S.E.P.

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO
de Tuxtepec

UNIDAD No. 3
Deshidratación de alimentos

TEMA:
Procesos básicos de deshidratación de alimentos

PRESENTA:
Caredano Palacios Juan Carlos

SEXTO SEMESTRE GRUPO A

CARRERA:
INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ASIGNATURA:
Ingeniería de alimentos

DOCENTE:
Dra. Hernández Santos Betsabe

25 de abril del 2022

ÍNDICE.

I. INTRODUCCIÓN: ............................................................................................. 3
1. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE
ALIMENTOS............................................................. ¡Error! Marcador no definido.
1.1 TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA (AGUA) DURANTE LA
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS.………….………………………………4
1.2 PEINCIPIO BÁSICO DEL PROCESO DE SECADO……………………...5
2. ACTIVIDAD DE AGUA……………………………...………………………………....7
3. ACTIVIDAD DE AGUA Y SU UTILIDAD EN LA ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS.…………………………………………...………………………………....8
II. CONCLISIÓN…………………………………………………………………….….11
III. FUENTES DE INFORMACIÓN………………………………………….…….….11

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 I. INTRODUCCIÓN:

El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados por el
hombre para su conservación y también se ha utilizado con el propósito de disminuir
el peso y el volumen de los mismos, lo que resulta en ahorros en costos de envase
y transporte, requerimientos mínimos de almacenamiento y además los costos de
distribución se reducen. Por deshidratación de alimentos se entiende a la
eliminación casi completa del agua que contienen estos, bajo ciertas condiciones
como son temperatura, humedad y progresión del secado debidamente controlados
por medio de la aplicación de corrientes de aire sobre el cuerpo o por otros métodos.
El aire caliente es el método más usado y económico para efectuar la deshidratación
industrial de las hortalizas y otros productos. En la deshidratación de los alimentos,
los requerimientos de los niveles bajos de humedad, para la estabilización máxima
del producto, no se obtienen con un número mínimo de cambios en los materiales
alimenticios (Potter, 1973). La calidad de los alimentos es a menudo limitada por su
textura y capacidad de rehidratación; además, las reacciones ocurridas durante el
secado resultan en perdida de nutrientes y otros cambios deteriorativos causados
por oscurecimientos no enzimático. Cualquiera que sea el método de secado
empleado, la deshidratación de un alimento consta de dos etapas: 1) la introducción
de calor al producto; y 2) la extracción de humedad del producto; o sea es la
combinación de las operaciones de transferencia de calor y transferencia de masa.
Al deshidratar los alimentos procuramos obtener la velocidad máxima en el secado,
de manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las
velocidades de transmisión de calor y transferencia de masa. En estos procesos de
deshidratación es importante el término de la actividad de agua que está presente
en el alimento, el cual determina múltiples características físicas y químicas de
determinado producto, además de estar vinculado directamente al crecimiento
microbiano.

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 1. PRINCIPIOS BÁSICOS DEL PROCESO DE
DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS.
Para lograr la eliminación de la humedad de un producto alimenticio de la manera
más eficiente, el diseño del sistema de deshidratación debe tener en cuenta los
diversos procesos y mecanismos que ocurren dentro del producto. Estos procesos
y mecanismos son de particular importancia para los alimentos con una estructura
física definida, debido a la influencia de la estructura del producto en el movimiento
de la humedad del producto.

En principio y a pesar de que luego indistintamente se utilizará el término

deshidratación o secado o desecado, una definición aceptada es:

 Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento

del producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies
calientes, etc.).
 Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el
tratamiento del producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.).

1.1 TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA (AGUA)

DURANTE LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS.
a) La transferencia de calor y masa en alimentos depende de:
 Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad del medio
de secado. Estos son bien conocidos y existen ecuaciones de relativo fácil
uso para su manejo.
 Factores internos: Estos son poco conocidos aún, debido a la complejidad
generada en la posibilidad de transportar agua hacia la superficie del
producto.

b) La velocidad de secado depende de:

 La velocidad con que se aporta calor, que a su vez es función de la
temperatura del medio de secado, la velocidad superficial del medio de
secado y La resistencia del producto a la transferencia de calor.
 La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.
 La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.
 La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.
 Las temperaturas máximas que admite el alimento.

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  La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro, como los
pardeamientos, la pérdida de vitaminas por oxidación, etc.
 La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del
producto (costras).

