CODEX STAN 79-1981 Página 1 de 9
NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS (CONSERVAS DE FRUTAS) Y JALEAS
CODEX STAN 79-1981
1. AMBITO DE APLICACION
1.1 Esta norma se aplica a una clase de frutas para untar conocida corrientemente con el nombre de
compotas y jaleas y que pueden prepararse con una sola fruta o con dos o más frutas.
1.2 Las características diferenciales de los productos son:
a) el preparado debe incluir una cantidad considerable de ingrediente de fruta; y
b) el producto final tiene un contenido de sólidos solubles relativamente elevado.
1.3 Las denominaciones de "compotas" y "conservas" suelen intercambiarse frecuentemente. Las
"jaleas" se diferencian de las compotas en que el ingrediente fruta está constituido por el zumo (jugo)
que se ha extraído de frutos enteros y se ha clarificado por filtración o por algún otro medio.
1.4 Esta norma no se aplica a:
a) Los productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y que están claramente
destinados o etiquetados para uso dietético o para diabéticos;
b) los productos con bajo contenido de azúcar;
c) los productos fabricados a partir de frutos agrios, a los que suele denominarse mermelada, y
que están regulados por la "Norma Internacional Recomendada del Codex para Mermelada
de Agrios" (CODEX STAN 80-1981); o
d) los productos claramente destinados y registrados para su empleo en fabricación.
2. DESCRIPCION
2.1 Definiciones del producto
2.1.1 "Compota" o "Conserva" es el producto preparado con un ingrediente de fruta apropiado (según
se define en [Link]):
a) que puede ser fruta entera, trozos de fruta, pulpa o puré de fruta;
b) con o sin zumo (jugo) de fruta o zumo (jugo) de fruta concentrado como ingrediente(s)
facultativo(s);
c) mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y
d) elaborado para adquirir una consistencia adecuada.
2.1.2 "Jalea" es el producto preparado con un ingrediente de fruta apropiado (según se define
en [Link]):
Anteriormente CAC/RS 79-1976. Adoptado 1981.
CODEX STAN 79-1981 Página 2 de 9
a) prácticamente exento de partículas de fruta en suspensión;
b) mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y
c) elaborado hasta que adquiera una consistencia semisólida.
2.2 Otras definiciones
2.2.1 Se entiende por "fruta" todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas para fabricar
compotas, incluyendo, pero sin limitación a ellas, castañas, jengibre, melón, ruibarbo y tomate.
2.2.2 Se entiende por "ingrediente de fruta":
[Link] En el caso de compotas o conservas, el producto:
a) preparado a partir de fruta fresca, congelada, en conserva, concentrada o elaborada o
conservada por algún otro método;
b) preparado con fruta prácticamente sana, comestible, de madurez adecuada y limpia; no
privada de ninguno de sus componentes principales, con excepción de que esté recortada,
clasificada, o tratada por algún otro método para eliminar defectos tales como
magullamientos, pedúnculos, partes superiores, restos, corazones, huesos (pepitas) y que
puede estar pelada o sin pelar. En el caso del jengibre, ruibarbo y melón, significa,
respectivamente, raíz de jengibre comestible, escurrida y limpia (Zingiber officinalis)
conservada en jarabe; ruibarbo sin pedúnculos y recortado; y melones sin semillas,
pedúnculos ni corteza; y
c) que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos) excepto los que se pierden
durante la preparación de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.
[Link] En el caso de la jalea, el zumo (jugo) o extracto acuoso:
a) obtenido de fruta fresca, congelada, en conserva, concentrada, o elaborada o conservada por
algún otro método;
b) preparado con fruta prácticamente sana, comestible, limpia, que está recortada, clasificada o
tratada de algún otro modo para eliminar las materias inconvenientes; y
c) preparado, eliminando la totalidad, o prácticamente la totalidad, de los sólidos insolubles, y
que puede concentrarse por eliminación del agua.
2.2.3 "Pulpa de fruta" significa la parte comestible de la fruta, majada, o cortada en pedazos, pero no
reducida o puré.
2.2.4 "Puré de fruta" significa ingrediente de fruta finamente dividido por tamizado, o por otro medio
mecánico.
CODEX STAN 79-1981 Página 3 de 9
2.2.5 "Sólidos solubles" significa el porcentaje en peso de sólidos solubles, determinado por
refractometría corregida a 20°C, utilizando las "Escalas Internacionales de Sacarosa", pero sin introducir
ninguna corrección para sólidos insolubles o ácidos.
