CARAMELOS
Equipo 4
Tecnología de Frutas y Hortalizas
Exposición
Profa: Laura Carmona Martínez
Caramelo
¿Qué es?
El caramelo es un alimento preparado
generalmente a base de azúcar fundido. El
caramelo se consigue mediante la cocción
de azúcares. Este puede consumirse tanto
líquido (tal es el caso del caramelo que se
añade por encima del flan, en este caso se
denomina almíbar), como sólido.
El proceso de caramelizarían consiste en calentar el azúcar
lentamente a unos 170 °C. A medida que el azúcar se calienta,
las moléculas se descomponen y se vuelven a formar en
compuestos con un color y sabor característicos.
Una variedad de dulces, postres, aderezos y
dulces se elaboran con caramelo: crocantes,
turrones, pralinés, flan, crème brûlée, flan y
manzanas acarameladas. Los helados a veces
tienen sabor o contienen remolinos de caramelo.
Tipos de caramelo
Caramelos duros
Se caracteriza por su textura dura y
quebradiza, y consiste en realidad
en una solución sobresaturada de
azúcares que no presenta
cristalización debido a la adición de
agentes que, como la glucosa
líquida, los ácidos o sales ácidas, la
controlan o impiden.
Caramelos
Caramelos blandos
Presenta una textura suave al paladar. Se elabora
generalmente a partir de azúcar, glucosa líquida,
leche y grasas calentadas hasta eliminar
parcialmente la humedad. Según las proporciones
de ingredientes empleados y la temperatura
alcanzada durante la elaboración, este tipo de
caramelo presenta una textura más o menos dura.
Estos caramelos reciben generalmente las
denominaciones de pastillas o toffees y se
presentan en forma prismática de base cuadrada
y cuya altura no es, generalmente, mayor que la
arista de la base.
Caramelos comprimidos
caramelos cuya forma y tamaño se
obtiene por compresión, elaborados por
simple mezcla, sin cocción de sus
ingredientes.
Caramelos o pastillas de goma
caramelos de consistencia gomosa a los que se
les incorporan gomas u otros gelificantes. En
este grupo se incluyen entre otras, la
denominación de Frutas Niza, que son caramelos
o pastillas de goma en los que el gelificante se
sustituye total o parcialmente por pulpa de
fruta.
Tecnología en la
fabricación de
caramelos
Hay distintos tipos de elaboración de los
tradicionales caramelos, independientemente
de si son macizos, suaves o jarabes.
En un principio se fundían todos los
ingredientes en un cazo o paila para después
retirar los grumos, y comenzar el moldeado
manual seguido de su empaquetado.
Con el paso de los años la tecnología
se ha ido implementando a la
elaboración del producto, con la
finalidad de obtener mejores
resultados finales y estándares de
calidad altos.
Entre las máquinas que más destacan
se encuentran:
Máquina cocinadora de vacío:
Sustituye a las pailas calentadas en
fuego de leña, por fuego de gas y al
estar selladas al vacío, logran fundir
los ingredientes de una manera más
rápida y eficaz.
Métodos de
elaboración
DUROS
CARAMELOS
Los caramelos duros se elaboran a partir de una
mezcla de azúcar, agua y glucosa. Luego la
mezcla se le somete a elevadas temperaturas
para su concentración y eliminación de agua. Una
vez concentrada la mezcla se agregan colorantes,
saborizantes y ácidos para finalmente troquelar,
enfriar y envolver el producto.
Video de elaboración de caramelos duros en
fabrica
[Link]
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CARAMELOS SUAVES
Los caramelos suaves son elaborados básicamente de
azúcar, glucosa, leche condensada y grasa. A estos
caramelos se les conoce también en ciertos países como
toffees. Este tipo de caramelo es masticable y no necesita
refrigeración durante el almacenamiento. Para su
elaboración se disuelven todos los sólidos en agua y luego
se agregan los productos lácteos y las grasas.
La emulsión obtenida es llevada a cocción hasta alcanzar la
temperatura de ebullición deseada, luego se enfría la
masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma al
caramelo suave y finalmente envolverlo.
PASTILLAS DE GOMA
Estos son los productos que tienen
en su composición algún agente de
colágeno de naturaleza animal o
vegetal. Lo cual los convierte en
productos elásticos. Son de aspecto
transparente, cristalino y estable.
Dentro de los agentes
gelatinizantes utilizados para estos
productos están: la goma arábiga,
agar-agar, pectina o almidones
modificados.
CONDICIONES DEL PROCESO
INFLUYENTES EN EL PRODUCTO FINAL
Los factores que se debe controlar para
obtener un producto final con buenas
características sensoriales son:
• Temperatura durante el proceso.
• Dureza del agua utilizada.
• Composición de la fórmula del
caramelo, porcentaje inicial de sólidos.
Métodos de conservación de caramelos
Método 1
Mantener los caramelos en su envoltorio original como sea
posible. Esto los mantiene secos y sabrosos.
Método 2
Envolver individualmente cada pieza de caramelo que no
tenga envoltorio con plástico o papel encerado.
Métodos de conservación de caramelos
Método 3
Colocar los caramelos en un recipiente hermético. Evita
mezclar los sabores O tipos de caramelos
Método 4
Guardar los caramelos a temperatura ambiente para evitar
que se derritan o hinchen. Los caramelos duros comprados
y aún en su envoltorio original Duran cerca de un año y los
caseros o ya desenvuelto Y expuestos a la humedad En el
plazo de un mes.
Inocuidad en los Caramelos
Sabemos que
los fabricantes de
productos de repostería enfrentan
diversos problemas: desde la
maximización de la producción y el
mejoramiento de los procesos de
producción hasta la minimización
de los riesgos de tener que retirar
del mercado productos que
perjudiquen la marca y la garantía
de cumplimiento de estrictas
normas y estándares de la
industria.
Normas reconocidas por la Iniciativa
Global de Seguridad Alimentaria (GFSI)
La Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria del Consorcio Minorista
Británico (BRC)
La Norma Internacional de Alimentos
(IFS)
El Código de Seguridad en la Calidad
de Alimentos (SQF) 2000
La Fundación para la Certificación de
la Seguridad Alimentaria (FSSC)
22000
Nuestros sistemas de inspección por
rayos X proporcionan excepcional
detección de los siguientes
contaminantes físicos
independientemente de su tamaño
Astillas de vidrio
Fragmentos de metal
Piedra mineral
Algunos compuestos de plástico y
goma
Hueso calcificado
La tecnología de doble energía para
discriminación de materiales con rayos X
(MDX) de Eagle es especialmente útil para la
inspección de alimentos con altas
variaciones en la densidad como dulces en
bolsas.
Además de garantizar que los productos
sean seguros para el consumo, las máquinas
de inspección por rayos X son sistemas de
garantía de calidad y una herramienta
altamente eficaz para garantizar la
integridad de los productos, por ejemplo, al
controlar si hay artículos dañados, faltantes
o deformados.
¡GRACIAS!
Integrantes
Bertha Laritza López Martínez
Arlette A. Méndez Llanos
Paumarely G. Cortes Gómez
Valeria López Méndez
Jesús E. Madrid Islas
Juan A. Romero Aguilar
Nelsy D. Sánchez Gómez
Ma. del Carmen Gutiérrez Dguez.
