2.
Procesos básicos en el almacén
En el almacén existen tres áreas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesos
básicos que se ejecutan, a saber: recepción, almacenamiento y despacho, pero no así sus
operaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el área
de recepción y existen operaciones de despacho que se realizan en el área de almacenamiento. No
necesariamente las áreas son específicas de un proceso. Todas las operaciones de un proceso no
se vinculan exactamente a un área. Para obtener una visión general de lo anteriormente expuesto se
confeccionó
PROCESO DE ALMACENAMIENTO
− Colocar los productos en los alojamientos seleccionados: De acuerdo al método de control de
ubicación y localización de los productos seleccionados, ya sea en las estanterías o en las
estibas seleccionadas.
− Reubicar los productos cuando sea necesario, garantizando la rotación: Cuando el producto
incorporado se suma a una existencia anterior hay que reubicarlo garantizando la
accesibilidad a los productos más próximos a vencerse para cumplir con el principio: primero
– en vencerse, primero – en salir.
− Verificar que se cumplan con las marcas gráficas: Tanto antes de almacenarse, como en el
almacén.
− Mantener actualizadas las entradas y salidas de productos (inventario): Llenar la Tarjeta de
Estiba para controlar las existencias en unidades solamente, de producto en almacén
mediante el registro de movimiento de entrada, salida y existencia de los mismos.
Responsabilidad del dependiente de almacén realizar los registros en la misma. (Ver Manual
de Normas y Procedimientos del control interno del MFP).
− Mantener actualizado el registro de disponibilidad de alojamiento: Para conocer en cada
momento los alojamientos que se encuentran vacíos.
− Velar por la fecha de vencimiento de los productos: Para garantizar su conservación.
− Velar por el cumplimiento de las normas de manipulación y almacenamiento: Para garantizar
el control y custodia de los productos y la organización general y limpieza del almacén.
− Paquetización: Mantener los productos organizados de forma tal que su conteo pueda ser
realizado de forma rápida y efectiva, ya sea en estiba directa o estanterías (las mismas
cantidades y de la misma forma).
− Acciones para garantizar los despachos: Realizar el control de las operaciones de
manipulación y traslado de los productos hacia el área de formación de pedidos.
Almacenamiento de los alimentos
El primer almacén en la historia fue concebido para conservar alimentos. Por lo tanto es de vital
importancia el almacenamiento correcto de los mismos. Con el almacenamiento de alimentos se
debe tener desde la obtención de los mismos, un riguroso cuidado del preservo de sus
cualidades para evitar el deterioro de estos, que puede ocurrir por diversas causas, como las
señaladas en el acápite 1.1 del presente trabajo.
Para el almacenamiento de los alimentos en general se deben tener en cuenta un grupo de
requisitos, a continuación se mencionan algunos de ellos (en el acápite 6.3 se amplia al
respecto):
a) Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca directos al piso.
b) No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas.
c) También debe prestársele atención a la compatibilidad organoléptica de los productos
alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer por
consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.
d) Se debe velar por la correcta rotación de los productos, de forma tal que ningún producto
permanezca almacenado por más tiempo del establecido en sus normas de conservación,
además de tener un control de las fechas de vencimiento de los mismos que permita que
salga primero el producto, que primero venza.
e) Se prohíbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan provocar la
transferencia de olores, sabores y el deterioro de las características propias de los mismos.
f) En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustión interna,
sino sólo eléctricos.
g) Los equipos y medios de almacenamiento y de medición en los almacenes de alimentos no
deben representar riesgos de contaminación. La administración de los almacenes debe
elaborar un plan de limpieza y desinfección para estos equipos y medios, así como para los
pisos, paredes y columnas de la instalación.
Los alimentos pueden clasificarse, entre otros criterios, según las características que determinan
las condiciones requeridas para su almacenamiento. Dicha clasificación es:
♦ Productos que no requieren climatización.
♦ Productos que requieren climatización.
y En cámaras de conservación o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0º C).
y En cámaras de congelación (pudiendo llegar hasta -30º C).
presentan pérdidas de sus cualidades y valores nutritivos en condiciones ambientales normales.
En estos casos se deben mantener también las siguientes medidas para su correcto
almacenamiento:
a) Los lugares donde se encuentran almacenados, deben estar ventilados.
