Los tipos básicos de mostaza
La salsa de mostaza tal como hoy la conocemos tiene su origen en Roma. Su
nombre, de hecho, no proviene del vocablo latino que designaba a la planta
(sinapis) sino del condimiento que se elaboraba con sus semillas y vino recién
fermentado (mustum). “Mostaza” y “mosto” tienen por tanto la misma raíz.
Esta mostaza primigenia fue evolucionando en los distintos países de Europa, y ya
en la Edad Media aparecieron las primeras salsas con combinaciones parecidas a
las que conocemos hoy en día.
Lo que ha cambiado más son, quizás, las propias semillas de la [Link]
tres tipos básicos de mostaza: negra, parda y blanca o amarilla.
La mostaza negra, con gran potencial picante, fue la más utilizada en Europa,
pero se fue sustituyendo poco a poco por la parda, algo menos picante, pero cuyo
cultivo es mucho más agradecido. Casi todas las mostazas europeas de la
actualidad se hacen con mostaza parda, y la negra se utiliza casi en exclusiva en
la India, donde sigue siendo muy importante.
La mostaza blanca o amarilla es nativa de Europa y es bastante más suave,
sobre todo en nariz. Es la que se utiliza sobre todo en Estados Unidos.
De la combinación de estas mostazas y los condimentos nacen las distintas
salsas que encontramos hoy en los supermercados. La variedad de mostazas es
enorme, y cambia mucho en cada lugar del mundo, por ello nos vamos a centrar
en las principales salsas que pueden encontrarse en los supermercados
españoles. Son estas:
Mostaza amarilla americana
Es la mostaza más extendida en la actualidad, la que se ofrece en la mayor parte
de cadenas de comida rápida, de color amarillo intenso y picante tirando a
suave.
Su color amarillo brillante no solo proviene del uso de semillas de mostaza
amarillas finamente molidas, sino también del uso de polvo de cúrcuma. Estos
dos ingredientes se mezclan con vinagre y agua, y a veces algunas otras especias
suaves, para crear una salsa espesa.
Es la mostaza que usa más para acompañar perritos y hamburguesas,aunque
también puede utilizarse para hacer aliños de ensalada o marinadas.
Se trata de una mostaza que suele llevar siempre algo de azúcar (en alguna de
sus formas), a veces en cantidades importantes. Hay marcas, no obstante, que no
llevan ni una pizca de esta. Es el caso de la mostaza French´s, que pese a su
nombre es una de las más clásicas mostazas americanas.
Mostaza amarilla inglesa
La mostaza amarilla americana proviene directamente de la mostaza inglesa, la
que sigue fabricando la marca Colman´s, que al principio solo vendía su versión
en polvo –que aún se puede comprar para preparar mostaza “casera”–
Se trata de una variedad especialmente picante, que además sube mucho por la
nariz, y no muy dulce, aunque si tiene azúcar (13 gramos por cada 100). Es ideal
para acompañar sándwiches y asados, quizás demasiado fuerte para otras
preparaciones en crudo.
Mostaza de Dijon
Pasamos ahora a la mostaza preferida por los franceses. Fue Jean Naigeon el
primero que preparó esta mostaza en la localidad de Dijon, en 1856,sustituyendo
el vinagre por mosto ácido de uvas verdes. Hoy en día, no obstante, la mayoría de
estas mostazas se elaboran con vinagre de alcohol o vino blanco.
La mostaza de Dijon es la más picante que podemos encontrar, y es por ello por
lo que suele combinarse en otras preparaciones. Es la ideal para elaborar
vinagretas, añadir a la mayonesa, y utilizar en guisos como este brócoli con yogur
y mostaza, este pescado al horno en salsa de mostaza o esta ternera asada a la
mostaza.
Es una de las mostazas más sanas, pues no tiene nada de azúcar.
Mostaza “a la antigua”
La mostaza “a la antigua” se distingue por elaborarse con los granos de mostaza
enteros, que se mezclan con otros ingredientes. En realidad, se muelen las
semillas lo suficiente como para formar una pasta, pero no todas se rompen por
completo, lo que le da ese aspecto y una textura más crujiente.
Aunque se elabora con semillas pardas y negras, más picantes, al no romperse
del todo el picor de la salsa es menor. También lleva más vinagre, por lo que es la
mostaza más ácida, y tiene algo de azúcar.
Funciona bien en sándwiches, aliños de ensalada y también en guisos, como
este salmón al vapor con salsa de mostaza a la antigua y sidra o estos espaguetis
con bechamel de mostaza antigua y bacon.
Mostaza marrón dulce
Nos vamos ahora a Alemania, otro país amante de la mostaza, imprescindible
para acompañar sus salchichas. Aunque los alemanes tienen muchos tipos de
mostaza, con diferentes grados de picante y condimentos (en general, muy del
estilo a la de Dijon), su elaboración más tradicional es la mostaza marrón
dulce, típica de Baviera.
Esta mostaza, que aparece siempre en las promociones del Oktoberfest, tiene
mucho más azúcar que el resto, más azúcar incluso que mostaza, hasta 38
gramos por cada 100.
Aunque no deberíamos abusar de ella es, lógicamente, una de las mejores para
acompañar salchichas.
Mostaza marrón picante
La mostaza marrón picante es típica de EEUU, pero también se vende en España,
en concreto la de la famosa marca Gulden´s. Se elabora con semillas de mostaza
marrón que se muelen toscamente y se remojan en menos vinagre que una
mostaza estándar. Es más picante que la mostaza amarilla y tiene una textura
más espesa. No tiene azúcar.
Despojo y visceras
Elementos comestibles de un animal de matadero, diferenciados de la carne. Las
vísceras blancas se pueden consumir sin preparación alguna, pero las rojas
necesitan una preparación considerable por parte de un carnicero por razones de
higiene y salubridad. Las vísceras y los despojos son ricos en proteínas y en
hierro. Las vísceras son muy apreciadas por los gastrónomos: los riñones, el
hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de cordero,
disfrutan desde siempre de una reputación gastronómica innegable. Sirven,
además, para preparar platos sabrosos, con frecuencia de origen regional, como
los callos, asaduras, sesos o mollejas salteadas, el hígado encebollado y algunos
embutidos. En la cocina mexicana se utilizan para elaborar varios guisos que
servirán de relleno para tamales, en la barbacoa, el menudo, la pancita o bien, en
quesadillas y en tacos (intestino, cabeza, lengua). El hígado es una de las
vísceras más codiciadas; por lo regular se compra en bistecs para prepararlos
encebollados, asados o empanizados. En el caso de las aves, se utiliza el término
de despojos para la cabeza, el cuello, las alas y las patas; por otro lado las
vísceras o “menudillos” incluyen la molleja, el corazón y el hígado, así como los
riñones y la cresta de gallo. Los despojos exteriores de las aves de gran tamaño
(pollo de granja, pavo, gallina, oca), se pueden vender por separado para preparar
guisos. Por ejemplo, en México las tripas de pollo se comen en tacos y las patas
forman parte de caldos, de los esquites, o bien se consumen como botana con
salsa picante y limón. Los despojos internos o vísceras se utilizan en rellenos,
guarniciones y terrinas. En México están presentes en guisos como el arroz y el
caldo con menudencias de pollo y otros guisos regionales.
