ESCUELA DE TURISMO

I MAGEN

DOSSIER TEORICO
SEMESTRE I
TALLER DE COCINA BÁSICA

Añ o de actualizació n: 2020

INDICE
 CAPITULO PAGINA

UNIFORME DE TRABAJO 3-4

HIGIENE EN LA COCINA 5-9

BRIGRADAS DE COCINA 10 - 13

CORTES 14 - 17

MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS 17 - 19

VOCABULARIO TÉCNICO DE COCINA 20 - 22

CONDIMENTOS 24 - 28

PRESENTACIÓN DE PLATOS 29

NORMAS PARA PRESENTACIÓN DE PLATOS (EPUF) 29 - 33

MARINADAS 34

HORTALIZAS 34- 47

FRUTAS 48

ENSALADAS 49 - 50

SALSAS 50 - 66

MÉTODOS DE COCCIÓN 66 - 69

SOPAS 71 - 74

HUEVOS EN LA COCINA 75 - 86

TORTILLAS 86 - 89

CARNES DE ABASTO - VACUNO 90

TIPIFICACIÓN DEL VACUNO 94

CORTES DEL VACUNO 95

TABLA DE PUNTOS DE COCCIÓN SECA EN VACUNO 96

AVES - POLLO 98 - 105

CERDO 105 - 112

PESCADO 112 - 123

MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS 124 - 128

PAPAS 128 - 135

ARROZ 135 - 140

PASTAS ITALIANAS 141 - 143

UTENSILIOS 144

BIBLIOGRAFÍA 147

EL UNIFORME DE TRABAJO

El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo

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Este capítulo recomienda a toda persona que trabaje en un área de manipulación
de productos alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar
vestimenta de trabajo limpia y adecuada.

 Esta vestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se
distinga a simple vista. Deberá comprender, sobre todo, de un tocado
limpio que cubra la totalidad de la cabellera, zapatos de uso exclusivo para
el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar una mascarilla y usar
guantes desechables con moderación.

 El paso de personas ajenas al área de producción no debe representar en

ningún caso una fuente de contaminación para los productos o su medio
ambiente.

 El reglamento sanitario dice claramente que toda persona que sufra de

alguna enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de
los alimentos no se le permitirá trabajar en la zona de manipulación.

 El responsable deberá velar por que todo el personal sea reconocido

medicamente como apto para trabajar con alimentos y, de igual manera,
deberá velar para que el personal esté informado y capacitado en materia
de higiene.

 Está estrictamente prohibido salir con el uniforme del área de trabajo y

especialmente a la calle

 Entones el uniforme de trabajo es una obligación, representa una medida

de higiene en gastronomía, es un reflejo de su personalidad y representa el
lugar donde trabaja.

 Ropa sucia y descuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de

trabajo.

 El manipulador debe estar comprometido a cuidar la limpieza de su

persona y su vestimenta.

PRECAUCIONES

La presentación es el reflejo de la personalidad, cuente siempre con:

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  Uniforme completo (gorro, chaqueta, pantalón, mandil, pañuelo de cuello,
zapato de seguridad), limpio y bien planchado en cada sesión de trabajo
práctico.

 Cabello corto en hombres y en mujeres cabello bien recogido con un

tocado8gorro de cocinero, cofia, malla).

 Uñas cortas, manos bien lavadas y sanitizadas antes de cada sesión de

trabajo.

 No se debe utilizar joyas o accesorios (relojes, anillos, cadenas, aros, etc.)

 Utilice guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular

para rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida
superficial, no purulenta, utilice parche y sobre este guante desechable.

 Evitar toser, estornudar sobre los alimentos. Las personas resfriadas se les
recomienda el uso de mascarillas desechables.

 Prohibido fumar en las áreas de preparación.

 No hay que perder de vista que los clientes lo observan constantemente y

que de sus esfuerzos depende el éxito de su negocio, así como la
satisfacción de los clientes.

Presentación correcta DuocUC:

 Gorro de cocina de tela

 Chaqueta bordada con nombre y logo de la Institución

 Pantalón pata de pollo

 Mandil

 Paño de mano o huasca 2

 Pañuelo de cuello

 Zapatos negros de seguridad

 Herramientas de trabajo

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA

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Evidentemente la calidad de un platillo es la síntesis de los productos que se ven,
se huelen, y se prueban, pero a estos factores sensoriales se añaden otras
formas y cualidades igualmente preponderantes y que compiten para lograr el
éxito completo de la prestación (calidad nutricional y calidad sanitaria)
Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcionar a su
clientela una prestación de gran calidad sanitaria y lo hace en su beneficio,
puesto que la reputación del establecimiento depende de ello.

Precauciones

Es necesario esforzarse por seguir escrupulosamente las consignas de higiene

profesional, corporal y de vestimenta, definidas en el reglamento Sanitario de los
alimentos y crear un sentimiento de responsabilidad que haga de la higiene una
reacción automática, voluntaria y espontánea.

Consignas de Higiene Corporal y de Vestimenta

 Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesión de trabajo

práctico.
 Cambie su huasca, mandil y paño tantas veces como sea necesario.
 Reserve su paño únicamente para tomar recipientes y platos calientes.
 Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo
suficientemente envolvente para cubrir la mayor cantidad de cabello.
 Lávese las manos antes de cada sesión de trabajo práctico y después de
cada etapa de trabajo.
 Utilice únicamente los lavamanos reglamentarios.
 Tenga uñas cortas y cepíllese regularmente.
 No se seque las manos paños con su paño, utilice papel absorbente.
 Utilice zapatos de trabajos resistentes, cubiertos, cómodos y
antideslizantes.
 No salga de la cocina con su uniforme de trabajo.

Consignas de Higiene en la Profesión

 Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que

no sea útil.
 Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingredientes
(rotulación, fecha de vencimiento, temperatura, buen estado de empaque,
consejos de uso)
 Inmediatamente después de cada revisión, disponga los productos
perecederos en el área de refrigeración.
 Si es posible, pele los productos en un lugar aparte
 Lave y sanitaze todas las frutas y verduras antes de su utilización.
5
 Lave y desinfecte cuidadosamente su lugar de trabajo al cambiar de
actividad, ejemplo: pelar verduras, eviscerar aves, cortar carne cruda y
luego manipular productos cocidos o sanitizados listos para el servicio.
 Despeje inmediatamente los residuos, recortes, desechos, recipientes, etc.
 Separe la basura.
 Rechace categóricamente todo lo que crea de dudosa calidad (latas
golpeadas, hinchadas, productos descongelados con exceso de hielo,
alimentos con colores y olores extraños).
 Lave sus cuchillos cada vez que termine de usarlos
 Verifique diariamente el buen funcionamiento de equipos de frío.
 No ponga productos sobre el suelo, acomódelos en recipientes de
almacenamiento apropiados.
 Reserve las preparaciones en recipientes exclusivos para este uso, nunca
use el material de cocción ni el material de servicio.
 Respeta las reglas de almacenamiento: lo primero que entra es lo primero
que sale.
 Nunca guarde los productos en su fondo de cocción o en su salsa.
 Cubra todos los productos almacenados en una cámara de frío.
 Elimine sistemáticamente, después de 24 horas de almacenamiento, todos
los platillos cocinados que no fueron sometidos a un enfriamiento rápido.
 Almacene los diferentes tipos de productos (cárnicos, lácteos, huevos,
verduras, etc.) en áreas de refrigeración separadas y verifique las
temperaturas de almacenamiento correspondiente.
 Prepare salsas emulsionadas, semicoaguladas u otras similares en el plazo
más cercano al servicio.
 Nunca haga una salsa emulsionada con los sobrantes del día anterior.
 Saque los productos de la mise en place de la cámara fría para el servicio
hasta el último momento.
 No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina si
no en el área de refrigeración.
 Verifique la temperatura y la calidad de los baños de fritura y filtre el aceite
regularmente.

CONSIGNAS SOBRE LA HIGIENE DEL MATERIAL Y DE LAS ÁREAS DE

TRABAJO

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  Consulte y aplique rigurosamente las indicaciones de la planificación del
aseo.
 Limpie y desinfecte periódicamente los filtros de los ductos de aspiración y
de ventilación.
 Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas y paños.
 Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente todos los accesorios del
material mecánico y los equipos (picador, cuchillo, licuadora, batidora,
rebanadora)
 Lave y desinfecte en forma periódica las tablas de picar.
 Consulte y aplique las fichas de procedimientos o protocolos de limpieza.
 Recolecte todos los desechos y desperdicios en bolsas las cuales pueden
estar contenidas en basureros con tapas exclusivos para el área de cocina,
estos se limpiaran y desinfectaran diariamente.
 No dejar entrar animales a la cocina.
 Realice fumigaciones periódicas contra roedores e insectos, , además de
estar constantemente limpiando y sanitizando el lugar de trabajo, teniendo
una buena disposición de las basuras y en un espacio con ventanas que
contengan rejillas.

HIGIENE Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS

CONSEJOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

En gastronomía es fundamental tomar en cuenta la Higiene y cuidar los

alimentos todo el tiempo. La menos falla puede tener grandes consecuencias en
la salud del consumidor, el establecimiento puede perder la buena reputación
que se ha ganado, inclusive está en riesgo la existencia del lugar. Además de sus
cualidades nutricionales y organolépticas, los alimentos deben poseer
características sanitarias irreprochables.
Para tener alimentos higiénicos es necesario aplicar una serie de condiciones y
medidas que aseguren la salubridad de los mismos en cada una de las etapas de
la cadena alimenticia.
Cuidar los alimentos garantizará que no causen daño a los consumidores,
siempre y cuando se preparen y consuman conforme al uso para el cual están
destinados.

Estos daños pueden ser de tres tipos:

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Biológicos: con presencia de microorganismo patógenos como Bacterias
(Salmonella, E. coli, etc.), Virus (virus de la Hepatitis A, virus de Norwalk, etc.),
Parásitos (Anisakis, Trichinella Spiralis, etc).

Físicos: presencia de cuerpos extraños en los alimentos que pueden causar

molestia del consumidor (pelos, plástico, pitillas, trozo pequeño de guantes
desechables, etc.) y hasta algún tipo de accidentes (piedrecillas, vidrios, virutilla
de acero, etc).

Químicos: Presencia de residuos de químicos en los alimentos tales como:

detergente al quedar en ollas, lozas mal enjuagadas, tener precaución con
insecticidas, pesticidas, etc.

Peligros de tipo Microbiológicos

Reducir el grado de contaminación de los productos que entren al establecimiento

al seleccionar:

 Proveedores reconocidos y autorizados

 Productos sanos, seguros, de origen claro.

Revisar escrupulosamente la calidad de las materias primas, temperatura, envases,

rotulación, fecha de vencimiento, etc.
Desechar inmediatamente cartones y empaque de origen de los alimentos
Acomodar las materias primas en orden, primero los productos congelados y luego
los productos refrigerados como pescados, carnes, aves y productos lácteos.
Después los productos no perecibles como aceite, harinas, enlatados, azúcar, etc y
separar por categoría.

Reducir la multiplicación de los microorganismos ya presentes.

Respetar el tiempo y temperatura reglamentaria de almacenamiento.
Respetar los tiempos y temperaturas de cocción de los alimentos.
Respetar los tiempos y temperaturas de enfriamiento de los alimentos.
Respetar el tiempo y temperatura de recalentamiento de platos preparados.

En ningún caso:

 Rompa la cadena de frío.

 Deje a temperatura ambiente los alimentos o preparaciones que mayores
riegos de contaminación.


Respetar:

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  Procedimientos para descongelar productos.
 Procedimientos para almacenar platos preparados.

El buen estado de los Alimentos puede ponerse en riesgo debido a:

La presencia de Microorganismos patógenos, es decir contaminación microbiológica.

La proliferación de gérmenes.

Para identificar, analizar y jerarquizar las causas y los efectos de los peligros
(puntos de riesgos) en un diagrama de fabricación (elaboración de alimentos), es
recomendable utilizar el método de las 5M + A:

 Mano de obra (contaminación), por parte del personal, durante las

manipulaciones, errores técnicos, negligencia, falta a las normas de higiene,
etc.
 Método (contaminación y proliferación), organización del trabajo
incorrecta, técnica de cocción y enfriamiento incorrectos, falta en la aplicación
de temperaturas, etc.
 Materia Prima (contaminación primaria y re contaminación), permitir
el paso a nuevos gérmenes por falta a una de las normas de higiene,
contaminaciones cruzadas entre los productos limpios, sanitizados o cocidos y
los alimentos contaminados.
 Material (contaminación) falta de mantención o almacenaje deficiente.
 Medio (contaminación por medio del aire o proliferación), elementos
ambientales (calor, humedad), por falta de ventilación, presencia de polvo,
hongos, insectos, etc.
 Administración del Trabajo, el éxito en la calidad del servicio de un
establecimiento de alimentos es un asunto que compete a todo el equipo de
trabajo, el Administrador, personal de cocina, personal de aseo, personal de
mantención, etc. Es por eso que no se debe pasar por alto ninguna norma
establecida orientada a la protección de los alimentos, que dará como
resultado un plato saludable, e inocuo para nuestra gran gama de clientes.

LA BRIGADA DE COCINA

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Es un grupo de cocineros calificados y aprendices, encargados de producir
alimentos bajo las órdenes de un jefe llamado CHEF.

L a formación y la importancia de la brigada de cocina, así como las funciones de

quienes la componen, están determinadas por distintos factores, tales como el
horario de inicio de atención al público, instalaciones existentes, tipo de
restauración, genero gastronómico y otros.

Solo al observar estos factores permitirá la formación integral de una brigada de

cocina, sea esta convencional, moderna (separada producción de terminación), o
fast food.

JERARQUIAS

 Chef de cocina diplomado: Es el más alto grado logrado por un cocinero.

 Chef de cocina: Es aquella persona que tiene cocineros a su cargo

 Sous chef o sub chef: Reemplazante del chef de cocina en su ausencia.

 Asistente del chef: Empleado administrativo que posee conocimientos gastronómicos.

 Chef de partie: Cocinero encargado de un cuarto y cuenta con al menos un ayudante.

 Commis: cocinero joven.

 Ayudante: Aprendiz de cocina.

DESCRIPCION DE CARGOS

CHEF (PUEDE SER EJECUTIVO)

Organiza los turnos de trabajo
 Es el encargado del personal Establece los horarios
Planifica vacaciones
Otorga lo permisos
 Confecciona menú y cartas
 Planifica los banquetes y manifestaciones
 Supervisa la adquisición de materia primas
 Encargado de producción de la cocina
 Contrata al personal de cocina
 Capacita y educa al personal de cocina
 Participa en el costeo de productos

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 SUB CHEF

 Reemplaza al chef en todas sus funciones en su ausencia

 Supervisa las brigadas de cocina y las apoya cuando es necesario
 Es responsable de la formación de aprendices

ASISTENTE DEL CHEF

 Debe tener conocimientos en el área y realiza el trabajo administrativo

relacionado con la cocina (cálculos, recetarios, archivos, etc.)

ROTISERO

 Encargado de asar todo tipo de productos o preparaciones, incluyendo carnes,

pescados, mariscos, animales de caza y legumbres (horno, parrilla, frituras,
etc).

ENTREMESERO

 Encargado de elaborar todo tipo de acompañamientos y otros (sopas,

legumbres, papas y arroces (menos los grillados y fritura).
 Prepara todos los platos que utilizan como base farináceos, huevos, quesos y
potajes.

SALSERO

 Realiza todo tipo de fondos y bases para salsas calientes, pochados,

braseados, pescados y otros.

TURNANTE

 Es el reemplazante en cualquier puesto de trabajo en la brigada

GRANDE MANGER (FRIO)

 Prepara todo tipo de ensaladas frías, agridulces y saladas

 Elabora todo tipo de relleno con carne de vacuno pollo y pescado, además,
deshuesa, filetes, corta y porciona.
 Prepara todas las decoraciones para buffet.

PASTELERO

 Prepara masas dulces y saladas, frías y calientes, y algunos entremeses.

 Prepara postres con crema, aglutinante, frutas, helados, etc.
 Prepara postres y pasteles.
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 Prepara pastas frescas, galletas, queques y decoraciones.

COMMIS

 Cocinero encargado de las funciones del cuarto en el que se desempeña,

AYUDANTE

 Aprendiz de cocina, recibe órdenes de un jefe (partie).

BRIGADAS DE COCINA
(ORGANIGRAMAS CONVENCIONALES)

El equipo de trabajo de una cocina se organiza en brigadas, y estas son el conjunto de cocineros
y ayudantes calificados, encargados de la producción de platos bajo la dirección de un chef.

Clasificación de brigadas

 Brigada pequeña

CUARTO FRIO

CHEF DE COCINA

CUARTO CALIENTE

 Brigada mediana

GARDE MANGER

SALSERO
CHEF DE COCINA

ENTREMESERO

PASTELERO

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  Brigada grande

CHEF GARDE MANGER COMMIS APRENDIZ

CHEF SALSERO COMMIS APRENDIZ

CHEF ENTREMESERO COMMIS APRENDIZ

CHEF DE COCINA

CHEF ROTISERO COMMIS APRENDIZ

SUB CHEF

AYUDANTE
CHEF RESTAURADOR COMMIS APRENDIZ

CHEF PASTELERO COMMIS APRENDIZ

CHEF TOURNANT COMMIS APRENDIZ

CHEF DE GUARDIA COMMIS APRENDIZ

CORTES
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Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que
llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en
algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm.

de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y
en otras verduras para acompañamientos.

Brunoise: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado,

se emplea para cortar verduras.

Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se

utiliza para verduras y carnes.

Cascos: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en

papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse: Procedimiento generalmente usado en el tomate,

se debe blanquear o escaldar para retirar la piel y luego retirar
las semillas, finalmente se corta según lo solicitado, por lo
general en forma irregular para salsas.

Chiffonnade: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja;

Más delgado que Juliana.

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Chips: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente
para papas fritas.

Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo

aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fósforo: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para

fritas, similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o hilo: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para

papas fritas.

Gaufrettes: Papas cortadas con mandolina en forma de

rejilla.

Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho

aproximadamente, de referencia se utiliza para verduras.

Noisette: (Avellana) Son pequeñas bolitas que se realizan de

verduras y frutas con una cuchara o cuchillo especial llamado
sacabocados.

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Paisano: Corte rectangular o romboide de aproximadamente
1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

Parisien: Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza

en frutas y verduras.

Pluma: Es el corte en Juliana que se aplica exclusivamente en la

cebolla.

Rondelle: Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos, laminas

un poco más gruesas que el Vichy, aunque en la actualidad se utilizan
como sinónimo.

Vichy: Corte exclusivo para la zanahoria. Son láminas de 3 a

5 mm. de grosor.

TORNEADOS

Corte realizado en vegetales como papa, zanahoria o zapallo italiano, en esta

técnica se trata de dar forma de barril a las piezas resultantes del
porcionamiento previo del vegetal.

Olivette: barril pequeño, pesa aproximadamente 8 a 10 grs.

Cocotte: Barril pequeño-mediano, pesa aproximadamente 20 grs.

Anglaise: Barril mediano, pesa aproximadamente 40 grs.

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Chateau: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de
barril y se sirven como guarnición, pesa aproximadamente 60 grs.

Fondant: Barril grande, corte utilizado en papas y pesa aproximadamente

80 grs.

MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto

mantenimiento de ellas.
Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma
rápida y con un mínimo de esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias
graves como por ejemplo:

 Pérdida de tiempo
 Accidentes en el trabajo
 Mal porcionamiento de los productos
 Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o

también conocido como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de
su utilización. Para un manejo adecuado: es importante tener una posición
correcta al trabajar.

a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos

pies.
b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla.

17
c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos:

a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el

pulgar detrás de los dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no
subir el filo más de la coyuntura, evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:

1. La técnica del punto pivote:

En esta técnica la punta del cuchillo se mantiene fija sobre la tabla de picar,
con esto se logra tener un punto de apoyo, mientras se mueve el cuchillo de
atrás hacia adelante para realizan los cortes.

2. La técnica de caída libre o de movimientos libre:

En esta técnica se levanta el cuchillo sin punto de apoyo, permitiendo tener

más libertad de movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:

2 a. De arriba hacia abajo

2 b. De abajo hacia atrás
2 c. De abajo hacia delante
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Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más
valiosos y versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de
cuchillos empieza con la práctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de
las son las siguientes:

- Usar siempre un cuchillo bien afilado

- Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
- Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
- El mango del cuchillo debe estar siempre seco
- Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo

VOCABULARIO TÉCNICO

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Abate Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma
de martillo.

Adobar Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas,

etc., para darle un aroma especial.

Achicar Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se

preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o
colapez.

Apagar Bajar la temperatura de una preparación por medio de

un líquido frío.

Apanar a la Pasar por harina, huevo batido y pan rallado antes de

inglesa freír.

Bisqué Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el

caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio,

para pasar el arroz o salsas.

Clarificar Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza

generalmente clara de huevo (Para consomé).

Court Bouillon Método de cocción realizado en agua y vinagre se utiliza

(Caldo Corto). para algunos productos en una proporción determinada
según qué se cocine.

Cruton Pan en variados cortes que se fríe u hornea para

acompañar sopas, cremas o ensaladas.

