CALCULO DE TIEMPOS DE CONGELAMIENTO DE

UN PESCADO A TRAVÉS DEL MÉTODO DE

DIFERENCIAS FINITAS
Jesús Julcarima F., Gilberth Alva C., Erick Gonzales R., José Mamani M., Laettner Aguilar T.
Facultad de Ingeniería Mecánica, Universidad Nacional de Ingeniería, Lima, Perú

Entregado el 26 de enero de 2021

Abstract:
With the goal of saving food safety, the successful prediction of freezing processes is critical for the frozen food
industry. To estimate the unsteady 2D temperature distribution for the freezing of three separate ground meat
cylinders, with variable convective boundary conditions, a distinction is made between the finite difference and
finite volume approaches. Calculations and computer simulations have been made where the thermophysical
properties of meat, such as mass, real heat, and thermal conductivity, are believed to differ with temperature
non- linearly. The finite volume approach offered the best fit value according to statistical test results (RE
percent). For simulating the freezing process, as well as calculating the freezing time of this product, the finite
volume approach is more reliable.

1. INTRODUCCIÓN Medina, 2000; Huan et al., 2003). Además, durante

La modelización matemática de la transferencia de la congelación, se producen dos cambios de fase
calor y masa en los alimentos durante su simultáneamente, el agua líquida libre se congela y
congelación, descongelación y almacenamiento el agua superficial congelada se sublima
congelado plantea retos especiales. Las propiedades (Campañone et al., 2005). Además, la congelación
termofísicas, como el calor específico y la como proceso de conservación de alimentos debe
conductividad térmica, presentan cambios repentinos conseguir una calidad óptima del producto
en torno al punto de congelación, lo que da lugar a terminado como objetivo principal, y por tanto una
una ecuación diferencial parcial muy poco lineal y buena predicción del tiempo de congelación y la
difícil de resolver. En los objetos de formas evolución temporal de la distribución de la
complejas, el avance del frente de congelación temperatura son importantes. Una buena Una buena
puede ser muy imprevisible. La congelación también selección de las condiciones de congelación es muy
está asociada a grandes y repentinos cambios de importante para optimizar la eficiencia del equipo y
volumen, a la transferencia de masa, a la tensión y al el proceso de congelación y, al mismo tiempo,
agrietamiento, a la deshidratación celular, al conservar la calidad nutricional y estructural de los
superenfriamiento, a la nucleación y a la alimentos.
propagación del hielo, fenómenos que sólo ahora El objetivo de este estudio es predecir la distribución
están empezando a estudiarse con cierto detalle. de temperatura 2D no permanente (radial y angular)
Durante el almacenamiento congelado, la principal y el tiempo de congelamiento de un pescado
preocupación es la migración de la humedad, tanto a tomándolo como un cilindro finito según la teoría de
macroescala (pérdida de peso) como a microescala enfriamiento de Planck, incluyendo las propiedades
(recristalización). termofísicas dependientes de la temperatura.
El proceso de congelación es difícil de predecir
debido a la ecuación de difusión de calor no lineal
de difusión de calor no lineal, en la que las
propiedades termofísicas de los alimentos, como la
densidad el calor específico, la entalpía y la
conductividad térmica varían con la temperatura
(Moraga &
2. FUNDAMENTO TEÓRICO 2.2 Modelamiento de la congelación
2.1 Congelamiento de alimentos Durante la precongelación, la reducción de
La congelación es uno de los métodos más antiguos temperatura obedece la ley de Fourier de
y comúnmente utilizados para la conservación de los transferencia de calor por conducción. La remoción
alimentos. Se viene utilizando desde los tiempos del de calor para procesos no estacionarios se describe
Paleolítico y el Neolítico, cuando el hombre considerando el balance de calor de un elemento
utilizaba el hielo y la nieve para enfriar los infinitesimal
alimentos, ya que se sabía, que era un medio muy 𝜕𝑇
eficaz para conservar estos, durante largos periodos 𝜌𝑐 = ∇. (𝑘∇𝑇). … (𝑎)
𝜕𝑡
de tiempo.[1]
La forma exacta de los operadores vectoriales de la
Durante la congelación del agua en un alimento, expresión anterior depende del sistema de
inicialmente sólo aparecen cristales de hielo puro; coordenadas que se use. Se conocen soluciones
esto ocurre a la temperatura de inicio de la analíticas de esta ecuación para el caso de
congelación. A medida que prosigue la congelación geometrías simples. Estas soluciones pueden
llega un momento en el que ya comienzan a agruparse en dos tipos de modelos físicos: el de
formarse cristales de soluto + agua en cierta conducción de calor con propiedades térmicas
concentración llamada eutéctica, asociada a la variables y el modelo de frente único con cambio de
temperatura eutéctica ya mencionada, que es fase (MFUCF). Para el caso simple de una placa
característica del alimento. Los puntos o infinita de espesor a, simétrica respecto de su centro,
temperaturas eutécticas pueden ser varias, según la la ecuación (a) para el primer modelo es:
complejidad de la composición del alimento.
En la Tabla 1 se reporta información acerca de las 𝜕𝑇 𝜕𝑇
𝜕 (𝑘(𝑇) )
𝜌𝑐(𝑇) =
temperaturas de inicio de la congelación y los calores 𝜕𝑡 𝜕𝑥 𝜕𝑡
latentes de algunos alimentos. Un listado más amplio 𝑎
se halla en la referencia correspondiente. 𝑝𝑎𝑟𝑎 0 < 𝑥 < 𝑦𝑡>0
2
 Curva de congelación El MFUCF asume que todo el calor latente se libera
a una única temperatura en una zona muy delgada
La congelación de los alimentos es un proceso llamada frente de cambio de fase. Este frente separa
complejo. Antes de que se produzca la congelación, dos regiones con propiedades constantes cada una,
se debe quitar el calor sensible del alimento, para pero diferentes entre sí, además ignora los cambios
disminuir su temperatura, desde una temperatura en densidad que ocurren por el cambio de fase.
inicial hasta el punto inicial de congelamiento.
Aunque la transferencia de calor de un objeto que se
El punto inicial de congelamiento es algo menor que está congelando ocurre por una combinación de los
el punto de congelación del agua pura, debido a las tres mecanismos conocidos, se acostumbra definir
sustancias disueltas en el agua que contiene el un coeficiente de transferencia de calor efectivo que
alimento, así como se muestra en la figura 01. incluya todos estos efectos. Para esta aproximación y
para un objeto simétrico unidimensional la condición
de frontera es:
𝜕𝑇
𝑘 = ℎ(𝑇𝐴 − 𝑇), 𝑥 = 𝑎 𝑦 𝑡 = 0
𝜕𝑡
En el mismo caso, en el centro del objeto la
condición es:
𝜕𝑇
= 0 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑥 = 0 𝑦 𝑡 > 0
𝜕𝑡