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b) Debe eliminarse el acceso de animales a los lugares donde se almacenan los alimentos.
c) Los productos alimenticios son almacenados en instalaciones techadas y cerradas.
d) Los almacenes deben contar con un programa de control de plagas, efectuando las
fumigaciones cuando sean requeridas.
Los alimentos que requieran climatización (llamados perecederos por algunos autores) son
aquellos que cambian rápidamente con el tiempo sus propiedades, precisamente estos alimentos
por lo general son los de mayor valor nutritivo. Es por ello que estos requieren de una especial
atención en su almacenamiento.
Algunos alimentos que no requieren climatización
Los granos son alimentos pero son seres vivos, en consecuencia respiran y utilizan el oxigeno del
aire, producen bióxido de carbono, agua y energía que se traduce en calor, pero a un nivel
metabólico tan mínimo que diera la impresión de estar sin vida. Esto les permite que se puedan
almacenar en grandes volúmenes y durante largos períodos de tiempo sin mayores
consecuencias de deterioro, siempre que las condiciones ambientales sean favorables a su
conservación.
El principio de un buen almacenamiento de granos radica en guardar los granos, secos, sanos,
limpios y fríos. El otro aspecto importante, es colocar los granos en un lugar que sea capaz de
mantener su calidad inicial, lograda en el campo, hasta su distribución y consumo, este lugar que
es el almacén debe asegurar los siguientes aspectos:
• Impedir la rehumectación de los granos;
• Proteger los granos contra las temperaturas elevadas,
• Impedir el acceso de insectos, roedores y pájaros;
• Facilitar el control del estado de conservación de los granos;
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• Permitir el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y de los locales con productos
insecticidas;
• Facilitar el uso de máquinas para el desplazamiento y el transporte de los sacos.
Existen varios sistemas de almacenamiento de granos entre ellos:
• Almacenamiento en sacos
• Almacenamiento a granel
Almacenamiento en sacos
Este método consiste en conservar los granos, previamente secos y limpios, en sacos (de fibra
vegetal o de materia plástica) y en apilar éstos ordenadamente en espacios convenientemente
acondicionados.
Para ello, no sólo hay que escoger con prudencia los lugares en que se han de establecer las
zonas de almacenamiento, sino que además hay que cavar en torno a las plataformas un canal
de evacuación de las aguas pluviales.
Algunas características estructurales de los almacenes son:
• Los almacenes de depósito suelen ser de forma rectangular, siendo su longitud
aproximadamente el doble de su anchura. Estar situadas, en la medida de lo posible, en
zonas poco húmedas y no expuestas a inundaciones; hay que evitar por lo tanto las
zonas bajas, los terrenos arcillosos o mal drenados, y la proximidad de ríos y lagos.
• Estar localizadas fuera de las aglomeraciones y, si es posible, en zonas equidistantes de
los lugares de producción agrícola y cerca de vías de comunicación importantes.
• Estar situadas, en la medida de lo posible, cerca de las redes de distribución eléctrica y
de suministro de agua.
• Estar orientadas según el eje este-oeste, de manera que sean las fachadas menores las
más expuestas al sol.
Para organizar debidamente las actividades de recepción y almacenaje de los granos
suministrados o depositados en sacos es necesario respetar las reglas generales siguientes:
• Evitar la recepción de cantidades de granos superiores a la capacidad del almacén, la
cual depende también del número de lotes individualizados que se pretende establecer;
• Guardar únicamente productos bien secos y limpios.
• Reacondicionar los productos en caso de sacos mojados, desgarrados, o cuando la
calidad de los granos parezca dudosa
En general, las estructuras de almacenamiento a granel pueden agruparse en dos categorías: los
silos o graneros de pequeña capacidad para el almacenamiento y los silos de gran capacidad. A
continuación se explican ambos:
a) Silos de pequeña capacidad
Se practica sólo con cantidades muy limitadas de grano, la mayor parte de las cuales se
destinan al consumo propio. Existen varios tipos de estructuras tradicionales de
almacenamiento, adaptada cada una al clima propio de cada país. Su característica común
es el empleo de materiales disponibles localmente.
