Juan Madrid Conesa

José María Xandrí Graupera

TÉCNICO SUPERIOR
EN DIETÉTICA

Alimentación equilibrada

Alimentación equilibrada
COORDINADORES
Juan Madrid Conesa
José María Xandrí Graupera
Autores
Coordinadores

Juan Madrid Conesa

Médico especialista en Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario Virgen de la
Arrixaca. Murcia

José María Xandri Graupera

Enfermero. Servicio de Endocrinología y Nutrición. Unidad de Nutrición. Hospital Clíni-
co Universitario Virgen de la Arrixaca. Profesor Asociado Académico. Departamento de
Enfermería. Facultad de Enfermería. Universidad de Murcia. Murcia

Autores

Elisa Burgos Azor

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Católica San Antonio
de Murcia. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de
Murcia. Máster Internacional e Interuniversitario en Nutrición y Dietética Aplicada, Nu-
trición y Actividad Física y Nutrición, y Envejecimiento por la Universidad de Santiago
de Compostela

Victoria Cañadas Andreu

Graduada en Nutrición Humana y Dietética. Grado en Enfermería. Máster en Nutrición
Clínica por la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM). Murcia

Eva Gisela Eguiluz Cid

Licenciada en Dietética y Nutrición. Escuela de Dietética y Nutrición del ISSSTE. México.
Máster en Nutrición Clínica. Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM). Murcia
M.ª Bienvenida Gómez Sánchez
Graduada en Nutrición Humana y Dietética. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. Doctora por la Universidad de Murcia. Máster Oficial en Nutrición Clínica.
Máster Oficial en Nutrición y Salud. Académica de Número en la Academia Española
de Nutrición. Hospital Clínico Universitario Virgen de la Arrixaca. Murcia

M.ª Dolores Hellín Gil

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. Máster en Nutrición y Seguridad Alimentaria. Doctora por la Universidad de
Murcia. Murcia

Luis Hildago Abenza

Graduado en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Católica San Antonio de
Murcia (UCAM). Murcia

Mónica Huertas Nicolás

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Murcia. Murcia

Mercedes Pilar Montalván Pelegrín

Graduada en Nutrición Humana y Dietética. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. Hospital Clínico Universitario Virgen de la Arrixaca. Murcia

María del Carmen Pardo Jiménez

Graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Católica San Antonio de
Murcia (UCAM). Murcia. Máster en Nutrición Clínica por la Universidad Católica San
Antonio de Murcia (UCAM). Murcia

M.ª Ángeles Sánchez Olmos

Graduada en Nutrición Humana y Dietética. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. Máster en Nutrición Clínica. Máster en Gestión de la Calidad, Higiene y Se-
guridad en la Industria Alimentaria. Hospital Clínico Universitario Virgen de la Arrixaca.
Murcia

María Isabel Tortosa Cobarro

Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Católica San Antonio de
Murcia (UCAM). Técnico Superior en Dietética y Nutrición. Murcia
Índice

Capítulo 1
Energía y requerimientos energéticos del ser humano .................................. 15
  1. Termodinámica y bioenergética: obtención de energía en los organismos
vivos, transformaciones energéticas celulares.............................................. 16
  2. Determinación del gasto energético: calorimetría, metabolismo basal,
balance energético y regulación.................................................................... 21
  3. Papel biológico de los alimentos: valor calórico, principio de isodinamia,
digestibilidad, acción dinámica-específica .................................................... 29

Capítulo 2
Procesos bioquímicos fundamentales de los principales nutrientes............. 39
 1. Glúcidos......................................................................................................... 40
 2. Lípidos........................................................................................................... 51
 3. Proteínas........................................................................................................ 62
 4. Agua............................................................................................................... 71
 5. Vitaminas....................................................................................................... 75
  6. Elementos minerales..................................................................................... 81
  7. Funciones y necesidades de los minerales.................................................... 84
 8. Electrolitos..................................................................................................... 85
Capítulo 3
Características bromatológicas de los alimentos............................................ 95
 1. Bromatología.................................................................................................. 96
  2. Leche y derivados ......................................................................................... 96
  3. Carnes, pescados, crustáceos y moluscos.................................................... 99
  4. Huevos y derivados ....................................................................................... 104
  5. Legumbres, tubérculos y frutos secos ......................................................... 105
  6. Hortalizas, verduras, frutas y derivados ........................................................ 106
  7. Cereales y derivados ..................................................................................... 111
  8. Aceites y grasas ............................................................................................ 113
  9. Edulcorantes naturales ................................................................................. 115
10. Condimentos y especias ............................................................................... 116
11. Aguas. Bebidas estimulantes, alcohólicas y no alcohólicas........................... 117