Fig. 1. Curva de congelación del agua y de alimento.

 Tabla 1. Datos térmicos de varios alimentos

- h = Coeficiente de transferencia de calor

2.3 Tiempo de congelamiento de Planck
superficial
La solución aproximada proporcionada por Planck - kc = Conductividad térmica del material
suele ser suficiente para propósitos de ingeniería. congelado
Sus suposiciones son: - a = Espesor de la placa a congelar t =
Tiempo de congelación
 En tiempo = t = 0 se inicia la etapa de -  = Calor latente de fusión del material
congelación. El material está a la misma -  = Densidad
temperatura del ambiente. - 𝑇𝑖𝑐 − 𝑇∞= Diferencia entre las temperaturas
 Todo el material se congela en el punto de de congelación del alimento y el medio
congelación, con un calor latente constante. refrigerante.
 El calor transferido por conducción en la - P y R son parámetros según la forma
capa congelada es pequeño, siendo un geométrica del alimento como se indican en
proceso seudoestable. la Tabla 01

Tabla 2. Parámetros para diferentes formas

Para un cilindro tenemos:

𝑐𝑙 𝑑 𝑑2
( + )
𝑡𝑐 = − 𝑇∞ 4ℎ 16𝑘𝑐
Fig. 2. Frente de congelación de una placa infinita 𝑇 𝑖𝑐

Estos supuestos o asunciones con los que delimitan - Cl: Calor latente de fusión (kcal/m3)
el asertividad de la ecuación en la predicción del - d: diámetro del cilindro
tiempo de congelación, pues como sabemos ninguna
de estos supuestos se cumplen en la práctica. [2] 2.3 Transferencia de Calor y Masa Acoplada
con Convección Natural Turbulenta
La ecuación de Planck se expresa de la siguiente
manera: El proceso de enfriamiento de un trozo de carne en
aire al interior de un refrigerador se ilustra en la
𝜆𝜌 𝑃𝑎 𝑅𝑎2 Figura 3. En el instante inicial se supone que el
𝑡= ) refrigerador no está en funcionamiento, por lo que el
𝑇𝑖𝑐 − ( + 𝑘𝑓
ℎ aire en su interior se encuentra a temperatura
𝑇∞
ambiente Tof igual a 25°C.
 Fig. 3. Enfriamiento de trozo de carne en freezer

