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Cómo conservar el pan para que esté fresco y

crujiente durante más tiempo

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25 Agosto 2019

Nos encanta el pan y especialmente, nuestro pan casero. Pero ya

sea un buen pan hecho por nosotros o un buen pan que
 encontremos en una tahona o en un obrador, el pan es un
alimento perecedero que se seca rápidamente. Por eso, hoy os
contamos cómo conservar el pan para que esté fresco y
crujiente durante más tiempo.

Dónde guardar el pan, qué hacer con el pan que nos sobra, saber
si es mejor la nevera o la temperatura ambiente, cómo congelar
pan y cómo descongelarlo son algunas de las claves para que
nuestro pan no se reseque ni se enmohezca.

EN DIRECTO AL PALADAR

Cómo hacer pan casero. Receta

Cómo conservar el pan para que esté fresco y crujiente

durante más tiempo

Indudablemente, parece que los panes de ahora, no duran frescos

como los de antes. Los nuevos tipos de harina, la fermentación
acelerada, los hornos eléctricos o en resumen, la peor calidad del
pan hacen que este enmohezca o se ponga duro mucho antes. Por
eso hoy os contamos qué podéis hacer para alargar la vida útil
de vuestros panes -ya sean caseros o comprados-.
Cuando compramos o hacemos pan, y una vez está a temperatura
ambiente, tenemos varias opciones para conservarlo en casa.
Podemos dejarlo sobre la encimera, guardarlo en una bolsa de
plástico, en una bolsa de tela o utilizar una panera.

El objetivo es el mismo: guardar el pan y protegerle manteniendo

la humedad adecuada. En ese sentido, tanto las paneras como
las bolsas de tela son las mejores opciones, seguidas de una
bolsa de papel que podamos cerrar o enrollar en su extremo. El
plástico -además de menos ecológico- hace que el pan quede
correoso y pierda su crujiente en muy poco tiempo.
EN DIRECTO AL PALADAR

Hogaza casera de masa madre con doble fermentación. Receta de panes

¿Nevera o congelador?

Meter el pan en la nevera, no es una buena opción. Ni para las

barras de pan, ni para las hogazas ni para los panes de molde.
Cierto es que el frío puede alargar la vida del pan, pero cambiará
mucho su textura, ya que tenderá a resecarse.

Para conservar el pan que no vayamos a utilizar, el congelador es

mejor opción. Para congelar el pan, os recomendamos cortar el
pan en porciones cómodas o en rebanadas, meterlas en un
recipiente adecuado que cierre herméticamente y sacar el pan
que vayamos a necesitar cuando nos haga falta, para no tener que
sacar toda la barra o toda una hogaza.

Muy importante es tener en cuenta los tiempos de

descongelación. En rebanadas obviamente se descongelará
antes. La mejor forma de descongelar es sacar el pan del
congelador y pasarlo a la nevera durante tres horas y después
dejarlo a temperatura ambiente. No descongeléis utilizando el
 microondas o vuestro pan prácticamente estará tan duro como si
llevase unos días reseco.

Como recalentar el pan para que parezca recién

horneado

Tanto para el pan que tiene unos días como para el pan
descongelado como os hemos indicado antes, una breve pasada
por el horno es una buena opción. Para hacerlo bien, -durante
cinco minutos como máximo- podemos rociar el pan con un
pulverizador o cubrirlo con un paño húmedo y meterlo en el
horno ya precalentado. Así podrá tomar temperatura sin perder
mucha humedad.

EN DIRECTO AL PALADAR

Cómo hacer pan de cerveza. Receta

 Cómo pueden ayudarnos la tostadora o el horno

¡Error! Nombre de archivo no especificado.

Un pan que ya tiene unos días, sigue estando muy rico pero ya no
tiene la misma textura crujiente. Si mantiene la humedad, estará
un poco más correoso. La solución es cortar una rebanada y
tostarla durante un minuto. Será perfecto para acompañar
aperitivos, preparar bruschettas o tostas, o para tomar en el
desayuno.