Capítulo 4
Necesidades y recomendaciones nutricionales............................................... 129
  1. Aporte dietético recomendado: elaboración de recomendaciones,
utilización de las recomendaciones............................................................... 130
  2. Tablas de composición de alimentos ............................................................ 147

Capítulo 5
Valoración del estado nutricional de las personas.......................................... 159
  1. Estimación de requerimientos energéticos normales .................................. 160
  2. Estimación del estado nutricional proteico-calórico....................................... 170
  3. Medida de compartimentos corporales......................................................... 180
  4. Estimación de la ingesta................................................................................ 187

Capítulo 6
Digestión, absorción y metabolismo................................................................ 203
  1. Mecanismos de la secreción ácida. Estímulo e inhibición de la secreción
ácida.............................................................................................................. 204
  2. Secreción intestinal. Anatomía y fisiología del intestino delgado.................. 215
  3. Procesos digestivos intestinales. Absorción de nutrientes ........................... 224
  4. Intestino grueso............................................................................................. 231

Capítulo 7
Alimentación equilibrada................................................................................... 247
  1. Ciclos de crecimiento y desarrollo humano................................................... 248
  2. Alimentación equilibrada del adulto sano...................................................... 253
  3. Variaciones de la alimentación según edad y estado fisiológico.................... 260
  4. Formas alternativas de alimentación............................................................. 275
Capítulo 8
Alimentación colectiva....................................................................................... 289
  1. Comportamiento alimentario ........................................................................ 290
  2. Consejo nutricional familiar............................................................................ 307
  3. Restauración colectiva................................................................................... 311
  4. Características específicas de la alimentación colectiva................................ 315

Capítulo 9
Aplicaciones informáticas.................................................................................. 327
  1. Características y especificaciones de utilización de programas específicos
para el cálculo y adaptación de necesidades nutritivas en los diferentes
estados fisiológicos y para la elaboración de dietas...................................... 328
  2. Programas integrados en distintos instrumentos.......................................... 329
 3. Softwares que se pueden descargar como aplicaciones............................... 330
  4. Programas independientes para trabajar desde una web con distintas
licencias......................................................................................................... 339
  5. Calculadoras nutricionales............................................................................. 343

Soluciones “Evalúate tú mismo”...................................................................... 350

 C A P Í T U L O

CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS
DE LOS ALIMENTOS

Eva Gisela Eguiluz Cid, Victoria Cañadas Andreu,

Mónica Huerta Nicolás

Sumario
1. Bromatología
2. Leche y derivados
3. Carnes, pescados, crustáceos y moluscos
4. Huevos y derivados
5. Legumbres, tubérculos y frutos secos
6. Hortalizas, verduras, frutas y derivados
7. Cereales y derivados
8. Aceites y grasas
9. Edulcorantes naturales
10. Condimentos y especias
11. Aguas. Bebidas estimulantes, alcohólicas y no alcohólicas
❚ Resumen, glosario, ejercicios y test de evaluación
160 ❘ ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

El estado nutricional de una persona es el balance final entre el aporte de nutrientes y el

gasto energético requerido para cubrir las necesidades fisiológicas. Mediante la evaluación
del estado nutricional a través de medidas antropométricas (peso, talla, IMC, compo-
sición corporal) es posible diagnosticar si la persona tiene bajo peso, normal, sobrepeso
u obesidad. Esta permitirá la obtención del estado de salud individual o de población a
nivel nutricional.

1. ESTIMACIÓN DE REQUERIMIENTOS
ENERGÉTICOS NORMALES
Los requerimientos energéticos son las cantidades necesarias de
energía y nutrientes que va a necesitar una persona adulta sana para
cubrir la estimación de medidas del gasto energético que viene deter-
minado según edad, sexo, peso, talla, composición corporal y ejercicio
físico asociado a una buena salud.
Los requerimientos
energéticos estimados Los requerimientos energéticos estimados (REE) aumentan en el
aumentan en el niño, niño (necesarios para sintetizar tejido en crecimiento), en el embarazo
y durante el embarazo (crecimiento del feto) y en la lactancia (secreción y producción de leche);
y la lactancia, pero en cambio, disminuyen en el anciano (masa magra) (Figura 1).
disminuyen en el
anciano.