El trozo de carne, de c x d cm, se encuentra sobre la Ecuación de momento lineal en x:

superficie inferior del refrigerador, inicialmente a 𝜕(𝜌𝑣) 𝜕(𝜌𝑣) 𝜕(𝜌𝑣) 𝜕𝜌 𝜕2𝑢 𝜕2𝑢
una
temperatura de To= 25°C. El análisis comienza +𝑢 + =− + (𝜇 + 𝜇1) ( 2 + 2)
𝜕𝑡 𝜕𝑥 𝜕𝑦 𝜕𝑥 𝜕𝑥 𝜕𝑦
considerando que ciclo de refrigeración causa un 𝑣
descenso súbito de la temperatura de las paredes del Ecuación de momento lineal en y:
freezer a -30°C. [3]
𝜕(𝜌𝑣) 𝜕(𝜌𝑣) 𝜕(𝜌𝑣) 𝜕𝜌 𝜕2𝑢 𝜕2𝑢
Las suposiciones del estudio consideran que el aire +𝑢 + =− + (𝜇 + 𝜇1) ( 2 + 2)
𝜕𝑡 𝜕𝑥
𝑣 𝜕𝑦 𝜕𝑥 𝜕𝑥 𝜕𝑦
es un fluido Newtoniano, con densidad que varía
+𝜌𝑔𝛽(𝑇 − 𝑇𝑟𝑒𝑓)
linealmente con la temperatura de acuerdo a la
aproximación de Boussinesq, mientras que la Ecuación de transferencia de calor:
viscosidad, calor específico y conductividad térmica
𝜕2𝑇 𝜕 𝑇
2
𝜕(𝜌𝑐𝑝𝑇) 𝜕(𝜌𝑐𝑝𝑇) 𝜕(𝜌𝑐𝑝𝑇)
se consideran constantes. Las propiedades del + + = (𝑘 + 𝑘1) (
𝜕𝑥 2 + )
𝜕𝑡 𝑢 𝜕𝑥 𝑣 𝜕𝑦 𝜕𝑦2
alimento durante el enfriamiento se suponen que
permanecen constantes ya que no existe Ecuación de energía cinética turbulenta:
transformación de fase líquida a sólida. El modelo
estándar κ-ε de turbulencia se emplea para describir 𝜕(𝜌𝑘) 𝜕(𝜌𝑘𝑢𝑗) 𝜇1 𝜕𝑘
𝜕 ((𝜇 + ) )
+𝑢 =−
la convección natural en el aire para un número de 𝜕𝑡 𝜕𝑥𝑗 𝜕𝑥𝑗 𝜎𝑘 𝜕𝑥𝑗
Rayleigh Ra=108. +𝐺𝑘 + 𝐺𝑏 − 𝜌𝜀 − 𝑌𝑀 + 𝑆𝑘

La transferencia de calor bi-dimensional por Ecuación de disipación de energía cinética

conducción transitorio en el alimento sólido se turbulenta:
describe por: 𝜕(𝜌𝜀) 𝜕(𝜌𝜀𝑢𝑗) 𝜇1 𝜕𝜀
𝜕 ((𝜇 + ) )
+𝑢 =−

𝜕(𝜌𝑓𝑐𝑝𝑓𝑇𝑓) 𝜕𝑡 𝜕𝑥𝑗 𝜕𝑥𝑗 𝜎𝗌 𝜕𝑥𝑗

𝜕𝑇𝑓
𝜕
= (𝑘 . 𝜕𝑇𝑓 ) 𝜀 𝜀
𝜕
(𝑘 . )+
𝜕𝑡 𝜕𝑥 𝑓 𝜕𝑥 𝜕𝑦 𝑓 𝜕𝑦 +𝐶1𝗌 (𝐶𝑘 + 𝐶3𝗌𝐺𝑏) − 𝐶2𝗌𝜌 + 𝑆𝜀
𝑘 𝑘
Las ecuaciones de continuidad, momento lineal,
donde los parámetros Ck y Gb se definen en forma
energía, de energía cinética turbulenta y de rapidez
estándar para este modelo de turbulencia:
de
disipación de energía cinética turbulenta que 𝜕𝑢𝑗 𝜇𝑡 𝜕𝜌
describen la convección natural en el aire en 𝐶𝑘 = −𝜌𝑢𝑖𝑢𝑗 𝑖 ; 𝐺𝑏 = −𝑔𝑖
𝜕𝑢 𝜌Pr 𝑡 𝜕𝑥 𝑖
contacto con el alimento en el interior del freezer,
mediante el modelo turbulento κ-ε estándar son: y las constantes del modelo de turbulencia son las
siguientes (Lauder y Spalding, 1974)
Ecuación de continuidad:
𝐶1𝗌 = 1.44; 𝐶2𝑐 = 1.92; 𝐶𝑢 = 0.09; 𝜎𝑘 = 1.0; 𝜎𝗌 = 1.3;
𝜕𝑢 𝜕𝑣
+ =0 𝑌 𝑀 = 𝑆𝑘 = 𝑆𝗌 = 0
𝜕𝑥 𝜕𝑦
Las condiciones iniciales consideran que, al Ra=109. El aumento del número de Rayleigh
comienzo del proceso de enfriamiento, la provoca un aumento en la velocidad de enfriamiento
distribución de temperatura en el aire y en el del alimento, observándose que a los 16 segundos
alimento son uniformes e iguales, mientras que la hay una diferencia de 3°C en la parte superior del
velocidad del aire es cero: alimento. Los gradientes de temperatura al interior
En: 𝑡 = 0; 𝑢 = 𝑣 = 0; 𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒(𝑥, 𝑦, 0) = 𝑇0;𝑎𝑖𝑟𝑒; del alimento desaparecen a los 48 segundos cuando
el Ra=108, y a los 40s cuando el Ra=109.
𝑇𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜(𝑥, 𝑦, 0) = 𝑇𝑜;𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

