
de ubicar la cristalería que esté • La ubicación se puede hacer de
bien pulida y que no esté diferentes formas: en forma de
quebrada. “C” o de “L”, o en línea recta,
hacia el centro de la mesa.

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El servicio
El servicio
de de
mesera
mesera
/ mesero
/ mesero tender

TAREA 7

ESTÁNDARES DE SERVICIO Y PROTOCOLO DE SERVICIO

• Existen diferentes tipos de servicio: por el lado izquierdo de la o el cliente y se

retira lo sucio por el lado derecho, de igual
manera
- Servicio francés las bebidas.
- Servicio americano
- Servicio inglés • El servicio ruso consiste en presentar los
- Servicio ruso platos
completos a la o el cliente y trincharlos
- Servicio combinado a ella o él. Se sirve por el lado izquierdo y
se
retira por el lado izquierdo, de igual
las bebidas.

• El servicio francés consiste en que la o el

cliente escoge los alimentos presentados y • En el servicio combinado, se combinan
se sirve a sí mismo. los servicios inglés y ruso.

• El servicio americano es aquel en el cual

se le trae la comida desde la cocina, las El PROTOCOLO DE SERVICIO consiste en
bebidas se sirven y se retiran por el lado acomodar las y los clientes en la mesa y servirles en
derecho de la o el cliente. Los alimentos se el siguiente orden:
sirven por el lado derecho y se retira lo - Niñas y Niños, personas mayores,
sucio por el lado izquierdo de la o el damas, caballeros, anfitriona o anfitrión.
cliente.
- La anfitriona el anfitrión es el que cancela
• En el servicio inglés, se presenta a la o el al final y quien organiza un evento.
cliente la charola con los alimentos y se
le pregunta lo que desea. Se sirven los - El protocolo se debe aplicar en cualquier
alimentos tipo de servicio en restaurante y hotel.

18 18
 Manual de
Manual de Mesero
Mesero // Bar
Bar tender
El servicio
El servicio de de mesera
mesera / mesero
/ mesero tender

Servicio inglés Almuerzo Estilo Inglés

• Los tenedores quedarán con los dientes hacia

arriba.

• Las cucharas con la concavidad y la punta

en la misma dirección.

• Los cuchillos con el filo hacia la izquierda.

Servicio francés
Comida Estilo Francés
• Los tenedores quedarán con los dientes hacia
abajo.

• Las cucharas con la concavidad y la punta

en la misma dirección y hacia abajo.

• Los cuchillos con el filo hacia el plato

19 19
 Manual de Mesero / Bar
El servicio de mesera / mesero tender

TAREA 8

SERVICIO DE MESERA / MESERO EN MESA

1. Recibir a la o el cliente. La mesera o el 5. Servir bebida a la o el cliente. Se debe
mesero se ubicará a un metro de distancia servir por el lado derecho. “¿Señora /
de la mesa o mesas asignadas, en Señor, me permite servir su bebida? Hay
posición erguida y deberá tener el lito que verificar que las copas para agua
(servilleta) puesto en su mano izquierda o vasos se encuentren siempre llenos.
doblada a 45º grados.
6. Ubicar complementos en la mesa (pan y
2. Saludar a la o el cliente. El saludo debe mantequilla).
incluir el tiempo del día, apellido de la o el
cliente (en el caso de conocerle) y la cordial 7. Trasladar plato de entrada. Antes de
bienvenida al hotel o restaurante. servir deberá revisar que los platos
“Muy buenos o buenas Señora, Señor estén en perfectas condiciones y que la
bienvenida, bienvenido, mi nombre es presentación de los alimentos sea la
_______, seré la mesera o el mesero adecuada denotándose la frescura e
responsable de su mesa y es un placer higiene de los mismos. Además hay que
atenderles”. verificar que la entrada sea la solicitada
por la o el cliente.
3. Ofrecer bebida a la o el cliente. “ ¿Me
permite ofrecerle algo de tomar Señora 8. Servir plato de entrada. Al servir el plato, lo
/señor? “ Puedo ofrecerle (ofreciendo hará por el lado derecho, diciendo a la o
bebidas autorizadas por la o el cliente o el cliente “con permiso Señora / Señor,
en menú de bebidas). su…. (mencionar nombre del plato de
entrada que está sirviendo), buen
4. Trasladar bebidas. Antes de servir deberá provecho.” Consultar a las o los clientes
revisar que la cristalería se encuentre en si necesitan algo más.
buenas condiciones y limpia, además
verifica que la bebida esté servida 2
centímetros bajo el borde de la cristalería y
confirmar con el bar tender que la
bebida que se está entregando es la
solicitada por la o el cliente.

