PECTINAS
Pectinas y Gomas
Estructura pectinas
Heteropolisacárido cadena lineal de moléculas
principalmente de ácido D-galacturónico que
unidas constituyen el ácido poligalacturónico.
Además de hemicelulosas, galactosanos,
arabanos en pequeña proporción.
Algunos carboxilos pueden estar esterificados con
metoxilos o en forma de sal
El grado de esterificación disminuye conforme el
fruto va madurando.
El grado de esterificación es el número de
residuos de ác. D-galacturónico esterificados
sobre el total de ellos expresado en porcentaje.
Características
Constituyente natural de los tejidos vegetales.
Responsables de la firmeza y textura en frutos y
hortalizas.
Coloide de carga negativa, altamente
hidrofílico.
Sustancias pécticas
Se encuentran en pared celular primaria de
tejidos vegetales
Son polímeros lineales de ácido D-galacturónico
unidos por enlaces a-(1,4)
Son protopectina, ácido pectínico y ácido péctico
Protopectina
Se encuentra en fruta inmadura, insoluble en
agua, puede convertirse en pectina dispersable
en contacto con agua hirviendo.
No puede formar geles
Acido pectínico
Se forma a partir de la protopectina por acción
de la protopectinasa y pectin metil esterasa
cuando la fruta madura.
Se conocen como pectinas los ácidos pectínicos
de elevado peso molecular.
Se dispersan en agua y pueden formar geles
Acido péctico
Es un derivado de cadena corta del ácido
pectínico, por acción de las enzimas
pectinmetilesterasa y poligalacturonasa que se
forma en un estado avanzado de maduración.
No forma geles
Pectinas
Son ácidos pectínicos de elevado peso molecular
dispersables en agua que se encuentran en
frutas.
Pectinas de bajo metoxilo
Tienen grupos carboxilo libres para formar
enlaces entrecruzados que forman estructura de
red tridimensional que atrapa agua formando
un gel.
Los ácidos pectínicos solubles en agua son
conocidos como pectinas de bajo metoxilo
Pueden formar geles sin necesidad de azúcar o
ácido
Pectinas de alto metoxilo
Tienen número elevado de grupos carboxilo
esterificados que no están disponibles para
formar enlaces cruzados.
No forman geles por sí solos
Adicionando ácido y azúcar forman geles
estables.
Son los más empleados
Formación de gel de pectina
Requiere pH ácido: entre 2.0 y 3.5 previene la
ionización de grupos carboxilo.
Sacarosa: 60-65% deshidrata moléculas de
pectina y permite la formación de puentes de H
Pectina: de 0.5 a 1.0%
Gel de pectina
Formado por agua retenida en una red
tridimensional de pectina. La pectina es
dispersable en agua y forma un sol (sólido en
una fase continua líquida) y en condiciones
adecuadas se convierte en un gel (líquido
disperso en fase continua sólida)
⚫ En un sol de pectina
⚫ El agua se liga a los grupos polares y iónicos de
la pectina
⚫ Las moléculas de pectina están cargadas (-) e
hidratadas, por tanto no interaccionan entre
sí.
Para formar un gel de pectina…
⚫ La atracción de las moléculas de pectina por el
agua debe reducirse
⚫ La atracción de las moléculas de pectina entre
sí debe aumentarse
Azúcar
⚫ Compite por el agua, disminuye la atracción
entre pectina y agua formando redes entre sí
Acido
⚫ Añade iones H, disminuye la ionización de la
pectina.
⚫ Reduce la carga de las moléculas de pectina
⚫ Aumenta atracción pectina-pectina
Pectina
⚫ Interactúa en zonas de unión formando una
red tridimensional
⚫ La pectina se convierte en fase continua
Agua
⚫ Es atrapada en huecos dentro del gel. El agua
se convierte en fase dispersa
Geles de pectina
En la formación de mermeladas y jaleas
Tiempo de calentamiento prolongado:
⚫ Se produce despolimerización de la pectina,
no se forma gel
Tiempo demasiado corto de calentamiento:
⚫ No se forma suficiente azúcar invertido puede
cristalizar la sacarosa.
Alimentos con bajo contenido en azúcar
⚫ Los grupos ácidos pueden unirse a iones
cargados como el calcio y por ende formar
redes a través de los iones
⚫ Pectinas con cargas negativas pueden unirse a
proteínas con cargas positivas, previniendo la
coagulación a altas temperaturas
Funcionalidad
⚫ Mejora textura de bebidas bajas en azúcar
⚫ Las moléculas de pectina son largas y
fácilmente interaccionan lo que provoca un
espesamiento en jaleas.
Aplicaciones
⚫ Agente gelificante
⚫ Agente espesante
⚫ Agente estabilizante
Aplicaciones
En frutas
Mermeladas, geles y postres
Rellenos y coberturas para panificación
Preparaciones de frutas en aplicaciones
lácteas
Aplicaciones lácteas
⚫ Leches acidificadas y bebidas con alto
contenido en proteínas
⚫ Yogurt (espesante)
Confiteria
⚫ Jaleas de frutas
⚫ Bebidas
⚫ Productos nutricionales y para la salud
⚫ Aplicaciones farmacéuticas y medicas
Pectinas comerciales
⚫ Establecimiento rápido Productos lácteos ácidos
80
⚫ Mermeladas
70 ⚫ Lento establecimiento Geles, panificación,
confiteria
60
HM
50
LM ⚫ Usos especiales Geles de azúcar
40 (caseros)
⚫ Bajo Prod. bajos en azúcar
30 ⚫ Medio Reactividad al calcio
⚫ Alto Prod. bajos en azúcar o
20 baja acidez
10
Pectato ⚫ Alimentos no ácidos
Gomas
⚫ Formadas por unidades de galactosa
⚫ Son polisacáridos de algas: goma tragacanto,
goma de guar xantanos
⚫ Por ser muy ramificadas no interactúan para
formar red tridimensional (gel)
⚫ Contienen grupos OH- y tienen alta afinidad
por el agua formando soluciones viscosas
⚫ Se usan como espesantes reemplazando al
almidón (son fibra soluble, aportan pocas
calorías)
⚫ Como estabilizantes de emulsiones y para
mantener textura uniforme en helados y
postres
Alginatos
⚫ Polímeros lineales que pueden formar geles en
presencia de iones Ca2+
Carragenatos
⚫ Se utilizan para estabilizar productos
lácteos(helados, queso fundido, leche
enlatada, chocolate con leche) debido a su
capacidad de interactuar con proteínas.
Agar
⚫ Característico por su fuerza, transparencia,
formación de geles termorreversibles.
⚫ Utilizados en microbiología
