Pollo asado
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«Pollo a la brasa» redirige aquí. Para la importancia del plato en Perú,
véase Pollo a la brasa en el Perú.
Pollos asados en un asador rotatorio.
Pollo asado.
Pollos cocinados al horno.
El pollo asado, rostizado, en brasas o a la brasa es un plato genérico
elaborado con un pollo expuesto directamente al fuego, que puede provenir de
un hogar casero, hasta el asador profesional rotatorio. Por regla general el
asado del pollo se va haciendo con la propia grasa y jugos del mismo que
circulan por la carne durante la operación de asado, es por esta razón que se
debe colocar expuesto al fuego de tal forma que pueda moverse o girar y que
la circulación de estas grasas y jugos sea lo más eficiente posible, los asadores
rotatorios emplean este concepto de forma muy eficaz. El pollo asado es un
plato global que aparece en todas las culturas cocinado, o acompañado de
diferentes formas.
Índice
1Historia
2Métodos de preparación
o 2.1A la brasa o al carbón
o 2.2Espiedo
3Variantes regionales
o 3.1Alemania
o 3.2Argentina
o 3.3Colombia
o 3.4Estados Unidos
o 3.5India
o 3.6México
o 3.7Perú
o 3.8Venezuela
o 3.9Otros
4Recetas
5Véase también
6Referencias
Historia[editar]
El pollo asado era uno de los platos preferidos del rey Ricardo Corazón de
León, en el siglo XII. En la Europa de esa época, el pollo asado era un plato
exclusivo.1
Métodos de preparación[editar]
Asadero de pollos en Barranquilla, Colombia. Nótense las brasas en la parte inferior.
Por regla general basta con frotar a mano toda la superficie con grasa
(mantequilla) o aceite y sal. Opcionalmente, antes de esta operación, se puede
introducir cualquier relleno antes de asar, como cebolla picada, pimientos,
etcétera, y algunas hierbas aromáticas. En algunas ocasiones se somete al
pollo a un lardeado con beicon, pero esta operación es más adecuada para los
casos de pollo al horno. Tras la operación de relleno, se cose o se ata el pollo
para evitar que se pierda el relleno. En los locales comerciales en los que se
prepara el pollo asado para ser introducido en un envase, se suele picar en
trozos con unas tijeras de ave, generalmente en cuartos.
A la brasa o al carbón[editar]
El pollo adobado se expone a las brasas, bien sea sobre una parrilla o
mediante varas (que pueden o no ser giratorias) a pocos centímetros del
carbón, que puede ser de leña o de piedra.
Espiedo[editar]
Los asadores rotatorios o espiedo permiten asar al mismo tiempo una gran
cantidad de pollos. Son muy empleados en los banquetes, en las fiestas al aire
con gran afluencia de gente y en las tiendas de asado de pollo. Suelen
funcionar por regla general con una estufa de gas que emite calor
por radiación a las diferentes hileras ("espadas") rotatorias de pollos ya
ensartados y sujetos por unas horquillas. Los pollos más "hechos" se mueven a
las hileras inferiores durante el asado, mientras que los pollos crudos se
colocan en las superiores y van descendiendo de hilera a medida que se van
asando.
Durante la operación de asado los pollos de la parte superior vierten sus grasas
sobre los de la parte inferior, de tal forma que al final van a parar a la bandeja
ubicada en la parte inferior del asador, frecuentemente mediante un
simple cazo se pasa una cierta cantidad de este líquido y se riega la hilera de
pollos de la parte superior para que vaya distribuyéndose de nuevo hacia los
pollos de las espadas inferiores. El resultado son una gran cantidad de pollos
asados en poco tiempo, la capacidad depende del número de hileras y de la
capacidad por hilera.
Un tipo especial de espiedo es el rodizio, tipo de restaurante en el que las
carnes asadas se llevan ensartadas en una vara a la mesa de los comensales.
Variantes regionales[editar]
Alemania[editar]
El pollo asado (alemán: Brathähnchen, bávaro: Brathendl) es un plato popular
en Alemania. Tradicionalmente se sirve con cerveza bávara en festivales como
la Oktoberfest, y se come generalmente con pretzel y/o Maß de cerveza.