Cualquiera que sea el tipo de estructura utilizada para el almacenamiento en silos de
pequeña capacidad es esencial respetar ciertas reglas fundamentales, tales como:
• Almacenar los granos sólo cuando estén bien secos y libres de impurezas
• Controlar, antes del almacenamiento y durante el mismo, el estado de conservación de
los granos y el grado de infestación por insectos, y aplicar en su caso un tratamiento
contra insectos.
b) Silos de gran capacidad
Los silos de gran capacidad son estructuras complejas previstas para el almacenamiento
comercial o industrial de grandes cantidades de producto (varios miles de toneladas).
Existen diferentes tipos de silos concebidos por constructores especializados. Pueden
distinguirse en particular:
• Los silos verticales
• Los silos horizontales
Los primeros (silos verticales) están constituidos por varias cámaras de almacenaje más
altas que anchas, de chapa o de hormigón armado. Esta categoría comprende silos
compuestos de:
•Cámaras redondas de chapa galvanizada, plana u ondulada
•Cámaras poligonales de paneles metálicos pintados o galvanizados
•Cámaras redondas de hormigón armado
Los segundos tipos de silos (horizontales), igualmente de chapa o de hormigón, están
constituidos por cámaras yuxtapuestas, de planta cuadrada o rectangular, más largas y
anchas que altas.
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Las cámaras metálicas redondas, relativamente corrientes, requieren inversiones más
modestas y son fáciles de montar.
Las cámaras poligonales, análogas a las redondas, son de diámetro fácilmente adaptable.
Las cámaras redondas de hormigón garantizan un buen aislamiento térmico de los
productos y permiten un desarrollo vertical muy superior al que se obtiene con las cámaras
metálicas.
Las cámaras cuadradas o rectangulares, generalmente de fondo plano, requieren
inversiones más elevadas por tonelada almacenada, pero permiten utilizar mejor los
emplazamientos disponibles.
Para evitar los inconvenientes provocados por una eventual elevación de la temperatura y
garantizar una buena conservación de los productos, las cámaras de almacenamiento están a
menudo equipadas con sistemas de ventilación unidos a un control de la temperatura.
En lo tocante a la conservación de los productos, estos sistemas de ventilación pueden tener los
efectos siguientes:
• Reducir la temperatura de los granos para frenar los procesos bioquímicos de
degradación (ventilación refrescante)
• Mantener los granos a una temperatura constante, evacuando sistemáticamente el calor
producido por la propia masa de granos (ventilación de mantenimiento)
• Secar lentamente los granos (ventilación secante).
Alimentos que requieren climatización
Para el almacenamiento de alimentos se debe considerar por cuánto tiempo se almacenará y
cuáles son los factores que influyen en la conservación de éstos según su naturaleza.
Es importante a su vez tener en cuenta alteraciones que se pueden producir en el producto, las
cuales se traducen en pérdidas económicas. En los productos estas alteraciones se ven en la
pérdida de peso y en la deshidratación superficial.
La primera alteración tiene como consecuencia directa un perjuicio económico, a veces
considerable si no se toman las medidas necesarias para evitarla. En muchas ocasiones la
pérdida de peso del producto se ve agravada por la deshidratación superficial de éste. Para evitar
éstas alteraciones y siempre que el producto lo permita, debe existir una refrigeración adecuada
en un medio de humedad relativa óptima, además de emplear embalajes impermeables. Las
cámaras deben estar provistas de termómetros e higrómetros.
3.2.1 Por refrigeración y por congelación
Como se ha analizado uno de los métodos para retardar el deterioro de los alimentos frescos es
su almacenamiento a temperaturas reducidas.
Se puede resumir que la conservación mediante frío tiene dos técnicas esenciales: por
refrigeración y por congelación.
y Por refrigeración:
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A ésta
temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los
gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. A
modo de ejemplo, dentro de los productos que deben conservarse por refrigeración están
el huevo, la leche, las verduras y las frutas.
y Por congelación:
La congelación consiste en transformar toda (o casi toda) el agua de un producto en hielo,
bajando la temperatura a -20º C en el núcleo del alimento, para que no pueda haber
posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las reacciones
químicas y enzimáticas, empleando para este proceso inicialmente temperaturas entre -
40º C y -50º C (con la que se congela el alimento) seguidamente se almacena a -18º C,
temperatura que se debe mantener mientras dure la conservación.