RECUERDA QUE
Figura 1. Energía en el niño, adulto y anciano.
El requerimiento
energético es la
cantidad de energía que Las primeras tablas de recomendaciones nutricionales realizadas en
necesita una persona 1938 para Canadá y Reino Unido se denominaron ingestas recomen-
para poder vivir. dadas diarias de nutrientes (DRNI). Posteriormente en 1941, la Food
and Nutrition Board del Institute of Medicine y el Instituto de Medicina
(FNB-IOM) establecen las ingestas dietéticas recomendadas (RDA).
 Procesos bioquímicos fundamentales de los principales nutrientes ❘ 65


 




 
 
     

      
 

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Figura 28. Digestión, absorción y metabolismo de proteínas.

Dentro del organismo, los aminoácidos siguen diferentes destinos

según las necesidades del organismo y se pueden agrupar aten-
diendo a los procesos anabólicos (anabolismo = crear) y catabólicos
(catabolismo = degradar).

3.2.1. Anabolismo proteico

❱  Formación de proteínas funcionales y otras sustancias nitroge-

nadas biológicamente importantes. Son todas aquellas que inter-
vienen en los procesos químicos, metabólicos y de transporte del
organismo, como las hormonas, las enzimas y las proteínas trans-
portadoras (por ejemplo, la hemoglobina) neurotransmisores, ADN y Para que el anabolismo
ARN, entre otros. (construcción) se pueda
llevar a cabo de forma
❱  En los procesos patológicos hay daño celular que requiere de una
correcta, se necesita
regeneración adicional, por lo tanto, el uso de aminoácidos para
que la dieta contenga la
reponer las proteínas destruidas por la enfermedad.
variedad de aminoácidos
necesarios y sobre todo
❱  Formación de proteínas estructurales, que participan en el cre-
los esenciales, así como
cimiento corporal, formación de músculo y renovación normal de
una cantidad suficiente
tejidos.
de glúcidos y lípidos de
Para que este anabolismo (construcción) se pueda llevar a cabo de forma los que se pueda extraer
correcta, se necesita que la dieta contenga la variedad de aminoá- la energía necesaria para
cidos necesarios y sobre todo los esenciales, así como una cantidad el organismo.
suficiente de glúcidos y lípidos de los que se pueda extraer la energía
66 ❘ ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

necesaria para el organismo y así poder destinar las proteínas para la

construcción de estos procesos anabólicos. Si la dieta no aporta suficien-
te cantidad de los otros macronutrientes (glúcidos y lípidos) para cubrir la
demanda de energía del organismo, entonces las proteínas se utilizarán
para obtener energía y no para la formación de estructuras (Figura 29).





 


   

  
 



 

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Figura 29. Metabolismo de aminoácidos.

El anabolismo anteriormente expuesto indudablemente tiene asociado

un catabolismo o degradación de aminoácidos, en cuanto que para
la renovación de tejidos primero tiene que haber una degradación de
proteínas que es necesario reponer. Así, la degradación forma parte del
catabolismo y la regeneración del anabolismo.

3.2.2. Catabolismo (degradación de aminoácidos)

Cuando las proteínas funcionales dejan de tener acción se degradan y

forman parte del proceso de catabolismo proteico, como por ejemplo
RECUERDA QUE la hemoglobina con una vida media limitada entre 100-140 días, lo que
Las proteínas del cuerpo requiere de una degradación-renovación constante.
están sometidas a una
Además, el exceso de proteínas consumidas genera un exceso de
reposición constante a aminoácidos que el cuerpo no necesita, lo que hace que entren también
la que se la denomina estos en un proceso catabólico de degradación para ser eliminados por
recambio o turnover el organismo.
proteico.
Puesto que las proteínas no pueden ser almacenadas, a través del
catabolismo proteico los aminoácidos se degradan para poder ser eli-
 Valoración del estado nutricional de las personas ❘ 165

ción de las comidas, quién es el responsable de las compras y qué

tipo de alimentos se compran (frescos, congelados, procesados), téc-
nicas culinarias empleadas habitualmente y condimentación, apetito,
anorexia, alteración del gusto y olfato, intolerancia o alergia a algún
alimento, si se come muy rápido o lento, si come solo o acompañado,
si ve la televisión a la hora de la comida o cena, etnia, costumbres y
encuesta alimentaria (de 24 horas, de 3 días o de 7 días) (Figura 5).
RECUERDA QUE
Las más utilizada es la de 24 horas.
La historia clínica es
la recopilación de los
datos del paciente que
incluye datos clínicos,
antecedentes y hábitos.

