BEBIDAS ACHOCOLATADAS
ANGIE DANIELA RUIZ CARRANZA
DOCENTE
LUZ ALBA CABALLERO
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
TECNOLOGÍA DEL CHOCOLATE
CONFITERIA II
2022
Cocoa
La cocoa es un producto alimenticio en forma de polvo, obtenido después de
procesar el cacao. Se utiliza como base para la fabricación de bebidas
achocolatadas, golosinas o alimentos con sabor a chocolate, o como elemento
decorativo en la repostería
Origen de la cocoa
Las bebidas preparadas con cacao solían ser muy amargas. Posteriormente,
se les añadió azúcar, leche y especias y de allí surgió algo más parecido a las
bebidas achocolatadas que conocemos hoy. Sin embargo, el proceso para
preparar el chocolate era muy engorroso, ya que requería hervir y desnatar el
cacao para retirar la manteca.
En 1828, el químico holandés Coenraad Von Houten patentó un sistema de
prensa hidráulica para procesar el cacao y obtener un polvo muy fino con un
bajo porcentaje de manteca llamado cocoa. Gracias a este método, la cocoa se
volvió un producto de consumo masivo, en forma de bebidas instantáneas o
como base para preparar chocolate sólido.
Hoy en día, el proceso de alcalinización se sigue utilizando y a la cocoa se le
agregan otros ingredientes como endulzantes, estabilizantes o conservantes
para mejorar su sabor o alargar su vida útil.
Tipos de cocoa
Una vez que se han procesado los granos de cacao, se obtienen dos tipos de
cocoa:
Cocoa pura: es polvo de cacao sin ningún añadido. Suele utilizarse en
la elaboración de chocolates y pastelería fina.
Cocoa procesada: es polvo de cacao con otros agregados, como
azúcar, leche en polvo, etc. Se utiliza como materia prima de bebidas
instantáneas y golosinas.
¿Cómo se obtiene la cocoa?
Después de procesar los granos de cacao se obtiene la torta de cacao. Esta
torta pasa por tres procesos:
Alcalinización: el cacao se procesa con carbonato de potasio o de
sodio para alterar sus propiedades y el producto resultante es la cocoa:
un polvo fino de color oscuro, sabor menos intenso y con una mayor
solubilidad en agua.
Suplementación: si se quiere obtener otro subproducto, se agregan
otros ingredientes, como endulzantes, lecitina de soya o leche en polvo.
Almacenamiento: la cocoa obtenida debe almacenarse en un espacio
con 50% de humedad para prevenir el crecimiento de hongos. La
temperatura debe estar regulada entre los 15°C y 18°C para que no se
deteriore.
Usos de la cocoa
Una vez que la cocoa está lista para su comercialización, tiene algunas de
estas aplicaciones alimenticias:
Base para bebidas instantáneas: algunas presentaciones solo tienen
cocoa y azúcar, otras incluyen leche. Generalmente solo requieren agua
caliente para su preparación.
Cocoa en polvo para repostería: se utiliza como ingrediente en recetas
o como elemento decorativo, al igual que el cacao en polvo.
Base para chocolate sólido: bien sean tabletas o bombones.
Diferencia
Cacao y cocoa son ingredientes utilizados para preparar chocolate. El
cacao es el fruto sin procesar, mientras que la cocoa es un polvo que se
obtiene después de someter al cacao a procesos industriales.
La diferencia entre ambos radica en su origen: el cacao es natural, la
cocoa es un subproducto obtenido del cacao
¿Qué son las bebidas achocolatadas?
Se entiende por leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de
85 % de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente
descremada apta para el consumo, adicionada de cacao en polvo o cacao en
polvo desgrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.
Presentaciones de las bebidas achocolatadas:
Bolsa doy pack con zipper hermético:
Empaque laminado
Empaque plástico
Como se preparan las bebidas chocolatadas
Tuesta los granos de cacao y cuando empiece a desprenderse la
cáscara, retira.
Pela el cacao y deja enfriar.
Muele los granos y la canela hasta obtener un polvo.
Mueve hasta disolver y bate con el molinillo hasta formar mucha
espuma.
Vierte el agua y deshaz con las manos.
Cuela y añade el azúcar.
Mezcla con la combinación e integra muy bien.
Listo para consumir
REFERENACIAS
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