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio de de bar tender
mesera / mesero tender

9. Retirar plato de entrada. Retira por el lado 14. Servir postre a la o el cliente. Al servir el
izquierdo y con la mano izquierda los postre lo hará por el lado derecho, diciendo
platos de entrada. “¿Con permiso, Señora / al cliente “Con permiso Señora /
Señor, me permite retirar? Señor, su…. (mencionar nombre del
postre que está sirviendo), buen
10. Trasladar plato fuerte. Antes de servir provecho.”
deberá revisar que los platos estén en
perfectas condiciones y que la 15. Ofrecer café o té a la o el cliente. “¿Señora
presentación de los alimentos sea la / Señor, me permite servirle un café o
adecuada denotándose la frescura e té?”
higiene de los mismos. Además hay que
verificar que el menú sea el solicitado por la 16. Servir café o té al cliente. Antes de servir
o el cliente. el café o té, verificar que esté caliente. Se
sirve por el lado derecho, diciendo a la o el
11. Servir plato fuerte. Al servir el plato, lo cliente “con permiso, su café o té, Señora /
hará por el lado derecho, diciendo a la o el Señor.”
cliente “Con permiso Señora / Señor,
su…. (mencionar nombre del menú 17. Retirar plato de postre, taza, paila,
que está sirviendo), buen provecho.” cubiertos y centro de azúcar. Se retira
Consultar a las o los clientes si por el lado izquierdo, evitando hacer ruido
necesitan algo más. con el manejo de dicha cubertería.

12. Retirar plato fuerte. Retira por el lado 18. Despedir a la o el cliente. Con amabilidad
izquierdo. ¿Con permiso, Señora /Señor, y proyectando actitud de satisfacción
me permite retirar? por haberle atendido. La despedida debe
incluir el agradecimiento personalizado
13. Trasladar postre. Antes de servir deberá y una invitación a visitar nuevamente el
revisar que los platos se encuentren en hotel o restaurante. Ejemplo: “Ha sido un
perfectas condiciones y que la placer atenderles, muchas gracias por su
presentación del postre sea la adecuada visita y le esperamos nuevamente.”
denotándose la frescura e higiene. Además
hay que verificar que sea el menú solicitado
por el cliente.

IMPORTANTE: La mesera o el mesero debe dejar en la mesa la copa para agua y

servilleta. Estas se retiran al momento de desmontar la mesa. Tiene también que estar
pendiente de cualquier otro requerimiento extra de la o el cliente.

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio de de bar tender
mesera / mesero tender

ÁREA: RESTAURANTE Y HOTEL

TAREAS:

1. Limpieza del área de trabajo y equipo de bar.

2. Revisar productos que no estén vencidos.
3. Revisar el equipo del bar, que funcione y se encuentra en buen
estado.
4. Verificar la existencia de materia prima que se utiliza en el bar.
5. Revisar inventarios de cristalería y equipo del bar.
6. Lavado y pulido de cristalería.
7. Montaje del bar.
8. Presentación personal e higiene del bar tender.
9. Saludo y comunicación con la o el cliente.
10. Preparación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
de de
barbar
tender
tender tender

TAREA 1

LIMPIEZA DEL ÁREA DE TRABAJO Y EQUIPO DE BAR.

• El bar siempre tiene que lucir limpio, el Estas piezas son llamadas Vaso, Cubre vaso (que
piso, las paredes pintadas. hace la función de colador), y Cubre boca (que
sirve de tapón).
• El equipo del bar debe estar limpio y
pulido, así nos evitamos atrasos a la hora
de preparar una bebida. El vaso mezclador

• Recuerden que la limpieza da una buena Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se
impresión a la o el cliente cuando llega para
utilizamezclar y enfriar cocteles que no necesitan
al bar. ser
batidos. Con él se enfrían productos tales como
jugos,
vinos de Jerez u Oporto, licores o aperitivos.
UTENSILIOS, USO Y CUIDADO
Como complemento de esta pieza tenemos el
Son las principales herramientas de trabajo del pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con
Bar tender. Citaremos los más importantes e la que se mueve vigorosamente de arriba abajo,
indispensables: luego se cuela el contenido usando el pasador
en la copa correspondiente.
La coctelera o
shaker

Es una vasija de metal fuerte, generalmente de

acero inoxidable o plaqué, que consta de dos o tres
cuerpos que se encajan unos en otros.

