BROMATOLOGIA
Dra. Nataly Alvarado Balderrama
Por siglos los sentidos humanos han sido
1
utilizados para evaluar la calidad de los
alimentos.
El análisis sensorial es una disciplina muy
2 útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos por medio
de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el
3 hombre ya que desde el momento que se
prueba algún producto, se hace un juicio
acerca de él, si le gusta o disgusta y
describe y reconoce sus características de
sabor, olor, textura, etc.
La evaluación sensorial surge como disciplina
para medir la calidad de los alimentos, conocer
4 la opinión y mejorar la aceptación de los
productos por parte del consumidor.
La evaluación sensorial no solamente se
tiene en cuenta para el mejoramiento y
5 optimización de los productos
alimenticios existentes, sino también para
realizar investigaciones en la elaboración
e innovación de nuevos productos, en el
aseguramiento de la calidad y para su
promoción y venta (marketing).
El análisis sensorial es una ciencia
multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas
humanos que utilizan los sentidos de la vista,
6 olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de
los productos alimenticios.
El análisis sensorial es aplicable en muchos
7 sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de
productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos.
• El Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EEUU
IFT , define la evaluación sensorial como “La
disciplina científica utilizada para evocar,
medir analizar e interpretar las reacciones a
aquellas características de alimentos y
otras sustancias, que son percibidas por
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y oído”.
• En 1971, Tilgner, define análisis sensorial, en un sentido
amplio, como un conjunto de técnicas de medida y
evaluación de determinadas propiedades de los alimentos,
a través de uno o más de los sentidos humanos.
• Otros autores, definen como la identificación, medida
científica, análisis e interpretación de las propiedades
(atributos) de un producto que se perciben a través de los
cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído (Carpenter
et al. 2000).
El análisis sensorial o
evaluación
sensorial es el análisis de los
alimentos a
través de los sentidos.
La palabra sensorial se deriva
del latín sensus
La evaluación sensorial en la industria alimentaria se
aplica en:
Desarrollo de nuevos productos,
La comparación, clasificación y mejoramiento de
productos;
Evaluación del proceso de producción,
El control de calidad, el estudio de la estabilidad del
alimento durante su almacenaje
Determinación de la aceptación, preferencias y
gustos del consumidor, así como la adquisición de
sugerencias,
La formación de jurados.
La correlación de las medidas sensoriales con las
obtenidas por métodos físicos y/ o químicos.
• La percepción se define como “la interpretación de
la sensación, es decir la toma de conciencia
sensorial”. La sensación se puede medir
únicamente por métodos psicológicos y los
estímulos por métodos físicos o químicos.
• La percepción se define como: “La capacidad de la
mente para atribuir información sensorial a un
objeto externo a medida que la produce”.
SENSOGRAMA
Entonces la
valoración de un
producto alimenticio
se percibe a través de
uno o de dos o más
sentidos.
La secuencia de percepción que tiene un
consumidor hacia un alimento:
Primer lugar hacia el color, posteriormente el
olor, siguiendo la textura percibida por el tacto,
luego el sabor y por último el sonido al ser
masticado e ingerido.
Control del proceso de elaboración
Control durante la elaboración del
producto
Vigilancia del producto
Influencia del almacenamiento
Medición del tiempo útil de un producto
Los sentidos son
los medios con los
que el ser humano
percibe y detecta
el mundo que lo
rodea, como lo es
la vista, el olfato,
el guato, el tacto y
el oído.
Pero realmente sabemos lo que comemos?,
Sabemos de donde provienen los alimentos?,
Que materias primas se emplearon en su
elaboración?,
Si son frescos o no?,
Como y donde se guardan?,
Cual es su vida útil?
Para responder a estos interrogantes y otros, en primer
lugar se debe poner en funcionamiento los cinco
sentidos, ya que son los elementos verificadores y
evaluadores de los productos alimenticios.
• En la industria alimentaria la vista, el olfato, el
gusto y el oído son elementos idóneos para
determinar el color, aroma, gusto, sabor y textura
quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento que le dan sus propias características
con los que los podemos identificar y con los
cuales podemos hacer discernimiento de los
mismo.
FORMATO 19. PARA
ESCALA HEDONICA
VERBAL
LOS JUECES
• La selección y el entrenamiento de las personas
que tomarán parte en pruebas de evaluación
sensorial son factores de los que dependen en
gran parte el éxito y la validez de las pruebas.
• Es necesario determinar, en primer lugar, el
número de jueces que deben participar, y después
hay que seleccionarlos, explicarles en forma
adecuada cómo han de realizar sus evaluaciones
y darles el entrenamiento adecuado
El número de jueces necesarios para que una
prueba sensorial sea válida depende del tipo de juez
que vaya a ser empleado.
Existen cuatro tipos de jueces:
• Juez experto
• Juez entrenado
• Juez semientrenado o de laboratorio
• Juez consumidor
a) Entendimiento claro de los objetivos y funciones de
los programas de evaluación sensorial
Cómo se recluta :
• Por medio de cuestionarios adecuados
• Seminarios o por contacto personal.
Para los jueces:
• Tiempo comprometido
• Duración de las pruebas
• Procedimientos generales de las pruebas
SITIO DE LA PREPARACIÓN Y APLICACIÓN DE LA
PRUEBA
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
PSICOLOGÍA DEL SABOR Y TEXTURA
DE LOS ALIMENTOS
GRACIAS
