INFORME DE LABORATORIO
DESHIDRATACIÓN DE HIERBAS AROMÁTICAS
PRESENTADO POR:
ENERIETH VANESSA TOVAR RAMIREZ
MAIDY STEFANIA GONZALEZ OSSA
YONIER ALFONSO VELASCO QUINA
PRESENTADO A LA DOCENTE:
YANETH LILIANA RUIZ OSORIO
ING. AGRÍCOLA
VII SEMESTRE
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
SEDE: LA PLATA – HUILA
2022
1. INTRODUCCIÓN
En el presente informe se presentará la determinación de la importancia de la
deshidratación de la planta aromática (Orégano) como método de conservación. La
deshidratación de hierbas aromáticas es un proceso basado en la transferencia de calor y
movimiento de aire en un sistema cerrado para aprovechar de mejor manera el diseño. El
deshidratado es la extracción de humedad mediante corrientes de aire caliente controladas,
dirigidas y sostenidas a diversas temperaturas y velocidades dependiendo del tipo de
producto, es un proceso artificial industrial, en el que se recrean los procesos que ocurren
en la naturaleza (Zaruma, 2014). Según INIA (2007) En la naturaleza, existe un grupo de
vegetales con propiedades químicas, bioquímicas y organolépticas específicas que permiten
su utilización como plantas aromáticas, medicinales y condimentarías, donde Banchero,
Carballo & Telesca, (2008), dicen que la mayoría son comercializadas secas, enteras,
fragmentadas o molidas y que poca cantidad se comercializa en fresco.
Dentro de las técnicas de procesamiento de las plantas aromáticas se encuentra el secado
solar, mecánico, por aspersión (FAO, 1996; Rodríguez et al. 2008) entre otros, con la cual
se pretende dar una mayor vida útil a los productos agropecuarios sin que estos pierdan sus
propiedades. El secado solar como el método más simple de secado o deshidratación, puede
realizarse usando la radiación solar directa o indirecta, donde el producto suele ponerse
directamente sobre una superficie plana y el sol y el viento son los factores encargados de
secar la cosecha (FAO, 1996). Sin embargo, para obtener un producto de buena calidad, es
indispensable tener en cuenta que antes de secar, se debe saber cuál es el momento de
recolección preciso, así que de acuerdo con Banchero, Carballo & Telesca, ( 2008) las
hojas y tallos herbáceos deben ser cosechados al comienzo de la floración, las raíces,
bulbos y rizomas deben cosecharse durante su reposo vegetativo, la corteza del tronco y
ramas en la primavera o a principios del verano o del otoño, en el caso de las Flores, éstas
deben cosecharse antes de abrirse totalmente y las semillas se cosechan con la
inflorescencia cuando están bien maduras o cuando el 50% pasa a color marrón. De
acuerdo con el ICA ( 2011), de más de 20.000 especies de plantas en el mundo que
contienen algún compuesto químico aromático, se comercializan unas 200 a 250 especies
entre medicinales, culinarias e industriales, en Colombia se producen y comercializan 156
especies de plantas medicinales y aromáticas (Nope, Melo & Rodríguez, 2008), donde
se exportan cerca del 76% de hierbas aromáticas a Estados Unidos, 10% a Canadá, 8% a
Inglaterra y un 5% a países de la Unión Europea como Alemania, Holanda y Bélgica,
países que según lo asegura el mismo documento, la demanda crece cada día, de allí
entonces la importancia de garantizar una producción de óptima calidad en la que se trabaje
en tener la trazabilidad de los productos, es decir que estén detallados y controlados todos
los aspectos del manejo del cultivo, tal y como lo afirma Briceño, Daniel investigador de la
Universidad Nacional, citado por la FAO (2014).
2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
1.1. Determinar la importancia de la deshidratación de la planta aromática
(Orégano) como método de conservación.
2.2. ESPECÍFICOS:
2.2.1. Construir un secador solar a pequeña escala para el proceso de deshidratación de
las hojas de orégano.