Darné Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar Dejar reposar una preparación para retirar carnes o

verduras de una salsa o líquido.

Desglasar Recuperar los jugos caramelizados de una preparación,

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 generalmente pegados en una superficie metálica
agregando vino, algún destilado o simplemente agua.

Desgrasar Limpiar o retirar grasa de algún alimento por lo general

de carnes.

Esfilar o Efilar Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.

Escalopa Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Flambear Prender fuego a una preparación por medio de un licor.

Se prepara delante del cliente.

Filtrar Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y

se usa como garnitura.

Garnitura Ingredientes que acompañan a un plato una sopa o una

salsa.

Glasear Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser

dulce.

Glase de viande Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta

en jalea.

Grillé Asado a la parrilla o grillé.

Jus Jugo de carne asada.

Ligar Dar consistencia a un líquido o una preparación, por

medio de un agente espesante.

Macerar Dejar reposar un alimento en líquido para aromatizarlo.

Marinar Procedimiento que consiste en sumergir durante un

tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado)
en un líquido, licor con especias o hierbas aromáticas,
con el fin de modificar textura, sabor; conservarlo o
quitar aromas fuertes.

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Mechar Introducir verduras, tocino o condimento a la carne,
para mejorar su sabor.

Mise en Place Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes

de comenzar una preparación.

Napar Cubrir una preparación ligeramente con una salsa.

Paupiette Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y

saltado.

Quenelles Preparación a base de carne en forma de pequeñas

bolitas. Se usa para cóctel.

Quiche Masa salada rellena de royal.

Reducir Disminuir la cantidad de líquido por medio de la

evaporación para concentrar el sabor.

Royal Mezcla de huevos y leche o yemas y crema.

Tamizar Pasar por colador o tamiz.

Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa

para aromatizar todo tipo de preparaciones.

Cuestionario/ auto evaluación

1.- ¿Qué son los cortes?

2.- ¿Cuál es la importancia de los cortes en la gastronomía?
3.- ¿Por qué utilizamos el vocabulario técnico gastronómico?
4.- ¿Explique en que consiste la manipulación correcta de cuchillos?
5.- ¿Cuáles son las técnicas de corte, señale su diferencia?
6.- Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicación
culinaria.

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 CONDIMENTOS

Ingrediente o mezcla de estos que se emplea en poca cantidad para resaltar o

modificar el gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito, ya que por lo
general tienen un sabor o aroma intensos. Existen distintos tipos de condimentos
según su naturaleza, nos podemos encontrar con distintos sabores, como por
ejemplo:
Los sabores salinos, dulces, ácidos, grasos, amargos, de hortalizas, de finas
hierbas, especias, entre otros.
 Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien señalado y muy
soluble en agua y se emplea en cocina para condimentar y conservar
distintos tipos de alimentos. Se obtiene de las aguas del mar y en minas.
En términos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa, común y
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 de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que
la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor.
 Sal común: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por
disolución seguida de la cristalización.
 Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporación de las aguas
minerales.
 Sal marina: es la procedente de la evaporación del agua de mar.
 Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.
 Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milímetros de diámetro,
constituye un condimento esencial de muchos platos.
 Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada
para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco.
 Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color
pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algún procedimiento deja ver
una semilla esférica blanca, aromática de gusto picante.
 Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera.
 Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromática de forma y tamaño
parecido a la auténtica pimienta aunque de color rosa.
 Hierbas aromáticas: Constituyen, al igual que las especies, un
condimento fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar
sabor y aromas de distintos alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido
etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en otras apenas se
han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento.
Hay plantas cuya parte más apreciada son las hojas, con o sin tallos, en
otras las semillas.
Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo,
estragón, perejil menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo,
romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la mayoría de
ellas secas, ya sea en forma natural o triturada. Una planta aromática se
puede utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en el caso
del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.

Recomendación de usos de algunas hierbas aromáticas

 Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves,

crustáceos, salsas, mantequillas aceites.
 Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustáceos, encurtidos, salsas.
 Estragón: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.
 Hinojo: Pescados, crustáceos, marinadas.
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  Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelería.
 Orégano: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo,
tomate, quesos, aceites.
 Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados,
crustáceos, aceites, mantequillas, apanados.
 Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.
 Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, marinadas, guisos,
sopas, aceites.
 Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos

Párrafo IV
De las hierbas aromáticas

ARTÍCULO 459.- La denominación de hierbas aromáticas comprende ciertas

plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y
semillas) que contienen sustancias aromáticas, y que por sus sabores
característicos, se destinan a la preparación de infusiones de agrado. 1

ARTÍCULO 460.- Las hierbas aromáticas deben ser genuinas, sanas, presentar
las características macroscópicas y microscópicas que les son propias. No deben
contener materias o cuerpos extraños a su naturaleza ni más de 20% de otras
partes del vegetal exentas de valor como aromatizantes.

ARTÍCULO 461.- Las hierbas aromáticas deben contener la totalidad de sus

principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su
caracterización química.

ARTÍCULO 462.- Las hierbas aromáticas pueden expenderse enteras o molidas,

ya sea solas o en mezclas. 2

ARTÍCULO 463.- Las hierbas aromáticas no deberán tener materias o

sustancias contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos
en concentraciones terapéuticas, asimismo las hierbas aromáticas/infusiones no
deberán estar afectas a la ley Nº 19.366, que sanciona el tráfico ilícito de
estupefacientes y sustancias psicotrópicas.3 4
1 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 13.01.00
2 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. Nº 855/98, Minsal)
3 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
25.11.03
4 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
13.01.00
25
ARTÍCULO 464.- Las hierbas aromáticas deben envasarse en materiales
apropiados que permitan conservar en condiciones óptimas su sabor y aroma.

Especias: Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas frutos,

semillas, cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o
preparaciones culinarias.

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos

Párrafo I
De las especias

ARTÍCULO 430.- La denominación de "especias" comprende a plantas o

partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y
semillas) que contienen sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus
principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas
para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta denominación,
entre otras, las siguientes especias:
 ANÍS COMÚN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L.
 ANÍS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H.
 AZAFRÁN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los
estigmas desecado de la flor del Croccus sativus L.
 CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la
capa epidérmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N. Toda canela
que no corresponda a los caracteres macro y microscópicos de la de
Ceylán, como la del Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela
común"
 CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L.

 CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o

Eugenia Caryphyllata T.

 COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L.

 COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L.

 CÚRCUMA: Rizoma del Curcuma longa L.

 CURRY: Mezcla de especias de sabor picante, constituida por diversos

ingredientes como pimientas, jengibre, cúrcuma y otros.

 JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R.

26
  MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada
Myristica fragans H.

 MEJORANA: Hojas y partes aéreas floridas del Origa num mejorana L.

 MENTA PIPERITA: Hojas y partes aéreas floridas de la Mentha piperita L.

 MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba

 MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L.

 NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista

totalmente de su envoltura (macis)

 PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de

su pericarpio, proveniente del Piper nigrum L.

 PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente

del Piper nigrum L.

 PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice

 PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum

frutescens

 VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.

ARTÍCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar
las características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus
principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor
como condimento.

ARTÍCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas,

contaminadas con insectos o parásitos, ni en mal estado de conservación o
higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier
otra materia extraña.

27
 CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- ¿Qué es un condimento?

2.- ¿Cómo se clasifican los condimentos?
3.- ¿Cuál es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra?
4.- ¿Qué son las especias?
5.- ¿Para que utilizamos las hierbas aromáticas?
6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca?
7.- Realice un cuadro resumen con 20 hierbas aromáticas y 20 especias,
señalando sus características y usos culinarios.

PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

Existen dos estilos de montaje de platos:

Montaje tradicional, es donde el ítem principal y la salsa se ubican en la mitad

inferior del plato, las féculas en la parte superior derecha y los vegetales en la
superior izquierda, o ejemplificando como si fuese un reloj, la carne y la salsa a
las 6ºº, las féculas a las 2ºº y los vegetales a las 10ºº.

Vegetales féculas / almidón

28
 Salsa ítem principal

Montaje no tradicional permite una mayor creatividad en la presentación, es

más artística y por lo mismo requiere de mayor conocimiento de la combinación
de colores, sabores, cocciones y texturas, y se divide en dos: estructurado y
disperso.

 Estructurado: una base de verduras, la fécula y la salsa se centran en el

plato y se dispone el ítem principal sobre esta, o alrededor del centro. Se
debe tener en consideración la compatibilidad de los elementos del plato.

Vegetales Féculas /
almidón

Salsa Item principal

 Disperso: el ítem principal se centra en el plato y todos los

acompañamientos de se disponen alrededor y también se debe tener en
cuenta la compatibilidad de los elementos del plato.

Vegetales Féculas /
almidón

29
 Salsa Ítem principal

Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos.

Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.

NORMAS DE PRESENTACION DE ALIMENTOS (E.U.P.F.)

EQUILIBRIO:

 Selección de los alimentos

 Color

 Métodos de cocción

 Forma

 Texturas

 Saborizantes o condimentos

EQUILIBRIO

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación de

alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los
alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos
complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de
preparaciones distintas pero complementarias y colocándola de manera apetitosa
en el recipiente adecuado.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

30
SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una
escalopa de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risotto
de verduras.

COLORES
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para
la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación
adecuada.

VARIEDAD
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo "circense". Generalmente
da buen resultado la combinación de colores tierra con los colores brillantes. Por
lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en
sus colores.

COLOR NATURAL
Debe acentuar la técnica de cocción empleada.
 Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)

 Salteados - dorado parejo

 Al vapor - colores frescos, etc.

MÉTODOS DE COCCIÓN
Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. La
variedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación
una variedad de texturas.

 Carne asada con salchichón escalfado

 Corteza horneada con carnes doradas

 Pescado frito con verduras cocidas, etc.

FORMAS
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no
debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas
independientes.

31
TEXTURAS
Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante,
evite la combinación de demasiadas texturas similares en el mismo plato. Las
texturas básicas con las cuales se trabaja son:
 Suave

 Grueso

 Sólido

 Blando

SABORIZANTES Y CONDIMENTOS
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a
todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser
complementarios, por ejemplo:
 Sustancioso y magro

 Condimentado y suave

 Ahumado (salado) y dulce

 Dulce y agrio (ácido)

 Dulce y condimentado

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal.

 Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una
salsa untuosa, crema o salsa blanca.

 Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales delicados

(por ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado delicado).

 Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.

 Recuerde

32
 Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos,
Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.

Las normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o

calientes, sino a la buena comida.

UNIDAD

Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la

comida será tan buena como se ve.

PUNTO FOCAL

El plato o bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija

automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen
de la ubicación y relación de los diversos componentes.

FLUJO

A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible

desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y
le aporta un sentido de frescura.

MARINADAS

Preparación culinaria, elaborada con ingredientes líquidos y sólidos, en los que se

sumergen alimentos crudos o cocidos con el objeto de :

 Modificar o suavizar el tejido de algunas carnes

 Disminuir la intensidad del sabor de algunas carnes de caza

 Aumentar el sabor y aroma de ciertas preparaciones

 Prolongan la vida útil de una carne o preparación.

33
 CLASIFICACION DE LAS MARINADAS

Marinada cruda:
Está compuesta de aceite, vino y vinagre (rojo o blanco), mirepoix, bouquet
garnie y otros. Esta preparación no requiere cocción, se recomienda utilizarla
solo una vez y sirve como base para la preparación de salsas. Al estar crudos los
ingredientes que la componen su sabor es mucho más intenso.

Marinada cocida:
Se elabora sudando mirepoix, agregando líquidos como vinos o vinagres y
bouquet garnie. Se cocinan todos los ingredientes alrededor de 30 minutos, y
una vez fría se utiliza. Este tipo de marinado tiende a tener mayor durabilidad en
el tiempo debido a la condición de sus ingredientes.

Marinada instantánea:
Su función principal es aromatizar y saborizar alimentos que se utilizaran en un
corto periodo de tiempo, esto quiere decir, que deberán estar entre 5 minutos y 1
hora marinándose. Este tipo de marinadas se puede hacer de muchas maneras.
LAS HORTALIZAS

Definición:

Aquellos vegetales de ciclo corto, que se crían en huertas o invernaderos. Se

caracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, así como de
carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniería genética existen hortalizas
en miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas,
tomates entre otros.

Comercialización:

Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas.

Utilización:

Como plato caliente o frío.

Como ensalada o parte de una entrada.
Como guarnición o acompañamiento.
Como ingrediente principal u aromático de distintas preparaciones.
Como elemento decorativo.

Clasificación de las Hortalizas:

Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte

comestible se pueden clasificar de la siguiente manera.

34
Leguminos Porotos De Bulbo Cebolla
as

Garbanzos Ajo

Habas Puerro

Lentejas Cebollín

Chalota

Zanahorias
De Raíces

Tubérculos Papas
Betarraga

Yuca
Remolacha

Camote
Nabos

Rabanitos

De fruto Zapallo
Apio
italiano De tallo

Berenjenas
Espárragos

Tomate
Palmitos

Pepino
Nalca

Ajíes

Penca

De Coliflor
De hoja
inflorescen 35
unidas a
un tallo
central
 Repollo

Alcachofa

Lechuga

Brócoli

Bruselas

Champiñón parís
Hongos De hoja
Acelga
unidas a
un tallo
champiñón ostra Espinacas

Berros
trufa

Leguminosas:

Todo género de frutos o semillas secas que se cría en el interior de una vaina de
las plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son:
Porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran
variedad de cada especie.

Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y
arvejas.

Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen también al mismo grupo la

soja y maní.
Las legumbres secas son algunos de los alimentos más antiguos, que a lo largo
de la historia han constituido un importante sustento, más aun por la doble
condición de consumirlas frescas.
Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones más próximas a nosotros que
difundieron el consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y
lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a través de los
descubridores.

Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener

hidratos de carbono, fibra e importantes cantidades de proteínas y minerales.

36
Desde el punto de vista gastronómico, las legumbres secas tienen la gran
ventaja de que su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y
carnes. Sin de mencionar son una alternativa nutritiva y barata de la carne.
Pueden ser acompañamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como
entrada o ensalada, sopas y cremas.

Leguminosas comunes:

Alubia chica o Apolo:

Una variedad blanca y redonda de poroto: las recién cosechadas no necesitan

remojarse, porque se cuecen en menos tiempos.

Garbanzo:

Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente.
También disponible como harina.

Haba:

Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene

forma de riñón y de color verde algunas blancas.

Lentejas:

Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y café son las más
conocidas. Tiene forma de disco de ½ cm. Las variedades que se cultivan y tiene
mayor consumo son:
 De la reina, lentejón o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor
tamaño.
 Pardina o francesa: De tamaño mediano, color rojizo o pardo marrón.
 Rubia de la Armuña: De color verde pardo y a veces jaspeado.
 Verdina: Tamaño pequeño y color verde con manchas.

Poroto Bayo:

Una de las variedades de poroto más comunes en Chile. Se utiliza cocido, como
acompañamiento y para preparar sopas, guisos y ensaladas.

Poroto de carete:

Se conoce también con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y

tiene forma de riñón, con el característico punto negro. Es una de las variedades
de poroto que contienen más fibra y que aportan menos calorías.

37
Poroto de riñón:

Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro,
pero puede ser negro o blanco.

Poroto de soya:

Se utiliza como proteína y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de
soya.

Poroto negro:

Es un poroto pequeño y muy sabroso que se utiliza en América Latina, en la

cocina China y en la japonesa. Tiene sabor terroso.

Poroto pinto o hallado:

Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de

fibra. Popular en Estados Unidos y Toda América Latina.

En chile los más conocidos son: coscorrón, hayado, cristal, bayo, tórtola, burro,
manteca, pinto y frutilla.

Para completar:

Ventajas Desventajas

De Bulbo.

Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el

ensanchamiento de la parte subterránea del tallo. Estas hortalizas tienen gran
importancia en la cocina, como ingredientes aromáticos. Las hojas externas de
los bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas.
38
Hortalizas de Bulbo más comunes:

Cebolla:

Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor

pronunciado y olor algo picante. Constituye el ingrediente de múltiples
preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en guisos,
glaseadas, fritas, hervidas. Las más comunes son la cebolla blanca y la cebolla
roja esta última más dulce y suave.

Ajo:

Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se

encuentra dividido en partes o dientes y se utilizan como condimento o
ingrediente de ciertos guisos. Además pueden ser asados, glaseados, hervidos.

Puerro:

Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a
la cebolla pero más sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.

Chalota:

Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamaño que el ajo, aunque
formados por capas como la cebolla, algo más delgadas y, como los otros
bulbos, recubiertos de una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su
exterior rojo. Tiene múltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa,
donde forma parte de guisos y salsas. Se conoce también con el nombre de:
chalota, echadote, ascalonia y escalonia.
Cebollín:

Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeño y alargado y partes de las
hojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea
fresca en aderezos, guisos, chop suey, ensaladas, fritas como decoración.

Para completar:

Ventajas Desventajas
39
De inflorescencia:

Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas

por diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran
frescas cuando más apretadas están. Crecen separadas de la tierra y la parte
comestible principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser
utilizados en sopas o para rellenar.

Hortalizas de Flor más comunes:

Coliflor:

Variedad de col que se caracteriza por pequeños arbolitos de color blanco y hojas
verdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las
podemos utilizar como acompañamiento. Destacan col blanca y la Snowball.

Brócoli:

Variedad de col de características parecidas a la coliflor aunque más pequeñas y

de color verde o ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calíbrese,
Blanquecino y purpúreo.

Alcachofa:

Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequeña piña, de

hojas apretadas y recogidas. Las más conocidas son: verde, verde de laón y
temprana.
Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas,
salteadas, sopas y guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser
acompañamiento
Para completar:

Ventajas Desventajas

40
Raíces:

Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la

propia raíz, sin la parte florida, por estética se retira la piel.

Hortalizas de Raíz más comunes:

Zanahoria:

Raíz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rígida y es parte de
la composición de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en
latas y congeladas. Se preparan hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos
como acompañamiento, sopas, además puede ser ingrediente de repostería,
como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades:
De raíz corta, de raíz intermedia, de raíz larga.

Betarraga:

Raíz de diferente forma y color según variedad, con textura rígida y forma parte
de ensaladas, sopas, salsas, acompañamientos. La forma más común de cocción
es hervida, pero también la podemos saltear y freír. Podemos encontrar las
siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilíndricas y largas.

Nabos:

Raíz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confección

de sopas y caldos, también formando parte de la guarnición de un plato.

Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilíndricas,

globulares. Variedades de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte
superior verdosa.

Para completar:

Ventajas Desventajas

41
Tubérculos:

Porción caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y
son ricos en almidón.

Tubérculos más comunes:

Papas:

Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de América
por los descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultivó.
En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa formara parte de la
alimentación de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas
variedades, siendo las blancas las más aptas para hervir y freír, los rojas para
asar.

 Desirée: De gran calidad, excelente para asar, freír y en puré; es ovalada y

de pulpa amarillenta, piel rosada y difícil de igualar en sabor.
 Semilla: Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para
hervir y freír.
 King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color
amarillenta moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma
es arriñonada.
 Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media.
Es muy adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse.
 Papa Nueva: papa moderna, crece rápidamente, su carne es blanca, se
prepara hervida con o sin piel.
 Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa
cremosa, excelente para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al
enfriarse. Su forma es ovalada.
 Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme.
Ofrece una calidad media para cualquier uso.
 Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o rosácea, de forma
ovalada uniforme, es muy indicada para freír y hervir.
 Keer’s Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para freír.

Yuca:

Conocida también con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas

de América. Se prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompañamiento
generalmente.

Camote:

42
Planta original de América, se conoce también con el nombre de batata. Es un
tubérculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de diámetro, es harinoso de color
terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Se
utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnición, frita, asada,
puré, glaseada. También se emplea en pastelería como dulce.

Para completar:

Ventajas Desventajas

De Frutos:

Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen

de flor, hojas y tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La
pulpa es la principal parte comestible. Poseen semillas piel y cáscara, en las más
tiernas la piel se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por
ejemplo la berenjena.

Hortalizas de frutos más comunes:

Tomate:

Fruto del tamaño de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes
variedades en relación a la forma y tamaños, incluyendo los llamados cherry,
pera. Se comercializan durante todo el año frescos y enlatados. Son utilizados
para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los
verdes se preparan salsas picantes.
Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades
híbridas, variedades nuevas.

 Alicante: Variedad común, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es

de tamaño medio sabor excelente.
 Eurocross: Variedad Híbrida más resistente, tamaño, medio de sabor
agradable no es tan rojo.
 Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamaño medio y sabor
suave.

43
 Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma
irregular muy grande, muy aromático.
 Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeños y el sabrosos.

Pepino:

Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran
cantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades
más conocidas es el de invierno, que presenta una forma más alargada y posee
una piel fina y el pepino de caballón, llamado así porque se cultiva en grandes
montones de tierra. Es de aspecto más rugoso y de menor tamaño que el
anterior.

Pimiento:

Fruto en forma de baya, cónica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su

tamaño depende de su variedad. En su interior está dividido en dos o tres
departamentos que, en su base, albergan numerosas semillas, es original de
América
Las numerosas variedades existentes se podrían clasificar en dos grandes
grupos: Uno carnoso como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante,
como los ajíes.