22 22
 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
de de
barbar
tender
tender tender

No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador

pues el hielo se derretirá y echará a perder el
producto.

Colador para coctel

También llamado Gusanillo. Consta de una manija

de metal rodeado por un alambre en espiral que se
acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que
pase el hielo, la espuma y las pepitas del limón
cuando se sirve la bebida.

El medidor u oncera

Es un recipiente pequeño de metal, cristal o incluso

de plata. Sirve para dosificar con exactitud las
diferentes bebidas que contiene un coctel. Consta
de dos copitas acopladas de capacidad variable,
por lo general de una onza y media.

Complementan a los utensilios mencionados

líneas arriba los siguientes:

· Cucharita de mango largo.

· Cuchillo para Bar.
· Sacacorchos.
· Hieleras de mesa.
· Tenazas para hielo.
· Tablas para corte de frutas.
· Colador para jugos.
· Destapadores.
· Goteros para jarabes o jugos.

23 23
 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
de de
barbar
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tender tender

· Exprimidor de limones, etc.

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
de de
barbar
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tender tender

CRISTALERIA EN EL BAR: COPAS, VASOS Y

OTROS.

Existe un sinnúmero de copas y vasos a utilizar en

un Bar. Sin embargo, mencionamos únicamente
la Cristalería más utilizada e importante:

Copas para Cocteles:

O Copas Martini - Estándar para

aperitivos. O Copas Flauta para coctel.
O Copas
Sour.

Copas para
Vinos:

O Copas Tulipán - Jerez

clásico. O Copas de Vino
Blanco.
O Copas de Vino Tinto (Y otras
especiales). O Copas de Agua.

Copas para
Licores:

O Copas para Licor - Cordial -

Degustación. O Copas de Brandy.
O Vasito para
agua.

Copas para Cognac o Brandy:

O Copas Estándar para Brandy o

Cognac. O Copas Petit Brandy o Cognac.

Vasos para Cerveza:

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
de de
barbar
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tender tender

O Vasos para Cerveza tipo

Pilsen.
O Vasos para Cerveza tipo
Tulipán. O Vasos para Cerveza
tipo Chopp.

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
de de
barbar
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tender tender

EQUIPOS, SU UBICACIÓN Y MANTENIMIENTO: • Las mesas deben ser pequeñas y de

poca altura.
En un Bar profesional es conveniente disponer de los
siguientes equipos: • Las sillas y/o sillones deben ser
de
acuerdo a la altura de las mesas.
· Máquinas para fabricar hielo en cubos o triturado
(Hielo Frappé). • Las sillas y mesas deben guardar
· Licuadoras o Batidoras eléctricas. una íntima relación con la
· Exprimidor eléctrico para naranjas y toronjas. decoración
general del bar.
· Refrigeradoras y/o Conservadoras.
· Máquinas para lavar vasos. Montaje de las mesas de bar
· Máquina para enfriar copas y vasos, etc.
• Despolvar muebles fijos, tramos y
MOBILIARIO DEL BAR: barra con un paño húmedo
apropiado para la ocasión.
· Sillas.
· Mesas. • Limpiar el piso, zafacón y otros.
· Sillones.
· Banquitos. • Es muy simple únicamente se
· Auxiliares. requiere de ceniceros, portavasos y
· Barra. servilletas de papel.
· Vitrinas para exhibición.

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
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barbar
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tender tender

TAREA 2 TAREA 4

REVISAR PRODUCTOS QUE NO ESTÉN VERIFICAR LA EXISTENCIA DE MATERIA

VENCIDOS PRIMA QUE SE UTILIZA EN EL BAR

• Es muy importante revisar las fechas de • Hay que verificar con anticipación la
vencimiento de los productos que se usan existencia y el estado de la materia prima
en el bar, así evitaremos muchos que se utiliza en el bar como:
inconvenientes con las y los clientes.
• Hielo, licores variados, cervezas nacionales,
• El inventario es muy importante ya que se cervezas extranjeras, limones, naranjas,
puede verificar lo que hay y lo que hace piñas, fresas, hierba buena, apio, jugos
falta en el bar. naturales (naranja, papaya, sandía,
piña, toronja, zanahoria, melón,…),
TAREA 3
• Leche fría, crema de coco, jarabe natural,
jarabe de granadina, colorantes sin sabor,
REVISAR EQUIPO DEL BAR (ESTADO sal, chile, pimienta, salsa inglesa,
Y FUNCIONAMIENTO) azúcar,…