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
3.1 Composición
3.1.1 Ingredientes básicos
1) Ingrediente de fruta según se define en 2.2.2.
2) Uno o más de los edulcorantes carbohidratos (azúcares) definidos por la Comisión del
Codex Alimentarius, incluidos sacarosa, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de azúcar
invertido, fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada.
3.1.2 Ingredientes facultativos
1) Zumos (jugos) de agrios.
2) Hierbas, especias (incluso jengibre en polvo) y vinagre.
3) Aceites esenciales.
4) Licores.
5) Mantequilla, margarina, otros aceites animales o vegetales comestibles (empleados como
antiespumantes).
6) Miel.
7) Zumo (jugo) de fruta o concentrados de zumo (jugo) de fruta en el caso de las compotas. En
el caso de la compota de uva Labrusca, el zumo (jugo) de uva y el concentrado de zumo
(jugo) de uva pueden constituir una parte del contenido de fruta exigido.
3.2 Formulación
3.2.1 Contenido de fruta
[Link] Especificación A
El producto deberá contener, como mínimo, 45 partes, en peso, del ingrediente de fruta original,
con exclusión de cualesquiera azúcares o ingredientes facultativos añadidos, por cada 100 partes, en
peso, de producto terminado, salvo lo siguiente:
Grosella negra, escaramujo, membrillo 35 partes
Jengibre 25 partes
Manzana de acajú 23 partes
Granadilla 8 partes
CODEX STAN 79-1981 Página 4 de 9
Cuando se utiliza fruta diluida o concentrada, la formulación se basa en el equivalente de frutas
de concentración simple, según se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado o
la dilución y los sólidos solubles de la fruta natural (concentración simple).
[Link] Especificación B
El producto deberá contener, como mínimo, 33 partes, en peso, del ingrediente de fruta original,
con exclusión de cualquier azúcar añadido o ingredientes facultativos usados en la preparación del
ingrediente fruta, por cada 100 partes, en peso, de producto terminado, salvo lo siguiente:
Grosella negra, escaramujo, membrillo 25 partes
Jengibre 15 partes
Manzana de acajú 16 partes
Granadilla 6 partes
Cuando se utiliza fruta diluida o concentrada, la formulación se basa en el equivalente de frutas
de concentración simple, según se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado o
la dilución y los sólidos solubles de la fruta natural (concentración simple).
3.2.2 Mezclas de frutas
[Link] Dos frutas
Cuando una compota o jalea contiene una mezcla de dos frutas, la indicada en primer lugar
deberá contribuir con no menos del 50 por ciento, y no más del 75 por ciento, del contenido total de
fruta, excepto cuando una de las dos frutas sea melón, granadilla, limón, papaya o jengibre. Cuando uno
de los componentes es melón o papaya, pueden constituir hasta el 95 por ciento y cuando están presentes
piña (ananás), granadilla, limón y jengibre su dosis no debe ser de menos de cinco por ciento, mientras
que el ingrediente principal puede representar más del 75 por ciento.
[Link] Tres frutas
Cuando una compota o jalea contiene una mezcla de tres frutas, la mencionada en primer lugar
deberá contribuir con no menos de 331/3 por ciento, sin exceder de 75 por ciento, del contenido de fruta
total.
[Link] Cuatro o más frutas
Cuando una compota o jalea contiene una mezcla de cuatro o más frutas, la mencionada en
primer lugar deberá contribuir con no menos de 25 por ciento, sin exceder de 75 por ciento, del
contenido de fruta total.
3.3 Sólidos solubles (producto terminado)
El contenido de sólidos solubles del producto terminado no deberá ser menor del 65 por ciento.
CODEX STAN 79-1981 Página 5 de 9
3.4 Criterios de calidad
3.4.1 Requisitos generales
El producto final deberá ser viscoso o semisólido, tener color y sabor normales para el tipo o
clase de fruta que entra en la composición, teniendo en cuenta todo sabor comunicado por ingredientes
facultativos. Sin embargo, el color característico no deberá ser un requisito cuando el color del producto
haya sido ajustado mediante colorantes permitidos. Deberá estar razonablemente exento de materiales
defectuosos que normalmente acompañan a las frutas.
En el caso de las jaleas, el producto deberá ser por lo menos razonablemente claro o
transparente y no contener defectos visibles.