Figura 5. Encuesta alimentaria.

❱ Datos antropométricos. Nos permiten evaluar de forma económica

la valoración de la composición corporal. Es una técnica no invasiva
para el paciente. Se determinará peso, talla, IMC (peso en kg /talla
en m²), pliegues cutáneos (subescapular, tricipital, suprailíaco, abdo-
minal) (Figura 6) y perímetros de circunferencia (braquial, cintura); si
es niño de 0 a 2 años se medirá la circunferencia de la cabeza (Figu-
ra 7). Otros métodos empleados: técnicas de imagen de composi-
ción corporal (tomografía axial computarizada, resonancia magnética
y ecografía) e impedancia bioeléctrica.

El encuestador
preguntará horario,
número de comidas,
técnicas culinarias,
quién hace la
compra, intolerancias,
alergias, etc.
Figura 6. Medición del pliegue abdominal.
 Valoración del estado nutricional de las personas ❘ 177

❱ Pruebas bioquimicas:
◗ Prueba hematologica, para valorar anemia. Se observa el número
de hematies, hemoglobina, hematocrito, el ancho y distribución de
los hematíes y el recuento de reticulocitos.
◗ Proteinas séricas y otras proteinas (serán explicadas en el apar-
tado 4) (Figura 23).

RECUERDA QUE

La radiografía de la
mano en niños predice
la estatura.

Figura 23. Pruebas bioquímicas.

❱ Composición corporal. Además de la antropometria, se emplea la

impedancia bioeléctrica (DXA).

❱ Radiografía del carpo. Es una prueba esencial en niños que muestran

un retraso en el crecimiento. Ayuda a interpretar la causa (Figura 24).

RECUERDA QUE

El percentil permite
detectar, de forma
precoz, la aparición
de determinados
Figura 24. Radiografía del carpo. problemas. Por sí
solos, los percentiles de
2.4.2. Percentil y su uso crecimiento no indican
el estado de salud de
El percentil es una escala usada gráficamente. Indica el tanto por cien- un niño. Es solo una
to de la población de la misma edad y sexo que se halla por encima o
comparación.
por debajo de la medición efectuada. Cuanto mayor sea el percentil,
más grande será el niño respecto a los de su misma edad y, cuanto
 Digestión, absorción y metabolismo ❘ 235

unida la materia fecal. Asimismo, protege la pared intestinal de la gran

actividad bacteriana existente en el interior de las heces y su alcalinidad.
Por último, el moco y la alcalinidad de la secreción (pH de 8, debido a la
gran cantidad de bicarbonato) ofrecen una barrera que mantienen los
ácidos fecales alejados de la pared intestinal.

A diferencia del
delgado, el intestino
Hormonas gastrointestinales: grueso carece de
vellosidades, por lo
que la absorción de
nutrientes es totalmente
distinta.

[Link]
continue=119&v=fz2dDjZtBDo

Hormonas gastrointestinales

4.5. Absorción en el intestino grueso:

formación de heces
RECUERDA QUE
Cada día pasan unos 1.500 mL de quimo por la válvula ileocecal en
dirección al intestino grueso. La mayor parte de agua y electrolitos aún Las heces excretadas
presentes en él se absorben en el colón, de modo que, por lo general, contienen menos de
las heces excretadas contienen menos de 100 mL de líquido. Además, 100 mL de líquido.
se absorbe la totalidad de los iones; de 1 a 5 mEq de iones sodio y
cloro se excretan con las heces.

Casi toda la absorción en el intestino grueso tiene lugar en la mitad

proximal del colon, lo que justifica el nombre de colon absorbente,
mientras que el colon distal funciona principalmente como un depósito
de heces hasta su correspondiente excreción, por lo que suele cono-
cerse como colon de depósito.