2.2.2. Establecer la humedad de equilibrio de cada uno de los productos deshidratados.
3. MARCO TEÓRICO
Un aspecto cítrico de calidad en las hierbas es su aroma, el cual es muy sensible de que se
pierda en los procesos de secado, por lo que habrá que buscar el equilibrio de tiempo y
temperatura para minimizar esta pérdida ya que esta es la principal característica de calidad
que tienen las hierbas aromáticas, el deshidratado de hierbas se convierte en un factor
importante para mantenerlas frescas y mantener su aroma (Saud & Solorzano, 2021).
El Orégano (Origanum vulgare) es una especie herbácea, perenne, decidua. Es de la familia
de las Labiataes, produce flores que varían desde color blanco a púrpura. Las hojas son
verdes a verde grisáceo y pueden ser vellosas o lisas. Presenta tallo recto, que alcanza entre
30 y 80 centímetros, ramificado en la parte más alta. Posee un rizoma rastrero. Se puede
multiplicar por medio de semillas, estacas o división de matas. Esta última es la forma más
recomendada a fin de obtener homogeneidad en el cultivo (Cameroni,2013).
La razón más importante para la deshidratación del orégano es su conservación, mediante
este método se promueve el mantenimiento de los componentes del material fresco y se
evita la proliferación de microorganismos. En las últimas dos décadas, los avances de la
tecnología de secado han conducido al desarrollo de procesos energética y económicamente
más eficientes y a un alto rendimiento del alimento. El rendimiento del alimento R es un
valor constante para cada producto y se puede calcular según (1):
Donde, Hf es la humedad en base húmeda del producto (%) y Hs es la humedad en base
seca del producto (%) (Velásquez & Acevedo, 2014).
Secado: El secado es un tema de gran relevancia en la producción de este tipo de hierbas,
ya que, a pesar de obtener una buena cosecha en cuanto a rendimientos y calidad, un mal
proceso de secado puede influir negativamente en la calidad final del producto a
comercializar.
De manera tradicional una vez cortado el orégano se deja de 24 a 48 hrs. hilerado en el
potrero secándose antes de ser recogido y trasladado al lugar donde será finalmente
procesado y envasado. Este procedimiento tiene riesgos especialmente cuando se realiza en
días con rocío o días con una alta humedad relativa, bajo estas condiciones las hojas se
manchan adquiriendo un color pardo café que disminuye considerablemente su calidad del
producto. Es por esta razón que se recomienda cosechar cuando exista seguridad de que la
humedad relativa será baja, cuando no se tiene esta seguridad se debe trasladar
inmediatamente de cosechado a un lugar protegido (Cameroni,2013).
Mercado del Orégano: El mercado se divide en dos partes, la medicinal y la alimenticia:
Es mayormente conocido por abastecer el mercado de la condimentación, tanto en pizzas,
verduras, tomates, ensaladas de papas y guisos en general. Otro destino de mercado que
ofrece es en aceite de orégano, que, mediante una mezcla con aceite de oliva o aceite de
coco debido a su potencia, se usa para combatir la inflamación gastrointestinal. El
ingrediente principal en el aceite de orégano es el carvacrol, un antimicrobiano fuerte que
se usa para conservar los alimentos y la protección contra el moho y otras bacterias
comunes, por lo que es el agente más grande de la curación del aceite. El timol es el
segundo ingrediente más activo importante como fungicida y es el líder anti-halitosis,
agente de Listerine. El resto de los ingredientes proporcionan más soporte antibacteriano,
prevenir el daño causado por los radicales libres, que actúan como bloqueadores de
alérgenos, e inhiben el crecimiento de células cancerosas (Cameroni,2013).
Secado Mecánico: El secado artificial o mecánico determina mayores gastos, pero tiene
ventajas, pues al controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es
posible obtener un producto homogéneo y de excelente calidad comercial.
Hay diversos métodos para deshidratar las hierbas, que pueden clasificarse, entre otras
formas, de la siguiente manera:
a.- Desecación por aire caliente.
b.- Desecación por contacto directo con una superficie caliente.
c.- Desecación por aporte de energía de una fuente radiante de microondas o dieléctrica.
d.- Liofilización.
