Emplatado y presentación de

platos

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos

hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es
el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se
entiende como “decoración” de platos en sentido amplio. Aquí te
damos una guía útil para iniciarte en este interesante arte.

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el

lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más
original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad
de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los
que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un
ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que
aleteaban entre los asistentes, asombrados.
Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración
tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de
barroquismos. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra
intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden
guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del

plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato
muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin
dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra
opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si
es posible sólo en los bordes.

Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida,

aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no
llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es
algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas,
a veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en

la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo
mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado
tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y

proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el
peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en
las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una
sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes

asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor
dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con

alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico
y estimulante, que capta mucho la atención.
Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al
espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de
profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes

tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios

tipos de composición:
Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas,
formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical.

Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos
simétricos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central,

disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando
un efecto de dinamismo muy interesante.
Estas formas de composición básicas se pueden combinar
asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más
sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la
mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa

diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos
gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post.
El emplatado y presentación de platos es casi un arte en si
mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un
cierto sentido estético.

PRESENTACION Y MONTAJE DE PLATOS, LA GUIA DEFINITIVA

Publicado por Heinz Wuth | Conocimiento, Montaje de platos y platillos, Sabias
que...? | 90  |     
PRESENTACIÓN Y MONTAJE DE PLATOS, LA GUÍA DEFINITIVA.

 
 

Uno de los momentos de mas éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos…
la presentación, la gloria, el arte “Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer” “Mi
obra de arte comestible” y tantos elogios que pueden pasar por nuestras mentes. Al cabo de
un tiempo ya se nos hace algo mecánico y habitual, pero el diseño de un nuevo platillo es algo
tan emocionante como el descubrimiento de una estrella.
Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y
otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en maquinas que cumplimos
ordenes de montaje, pero sin saber “por qué lo estamos haciendo de tal manera”. Hay veces que
pensamos “por qué el chef lo habrá diseñado así” o “que bello se ve” o tal vez “yo le cambiaría
esto…”
Pero que mas da… ¡solo queremos montar platillos! Es prácticamente lo que más espera el
estudiante cuando empieza la gastronomía, únicamente reproducir aquellas obras realizadas por
chefs que vemos en televisión o revistas. En clases y en la práctica se nos enseñan diversas
reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, pero puede que no comprendamos bien el
mensaje o queremos entenderlo más allá, pues de eso se trata este articulo. Con ejemplos claros
 

***

¿QUÉ ES LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS?

Primero a lo básico, la presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación

alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le
sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida al
plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y
la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de
facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la
actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el sabor, y
eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y técnica mediocre es
desagradable.
 

***

Comprendiendo eso, veamos ahora lo siguiente: que debe tener un plato

COMPONENTES DE UN PLATO
 

Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la vajilla que
sostendrá los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada
consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su
naturaleza y armonía:

1-      Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado

al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales
cuando estas sean principales.
2-      Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en base a
farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
3-      Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario
(aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras
que dan color y frescura al plato.
4-      Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando cohesión de
sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.
5-      Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas
ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)
 

Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben
llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y presentaciones se restrinjan a lo
explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y dar toques personales. Las tendencias
actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y
salsas intensas pero livianas. Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo
clásico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teoría de
montajes. Es lo que se enseña en las escuelas gastronómicas, ya que permite al alumno
aprender bien la ejecución de técnicas por producto para luego hacer el diseño del plato a
presentar.
 

***

¿Quedó claro? ¡Bien! Veamos ahora las categorías de montaje, antes eso sí, jamás olvidemos
la máxima del cocinero: siempre daremos más énfasis al sabor que a la estética.
 

CATEGORÍA DE MONTAJE DE PLATOS

Encontramos 2 tipos:

1-      Tradicional
La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína como
gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen según la posición de los
números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.

Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y restaurants

económicos. Ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

 
***

2-      No tradicional
Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de los
componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros.
Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo preferido
por cocineros artísticos. Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 2
sub-categorias:

–          Estructurado
Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la
guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa.

 
Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef.

–          Disperso
Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el
ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas
Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las técnicas
quedan a la vista

Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el más preferido por su

sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor.
Sabiendo esto ya podemos hacer montajes, pero hay ciertas reglas que permiten conseguir
mejores resultados, son las siguientes:

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REGLAS DE PRESENTACIÓN E.U.P.F + A

 

Quienes ya sepan, sabemos que existe el EUPF, ¿qué es la “A” entonces? Pues es uno de los
grandes caprichos del chef que como se le da tanta importancia, se ha puesto para una
mejor pauta. Lo definiremos más adelante.
Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender cómo podemos
hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una:

1-      Equilibrio

No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla de la

armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores
y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean compatibles entre sí, y tenemos
mucho de donde hablar:

–          Alimentos
Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos
bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas.

–          Color
Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se
privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad
que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como se debe: si un brócoli es
verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido)

–          Métodos de cocción
Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que
todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o asado. Lo
importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al
vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un
plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta)
 

–          Forma
Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras
en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y buscamos dar una armonía de polígonos
al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las
verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.

