UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Práctica N° 7 – 8
Sistemas bioquímicos alimentarios:
-Leches y productos lácteos.
-Carnes.
CÁTEDRA: Laboratorio de Química y Bioquímica de Alimentos.
RESPONSABLES:
● Lucía Benítez.
● Gustavo Benítez.
● Natasha Sotto.
DOCENTES:
Lic. Elsa Graffton.
Lic. Marianela Martínez.
San Lorenzo – Paraguay
Año 2021
Objetivos
Leches y productos lácteos.
Comprobar la separación de las proteínas y la lactosa en la leche.
Verificar la rancidez hidrolítica en la leche.
Participar en forma activa en las clases prácticas y colaborar con los
compañeros en el desarrollo de las tareas.
Ajustarse a las normas de bioseguridad en el laboratorio.
Carnes
Estudiar las propiedades químicas de los pigmentos de la carne.
Comprobar los cambios de color de los pigmentos de la carne.
Verificar el efecto de la cocción sobre los pigmentos de la carne.
Participar en forma activa en las clases prácticas y colaborar con los
compañeros en el desarrollo de las tareas.
Ajustarse a las normas de bioseguridad en el laboratorio.
Introducción
Leche
La leche es una mezcla compleja que mediante centrifugación se pueden
separar en la materia globular (crema) y las caseínas que se separan por ultra
centrifugación.
El término leche sin otro calificativo designa la leche de vaca, la leche de cabra
y oveja generalmente se emplean para la elaboración de quesos. La leche de
vaca tiene una elevada proporción de agua, compuesta por glúcidos, lípidos y
prótidos.
La principal fuente dietética de la lactosa es la leche que es un disacárido
formado por galactosa y glucosa, unidas por un enlace B-glucosídico. Otros
productos lácteos contienen diversas cantidades de lactosa, lo que depende
del procesamiento y las condiciones de almacenamiento. La lactosa no se
absorbe intacta del tracto gastrointestinal, sino que debe ser hidrolizada a
glucosa y galactosa por la lactasa intestinal
Hay personas pierden la capacidad de digerir la lactosa cuando llegan a la
edad adulta, lo que puede provocar trastornos gastrointestinales en algunas
personas.
Una forma de reducir el contenido de lactosa en los productos lácteos es
utilizando la fermentación como método de conservación de la leche y
probablemente por coincidencia, de reducción de lactosa. Otro método más
reciente para reducir la lactosa en los alimentos lácteos es la adición de lactasa
al producto por el consumidor.
Carne
La carne, por sus características, es un alimento de gran importancia para la
alimentación de los seres humanos. Desde el punto de vista anatómico, la
unidad esencial de la carne es la fibra muscular.
En la carne magra predominan siempre las proteínas, como el Colágeno,
proteína principal de los tejidos conjuntivo y esquelético de los vertebrados. La
Elastina es el segundo constituyente del tejido conjuntivo, se encuentra en las
paredes arteriales y en los ligamentos. Las proteínas miofibrilares de la carne,
son abundantes, se encuentran divididas en contráctiles y reguladoras.
Los principales pigmentos de la carne son la mioglobina y la hemoglobina, La
mioglobina predomina en el tejido muscular bien irrigado, mientras que la
hemoglobina es el que se encuentra en la sangre.
Datos y Cálculos:
- No se aplica en esta práctica
Discusión y Resultado
Separación de las proteínas y lactosa de la leche
Se puede observar la separación
de la caseína del suero luego de
ser calentada hasta 40ºC,
agregarle el cuajo y luego pasar
por un proceso de reposo en la
estufa a 45ºC por 45 minutos.
El primer tubo partiendo de la
derecha hacia la izquierda es el que
contiene la caseína más el reactivo
de Biuret se puede observar una leve
coloración violeta, es decir se detecta
presencia de proteínas
El segundo tubo el cual es el que
contiene el suero mas el reactivo de
Biuret no tiene un cambio de color
notable, sería poco o nada la
presencia de proteínas.
El tercer tubo es el que contiene el suero y el reactivo de Fehling
Reacción de Fehling.
En la muestra de suero más el
reactivo de Fehling se observa un
resultado positivo para azucares
reductores ya que el líquido empieza
a adquirir un color rojizo en la
formación del precipitado.
Color de la carne cruda
Carne de vaca
Carne expuesta al aire: presentó un color rojo pardo, debido al átomo de
hierro en estado de oxidación +3.
Cubierta con gotas de agua: En la capa exterior presentó un color rojo vivo,
ya que no hay suficiente oxígeno para producir oximioglobina.
Cubierta con gotas de solución de ácido ascórbico: En la capa exterior
presentó un leve color rojo púrpura, ya que el hierro está reducido a su estado
de oxidación +2, debido a las propiedades antioxidantes del ácido.
El efecto del cocinado sobre los pigmentos de la carne y el
descubrimiento de la temperatura de coagulación de las proteínas de la
carne.
Carne cocida Carne cruda
temperatura de temperatura: 27°C
coagulación: 65°C
Aspecto: El agua se Aspecto: El agua
enturbia a un color posee un color
opaco y la carne toma amarillo pálido. La
un color gris opaco carne no se enturbia y
tanto en el interior mantiene un color rosa
como en el exterior de pálido en la superficie
la misma. interior y exterior.
pH de la carne
Se observó un pH de 6.4 el cual está
en el rango aceptable, por lo cual
puede ser una carne consumida sin
ningún problema.
Investigación de amoniaco
En la carne de cerdo se pudo
observar la liberación de gas eso es
resultado de los gases de NH3
generados por parte de la
putrefacción de la carne formando
asi con el reactivo de Eber un
precipitado blanco de CLNH4
(vapores blancos) ya que no era una
carne fresca a diferencia de la carne
de vaca en la cual se realizó la
misma prueba, pero no se observó
nada por el estado fresco de la
misma que no generaba ni una reacción.
Izquierda: Carne de cerdo; Derecha: Carne de vaca
Conclusión
Bibliografía
Verdini, R. (2018) Bioquímica de Alimentos, Alimentos Cárneos y
afines
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curado-o-jamon-cocido.html
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