1.2 PEINCIPIO BÁSICO DEL PROCESO DE SECADO.

Es aceptado que para que un producto deshidratado sea estable, es decir, las
reacciones de degradación ocurren a muy baja velocidad y el desarrollo de
microorganismos se ve impedido, el Aw debe ser de 0,6 o menor. La composición
del producto afecta el valor del Aw, por ende hay que conocer los valores de Aw
para estimar la humedad residual necesaria para que el producto sea estable. Para
esto es necesario considerar los principios básicos de la deshidratación como son:
principios psicrométricos, curvas de secado, área superficial y la relación tiempo y
temperatura (Potter, 1973).
a) PSICOMETRÍA.

El estudio de las relaciones termodinámicas entre el vapor de agua y aire se

conocen como psicometría. Estas relaciones son básicas e importantes en la
deshidratación de alimentos debido al papel que desempeñan las fuerzas
involucradas en la remoción de humedad del producto (Heldman, 1981).

La terminología debe ser presentada para dar una adecuada explicación en un

determinado proceso (Heldman, 1981).

 La presión parcial (p) de un componente puede ser definida como la presión

que el componente ejercería si estuviera completamente aislado. Ambos,
aire de secado y vapor de agua ejercerán una presión parcial en la mezcla
de aire-vapor (Heldman, 1981).
 La humedad relativa (HR) es la proporción de la cantidad de vapor en
mezclas gaseosas del máximo de vapor que puede estar contenido en la
mezcla. En suma, la humedad relativa es la relación de la presión parcial de
vapor (pv) a la presión de saturación de vapor (p.) para una mezcla de agua-
vapor (Heldman, 1981).
 La húmeda absoluta (HA) es la proporción de masa de vapor de agua por
unidad de masa de aire seco (Heldman, 1981).

b) CURVA DE VELOCIDAD DE SECADO.

Cuando se secan los alimentos, no pierden agua a velocidad constante hasta que
están completamente secos. Por el contrario, a medida que prosigue el proceso de

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secado, la velocidad con que se elimina el agua, no importa en que combinación de
circunstancias, va disminuyendo. La curva de velocidad de secado se obtiene sobre
el contenido de humedad por exposición de una muestra húmeda a una corriente
de aire. La muestra usualmente es suspendida en un gabinete o ducto. Para secar
la muestra se utiliza una corriente de aire a temperatura, humedad, velocidad y
dirección de flujo constantes que cruza a través de la misma.

c) PERÍODO DE VELOCIDAD CONSTANTE.

Durante el período de velocidad de secado, la velocidad de remoción de humedad

del producto es limitada solo por la velocidad de evaporación del agua superficial
sobre o dentro del producto. Este período continuará mientras la migración de
humedad hacia la superficie en la que ocurre la evaporación sea mas rápida que la
evaporación que se lleva a cabo en la misma superficie. La velocidad a la cual ocurre
la evaporación del agua de la superficie depende de dos factores (Heldman, 1980)
como se muestra en la siguiente ecuación:

d) ÁREA SUPERFICIAL DE ALIMENTO EN EL SECADOR.

Generalmente subdividimos el alimento a deshidratar en piezas pequeñas o capas

delgadas a fin de acelerar la velocidad de secado, o sea se trata de exponer una
mayor área superficial con lo que facilitaremos la transferencia de masa y de calor.
Además que las partículas pequeñas o capas delgadas reducen la distancia que el
calor tiene que recorrer a fin de llegar a la superficie y escaparse (Potter, 1973).

e) TIEMPO Y TEMPERATURA.

La mayoría de los métodos importantes de deshidratación de alimentos emplean

calor. Dado que los componentes de los alimentos son sensibles al calor, es preciso
encontrar un término medio entre la máxima velocidad mantenimiento de la calidad
en los alimentos. de secado y el óptimo. En los procesos de secado que emplean
temperaturas altas por períodos cortos, los alimentos son menos dañados que los
alimentos sometidos a procesos de secado que emplean temperaturas más bajas
por tiempos más largos. Varios procesos de secado pueden lograr la deshidratación
en cosas de minutos si el alimento se subdivide suficientemente (Potter, 1973).

f) PROCESO DE SECADO.
 Escaldado: Consiste en un tratamiento térmico donde se someten los
pedazos de fruta a temperaturas elevadas durante un periodo de tiempo, el
cual se define según el tamaño, madurez y tupo de fruta, para luego enfriarlo
rápidamente. Esto causa la eliminación de enzimas encargadas de