–          Texturas
Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio, en el plato deben haber
diferentes texturas que nos darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes,
humedad… todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método
de cocción o técnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha
repetición, ya que eso “aburre” al paladar.

–          Sabores y especias
Por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el
método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y
condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con
magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar
servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras,  no
mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue.

 
Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera equitativa
que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos:

En este plato el color destaca, las cocciones son optimas, tenemos variedad de formas, carne
magra con almidón cremoso, asados, salteado fresco, estofados.

Filete de avestruz, estofado de trigo mote, salteado de rúcula con apio.

***

En este caso, el plato puede que sea delicioso, pero no cumplimos buen equilibrio. Primero los
colores se ven apagados y repetitivos, los cortes son toscos, el color de las arvejas o guisantes
no es el mejor, prácticamente todo esta frito.

 
Pescado frito, papas fritas, arvejas hervidas.

***

2-      Unidad

Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el
fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple,
la cohesión. La  idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en
blanco” (que son los espacios vacios del plato). Veamos un par de ejemplos:

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el
rededor pero “encierra sin aprisionar”
Atún sellado, guiso de verduras con cereales, salsa de vino tinto

***

En este caso los colores y técnicas son atractivos, pero los elementos están dispersos y no
tenemos unión. Muchos espacios en blanco dificultan un poco la vista, pero no deja de ser un
buen plato.

Chuletas de cordero asadas, polenta frita, verduras a la provenzal.

Los platos en general gozan de unidad, donde normalmente no lo vemos son en platos de
degustación, donde en el mismo platillo hay varias presentaciones.

***

3-      Punto focal
  
Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que
llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos
de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación de los elementos, su
relación y cohesión es importante:

Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada con
las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.

Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebollín

***
En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa, pero nos
desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en diferentes direcciones fija varios
puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su plenitud.

Perdiz asada y estofada, puré de lentejas, verduras marinadas

***

4-      Flujo

Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son
bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si este tuviera movimiento. Todo
fluye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo:

–          Balance simétrico
La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma
dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que en la separación
ambos lados son iguales (no perfectamente…)

Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto focal
que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es
estática, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato

 
Conejo relleno braseado, champiñones y papas asadas

***

–          Balance asimétrico
Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos unidad. Nos genera
varios flujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo para apreciar el plato

Aquí vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada
uno posee su unión, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos equilibrio en todo
sentido.
 

Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

***

5-      Altura

 
He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el plato, más
cerca de dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra
presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves
y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la
más alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. Veamos ejemplos.

Bueno, pues podría haber buscado el plato más alto jamás montado, pero no se trata de
esnobismos. La idea de dar mayores alturas es apreciar mas el lado arquitectónico de la
preparación, pero debemos hacer una estructura solida nada caprichosa, ya que es típico que
montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe…

Costillas de cerdo braseadas, gratín de papas, verduras al vapor y una notoria decoración de
romero.

***

Y tenemos el alter-ego, un plato de baja altura. Pero si hablamos de esto, no significa que el
montaje sea “plano” sino que pongamos diferentes elementos que den relieve y sean atractivos.
Estoy es muy utilizado para los no-tradicionales-dispersos.
El clásico carpaccio de res con alcaparras y queso parmesano

***

Y PARA TERMINAR
Esto es una guía para hacer las cosas y lograr ciertos resultados, esto no significa que debamos
hacer el plato y restringirnos a los puntos mencionados. La libertad del cocinero esta en
hacer lo que quiera sabiendo lo que es correcto. Y si queremos hacer arte, pues lo haremos a
nuestra manera (y usaremos esta guía como referencia) pero recuerden que debemos dar
prioridad al sabor y luego nos preocuparemos de su presentación.
 

PRESENTACIÓN DE TUS PLATOS, LA

CREATIVIDAD DEL CHEF
Publicado por Redacción | 03/01/2019 | Marketing | 0 
La degustación de un plato comienza por los ojos.  Existe una especie de
“sabor visual” de los alimentos.  La presentación del plato condiciona en cierta
manera el otro sabor, el verdadero sabor, el que se percibe al comerlo.
Conociendo esta realidad, el chef pone en juego toda la creatividad e inspiración.
¿A quién no le ha sucedido que el aspecto del plato es el que determina la
decisión de consumirlo o rechazarlo? Es esta una era muy visual, por lo que
las personas atienden a la imagen. En el mundo gastronómico, la creatividad
para emplatar es casi tan importante como la necesaria para cocinar.
¿Cómo es el emplatado en tu restaurante?, ¿concedes importancia a la forma de
presentar los platos de tu menú o carta? A continuación, te damos algunas ideas
que tus clientes sabrán apreciar.
 Tabla de contenidos
 Presentación de un plato: combinación de las reglas y de la creatividad
o La estética de formas y colores
o Armonía integradora
o Elección de la vajilla
o La perspectiva
o La solidez de la estructura
 Algunos tips para las presentaciones de los platos del restaurante
 Esquemas guías de presentaciones de platos
 Presentación de un plato: combinación de
las reglas y de la creatividad
Es cierto que a la hora de componer el plato para servirlo, existen ciertas reglas
que el chef tiene que respetar.  Pero son normas que admiten opciones y
decisiones personales y que desafían la creatividad. ¿Qué hay que tener en
cuenta a la hora de presentar un plato?
 La estética de formas y colores
Cuidar bien la composición para presentar el plato es verdaderamente un
arte. Todos los humanos tenemos ciertas estructuras mentales asociadas a lo que
nos gusta o no nos gusta.
Colores, formas, texturas, despiertan nuestros sentidos y predisponen las
elecciones. Los verdes y blancos aportan frescura y sensación de relax; el rojo
sugiere impulso vital, pasión y deseo. El azul no va con la comida, pues tiene
connotaciones indeseables. El negro y el dorado prometen elegancia.
La apelación a las emociones es siempre un buen recurso que los chefs logran
agudizando la creatividad. Una estética del plato que  conmueva, seguramente
favorecerá su elección.
 Armonía integradora
A la hora de componer el plato para servirlo, es preciso tener en cuenta dos
aspectos: los alimentos y el recipiente.  Ambos son importantes para crear la
imagen. Armonizar los alimentos entre sí y con el plato recipiente implica
equilibrar espacios ocupados y vacíos; supone también generar un punto focal
que concentre la atención.
 Elección de la vajilla
Consecuencia de los dos puntos anteriores, es importante que el chef piense el
plato armado en un tipo de vajilla. No es necesario acudir a los recipientes
clásicos.