4.5.1. Absorción y secreción de electrolitos y agua

La mucosa de intestino grueso, como la del delgado, posee una

gran capacidad para la absorción activa de sodio y el gradiente
de potencial eléctrico que se crea es la causa de la absorción del
La mayor parte de la
cloruro. Las uniones entre las células epiteliales del intestino grueso
absorción de agua y
son mucho más estrechas que las del intestino delgado. Se evita así
electrolitos se lleva a
la difusión retrograda de cantidades significativas de iones a través
cabo en el colon.
de ellas, con lo que la mucosa del intestino grueso absorbe iones
sodio de una manera mucho más completa, es decir, contra un gra-
278 ❘ ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

de origen animal como vegetal. La dieta omnívora busca respetar la

conocida pirámide alimenticia, con la integración diaria de productos
de todos los umbrales. A pesar de ser considerada por muchos como
la dieta originaria del ser humano, estudios en el área y en los efectos
que ciertos alimentos tienen en el organismo han servido de base para
el crecimiento y la expansión de otras dietas que limitan ciertos com-
ponentes normales de una dieta omnívora.
RECUERDA QUE

Los patrones más 4.1.2. La dieta vegetariana

restrictivos, como
Suprime la carne y sus derivados. Los motivos por los que se sigue
los macrobióticos,
una dieta vegetariana pueden ser económicos, religiosos, ideológicos,
se fundamentan éticos (veganismo), ecológicos y de salud.
casi siempre en un
sistema de creencias Vegetarianismo es un término genérico que incluye una amplia
variedad de patrones alimentarios diferentes. Por lo general, el tér-
religiosas o culturales
mino implica, cuando menos, la evitación relativa de carne en la dieta.
que determinan las
exclusiones alimentarias. Hay diferentes tipos de vegetarianismo:
❱ El veganismo es la evitación estricta de todo producto animal, inclui-
dos los huevos y productos lácteos (Figura 22).

B12

B12 SAL YODADA

Tempeh Tofu Seitan

Leche de soja

LEGUMBRES Y DERIVADOS. SEITAN.

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS AC
EIT
E DE OLI
VA ALIMENTOS PROTEICOS

VI
RG A
EN EXTR

Arroz
integral Mijo Gofio

CEREALES
INTEGRALES Y
FRUTAS FARINÁCEOS TUBÉRCULOS VERDURAS Y HORTALIZAS

H2O
AGUA

Figura 22. Pirámide de alimentación vegana.

262 ❘ ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

hierro, la recomendación diaria de 15 mg se duplica a 30 mg/día y, si

no es posible cubrirlo con la alimentación, se recurrirá a suplementos
farmacológicos. En cuanto a las recomendaciones de calcio en la dieta,
en la actualidad se sabe que el importante aumento que se produce en
la tasa de absorción de calcio compensa estas necesidades extra. Por
tanto, la ingesta adecuada de calcio debe ser de 1.000 mg/día.
[Link]
org/wp-content/uploads/2017/05/aend_
[Link]
Las necesidades de vitaminas aumentan considerablemente. El reque-
rimiento de ácido fólico supone un aporte extra de 200 microgramos/
Recomendaciones alimenticias día y se suele recomendar un suplemento farmacológico tanto meses
antes de la concepción como durante los primeros meses de embarazo.
Se incrementan ligeramente las necesidades de vitamina A y también
se necesitan cantidades mayores de otras vitaminas como vitamina C,
tiamina, riboflavina, niacina y B12.

Recomendaciones alimentarias en el embarazo

Las recomendaciones de alimentos para la mujer embarazada son simi-

lares a las de la población general. Esto supone la ingesta de una gran
variedad de alimentos sobre todo de origen vegetal en el contexto
de una dieta mediterránea a base de alimentos de temporada. Todos los
grupos de alimentos están permitidos y aconsejados, como se puede
apreciar en la siguiente guía de alimentación en el embarazo (Tabla 3).