Además, si nos sobra pan y no queremos congelarlo pero

queremos tenerlo disponible, podemos cortarlo en rebanadas y
tostarlas en el horno hasta que queden muy crujientes, ya que el
pan tostado, -ya sin su humedad- es perfecto para durar unos
cuantos días.

EN DIRECTO AL PALADAR

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La mejor técnica para recalentar el pan

Resulta conveniente conocer algunos trucos para que recalentar el pan [Foto: [Link]]
Trucos
La mejor técnica para recalentar el pan
Recalentar el pan para disfrutar de un bocado como si estuviese
recién hecho tiene truco, ya que si no lo haces adecuadamente te
puedes encontrar con un pan reseco, 'chicloso' o incluso quemado

[Link] | 11/05/2017 |
Recalentar el pan es todo un arte, y si no que se lo pregunten a los
amantes de este alimento, que no pueden esperar a llegar a casa para
comerse el cuscurro. Quienes hayan calentado nuevamente una barra para
volver a disfrutar del pan como recién hecho seguramente hayan comprobado
que no vale cualquier técnica o electrodoméstico. Y es que para recalentar el
pan hay que evitar ciertas técnicas.
Lo mejor para recalentar el pan sin que se queme es envolver en papel de
aluminio

Si a la hora de recalentar pan se introduce en el microondas, como se hace

al recalentar cualquier otro alimento, el pan se queda gomoso; si se
introduce al horno sin tener en consideración la altura de la bandeja y la
temperatura, se puede quemar el exterior sin llegar a calentarse del todo; y si
se calienta en la sartén a menudo se reseca, consiguiendo una consistencia
más propia del pan tostado.
¿Qué se debe hacer para recalentar el pan en condiciones? El microondas
probablemente sea la peor de las opciones, aunque también es cierto que es la
más rápida. Así que si se va a optar por esta alternativa, lo mejor es envolver
el pan en papel de cocina o servilletas de papel. Con esto conseguiremos
que el papel absorba la humedad, evitando, en la medida de lo posible, que el
pan se ablande en exceso.
Utilizar la sartén para recalentar el pan tampoco es la mejor de las opciones, ya
que solo calienta la parte que está en contacto con la sartén, y para que
caliente todo hay que dejarlo cierto tiempo, lo que lo reseca considerablemente.
La mejor opción para recalentar el pan
En todo caso, las mejores opciones son el horno o una olla con tapa. En
cualquiera de las dos opciones, el truco esta en envolver el pan con papel de
aluminio. Este recubrimiento tiene varias ventajas, ya que además de proteger
la corteza evitando que el pan se queme, mantiene también el calor, haciendo
que se caliente más rápido.
En caso de hacerlo en una olla, lo ideal es poner el fuego suave, introducir
el pan en la olla envuelto en el papel de aluminio y poner la tapa. En cinco
minutos el pan debería estar a una temperatura perfecta. Y si se va a recurrir al
horno, se debe precalentar el mismo y mantenerlo a una temperatura de
175ºC.
TAGS
 Cómo recalentar el pan
 trucos

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GASTRONOMÍA

Cómo conservar el pan (y qué hacer si se queda

duro)
Cada tipo tiene su miga, y conocer sus peculiaridades es fundamental
para sacarle el máximo partido
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MANUEL GÓMEZ PALLARÉS

11 DIC 2019 - 15:45 CET

Desperdiciamos un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial. Esta pérdida

tiene lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria y la
industria a la distribución y los consumidores.
Los productos desechados no solo suponen un gasto económico, sino también de
recursos, suelo, energía, productos químicos y materiales necesarios a lo largo de la
cadena. Suponen, por tanto, un gran impacto medioambiental. Es necesario que la
población se conciencie de este hecho y contribuya a minimizar el desperdicio
alimentario. Aunque muchos consumidores podamos permitírnoslo, el planeta no puede.
Tras las frutas y verduras, el pan es el principal producto desperdiciado. Un correcto
manejo de los desperdicios del pan es la medida que más podría reducir el incremento
de gases de efecto invernadero. Estas pérdidas se reparten de igual medida entre la
industria, la distribución y los consumidores. Para reducir su desperdicio, lo primero
que debemos saber es por qué se estropea y cómo podemos conservarlo mejor, a fin
de tener que desechar menos producto.