Para completar:

Ventajas Desventajas

De Tallo:

Se componen de tallo y raíz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto

por una capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se
utilizan en platos fríos y calientes, como guarnición.

Hortalizas de tallo comunes:

Espárrago:

44
Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeño, que
una vez cocidos se consume frío o caliente, se comercializan frescos, en conserva
y también congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos últimos
más suaves en sabor. La variedad más común es la Connovers Colosal de tallo
grueso y excelente para congelar.

Apio:

Planta cuya raíz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de

salsas, se utiliza como aromático, se caracteriza por tener una raíz tubércula, un
tallo alargado y terminado en hojas. La variedad más conocida es la Giant White,
se trata del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy sabrosos.

Palmitos:

Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras.
Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva.

Para completar:

Ventajas Desventajas

De Hoja:

Hortalizas que están compuestas de raíz, tallo y hojas. Las partes comestibles
son las hojas y en las especies más tiernas, también el tallo. Se distinguen
básicamente dos tipos:
 Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias,
bruselas.
 Las de hojas separadas, unidas a los tallos más menos independientes ej:
espinaca, acelga, berros.

Hortalizas de hoja comunes:

45
Lechuga Milanesa:

Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su

núcleo amarillento.

Lechuga Francesa:

Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y
delicadas y sabor tenue.

Lechuga Romana o Costina:

Tiene color verde suave sus hojas son cóncavas y alargadas. sabor suave.

Lechuga Escarola:

Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave.

Lechugas crespas:

Encontramos de color verde y coloradas, también llamadas lechugas

hidropónicas, se caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce.

Endivias:

Lechugas pequeñas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo.

Repollo:

Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se

consume cruda o cocida en ensaladas o como acompañamiento. La podemos
clasificar también en el grupo de las coles. Las variedades más comunes son:

 Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de

sabor ligeramente dulce.
 Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.

Acelga:

Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos

blancos, admite diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos,
entre otros. La variedad que conocemos es la Swiss Chard.

Espinaca:
46
Hortaliza de origen persa con abundante ácido oxálico, al que debe su agradable
sabor ácido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre
otros.

Berros:

Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como

ensalada, hervidas, en cremas y salsas.

Para completar:

Ventajas Desventajas

Hongos:

Clasificaciones de Hortalizas o vegetales las consideran y otras no. Se componen

por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades más comunes
que encontramos son las siguientes: Champiñón París, champiñón ostra,
champiñón portobello, shitake, callampas, gargal, digüeñes, morillas, trufa entre
otras.

Para completar:

Ventajas Desventajas

47
 FRUTAS

El código alimentario la define como el fruto, infrutescencia, semilla o partes

carnosas de órganos florales que hayan alcanzado su madurez y sean propias
para el consumo humano. Existen muchos tipos y variedades incluyendo las
llamadas tropicales, pudiéndolas clasificar en:

 Cítricas, caracterizadas por tener sabor ácido y dulce, estar compuesta de

gajos y una cáscara que contiene un óleo aromático: naranja, pomelo, limón,
lima, mandarina.

 Con hueso / carozo, fruto carnoso en cuyo centro se encuentra el cuesco:

durazno, damasco, ciruela, palta, lúcuma, guinda.

 Con cáscara, recubiertos por una capa vegetal dura y fibrosa: castañas,
almendras, nueces, maní, piñones, avellanas.

 Con simientes, aquí encontramos tres grupos

Simientes centrales: pera, membrillo, manzana.
Simientes en la pulpa: granada, sandia, tuna, chirimoya.
Simientes externos: frutilla, mora, frambuesa.

 Tropicales o exóticas: piña, dátil, mango, guayaba, maracayá, cajú.

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION
1.- ¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la preparación de
hortalizas, argumente su respuesta?
2.- ¿Cuál es la importancia de los métodos de cocción en la preparación
de las hortalizas?
3.- ¿Cuál es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria?
4.- Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de
fruta.
5.- Explique las características de las legumbres.
6.- ¿Cuál es la mejor técnica de cocinar vegetales verdes, argumente su
respuesta?
7.- ¿Cuál es la técnica de preparación de legumbres secas?
8.- ¿Realice un cuadro resumen de la clasificación de las hortalizas,
incluyendo aplicación culinaria?
9.- ¿Cómo conservamos las hortalizas?
10.- ¿Que son las frutas?
11.- ¿Cómo se clasifican las frutas?

48
 ENSALADAS

Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Se

consideran uno de los platos más versátiles de la cocina, por lo general van
acompañadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura, color,
armonía y las hace más atractivas para el comensal.

Estas están compuestas por vegetales crudos o cocidos, con o sin la adición de
otros ingredientes. Las ensaladas tradicionalmente han sido consideradas como
platos fríos, pero con el paso del tiempo esto ha cambiado. Ahora las podemos
encontrar con distintas temperaturas y enriquecidas con un sin fin de
ingredientes.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor
presentación, así como también para demostrar el talento artístico.

Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas

sobre todos los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres,
pastas, arroces, productos cárneos, etc.
Es por esto, que es muy difícil clasificarlas, sin embargo, podemos ordenarlas
tomando en cuenta dos criterios; lugar que ocupan en un menú y la cantidad de
ingredientes que las componen.

SEGÚN LA UBICACIÓN QUE TENGAN EN UN MENÚ

 Hors d´oeuvres, estimulan el apetito, servidas en pequeñas cantidades,

entremés.
 Como acompañamiento, donde se complementan con platos de carnes,
pescados y otros.
 Como plato principal o fuerte, ensalada que tiene como principal ingrediente
un producto rico en proteínas.
 Como postre, compuestas de frutas frescas y/o secas.

SEGÚN LA CANTIDAD DE INGREDIENTES

 Ensaladas simples, son las que cuentan solo con un ingrediente.

 Ensaladas mixtas, son las que cuentan con uno o más ingredientes, pero estos
no se mezclan entre sí.
 Ensaladas compuestas, cuentan con varios ingredientes, y su característica
principal es que van mezclados entre sí, y generalmente adicionados de
alguna salsa o dressing que ayude a ligarlos más algún ingrediente que
contenga proteínas (carne).

49
 PUNTOS PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA

1. Calidad de los ingredientes.

2. Presentación
3. Sencillez
4. Pulcritud
5. Contraste y armonía
6. Buena combinación de alimentos
7. Distintiva
8. Temperatura
9. Loza
10.
11. Humedad

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- Defina que es una ensalada.

2.- ¿Cómo se clasifican las ensaladas?
3.- Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta.
4.- Señale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre.
5.- Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una
ensalada de calidad.

SALSAS

Es el líquido más o menos denso y sustancioso, que sirve para acompañar y

realzar el sabor y aspecto de las distintas preparaciones o platos que
elaboramos.

Existen distintos tipos de salsas, dentro de las frías esta la emulsión que se
obtiene mediante la dispersión de un líquido en otro compatible o no. alguna de
ellas se obtienen como resultado de la cocción y concentración de huesos y jugos
de carnes, aves, pescados o lácteos, entre otros, y con distintos tipos de
ingredientes sean estos líquidos o sólidos.

Las podemos clasificar de muchas formas, ya sea por temperaturas (frías y

calientes), por color, por su origen y utilización. Ahora detallaremos las más
importantes para este nivel.

SALSAS FRIAS EMULSIONADAS

50
Son el resultado de la mezcla ordenada y batida de ingredientes líquidos de igual
o distinto origen o densidad con condimentos y/o garnituras. Podemos destacar
dos grupos, las emulsiones estables y las inestables, cuyos clásicos
representantes son la mayonesa y las vinagretas respectivamente.

EMULSIONES ESTABLES

Aquí el ejercicio consiste en mezclar dos ingredientes líquidos, con similares

características (grasa de origen animal y vegetal), esto debe hacerse de manera
ordenada y esquemática, para que el resultado sea el deseado y no otro. Un
ejemplo de esto es la mayonesa (mahonesa), cuyo resultado característico es la
densidad y el volumen que esta alcanza. Esta salsa debe su nombre a su lugar
de origen, la isla de Mahón (Baleares), desde donde fue trasladada a Francia por
el Duque Richelieu, tras haber tomado la isla en el año 1756.

Ingredientes para 200 grs aprox:

Ingredientes Unidad de Cantidad
medida
Yemas de huevo UNI 1
pasteurizada
Aceite CC 150-160
Mostaza dijon GR 5
Sal GR 3
Pimienta GR 0,5
Jugo de limón o vinagre CC 5
blco.

PREPARACIÓN

1. Utilizar todos los ingredientes a temperatura ambiente, excepto huevo.

2. Disponer en un bolo de acero inoxidable la yema, mostaza, sal, pimienta y
jugo de limón, batir todo.
3. A continuación adicionar aceite sobre los ingredientes de manera pausada,
a intervalos y en poca cantidad, batiéndolos para lograr la incorporación de
estos.
4. Completar la totalidad del aceite, rectificar viscosidad y los condimentos si
es necesario.
5. Se puede aligerar la mayonesa adicionándole gotas de agua.
6. Nunca dejar la mayonesa expuesta a temperatura ambiente o a altas
temperaturas para evitar el riesgo de contaminación bacteriana.
DERIVADAS DE SALSA MAYONESA

51
 Salsa Remolada: mayonesa más pepinillo, alcaparras, cebolla perla, perejil
picado fino.
 Salsa Tártara: mayonesa más huevos duros picados, pepinillos, alcaparras,
cebolla perla, perejil picado fino.
 Salsa Tyrolienne: mayonesa más puré de tomates y perejil picado.
 Salsa Verde: mayonesa más extracto de espinaca blanqueada, perejil,
perifollo, berros, estragón y finas hierbas (todo hecho puré).
 Salsa Andaluza: mayonesa más puré de tomates y pimiento rojo en brunoise.
 Salsa cóctel: mayonesa mas ketchup, coñac, salsa inglesa y tabasco.
 Salsa Mosquetera: mayonesa más chalotas muy picadas reducidas en vino
blanco, ciboulette picado finamente, pimienta de cayena y glace de viande.

EMULSIONES INESTABLES

Aquí el ejercicio consiste en mezclar dos ingredientes líquidos con distintas

características (aceite y vinagre), esto debe hacerse de manera ordenada,
esquemática y en el momento indicado, ya que es muy probable obtener un mal
resultado. Un ejemplo de esto son los dressigs (aderezo) y vinagretas, cuyo
resultado característico es un líquido menos denso que la mayonesa pero con
mucho volumen y brillo. El dressing proveniente del inglés y es el nombre que se
le asigna a los aderezos en ese idioma y otros. Es una salsa que acompaña las
ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces
sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que
se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación.
La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando está cubierta por
completa pero no aguada.

La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado
y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.

Ingredientes para 120 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Vinagre blanco, tinto o CC 30
derivado
Aceite vegetal u otro CC 90
Pimienta blca. molida GR 0,5
Sal GR 2 52
Mostaza dijon GR 3
 PREPARACIÓN

1. Colocar en un bolo de acero inoxidable la sal, pimienta, mostaza, añadir

vinagre o jugo de algún cítrico y mezclar.
2. A continuación incorporar aceite, sobre la mezcla anterior, de manera
pausada, a intervalos y en poca cantidad, batiéndolos para lograr la
incorporación de estos.
3. Es aconsejable remover continuamente la salsa antes de utilizarla, ya que
por una reacción física las partículas de cada uno de los líquidos tienden a
unirse rápidamente y a separarse finalmente uno de otro (vinagre y
aceite), dándole inestabilidad a nuestra emulsión.
4. Recuerda la proporción 1 es a 3, (1 parte de vinagre o jugo de cítrico más
el triple de aceite).
5. Trata de hacer esta salsa algunos instantes antes de utilizarla.

DERIVADAS DE SALSA VINAGRETA/DRESSING

 Vinagreta Noruega: vinagreta más yema de huevo duro y filetes de

anchoas picadas.
 Salsa du Pecheur: vinagreta más carne de jaiba desmenuzada.
 Salsa Ravigote: vinagreta más alcaparras y pepinillos cortados finamente,
muy pequeños.
 French dressing: aceite, vinagre, mostaza dijon, sal y pimienta.
 Chiffonnade dressing: french dressing más perejil, huevo duro, páprika,
aceitunas y pepinillos.
 Cream dressing: french dressing más crema de leche o crema agria.
 Cheese dressing: french dressing más mostaza, salsa worchester (salsa
inglesa) y queso roquefort finamente rallado.
 Russian dressing: french dressing más salsa mayonesa, huevo duro picado,
salsa de ají y pimentón verde picado.

SALSAS MADRES CALIENTES

También conocidas con los nombres de grandes salsas o salsas base. Estas se
utilizan como fundamento para muchas preparaciones en la cocina internacional,
ya que sin ellas resultaría muy difícil la elaboración de otras. Es por eso que
cuando nos referimos a una salsa derivada, estamos hablando de una salsa
madre más otros ingredientes (garnitura). Y es aquí cuando encontramos las
salsas blancas y oscuras, entre otras, las que conoceremos a continuación.

SALSAS BLANCAS

53
Las Salsas Blancas se diferencian entre sí mismas por la base con la cual fueron
elaboradas, estos pueden ser distintos tipos de fondos o lácteos. Es por eso que
la base muchas veces determinara el tipo de producto o preparación que
acompañara la salsa. Por ejemplo, una salsa de alcaparras para el pescado, será
preparada con un fondo de pescado, una salsa Suprema con un fondo de ave, y
de igual manera, una salsa Alemana con un fondo de vacuno.

Dentro de estas salsas podemos destacar tres tipos y sus derivados.

VELOUTE

Se elabora mezclando un roux más fondo de cualquier tipo. Es usada como base
para salsas clásicas, cremas modernas, salsas derivadas y otras aplicaciones
de cocina.

Ingredientes para 1000 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Harina GR 40 a 80
Mantequilla GR 40 a 80
Fondo blanco CC 1000
Pimienta blca. GR 2
molida
Sal GR 10 a 15

PREPARACIÓN

1. Disponer la mantequilla en una olla o sartén a fuego medio.

2. Cuándo esta derretida agregar de una vez la harina y mezclar con la ayuda
de una cuchara de cocina o un batidor.
3. Una vez formado el roux (masa pastosa) agregar el fondo en pequeñas
cantidades (no agregarlo de una vez, idealmente frío,) hasta incorporar
todo el líquido.
4. Dar cocción por 15 a 18 minutos a fuego medio/bajo y revolver de vez en
cuando, condimentar.

TIPO DE FONDO MEZCLA RESULTADO OTROS

Fondo blanco de = Veloute de = Salsa Alemana Derivados
Vacuno vacuno +
+ + (Ingredientes)
54
 Roux Yema y Crema
Fondo blanco de Ave = Veloute de Ave = Salsa Suprema Derivados
+ + +
Roux Crema (Ingredientes)
Fondo blanco de = Veloute de Ave = Sala de vino Derivados
pescado + blanco +
+ Crema y vino (Ingredientes)
roux blco.

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA

 Salsa de Alcaparras: Garnitura con alcaparras al vinagre.

 Salsa de Champiñones: Añadir a la salsa Alemana champiñones en emince,
estofados.
 Salsa Chivry: Añadir a la salsa Alemana hierbas picadas y blanqueadas
(estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)
 Salsa Ciboulette: Añadir a la salsa ciboulette picado.
 Salsa de Estragón: Salsa Alemana, aromatizadas con vinagre de estragón y
hojas de estragón picadas.
 Salsa raifort: Añadir raíz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA

 Salsa Albufera: Añadir un poco de glace de carne a la salsa Suprema.

 Salsa de Champiñones: Añadir a la salsa Suprema, pequeñas cabezas de
champiñones blancos estofadas y caldo reducido de la cocción de los
champiñones.
 Salsa Toulousiane: Añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la
salsa en mantequilla.

DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO

 Salsa de Anchoas: Cuando la salsa está terminada, añadir mantequilla de

anchoas.
 Salsa Bercy: Reducción del pescado con chalotas (normalmente ya se
encuentra adentro), añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con
mantequilla fresca. Rectificar, terminar con perejil picado fresco.
 Salsa con Camarones: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de
camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios,
condimentar con pimienta cayena.
 Salsa de Alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.
55
  Salsa Diplomada: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de
langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
 Salsa Finas Hierbas: Salsa más perejil y estragón picado fino.
 Salsa de Ostras: Salsa de vino blanco más ostras pochadas.
 Salsa Riche: Salsa Diplomada perfumada con esencia de trufas y una
garnitura de trufas picadas, más champiñones en emince.

BECHAMEL

Se elabora mezclando un roux más leche. Es usada como base para salsas
clásicas, derivadas, cremas, para gratinar y otras aplicaciones en cocina.

Ingredientes para 1000 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Harina GR 50 a 80
Mantequilla GR 50 a 80
Leche CC 1000
Pimienta blca. GR 2
molida
Nuez moscada GR 1
Sal GR 15

PREPARACIÓN

1. Disponer la mantequilla en una olla o sartén al fuego.

2. Cuándo esta derretida agregar de una vez la harina y mezclar con la ayuda
de una cuchara de cocina o un batidor.
3. Una vez formado el roux (masa pastosa) agregar la leche en pequeñas
cantidades (no agregarla de una vez, idealmente fría,) hasta incorporar
toda la leche.
4. Dar cocción por 15 a 18 minutos a fuego medio/bajo y revolver de vez en
cuando, condimentar.
DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL

 Salsa Aurora: Salsa cremosa tomatada.

 Salsa Mousseline: Salsa Bechamel terminada con crema fresca.
 Salsa Mornay: Añadir a la Bechamel queso rallado maduro, mantequilla
fresca y una pizca de pimienta cayena.

56
  Salsa Nantua: Salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con
una garnitura de colas de cangrejos.
 Salsa Raifort: Salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

SALSA POR REDUCCIÓN DE CREMA

Se prepara utilizando crema de leche como base y otros ingredientes, en ella,

como su nombre lo dice, se concentra la grasa de la crema mientras se
evapora el agua, esta característica proporciona consistencia, brillo y sabor
lácteo.

Ingredientes para 500 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Aceite CC 10
Chalota o cebolla GR 30
Vino blanco CC 100
Fondo CC 200
Crema CC 300
Pimienta blanca molida GR 1
Sal GR 5

PREPARACIÓN

1. En una olla o sartén sudar la chalota junto al aceite, transparentar.

2. Apagar con vino blanco y dejar reducir a la mitad.
3. Agregar fondo (que tenga relación al plato que acompañará) y dejar
deducir a la mitad.
4. Incorporar crema, condimentos y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener
consistencia deseada, incorporar garnitura que le dará el nombre, aroma y
sabor.
5. Filtrar, rectificar condimentos y servir.

- No olvidar reducir la salsa a fuego bajo, ya que puede cortarse al hervir

profusamente.
- Incorporal sal al final de la elaboración, la concentración de crema le dará
sabor salado.

DERIVADAS DE SALSA POR REDUCCIÓN DE CREMA

 Salsa de mostaza: Agregar en la reducción mostaza dijon.

 Salsa de alcaparras: añadir a la reducción ya filtrada alcaparras picadas.

57
  Salsa de finas hierbas: incorporar dentro de la reducción finas hierbas
frescas para saborizar y aromatizar la salsa, filtrar y al servir agregar finas
hierbas frescas picadas.

SALSAS OSCURAS

Se utilizan en gran variedad de preparaciones, es el resultado de la cocción de

carnes o huesos de animales como el vacuno, cordero o animales de caza más
vegetales, finas hierbas y especias, vinos, fondos y opcionalmente agentes
espesantes.
La caramelización y concentración de estos otorga a este tipo de salsas el color
oscuro, sabor y aroma intensos.

SALSA ESPAÑOLA

Salsa madre clásica francesa (aunque su origen es español). Se usa para carnes
oscuras, pero se utiliza mayormente como base de salsas que derivan de ella. Se
caracteriza por tener un sabor y aroma pronunciado a huesos y vegetales
dorados, especias y finas hierbas, vino tinto, tomate y tocino entre otros
ingredientes.

Ingredientes para 1000 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Huesos de vacuno GR 500
s/grasa
Mirepoix graso GR 300
Vino tinto CC 100
Tomate o concentrado GR 30-50
Fondo oscuro de vacuno CC 2000
Bouequet garnie UNI 1

PREPARACIÓN
1. Dorar huesos limpios (sin grasa o carne) y mirepoix en el horno o en una
olla a alta temperatura, no es necesario agregar materia grasa.
2. Una vez dorados los huesos y el mirepoix agregar tomate o concentrado de
tomate.
3. Si los huesos se doraron en el horno, desglasar la bandeja o lata metálica
con vino tinto, si se hizo en una olla agregar el vino directamente.
4. Agregar fondo oscuro y bouquet garnie.

58
 5. Dejar reducir a baja temperatura, limpiar la superficie de las impurezas
que vaya dejando la cocción.
6. Filtrar y utilizar.

DERIVADOS DE SALSA ESPAÑOLA

 Salsa Diabla: española más ají en trozos o pasta de ají.