Suelo: La gran mayoría de las hierbas crecen bien entre pH 5,5 y 7,5 siempre que no sean
salinos, aunque existen otras que se adaptan a condiciones de suelos del Chaco. Tales
hierbas necesitan suelos francos – areno – humíferos. Es necesario una muy buena
preparación del terreno. De no haber materia orgánica suficiente en el suelo debe cubrirse
esta deficiencia con la incorporación abonos y/o fertilizantes orgánicos. Es muy importante
mencionar que es de fundamental importancia un estudio previo de los suelos a través del
análisis de estos, cuyo resultado dará informaciones más precisas de las condiciones reales
de dichos suelos, tanto en lo referente a la disponibilidad de nutrientes como a las
condiciones químicas que favorecen o afecten dicha disponibilidad (Fretes, 2010).
Material de propagación: Hay dos tipos de propagación, una sexual y otra asexual. Hay
plantas que se pueden propagar por estos dos métodos.
La propagación sexual: es la que se realiza por medio de semillas y la asexual es la
que se realiza por medio de cualquier parte vegetativa. Las más comunes son:
esquejes, acodos, división de matas e hijuelos.
Propagación sexual: con este tipo de propagación se observa el inconveniente de
que no se obtienen plantas exactamente iguales a la planta madre, ya que es el
resultado de la combinación de genes del padre y de la madre. Por tanto, quizás la
descendencia no conserve las buenas características que interesan de la madre.
Propagación asexual: se obtienen individuos genéticamente idénticos a la planta
madre (son clones) y mantienen sus mismas características (Fretes, 2010).
Las hierbas aromáticas y medicinales pueden ser comercializadas frescas o secas. Al
momento de la cosecha, es común encontrar niveles de humedad superiores al 70 %, por lo
que luego de colectadas las plantas, éstas continúan respirando y calentando la masa
cosechada provocando importantes deterioros. Por eso, para conservar el material
cosechado es indispensable reducir el contenido acuoso (García, 1989).
El siguiente cuadro muestras los niveles de humedad óptimos para diferentes especies:
Es necesario encontrar medios eficientes de secado que no perjudiquen la calidad del
vegetal ni reduzcan el contenido de componentes volátiles presentes en el mismo. Elección
del método de secado depende fundamentalmente de la calidad de producto que se desea
lograr, de los medios económicos disponibles y de las condiciones climatológicas locales.
Aunque existen diversas técnicas de secado , algunas de ellas solo se justifican para el
procesamiento de productos con alto valor agregado o de demandas reducidas ya que ,
cuanto mejor es el sistema , más onerosa suele resultar su implementación y no siempre es
mejor invertir en grandes instalaciones de secado , pues en climas secos o cuando se
procesan materiales suficientemente estables , con una mínima infraestructura de secado
natural se alcanzan niveles de calidad aceptables desde el punto de vista comercial (García,
1989).
TIPOS DE SECADO
Al natural: con temperatura y aire ambiental. Se puede efectuar siempre y cuando
el lugar cumpla ciertos requisitos, como: una baja humedad relativa para favorecer
la eliminación de esta en la planta; el aire debe ser tibio o caliente, lo que hace más
rápido el secado; debe haber suficiente circulación de aire; de preferencia, la
operación debe hacerse a la sombra, en bandejas plásticas, extendidas en capas de 1
cm.
Artificial: debe hacerse en secadores que proporcionan aire circulante forzado, con
temperatura controlada. Las temperaturas deben ser cuidadosamente estudiadas para
cada especie (Fretes, 2010).