Hay que distinguir tres tipos de panes en cuanto a su deterioro: los secos (como los
tostados), los blandos (como los de molde) y los tipo barra.

Barras: ambiente seco y nada de plástico

En España los más consumidos son aquellos con fórmulas sencillas (harina, agua, sal,
levadura y poco más), que se caracterizan por tener una miga blanda y una corteza seca
y crujiente. Hablamos de las barras, hogazas, candeales y chapatas.
Estos panes se estropean rápidamente, en algunos casos no aguantan ni 24 horas en
condiciones óptimas. No suelen sufrir enmohecimiento ni deterioro microbiano, ya que
se echan a perder antes de que esto pueda ocurrir. El principal motivo de su
caducidad es el cambio en la textura. En primer lugar se produce una migración de
humedad de la miga hacia la corteza y, posteriormente, de la corteza al ambiente. Como
resultado, el pan se seca y se endurece.
Si evitamos que la humedad escape al exterior, ya sea al guardarlo en una bolsa de
plástico o porque la atmósfera es muy húmeda, la humedad que pierde la miga se queda
en la corteza y esta queda correosa. Por tanto, el primer consejo para guardar el pan es
hacerlo en un ambiente seco, en una panera o bolsa de materiales permeables, como el
papel y la tela. Si lo guardamos en bolsas de plástico puede permanecer más tiempo
blando, pero con la corteza correosa.
También hay que tener en cuenta que los panes de mayor tamaño y formas
redondeadas, como las hogazas, tardan más en secarse porque tienen menor
superficie de intercambio, por lo que se deterioran más lentamente. Por el contrario, los
panecillos se endurecen más rápidamente.
Además del intercambio de humedad hay que tener en cuenta que el almidón que forma
la miga sufre modificaciones que también contribuyen al endurecimiento del pan. Estas
reacciones se conocen como retrogradación y se producen de manera progresiva tras el
horneado.
Existe una retrogradación rápida que ayuda a formar la miga (paso del pan recién salido
del horno a la pieza a temperatura ambiente), y otra más lenta que endurece
progresivamente los panes. Algunos ingredientes y aditivos ayudan a ralentizar este
proceso, pero siempre se produce. Este proceso se acelera con el frío, por lo que los
panes no deben guardarse en sitios con temperaturas bajas. También debemos saber
que los panes elaborados con masas madre y fermentaciones largas sufren menos este
proceso, por algunas reacciones enzimáticas y productos que se generan.

En resumen, el pan tipo barra debe conservarse en un ambiente seco, en depósitos o

envases que permitan el intercambio con el exterior, y evitando zonas excesivamente
frías. Y siempre se conservarán durante más tiempo los panes de mayor tamaño y
formas redondeadas, y aquellos elaborados con masas madre y largas fermentaciones.

Molde: mejor fuera de la nevera

Los panes blandos se han cocido de forma que la corteza no pierde tanto la humedad,
que no difiere mucho de la de la miga y por lo tanto el exterior no es crujiente. Dentro
de este grupo están los panes de molde, los de hamburguesa y perritos y algunos
dulces, como los brioches.
Si se conservan al aire estos se pueden secar, pero guardados en una bolsa de plástico
cerrada conservan su humedad y su ternura. Como en el caso de los panes crujientes,
también se producen reacciones de retrogradación del almidón, que contribuyen a su
endurecimiento. Sin embargo, en la mayoría de los panes comerciales se incorporan
enzimas o aditivos para ralentizar estas reacciones y alargar la vida útil de los panes.
La incorporación de aceite o grasas también ayuda a ralentizar este deterioro.