Por su parte la energía cinética turbulenta y la

rapidez de su disipación son iguales a cero: κ=ε=0.
Las condiciones de borde, tanto en las paredes del
refrigerador como en las paredes del alimento
consideran condición de no deslizamiento, mientras
que en las paredes del equipo se mantienen a una
temperatura constante y conocida.
𝑢 = 𝑣 = 0; 𝑒𝑛 𝑥 = 0; 𝑥 = 𝑎; 𝑦 = 0; 𝑦 = 𝑏

𝑇(𝑥 = 0, 𝑦, 𝑡) = 𝑇(𝑥 = 𝑎, 𝑦, 𝑡) = 𝑇(𝑥, 𝑦  0,

Fig. 4. Isotermas y líneas de corriente para convección
𝑡) natural turbulenta en aire, Ra= 1×1010: a) Barakos y
= 𝑇(𝑥, 𝑦 = 𝑏, 𝑡) = 𝑇𝑝𝑐 Mitsoulis b) Presente estudio

2.4 Simulación numérica del congelamiento de

Las condiciones de contorno conjugadas entre el aire
cilindros de carne molida
y la superficie del alimento son:
Se realizó una comparación entre la diferencia finita
𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 |𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 = 𝑇𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜|𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑
𝜕𝑇𝑎𝑖𝑟𝑒 𝜕𝑇𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 y métodos de volumen finito para predecir la
𝑘𝑎𝑖𝑟𝑒 | = 𝑘𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 | distribución de temperatura bidimensional inestable
𝜕𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑 𝜕𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑
para la congelación de tres cilindros diferentes de
El método de volúmenes finitos, implementado en el carne molida, con condiciones de contorno
programa comercial Ansys/Fluent v.14.0, se empleó convectivas variables. [4]
para resolver el sistema de siete ecuaciones
diferenciales parciales no lineales que describen la
convección natural turbulenta en el aire y la
conducción de calor transitorio en el trozo de carne.
Un estudio preliminar permitió garantizar la
independencia de los resultados con respecto a la
malla, para el caso simplificado de convección
natural transitorio del aire en la cavidad, en flujo
turbulento con Ra= 108. Se utilizaron cuatro mallas
diferentes y se observó que los resultados obtenidos
de distribuciones de temperaturas y velocidad, con
una malla de 81x81 nodos.
La evolución en el tiempo de la distribución de
temperatura en el interior del trozo de carne se Fig. 5. Posición de las termocuplas en el interior de las
describe en la figura 4 para dos casos de muestras de carne molida (𝑻𝟏−𝟔) y en la superficie
enfriamiento por convección natural turbulenta, con cilíndrica de cobre (𝒉𝟏−𝟓)
Ra=108 y
 Fig. 6. Conducción de calor en el alimento sólido: a) Ra=108 y b) Ra=109

