LA ALIMENTACIÓN EN LA EVOLUCIÓN DEL HOMBRE Y
CRONOLOGÍA DE LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
LA ALIMENTACIÓN EN LA EVOLUCIÓN DEL HOMBRE
La alimentación con base en frutas, verduras, raíces y semillas
En la historia del hombre, la dieta ha sido el factor evolutivo más fuerte. Su evolución
se remonta a unos siete millones de años, lapso en el cual la alimentación
experimentó varias transformaciones. En la vida arbórea, la base de alimentación fue
de frutas. La transición a la vida en planicies, obligada por los cambios climáticos que
redujeron la densidad de las selvas, obligó a los primeros homínidos a cubrir
extensiones grandes de terreno mediante la locomoción bípeda. Su alimentación se
hizo más diversa y además de frutas y otros vegetales, incluyó raíces y nueces. Los
cambios de la dentición y de la mecánica de la masticación fueron adaptaciones
ventajosas para esta etapa. A este proceso se agregaron estrategias culturales como
la utilización de piedras para romper las nueces y para producir lascas con filo que
les sirvieran para cortar alimentos.
La carroñería, la cacería y la antropofagia
La postura erecta facilitó la adaptación a la exposición a los rayos solares, lo que
permitió a los homínidos cubrir mayores distancias en horas en que los predadores
duermen. Así, nuestros antepasados descubrieron la carroñería y con ella, el acceso
a las reservas de grasa y proteínas contenidas en la médula de los huesos largos de
animales muertos. El consumo de estos ingredientes de origen animal aumentó
mediante la cacería, y a esta práctica se agregó la antropofagia. El consumo de
fuentes más amplias de energía se tradujo en un mayor desarrollo del cerebro y en el
acortamiento del tubo digestivo. Los antropólogos especulan que la aparición de estas
prácticas coincidió con la emergencia de conductas sociales, entre ellas, la cacería
en grupo y la adopción de estrategias para evadir predadores. Ellas aumentaron
considerablemente la eficiencia de obtención de alimentos de los homínidos.
La cacería como medio principal de obtención de Alimentos
La cooperación social y la adquisición progresiva de tecnología pertinente permitieron
expandir la caza desde la captura de mamíferos pequeños – como hacen aún en la
actualidad los chimpancés – hasta la de presas mayores, principalmente herbívoros
ungulados como el caballo y la cebra, entre otros. La diseminación de estas
actividades y la ampliación de los territorios cubiertos por los homínidos se fueron
dando con los movimientos de las grandes manadas de animales. Cuando el hombre
Cro-Magnon y otros humanos aparecieron, la cacería de grandes animales aumentó
gracias al desarrollo de nuevas técnicas y herramientas. Se generó un ambiente en
el que la relación del hombre con respecto de la biomasa de la fauna disponible era
muy favorable. Se estima que, en estas épocas, la carne proveía cerca del 50% de la
dieta.
La dieta paleolítica
Como resultado de la sobreexplotación de recursos, de cambios climáticos y del
crecimiento de la población humana, el período inmediato anterior al advenimiento de
la agricultura y de la crianza de animales se caracterizó por el desplazamiento de la
cacería a favor de un patrón de actividades de subsistencia más diverso. Los fósiles
de la época muestran cantidades crecientes de restos de peces, conchas y animales
pequeños, así como de herramientas para procesar vegetales como las piedras de
moler y los morteros. Este patrón de alimentación predominó de 10 mil a 20 mil años
antes del desarrollo de la agricultura, y era muy parecido al de los cazadores-
recolectores que persiste en la actualidad, aunque en número cada vez más reducido.
A este patrón dietario se le conoce como dieta paleolítica y es al que mejor responde
la estructura genética que heredamos de nuestros antepasados. La dieta paleolítica
fue reconstruida por Eaton y Konner en una serie de artículos en los que analizan la
diversidad y composición de las dietas de los últimos grupos de cazadores y
recolectores nómadas supervivientes. La dieta paleolítica tenía un 37% de la energía
derivada de proteínas, 41% de carbohidratos, y 22% de grasas, pero importantemente
tenía una relación de grasas poliinsaturadas/saturadas favorable (1.4) y un contenido
de colesterol muy bajo.
La emergencia de la agricultura y la ganadería
El advenimiento de la agricultura y de la ganadería modificó drásticamente el patrón
paleolítico y tuvo como resultado una dependencia de cereales que aportaban
aproximadamente el 90% de la dieta y muy pequeñas cantidades de proteína animal.