 Salsa Bourguignone: española más cebolla perla, champiñones, tocino y
perejil picado.
 Salsa a las finas hierbas: española más romero, tomillo y orégano fresco
picados.
SALSAS SEMICOAGULADAS CALIENTES

Características:
 Se elaboran básicamente con mantequilla líquida, ligeramente
templada y yemas huevo.
 Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada.
 Son espumosas, de un sabor ácido agradable y un amarillo suave
más una garnitura según el derivado.

Utilización o uso:
 Sirven como acompañamiento de todo tipo de alimentos o se puede
utilizar para gratinar pescados, mariscos a la plancha o verduras
asadas.
 Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha,
parrilla, horno entre otros, pero también con los huevos escalfados
como entrada.

Puntos críticos en la elaboración y mantención.

 Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en
un recipiente muy grande, los huevos coagulan muy rápido y no aumentan
de volumen.
 La temperatura de la salsa no debe superar los 80º C, ya que a los 83ª C,
las yemas coagulan, y con esto se corta la preparación
 Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados,
ya que, la yema no alcanza a cocerse. Por esta misma razón, no se debe
guardar, ya que así evitamos la multiplicación bacteriológica.
 El plato, en que se montará la salsa, no debe estar muy caliente, para
evitar la coagulación de las yemas.
 Mantener la salsa terminada a una Tº tibia, no a baño maría, ya que a una
Tº superior a los 60º C separa los ingredientes de la salsa.
 Jamás mantener la salsa de un día para otro (multiplicación bacteriana).
59
 SALSA HOLANDESA

Salsa elaborada en base a reducción de jugo de limón, agua y pimienta negra

molida, yemas de huevo y montada con mantequilla clarificada.

La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompañar

preparaciones a base de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o
cocidos al vapor.

Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este
proceso da excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde
el carácter original de la salsa.
Ingredientes para 400 cc aprox:
Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Agua CC 25-30
Jugo de limón CC 35-40
Sal GR 2-3
Pimienta negra GR 1
Yemas de huevo UNI 4
Mantequilla clarificada GR 250

PREPARACIÓN

1. Clarificar mantequilla a baño María.

2. Separar yemas de huevo.
3. Colocar las yemas en un bowl apropiado.
4. Agregar de agua fría.
5. Batir enérgicamente sobre una olla a baño María o sobre la llama del fuego
(fuego muy suave) hasta que alcance una Tº cercana a los 60ºC.
6. Retirar el recipiente del baño maría o del fuego cuando las yemas alcancen
una consistencia cremosa y hayan subido su volumen inicial en 5 o 6 veces
(cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente).
7. Agregar sal y jugo de limón (este puede ser agregado justo al momento de
la utilización de la salsa).
8. Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un
batidor (si la mezcla está demasiado espesa se puede agregar un poco de
agua).
9. Filtrar a través de un chino si fuese necesario.
10. Rectificar condimentos.
11. Utilizar la salsa a una temperatura de entre 55-60° C.

60
 DERIVADOS DE SALSA HOLANDESA

 Salsa Mousseline: holandesa que al momento de servir, se adiciona crema

batida. Se puede usar en verduras pochadas como espárragos, brócolis,
fondo de alcachofa, coliflor, etc.
 Salsa Mostaza: holandesa con añadido de mostaza, se puede usar en
pescados blancos pochados.
 Salsa Maltesa: holandesa con añadido de jugo y zeste en juliana fina de
naranja, se puede usar en pescados, verduras cocidas al vapor, etc.
 Salsa Mikado: holandesa más jugo y zeste de mandarinas picados en
juliana blanqueados, se puede usar en pescados, verduras cocidas al
vapor, etc.

Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones

 Coagulación de las yemas (formación de pequeños coágulos).

 Ruptura o saturación de emulsión agua-grasa (separación de la parte
acuosa y de la parte grasa).
Problemas Soluciones

Yema de huevo demasiado cocida (coagulación Detener con un poco de agua fría
excesiva): fuego muy alto o sartén muy calientes

Mantequilla clarificada demasiado caliente Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría o con un
(riesgo de coagulación de proteínas) cubo de hielo

Temperatura de almacenaje demasiado elevada Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría
(riesgo coagulación de las proteínas)

Temperatura de almacenaje demasiada baja Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia
(grasas solidas)

SALSA BERNESA

Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris. Es

una salsa elaborada en base de reducción de vinagre de estragón y chalota.
Yema de huevo y mantequilla clarificada. La salsa bernesa y sus derivados son
principalmente utilizados para acompañar las preparaciones que tiene como item
principal un producto carneo o pescados grillados.

Ingredientes para 400 cc aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

61
 Vino blanco CC 35-40
Vinagre blanco CC 35-40
Vinagre de estragón CC 35-40
Chalota GR 30
Pimienta negra GR 1
machacada
Sal GR 2-3
Yemas de huevo UNI 4
Mantequilla clarificada GR 250
Estragón fresco GR 1
Perifollo GR 1

PREPARACIÓN

1. Reducir a la mitad o a un tercio el vinagre, vino blanco, vinagre de

estragón, pimienta y chalotas en brunoise.
2. Poner la reducción en un bowl y agregar las yemas de huevo.
3. Batir enérgicamente sobre a baño maría o a fuego directo, llama baja.
4. Retirar el recipiente del baño maría o del fuego cuando las yemas alcancen
una consistencia cremosa y hayan subido su volumen inicial en 5 o 6 veces
(cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente).
5. Incorporar batiendo progresivamente la mantequilla clarificada con la
ayuda de un batidor (si la mezcla está demasiado espesa se puede agregar
un poco de agua).
6. Filtrar a través de un chino si fuese necesario.
7. Agregar estragón y perifollo picados.
8. Rectificar condimentos.
9. Utilizar la salsa a una temperatura de entre 55-60° C.

DERIVADAS DE SALSA BERNESA

 Salsa Choron: bernesa más concassé de tomate bien concentrado,

recomendada para acompañar carnes grilladas y pescados grillados.
 Salsa Tyrolienne: bernesa montada al aceite más tomate reducido y/o
picado, recomendada para acompañar carnes y pescados grillados.
 Salsa Paloise: sin estragón, pero con menta fresca, recomendada para
acompañar crustáceos grillados.
 Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de
langosta, recomendada para acompañar crustáceos grillados.
 Salsa Foyot: bernesa adiciona de glacé de viande, recomendada para
acompañar carnes grilladas.
 Salsa Rachel: bernesa más concentrado de tomate y glacé de viande,
recomendada para acompañar carnes grilladas.

62
 Causas de Corte Solución
Salsa muy espesa * Agregar gotas de agua fría
Temperatura de la mantequilla muy * Volver a montar la salsa con
alta un poco de agua fría
Temperatura de la mantequilla muy * Volver a montar la salsa con
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES
baja gotas de agua tibia
Incorporación de mucha * volver a montar la salsa con
mantequilla gotas de agua tibia e incorporar
la mantequilla lentamente.
Error en la proporción * Arreglar la proporción: 1
yema X 100 cc de mantequilla
clarificada
Son obtenidas a través de una reducción de un medio un líquido ácido como
vinagre, jugo de limón y vino, luego emulsionadas en mantequilla entera fría.

SALSA BEURRE BLANC (mantequilla blanca)

Ingredientes para 400 grs aprox:

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad
Chalota picada GR 35-40
Vinagre blanco CC 50
Vinagre de blanco CC 25-30
Pimienta negra GR 1
machacada
Sal GR 2-3
Mantequilla entera, GR 250
picada
Crema de leche CC 50
(opcional)

PREPARACIÓN

1. Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 50-70%.

2. Filtrar reducción por un chino.
3. Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
4. Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego
cuando tome consistencia cremosa.
5. Rectificar condimentos.
6. Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

Nota:

63
Si cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos
salsa Beurre Rouge. Si utilizas crema, agregar a la reducción de vino y
vinagre.

SALSA BEURRE FONDUE

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Agua GR 35-40
Jugo de limón CC 50
Sal CC 25-30
Pimienta
Mantequilla fría picada GR 1

PREPARACIÓN

1. Unir jugo de limón y agua llevar a ebullición, reducir a la mitad.

2. Agregar mantequilla poco a poco en cubos.
3. Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego
cuando tome consistencia cremosa.
4. Rectificar condimentos
5. Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

PARA ELABORAR UNA SALSA ES NECESARIO DESARROLLAR CINCO

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

VISCOSIDAD Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o

reducción.
TEXTURA Característica dada por los componentes de la salsa.

COLOR Es el tono dado por la combinación de ingredientes.

OPACIDAD Grado de transparencia de la salsa:

Opaco no pasa la luz
Translúcido luz difusa
Transparente la luz pasa

TEMPERATURA Pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que

64
 acompañan.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

BASE Es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.

SAZON Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el

sabor de ésta.

LIGANTE Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa.

GUARNICION Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y

ayudan a su presentación.

CUADRO ESQUEMATICO BÁSICO DE LAS SALSAS EN LA COCINA

Estable
Emulsión Inestable

FRIAS No Tradicional Lácteos

Infusión
Coulis Especiales

Veloute
Bechamel
BLANCAS Reducción de crema
SALSAS

MANTEQUILLA Semicoaguladas
Emulsión caliente (inestable)
Mantequilla dorada
Mant. Compuesta (se puede utilizar)

CALIENTES OSCURAS Española

Demi glace
AGRIDULCES Grace de viande (solo como base)

COULIS

INFUSION
65
 TOMATE

MÉTODOS DE COCCIÓN

Definició n:
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composició n química y hacerlo más apetitoso,
más digestivo y má s sano por la destrucció n de microorganismos.

MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

 La cocció n aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocció n permite destruir progresivamente los
microorganismos dañ inos.

 La cocció n modifica la composició n química de los nutrientes, haciéndolos má s digeribles.

 La cocció n facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocció n por
expansió n) y viceversa (cocció n por concentració n).

MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS

Se cocina en ausencia de Realizar una coagulació n superficial de proteínas y  Asar al horno.
Por calor seco o agua y parte del agua del la caramelizació n de glú cidos, con el fin de provocar  Gratinar
concentració n alimento se evapora y los la concentració n de elementos nutritivos y
 Saltear, sofreír, freír en
elementos de sabor se aromá ticos cerca del centro del alimento
concentran. sartén.
 Asar a la parrilla.
 Asar a la plancha
 Freír en aceite hondo.
En el curso de la cocció n en Provocar la salida de ciertos elementos con sabor  Hervir.
Por calor hú medo agua, los elementos solubles hacia el líquido de la cocció n y favorecer el  Blanquear en agua.
o Expansió n pasan a esta. intercambio nutritivo o aromá tico entre el alimento
 Pochar.
(Vitaminas y Minerales). y el líquido.
En este caso el líquido es reservado para  Vapor.
realizació n de la salsa.
Es una combinació n de los Asociar los dos fenó menos, concentració n y  Guisar.
Mixta. dos métodos anteriores. expansió n.  Estofar.
( Acció n
 Brasear.
Combinada)
 Poeler.

66
 CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN
Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Procesar los alimentos  Carnes Nunca picar un alimento asado en La coagulació n de proteínas y
Asar al horno por acció n del calor  Animales el transcurso de la cocció n para caramelizació n de glú cidos permiten
transmitido por aire de caza. evitar el secado excesivo. guardar y concentrar las sustancias con
caliente. Los alimentos sabor y solubles, al interior del alimento.
cambian de sabor y  Aves de En el caso de la cocció n a baja
aspecto, se forma una corral. temperatura (de 80º a 120º C) la pieza de
costra por todo su  Interiores. carne es puesta sobre una rejilla se le
contorno, cociéndose de  Pescados. introduce un termó metro al interior y se
afuera hacia adentro con  Legumbre detiene la cocció n a la temperatura
su propio jugo. deseada. Esta técnica disminuye la
s
pérdida de peso y procura una carne má s
 Frutas. tierna.
Formació n de una costra  Carnes Utilizar salamandra para gratinar Los alimentos son sometidos a
Gratinar dorada en productos  Animales por algunos segundos. irradiació n de calor producido por
cocidos o precocidos de caza. Utilizar hornos a una temperatura resistencias eléctricas o al horno.
debido a un fuerte calor superior a los 220º C, cuando es Gratinado: completo o ligero.
interior en el horno o  Aves de solamente para formar el dorado
bajo la llama de una corral. en la superficie.
salamandra dá ndole un  Interiores. Utilizar horno a 180º C. cuando
gusto y aspecto particular  Pescados. vamos terminar de cocer un
a los alimentos que  Legumbre. producto y a la vez formar
deben estar cubiertos con superficie dorada. Utilizar soplete
una salsa o producto para pero con mucho cuidado para
gratinar . evitar el sabor amargo en las
preparaciones.
Consiste en procesar  Carnes Enjugar y enharinar los alimentos La coagulació n de proteínas y
Saltear, sudar, comestibles por acció n de  Animales hú medos en el ú ltimo momento. caramelizació n de glucidos permiten
freír. calor aplicado por medio de caza. Acelere la cocció n sobre fuego guardar y concentrar las sustancias con
de una materia grasa. Los vivo, las piezas gruesas pueden ser sabor y solubles, al interior del alimento.
alimentos que se  Aves terminadas en un horno o placa. Para la fritura honda los alimentos son
procesan por este  Interiores. Elegir un recipiente del tamañ o sumergidos en aceite caliente en un rango
método rá pidamente  Pescados. que se adapte a la cantidad a de temperatura de 160º -180º C.
cambian de sabor,  Legumbre saltear. Utilizar un sartén ovalado El sudado se realiza a temperatura media-
consistencia y aspecto. s para los pescados largos. Escoger baja para provocar la extensió n y
Obtienen una costra la materia grasa que mejor se dilatació n de los poros de los alimentos
 Frutas.
exterior suave y un adapte al alimento. Quitar las realizando así la extracció n de sus jugos.
nú cleo tierno y jugoso. piezas salteadas al término de la Saltear es cocer a una mínima cantidad de
cocció n y reservar en caliente grasa a una alta temperatura.
sobre una rejilla
Es una operació n que  Carnes. Nunca picar la carne, voltearla con La coagulació n de proteínas y
Asar a la parrilla consiste en procesar  Animales espá tula. caramelizació n de glucidos permiten
comestibles por acció n de de caza. Nunca sazonar la carne con guardar y concentrar las sustancias con
aire caliente, el alimento anticipació n. Regular la sabor y solubles, al interior del alimento.
es expuesto directamente  Aves de temperatura del grillado en Los alimentos deben ser de tamañ o
al fuego y el uso de  Interiores. funció n de la naturaleza del moderado o pequeñ os y cuando son
materia grasa es para  Crustá ceo. producto a grillar. La cocció n de excepcionalmente má s grandes se puede
evitar que el alimento se  Legumbre piezas gruesas puede ser terminar la cocció n al horno.
pegue al metal del  Pescados. terminada en el horno. Las piezas
equipo. gruesas deben reposar en caliente
antes de ser servidas.
67
 Es igual que el anterior,  Carnes. Se debe utilizar una película de La coagulació n de proteínas y
Asar a la plancha pero en este caso la  Animales materia grasa para evitar que el caramelizació n de glucidos permiten
cocció n del alimento se de caza. producto a procesar se adhiera al guardar y concentrar las sustancias con
logra por transmisió n de metal. sabor y solubles, al interior del alimento.
calor a través de un  Aves Las placas pueden alcanzar temperaturas
material caliente. Usar  Interiores. de 600º-900° C.
materia para evitar que el  Pescados.
alimento no se pegue.
CUADRO RESUMEN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN
Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Procesar los alimentos por acció n  Carnes Nunca utilizar agua tibia o fría, Se emplea para ablandar
Blanquear. del calor transmitido por un líquido  Animales de no tapar el recipiente u olla al tejidos, inactivar enzimas,
Hirviendo. Los alimentos se caza. someter productos que desinfectar y previo a la
sumergen por un tiempo corto o contengan clorofila. congelació n de verduras y
cuando retoma la ebullició n.  Aves de frutas
Traspasan sabor, nutrientes al corral.
líquido, ademá s cambian de aspecto,  Interiores.
los productos no forman una costra  Hortalizas.
dorada.  Frutas.

Se realiza por medio de líquidos que

Pochar. se mantienen a una temperatura de  Aves Nunca utilizar líquidos Se emplea esta cocció n suave
70ºC a 80ºC a fuego directo.  Pescados. hirviendo, podemos pochar a para no romper estructuras de
Los líquidos utilizados son fuego directo o en horno a una los productos
 Huevos
generalmente caldos cortos y fondos temperatura de 160º C.
aromatizados, donde el producto es  Mariscos
sumergido completamente.  Crustá ceos.
Los productos no forman costra
dorada.

Hervir. Procesar los alimentos por acció n  Carnes Puede realizarse a partir de: Para legumbres sin sal. Para
del calor transmitido por un líquido.  Animales de  -Agua fría pastas y papas con sal
Este método de cocció n requiere caza.
inmersió n en agua o caldo.  -Agua Caliente
Existe transferencias de sabores y  Aves de
vitaminas al agua de cocció n corral.
Segú n el tipo de producto.
Los productos no forman costra  Interiores.
dorada  Legumbres.
 Huevos.
 Carnes.
Vapor Es una operació n que consiste en  Aves de Los alimentos utilizados para Lo anterior se traduce en
procesar comestibles por acció n de corral. este método son aquellos que menores pérdidas de
vapor caliente, sin tocar el líquido en pueden cocinarse lentamente nutrientes (vitaminas
ebullició n los productos son  Crustá ceos. sin tener perdida de color, hidrosolubles).
expuesto indirectamente.  Hortalizas. sabor, textura.
 Pescados.
 Arroz.

68
 CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO
Tipo de Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
Cocción
Un alimento es dorado en poca
Estofar. materia grasa y es cocido en  Carnes Se realiza con alimentos de La cocció n se realiza por el
poca cantidad de líquido cortes medianos o pequeñ os, vapor generado por este ya
utilizando diversos  Animales de en alimentació n colectiva que se realiza en recipientes
aromá ticos, caldos (poca caza. utilizamos cortes duros, por semi-herméticos.
cantidad). Como consecuencia ende requieren una sobre Considerar los productos a
obtenemos un producto con cocció n. utilizar, los tiempos y
 Aves de corral.
liquido sin consistencia o muy secuencia de cocció n.
poca, un jugo.
 Hortalizas.

 Frutas.

Consiste en dar cocció n a

Guisar. alimentos procesados en  Aves Se realiza con alimentos de En ocasiones el salteado se
cortes pequeñ os, utiliza poca cortes pequeñ os, su realiza al comienzo y otras
materia grasa y mucho  Carnes estructura final es má s espesa. veces se agrega al final.
líquido. En este tipo de En alimentació n colectiva
cocció n el resultado es  Animales de utilizamos cortes duros, por
generalmente untuoso, espeso ende requieren una sobre
caza.
o con liquido con bastante cocció n.
consistencia.
 Aves de corral.

 Hortalizas.

 Frutas.

Este método se aplica en el

Brasear. horno a piezas alimenticias  Carnes Esta cocció n suave y pareja El alimento termina con un
que permanecen encerradas entre160º a 180º C aprox. Por intenso aroma y sabor de los
herméticamente en una  Animales de tiempo prolongado. Esta jugos del braseado. Se obtiene
bracera con vegetales y un caza. técnica de cocció n se realiza una salsa como
líquido o salsa en el interior. en cortes de carnes duras. acompañ amiento, pero antes
Se comienza por dorar la pieza Podemos añ adir un mirepoix y de servir debes pasar por
 Aves de corral.
luego agregamos los líquidos hierbas aromá ticas y vino chino y rectificar sabor.
tapar y llevar al horno. para aumentar los sabores.

Poeler. Este método se aplica en el  Carnes. El alimento es cocinado El alimento termina con un
horno, es la combinació n del tapado al horno, el fondo no intenso aroma y sabor .La
pochado con el asado al horno,  Aves de corral. debe cubrir el producto. temperatura del horno a 180º
el producto primero va sellado Respetar las temperaturas C. Podemos utilizar vino para
luego dispuesto sobre el  Pescados internas de cocció n para aumentar los sabores.
mirepoix, tomate concassé lograr resultados ó ptimos y de
finas hierbas y fondo. buena calidad.

69
 Cuestionario/ auto evaluación

1.- ¿Qué son los métodos de cocción?

2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la gastronomía?
3.- ¿Cómo clasificamos los métodos de cocción, mencione su diferencia?
4.- Explique en que consiste la técnica de cocción húmeda, señale sus tipos.
5.- Explique en que consiste la técnica de cocción por concentración, señale
sus tipos y sus respectivas características.
6.- Explique en que consiste la técnica de cocción mixta y señale sus tipos.
7.- ¿Qué ventajas presenta la cocción al vapor?
8.- ¿Qué diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada?
9.- ¿En qué consiste el gratinado?
10.- ¿Qué transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una
cocción por concentración?

SOPAS

Se puede definir como una preparación culinaria líquida, derivada de la

cocción de carne, aves, pescado, vegetales y otros, más alguna
garnitura que le caracterice.