Las semillas, en el caso de las bayas y granadilla, son un componente natural de las frutas y no
se consideran como defectos, a menos que el producto se presente como "sin semillas".
3.4.2 Defectos y tolerancias - Compotas (conservas)
Tomando como base una unidad de muestra de 450 gramos, el producto no debe tener más
defectos de los siguientes:
a) Materias vegetales extrañas innocuas (sustancias vegetales 2 piezas
comunes a un fruto determinado, incluyendo hojas, perantios,
pedúnculos de longitud mayor de 10 mm y brácteas de sépalos
con un área total de 5 mm2 o mayor)
b) Hueso (pepita) (hueso o pepita en frutas tales como cerezas que 1 pieza
normalmente se deshuesan; o un trozo de hueso de aproximada-
mente la mitad del hueso)
c) Fragmentos de hueso (una pieza de hueso menor del 2 piezas
equivalente de la mitad de un hueso y que pese por lo menos
cinco miligramos)
d) Dañadas (una pieza de fruta con macas, con color anormal o 5 piezas
con magullamientos por acciones patológicas o de otra índole
hasta el punto de que resulte materialmente alterada).
e) Impurezas minerales
Compota de fresas 0,04%, en peso
Otras 0,01%, en peso
3.4.3 Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de calidad aplicables indicados en
las subsecciones 3.4.1 y 3.4.2 se considerarán "defectuosos".
3.4.4 Aceptación de lotes
Se considerará que un lote satisfaga los requisitos de calidad aplicables indicados en la
subsección 3.4.1 cuando el número de recipientes "defectuosos" tal como se definen en la subsección
3.4.3, no sea mayor que el número de aceptación (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de
6,5. (Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo).
CODEX STAN 79-1981 Página 6 de 9
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dosis máxima
4.1 Acidificantes y reguladores del pH
4.1.1 Acido cítrico )
En cantidad suficiente para mantener el pH a
4.1.2 Acido málico )
2,8-3,5
4.1.3 Acido láctico )
4.1.4 Acido L-tartárico )
4.1.5 Acido fumárico )
El ácido L-tartárico y el ácido fumárico y
4.1.6 Sales de sodio, potasio o calcio de cualquie-ra de )
sus sales expresados como el ácido, 3 g/kg
los ácido enumerados en 4.1.1 a 4.1.5 )
4.1.7 Carbonato de sodio y potasio )
4.1.8 Bicarbonato de sodio y potasio )
4.2 Antiespumantes
4.2.1 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos No más de la necesaria para inhibir la
de aceites comestibles formación de espuma.
4.2.2 Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg
4.3 Espesantes
4.3.1 Pectinas Limitada por las BPF
4.4 Colorantes
4.4.1 Eritrosina 45430 )
4.4.2 Amaranto 16184 )
4.4.3 Verde sólido FCF 42053 )
4.4.4 Ponceau 4R 16255 ) 200 mg/kg, solos o en combinación
4.4.5 Tartrazina 19140 )
4.4.6 Amarillo ocaso FCF 15985 )
4.4.7 Azul brillante FCF 42090 )
4.4.8 Indigo carmín (Indigotina) 73015 )
4.4.9 Caramelo (no por el procedimiento )
de sulfito de amonio) )
4.4.10 Caramelo (por el procedimiento )
de sulfito de amonio) )
200 mg/kg, solos o en combinación
4.4.11 Clorofilas 75810 )
4.4.12 Beta-apo-8' -carotenal 40820 )
4.4.13 Ester etílico de ácido beta-apo-8′- )
carotenoico 40825 )
4.4.14 Cantaxantina )
4.5 Conservantes
4.5.1 Benzoato sódico )
4.5.2 Acido sórbico y sorbato potásico ) 1 g/kg, solos o en combinación
4.5.3 Esteres del ácido parahidroxibenzoico 1 )
4.5.4 Dióxido de azufre (arrastrado de las 100 mg/kg (basada en el producto final)
materias primas)
1
Esteres de metilo, etilo y propilo.