• Es muy importante revisar el equipo del • Gaseosas variadas, tónico, ginger ale
bar: licuadora, vaso coctelero, los (gaseosa de jengibre), agua natural, jugos
cuchillos con filo, el descorchador en enlatados (manzana, piña, tomate), etc.…
buenas condiciones, la tabla para cortar que
tiene que estar limpia, el frízer que debe
Ejemplo de inventario sencillo
estar en buenas condiciones y a buena
temperatura. Fecha Descripción Cantidades a solicitar
27/02 Leche 1 litro 2 litros
• Hay que revisar con mucho cuidado todo el e qui p o limones 6 Una docena
e l é c t r i c o , v e r s i f u n c i o n a correctamente, poniendo Salsa inglesa 1/2 Una botella
más atención en los que tienen conexión de agua Crema de coco 3 botes -
como la máquina de hielo por ejemplo. Coca cola 6 litros 9 litros
Agua mineral 3 litros 3 litros
Piña Ninguna 1

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
de de
barbar
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tender tender

TAREA 5
REVISAR INVENTARIOS DE CRISTALERÍA Y EQUIPOS DEL BAR
• Es sumamente importante contar con un • Tener mucho cuidado ya que la mota de
inventario de cristalería y equipos del bar algunos paños pueden dañar la
ya que en él podemos verificar la presentación del bar.
existencia, la rotura y el faltante.
Ejemplo de inventario:

• NOTA: No olvidar que el equipo del bar

TAREA 7
tiene que estar en buenas condiciones
para tomarlo en el inventario. MONTAJE DEL BAR

Ejemplo de inventario sencillo • El montaje del bar se debe adecuar al

tamaño y espacio del área.
Descripción Inventario inicial Rotura Inventario Final
• Si son para eventos sociales se deben
montar de acuerdo al tipo de evento a
desarrollar.

• En el bar se debe tener toda la variedad

TAREA 6 de cristalería en existencia.

• Se debe tener variedad de gaseosas,

LAVADO Y PULIDO DE CRISTALERÍA licores, vinos, champán, y toda la materia
prima (limones, naranjas, piñas, apio,
jugos variados, ...)
• El lavado de cristalería tiene que ser muy
cuidadoso. Se debe utilizar detergente sin • Es muy importante verificar la decoración
olor, además se debe lavar con agua fría del bar. Debemos dar una buena
y no caliente. impresión a la o el cliente.

• Hay que utilizar un mascón suave para • No olvidar el hielo y el agua purificada.
no rayar la cristalería.
• La mantelería del bar tiene que
• El pulido debe ser muy delicado ya que la lucir limpia y bien planchada.
cristalería se ubica en la mesa. Debe
utilizarse un paño o pulidor que no deje
mota. Pulir significa limpiar con nitidez
una pieza hasta obtener un brillo o un
color adecuado.

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
de de
barbar
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TAREA 8

PRESENTACIÓN PERSONAL E HIGIENE DE LA O EL BAR TENDER

La o el bar tender tiene que ser muy cuidadosa y Saludamos a la o el cliente lo más temprano
cuidadoso de su presentación personal. posible antes que ella o él nos
Detalles de higiene y presentación personal. sa l u d e .

• Uniforme limpio y planchado. • Le damos la bienvenida, le mostramos

• Zapatos bien lustrados. sinceramente como nos alegra su presencia.
• Cabello recortado.
• Bien rasurado (barba y bigote). • Para un sal ud o cor di al tenemos dos
• Perfume suave. oportunidades: la bienvenida y la despedida.
• Cepillarse los dientes o usar enjuague
bucal. • Son momentos importantes en los cuales
podemos iniciar una conversación.

TAREA 9 • Al ofrecer las bebidas lo haremos de forma

profesional con respeto y amabilidad.
SALUDO Y COMUNICACIÓN CON LA
Ejemplo: “¿Me permite ofrecerle una bebida?”
O EL CLIENTE
Ofrecer la variedad de bebidas o presentar el
menú.
• Con amabilidad y proyectando espíritu
de servicio.
• Es importante decir “Con mucho gusto”
cuando la o el cliente solicita su bebida.
• El saludo debe incluir el tiempo del día,
apellido de la o el cliente si se conoce, y
la cordial bienvenida al bar.
• La o el bar tender le sirve la bebida
solicitada, manteniendo una sonrisa en todo
momento, sirviendo de forma amable y
Ejemplos:
profesional.
“Muy buenos días, Señora / Señor, mi nombre
Ejemplo: “Señora / Señor, ¿ Me permite
es…. Y es un placer atenderles.
servirle su bebida?”