temperatura previa en la superficie de los cilindros de

cobre.
−𝜌𝑐𝑝𝑉/𝐴 𝑇𝑡 − 𝑇𝑎 )
ℎ= ln ( −𝑇
∆𝑡 𝑇𝑡+∆𝑡 𝑎

Tabla 3. Características de las piezas de carne molida

cilíndrica Posteriormente, la Figura 7b muestra el situación
física y cuadrícula numérica utilizada en la
Los coeficientes de transferencia de calor superficial desratización del dominio, después de haber tenido
se determinaron experimentalmente utilizando tres en cuenta la simetría.
cilindros de cobre con exactamente la misma forma
y tamaño que las tres muestras de carne picada.
Además, los experimentos se realizaron por
triplicado.
Un balance de energía entre la tasa de cambio de la
energía interna y la tasa de convección forzada en el
aire se obtuvo mediante la siguiente ecuación.
(Rahman & Kumar, 2006) [5].
Fig. 7. a) Situación física y b) cuadricula usada en la
𝜌𝑐
𝑉 𝜕𝑇 = −ℎ𝐴(𝑇 − 𝑇 ) calculación.
𝑝 𝑎
𝜕𝑡
El modelo en el proceso de congelación se basa en la
Luego, integrando la ecuación anterior en un paso de ecuación bidimensional inestable de la difusión del
tiempo Δt para formar la siguiente ecuación, el calor con propiedades físicas de los alimentos
coeficiente de transferencia de calor se calculó en dependientes de la temperatura.
términos de la temperatura real en la superficie de
los cilindros de cobre, del aire circundante y de la 𝜕𝑇 1 𝜕 𝜕𝑇 1 𝜕 𝑘(𝑇) 𝜕𝑇
𝜌(𝑇)𝑐 (𝑇) =[ (𝑟𝑘(𝑇) ) + ( )]
𝑝
𝜕𝑡 𝑟 𝜕𝑟 𝜕𝑟 𝑟 𝜕𝜃 𝑟 𝜕𝜃
La temperatura inicial es uniforme e igual a 𝑇0: El criterio de convergencia aplicado para detener los
𝑇(𝜃, 𝑟, 𝑡 = 0) = 𝑇0 cálculos de temperatura en cada paso de tiempo, con
una convergencia de nodos del 99%, se basó en un
El método de diferencias finitas se propone en una valor máximo para la diferencia en el valor
formulación explícita, porque es simple de formular calculado en dos iteraciones sucesivas, definidas de
(un procedimiento de marcha en el tiempo) y puede la siguiente manera:
ser extendido a problemas de dos y tres
|𝑇𝑛 − 𝑇𝑛−1| ≤ 10−4
dimensiones.
𝑖,𝑗 𝑖,𝑗
Además, con el uso apropiado de los pasos de
tiempo
y el tamaño de la cuadrícula, el método explícito La calidad de ajuste se evaluó mediante el Error
puede ser tan precisa como el método implícito relativo (Ecuación 11), que compara los valores
(Delgado y Sun, 2003) [6]. El volumen finito numéricos calculados por la diferencia finita y los
método se utiliza en un procedimiento de métodos de volumen finito y los datos
formulación implícita (Patankar, 1980) [7] para experimentales.
obtener el sistema discretizado de ecuaciones
algebraicas. La solución
𝑇𝑒𝑥𝑝 −
se obtiene por línea-línea método (Moraga y 𝑇𝑛𝑢𝑚 𝑥100
Barraza, 2002) [8] que combina la matriz tridiagonal 𝜀% =
𝑇𝑚𝑎𝑥 − 𝑇𝑚𝑖𝑛
Algoritmo (TDMA) con los métodos de Gauss-
Seidel (Kays & Crawford, 1993) [9].

Fig. 8. Curvas experimentales de congelación de las tres muestras de carne

picada para ubicación en a) T1 y b) T3

La figura 5a muestra una comparación entre las

La Tabla 3 presenta una comparación entre los
curvas experimentales de congelación
errores calculados para los dos métodos numéricos
correspondiente a la temperatura medida en el centro
(FDM y FVM) con los datos experimentales
(T1) de tres cilindros de carne picada con diferentes
medidos en cinco posiciones dentro de cada muestra.
diámetros. Se puede ver que es el momento de llegar
Se ve que los errores de FVM son más pequeños que
a la final la temperatura de congelación de -20.5ºC
aquel calculado con el FDM.
en el cilindro 1 (540 s) es más corta que el tiempo
requerido para el cilindro 2 (1800 s) y el cilindro 3
(3000 s) debido a los tamaños de muestra utilizados.
La Figura 6 muestra una comparación entre las
distribuciones de temperatura calculadas por el
método de diferencias finitas (FDM) y el método de Tabla 3. Valores de error relativo (RE%) para FDM y
FVM respecto a la temperatura experimental medida
volúmenes finitos (FVM), a intervalos de tiempo
iguales a 90-540 s, 900-1800s y 1500-3000 s para
los cilindros 1, 2 y 3, respectivamente.
 Fig. 9. Simulación de distribuciones de temperatura para cada muestra de carne molida con ambos métodos numéricos