Estos desarrollos modificaron drásticamente las relaciones del hombre con el
ambiente. La mayor eficiencia de la producción de alimentos generó excedentes que
dieron lugar a profundos cambios demográficos, a la emergencia de clases sociales,
al desarrollo de burocracias y en última instancia, al desarrollo de la cultura y de
tecnologías alimentarias y sociales. El desequilibrio de la dieta de las sociedades
agrarias explica, en gran medida, la emergencia de patologías como la desnutrición
energético-proteica, la disminución de la talla promedio de sus integrantes y en última
instancia, la epidemia de enfermedades crónicas que enfrentamos en la actualidad.
Referencia: Arsuaga, JL. Los aborígenes. La alimentación en la evolución
humana. Barcelona: RBA Libros. 2013
CRONOLOGÍA DE LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
Bibliografia
Blond, G. (1989) Historia pintoresca de nuestra alimentación. Barcelona.
X – VIII milenio
- Uno de los utensilios más importantes para los
procesos alimentarios siempre ha sido
la cuchara que ya existía en el paleolítico.
- Primeras aldeas y poblados.
- Vestigios más antiguos de la domesticación de
animales
- Vestigios más antiguos de la agricultura de
cereales. Transformación de los utensilios
cotidianos: para las labores agrícolas y el hogar,
aparición de la cerámica.
V millenio
- Extensión de la domesticación de los cereales
- Invención del molino manual en México (metate)
IV milenio
- Descubrimiento de la fermentación de la leche
(Proximo Oriente)
- Restos de maíz en los Andes
- Tablillas cuneiformes de Mesopotamia indicando
los procesos de elaboración de la cerveza y el vino
- China – consumo de patos
- Platos de pollo entre los pueblos del subcontinente
asiático
III milenio
- El emperador Chen Nong inventa la infusión del té
(2750 aC)
- Primeros asados de los egipcios y de los
norteuropeos
- Consumo de pasta hecha de cereales en
Thailandia
- Aparición del vino en Creta, Grecia y la China
II milenio
1900 años
- Los chinos inventan la barra de pan
1700 a.n.e. (antes de nuestra era)
- Consumo de carne de aves y pescado segun el
código de Hammurabi
- Egipto desarrolla técnicas de preparación de pan y
cerveza
El Derecho alimentario es una rama del Derecho
relativamente reciente, aunque en la historia existen
numerosos ejemplos de intervención de las
autoridades con el objeto de proteger a los
ciudadanos en materia de alimentación e higiene.
Uno de los más antiguos se encuentra en el Código
Babilónico de Hammurabi en virtud del cual se
sancionaban, hace unos 4.000 años, las
adulteraciones alimentarias.
1200 a.n.e.
- Egipto descubre las frituras
- Aparición del cultivo de maíz en América del Norte
- Consumo de grano en la India
800 a.n.e.
- Los chinos desarrollan la conservación de los
alimentos mediante el hielo
500 a.n.e.
- Los persas escriben sobre la miel y su
aprovechamiento, también difunden la caña de
azúcar procedente de la India
- Se abre la ruta de les especias que permite la
llegada a Europa de: canela, pimienta, clavo,
gengibre, cardamomo y nuez moscada
300 a.n.e.
- Los galos inventan los barriles de madera con
estructura de hierro.
200 a.n.e.
- Aparición de las primeras DO (denominaciones de
origen) en vinos itálicos y griegos com el Falerno,
Vesubiano, de Cnidos...
Siglo I o III dC
- Aparición del primer libro de cocina occidental
por Apicio “De re cocquinaria” . Encontraréis un pdf
en bilingüe de este importante libro a pie de esta
pàgina.
Siglo V
- Creación de la uisce beatha, futuro licor
de whisky gaélico, por monjes irlandeses
Siglo IX
850
- Descubrimiento de los primeros granos de café en
Etiopía por los musulmanes.
Siglo XI
- Aparición del tenedor, que los sacerdotes
venecianos consideraban impio, ya que los dedos
eran instrumentos de Dios.
Siglo XII
- Aparición de textos sobre la mantequilla batida
entre los pueblos del Norte de Europa, si bien ya
existían otros tipos de mantequilla antes. Los
romanos la consideraron un producto bárbaro y no
la incluyeron en su dieta. Aunque Plinio la alba
como una de las mejores aportaciones de esos
pueblos.
- Los coreanos importan pasta del Japón.
Siglo XIII
- Marco Polo trae la pasta de la China
- En el Norte de Europa, el arenque es un alimento
básico e incluso se convierte en moneda de cambio.