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio
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COMUNICACIÓN CON LA O EL CLIENTE

• La comunicación con la o el cliente debe La o el bar tender tiene que ser amable
•o
ser amable, cortés, respetuosa. siempre con la o el cliente.

• Es importante preguntar a la o el cliente • Aspect o físic o: s olame nt e hay un a

el sabor de las bebidas. oportunidad para la primera impresión y
está es decisiva para toda la estancia de
• Preguntar su nombre. la o el cliente. Úselo.

• Que le parece las instalaciones del bar. • Aseguremos que las y los clientes
vuelvan.
• Preguntar de qué lugar o país nos visita. •o Expectativas de una o un cliente cuando
entra a un bar:
• Hay que recordar que la comunicación
con la o el cliente inicia por el bar - Beber bien
tender. - Beber algo extraordinario que no puede
• La o el Bar tender no tiene que ser beber en casa.
tímida o tímido ya que muchas y muchos - Sentirse cómoda o cómodo, agradable,
clientesal bar a platicar con una amiga o
llegan gozar de un momento con sus amigas,
un amigo. amigos o familia.
- Ser huésped, ser “Reina o Rey” o sea gozar
• El contacto visual es muy importante ya un servicio de primera.
que la o el cliente ve si la o el bar - Todas y todos buscan comunicación.
tender
está pendiente de ella o él. - Ninguna persona viene a nuestro bar
porque tiene sed.
• Cuando conversamos debemos mirar - La calidad de nuestro trabajo tiene que
hacia los ojos de la o el cliente. Mirar a correr de boca en boca.
los y sonreír. La sonrisa es el arma más
ojos
fuerte de la o el bar tender. Es capaz de
desarmar a la persona más antipática.

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El servicio
El servicio
de de
barbar
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tender tender

TAREA 10

PREPARACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

• Las bebidas preparadas con alcohol se jugos u otros ingredientes especiales. Se

dividen en tres grupos: puede tomar solo y helado.

1. Aguardientes: las bebidas que se obtienen • Ron: se obtiene del destilado de la caña
por destilación. de azúcar. Es de color transparente, los
hay añejos y su color varia, color oro y
2. Licores: son azucaradas a las cuales se les color oscuro. Se recomienda tomarlo solo
agrega gran cantidad de aromáticos. o mezclarlo con cola.

3. Aperitivos: se obtiene • Tequila: es un licor originario de México

indeterminadamente por destilación a elaborado del maguey o agave azul. Su
través de mezclas de sustancias grado alcohólico es de 35° y 70° grados.
aromáticas y hierbas amargas. El tequila se toma solo acompañado de
limón y sal. Se utiliza como base para
• Las bebidas no alcohólicas serán todas preparar muchos cócteles. Entre las
aquellas que no llevan alcohol. variedades de tequila están los tequilas
blancos, tequilas reposados, tequilas
DIF RENTES LICORES Y SU ORIGEN añejos.

• Whisky: Es de origen escocés y es el • Coñac: es una destilación de uvas blancas

resultado de la destilación de la malta de calidad como las de Saint Emillion. Su
de la cebada. Se añeja en barriles de grado alcohólico es de 25° y 36° grados.
madera. Su grado de alcohol varía entre P o r de c r e t o o fi c i a l , so l o e l
40° y 86° grados. El whisky se co ña c
producido en la zona de Coñac
recomienda tomarlo solo o a las rocas (Francia)
puede ser denominado así. En el resto de
(hielo). Francia y en otros países del mundo, la
bebida se manufactura bajo el nombre de
• Vodka: Es de origen ruso y elaborado de Brandy. El coñac es producido en la
varios cereales o de la pulpa de la papa y c i u da d d e C oñ ac . S e t o m a s ol o a
agua. Su grado de alcohol varía entre temperatura ambiente y después de las
35° y 70° grados. La magia de la vodka comidas es un digestivo.
es única,
permite como
hacer mezclasnosensacionales
tiene saborconni

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio de de
barbar tender
tender tender

• Ginebra: conocido también como Gin, es VINOS BLANCOS:

un aguardiente de origen inglés y es
destilado de la cebada de bayas de Son el resultado de la uva blanca. Las
enebro. Su grado alcohólico es de 40° a diferentes uvas y el país de origen son las
47° grados. Se toma solo o como bebida siguientes:
base para muchos cócteles variados. La
ginebra que surgió como un - Sauvignon blanc (Chile,
medicament o es hoy un trago muy Argentina, U.S.A)
cotizado. Hoy las ginebras más - Chardonay (Chile, Argentina,
aromáticas se producen en Holanda, California, Australia)
Inglaterra y Norte América. - Fumé blanc ( U.S.A.)