3. DESARROLLO DEL TEMA 2 . 𝑑1 . 𝑑2

𝑑=
Problemas planteados 𝑑1 + 𝑑2

Usando el método de Diferencias Finitas, calcule lo Ahora, considerando los modelos de Planck para
siguiente: determinar los tiempos de congelamiento según la
geometría del sólido (producto a congelar), el
a) El tiempo de congelamiento de pescados de tiempo de congelamiento para cilindros es:
12.50
kg, de tal manera que su temperatura en el centro 𝐶𝐿 𝑑 2
sea -8°C, cuando su temperatura inicial es de 𝑡𝐶 = ( + 𝑑 )
𝜃 4ℎ 16𝐾
10°C, al ser sumergidas en salmuera a -16°C.
SOLUCIÓN: Donde:
𝑡𝐶 = Tiempo de congelamiento en hr
Se considerará la forma del pescado como un
ℎ = Coeficiente de convección = 200
cilindro. Se tiene la siguiente tabla [10]: +1220. 𝑉𝑆 en Kcal/hr-𝑚2-°C

PESO SECCIÓN MÁXIMA 𝑉𝑆 = Velocidad de circulación de salmuera

[Kg] [mm*mm] en m/seg
10.5 180 x 140 𝐾 = Conductividad térmica = 1.15 Kcal/hr-
12 200 x 170 m-°C
17 269 x 180
𝐶𝐿 = Calor latente de fusión en Kcal/𝑚3
52 370 x 300
110 500 x 400 𝜃 = 𝑇𝐶 - 𝑇𝑟, donde 𝑇𝐶 es la temperatura de
200 650 x 520 congelamiento y 𝑇𝑟 es la temperatura del
Tabla 4. Relación de peso y sección máxima medio de congelamiento.

Para el problema propuesto, el peso es de 12.5 kg, El calor latente de congelación del pescado se
entonces las dimensiones de su sección máxima son obtendrá de la siguiente tabla [11]:
de 200mm x 170mm, para las cuales el diámetro
equivalente del cilindro es:
 La “n” se obtendrá de la siguiente tabla [11]:
𝑑
𝐿 4ℎ Total
𝑑𝑒𝑞 ℎ n 𝑇𝑑𝑐 𝑒𝑛 ℎ𝑟
2 ℎ𝑟
𝐾 + 𝑑
16/ℎ
0.158 13.74 1.016 0.00155 1.056 7.22
0.180 15.65 1.013 0.00199 1.352 9.27
0.216 18.78 1.0095 0.00281 1.902 13.08
0.331 28.78 1.0080 0.00687 4.644 30.00
0.444 38.61 1.0080 0.01127 7.618 52.46
0.580 50.44 1.0080 0.01900 12.84 88.45
Tabla 6.
Tabla 5. Propiedades termodinámicas del pescado
Se tiene:
De la tabla:
ℎ𝐿 0.18
200 ∗
𝐶𝐿 𝐵𝑇𝑈 2
= = 15.65
= 101 𝐾 1.15
𝑙𝑏
Haciendo conversión de unidades a los datos que se Entonces de la tabla anterior:
tienen:
𝑛 = 1.013
𝐶𝐿 = 101 𝑥 2.2 𝑥 0.252 𝑥 1000 = 56000 𝑘𝑐𝑎𝑙/𝑚3

𝑇𝐶 = 30°𝐹 = −1.1°𝐶
También:

𝑇𝑟 = −16°𝐶 𝜃𝑑𝑐 = 𝑡𝑝 − 𝑡𝑟 = −8 − (−16) = 8°𝐶

𝜃 = 𝑇𝑐 − 𝑇𝑟 = 14.9°𝐶 Reemplazando:
14.9
Ahora usando el tiempo de congelamiento para 𝑇𝑑𝑐 = 1866 ∗ 2.01 ∗ 1.013 ∗ [log ( ) − 0.0913 ∗
8
cilindros (según Planck): 0.18 0.182
(4∗200 + 16∗1.15)]
𝐶𝐿 𝑑 𝑇 = 680 ∗ 0.001985 = 1.35 ℎ𝑟
𝑑2
𝑡𝐶 = ( + )
𝑑𝑐
𝜃 4ℎ 16𝐾
Finalmente, el tiempo de congelamiento de pescados
56000 0.18 0.182
𝑡𝐶 = ( + ) será:
14.9 4𝑥200 16𝑥1.15
𝑇𝑡𝑖 + 𝑇𝑑𝑐 = 7.9 + 1.35 = 𝟗. 𝟐𝟓 𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔
𝑡𝐶 = 3758.4 (0.000225 + 0.00176) = 7.46 ℎ𝑟