CODEX STAN 79-1981 Página 7 de 9
Dosis máxima
4.6 Aromas
4.6.1 Esencias naturales de la fruta (o frutas) )
mencionadas en el producto )
4.6.2 Aroma natural de menta )
Limitada por las BPF
4.6.3 Aroma natural de canela )
4.6.4 Vainilla y vainillina (sólo en conservas )
de castaña) )
4.7 Endurecedores (para emplearse sólo
en la fruta)
4.7.1 Bisulfito cálcico )
4.7.2 Carbonato cálcico )
200 mg/kg, expresados como Ca,
4.7.3 Cloruro cálcico )
solos o en combinación
4.7.4 Lactato cálcico )
4.7.5 Gluconato cálcico )
4.8 Antioxidante
4.8.1 Acido L-ascórbico - en general 500 mg/kg
4.8.2 Acido L-ascórbico - en mermelada 750 mg/kg
de grosella negra
5. CONTAMINANTES
Plomo (Pb) 1 mg/kg
Estaño (Sn) 250 mg/kg, calculado como Sn
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma se prepare y
manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y con los demás
Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean aplicables para
este producto.
6.2 En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de
materias objetables.
6.3 Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para
la salud;
- deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- no deberá contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, ninguna
sustancia originada por microorganismos.
CODEX STAN 79-1981 Página 8 de 9
7. PESOS Y MEDIDAS
7.1 Llenado de los recipientes
7.1.1 Llenado mínimo
Los recipientes deberán llenarse bien con el producto. Cuando se envase en recipientes rígidos,
el producto ocupará no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. Dicha capacidad
es el volumen de agua destilada, a 20°C, que cabe en el recipiente hermética-mente cerrado cuando está
completamente lleno, (véase el Método para la Determinación de la capacidad de agua del recipiente,
véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo).
7.1.2 Clasificación de "defectuosos"
Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento de la
capacidad del recipiente) del párrafo 7.1.1 se considerarán "defectuosos".
7.1.3 Aceptación de lotes
Se considerará que un lote satisface los requisitos de 7.1.1 cuando el número de recipientes
"defectuosos" no sea mayor que el número de aceptación (c) de un plan de muestreo apropiado con un
NCA de 6,5. (Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo).
8. ETIQUETADO
Además de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
8.1 Nombre del alimento
8.1.1 El nombre del producto deberá ser:
a) respecto a la Especificación A:
Compota extra )
o Compota con alto contenido de fruta ) (o Jalea, o Conserva, cuando proceda)
o Compota )
b) respecto a la Especificación B:
Compota con bajo contenido de fruta )
o Compota ligera )
(o Jalea, o Conserva cuando proceda)
o Compota )
o Fruta para untar )
8.1.2 El nombre del producto podrá ser:
a) "Crème" para los hechos con castaña.
CODEX STAN 79-1981 Página 9 de 9
b) Cuando se haya añadido algún ingrediente que comunique al alimento el aroma
característico del ingrediente, el nombre del alimento deberá ir acompañado de los términos
"Aromatizado con x" o "Con aroma de x", según proceda. En el caso de la jalea de manzana
coloreada de verde y con aroma de menta, podrá usarse el nombre tradicional de "Jalea de
menta".
8.1.3 En todos los casos el nombre del producto deberá ir acompañado de una indicación en la
etiqueta de la proporción del ingrediente de fruta en 100 partes del producto acabado. Tratándose de
productos con niveles de sólidos solubles de menos del 65 por ciento, la palabra "Compota (Conserva o
Jalea)" podrá, conforme a la ley y costumbre del país donde se vende, incluirse en el nombre, siempre
que éste contenga los términos apropiados, aparte de "Compota (Conserva o Jalea)" y el nombre de la
fruta o frutas.
8.1.4 El nombre del producto deberá ir precedido o seguido del nombre de la fruta o frutas empleadas,
por orden de proporción en peso.
8.1.5 El nombre del producto podrá incluir el nombre de la variedad de fruta (v.g., Compota de
ciruela Victoria) o descripciones del tipo (v.g., Compota de ciruela amarilla).
8.1.6 El nombre del producto o fruta podrá incluir un adjetivo referente al carácter (v.g., Compota de
moras sin pepitas).
8.1.7 La compota preparada con jengibre, o piña (ananás), o higos, con o sin la adición de frutos
agrios, podrá denominarse "Mermelada de jengibre", "Mermelada de piña (ananás)", o "Mermelada de
higos", si dicho producto se designa así corrientemente en el país en que se vende.
8.2 Lista de ingredientes
8.2.1 En la etiqueta deberá declararse la lista completa de los ingredientes por orden decreciente de
proporciones, de conformidad con la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
8.2.2 Si se añade ácido ascórbico para conservar el color, su presencia deberá declararse en la lista de
ingredientes como ácido ascórbico.
9. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