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 descomponer el alimento y se consigue una textura blanda y mantiene su
color.
 Acidificado: Para este proceso se sumergen las frutas en una solución ácida
de 2 a 3 minutos según el tamaño de la fruta. Deja un sabor ácido en la fruta.
La solución de ácido esta hecha de: 2g de ácido ascórbico/litro de agua y 6g
de ácido cítrico/litro de agua.
 Sulfitado: En esta técnica se realiza un baño de la fruta en una solución de
10g metabisulfito de sodio/litro de agua con un tiempo de 5 minutos para
pedazos pequeños. A diferencia de la acidificación, este método conserva
mejor las vitaminas en la fruta y no deja un sabor ácido.
 Agrietado: Las frutas de forma natural poseen un pequeña capa de cera en
su cáscara la cual evita que se deshidraten después de ser cosechadas, por
lo que es necesario pelar las frutas. Se sumerge la fruta en una solución de
hidróxido de sodio a razón de 10g/litro de agua a 80°C por 10 segundos.
Después se neutraliza la solución con 2g de ácido cítrico/ itro de agua por 30
segundos.
 Azucarado: También conocido como cristalización, en este proceso el jarabe
o el almíbar sustituye el agua de la fruta. Este proceso es simplemente la
adición de azúcar a las frutas durante el secado, con la finalidad de acentuar
el sabor y disminuir la actividad del agua. Las cantidades de azúcar
necesarias para este proceso son de alrededor del doble de la cantidad de
fruta a cristalizar.
 Secado:
o Por Calentamiento: Cada fruta tiene una temperatura máxima de
secado en la que solo se evapora el agua, ya que al pasar de esta
temperatura, la capa externa de la fruta se endurece y evita que el
agua sea eliminada.
o Por Osmosis: La osmosis en un fenómeno mediante el cual dos
soluciones varían su concentración a través de una membrana
semipermeable con el fin de igualar las concentraciones en ambos
lados. Las soluciones hipertónicas que normalmente se utilizan son
jaleas azucaradas y debido a que la concentración debe ser muy alta,
aumenta la cantidad de azúcar.

2. ACTIVIDAD DE AGUA.
Uno de los parámetros importantes en la deshidratación de alimentos es la
condición de equilibrio que establece un límite al proceso. Aunque el parámetro
representa una porción importante del gradiente para el movimiento de la humedad,

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la actividad del agua es importante en el análisis de la estabilidad de
almacenamiento de los alimentos secos.

 Aw: Es la humedad relativa de equilibrio del producto dividida por 100.

 Aw: Es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión
parcial del vapor de agua en su superficie.
 Aw: Es una medida de la disponibilidad de agua en los alimentos para el
crecimiento microbiano. Se define como la relación entre presión de vapor de
agua de un alimento y la presión de vapor del agua pura en condiciones
idénticas de temperatura y presión.
 Aw: Es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible
para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor
mínimo de 0.
 Aw: Es un parámetro relacionado con el contenido de agua de un alimento,
 concretamente con el agua disponible o no ligada al soluto. Es un parámetro
determinante en su vida útil, ya que es indicativo del agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática durante la
conservación del alimento.

3. ACTIVIDAD DE AGUA Y SU UTILIDAD EN LA

ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.

La actividad de agua está

relacionada con la textura de los
alimentos: a una mayor actividad,
la textura es mucho más jugosa y
tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma más fácil y se debe
tener más cuidado. A medida que
la actividad de agua disminuye, la
textura se endurece y el producto
se seca más rápido. Por el
contrario, los alimentos cuya
actividad de agua es baja por
naturaleza son más crujientes y se
rompen con facilidad.
En ambos casos, el parámetro de
la actividad de agua del alimento es

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 un factor determinante para la seguridad del
mismo y permite determinar su capacidad de
conservación junto con la capacidad de
propagación de los microorganismos. Los
valores de aw comprendidos entre 0,6 y 0,9
son considerados alimentos de humedad
intermedia.

Conociendo el valor de actividad de agua se consigue una medida de

la calidad de los productos de forma rápida, sencilla y precisa. Ya que
al conocer la actividad de agua, no sólo se conoce la cantidad de agua del
producto, sino lo que está haciendo el agua y lo que hará en el producto que se
encuentra al alcance del consumidor. La actividad de agua,
está relacionada directamente con el desarrollo de microorganismos.
También está bien correlacionada con las reacciones de deterioro físico y
químico que acaban con la vida útilde los alimentos, se puede utilizar
para predecir y maximizar la vida útil, para tomar decisiones de envasado
yalmacenamiento, evitar la transiciónvítrea y en otras muchas facetas de la
formulación y diseño de nuevos productos, algunas de las más
importantes aplicaciones son lassiguientes:
a) VIDA UTIL Y ESTABILIDAD DELPRODUCTO:

La calidad técnica de un producto también está dada por la estabilidad del

alimento, su tiempo devida útil y el impacto que causa al ambiente su
proceso de elaboración. La vida útil de un alimento se puede definir como el
tiempo que transcurre entre la producción/envase del producto y el
punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones
ambientales. La finalización de la vida útil de unalimento se puede deber
a que el consumo implique un riesgo para lasalud para el consumidor
o que las propiedades sensoriales se han determinado hasta hacer
que el alimento sea rechazado.
b) PROPIEDADES FISICAS:

Las transiciones de fase son cambios en el estado de los materiales,

que tienen efectos significativos en sus propiedades físicas. El conocimiento
de las temperaturas de transición y su dependencia con la composición son
factores importantes en el control de los procesos de elaboración,
almacenamiento y manipulación dealimentos. Los componentes de los
alimentos se presentan en la naturaleza en un estado que no
corresponde a su condición de estabilidad termodinámica, y exhiben
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muchos cambios dependientes del tiempo, que no son típicos de
compuestos puros simples, y afectan significativamente la estabilidad. En estos
casos, el estado físico es extremadamente sensible a la humedad,
la temperatura y el tiempo de observación, y las transiciones de fase o estado
ocurren en función del tiempo como consecuencia de cambios en la
composición o en alguna de las variables mencionadas. Entre varias
propiedades físicas que tienen los alimentos los principales son:

 Textura: se constituye a todos los atributos mecánicos geométricos

y superficiales de un producto perceptible por medio de
receptores mecánicos táctiles y si es apropiado visuales y auditivos.
 Control de la migración de humedad: Algunos alimentos contienen
componentes con distintos niveles deaw, como dulces con relleno
decrema o cereales con frutas secas. Los cambios de textura no
son deseables, y se suelen producir como resultado de la migración
de humedad entre los multi componentes. La humedad migrará desde la
región de aw alta a la región de aw más baja, así por ejemplo,
lahumedad que migre desde una frutaseca de mayor.

c) ESTABILIDAD QUÍMICA Y BIOQUÍMICA:

En esta se determina que tipos de reacciones pueden ocurre en los

alimentos de variostipos:

 Pardeamiento de los alimentos: Puede seguir dos tipos

de mecanismos claramente diferenciados:
o Los de carácter enzimático: en los que intervienen enzimas
propios del alimento.
o Los no enzimáticos: debidos a procesos estrictamente
químicos.

El pardeamiento enzimático se produce mayoritariamente en alimentos de

origen vegetal y se basaen reacciones de oxidación de substratos de tipo
fenólico, fácilmente oxidables, siendo catalizadas estas reacciones por enzimas
genéricamente denominadas fenolasas.
d) CRECIMEINTO MICROBIANO:

Aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos.

Es teparámetro establece el límite para el desarrollo de muchos
microorganismos, mientras que otros parámetros como temperatura, pH o
contenido en azúcares, generalmente influyen en la velocidad de
crecimiento. La Aw más baja para el crecimiento de la mayoría de las bacterias

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que producen deterioro en alimentos está alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras está próxima a 0,61. El crecimiento
de hongos micotoxigénicos seproduce con valores de aw cercanos a
0,78 mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres,
en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos
más complejos) y oxígeno sevan formando hidroperóxidos.

II. CONCLUSIÓN:
El proceso de deshidratación de los alimentos está dirigido a la disminución del
porcentaje de humedad dentro de los alimentos, esto para poder preservar los
productos y alargar su tiempo de vida en anaquel, debido a que al disminuir la
actividad de agua los microorganismos ya no tienen las condiciones necesarias para
seguir subsistiendo, aun que reducir la humedad también afecta las características
físicas y químicas de la comida.

III. FUENTES DE INFORMACIÓN:

Antonio De Michelis, E. O. (2016). Universidad Nacional del Comahue. Obtenido

de Deshidratación y desecado: [Link]
tmp-inta_cartilla_secado.pdf
Cuba, E. B. (2016). Universidad Nacional de San Agustin. Obtenido de Agua y
Actividad de agua:
[Link]
sequence=1&isAllowed=y
R. Paul Singh, D. R. (2009). Ingeniería de alimentos. China: ELSEVIER.
Saenz, S. T. (2007). Universidad Nacional de la Amazonia. Obtenido de Agua en
los alimentos:
[Link]
Syumey_Tesis_Titulo_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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