Para calcular el tiempo de congelamiento desde la b) El tiempo de congelamiento de pescado de 12.5

temperatura inicial de 10°C, se tiene la expresión: kg, de forma que alcance una temperatura de -
15°C en el centro, la temperatura inicial es 10°C
𝑡𝑡𝑖 = 𝑡𝐶 (1 + 0.0053(𝑇𝑖 − 𝑇𝐶)) y en el túnel la temperatura del aire será -35°C,
𝑡𝑡𝑖
= 7.46 𝑥 (1 + 0.0053(10 − (−1.1)))
mientras que la velocidad de contacto con el
pescado es de 4 m/s.
𝑡𝑡𝑖 = 7.9 ℎ𝑟
SOLUCIÓN:
El tiempo requerido para disminuir la temperatura
del centro del pescado a -8°C está dada por: Para el segundo problema propuesto, el peso también
es de 12.5 kg, entonces las dimensiones de su sección
𝜃 𝑑2 máxima son de 200mm x 170 mm.
𝑑
𝑡𝑑𝑐 = 1866 ∗ 𝐶 ∗ 𝑛 [log (
𝜃𝑑𝑐 ) − 0.0913] (4ℎ + 16𝐾)
La velocidad del aire en contacto con el pescado es de
𝐶 = ℎ−4 − ℎ𝑝 28.05 − 19.99 2 ∗ 2 = 4 𝑚/𝑠𝑒𝑔
= = 2.01
−4 − 𝑇𝑝 −4 − (−8)
ℎ = 7.5 ∗ 𝑉0.8
ℎ = 22.7 Kcal/ℎ𝑟 − 𝑚2 − °𝐶
𝐾 = 1.15 Kcal/ℎ𝑟 − 𝑚 − °𝐶
 𝐶𝐿 = 58000 𝐾𝑐𝑎𝑙⁄𝑚3 Código de Matlab para obtener las gráficas de T
𝑡𝑐 = 1.1 °𝐶 (𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑔𝑒𝑙𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜) clear all; clc
𝑡𝑟 = 35°𝐶 hold off
𝑡𝑝 = −15°𝐶 disp('DITRIBUCION DE TEMPERATURAS DEL
PESCADO')
𝑡𝑖 = 10°𝐶 r=input('Ingrese tamaño del radio: ');
𝜃 = 𝑡𝑐 − 𝑡𝑟 = 1.1 − 35 = 33.9 °𝐶 t_ext=input('Ingrese la temperatura del
𝜃 = 𝑡𝑝 − 𝑡𝑟 = −15 − (−35) = 20 °𝐶 borde del pescado: ');
t_int=input('Ingrese la temperatura del
interior del pescado: ');
Duración del congelamiento a -1.1 °C tam=2*r+1;