Una práctica muy común en algunos hogares consiste en guardar estos panes en la
nevera, a temperaturas cercanas a los 5 ⁰C. El frío contribuye a acelerar la
retrogradación del almidón, y por tanto la miga de los panes guardados en la nevera será
algo más dura.

Al mantener la humedad, estos panes pueden enmohecerse. Aunque los industriales

suelen incorporar aditivos antimicrobianos, si no se consumen en un tiempo prudencial
es posible que aparezcan mohos con el tiempo. Para evitarlo hay que extremar las
medidas higiénicas cuando se toca. Guardarlo en el frigorífico retrasará la aparición de
estos organismos pero, como hemos visto, endurecerá la miga.

Por tanto, como norma general, este tipo de panes debe guardarse en bolsas de plástico
cerradas, para evitar la desecación, y a temperatura ambiente, a menos que no se vayan
a consumir en el periodo que establece el fabricante.

Tostadas: bolsas herméticas

En los últimos años ha crecido el consumo de panes secos, como las tostadas. Uno de
los motivos de este crecimiento es su elevada vida útil, ya que no se enmohecen, por
tener un bajo contenido de humedad, ni hay cambios importantes en su textura
con el tiempo. Por eso se pueden guardar durante largos periodos de tiempo y siempre
están listos para comer.

Sin embargo, estos panes pueden humedecerse si la humedad ambiente es elevada. Para
evitarlo solo debemos guardarlos en bolsas de un material hermético cerradas. De esta
forma evitamos que el pan absorba humedad y se ablande.

¿Se puede congelar el pan?

Uno de los hábitos más frecuentes para conservar el pan es congelarlo. Los panes
blandos, como los panes de molde, pueden congelarse sin ningún problema y, tras la
descongelación a temperatura ambiente, quedan prácticamente igual que antes. De
hecho, esta práctica ha sido utilizada para comercializar algunos panes sin gluten, de
consumo más reducido.

Los panes crujientes pueden congelarse, pero según la formulación y el procesado

suelen presentar problemas de descascarillado de la corteza tras la descongelación,
relacionados con las migraciones de humedad entre miga y corteza.

El mejor consejo consiste en probar a congelar los panes que habitualmente se

consumen y comprobar si tras la descongelación son aceptables, ya que este criterio
varía con el tipo de alimento y el consumidor.
También es conveniente congelar el pan en trozos más pequeños, correspondientes
a una ración, para evitar descongelar una barra entera que no va a ser consumida.
¿Qué hacemos con el pan duro?

Para darle una segunda oportunidad al pan que se ha resecado o endurecido solo
tenemos que tostarlo, en una tostadora o en plancha o sartén. También es posible
hacerlo en el horno, pero si este es grande el gasto energético no merece la pena.

Al calentarlo las reacciones de retrogradación del almidón se revierten, por lo que se

vuelve a ablandar, y las reacciones de Maillard que se producen generan un color
tostado y un sabor agradable, siempre que no lo quememos.

Es aconsejable consumir las tostadas recién hechas, ya que al enfriarse pierden algo de
gracia, y si se conservan mucho tiempo vuelve a reorganizarse la humedad, lo que
estropea el pan.

Lo que no debemos hacer es calentar el pan en el microondas, ya que este proceso

contribuye a secar la humedad de la miga. Por tanto, aunque al sacarlo del microondas
el pan pueda estar blando, por los cambios que sufre el almidón, este se endurece
rápidamente. Y la corteza nunca quedará crujiente.
Este artículo es una publicación original de The Conversation. Manuel Gómez Pallarés es catedrático en Tecnología

de los Alimentos en la Universidad de Valladolid.

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