En el siglo XVIII, las sopas no tenían la misma preparación ni la

connotación que tienen actualmente, ya que con este nombre llamaban
a los platos fuertes de carne o pescado hervidos con vegetales. Por su
agradable sabor, economía y versatilidad, en muchos hogares era el
plato principal En la mayoría de los países aún se preparan sopas
representativas de cada lugar que se sirven como plato único.

Hoy en día cambió este concepto, y consideramos las sopas como un

plato con el cual se puede dar comienzo a un almuerzo o cena, de tal
manera que, no sólo es el primer plato, sino una entrada armoniosa en
un menú balanceado.

Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente,

muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la
antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: "la base de
una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva, es un buen fondo". La
cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes,
cuyas normas y principios básicos de preparación estudiaremos más
adelante.

Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas

para prepararlas, podemos clasificar las sopas según su elaboración,
composición u origen, de la siguiente manera:

70
 Fondos tratados más garnitura
 Sopas claras Consomé

 Sopas ligadas Veloute

Potaje o potage

 Sopas especiales Regionales

Nacionales
Internacionales

SOPAS CLARAS Y CONSOMÉ

SOPA CLARA
Se entiende como sopa clara a la elaborada utilizando como base un
fondo, que posteriormente será tratado y guarnecido con uno o más
ingredientes que le darán una característica especial y el nombre, no
consistencia.

 Carbonada: sopa clara hecha con carne y verduras cortadas en

cubos pequeños.

CONSOMÉ
Son fondos clarificados, y esto consiste en aislar del líquido los
elementos que lo enturbian (proteínas coaguladas de la carne,
vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo absolutamente
transparente.

Algunos derivados tradicionales son:

 Consomé Reina (Ave): Juliana de pechuga de ave, royal en

parmentier y perejil.
 Consomé Brunoise (Ave): Selección de verduras en brunoise y
estofadas en mantequilla.
 Consomé cazador (Carne de caza): Decorado con champiñones
cortados en juliana, perifollo y profiteroles rellenos con puré de carne
de caza
 Consomé Carolina (Ave): Decorado con royal a la almendra
cortado en rombos, arroz creol al momento de servir y perifollo.
 Consomé Carmen (Vacuno): Tomate concassé, juliana de
pimiento, arroz creol y perifollo.

71
 Consomé Celestino (Vacuno): Decorado con juliana de crepes
aromatizados con trufa o finas hierbas.
 Consomé Bretona (Vacuno): Guarnecido con juliana de puerro,
champiñones, apio, cebolla y decorado con hojas de perifollo.
 Consomé Andaluza (Vacuno): Guarnecido con tomate concassé,
juliana
de jamón, arroz creol, royal en brunoise y un poco de concentrado
de tomates.
 Consomé Juliana (Vacuno): Guarnecido con selección de verduras
en juliana.
 Consomé Aremberg (Ave): Guarnecido con perlas de zanahoria,
nabo y trufa, quenelles de ave y royal de espárragos.
 Consomé Princesa (Ave): Guarnecido con quenelles de ave, puntas
de espárragos y hojas de perifollo.
 Consomé Rossini: Aromatizado con trufas y guarnecido con
profiteroles rellenos con puré de foie-gras y brunoise de trufas.
 Consomé royal: Guarnecido con rombos, brunoise o triángulos de
royal.

SOPAS LIGADAS O CREMAS

Se conocen varias clases de sopas espesas, esta consistencia se puede

obtener en forma natural, por la disolución de las materias con las
cuales se prepara, o prepararla directamente con un agente espesante.
Otras pueden recibir un toque final al ser espesadas con yemas de
huevo o algún producto similar.

Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

SOPAS VELOUTE
Antiguamente se derivaban de la salsa veloute; hoy en día, sólo va
ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo
y crema, más una garnitura que la identifique.

 Espárragos: Puntas de Espárragos.

 Dubarry: Coliflor.

SOPAS POTAJE/POTAGE (puré)

Este grupo de sopas se caracteriza por ser el resultado de la cocción y
molienda de legumbres y hortalizas en un líquido, que generalmente es
un fondo, que posteriormente darán la consistencia a la preparación.

72
Dado el hecho, que obtienen su sabor, color y consistencia de las
verduras que tienen como base, se puede usar un fondo de suave sabor
para darle la humedad requerida, más garnitura y un refinador.

 Conti: Mirepoix, tocino, porotos.

 Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes.
 Lamballe: Puré de arvejas.

SOPAS ESPECIALES

Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se

originaron.
Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna de
las bases anteriores, y su método de preparación difiere de una a otra,
hemos agrupado en esta categoría las principales.

SOPA REGIONAL
En este contexto la sopa regional está relacionada a un lugar específico,
una región o un insumo particular, por ello no se replica en otra región
del país a la cual pertenezca, como por ejemplo la Calapurca (sopa
Aimara).

SOPA NACIONAL
Se entiende como preparación realizada dentro del territorio de un país,
sin embargo en esta sopa se pueden modificar algunos ingredientes de
acuerdo al lugar donde se realice, como por ejemplo la cazuela,
estructuralmente es la misma en todo chile, sin embargo puede cambiar
el ingrediente principal de acuerdo a las características geográficas de la
localidad donde se prepare, cerdo, cordero, pava con chuchoca, krill,
llama, etc.

SOPA INTERMACIONAL
Está relacionada a la particularidad en la elaboración de dicha sopa,
tanto es así que son únicas y por eso se caracterizan.

 Lady Curzon: sopa de tortuga con liason, crema batida, curry y

Jerez (EEUU)
 Menestrone: sopa de verduras, carne y pastas (Italia)
 Sopa Wantan: sopa china, hecha a base de caldo de pollo, carne
de pollo, cerdo y Wantán. Usualmente lleva tres o cuatro
wantanes y se sirve con cebolla (China)
 Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (Inglaterra)
 Borsch: sopa de vegetales y betarraga (Rusia)

73
  Dangojiru: sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu,
raíz de loto y otras verduras y raíces (Japón)
 Bouillabaise: sopa de pescado (Francia)

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es una sopa?

2.- Señale la importancia de las sopas en la gastronomía.
3.- ¿Cómo se clasifican las sopas?
4.- Explique en qué consiste el proceso de clarificación.
5.- ¿Cuál es la base para obtener una sopa Veloute?
6.- ¿Qué es una sopa clara?
7.- ¿Cómo se clasifican las sopas ligadas, señale las diferencias?
8.-Explique que son las sopas especiales-
9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, señalando sus
características.
10.- Explique en qué consiste un Bisque

HUEVO

El huevo es una materia prima sumamente valiosa y de uso múltiple en

pastelería y cocina. Con esta designación comprendemos sólo a los
huevos frescos de gallina. Huevos de otras especies de ave deben ser
designados como tales, ejemplo: huevo de ganso, huevo de pato,
codorniz, avestruz, etc. Estos sin embargo, no tienen aplicación en
repostería.

Por la posibilidad de obtener dos productos tan diferentes como son la

yema y la clara, que aparte de aportar características diametralmente
opuestas a los productos (yema - emulsificación, clara – espumas) son
muy fáciles de aislar, su presentación y almacenaje son muy cómodos y
su costo bajo.

El huevo está constituido por tres partes principales, separadas entre sí,
por membranas delgadas.

Cáscara, compuesta principalmente por carbonato de calcio. Es muy

frágil y poroso lo que permite el intercambio de oxígeno. Representa al
12% del peso total del huevo y su color está asociado con el plumaje de
la gallina. Está recubierta en su interior por una membrana translúcida
que forma en el extremo más redondo del huevo una cámara de aire.
Esta cámara de aire aumenta de tamaño durante el almacenamiento

74
prolongado, en ambiente seco, por re secamiento del contenido
(evaporación del agua). Por ello el tamaño de la cámara sirve para la
determinación de la frescura del huevo.

Clara, representa el 55% del peso del huevo, la clara de huevo es una
sustancia clara y viscosa, de color amarillo pálido, tiene un contenido
elevado de agua. Su sustancia seca es principalmente proteínas. La
clara de huevo es soluble en agua. Por calentamiento de 60 a 65ºC se
coagula, se hace sólida y adquiere un color blanco opaco. La viscosidad
es debida a la queratina y la capacidad de retener aire por la
ovomucina, cuando la clara es batida vigorosamente forma una espuma
bastante estable que se conoce como “nieve”.

Yema, represente el 33% del peso del huevo, es el núcleo de la célula y

está compuesta principalmente por materias grasas, el color amarillo
está dado por un colorante llamado luteína, el cual está claramente
influenciado por la alimentación del ave (la alimentación verde produce
una intensa coloración amarilla casi rojiza). La yema está rodeada por
una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo
incluso mezclarse con la clara. Posee en sus extremos unos tirantes
llamados chalazas que mantienen centrada la yema dentro del huevo.

Cuando las yemas son batidas se produce una emulsión que se

denomina “Ruban”
La temperatura de coagulación de la yema es de 85ºC.
Para la óptima conservación debemos guardarlo en refrigeración a una
temperatura de 5 a 6ºC. Aunque para efectos de emulsificación y
aireación funcionan mejor sobre los 10°C .

Para ver la frescura del huevo, lo podemos poner en un bol con agua, si
estos flotan, significa que están añejos, pero si se van al fondo quiere
decir que la cámara de aire es más pequeña y por ende el huevo más
pesado y más fresco.

Los huevos al no ser bien conservados pueden presentar

descomposición debido a la presencia de hongos, gérmenes y bacilos.

Y, debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave,
y siendo su cáscara porosa, son un fuerte foco de infecciones tales como
la salmonella, echerichia coli y el estafilococo, es por esto, que deben
ser sanitizados con una solución de agua y yodo de color té, la cual
puede ser aplicada por aspersión o bien por inmersión.

75
El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas,
hidratos de carbono y lípidos (grasas). La parte más rica en lípidos es en
la yema, además en esta encontramos vitaminas liposolubles. En la
clara también podemos encontrar  vitaminas como la vitamina B2.

A pesar de la mala fama que tiene el huevo por estar implicado en

numerosas infecciones alimentarias, es importante que sepamos que el
huevo antes de la puesta es prácticamente estéril. Las infecciones antes
de la puesta se deben a infecciones en los ovarios de las gallinas por
distintos microorganismos entre los que se encuentra: Salmonella o S.
aureus. Hoy en día las gallinas están sometidas a rigurosos controles y
el porcentaje de huevos infectado por esta vía son prácticamente nulos.
Otra vía de infección antes de la puesta puede ser a través de la cloaca,
pero igualmente es muy poco frecuente.
La contaminación del huevo se produce principalmente tras la puesta. La
cáscara del huevo es porosa, por lo que a través de esos poros podrían
pasar microorganismos, y eventualmente podrían, porque en la cáscara
existen distintos mecanismo de defensa para evitar esto, existen desde
distintas capas protectoras hasta sustancias antimicrobianas. Además
aunque penetraran en el huevo a través de la cáscara en la clara existen
numerosas sustancias para inhibir la proliferación de microorganismos.

En el mercado podemos encontrar: huevos frescos, huevo líquido y

huevo en polvo.

Para efectos de recetas, se consideran huevos de 1ª los cuales pesan 50

gr. sin cáscara, con 35 gr. en la clara y 15 gr. en la yema.
Además:

1 litro de huevo entero es dado por 20 a 22 unidades.

1 lt. de clara corresponde a 30 unidades.
1 lt. de yema a 70 unidades.

El huevo está compuesto por:

 Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

 Cáscara: formada por carbonato cálcico.
 Membrana.
 Clara.
 Chalaza: cordones que fijan la yema.
 Membrana vitelina: recubre la yema.

76
  Yema.

Composición por cada 100 grs.

Parte
Proteín Lípid Agu Mineral
del
as os a es
huevo

Clara 11,8 0,2 88,0 0,8

Yema 17,5 32,5 48,0 2,0

Cásca Huevo 100 %

3,0 1,0 96,0 entero (en peso)
ra

CONSERVACIÓN
Cáscara 10,5 %
Externamente los huevos frescos se
reconocen por su cáscara brillante, con
aspecto de cera, que con el tiempo pasa a Yema 31,0%
ser mate. Los huevos frescos tienen olor y
sabor agradables. Al romperlos y depositar
su contenido sobre un plato, es más fresco Clara 58,5 %
cuanto más abultada y circular es la yema y
cuanto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá
separar con facilidad de la clara.

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste

en:
• Limpieza en seco mediante cepillo de papel de lija.
• Lavado con un agente detergente.
• Nebulizado con cloro.
• Recubrimiento con parafina.
• Termo estabilización: se realiza con la inmersión en agua a una
temperatura de
100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este
tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando
una membrana impermeable inmediatamente debajo de la
cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de
microorganismos.
77
Control de calidad:

Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos

conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras
valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor

desagradable hay que tirarlos.

Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una

bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de
manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición.
Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita

suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo
por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su
cáscara.

Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución

de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo
mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo,
pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y
pesan menos.

Clasificación comercial:

Se establecen tres grandes categorías según las características del

huevo:

 Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm.

 Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm.
 Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo
utilizados para la industria.

78
La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C
pueden ser frescos, refrigerados o conservados.
Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de
conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas,
aunque es conveniente comprarlos más a menudo.
Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de
refrigeración entre 0-2 C por un periodo máximo de 30 días.
Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte
por periodos superiores a 30 días.

Según el peso tendrán la siguiente clasificación:

 Clase I: peso igual o superior a 70 g.

 Clase II: peso igual o superior a 65 g.
 Clase III: peso igual o superior a 60 g.
 Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.
 Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay

distintas formas de comercialización:

 Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien
la clara y yema por separado. Los huevos se examinan
cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se
filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir
una mezcla homogénea libre de microorganismos.
 Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por
desecación de los anteriores.
 Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los
huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.

APLICACIONES CULINARIAS SEGÚN SU COCCIÓN

Nombre: HUEVOS A LA COPA

Características
Cocción 2 ½’ a 3’ a partir de la Clara Yema
ebullición semicoagulada líquida
Técnicas de  Verificar minuciosamente la cáscara

79
preparación  Colocar delicadamente los huevos en el agua
caliente Servir en una pequeña legumbrera con
agua a 60°C

Nombre: HUEVOS MOLLETS

Características
Cocción 5 ½’ a 6’ a partir de la Clara Yema
ebullición coagulada cremosa
Técnicas de  Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparación
 Verificar la integridad de la cáscara

 Ubicar delicadamente los huevos en el agua

hirviendo

 Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de

agua

 Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre

60°C y 70°C

 Armar sobre una tostada redonda frita con

mantequilla, en tartaleta, en medio tomate estofado
con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa

Nombre: HUEVOS DUROS

Características
Cocción 8 a 10’ a partir de la Clara Yema
ebullición coagulada coagulada

Técnicas de  Utilizar los huevos a temperatura ambiente

preparación
 Verificar la integridad de la cáscara

 Ubicar delicadamente los huevos en el agua

hirviendo, manteniendo temperatura constante

 Refrescar y descascarar

80
Nombre: HUEVOS EN COCOTTE
Características
Cocción 3’ al baño maría (según el Clara Yema
espesor del cocotte) coagulada cremosa
Técnicas de  Cocer al baño maría en un cocotte enmantequillado,
preparación salar y pimentar

 La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de

los huevos

Nombre: HUEVOS POCHÉS

Características
Cocción 2’ a 2½’ en agua con Clara Yema
vinagre al 5%. También coagulada cremosa
pueden ser pochados en
agua con vino rojo
Técnicas de  No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una
preparación masa de claras globosas muy importante

 Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción

y eliminar el gusto ácido del vinagre

 Quitarle los filamentos del huevo por coagulación

 Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla

clarificada, sobre un muffin tostado, tartaletas,
sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas

Nombre: HUEVOS MOULÉS

Características
Cocción 4’ a 5’ según el Clara Yema cremosa
espesor del molde. coagulada
Reposar antes de
desmoldar
Técnicas de  Pochar en un molde enmantequillado colocado
preparación dentro de un baño maría.

 El molde puede estar encamisado (farsas diversas,

macarrones, láminas de trufa, etc.) Guarniciones
sin líquido.

81
Nombre: HUEVOS AL PLATO
Características
Cocción Claras Yema líquidas
semicoaguladas
Técnicas de  Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar
preparación y cimentar (cocción lenta y sin coloración).

 La cocción puede ser terminada al horno, 160° por

corto tiempo.

Nombre: HUEVOS SALTEADOS O “POELÉS”

Características
Cocción Claras Yemas
coaguladas cremosas

Técnicas de  Romper un huevo en un timbal

preparación
 Calentar un sartén con mantequilla hasta que esta
logre un color ligeramente “noisette”

 Cocer dentro de un corta pasta para dar forma

redonda o pueden ser recortados posteriormente
con este mismo.

 Se puede tapar para dar una cocción más pareja

Nombre: HUEVOS FRITOS

Características
Cocción Claras Yemas
coaguladas cremosas
Doradas,
crocantes
Técnicas de  Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un
preparación pequeño sartén conteniendo aceite muy caliente
(200°C)

 Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas

 Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de

berenjena o zapallo italiano frito, o de un tomate
vaciado con perejil frito

82
  Si fuese con salsa ésta será colocada aparte en
salsera.

Nombre: HUEVOS BROUILLES

Características
Cocción Fuera de la cáscara Claras y yemas mezcladas.
Deben quedar apenas suaves y
cremosos, yemas y claras
apenas endurecidas. Pueden
ser servidos baveaux (según el
cliente)
Técnicas de  Cocer dulcemente los huevos previamente batidos
preparación con un tenedor y pasados por un chino.

 Colocarlos en una pequeña olla o sartén conteniendo

mantequilla reblandecida

 Puede ser realizado al baño maría

 Ayudarse con una espátula de madera, terminar la

cocción con mantequilla o mantequilla y crema

 Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates,

cáscara de erizos o simplemente una legumbrera
enmantequillada de porcelana, o de acero inox.

Nombre: HUEVOS EN OMELETTE

Características
Cocción Cocción casi íntegra Claras y yemas mezcladas
de los huevos, pero Pueden quedar baveaux (según
debe quedar suave el cliente)
Técnicas de  Cocer en un sartén preparado para este fin, con una
preparación mezcla de mantequilla y aceite muy calientes

 Deben quedar perfectamente lisos y apenas

coloreados

 Lustrar a último momento.

83
 CONSIDERAR

Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeños puntos negros

o rojos los cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que
se da a las gallinas. Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo
tampoco impiden su uso en la cocina, pero se deben quitar antes de
preparar el huevo para no dañar la presentación.

Los huevos, siempre que estén bien preparados, constituyen un plato

muy apetitoso. Por ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que
queden suaves, ya que cocinados a temperaturas altas adquieren una
consistencia similar al hule o gomosa.

Cuando se cocinan huevos con cáscara o en omelette, es recomendable

hacerlo en pequeñas cantidades y prepararlos al momento de servirlos.
Si se preparan con anticipación, se vuelven duros y pierden su buen
gusto y apariencia apetitosa.
Es muy importante tener en cuenta el tiempo de cocción del huevo, ya
sea solo o combinado, pues se coagulan a 75 ºC (huevo entero), 60 a
65 ºC (clara) y 83 a 85 ºC (yema), respectivamente.

Los huevos podemos comerlos de muchas maneras.

 Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequilla,

aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo
humano, también se pueden freír en aceites animales.

 A la plancha, en planchas de acero o superficies de teflón

antiadherentes.

 Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la

francesa en occidente, la tortilla Española o de papas, o en la
variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.

 Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces

da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos.

84
  Cocidos con su cáscara durante algunos minutos buscando
distintos puntos.

 Escalfados o pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o

jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.

 A la cocotte (en recipiente de loza) que se cocinan en el horno y

sin su cáscara.

 Crudos, en algunas culturas se comen crudos.

 Huevos secos o deshidratados, preparación muy típica de la

gastronomía de China usada principalmente para realizar una
conserva de huevos, (huevo de 100 años).

 Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en

salazón.

 Encurtidos, en vinagre o pickled eggs. En algunos casos el huevo

se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en
una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden
comer con o sin su cáscara.

 Fertilizados, en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo

con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el
balut de indonesia.

TORTILLAS

Preparación culinaria elaborada en base a huevos batidos ligados en el

sartén, dándole forma ovalada (francesa) o redondas (española), a la
que podemos agregar otros ingredientes.

Tortilla Española se presenta en forma redonda, adicionada con papas

en rondelle, previamente blanqueadas en aceite y a veces, según la
región, va incluida una porción de cebollas. Su cocción se hace en el
sartén dando un color dorado en sus caras exteriores, debiendo quedar
jugosa en su interior. La
tortilla Mexicana, se elabora en base a harina de maíz y de agua. Se
consume a modo de pan, es la base de tacos. Su forma es circular de 8
a 10 cm. de diámetro y aproximadamente de 1/2 cm de grosor, su
cocción se realiza a las brasas.

85
 CLASIFICACIÓN

Según su forma
a) Redondas como la Española

b) Ovaladas como el omelette

Por su elaboración
a) Huevos enteros batidos más garnitura

b) Separar claras y yemas, batir por separado más garnitura

c) Huevos enteros o separados y batidos más garnitura, más un poco de

harina

d) Harina, manteca o materia grasa y agua.

Usos
a) Entrada

b) Desayuno

c) Principal

d) Plato combinado (snack, bar o cafeterías)

e) Postre

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Título XIV
DE LOS HUEVOS

ARTÍCULO 336.- Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la

gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificación
complementaria de la especie de ave que proceda.

ARTÍCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no

ha sufrido ningún proceso de conservación y que tiene un período de

86
almacenaje no superior a 8 días. La cámara de aire del huevo fresco no
deberá ser superior a 8 mm.

ARTÍCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara

que se ha mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un
período de almacenaje no superior a 30 días. La cámara de aire no
deberá ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá
ser rotulado con las palabras “Huevo conservado en lugar fresco”.

ARTÍCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cáscara

que ha sido sometido desde su producción a la acción del frío y
mantenido en esas condiciones durante más de 30 días, a una
temperatura máxima de 2°C y a una humedad relativa entre 80 y 90%.
El pH de la clara y la yema no será mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente;
y la cámara de aire no deberá exceder de 10 mm. El envase de este
tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo
Refrigerado”.

ARTÍCULO 340.- Todo huevo entero en su cáscara, destinado a

consumo directo, deberá ser transportado a los sitios de expendio en
envases o bandejas nuevas.

Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o

bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de
embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos
para lograr una correcta higienización de los mismos, la eficacia de
dicho proceso deberá ser verificada por la autoridad sanitaria.

Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas

estructuras sean de materiales y construcción tal, que permitan
mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfección.

ARTÍCULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las

siguientes alteraciones:

- Manchados
- Cáscara fisurada
- Cáscara trizada o rota
- Signos de putrefacción
- Manchas de Sangre
- Embriones en franco desarrollo
- Mohos y parásitos
- Alta deshidratación

87
- Cuerpos extraños

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel

desprovisto de su cáscara y al que se le ha extraído el agua por
evaporación. No deberá contener más de un 5% de agua si se usa anti
aglutinante; de no hacerlo se aceptará hasta un 8% de agua. El
contenido de proteínas no será menor de 45% y el de grasa 42%. No
deberá contener colorantes artificiales.

ARTICULO 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara,

que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las
que mezcladas dan lugar a un producto homogéneo. No se permitirá el
uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservación.

Los huevos o sus partes en estado líquido que han sido congelados
deben mantenerse en envases de cierre hermético. Deberán
preservarse a una temperatura inferior a –12° C, la que se mantendrá
hasta la descongelación necesaria para su uso inmediato.

ARTÍCULO 344.- Se permite el agregado como anti aglomerante o

anti humectante al huevo en polvo de no más de 1% en peso de dióxido
de silicio, y no más de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio.

ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo líquido

y huevo congelado deberán someter los huevos a utilizar como materia
prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo
o adicionando a la misma, antisépticos autorizados atóxicos, en aquellos
casos en que el proceso de elaboración no contemple alguna etapa
tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurización u otros.

Cuestionario / Auto evaluación

1.- ¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la

preparación de huevos?
2.- ¿Cuál es la importancia de los métodos de cocción en la
preparación de huevos?
3.- ¿Cuál es la manera de conservación de los huevos?
4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo
cocotte.
5.- Explique las características del huevo frito.

88
 6.- ¿Cuáles son las temperaturas de cocción del huevo?
7.- ¿Cuál es la técnica de preparación del huevo Mollets?
8.- ¿Cuáles son las formas de comercialización del huevo?
9.- ¿En qué consiste las alteraciones del huevo, explique?
10.- ¿Cuáles son las partes del huevo y sus características?

CARNES DE ABASTO

Es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos

domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras
y los cerdos. Este término se aplica también a las partes comestibles de
las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y
mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales
como crustáceos y reptiles.
La carne está formada por músculo esquelético, con cantidades
variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen
órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el
hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el
cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de
aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene
también vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y
calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y
D.
Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne,
así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a
otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y
cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La
cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo
de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido
conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno
o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo
más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en
consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla.

VACUNOS

89
La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su
mayoría, razas de doble propósito especialmente Overo colorado, en
menor proporción Overo negro y no más allá del 25% corresponden a
razas de producción de carne. A diferencia de algunos países
sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%,
Uruguay 93% y Paraguay 82%.

Las razas de carne se caracterizan por:

- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho

Para la identificación de las razas es importante observar:

- Color del animal
- Presencia de cuernos
- Tamaño

- Overo colorado o clavel alemán

Es una raza que se caracteriza por ser de

doble propósito pero con tendencia a ser
mejor para la producción de carne. Es
una de las principales razas de carne
presentes en Chile. Se caracteriza por su
rusticidad lo que la hace adaptarse a una
gran variedad de climas.
Hereford

Originarias de Inglaterra e importadas a

América en 1816. En Chile ha sido una
de las razas introducidas con una mayor
distribución, debido a su rusticidad y por
lo tanto adaptación a una gran variedad
de climas. Es muy usada en cruzas para
mejorar las características de carne.
Características:
Cara con pelo crespo
Carne con infiltración grasa

Aberdeen angus

90
 Originario de Aberdeen y Angus en
Escocia.
Características:
- También de color rojo
- En Chile se les encuentra
preferentemente en el Sur del país (IX-X
regiones)
- Carne con infiltración grasa

Simmental

Es la segunda raza más popular en el

mundo, originaria del valle Simme en
Suiza. Introducida en Canadá en 1967.
Se considera una raza de doble propósito
pero con más tendencia hacia carne.
Características:
Conocida
por sus
cualidades maternas, de gran crecimiento
y docilidad. Colores también
característicos: rojizo, amarillo, rojo oscuro
o
negro.

Charoláis
Es una de las razas antiguas de Francia
(más de 200 años), desarrollada en el
distrito de Charolais y llevada a los
Estados Unidos en la década de los 30.
Características:
- Con o sin cuernos.
- De gran musculatura y altrendimiento
de canal.
- Baja grasa intramuscular.

91
 Chianina

Es una de las razas antiguas de Italia y

del mundo, datada desde antes del
Imperio Romano. Proviene del valle
Chiana en el centro de Italia.
Fue introducida en Estados Unidos en
1971. No se encuentra en Chile.
Características:
- Con o sin cuernos
- Extremadamente alta (extremidades muy
largas).

Limousin
La raza Limousin es nativa del centro sur
de Francia. Introducida en Norte América
a finales de los 60.
Características:
- Colores también característicos: oro y
negro
- Con o sin cuernos
- De gran musculatura
- Poco importante en Chile pero con gran
potencial como híbrido.

Texas longhorn

Es una raza originaria de España e

introducida en México en 1493 por
Cristóbal Colón. En Chile no se
encuentra.
Características:
- No posee un color estándar
- De tamaño pequeño y por lo tanto muy
usada
en cruza con vaquillas.

92
Brahmán
Es una raza Cebuina desarrollada en
Estados Unidos a finales de 1800, de
animales importados desde India y
Brasil. No se encuentra en Chile.
Características:
- Tolerantes al calor por poseer una piel
con
pigmentación oscura y dura.
- La joroba posee carne con bastante
infiltración
de grasa (reservorio de agua).
- No todas las razas poseen un igual contenido y distribución de
las grasas y la elección de una u
otra razas dependerá de las
exigencias del
mercado al cuál se quiera acceder.

TIPIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINO

En Chile existen cinco categorías para tipificar la carne de bovino,

determinadas principalmente la edad y la grasa del animal (Nch
1306.Of2002. Canales de Bovinos – Definiciones y Tipificación).

 V: Proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4

dientes permanentes.
 C: Proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 años (6 dientes permanentes).
 U: Corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ocho dientes
permanentes o animales de categorías anteriores con pequeñas contusiones).
 N: Corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las
categorías anteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de
mayor grado
 O: Incluye a terneros con un máximo de 9 meses de edad.

En las primeras dos letras se espera que la carne sea más blanda y
jugosa, ya que proviene de animales más jóvenes –novillos y vaquillas-
que las posteriores. La categoría N se caracteriza por ser generalmente
carne de uso industrial.
De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los
cuales es aprovechado para diferentes preparaciones, según sus
atributos.

CATEGORIA CLASES EDAD

93
 V NOVILLITO 1 AÑO
VAQUILLA A
TORITO
VACA JOVEN
3,5 AÑOS

C HASTA
NOVILLO 3,5 AÑOS
VACA JOVEN

U VACA ADULTA 4,5 AÑOS

BUEY A
TORO
8 AÑOS

VACA VIEJA
N BUEY
TORO MÁS DE
TORUNO 8 AÑOS

O MENOR
TERNERO DE
TERNERA 1 AÑO

CORTES DEL VACUNO

1 Malaya 18 Lomo liso

2 Plateada 19 Filete
3 Sobrecostilla 20 Ganso
4 Tapapecho 21 Punta de
ganso
5 Cogote 22 Pollo ganso
6 Huachalomo 23 Posta negra
7 Choclillo 24 Posta Rosada
8 Punta paleta 25 Asiento Picana
9 Asado Carnicero 26 Punta
picana
10 Posta paleta 27 Tapabarriga
11 Lagarto de mano 28
Palanca
12 Lomo vetado 29 Pollo barriga
13 Entraña 30 Abastero

94
14 Asado de tira 31 Coluda-
Estomaguillo
15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de
pierna
16 Aletillas 33 Cola
17 Osobuco de mano

PUNTOS DE COCCIÓN SECO Y CRIERIOS EN LA OBSERVACIONES

ELABORACIÓN TÉCNICAS

Son tres criterios

Diferentes
que permiten
puntos de Consistencia Color Temperatura
determinar con
Cocción interno interior
precisión el punto
de cocción de las
carnes:
A la Blanda y Rojo 35 – 40 grados
Inglesa Flácida
1.- Color: Interior
y exterior de la
carne.
Poco firme,
Sangrante resistente en Rojo- 50 – 55 grados 2.- Consistencia:
la superficie Rosado Reconocida al
tacto y a la presión
del dedo.

Más resistente Rosado 3.- Temperatura:

A Punto en la con 60 – 65 grados Se toma en el
superficie gotas de corazón del trozo
sangre de carne y
depende del punto
deseado.

Bien Firme Blanca- 70 – 80 grados

Cocida Gris

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

95
1.- ¿Qué es una carne de abasto?
2.- Indique la tipificación del vacuno.
3.- Diseñe un cuadro resumen con métodos de cocción que
podemos aplicar a las carnes de abasto.
4.- Mencione los puntos de cocción de las carnes de vacuno,
señale sus características.
5.- Cuales son las temperaturas de conservación para las carnes
de abasto.
6.- Señale la temperatura interna de cocción del pollo y cerdo.
7.- Indique que reacción que encontramos, cuando sometimos a
cocción seca las carnes de abasto.
8.- ¿Qué es considerado como subproducto?
9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a
cocción húmeda y mixta.
10.- Diseñe un cuadro resumen de las carnes de abasto y su
aplicación culinaria.

AVES

96
En gastronomía se denominan así a todos los animales de plumas de
corral (pollo, gallinas, pavos, patos, etc.), así como la caza de pluma
(faisanes, perdices, etc.).
La carne de ave es la procedente de aves de abasto: pollo, gallina,
pavo, pato, codorniz, paloma, avestruz, ñandú, faisanes y perdices,
criados o mantenidos en cautiverio. Algunas de las principales
características de la carne de las aves, en comparación con la de los
mamíferos, son:

- Su valor nutritivo.

- Carne más tierna.

- Por lo general posee un aroma suave.

- El color de la pechuga es más claro que el del muslo.

- El porcentaje de grasa oscila entre el 15% y el 20%, excepto en

alunos como el pato.

Canal de ave: se denomina canal el cuerpo entero de un ave de abasto

después de ser desangrada, desplumada y eviscerada. La extracción de
los despojos comestibles y la sección de patas, cabeza y cuello son
facultativos.

Presentación comercial: se contemplan 3 clasificaciones:

A) Se presentan desplumados, sangrados, sin eviscerar, con cabeza y
patas.

B) Se presentan desplumados, eviscerados, sin cabezas ni patas, con el

corazón, el hígado y la molleja.
C) Se presentan desplumados, eviscerados, sin cabeza, patas, corazón,
hígados ni molleja.

EL POLLO
Los Broilers son las aves que forman parte de la mayoría del mercado
de la carne. Esta denominación inglesa, que significa "pollo asado", se
ha adoptado en todo el mundo como sinónimo del pollo de carne
tradicional.

En las aves se habla de líneas genéticas más que de razas, debido a que
éstas son híbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las
97
produce, La obtención de las líneas broiler están basadas en el
cruzamiento de razas diferentes, utilizándose normalmente las razas
White Plymouth Rock o New Hampshire en las líneas madres y la
Raza White Cornish en las líneas padres.

La línea padre aporta las características de conformación típicas de un

animal de carne: tórax ancho y profundo, patas separadas, buen
rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la línea
madre se concentran las características reproductivas de fertilidad y
producción de huevos.

Características que se buscan en líneas de carne:

- Gran velocidad de crecimiento

- Alta conversión de alimento a carne
- Buena conformación
- Alto rendimiento de canal
- Baja incidencia de enfermedades

Pollo de carne
Nombre de algunas líneas comerciales:

- Hubbard
- Shaver
- Ross
- Arbor Acres.

Pollos de Postura

En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan

líneas genéticas híbridas con el nombre de la empresa que las produce.
En el caso de las ponedoras de huevos blancos, las líneas fueron creadas
por la cruza de aves seleccionadas de la raza Leghorn. Se usó sólo esta
raza ya que no hay otra que cumpla mejor con las condiciones
necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos
dentro de una misma raza. Las líneas de postura de huevos de color
introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New
Hampshire, las que poseen menor producción, pero con algunas
ventajas como producción promedio de huevos más grandes, mayor
peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el consumidor
por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo
de ambos tipos de huevos es similar.

98
Las características más buscadas en las líneas de ponedoras son:

- Alta tasa de postura

- Alta conversión de alimento a huevos
- Aves pequeñas
- Baja incidencia de cloquez
- Huevos de buen tamaño
- Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas líneas comerciales:

- Lohmann
- Hy Line
- De Kalb
- Shaver.

Ponedora blanca y
Ponedora de color
DIAGRAMA ESTRUCTURAL

1. Pechuga entera
2. Trutro corto
3. Trutro largo
4. Trutro entero
5. Trutro deshuesado
6. Ala entera
7. Ala trutro
8. Ala punta
9. Ala media
10. Espinazo
11. Menudencias
12. Patas
13. Garras

99
Pechuga entera
Porción ventral del tórax.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

Trutro corto
Porción proximal del miembro pélvico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

Trutro largo
Porción distal del miembro pélvico.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Trutro entero (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto)

Trutro largo y trutro corto unido.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

100
Ala entera
Corresponde al miembro torácico.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Ala trutro
Corresponde al miembro torácico.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Ala punta
Corresponde al miembro torácico.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Ala media
Corresponde al miembro torácico.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Espinazo
Corresponde a la región dorsal de la canal.

101
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Menudencias
Conjunto constituido por la pana (hígado), (sin la vesícula biliar),
estómago muscular (contre) desprovisto de la membrana interna y su
contenido, corazón con o sin pericardio). Método de cocción más
recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor
seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.

Patas
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Garras
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche
córneo.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

102
 SEGÚN EL REGLAMENTO SANITARIO

Párrafo II, De la Carne de Ave

ARTÍCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las

especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en
mataderos de aves, a las que se les ha extraído la sangre, las plumas,
las patas, la cabeza, el buche, la tráquea, el esófago, las vísceras, los
pulmones y los órganos genitales.

ARTÍCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de

aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel,
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos que no se separan durante el faenamiento.

ARTÍCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o

partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y
despojos.

ARTÍCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de

órganos constituidos por hígado sin vesícula biliar, estómago muscular
(molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazón con o sin
pericardio y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago.

ARTÍCULO 285.- Despojos corresponde a la cabeza y las patas de las

aves faenadas. No se permitirá su inclusión en la cavidad abdominal de
las aves faenadas.

ARTÍCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las
menudencias y despojos deben ser enfriados a 2º C como máximo y

103
para su expendio en el punto de venta, mantenidos a una temperatura
de hasta 6ºC, medida en el interior de la masa muscular.5

ARTÍCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las
menudencias y despojos que han sido sometidas a refrigeración se
deben mantener a una temperatura comprendida entre 4°C y –18°C. 6

ARTÍCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las
menudencias y despojos que han sido sometidos a congelación se deben
mantener a una temperatura interna de -18ºC como máxima, medida
en el centro de la masa muscular.

ARTÍCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas

o congeladas, sólo se podrán comercializar y expender evisceradas.

ARTÍCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque,

deberá ser identificada con una etiqueta que indique:

a) individualización del matadero donde fue sacrificada y de la

resolución que lo autorizó; b) fecha de vencimiento del producto.

EL CERDO

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de
las carnes más consumidas en el mundo. Además una de las más
aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como
muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, morcilla, tocino, paté,
entre otros.

CORTES DEL CERDO

1. Pierna
2. Chuletas
3. Costillar
4. Paleta
5. Pernil de Mano
6. Manos
7. Patas
8. Rabo
9. Cabeza

5 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 17, del Dto. N° 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
6 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 18, del Dto. N° 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06

104
Pierna
Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y
pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia
abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y
hueso.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola)

Chuleta
Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el
corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo
separa de la cola y la pierna. El límite inferior es el costillar. La chuleta
centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta
costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza
de la canal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor
húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción
Mixta.

Costillar
Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa
de la cabeza, por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y
por el límite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral
de la plancha y la paleta.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

105
Paleta
Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia
arriba con las chuletas y por su parte interna (plano medio) con el
costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Método de cocción mas
recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor
seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Pernil de mano
Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba
con la paleta y hacia abajo con la mano.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla)

Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil
de mano
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola).

106
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la
pierna
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola).

Rabo

Corresponde al segmento caudal.

Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta

Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital.
Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola).

107
Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Párrafo I.

De la Carne de Abasto

ARTÍCULO 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte

comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos,
ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies
aptas para el consumo humano.

ARTÍCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que

rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén
adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no
separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato
hioídeo y el esófago.

Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales

como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o
grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los
pulmones y los establecidos en el artículo 274. 7 8

ARTÍCULO 270.- La carne recién faenada debe tener apariencia

marmórea, con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al
tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa
debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos
hemorrágicos. 9

ARTÍCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un

proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1º a +7ºC
por 24 a 48 horas. 10

7 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
8 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,I, N° 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
9 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
10 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.

108
ARTÍCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna
medida en el centro de la masa muscular está comprendida entre +2º al
finalizar el proceso de enfriado y –12°C. 11 12

ARTÍCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna

medida en el centro de la masa muscular es de –18ºC como máximo.

Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los

artículos 190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente
como carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura
máxima de hasta –12ºC. 13
ARTÍCULO 274.- Se prohíbe destinar los labios, ollares y las orejas de
animales de abasto para el consumo directo así como formando parte de
productos elaborados, incluida la carne molida, con la excepción del
cerdo destinado a la elaboración de cecinas.

Asimismo se prohíbe destinar para el consumo directo así como

formando parte de los productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los
ojos, las amígdalas, la médula espinal, el íleon distal y el bazo, de
rumiantes mayores de 30 meses de edad.14

ARTÍCULO 275.- Carne molida sin otra denominación, es la carne

triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos
alimentarios, proteína vegetal y amiláceas. Su contenido de grasa total
no deberá ser superior a 10% . Se permitirá solamente su expendio:

a) a pedido y molida en presencia del comprador;

b) envasada en los establecimientos que cuentan con una sala
o lugar adecuado.

A la carne molida envasada en establecimientos industriales podrá

adicionársele antioxidantes autorizados. El envase deberá cumplir con
las exigencias de rotulación. 15

11 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
12 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 15, del Dto. 68/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
13 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
14 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, I, N° 11.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
15 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 23.01.06.

109
Las carnes molidas provenientes de otras especies, deberán declarar
esta condición en forma específica en su rótulo correspondiente. 16

ARTÍCULO 276.- Sólo en establecimientos autorizados se permitirá la

tenencia, almacenamiento, distribución y venta de carnes de bovinos,
ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el
consumo humano.

Su venta directa al público mediante sistema de autoservicio se realizará

en envases individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones
sobre envase y rotulación de este reglamento. 17

ARTÍCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de

especies diferentes al bovino, deberán indicar claramente al consumidor
la especie de que se trata. 18

ARTÍCULO 278.- Se prohíbe la tenencia y comercialización de carnes y

subproductos comestibles cuando:

a) estén en estado de alteración organoléptica debido a causas

físicas, químicas o biológicas;
a) provengan de animales mortecinos o de fetos;
c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad
sanitaria.
d) no provenga de establecimientos autorizados para el
faenamiento. 19

ARTÍCULO 279.- Se prohíbe la comercialización, a cualquier título de

carnes, vísceras y subproductos con residuos de hormonas no
endógenas promotoras de crecimiento o sustancias de efecto hormonal
que excedan los límites fijados por el Ministerio de salud mediante la
correspondiente norma técnica.
Si durante la inspección post-mortem hubiera indicios de que la carne o
las vísceras pudieran exceder los límites de residuos fijados por el
Ministerio de Salud, éstas se retendrán, se identificarán, se mantendrán
en condiciones adecuadas y se someterán a todos los exámenes de
16 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
17 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
18 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
19 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.