La creatividad del chef le permitirá convertir en plato para la mesa objetos

que no han sido creados para eso. Las innovaciones que rompen rutinas son
bien recibidas por los comensales.
 La perspectiva
Es importante que el plato se luzca, independientemente de la perspectiva desde
la que se lo observa. Es decir, no tendrá frente ni fondo. Lo disfrutará
visualmente la persona que lo va a comer y también las demás que se sienten a su
mesa.
 La solidez de la estructura
Una vez que el plato está listo, después que el chef terminó su creación, será
necesario trasladarlo hasta la mesa del comensal. La estructura creada sobre el
recipiente será lo suficientemente sólida para que no se desarme en el
camino.
Este aspecto de la solidez también desafía la creatividad del cocinero, pues debe
pensar en que cada elemento se mantenga en su lugar pese a los movimientos.

Algunos tips para las presentaciones de los

platos del restaurante
 El primer paso para emplatar es generar la idea y visualizarla. Para ello el
chef debe imaginar la fotografía de su plato que querría ver. Determinará colores,
altura, estructura, volúmenes. Para ello debe tener presentes sus posibilidades
reales, es decir, la vajilla, los insumos y los ingredientes de los que dispone.
 La experiencia determinará hasta dónde llegar. Para los recién iniciados, la
sugerencia es tender a la simplicidad, pero estructurada de tal forma que
seduzca. No por simple el arte de un emplatado es menos arte.
 Evitar los platos que se presentan planos. Generar altura y tridimensionalidad
mejora increíblemente la presentación.
 Las salsas, las cremas, los aliños, las guarniciones, generalmente son las más
versátiles a la hora de jugar con la imaginación. Sin embargo, no se debe
abusar de estas preparaciones; nunca la estética debe primar sobre el sabor. Esto
implica que no se dispondrá una salsa solo porque el color armoniza con el resto.
 Los cortes de carnes y vegetales deben ser pensados en función del
emplatado. Las hortalizas pueden ser cortadas de diferente manera.
Cortes brunoise, diamante, matignon, rondelle, sifflet permiten diferentes
 estéticas. Un corte sifflet, biselado u oblicuo, por ejemplo, es especialmente útil
cuando las hortalizas quedan muy visibles.
 Los moldes redondos que se utilizan para timbales son muy útiles. Permiten
creaciones en altura que vienen muy bien para la decoración.
 No olvidar que todos los elementos que intervienen en la decoración de un pato
deben ser comestibles. Es este un principio básico.
Esquemas guías de presentaciones de platos

Las escuelas de hostelería utilizan ciertos esquemas que pueden servir de guías
para los cocineros inexpertos. Tienen como referencia la disposición de los
alimentos en el plato.
 Emplatado central: Los alimentos se colocan en el centro del plato, ninguno se
destaca de los demás. La integración de los elementos es tal que se percibe como
una única estructura ubicada en el centro del plato.
 Emplatado rítmico: Utiliza la repetición de un producto varias veces en el plato.
 Emplatado simétrico: El cocinero prioriza la simetría visual. Los paralelismos
son la base de estas presentaciones.
 Emplatado en escala: En estas presentaciones los productos que componen el
plato se ubican según su tamaño: de menor a mayor o viceversa. Se genera una
especie de cascada que es agradable a la vista.
 Emplatado asimétrico: Es el modelo menos estructurado y deja al chef en total
libertad. No hay ajustes a esquemas rígidos; es el tipo de emplatado que desafía
más al cocinero, pues debe actuar sin pautas. La creatividad y la estética son sus
únicas guías.
El momento de emplatar es un momento clave. La concentración, la
tranquilidad y el tiempo son imprescindibles para la tarea. La presentación es
parte de la preparación del plato, es el cierre; como en todos los ámbitos de la
gastronomía, el riesgo lleva al avance.