• Los vinos blancos se clasifican

como:
LOS VINOS - Vinos dulces con grado de alcohol
de 4° a 9° grados.
- Vinos semi secos con grado de
• Presentación de la botella: corte de la alcohol de 9° a 11° grados.
cápsula, descorche, degustación - Vinos secos con grado de alcohol
de 11.5° a 14° grados.
• El servicio: el servicio del vino se inicia por - Vinos extra secos con grado de
las damas y luego los caballeros, dando alcohol de 14° grados en adelante.
preferencia a las y los de mayor edad. Se les da el nombre de vinos
Los vinos blancos se sirven helados y en licorosos.
copas heladas. Los vinos tintos se sirven - Los vinos blancos se pueden
primero los de menor calidad y los de acompañar con carnes blancas,
mayor calidad al final. quesos, caviar, pescado. Los vinos
blancos se sirven fríos.

• Algunas marcas de vinos blancos: Santa

Helena, Barton Gustier, Rosemount Estate,
Woodbridge Robert Mondavi, George
Duboeuf, Márquez de Cáceres,…

31 31
 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio de de
barbar tender
tender tender

VINOS TINTOS : VINOS ROSADOS:

Son el resultado de la uva roja. Las Son el resultado de la uva blanca y roja.
diferentes uvas y el país de origen son las Este tipo de vino por su color y su sabor es
siguientes: Cabernet Sauvignon (Chile, solicitado por las mujeres. Puede
Argentina, Australia, California) tomarse como un aperitivo antes de las
Merlot (Chile, Italia, California, Australia) comidas. Su grado alcohólico es igual
Chianti (Italia) que el vino blanco y se sirve a la misma
Syrah (Francia) temperatura (frío).
Reserva Rioja Algunas marcas de vinos rosados: Santa
(España) Carolina (Chile), Woodbridge (California),
Márquez de Cáceres (España),…
• Los vinos tintos se clasifican por
su grado alcohólico: CHAMPÁN
- Vinos semi secos con grado de
alcohol de 9° a 11° grados.
- Vinos secos con grado de alcohol • El champán es conocido también
de 11.5° a 14° grados. como vino espumoso y su base es
- Vinos extra secos con grado de e l v in o bl an co a l c ua l s e l e
alcohol de 14° grados en adelante. adicionan levaduras y azucares lo

Se les da el nombre de vinos que hac e una segunda

licorosos. fermentación que se produce en
la botella.
• Los vinos tintos se pueden
acompañar de carnes rojas o • Esta fermentación que se produce
preparaciones de sabores fuertes, en la b ot ella pr o duc e
al igual que los quesos g a s carbónico. Este se aprisiona
fermentados. con un corcho de madera al
cuello de la botella. Dará como
• Los vinos pueden tener un resultado el vino espumoso que
añejamiento por décadas. Entre se libera
retirar al
el corcho.
más añejamiento, más cuerpo
tiene (el cuerpo es el espesor del • El champán también se clasifica
vino tinto). La temperatura ideal de igual manera que los vinos
para servirlo es de 16 a 18° grados. blancos según su grado alcohólico
Algunas marcas: Santa Helena, y se sir v en fríos . Entr e
Casillero del Diablo, Márquez de lchampanes
os podemos mencionar
Cáceres,… Don Perignon, Moet Chandon,
Ve u v e C l i c q uot , e nt r e ot r
o s.

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio de de
barbar tender
tender tender

CONSEJOS ELEMENTALES PARA LA PREPARACION DE UN CÓCTEL

• Los utensilios deben estar perfectamente • El vaso mezclador se utiliza en la

limpio s , sin r est os de ant erior preparación de cóc teles ref rescados
e s combinaciones. que necesitan enfriarse solamente.