TABLA 3 Guía de la alimentación en el embarazo

Raciones recomendadas
Grupos de alimentos Ración
en la mujer embarazada
Hortalizas (de temporada) 250 g 2 raciones/día
Frutas (fresca de temporada) 200 g 3 raciones/día
Cereales:
Pan (priorizar integral) 60 g
Pasta, arroz, quínoa, etc. 70 g en crudo 5-8 raciones/día
Patatas y otros tubérculos 300 g
Cereales de desayuno poco azucarados 30-40 g
Aceite de oliva (mejor virgen) 10 mL 3-6 raciones/día
Lácteos:
Leche semi o desnatada 200 mL
2-3 raciones/día
Yogur desnatado 125 g
Queso 40 g
Legumbres 60 g en crudo 2 veces/semana mínimo
Pescados 200 g 2-3 raciones a la semana
Huevos 60 g 2-3 raciones a la semana

(Continúa en la página siguiente)

 Alimentación colectiva ❘ 305

adecuados a las necesidades concretas de cada individuo, y también

la práctica diaria de actividad física.

La elección de los alimentos y su elaboración va a depender de los

hábitos que cada cultura ha ido elaborando según sus necesidades
nutritivas, creencias, costumbres, gustos y posibilidades.
RECUERDA QUE
Existe una gran desigualdad en el reparto de recursos en el planeta.
En el mundo, sobre todo en África y Asia, el hambre provoca más de Practicar diariamente
tres millones de muertes al año, mientras que en países desarrollados actividad física,
hay un problema de exceso de consumo y sobrealimentación, que, además de ayudarnos
acompañado de sedentarismo, está ocasionando graves problemas de
a controlar el peso
salud pública.
corporal, mejora el
Los datos de los últimos 40 años de países en vías de desarrollo nos estado de ánimo y
indican que el patrón alimentario está cambiando. combate el estrés.
Unos buenos hábitos
El 82 % de los españoles dicen llevar una dieta sana y equilibrada, contribuyen a mantener
pero esto no es real; la dieta actual es hipercalórica, con un excesivo un óptimo estado de
consumo en proteínas y grasas, disminuyendo la ingesta de hidratos de
salud.
carbono complejos y con un descenso en el consumo de cereales como
el trigo o arroz y frutas y verduras frente a un aumento del consumo
de carnes rojas, derivados cárnicos, alimentos grasos, lácteos, bollería,
azúcar y sal (Figura 19).

Figura 19. Consumo de proteínas.

La clave para mejorar
la alimentación es
Esto se traduce en un aumento en la ingesta de energía sobre todo
llevar una dieta
a través de grasas saturadas y azúcares simples y una disminución de
variada y equilibrada,
carbohidratos complejos y fibra.
consumiendo más
verduras y frutas y
En este aspecto los europeos estamos de acuerdo, ya que reconoce- menos grasas saturadas
mos que la clave para mejorar la alimentación es llevar una dieta varia- y azúcares.
da y equilibrada, consumiendo más verduras y frutas y menos grasas
saturadas y azúcares.
122 ❘
    ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

RESUMEN

✓ Los alimentos se dividen en diferentes grupos dependiendo de sus

características. Cada uno aporta al organismo beneficios depen-
diendo de sus componentes, por lo que es indispensable conocer las
características que los conforman y sus formas de almacenamiento
para evitar daños a la salud relacionados con estos.

✓ En la actualidad existen muchos derivados de los alimentos, ya que

no solo dan variedad a la alimentación, sino que en algún momento
se utilizaban como formas de almacenamiento como los encurtidos,
quesos curados, alimentos en vinagre, etc.

✓ Gracias a que la tecnología ha ido avanzando, podemos disfrutar de

diferentes alimentos y sus derivados, teniendo en cuenta que si
conocemos su adecuada manipulación y almacenamiento, podemos
­aumentar los beneficios a la salud así como la seguridad alimentaria.

G L O S A R I O
Almacenamiento: guardar alimentos en un espacio adecuado para
promover su adecuada conservación y puedan utilizarse cuando sea
necesario o conveniente.

Deshidratados: eliminación de la mayor cantidad de agua posible pre-

sente en algún alimento.

Encurtidos: alimentos conservados en vinagre, sal y hierbas aromá-

ticas.

Enriquecido: alimento alterado para que tenga una proporción mayor

de un elemento, comúnmente vitaminas y minerales.

Escaldado: cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo duran-

te un periodo breve de tiempo entre 10 y 30 segundos.