4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1. MATERIALES
4.1.1. Secadero:
[Link]. Polines
[Link]. Malla metálica
[Link]. Plástico
[Link]. Tornillos
[Link]. Arandelas
[Link]. Tubo PVC
[Link]. Grapadora
[Link]. Ganchos
[Link]. Taladro
4.1.2. Orégano
4.1.3. Horno
4.1.4. Moldes de aluminio
4.1.5. Guantes
4.1.6. Desecador
4.1.7. Gramera
4.2. METODOLOGÍA
4.2.1. Construcción del secadero e instalación:
[Link]. Se cortaron los polines en las medidas exactas para la construcción de
la armadura, dejando un espacio con el nivel del suelo, seguidamente se
ensamblaron cada una de las partes. Se coloco la malla metálica y se
cubrió la armadura con un material plástico utilizándolo como cubierta en
forma parabólica tratando de simular un secadero de café. Ya terminada
la construcción del secadero, se ubicó en la universidad Surcolombiana
sede La Plata, en un lugar donde presentara una radiación solar directa, y
se ingresó a este la cantidad de muestra de orégano requerido para
realizar el laboratorio.
4.2.2. Procedimiento de laboratorio:
[Link]. Primer día: Se peso 300 gr de muestra de orégano y se distribuyeron
en los moldes de aluminio por igual, posteriormente se llevaron al horno
(a una temperatura de 103 °C) durante 24 horas.
[Link]. Segundo día: 24 horas después se retiraron las muestras del horno y
se llevaron al desecador durante 10 minutos, seguidamente se pesaron las
muestras y se anotaron los datos obtenidos. Luego se extrajeron 300 gr de
orégano del secador, se distribuyeron en los moldes de aluminio por
igual, y se ingresaron al horno durante 24 horas.
[Link]. El procedimiento del día 2, se realizó durante todos días que fueron
necesarios para llegar al máximo límite de humedad del orégano.
Obtenido el resultado, se realizaron los cálculos correspondientes y la
gráfica.
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
ACTIVIDADES PARA DESARROLLAR
5.1. Describir la fisiología o botánica del orégano:
Origanum vulgare es una planta vivaz (que vive más de dos años), de tallo recto, que
alcanza entre 30 y 80 centímetros y no es redondo sino, curiosamente, cuadrado,
ramificado en la parte más alta, totalmente cubierto de pelusilla blanca. Posee un
rizoma rastrero. Las hojas brotan de dos en dos en cada nudo, enfrentadas, son enteras,
ovaladas, acabadas en punta, también se recubren de pelusilla por ambas caras y su
longitud es de hasta 4 centímetros. Poseen peciolo y aparecen cubiertas también de
glándulas. Las flores se disponen en verticilastros que forman espiguillas de hasta 3
centímetros; las flores son muy pequeñas (los pétalos no sobrepasan los 2 ó 3
milímetros de longitud), de color violeta rosado, rezuman unas gotitas de un líquido
amarillento aromático. Están protegidas por bractéolas de hasta 5 milímetros, de
contorno oval y color verdoso o purpúreo. Los cálices se presentan amarillentos y las
corolas son bilabiadas de color blanco, rojizo o purpúreo. Toda la planta desprende un
agradable y particular aroma. Su sabor, por contra, es amargo. Entre sus sinónimos de
uso frecuente destacan: díctamo crético, orégano y mejorana bastarda. Al género
Origanum L. pertenecen otras especies: resultan interesantes en particular la O. onites y
la O. majorana (Cameroni,2013).
5.2. Indicar la etapa de desarrollo en la que fue cosechado el producto
La etapa de desarrollo en la que fue cosechado el orégano fue etapa de floración.
5.3. Indicar en qué punto, el producto deja de perder agua, para ello es necesario
que se construya una curva de secado del producto (Tiempo Vs % Humedad),
para ello es necesario que se pese el producto antes de poner a secar y después
cada 24 horas hasta que le producto deje de perder agua, es decir hasta que el peso
sea constante. El contenido de agua de la muestra se calcula por diferencia de
peso y se expresa en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra), de acuerdo con
García & Fernández (s.f)
Peso inicial−Peso final
%Humedad= ∗100
Peso inicial
(%)Humedad
98.00
95.40
96.00 93.87
94.00 93.00
92.10 91.90 91.80 92.20
92.00
CHbh (%) 90.00
88.00
86.00 84.69
84.00
82.00
80.00
78.00
0 50 100 150 200 250
TIEMPO (Horas)
CHBH
Grafica 1. CHbh vs. Tiempo de las muestras de orégano.