• El hielo debe estar en una hielera. Jamás se • Los adornos son hechos a base de frutas
manipula con las manos, se usa la pala o como piña, medias lunas de naranja,
pinzas. pepinillos, tallos de apio, ramitas de menta,
cáscaras de cítricos,…
• L as m edidas: r espetar las formulas
y proporciones.
Utensilios del bar
• El orden: poner los ingredientes en la 1. Hielera
coctelera siguiendo un orden. Hielo, azúcar 2. Pinza para hielo
o jarabe, huevo, leche, zumos y las bebidas 3. Vaso mezclador o vaso de bar
de menor contenido alcohólico primero y 4. Coctelera
luego las de mayor contenido. 5. Colador
6. Onzera o dosificador de licor
• No deb e bati r o agit ar : las b e bidas 7. Peeler
que contengan gas y que formen parte de un 8. Cuchillo de bar
preparado no se introducen en la coctelera 9. Cuchara de bar
o licuadora sino que se agregan una vez que
se ha ser vido aquellas que necesitaron
agitarse.

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio de de
barbar tender
tender tender

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE CÓCTELES

Los cócteles se elaboran: Los cócteles se clasifican en:

- Directos: aquellos que se elaboran - Aperitivos: aquellos que con tienen

directamente en el vaso o copa en la cual ingredientes capaces de abrir el apetito.
se va a ofrecer. Ejemplo: Gin. Se caracterizan por ser secos,
semisecos, ácidos o amargos. Ejemplo:
- Refrescados: aquellos que solamente Vodka Tonic.
necesitan enfriarse. Para ello se utiliza el - Refrescantes : c ombinaciones de
vaso de bar. Siempre se sirven en copas contenido alcohólico moderado, capaces
p revi amen te hel adas : Ejempl o: D r de quitar la sed. Ejemplo: Tequila
y Martini. Sunrise.
-
- Batidos y colados: aquellos que se N u t r i t i v o s llevan
composición : a qelementos
u e l l o s q unutrientes
e en su
preparan utilizando la coctelera. Algunos de alto contenido energético. Ejemplo:
in g r e d i e n t e s p u e d e n s e r d e n s o s Ponches.
y necesitan agitarse para que se
disuelvan. Se sirven en copas
previamente heladas colando el hielo.
Ejemplo: Pisco sour.
- Mezclados: aquellos que se preparan
utilizando la coctelera con cubos de hielo,
agitándolos durante 8 a 10 segundos para
que los ingredientes densos se disuelvan
y se combinen. Luego se sirven sin colar el
hielo. Ejemplo: Silver Fizz

- Licuados: aquellos que se preparan

utilizando la licuadora. Ejemplo: los
frozzen o la Piña colada.

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 Manual de Mesero / Bar
El servicio
El servicio de de
barbar tender
tender tender

RECETARIO DE CÓCTELES

PIÑA COLADA

• 4 onzas de jugo de piña

• 6 onzas de leche
• 4 onzas de crema de coco
• 1 1/2 onzas de ron oscuro

Procedimiento
Mezclar los ingredientes en vaso coctelero o
licuadora sin hielo por 30 segundos, servir en vaso
con hielo, decorar con cuña de piña. Vaso media luna.

DESTORNILLADOR
• 2 onzas de vodka
• 8 onzas de jugo de naranja

Procedimiento
En vaso con hielo agregar el vodka y luego el jugo
de naranja. Decorar con media luna de naranja y pajilla.
Vaso media luna.

BLOODY MARY
• 150 ml de jugo de tomate
• 1 toque de salsa inglesa
• 1 pisca de pimienta
• 1 pisca ce sal
• 1 /2 onza de jugo de limón

• 2 gotas de chile
• 1 onza de vodka

Procedimiento

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El servicio
El servicio de de
barbar tender
tender tender

Agregar los ingredientes en vaso con hielo. Mezclarlo con

cuchara o removedor, por último agregar el jugo de tomate.
Decorar con ramita de apio. Vaso media luna.

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El servicio
El servicio de de
barbar tender
tender tender

MARTINI

• 2 onzas de gin
• 1 onza de vermouth blanco

Procedimiento
Agregar los ingredientes en vaso coctelero con
hielo, batir por 15 segundos, servir en copa Martini
bien fría. Decorar con 1 o 2 aceitunas verdes.

MARGARITA

• 2 onzas de tequila blanco

• 1 onza de licor de naranja
• 1/2 onza de jugo de limón

Procedimiento
Escarchar la copa con limón y sal, luego agregar
los ingredientes en vaso coctelero con hielo. Batir
por 15 segundos, servir frío sin hielo (colarlo).
Decorar con rodaja de limón y removedor.