Siglo XIV
- Se inventa un sistema de salazón para exportar
arenques y salmón del Norte de Europa
- Se generaliza el uso del cuchillo, incluso se suele
llevar encima cuando uno es invitado a un ágape.
- El tenedor en Italia es de uso bastante común,
sobre todo entre las clases pudientes.
- Consumo de chocolate en Mesoamèrica mezclado
con chile, miel o harina.
Siglo XV
- Se conoce el surimi, una nueva técnica japonesa
para conservar el pescado. Aunque hay base para
afirmar que ya existía en el siglo XI.
- Primeras botellas de vidrio en Francia
- El consumo de café en el Yemen se generaliza,
llegarán a tener el monopolio del comercio mundial.
1485
- Aparece la primera edición impresa de un libre de
cocina en Nuremberg (Kuchenmestierey)
Siglo XVI
- Las pastas soba dominan la alimentación japonesa
- Producción de la caña de azúcar en las colonias
americanas
- Llegada del chocolate a Europa
1542
- Llega el primer yogourth a Europa como regalo del
sultán Suleiman al rey de Francia que tenía
problemas intestinales
1559
- Se empieza a vender té en Venecia
1640
- Aparece el primer establecimiento de café en
Venecia
1650
- Los españoles introducen el cultivo del arroz en
América
1669
- Se introduce el café en Francia a través del
embajador de Solimán Pachá ante Luis XIV
1680
- El francés Denis Papin inventa la holla exprés que
sirve para estofar carne y pescado en poco tiempo
1683
- El polaco Kulycski inventa el croissant y los
panecillos o bollos.
1688
- El monje Dom Perignon descubre el procedimiento
para la fabricación de Champagne
Finales del siglo XVIII
- Introducción en Europa por los británicos de la
salsa de pescado y crustáceos malaya conocida
como Ketchup pero que no incluía el tomate entre
sus ingredientes
- Las botellas de vidrio son comunes en toda Europa
- Todos comen con tenedores, platos y vasos
individuales
1762
- John Montagu, cuarto conde de Sandwich, inventa
el bocadillo inglés, que consiste en un corte de
carne entre dos trozos de pan
1765
- El primer restaurant abre en París de la mano del
comerciante Boulanger
1795
- El francés Nicolas Apport crea la primera
conserva, los alimentos se esterilizan sin contacto
con el aire y se guardan en compartimentos
separados
s. XIX
1812
- Los ingleses Bryan Donkin i John Hall pasan por
los que inventan la lata de conserva, pero...
- En 1810 sustituyendo al cristal el español José
Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las
conservas de mayor resistencia y las previno del
efecto de la luz que deteriora el contenido
vitamínico.
1837
- James Sharp inventa la primera cocina de gas
1842
- El físico Julius Robert von Mayer descubre las
calorías
1860
- El ingeniero francés Ferdinand Carrè crea el
primer refrigerador que puede producir hielo
1865
- Louis Pasteur descubre la pasteuritzación, un
procés para esterilizar alimentos
1869
- Invención de la margarina por Hipollyte Mège-
Mouriès a raíz de un concurso de Napoleó II para
encontrar un sucedáneo a la mantequilla en les
campañas militares
1872
- El americano Adams inventa el chicle
1886
- El farmacéutico John Pemberton inventa la fórmula
de la Coca-Cola
1896
- Keith Kellog inventa el corn-flakes en USA
Finals del segle XIX
- Comercialización de los primeros curris indios,
hasta aquel momento eran fórmulas secretas
s. XX
1913
- Fabricación en Chicago de la primera nevera en
serie
1914
- El polaco Fink descubre las vitaminas que
encuentra en la cáscara de los cereales
1915
- El americano Clarence Birdseye descubre la
supercongelación artificial basada en las técnicas
esquimales
1916
- Herbert Johnson inventa la batidora
1919
- Aparece la marca de neveras Frigidaire
1921
- Fundación de la primera cadena de hamburguesas
White Castle en USA
1937
- Aparece el cafè instantáneo Nescafé
1945
- Comercialización de los primeros platos
combinados per Maxson
- Aparece el primer microondas per Percy Spencer
1946
- El italiano Achille Gaggia inventa la máquina de
cafè express
1955
- Se extiende la liofilización en la industria
alimentaria
- Se abre el primer McDonald cerca de Chicago
1960
- Nace la cocina al vacío en USA
1961
- Uso comercial de recipientes de larga duración
para la conservación de bebidas de la firma sueca
Tetra Pak
1967
- Aparece el primer microondas de uso familiar
1979
- Aparece al Japón los primeros productos lácteos
bífidus