110
laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar, como
producto de estos exámenes, niveles de residuos por sobre los límites
establecidos, el dictamen final será "no apto para consumo humano".
Cuando no sea posible mantener la carne y las vísceras en condiciones
adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaración de
inaptitud se hará de inmediato.

En toda importación de carne y subproductos comestibles, la autoridad

sanitaria podrá requerir que se acredite mediante certificado oficial de
origen que los residuos de hormonas, promotores de crecimiento y
sustancias de efecto hormonal de uso veterinario están bajo los límites
establecidos. 20

ARTÍCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artículo

precedente, se prohíbe la comercialización, a cualquier título, de carnes
y sus subproductos con residuos de plaguicidas, residuos de
medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la
alimentación animal, que estén por sobre los límites de tolerancia
fijados. El Ministerio de Salud fijará mediante la dictación de la
correspondiente norma técnica los límites máximos para residuos de
medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos.

En toda importación de carne y sus subproductos comestibles, la

autoridad sanitaria podrá requerir se acredite mediante certificado oficial
de origen que los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso
veterinario y de aditivos usados en la alimentación animal están bajo los
límites establecidos. 21

20 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
Resol. Ex. N° 1462/99, del Ministerio de Salud, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija límites
máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano
21 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00

111
Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
PESCADOS

Son animales acuáticos comestibles, sacados del agua mediante

cualquier tipo de procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por
tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias
o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta
de escamas.
Su reproducción es ovípara.
La mayoría de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el
impulso para transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le
sirven para llevar la dirección del impulso y las aletas laterales para
estabilizar los demás movimientos.
Respiran a través de branquias donde capturan el oxígeno del agua.
En los períodos de reproducción llegan a desovar un número promedio
de 5000 huevos, de las cuales sólo llegan a edad adulta entre un 12% y
15%
La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto dérmico. El
endoesqueleto o esqueleto óseo interno de la mayor parte de los peces
actuales está formado por un cráneo con mandíbulas equipadas de
dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de
huesos ínter espinales que sustentan las aletas.
En los peces antiguos representados en nuestros días por especies como
el esturión, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de óseo.

Conservación

El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado

contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente
refrigerado durante de más de dos horas, teniendo en cuenta que los
signos de alteración del pez aparecen aproximadamente una diez horas
después de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de
mantención.
En general los peces grasos se conservan peor que los magros.
El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas
similar al de la carne.

112
Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor
nutritivo.
El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y
minerales que los pescados azules.

Presentación en el mercado

Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas para su

transporte con hielo para favorecer su conservación, evitando también
una posible desecación del pescado. La acción de las escamas de hielo
encima del pescado evita la proliferación de la flora bacteriana gracias a
que según se va derritiendo el hielo se lava la superficie del producto,
conservándolo adecuadamente y evitando que se deshidrate.

Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos

casos envasados con etiquetas para la identificación de la especie y con
el tiempo de conservación que les quede.

Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido

sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos,
en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura
pase de 0 a -5 ºc, siendo la temperatura posterior de conservación no
inferior a -18 ºc y con una humedad próxima al 905, siempre con
etiquetas que los identifiquen.

Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados

en los que por la supresión de gran cantidad de agua, unido a la acción
de la sal, se produce la ralentización de las reacciones químicas y
bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con
identificación del producto.. es conveniente también su conservación en
un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y aumente la
vida de estos productos en óptimas condiciones.

Ahumado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados a

los que se somete a la extracción de la mayor parte del agua que
contienen y que sufren un ahumado en frío o en caliente con el fin de
conservarlos gracias a la falta de humedad y a la acción de algunas
sustancias que se liberan con el humo.

Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización,

incluyen en la etiqueta de la lata su denominación, peso e ingredientes
complementarios. Las semiconservas deben consumirse rápidamente y

113
mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarse
enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados.

Porcionamiento de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las

distintas piezas, se procederá a su racionamiento en cuanto a so peso,
tamaño y forma. Esto va depender del método de cocción del producto y
de la variedad del género a porcionar. Independientemente de su
cocción inmediata y de su conservación en la cámara de refrigeración el
corte de los pescados se realizara de acuerdo al método de cocción que
se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden
practicar nos encontramos con las siguientes formas:

 Filete: se extraen de los pescados planos como el lenguado,

obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, de los redondos
y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel
pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño,
siendo recomendable de 150 grs. la ración.

 Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas,

que se obtiene normalmente de pescados redondos como la
merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres
piezas por ración.

 Suprema: porción de pescados que van con o sin piel y siempre

sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser
menores y utilizar dos porciones por ración.

 Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los

pescados redondos como la merluza, que lleva piel y espinas, de
unos 200 a 250 grs de peso por ración.

 Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de rodaja

aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido
para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200
a 250 grs. Por ración.

 Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos

como el salmón, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200
y 450 grs.

114
  Goujons. Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente
de los pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. De
longitud y que generalmente van apanados.

COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS

POR CALOR SECO:

FRITURA EN ACEITE HONDO

 El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor,

la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa
protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes
utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:

* Una capa de harina

* A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo.
* A la francesa: mezcla de harina y leche.
* A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza
* A la romana: pasado por harina y huevo batido.
* Tempura: sake, harina de arroz y hielo (opcionalmente
huevo), se mezcla todo luego se pasa el producto por harina
de arroz y siguiente por este batido.

 GRILLADO, para este método es necesario contar con una grilla,

la cual debe estar limpia y previamente calentada. Se debe usar
una pequeña cantidad de aceite, el cual debe estar caliente para
generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra
en la superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado
con anterioridad, al momento del montaje es muy importante
mostrar el grillado y no napar con salsa, ya que pierde todo su
atractivo.
 AL SARTÉN O LA PLANCHA, ara este proceso se requiere un
sartén o una plancha caliente con una capa de materia grasa, a la
cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando
que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una
costra o dorado, luego bajamos la temperatura para cocinar.
 ASADO AL HORNO, este proceso se realiza a todo tipo de
pescado y se obtiene un producto muy sabroso. Para realizar este
proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego sellar
y se llevar al horno en un recipiente que puede contener una cama
de vegetales, el cual se cocina aproximadamente a 180º C. Hasta
que el producto alcance una temperatura interna deseada.

115
  AHUMADO (también utilizado como método de
conservación), consiste en entregar humo de astillas al pescado
(50º a 80º C), se calienta una budinera con astillas hidratadas en
algún licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya
condimentados, cubrir para formar una cámara de ahumado, la
cual entregar un aroma especial al pescado, este método se utiliza
para la conservación de pescados. Además podemos utilizar humo
líquido en una solución.

COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN:

 POCHADO O ESCALDADO DIRECTO, este proceso se realiza por

medio de líquidos mantenidos a una temperatura de 70 a 80º C a
fuego directo, los líquidos generalmente utilizados son caldos
cortos y fondos aromatizados donde el pescado es sumergido
completamente, para recibir cocción.

 POCHADO EN HORNO O FRANCÉS, método de cocción que se

realiza respetando la temperatura asociada a este tipo de cocción.
El producto debe estar previamente condimentado, el pescado es
sumergido completamente en el líquido caliente, se puede
agregar mantequilla, vino blanco y cebolla para potenciar el sabor,
la budinera o bandeja debe estar cubierta con papel metálico o
papel mantequilla y el horno precalentado a 160º a 180º C, se
hornea por 8 a 12 minutos dependiendo del peso y grosor de la
porción de pescado. Ambos tipos de pochado son altamente
recomendados para pescados, debido a que al ser realizado a
temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del
producto, también debemos tener cuidado si disminuimos o
aumentamos mucho la temperatura, el resultado será un pescado
desecho, con una textura con exceso de líquido o recocido.

 VAPOR, este método consiste en dar cocción al pescado por

medio del contacto de vapor, el cual al dilatar los poros de este,
llegara al núcleo del producto entregando así su cocción. Para
realizar la cocción debemos tener una olla que tenga en su interior
fondo o fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en
la cual ponemos los productos a cocinar. Los productos se deben
cubrir para generar una cámara de vapor, jamás deben tomar
contacto con el líquido de cocción.

116
MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA:

 ESTOFADO, este método consiste en sellar el producto en poca

materia grasa y luego cocinar en poca cantidad de líquido
utilizando aromatizantes, la cocción se realiza por la generación de
vapor de este líquido y se realiza en recipientes semi-herméticos.

 GUISADOS, este método consiste en dar cocción a un pescado en

pequeños trozos, los cuales se sellan en poca materia grasa y se
cocinan en mucho líquido, ya sean fondos o salsas por el tiempo
requerido para que logre su buen punto de cocción.

Componentes nutritivos del pescado:

• Agua
• Lípidos
• Colesterol
• Calorías
• Minerales
• Calcio
• Fósforo
• Hierro
• Potasio
• Yodo
• Proteínas
PARTES DEL PESCADO

• Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el

opérculo, constituye el organismo respiratorio adaptado al medio
acuático de estos animal; su función consiste en captar el oxígeno
disuelto en el agua.

• El Esqueleto: de los peces puede ser óseo o cartilaginoso. La

mayoría de las especies que se emplean en la alimentación
humana son peces óseos.

• Las Aletas: son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo

de los peces. Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden
actuar por órganos estabilizadores y son los principales órganos
locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de
los mismos.

117
 • Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayoría
de los de los peces, a modo de cubierta de protectora. Existen
también peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus,
como en el caso del congrio.

Los pescados se clasifican de diversas maneras:

Clasificación Según su forma:

 Redondos
 Ovalados
 Planos

Clasificación Según su hábitat:

 Agua salada
 Agua dulce

Clasificación según su contenido graso:

 Blancos o magros
 Semi grasos
 Azules o grasos

Está clasificación dependerá de muchos factores, pudiendo incluso darse

el caso que un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir
por ejemplo, después del desove, periodo en el que la grasa es
sustituida por agua. También los parámetros de contenido de grasa
pueden variar, los señalados son un aproximado

Los blancos o magros: Presentan un contenido graso máximo del 5%.

Almacenan la grasa principalmente en el hígado, y resultan muy fáciles
de digerir, en este grupo se encuentran entre otros:

 Merluza
 Lenguado
 Reineta

Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%.

 Congrio
 Corvina

Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composición un

contenido en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el
contenido de grasa del pescado es muy variable, va a depender de la
época de captura y el momento de su ciclo biológico, pudiendo ser que

118
un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Después del desove.
En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes
desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas
son:

 Atún
 Salmón
 Sardina
 Albacora
 Jurel

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Título XII

De los pescados

ARTÍCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y

que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a
excepción del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la
extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la
temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, que
no contaminen el recurso extraído.

Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a

temperaturas no superiores a 5º C.22

ARTÍCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que después de su

extracción, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y
3ºC con el objeto de conservarlo durante su distribución.

ARTÍCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente

capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18C como
máxima, medida en su centro térmico.

ARTÍCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado

o no, es sometido a la acción del humo de maderas duras u otro
procedimiento.

ARTÍCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se

expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados,

22 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 12.07.06

119
excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes,
anchovetas y otros).
ARTÍCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado
inmediatamente después de su captura, sólo podrá comercializarse si ha
sido sometido de inmediato a la congelación a temperatura de -18ªC
como máxima, medida en su centro térmico.

ARTÍCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportación, podrá

transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorización en tal
sentido del director del Servicio de Salud correspondiente.

ARTÍCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado,

deberán cumplir con las características físico-organolépticas siguientes:

 Aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida,

mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien
ligeramente opaca.

 Olor: fresco a mar o algas frescas

 Consistencia muscular: superficie rígida, que no se hunde a la

presión del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su
condición normal. Existencia de rigor mortis o en tránsito a
desaparecer.

 Ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se

presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de
forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado.

 Branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas

perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar
yuxtapuestas regularmente.

 Cavidad abdominal: en ejemplares enteros las vísceras deben

estar tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente. En
ejemplares eviscerados, el peritoneo adherido a la espina, restos
de sangre roja.

 Escamas: adheridas con brillo metálico.

ARTÍCULO 321.- El pescado fraccionado deberá cumplir con las

siguientes características físico-organolépticas:

120
  Buen aspecto externo.

 Tronco: mantener la pigmentación externa, medallones y filetes

con color rosado traslúcido (dependiendo de la especie) y
blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca.

 Olor fresco y propio.

 Consistencia muscular firme, no se hunde a la presión del dedo, o

bien retorna a su condición normal.

 Textura: segmentos musculares definidos (miómeros).

 Ph máximo 6,8.

ARTÍCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con

antelación al expendio, deberá contar con un lugar adecuado para dicho
propósito el cual deberá cumplir con lo establecido en el Título I del
presente reglamento. El producto fraccionado, deberá manipularse
respetando todas las normas de higiene, procurando que su
manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables sea
mínima. 23

ARTÍCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo

humano deberán estar refrigerados y exentos de parásitos y sus quistes.
24 25

ARTÍCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados

no deberán contener más de:
a) 30mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para
peces no seláceos;
b) 70 mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para
peces seláceos;
c) 20 mg/100g de histamina.

23 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
24 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado
en el Diario Oficial de 13.01.00.
25 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.

121
 CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es un pescado?

2.- Mencione las características organolépticas de los pescados.
3.- ¿Cómo se clasifican los pescados?
4.- ¿Qué entendemos por pescado fresco?
5- ¿Cuál es el pescado enfriado o refrigerado?
6.- ¿Cuál es el pescado congelado?
7.- Señala las características de los pescados grasos.
8.- ¿Cómo se clasifican los pescados por forma, mencione 2
ejemplos?
9.- ¿Qué es un darné?
10.- Diseñe un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de
los pescados.

122
 CLASIFICACIÓN GASTRONÓMICA DE MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

Los moluscos constituyen uno de los grupos marinos que más cantidad
de especies agrupa. Sus representantes tienen el cuerpo blando y,
originalmente, todos presentaban una concha (valva) calcárea, que hoy
en día se ha perdido o reducido su tamaño en la mayor parte de los
casos.  Todos tienen órganos sensoriales de tacto, olfato, gusto,
equilibrio, mientras que la vista solo está presente en algunos y está
especialmente desarrollada en los cefalópodos.

El cuerpo de los artrópodos (que engloba a los crustáceos junto con los
insectos y las arañas) suele ser segmentado, pero no siempre, puesto
que algunos segmentos pueden estar unidos entre si internamente. 

Los crustáceos se caracterizan por tener un caparazón quitinoso que

protege el cuerpo por completo y que el animal muda periódicamente
para poder crecer.

Si bien los mariscos son diferentes por su cuerpo, son similares en lo

que respecta a su valor nutritivo para nuestro organismo. Se
recomienda que el consumo de peces y mariscos se realice 2 veces por
semana como mínimo y que esta comida se alterne con otros alimentos
de origen animal (carne, huevos, leche), vegetales en general,
legumbres, cereales y frutos secos.

Gastronómicamente los podemos clasificarlos en seis grupos, estos son:

 Univalvos o gasterópodos: Tienen una valva, órganos vitales y

un pie o músculo con el que se pega a las rocas. Se alimentan
filtrando el agua. Dentro de los más conocidos están el loco
(exclusivo de Chile), lapa y caracol de mar.

 Bivalvos: Tienen 2 valvas y un solo pie con el que se desplazan.

Este músculo tiene que ser golpeado para ablandarlo antes de
comerlo. La mayoría vive a orillas de la playa. Filtran el agua y se
alimentan de plancton. La parte comestible es el pie (lengua). Los
más reconocibles son la macha, almeja, chorito, taca, navaja, etc.

 Cefalópodos: Animales marinos que están compuestos de cabeza

y pies. Tienen tentáculos y en estos tienen ventosas. Se alimentan
de univalvos y bivalvos pequeños. Se comen sus tentáculos y
cabeza (sin incluir vísceras), y se aprovecha generalmente la tinta.

123
 Se pueden blanquear o cocer en olla a presión. Algunos ejemplos
son el pulpo, la jibia y el calamar.

 Crustáceos: Familia de animales marinos que poseen un

esqueleto externo o exoesqueleto. Tienen el cuerpo dividido en
cabeza (con piezas bucales y dos pares de antenas), tórax
(segmentado y con patas) y abdomen (con órganos copuladores
en machos y apéndices para almacenar huevos en hembras). Son
decápodos (diez patas). Son muy apreciados en la cocina
internacional. Hay que comprarlos vivos para consumirlos frescos,
la parte comestible se encuentra generalmente en las patas y la
cola. Los crustáceos son carroñeros, y los más consumidos en
Chile son la jaiba, camarón nylon, camarón ecuatoriano y en
algunos casos la langosta o centolla. En Chile se comercializan tres
tipos de langostas, la de isla de pascua, Juan Fernández y de la X
y XI región y además el picoroco que es un crustáceo cirrípedo,
crustáceo modificado.
 Equinodermos: Están cubiertos de sales calcáreas con distintas
texturas rígidas, dentro de este grupo podemos encontrar a los
erizos, estrella de mar y sol de mar.

 Tunicados: Animales marinos recubiertos por sales calcáreas que

parecen y simulan ser rocas, aquí podemos encontrar el piure.

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos.

De los mariscos

ARTÍCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible

que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos,
crustáceos, equinodermos, tunicados y otros.

ARTÍCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de

su medio natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos y tunicados)
cuando se expendan en estado fresco, deberán ser conservados vivos
hasta el momento de su venta. 26

ARTÍCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y

que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción.
Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas
26 Artículo modificado, como se ndica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.

124
necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de
mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extraído.

Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a

temperaturas no superiores a 5º C.27

ARTÍCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que después de su

extracción ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC, con el
objeto de conservarlo durante su distribución.

ARTÍCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente

después de su extracción ha sido procesado y sometido a una
temperatura de -18ºC como máxima, medidos en su centro térmico.

ARTÍCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos,

deberán observarse las siguientes características:

Moluscos bivalvos y gastrópodos:

a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: fresco y propio;
c) estimulación física : cierre de valvas en bivalvos, retracción
dentro o bajo la caparazón en gastrópodos.

Moluscos cefalópodos:
a) aspecto externo: pigmentación muy definida con
cromatóforos intactos; piel lisa, sana e intacta;
b) olor: neutro;
c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
d) tentáculos: bien adheridos al manto;

Crustáceos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de
melanosis;
b) ojos: negros, brillantes y turgentes;
c) consistencia muscular: firme;
d) membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e) olor: neutro
Equinodermos:
a) aspecto general: vivos, buen aspecto;
b) olor: propio;
27 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio de
Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06.

125
 c) espículas: móviles y erectas.

ARTÍCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo

humano deberán estar exentos de quistes de parásitos. 28

ARTÍCULO 332.- El Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T.), en

mariscos frescos, enfriados y congelados con excepción de crustáceos,
será de 30mg/1OO gramos como máximo. En crustáceos no se debe
sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como máximo.

ARTÍCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no

podrán contener más de 80 mcg/100 g de producto de veneno paralítico
de moluscos (VPM) ni más de 20 mcg/g de producto de veneno
amnésico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo
para toxina diarreica de los mariscos (VDM).

En las áreas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad
sanitaria, ésta establecerá, mediante resolución, las especies de
mariscos cuya recolección o captura queda prohibida. En tales áreas, el
Servicio de Salud podrá autorizar mediante resolución fundada, la
recolección, captura y procesamiento industrial de mariscos
contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se
demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por
debajo de los límites establecidos en el presente reglamento. 29

ARTÍCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean

naturales o provocadas por el hombre, deberá ser sometido a un
proceso de purificación, debiendo la autoridad sanitaria controlar la
inocuidad del producto purificado.

ARTÍCULO 335.- La instalación y funcionamiento de establecimientos

destinados a la crianza, cultivo, engorda y purificación de mariscos
destinados al consumo, así como los viveros dedicados a la
comercialización de dichas especies, deberán ubicarse en lugares con
agua limpia, cuyas condiciones microbiológicas permitan a los productos
cumplir los requisitos establecidos en el Título V de este reglamento y
contar con la autorización otorgada por el Servicio de Salud
correspondiente.
28 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.
29 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en
el Diario Oficial de 13.01.00.

126
 CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN

1.- ¿Qué es un marisco?

2.- ¿Qué es un crustáceo?
3.- ¿Cuál es la temperatura de conservación de los crustáceos?
4.- ¿Qué es un Cefalópodo, mencione sus características?
5.- ¿Qué es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos?
6.- ¿Qué son los Equinodermos?
7.- Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustáceos que
incluya: características
Ejemplos , , aplicación culinaria, Temperaturas de recepción,
manipulación y cocción
8.- ¿Cuál es la importancia al someter a cocción los mariscos?
9.- ¿Por qué no es aconsejable consumir mariscos crudos?

127
 LA PAPA

El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos,

donde probablemente hace ya 7000 años los Incas empezaron a
cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compañía de Pizarro la
introdujo en España en el siglo XVI donde no se reconocieron sus
cualidades culinarias, si bien se creyó que poseía propiedades curativas.
Así el rey Felipe II ordenó que se le enviaran al Papa Pío IV como
remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.