MOJITO CUBANO

• 1 onza de jarabe natural

• 1 onza de ron cubano
• 1/2 onza de jugo de limón

• 6 onzas de agua mineral

• 1 ramita de hierbabuena

Procedimiento
En vaso corto sin hielo agregar los ingredientes,
machacar con trozo y por último agregar hielo y
agua mineral.

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El servicio
El servicio de de
barbar tender
tender tender

AMARETTO COFFEE

• 8 onzas de café caliente o una tasa

• 1 1/2 onza de Amaretto
• Opcional: crema batida

Procedimiento
Servir en una copa refractaria los ingredientes.
Agregar crema batida si deseado. Adornar con una
cereza roja.

AMARETTO SOUR

• 2 onzas de Amaretto
• 1 /2 onza de jugo fresco de limón (15 ml)

• 1 /2 onza de Jarabe de Goma

• 1 /2 clara de huevo

• 5 cubitos de hielo

Procedimiento
Batir en la coctelera durante 8 a 10 segundos y
luego servir colando el hielo. Adornar con una
cereza al borde de la copa.

AMERICAN ROSEN

• 2 onzas de néctar de durazno

• 1 1/2 onza de Brandy (45 ml)
• unas gotas de Pernod
• unas gotas de jarabe de granadina
• 5 cubitos de hielo
• champagne o vino espumante

Procedimiento
Enfríe los ingredientes menos el champagne en el
vaso de bar. Servir colando el hielo. Completar con
champagne helado. Adornar con una brocheta de
durazno en la copa.

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El servicio
El servicio de de
barbar tender
tender tender

BRANDY SOUR

• 2 onzas de Brandy (60 ml)

• 1 /2 onza de Jarabe de Goma

• 1 /2 onza de jugo fresco de limón (15 ml)

• 1 /2 clara de huevo

• 5 cubitos de hielo

Procedimiento
Batir los ingredientes durante 10 segundos en la coctelera
con cubos de hielo. Servir colando en copa helada. Adornar
con rodaja de limón al borde de la copa.

MAGIC WORLD

• 1 /2 de onzas de Ron blanco (23 ml)

• 1 /2 de onza de crema de bananas
• 1 /2 de onza de crema de cacao blanca

• 5 cubitos de hielo

Procedimiento
Servir a la roca (on the rocks) en vaso old fashioned.
Adornar con cereza y revolvedor.

BRANDY SOUR

• 4 onzas de Nectar de mango

• 1 y 1/2onza de Ron
• 1 onza de Blackberry Kuyper
• 5 cubitos de hielo

Procedimiento
Servir en vaso largo con cubos de hielo. Adornar con media
luna de naranja y cereza. Pajillas.

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tender

GLOSARIO

- Alinear: colocar todos los manteles a un mismo nivel en línea recta

- Cristalería: conjunto de vasos de vidrio o de cristal utilizados en un
bar o restaurante.
- Coctelera: Vasija de metal en la cual se mezclan los componentes del
cóctel.
- El desbarrase: acción de retirar vasos, platos, cubiertos, etc. de la
mesa
- Estación de servicio: mesa de apoyo con varios compartimentos
donde se almacenan la sal, la pimienta, el azúcar, agua, equipo y
alguna cristalería lista para ser utilizada en cualquier momento.

- Lito: servilleta
- Mantelear: colocar manteles a un grupo de mesa en forma ordenada
- Muletón: Tela de algodón o lana gruesa que se coloca debajo del
mantel para proteger la mesa.
- Petit ménage: Utensilios auxiliares que se ponen sobre la mesa para
el servicio como saleros, pimenteros, salsas preparadas, mostazas,
vinagretas, etc.
- Pulir: limpiar con nitidez una pieza de cristalería para sacarle brillo.
- Set up: conjunto de cuchillos, tenedores, cucharas, palitas
mantequilleras.
- T a c h o s p a r a h i e l o : r e c i p i en t e p a r a a l m a c e n a r e l
hielo

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tender

Bibliografía

- Nelson Bladimir Hernández Sánchez:

“Guía de aprendizaje, servicio de mesero”, CIDEP,

2010, El Salvador.

- Nelson Bladimir Hernández Sánchez:

“Guía de aprendizaje, servicio de bar tender”, CIDEP,

2010, El Salvador.

- Víctor Oswaldo Álvarez:

“El mundo de los cócteles”, - Catamarca 1902

- Martinez - Buenos Aires - 2009, Argentina.

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