El producto dejo de perder agua desde el día 5 como se puede observar en la gráfica 1
ya que desde ese el porcentaje de humedad se encuentra entre rangos de 91 y 92 %.
Por otro lado, se observó que el color del orégano fue verde oliva, como lo fija la norma
ISO.
Un inconveniente presentado es el incremento excesivo de la temperatura que provoca
deterioros en la calidad del producto. Las menores temperaturas obtenidas en el
presente ensayo podrían deberse al sistema de aberturas laterales que permite regular la
convección natural del aire. La presencia de colectores solares y su capacidad para
favorecer el secado suponen un costo más elevado (Martinez, 2007).
5.4. Consultar los contenidos de humedad con los cuales se comercializan
generalmente los productos que se secaron en la práctica.
Para comercializar el orégano está estandarizado un porcentaje en seco de 11 o 12%
5.5. Describir el calibre del polietileno utilizado para el secado
El polietileno utilizado tiene calibre 6, resistente al peso y manipulación industrial
como también a los rayos (UV) producidos por la luz solar (Mercado libre, 2022)
5.6. Determinar el calor (q) generado en el sistema utilizando la carta
psicrométrica.
La plata Huila CHBS = 25°
Humedad relativa la plata Huila = 40%
CHBS secadero= 33°
Humedad relativa= 11%
Los datos obtenidos en el laboratorio se registraron en la siguiente tabla:
PROMEDIO T BULBO
TIEMPO (%) TEMPERATURA
DIA DEL PESO CHBS HUMEDO OBSERVACIONES
(HORAS) Humedad AMBIENTE °C
(gr) °C
1 4,6 24 20,74 95,40 27 38,7
2 7 48 13,29 93,00 26 37,2
3 6,13 72 15,31 93,87 22 40,8
4 15,31 96 5,53 84,69 25 36,4 Llovió
5 7,9 120 11,66 92,10 23 40,2
6 8,1 144 11,35 91,90 25 37,3 Llovió
7 8,2 168 11,20 91,80 26 41,2
8 7,8 192 11,82 92,20 26 40,4
Tabla 1. Registros y cálculos correspondiente de los datos obtenidos en el laboratorio.
En la tabla 1 se puede observar todos los datos relacionados con el proceso que se realizó
durante 8 días, se ve como el primer día el peso disminuyo 95,4 gr esto se presenta por el
porcentaje de humedad, ya que el orégano tiene un 85% de agua en su composición
química. También se observa como a medida que van pasando los días el peso va
aumentado después de pasar 24 horas por el horno, esto ocurre porque está en el secadero
lo que hace que el orégano vaya perdiendo humedad y al momento de ingresar la muestra al
horno, ingresa con menos humedad lo que hace que el porcentaje de marial vegetal sea
mayor. También se puede observar que a partir del día 5 la muestra comenzó a presentar un
CHbs de 11 hasta el día 8 que se terminó de realizar la práctica. También están los datos de
humedad que varían entre un 95% a 84%, y los datos de la temperatura ambiente y la
temperatura del bulbo seco y una casilla para escribir las observaciones de los factores
climáticos que se presentaron durante cada día.
CHbs
25.00
20.74
20.00
15.31
15.00 13.29
CHbs (%)
11.66 11.35 11.20 11.82
10.00
5.53
5.00
0.00
0 50 100 150 200 250
TIEMPO (Horas)
TIEMPO (HORAS)
Grafica 2. CHbs vs tiempo de la muestra de orégano.
Se observa como los primeros 4 días el CHbs vario entre los rangos de 20,74 a 5,53 esto
posiblemente se debe a que el contenido de humedad era mayor los primeros días, A
medida que pasan los días la disminución de volumen de orégano, por efectos de
eliminación de agua durante el secado es mayor, ya que se ingresa con una cantidad mayor
de marial vegetal que agua. además, el secado es muy importante para la producción de
orégano, se debe lograr un secado uniforme y obtener una hoja verde que tenga alrededor
del 12% de humedad.