Un papel esencial para la difusión de la patata en Europa Central y del

Norte lo tuvo el botánico flamenco Charles de Lescluse, que era
conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena
en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, también allí
abogaría en pro de su difusión. Si bien se plantó en los jardines del
palacio como planta de ornato, también convenció al landgrave
Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades
culinarias que posee.

Habría que transcurrir aun otros 150 años para que la papa se
convirtiera en un alimento básico, especialmente en Irlanda. Ya a
principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las órdenes de
Isabel I, la había introducido trayéndola de una de las incursiones por
América.

En Irlanda la patata encontró un clima adecuadamente húmedo, suave y

próspero, incluso en los terrenos más pobres. Allí se coció con cáscara,
conservando así toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que
no solo lleno los estómagos, sino que también contribuyó
decisivamente a mejorar la salud pública. En 1845 la peste de la papa
arraso la cosecha, obteniendo también en los años siguientes cosechas
desastrosas, Irlanda vivió la mayor catástrofe de su historia: la
población quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la
emigración. Todavía hoy, este desastre está presente en la memoria de
los irlandeses.

Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad

de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las papas. Uno de sus
más reconocidos propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que
en 1756 les dio la orden a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el
escepticismo de la población rural, uso una artimaña: mando a poner
guardias alrededor de sembrado de papas, para demostrar el gran valor

128
del cultivo e inducir a sus súbditos de forma indirecta a robar este
preciado bien.

Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos

durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), descubrió en Prusia
las nutritivas papas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzaría
por difundirla en Francia.

Él mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de

Paris. Durante el reinado de Luís XVI (1774-1792) logro convencer a la
corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundiría el
cultivo de la papa en el resto de los países europeos. Hoy día, solamente
en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas.

En las últimas dos o tres décadas, su cultivo ha retrocedido

fuertemente. Una de las razones es la muy variada oferta de alimentos,
otra es que la papa se ha desprestigiado, atribuyéndosele que engorda,
precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el
hambre. Entre tanto, se sabe que las papas cocidas con piel no tienen
más calorías que la leche entera, el lenguado u otros productos
alimenticios, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos,
arroz o carne. Muy por el contrario, las patatas son un alimento de
especial valor biológico, porque contienen los ocho aminoácidos
esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, además
de ácido fólico, ácido pantoténico, niacina y mucha vitamina C.

Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los

minerales esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidón son
fácilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos contribuyen a la
alimentación de forma tan equilibrada y sana.

En los mercados y ferias de nuestro país, el consumidor escucha a los

vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal),
Desire (Desirée), Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o
bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepción de las
Corahilas, han sido introducidas al país provenientes de América del
norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Cañete al sur y
concentrándose en la isla de Chiloé en las huertas de los agricultores
pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de
variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su
agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede degustar
solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de
comer algo.

129
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa
europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son
descendientes de papas chilenas.

Al adquirir este producto en el mercado o en ferias se deben tener en

cuenta las siguientes características:

a) Bien formadas b) Color característico

c) Firmes d) Libres de manchas o golpes.

La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no

debe ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se
congelan con mucha facilidad.

Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin

embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de
la cocción ya que pierden sabor y valor nutritivo.

La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento

y según su cocción estas pueden ser:

 Papa Puré
 Masa Duquesa
 Papas Naturales
 Papas Fritas
 Papas Doradas o Salteadas

PURÉ

Mezcla de papas hervidas en agua sin piel y cortadas con leche,

mantequilla, sal pimienta y nuez moscada

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Papas GR 1000
Mantequilla GR 50-80
Leche CC 250-300
Pimienta blca. GR 1

130
 molida
Sal GR 3-5

MASA DUQUESA

La masa duquesa es una mezcla de papa cocida y molida más otros

ingredientes que aportan poca humedad, y dependiendo de la forma,
relleno y en algunos casos la terminación (apanado) que se les dé
cambia de nombre.

Ingredientes Uni. de Medida Cantidad

Papas GR 1000
Mantequilla GR 50-80
Yemas de huevo CC 2-3
Pimienta blca. GR 1
molida
Sal GR 3-5

DERIVADAS DE PAPA PURÉ

Puré Lyonesa Puré base + cebolla pluma estofada

Puré Puré base + puré de pimentón rojo
Piamontesa
Puré Mousselin Puré base + crema batida
Puré York Puré base + jamón en juliana
Puré Picante Puré base + ají en pasta
Puré Binard Puré base + juliana de pimentón rojo y verde
Puré Español Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise
y ciboulette picado fino

DERIVADAS DE MASA DUQUESA

Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Croqueta Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la
inglesa y fritas
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentín Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en

131
 brunoise, apanadas con cabellos de ángel y frita
Berna Masa en forma de bolita apanada con almendras
efiladas y tostadas
Delfín 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma
de delfín dada con dos cucharas y se cocinan en aceite
hondo
Loreto Masa delfín en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno
(dora)

DERIVADAS DE PAPAS NATURALES

Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de

servir
Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado
fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

DERIVADASDE PAPAS FRITAS

Papa Bastón Cortada en forma de bastón

Papa Fósforo Cortada del grosor de un fósforo de chimenea
Papa Hilo Cortada más delgada que el fósforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa Cortada muy delgada con forma de rejilla
Gaufrettes
Papas Soufflé Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del
rondelle, dar una primera cocción a 170 grados C,
revolviendo constantemente, luego terminar su cocción
a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca
que se inflen quedando huecas en su interior y
crocantes

132
 DERIVADAS DE PAPAS SALTEADAS O DORADAS

Papas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

Torneadas
Papas Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y
Berichonne tocino
Papas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Lyonesas
Papas Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en
Noisettes mantequilla
Papas Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de
Parisienne igual forma
Papas Risolé Papas cortadas con sacabocados o torneadas,
sancochadas y doradas
Papas Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se
Fondantes realiza por intermedio de fondo blanco

RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO VEGETAL.

Neto:
En gastronomía nos vamos a referir al producto utilizable, es la porción
que nos indica la ficha técnica, después de un proceso de limpieza.
 Lo utilizable

Merma:
En gastronomía se refiere a la disminución de cierta parte o porción de
un insumo por ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras,
pasteles etc. y que pudiera reutilizarse en otra preparación.
 Lo reutilizable

Pérdida:
Carencia, privación de lo que se poseía. Cantidad o cosa perdida. Daño o
menoscabo que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto
de los distintos métodos de cocción. Será diferente el porcentaje de
pérdida si es cocido o si es horneado; si es braseado o si es salteado.
Dependerá del tipo de preparación que necesitemos hacer.
 Lo desechable

TABLA DE RENDIMIENTO

133
 Producto Peso Peso Peso Peso Valor Valor Valor
bruto merma perdida neto bruto merma neto

EL ARROZ

Aún existen dudas si es originario de China o India, desde ahí se

extendió primero al resto de los países orientales y luego a los
occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que
lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo
momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ríos en regiones de
clima tropical o subtropical son las más indicadas. El arroz es
considerado como el pan de los asiáticos y algunos países de
Latinoamérica, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en
el plato único por lo que se le complementa con carne, vegetales y
especias, para elevar su valor nutritivo y gastronómico.

El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas

(Oryza sativa). Es un cereal que constituye el alimento básico de la
mitad de la población del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial
se obtiene de países asiáticos, donde el consumo anual por persona es
de más de 120 kg.

Su cultivo es antiquísimo (hace más de 10.000 años) se le considera

originario de India meridional, también en China e Indochina por el
este, luego Persia y Egipto por el oeste. Se cultiva en países cálidos y
húmedos, generalmente en zonas bajas, pero también puede ser
montañosa mediante un sistema de terrazas.

Aunque hoy en día parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto
en cuanto a variedades, la realidad es que los países orientales han
conocido más de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia.

Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son

tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes
escalas, hasta ahora proceden de dos especies únicamente, el arroz
común y el sin aristas.

134
Composición del grano

Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el

contenido proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy
nutritivo. No obstante, no es posible hacer con el tantos platillos como
con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo
necesita un clima seco y una temperatura mucho más baja, el arroz
necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda.

Componentes

 Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente

pequeña pegada al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los
humanos, y prácticamente resulta inútil como alimento para el
ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible.
 Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de
arroz, contiene algunos elementos nutritivos.
 Testa
 Aleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos,
pero se elimina al refinar el arroz.
 Germen: está situado en el extremo inferior del grano, del que
constituye aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva.
 Endospermo: constituye la reserva de almidón y posee algunas
vitaminas y proteínas.
ALGUNAS CATEGORIAS DEL ARROZ

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la
longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello
requiere una proporción relativamente alta de agua para cocinarse. Es
muy empleado en la cocina china e india.

Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces
su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el
más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en
la paella. Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los
mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia,
Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina de
Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de
consumo diario.

Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele

encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la

135
elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos
incluso a temperatura ambiente.

Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en

alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo.
Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

*En Chile, en el mercado se encuentran arroces grado 1, 2 y 3. El

primero posee como máximo 5% de granos partidos; el segundo, 20% y
el tercero, 35%.

El grado del arroz no significa que sea de mejor calidad o sabor, pero es
un índice de sus posibilidades como base de diferentes preparaciones.
Así, regularmente, con el grano más partido se preparan sopas o
consomés, en tanto se prefiere el más entero para plato principal o
acompañamiento.

Categorías por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso.

Es, como su nombre indica, pegajoso después de cocerse y los granos
permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a
desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de
platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que
posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.

Arroz aromático, es un grupo de arroces de grano largo/medio que se

caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos
volátiles.6 Abarca la mayoría de los arroces de la India y Pakistán
denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces jazmín.

Arroz pigmentado, arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de

antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este
tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color
desaparece.

Categorías según el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos.

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en

una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a

136
que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que
es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y
hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se
ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

Arroz precocido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción

definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Arroz tratado, en este caso distintas empresas saborizan y dan color al

arroz para asociarlo a una preparación (paella, risotto, etc).

Estas son algunas de las técnicas más utilizadas en la

gastronomía para la utilización del arroz.

Pilaf, pilaw o pilau, conocido como arroz Turco también, en esta

técnica se suda cebolla (opcionalmente ajo) en materia grasa hasta
transparentar (sudar), luego se agrega el arroz y se marca (sellar),
luego de esto se condimenta y agrega caldo, fondo o agua, se tapa y
cocina alrededor de 15 minutos, muy similar al que uno hace en casa.

Arroz Creole, en esta técnica se lava el arroz en agua hasta retirar el

máximo de almidón que contenga, luego de esto se cocina en abundante
agua con sal por algunos minutos, después se termina su cocción en el
horno en un contenedor tapado, se debe condimentar y agregar trozos
de mantequilla antes de su cocción final.

Arroz risotto, es una forma tradicional de preparar el arroz en Italia, se

prepara en una sartén y en ella se suda cebolla y ajo, luego se agregar
el arroz (tipo arborio o carnaroli) hasta marcar y luego se apaga con
vino blanco y después de esto se agrega fondo, se revuelve durante la
cocción para que en arroz aporte su almidón a la textura de la
preparación, se agrega fondo cuantas veces sea necesario, este arroz
debe quedar firme pero cocido (al dente), se condimenta y termina con
mantequilla y queso parmesano rallado.

Arroz sushi o gohan, muy usado en la cocina japonesa, china y

tailandesa, arroz grano corto y glutinoso, se debe lavar hasta retirar el
almidón, se cocina en olla con agua fría casi en partes iguales de arroz y
agua (+10% agua), tapar y cocinar a fuego medio por alrededor de 10
minutos, sin destapar retirar del fuego y reposar por 7 a 8 minutos más,
luego de esto entibiar y agregar mezcla de vinagre de arroz, azúcar y
sal (sushizu) esto le dará al arroz una textura, aroma y sabor distinto.

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 CARACTERÍSTICAS DE ALGUNOS TIPOS DE ARROZ

Arroz integral de grano largo: Arroz integral de grano corto:

Muy nutritivo después de quitarle la Muy nutritivo después de quitarle la
vaina, la cáscara exterior del grano vaina, la cáscara exterior del grano
que contiene fibra, queda intacta. que contiene fibra, queda intacta. Sus
Apropiado para el Pilaf y la ensalada granos tienden a apelmazarse con la
de arroz, esta variedad tiene una cocción. Ideal para pudines.
textura suave y esponjosa una vez
cocida.
Arroz blanco de grano largo. Arroz blanco de grano corto:
Arroz de grano entero pulido, de Sus granos tienden a quedar
textura suave y esponjosa una vez apelmazados al cocerlos, esto lo hace
cocido. Apropiado para el Pilaf y la apropiado para pudines.
ensalada de arroz.
Arroz blanco glutinoso: Arroz basmati:
Es la versión pegajosa del arroz Arroz de grano largo cuyo sabor
blanco de grano corto, por lo que a aromático aumenta durante el
veces se le llama arroz pegajoso. Se almacenamiento. Sus granos se
utiliza mucho en postres y dulces mantienen enteros y separados al
asiáticos y también en el sushi cocerlo. Apropiado para el Pilaf y
japonés. ensaladas de arroz.
Arroz jazmín: Mezcla de arroz integral y
Arroz de grano largo, de aroma suave silvestre:
y delicado, muy utilizado en la cocina Esta combinación tiene un intenso
asiática para preparar el Pilaf y las sabor a nuez. De presencia atractiva
ensaladas de arroz. es apropiado como guarnición o en
ensalada de arroz. Las dos variedades
tienen el mismo tiempo de cocción.
Arroz arborio: Carnaroli, superfino:
Especial para risottos, este arroz de Arroz de grano largo especial para
grano largo suelta el almidón al risottos, suelta su almidón al
removerlo constantemente durante la removerlo constantemente durante la
cocción en caldos. Originalmente cocción en caldos.
cultivado sólo en el valle del Po,
Italia, ahora se puede encontrar en
casi todos los países.
Vialone Nano, semifino: Calasparra:
Un tanto más pequeño que el Arroz especial para paella, cultivado
Carnaroli, este arroz es especial para en la costa este de España. Se puede
risottos. sustituir por el arroz arborio, carnaroli
o vialone nano.
Arroz negro tailandés: Arroz blanco tailandés:

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La capa de fibra de sus granos es Arroz de largo con un aroma
soluble, por lo que se destiñe en el particular que al cocerlo se vuelve un
agua de cocción. poco pegajoso. En Tailandia, donde el
Tiene un aroma a hierba y una arroz es considerado un símbolo de
textura ligera. Combinado con leche pureza, se cuece sin sal ni especias y
de coco o coco seco es delicioso como se sirve sólo.
postre.
Arroz para sushi: Arroz silvestre o salvaje:
Impregnado con un jarabe de maíz y No es precisamente un arroz, sino
almidón, es especialmente indicado una variedad de gramínea que crece
para el sushi japonés, ya que sus en tierras pantanosas. Los granos
granos cortos se vuelven pegajosos al más largos son de máxima calidad,
cocerlos. Parecido al arroz glutinoso. aunque los cortos ofrecen un sabor
parecido por un menor precio.

139
 PASTAS

Pasta, alimento hecho de masa seca que constituye la base de buena

parte de la cocina italiana, así como de muchos platos chinos,
indonesios, japoneses y vietnamitas. Aunque la creencia popular dice
que fue introducida a Europa por el explorador del siglo XIV Marco Polo,
existen referencias anteriores a la pasta en Sicilia, durante el período del
dominio árabe de la isla.

La pasta italiana clásica está hecha simplemente de sémola, el

endospermo blanco y rico en almidón del trigo duro. Hoy en día puede
llevar trigo blando, y la pasta se elabora también con trigo sarraceno y
harina integral de trigo. El término genérico tallarín se aplica a las cintas
o cilindros macizos planos de pasta preparados con toda una variedad
de harinas y huevos.

La masa de la pasta se prepara amasando la sémola o harina con

líquidos como huevos o agua; pueden añadírsele otros ingredientes para
darle sabor y color, los más comunes son la yema de huevo (pasta
dorada), la espinaca (pasta verde), puré de tomate (pasta roja), tinta de
calamar (pasta negra) y a veces, leche. La masa se enrolla y se corta en
la forma deseada o se hace pasar por una placa perforada para formar

140
cilindros macizos o huecos. A continuación se seca parcialmente con aire
caliente, y luego se deja secar con más lentitud. La pasta totalmente
seca puede almacenarse durante un tiempo considerable sin que pierda
calidad, la pasta fresca contiene más agua y sólo se conserva durante
aproximadamente una semana, a menos que se congele.

La pasta puede añadirse a las sopas, cocerse y servirse con salsa, carne,
queso o verduras, y también cocinarse al horno.

Las diferentes formas de presentación, además de su estética,

proporcionan diferentes sabores y texturas una vez cocinadas.

Como término medio puede decirse que una pasta de calidad, contiene:

Hidratos de carbono 72%

Agua 12%
Proteínas 11%
Fibra 3%
Grasa 1%
Sales minerales 1%

El valor calórico de 100 grs de pasta es de 340 calorías.

Los espaguetis son varillas macizas de alrededor de 0,2 cm de diámetro;

los fideos tienen alrededor de un tercio de ese grosor, los fettuccinis y
los linguinis son cintas planas y estrechas; los tagliatelle tienen una
anchura de 2 - 3 cm. La lasaña tiene forma laminada que normalmente
se cocina al horno. Hay también pasta corta en forma de espirales o
mariposas; las cintas más largas y los fideos pueden dejarse secar
enrollados, formando pequeños nidos. Los ñoquis (literalmente pegotes)
son unas bolitas de pasta que se añaden para enriquecer las sopas o se
sirven con salsa. También pueden ser de harina de papa u otros.

Los macarrones tienen forma de tubo corto y hueco, de unos 0,5 cm de

diámetro y 3 - 4 cm. de longitud; y si es de ,15 cm se denominan
foratini o maccaroncelli. Pueden ser rectos, en espiral o acodados. Hay
macarrones con forma de tubo hueco acabado en punta, como una
pluma de escribir, de 2 -3 cm de longitud. Los canelones son tubos de
1,5 - 2 cm de diámetro y 10 cm de longitud, normalmente rellenos de
carne y horneados con salsa.

Hay pasta molida, granulada o picada que se añade a las sopas; otras
pastas que se añaden a la sopa pueden tener forma de estrellitas,

141
anillos, conchas de mar, granos de arroz, letras del alfabeto, animales,
etc. o ser pequeños pedazos de vermicelli o fideos. Los ravioles son
pequeños cuadrados de pasta rellenos de carne picada, queso, verdura
o pescado; los agnollotis están cortados en forma de media luna y los
capelletis tienen forma de sombrero. Los kreplach (de origen judío
centroeuropeo) son envoltorios de pasta rellenos de carne picada que se
cocinan y se sirven con caldo.

CLASIFICACIÓN DE LAS PASTAS

1. Según su fabricación o elaboración:

 Pastas artesanales
 Pastas industriales
 Pastas frescas
 Pastas secas

2. Según su método de cocción:

 Hervidas en agua
 Para gratinar o cocer al horno (previamente cocidas)

3. Según su forma:
 Pastas largas
 Pastas cortas o para sopas
 Pastas rellenas
 Pastas especiales

Preparación y cocción de pastas

Las pastas frescas se preparan en una proporción de un huevo por cada

100 gr. de harina. Se forma una corona con la harina, se agregan los
huevos y aceite de oliva y sal según el gusto personal, por último se
trabaja la mezcla hasta que quede una masa húmeda pero no pegajosa.

Para cocer la pasta es recomendable un litro de agua (hirviendo) con sal

y especias por 100 gr de pasta. Más tarde se saltean en materia grasa o
se terminan en la salsa.

La buena calidad de las pastas (secas), se reconoce por su aspecto seco,

liso y sin restos de harina, porque al momento de la cocción, las pastas
de buena calidad cuadriplican su volumen.

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 UTENSILIOS DE COCINA

Diferentes Modelos de Máquina de pastas Rallador

Cuchillos

Le chinois. Mandolina Espumaderas

Boquillas Espátulas Cucharones

Tamiz Metálico Balanza Olla acero inox

Vaporera Sartén Antiadherente Sartén Antiadherente

(salteado de veget.)

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 Sacabocados Cuchillo dentado Cuchillo fileteador

Cuchillo de oficio Descamador Astil

Pelador de vegetales Batidores Acanalador

Timbal Asadera Bol de Acero

Mezquino Tamiz Molde de Tartaleta

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 Pinceles Abatte Abridor de Ostras

Descorazonador Cortador de Jamón Torneador

Hoja Flexible

Instrumento para Puntilla Recipiente para

Mechar carnes pochar pescados

145
 Recipiente para la cocción Satén para la prep. Diferentes modelos
De legumbres, carnes y salsas Creps de espátula

BIBLIOGRAFÍA

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 Michael Maincent, Cuisine de Référence, edición 1999.-

 Michael Maincent, Technologie Culinaire, edición 1999.-

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Restauration, edición 1999.-

 Felipe Jesús Gallegos, Diccionario de Hosteleria Hoteleria y Turismo, edición

2004.-

 J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo I, edición 2002.-

 J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo II, edición 2002.-

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 Universidad Finis Terrae , Facultad de Medicina, Escuela de Nutrición,

Asignatura Técnica Dietética I y II 2008.

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