𝑇𝑐 = 𝐶𝐿 ( 𝑑 + 𝑑2 % Matriz de temperaturas
) temp=zeros(tam);
𝜃 4ℎ 16𝐾 % Matriz de sumatorias
tempbool=temp==0;
58000 0.18 0.182 x=0:2*r;
𝑇𝑐 = ( + y=((r^2)-(x-r).^2).^(1/2)+r; y=round(y)
33.9 4 ∗ 22.7 16 ∗ 1.15
+1;
x=x+1;
𝑇𝑐 = 6.4 ℎ𝑟 pos=[x x;y 2*r+2-y];
for i=1:length(pos)
Duración del tiempo de congelamiento desde la temp(pos(1,i),pos(2,i))=t_ext;
temperatura inicial de 10 °C temp(pos(2,i),pos(1,i))=t_ext;
end
𝑇𝑡𝑖 = 𝑇𝑐 ∗ [1 + 0.0053(𝑡𝑖 − 𝑡𝑐)] for i=1:tam-1
for j=1:tam/2+1
𝑇𝑡𝑖 = 6.4 ∗ [1 + 0.0053 ∗ (10 − (−10))] tempbool(i,j)=false;
tempbool(i,tam+1-j)=false;
𝑇𝑡𝑖 = 6.78 ℎ𝑟 if(temp(i,j)==t_ext)
break;
end
Tiempo requerido para disminuir la temperatura a - end
15 end
°C en el centro del pescado, a partir de la
temperatura de congelamiento
𝜃 𝑑2 tempbool(1,:)=false;
𝑑
𝑇𝑑𝑐 = 1866 ∗ 𝐶𝑛 ∗ [log ( tempbool(tam,:)=false;
𝜃𝑑𝑐 ) − 0.0913] ∗ (4ℎ + 16𝐾)
tempbool(:,1)=false;
ℎ−4 − 28.05 − 13.42 tempbool(:,tam)=false;
𝐶 = ℎ𝑝 = = 1.33 tempbool(r+1,r+1)=false;
−4 − (−15) temp(r+1,r+1)=t_int;
−4 − 𝑡𝑝 for i=1:10000
Se tiene for a=2:2*r
for b=2:2*r
ℎ𝐿 ℎ𝑑 22.7 ∗ 0.18 if(tempbool(a,b))
= = = 1.78
𝐾 2𝐾 2 ∗ 1.15 temp(a,b)=(temp(a,b-
1)+temp(a,b+1)+temp(a+1,b)+temp(a-1,b))/4;
end
end
De las tablas n= 1.12 end
end
𝜃 = 𝑡𝑝 − 𝑡𝑟 = −15 − (−35) = 20 °𝐶
for i=1:tam
33.9
𝑇𝑑𝑐 = 1866 ∗ 1.33 ∗ 1.12 ∗ [log ( ) − 0.0913] ∗ for j=1:tam
20 if(~tempbool(i,j))
0.18 0.182 temp(i,j)=NaN;
(4∗22.7 + 16∗1.15) end
end
𝑇𝑑𝑐 = 1.43 ℎ𝑟 end
Finalmente, El tiempo de congelamiento de pescados temp(r+1,r+1)=t_int;
mesh(temp), xlabel ('eje-X'), ylabel ('eje-
con las condiciones del problema será: Y'), zlabel('eje-temp');
title('DITRIBUCION DE TEMPERATURAS DEL
𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 6.78 + 1.43 = 𝟖. 𝟐𝟏 𝒉𝒐𝒓𝒂𝒔
PESCADO')
Gráficas de distribución de T en el pescado Gráfica de la distribución de T del pescado al llegar
Como el pescado es de 12.5 kg, su radio de a Tf = -8°C
evaluación será de 180 mm.
Gráfica de la distribución de T del pescado en el
inicio con TEXT = -18°C y TINT = 10°C
4. CONCLUSIONES  [5] Rahman, N. & Kumar, S. 2006. Evaluation
Las ecuaciones de Planck nos facilitan el cálculo of convective heat transfer coefficient during
del tiempo de congelación, para desarrollar estas drying of shrinking bodies. Energy Conversion
ecuaciones se toman formas geométricas simples and Management, 47(15-16), 2591–2601.
como (paralelepípedos, planchas, cilindros o  [6] Delgado, A., & Sun, D-W. (2003). One-
esferas). En el problema desarrollado, el pescado dimensional finite difference modeling of heat
se aproximó a la forma geométrica de un cilindro and mass transfer during thawing of cooked
de volumen equivalente al volumen de un cured meat. Journal of Food Engineering, 57(4),
pescado que pesa 12.50 kg y se consideró 383- 389.
cuerpos homogéneos o isotrópicos en todo su  [7] Patankar, S. V. (1980). Numerical Heat
volumen. En la transición de la temperatura del Transfer and Fluid Flow, Hemisphere,
centro del pescado de 10°C a -8°C, éste pasará Washington, DC, USA.
por enfriamiento y luego por un cambio de fase  [8] Moraga, N., & Barraza, H. (2002). Predicting
(solidificación). heat conduction during solidification of a food
inside a freezer due to natural convection.
El tiempo de congelamiento de pescados Journal of Food Engineering, 56(1), 17-26.
sumergidos en salmuera llega a ser mayor que el  [9] Kays, W.M. & Crawford, M.E. (1993).
tiempo de congelamiento de pescados Convective heat and mass transfer, 3rd Edition.
sumergidos en el aire dentro del túnel. In J.J. Morrison & J.M. Morriss, Eds. (pp. 540-
Para llegar al tiempo de congelamiento, primero 590) McGraw-Hill, New York, USA.
se tuvo que ver la evolución del pescado y luego  [10] BOHN Frigus, Engineering Manual,
estudiar el estado transitorio para finalmente ver Commercial Refrigeration, Cooling and
el modelo. Freezing, Load Calculations and Reference
Guide, USA: Heatcraft Refrigeration Products
Los problemas desarrollados son problemas de LLC.
conducción bidimensional en estado transitorio.  [11] Velez Navia, Damián Aquiles (2011).
El proceso de congelamiento real en alimentos Diseño de un túnel de congelamiento
llega a ser muy complejo. discontinuo para pescado en la empresa el
dorado en el cantón esmeraldas. Escuela
Superior Politécnica De Chimborazo. Riobamba,
Ecuador.
REFERENCIAS:

 [1] Orrego Alzate, Carlos Eduardo, 2003.

Procesamiento de alimentos, p.245-263
 [2] López-Leiva, Miguel; Hallström, Bengt. The
original Plank equation and its use in the
development of food freezing rate predictions,
Journal of Food Engineering, Volume 58, Issue
3,2003, p.267-275.
 [3] Moraga, Nelson; Lemus, Roberto; Vega,
Antonio. Enfriamiento Conjugado 2D de Piezas
de Carne: Transferencia de Calor y Masa
Acoplada con Convección Natural Turbulenta.
 [4] MORAGA, Nelson O.; VEGA-GÁLVEZ,
Antonio; LEMUS-MONDACA, Roberto.
Numerical simulation of experimental freezing
process of ground meat cylinders. International
journal of food engineering, 2012, vol. 7, no 6.