También se muestran los valores de humedad en base seca, la deshidratación se alcanzó a
las 120 horas de expuestas en la estufa, al no observarse una variación desde la hora 120 a
la hora 192, se da por finalizado el proceso de secado. Dónde la perdida de humedad fue de
(69.2%)
6. CONCLUSIÓN
Esta práctica se determinó la importancia de la deshidratación de las plantas aromáticas
como método de conservación, en este caso la del orégano donde permitió conocer
diferentes factores que influyen en está. Respecto al proceso de secado se observa que
durante el segundo día la muestra en la estufa no registra una pérdida de humedad de
manera sostenida. Se pudo observar que en el día tres la muestra tuvo un registro de CHBS
muy bajo esto pudo ser causado tal vez porque esta muestra en día anteriores había estado
expuesta a temperaturas altas en el secadero que se realizó a baja escala, los últimos cuatro
días de la muestra en la estufa, se observó que el producto expuesto directamente a la estufa
alcanza tubo un CHBS casi constante ya que el valor en porcentajes del día cuatro fue de
11.66 y en su último día fue de 11.82. El proceso de secado, en estas condiciones, tiene una
duración aproximada de 7 días ya que los datos obtenidos desde el día 4 en adelante
empezaba a ser semejantes esto debido a que el orégano necesito una humedad de secado
de 11%. El secado se alcanza cunado no se registran variaciones de peso entre pesadas
sucesivas. Se tomó un promedio de 4 Kg de orégano fresco. La cual es la capacidad del
secadero realizado, Debe tenerse en cuenta que, para la obtención del producto final
comercial, luego del secado, el material pasa por los procesos de zarandeo y despalillado,
resultando como producto final aproximadamente el 50 % en peso del producto seco. Los
resultados obtenidos permiten concluir que el secadero ensayado es apto para el secado de
orégano. El secado se obtuvo al cabo de 168 horas de irradiación alcanzando un peso final
del 30 % del producto fresco y con parámetros adecuados de color y aroma a pesar de las
condiciones ambientales de baja radiación solar, baja temperatura y elevada humedad
impiden la deshidratación de orégano por la técnica usual de secado al aire libre. Por lo
tanto, el secadero solar tipo invernadero, constituye una alternativa viable para los
productores zonales, en lugar del tradicional secadero al aire libre de postes, chapa y malla
medio sombra.
Debido a esto se puede decir que el proceso de deshidratación del orégano es viable, ya que
al salir de la estufa el orégano presentaba una textura frágil a lo que se debe tener en cuenta
su nivel máximo de humedad a la hora del secado por lo que esto podría causar daños en su
textura, aroma entre otras. Ya que si esto afecta el producto este podría no ser
comercializado.
A la hora de la realización del secadero a baja escala es importante que este cuente con
unas buenas medidas y al igual que tenga buenos espacios de aireación esto para que el
calor que este recoge pueda fluir y de esta manera el producto pueda presentar el proceso de
transpiración.
7. BIBLIOGRAFÍAS
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Fomento y Desarrollo de la Producción y Transformación de PAM. Aplicaciones y
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8. ANEXOS
Imagen 1. Imagen 2. Muestras Imagen 3. Muestras de
Construcción del en la estufa orégano en los moldes de
Secadero aluminio
Imagen 5. Muestras
Imagen 6.
Instalación del
secadero en la
Imagen 4. Peso de la
universidad.
muestra antes de en el horno
ingresar al horno
Imagen 7. Muestras Imagen 8. Muestras Imagen 9. Peso de la
en el horno después en el desecador muestra después de
de 24 horas pasar por el horno
Imagen 10.
Extracción de la Imagen 11. Peso de
muestra la muestra
Imagen 12. Muestras
del día 2 en el horno
Imagen 14. Peso de la muestra
después de 24 horas
(Dia 5)
Imagen 13. Peso de la
muestra después de 24 horas (Dia 5)