También se consiguen ampliamente en camiones con espiedos móviles que se
estacionan cerca de lugares frecuentados como supermercados o
estacionamientos.23
Argentina[editar]
En Argentina el pollo al spiedo (la palabra italiana spiedo o espiedo es
originada en la gran inmigración de millones de hombres y mujeres
procedentes de Italia que entre 1860 y 1960 inmigraron al País, y se traduce al
español ibérico por espetado) es un pollo descogotado y desplumado,
luego espetado ( atravesado por un leño o por una barra de metal) , y
luego asado vuelta-y-vuelta es decir girándolo lentamente bajo el efecto del
fuego mediano, ni que queme ni que solo produzca un hervor superficial, es
decir con el calor ni muy intenso ni muy leve de unas llamas que pueden ser de
leños o de estufas de gas o similares hasta que el cuerpo sin cabeza ni cogote
ni patas del ave quede dorado y lo suficientemente cocinado hasta su interior,
el crocante pollo al spiedo es un clásico de la cocina argentina por lo menos
hasta el presente año 2018 y es uno de los platos (junto a las milanesas,
pastas, tortillas de papa, pickles, vinagretas etc.) típicos de
las rotiserías argentinas. Aunque el pollo al espiedo o al spiedo se puede
comer solo, suele ser consumido como almuerzo o cena familiar o de parejas
acompañado por guarniciones muy variadas entre las que descuellan
las papas y-o diversas ensaladas de verduras y hortalizas típicas de climas
templados, como en Europa. En muchas ocasiones el pollo al spiedo es servido
a los comensales aún tibio, abierto y sazonado con la salsa provenzal.
Colombia[editar]
Pollo asado con bollo limpio. Barranquilla, Colombia
El pollo asado o a la brasa4 es ampliamente consumido en Colombia en
restaurantes distribuidos en todo el país y es considerado el plato más popular
de la comida nacional.5678Se acompaña con bollos9 (Costa Caribe), papas fritas,
papa cocida,9 yuca cocida,10 arepa,11 ensalada, arroz blanco, plátano asado,5
entre otros, así como con salsas como de la de tomate, mayonesa, suero
atollabuey, miel, picante, guacamole, entre otros.121314 En 2007, un estudio
estableció que el pollo es la comida preferida de los colombianos. 15
Estados Unidos[editar]
El pollo asado en espiedo se hizo popular en los Estados Unidos desde
mediados de los 1990.16 Los supermercados venden pollo asado en espiedos
verticales u horizontales. Estos pollos son una forma de vender los que no han
sido comprados, a precios más bajos que los del pollo fresco. 17
India[editar]
Pollo tandoori en Bombay.
El pollo tandoori es un plato popular en el subcontinente indio que consiste en
pollo asado en un horno de barro cilíndrico, un tandoor, y preparado con yougur
y especias.1819
México[editar]
Pollo asado servido en tacos en la Ciudad de México.
El pollo asado en México es llamado rostizado y es popular como forma
de comida rápida202122 con mayor énfasis en los fines de semana.23 Es vendido
tanto en locales establecidos llamados "rosticerías", 24 como en puestos
callejeros y en supermercados. En dichos locales son vendidos como
complementos papas fritas, chiles en escabeche, cebollas rostizadas,
arroz, salsas, pastas, frijoles y ensaladas diversas como la de nopales.21
Igualmente existen cadenas comerciales de rosticerías que venden diferentes
tipos de preparaciones como pollo adobado (con adobo) o ranchero (con
diferentes tipos de chiles).
En la modalidad callejera existen pollos que son asados directamente a las
brasas. En algunas rosticerías son también vendidos como tacos o
como tortas. Según el INEGI el consumo de pollo en esta preparación es de las
más populares, representando el 26% del total. 20 También son populares los
pescuezos de pollo, las alitas y las mollejas rostizadas que se consumen como
botana acompañados con salsa picante.
Perú[editar]
Artículo principal: Pollo a la brasa (Perú)
¼ de pollo a la brasa, presa pierna, acompañado de papas fritas; en Lima.
El pollo a la brasa es uno de los platos típicos de la gastronomía peruana y uno
de los de mayor consumo, incluso por encima del ceviche, el chifa y las
especialidades de la comida rápida.2526272829 Fue considerado una «Especialidad
Culinaria del Perú» y «Patrimonio Cultural de la Nación» por el Instituto
Nacional de Cultura mediante resolución directoral.2730 Debido a su importancia,
desde el año 2010, el Instituto Nacional de Estadística e Informática incluye el
consumo de pollo a la brasa en el cálculo de la canasta básica familiar. 29 Los
orígenes de la masificación del plato en el Perú se ubican en el
distrito limeño de Chaclacayo durante los años 1950,283132 cuando su consumo
se circunscribía a las clases altas; a partir de aproximadamente los 1970 su
popularidad se habría incrementado. 33 En el Perú se ha establecido el tercer
domingo de julio de cada año como el Día del Pollo a la Brasa. 34
Pollo a la brasa, acompañado de papas fritas, Perú.
Venezuela[editar]
En Venezuela es muy popular el consumo de pollo a la brasa, especialmente
en locales llamados comúnmente polleras en este país. Suele acompañarse
con hallaquitas, yuca (hervida o frita), papas fritas, guasacaca y salsa picante.
También suele acompañarse de alguna bebida, por lo general cerveza (los
adultos) o refresco (este último mayormente en el caso de los niños).
Otros[editar]
La shawarma árabe levantina, el döner kebap turco y el gyros griego son
asados que incluyen varias carnes, entre ellas pollo. 35 La versión taiwanesa del
shawarma, shāwēimǎ (chino: 沙威瑪), es casi siempre pollo.