Si el alimento fresco está en buen estado y el escaldado (introducir en agua hirviendo el
alimento a temperatura superior o igual a 100°C) se ha hecho en buenas condiciones, el
producto congelado será de buena calidad, siempre que se conserve a temperatura
adecuada. Si el alimento pasa varios meses
Factores que condicionan el almacenamiento a temperaturas reducidas
Se puede resumir, que las condiciones de almacenamiento de los alimentos, que necesitan
climatización estarán en correspondencia, entre otras, con los siguientes requerimientos (IIF,
1990):
y Características organolépticas.
y Temperatura.
y Humedad relativa.
y Tiempo de conservación.
y Higiene.
Las cámaras frías
El diseño de las cámaras debe garantizar la calidad del producto en aras de un adecuado servicio
al cliente, satisfaciendo los requerimientos térmicos y la accesibilidad al producto en las
cámaras, para lograr la preparación de los pedidos y una expedición ágil de los mismos. Ampliar
en Instituto Internacional del Frío (1995).
En el diseño de las cámaras es necesario conocer el funcionamiento técnico de estas, su
capacidad térmica y la disipación de calor permisible por: iluminación, condiciones climatológicas
exteriores, temperatura corporal, infiltración de aire, que penetra en la cámara cada vez que se
abre su puerta y otras fuentes de infiltración tales como rendijas, juntas de puertas deficientes,
etc.
La cadena de frío
La cadena de frío se ha caracterizado tradicionalmente por tener una alta complejidad, debido a
las características propias de los productos perecederos, pudiéndose definir como: “Son los
procesos de manipulación, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos
perecederos, bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene, que
garanticen la conservación de sus propiedades desde su origen hasta el consumo final” (ver Van
Arsdell, 2000)
La logística en la cadena de frío es la encargada de garantizar su optimización al menor costo y
con la calidad necesaria. Entre los elementos de la logística en la cadena de frío deben
destacarse los siguientes:
Almacenamiento
Función que le sigue a la recepción de los alimentos, durante la cual permanecen estos en las
condiciones requeridas de conservación, para su posterior distribución. Al igual que durante el
transporte, durante el almacenamiento se deben mantener las condiciones necesarias para la
conservación y mantenimiento dependiendo de las diferentes características de los productos.
Transporte
El transporte (barcos, camiones isotérmicos, vagones ferroviarios, contenedores, etc.) es el
medio que une todos los elementos de la cadena de frío. El transporte es el principal punto de
ruptura de la cadena de frío, de hecho esta afirmación no esta totalmente desacertada, pero
también en otros procesos como la manipulación y el almacenamiento se presentan riesgos
de ruptura de la cadena de frío.
Durante la transportación se deben tener en cuenta un grupo de aspectos para garantizar las
condiciones requeridas por los diferentes tipos de productos alimenticios. Entre ellos, se
pueden mencionar los siguientes:
y El medio de transporte debe estar bien situado con relación al punto de recepción y
despacho y tener una solución que los una para evitar fugas de frío.
y No distribuir las mercancías en vehículos que no sean refrigerados.
y El equipo de frío de los vehículos no debe ser apagado mientras contenga productos.
Manipulación
Una de las funciones para garantizar el correcto manejo de la cadena de frío, consiste en
perfeccionar al máximo el sistema de recepción y despacho, por cuanto estas operaciones, al
no hacerse en forma rápida y con los medios adecuados, ocasionan pérdidas de temperatura
con la consecuente incidencia sobre el estado de los productos. En la actualidad, en varios
casos, los productos son descargados y/o cargados a granel, lo que implica que los vehículos
permanezcan largo tiempo en las zonas de parqueo, mientras se realiza la operación,
ocasionando de esta manera pérdidas de tiempo y temperatura y. por lo tanto, afectando la
duración y la calidad de los productos.
Trazabilidad
La trazabilidad es la herramienta que permite satisfacer la necesidad que tiene el consumidor de saber cómo
se han obtenido y procesado los alimentos, pues permite conocer el impacto medioambiental de cada uno de
los productos, llegando incluso a conocer la genética de los animales de los cuales se ha obtenido el
producto, el alimento que consumió y qué pesticidas se utilizaron en éste.