Esterilización: acción de conservar los alimentos destruyendo el 90 %

de los microorganismos.
 ❘ 153
Necesidades y recomendaciones nutricionales   

EJERCICIOS

❱  E1. Ahora que conoces la diferencia entre alimentación, nutrición y dieta,

identifica a qué concepto pertenecen los siguientes ejemplos:
1. Juan vive en España y por la zona en la que vive come pescado, aceite de
oliva y vino.
R =_____________________

2. Metabolismo de proteínas.
R =_____________________

3. Ana cuando tiene hambre consume tortilla de patatas, zumo de naranja y

un bizcocho.
R =____________________

❱  E2. De acuerdo con las características de alimentación, discutid si el siguiente

párrafo sobre la alimentación de Marta cumple con las características
recomendadas.
Marta quiere tener una vida más saludable y quiere empezar por su alimen-
tación. Ella decide ir al supermercado a comprar los alimentos necesarios
para comenzar una mejor dieta. Ella compra lo siguiente para toda la semana:
– Frutas: 6 manzanas.
– Verduras: zanahoria, espinaca y calabacín.
– Alimentos de origen animal: ternera y merluza.
– Lácteos y derivados: leche y yogurt.
En la comida, decide comer ternera con verduras y un vaso de agua. En la
cena solo come una manzana y yogurt.

Responde:
– ¿Los alimentos que compró Marta cubren con las recomendaciones? ¿Por
qué?
– ¿Crees que Marta debería cambiar algo en su alimentación? ¿Por qué?
– ¿Cumple con alguno de los puntos sobre las recomendaciones? ¿Cuáles?

❱  E3. Hugo es un hombre de 40 años que tiene obesidad. Él comenta que sale

a caminar 20 minutos todos los días y que tiene una buena alimentación.
Por la mañana desayuna 1 vaso de leche, 3 tostadas con tomate y mar-
garina y dos vasos de zumo de naranja. A media mañana toma un café
con 4 cucharadas de azúcar. En la comida come una tortilla de patatas (3
huevos y media patata), arroz y un vaso de Coca-cola. En la cena toma
un vaso de leche con azúcar y canela y una hamburguesa, porque no le
gusta cocinar por las noches.
 ❘ 285
Alimentación equilibrada   

EVALÚATE TÚ MISMO

 1. 
Señala la respuesta correcta en relación con los ciclos del crecimiento:
q  a) Después del nacimiento, la velocidad de crecimiento y el avance madura-
tivo mantienen un rumbo regular.
q  b) El crecimiento se ha definido como el proceso de incremento de la masa
de un ser vivo que se produce por el descenso del número de células.
q  c) Destacan tres periodos o ciclos: el periodo de crecimiento acelerado de la
primera infancia; el periodo de crecimiento estable de la etapa preescolar
y escolar; y el periodo de aceleración del crecimiento de la pubertad.
q  d) Todos los tejidos detienen completamente su crecimiento en la vida adulta.

 2. 
Identifica qué afirmación no es correcta:
q  a) Se entiende por crecimiento y desarrollo al conjunto de cambios físicos y
funcionales que se producen en el ser humano desde su concepción hasta
su adultez.
q  b) En el estirón participan prácticamente todas las estructuras corporales,
pero lo hacen de manera desigual.
q  c) A partir de los tres años y hasta el comienzo de la edad puberal, la velocidad
de crecimiento se mantiene constante.
q  d) En las niñas, el incremento de los tejidos no grasos es mucho más intenso;
en cambio, los hombres acumulan mayor cantidad de grasa.

 3. 
Las características principales que una alimentación saludable ha de reunir
son:
q  a) Ser equilibrada y adecuada, de modo que la alimentación responda a las
necesidades nutricionales de cada persona con sus características y cir-
cunstancias particulares.
q  b) Ser variada, aunque existen alimentos que contienen ya todos los nutrien-
tes esenciales.
q  c) Entre las características principales que una alimentación saludable ha de
reunir destacan las siguientes: ser variada, equilibrada y adecuada.
q  d) Las respuestas a y c son correctas.

 4. 
¿Qué afirmación de las siguientes es incorrecta?:
q  a) Existe un criterio universal con patrones nutricionales o ingestas recomen-
dadas que, sin necesidad de adaptarlos a cada individuo, logran un modo
de alimentación con una mayor longevidad y calidad de vida.
q  b) No existe una dieta ideal que sirva para todo el mundo, aunque sí una dieta
óptima para cada persona.
350 ❘
    ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

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