SGR 129

Pescado y Productos Pesqueros

Peligros y Controles Guia
Cuarta Edición – Junio 2021

DEPARTAMENTO DE SALUD Y HUMANO SERVICIOS

SALUD PÚBLICA SERVICIO
ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS
CENTRAR POR COMIDA LA SEGURIDAD Y
APLICADO OFICINA DE NUTRICIÓN DE COMIDA LA
SEGURIDAD
 Orientación sobre peligros y controles de
pescado y productos pesqueros
Cuarta Edición – Junio 2021

Se pueden comprar copias adicionales de:

Florida Sea Grant

IFAS - Librería de
Extensión Universidad de
Florida
PO Box 110011
Gainesville, Florida 32611-
0011 (800) 226-1764
www.ifasbooks.com

Se pueden descargar copias de este documento de

orientación desde: www.FDA.gov/Seafood

Departamento de Salud y Servicios Humanos

de los EE. UU. Administración de Alimentos y
Medicamentos
Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición
Aplicada (240) 402-2300

junio 2021
 TABLE OF CONTENTS: FISH AND FISHERY PRODUCTS HAZARDS
AND CONTROLS GUIDANCE - FOURTH EDITION - June 2021

Sección _ Página
Guía para la industria: peligros y control del pescado y los productos pesqueros Guia G-1

CAPÍTULO 1: Generalidades Información 1–1

CAPÍTULO 2: Realización de un análisis de peligros y desarrollo de un HACCP Plan 2–1

CAPÍTULO 3: Potencial relacionado con especies y procesos Riesgos 3–1

CAPÍTULO 4: Patógenos de la Cosecha Área 75

CAPÍTULO 5: Parásitos 91

CAPÍTULO 6: Naturaleza toxinas 6–1

CAPÍTULO 7: Escombrotoxina (histamina) Formación 113

CAPÍTULO 8: Otros relacionados con la descomposición Riesgos 153

CAPÍTULO 9: Contaminantes químicos ambientales y pesticidas 155

CAPÍTULO 10: metilmercurio 181

CAPÍTULO 11: Acuicultura drogas 11 – 1

CAPÍTULO 12: Crecimiento de bacterias patógenas y formación de toxinas (diferentes a 209

Clostridium
botulinum ) como resultado del tiempo y la temperatura Abuso
CAPÍTULO 13: Toxina de Clostridium botulinum Formación 245

CAPÍTULO 14: Crecimiento de bacterias patógenas y formación de toxinas como resultado de una El 293
secado
CAPÍTULO 15: Formación de toxinas de Staphylococcus aureus en la masa hidratada Mezclas 309

CAPÍTULO 16: Supervivencia de bacterias patógenas a través de la cocción o Pasteurización 315

CAPÍTULO 17: Supervivencia de bacterias patógenas a través de procesos diseñados para retener 331
las características del producto crudo

CAPÍTULO 18: Introducción de bacterias patógenas después de la pasteurización y procesos de 345

cocción especializados

CAPÍTULO 19: Principales alérgenos alimentarios no declarados y determinadas intolerancias 19 – 1

alimentarias Sustancias
CAPÍTULO 20: Metal Inclusión 385

CAPITULO 21: Vidrio Inclusión 395

APÉNDICE 1: Formularios A1-1

APÉNDICE 2: Diagrama de flujo del producto – Ejemplo A2-1

Table of Contents
1 (June 2021)
Sección _ Página
APÉNDICE 3: Decisión de punto crítico de control Árbol A3-1

APÉNDICE 4: Crecimiento de bacterias patógenas y Inactivación 417

Niveles de seguridad de la FDA y la EPA en los reglamentos y Guia A5-1

APÉNDICE 6: Nombres vernáculos japoneses y hawaianos para el pescado comido Crudo 443

APÉNDICE 7: Patógenos bacterianos y virales de mayor preocupación en el procesamiento de 451

pescados y mariscos: público
Salud Impactos
APÉNDICE 8: Procedimientos para el procesamiento e importación seguros y sanitarios de pescado y A8-1
productos pesqueros

APÉNDICE 9: Limpieza de alérgenos y Saneamiento A9-1

APÉNDICE 10: Contacto cruzado de alérgenos Prevención A10-1

APÉNDICE 11: Acuicultura Aprobada drogas A11-1

APÉNDICE 12: Acuicultura no aprobada drogas A12-1

ANEXO 1: Pescado y productos pesqueros (21 CFR 123) y control de enfermedades transmisibles AD1-1
(21 CFR 1240.60)

ANEXO 2: Buenas Prácticas de Manufactura vigentes (cGMP) AD2 - 1

Table of Contents
2 (June 2021)
GUIDANCE FOR THE INDUSTRY: FISH AND FISHERY PRODUCTS HAZARDS AND
CONTROLS GUIDANCE FOURTH EDITION - JUNE 2021

This guidance represents the Food and Drug Administration’s (FDA’s) current thinking on this topic. It does not create or
confer any rights for or on any person and does not operate to bind FDA or the public. You can use an alternative approach if
the approach satisfies the requirements of the applicable statutes and regulations. If you want to discuss an alternative
approach, contact the FDA staff responsible for implementing this guidance. If you cannot identify the appropriate FDA staff,
call the telephone number listed on the title page of this guidance.

I. INTRODUCCIÓN II. DISCUSIÓN

Esta guía está destinada a ayudar a los
procesadores de pescado y productos pesqueros A. Alcance y Limitaciones
en el desarrollo de sus Peligro Análisis Crítico Las estrategias y prácticas de control
Control Punto (HACCP) planes. Procesadores de
proporcionadas en este Guia están
pescado y productos pesqueros encontrará
recomendaciones para los pez y pesca productos
información en esta guía que los ayudará a
industria a no ser que ellos están requerido por
identificar los peligros asociados con sus
reglamento o ley. Esta guía proporciona
productos y los ayudará a formular estrategias
información que haría probable resultado en a
de control. La guía ayudará a los consumidores y
HACCP planea eso es aceptable para FDA.
al público en general para comprender la
Procesadores mayo optar por utilizar otras
seguridad de los productos del mar comerciales
estrategias de control, siempre y cuando
en términos de peligros y sus controles. los Guia
cumplan con los requisitos de los aplicable leyes
lo hace no específicamente abordar las prácticas
y reglamentos de inocuidad de los alimentos .
de manejo seguro por parte de los consumidores
Sin embargo, los procesadores que opten por
o establecimientos minoristas, aunque muchos
utilizar otras estrategias de control (p. ej.,
de los conceptos contenidos en esta guía son
límites críticos) deben establecer científicamente
aplicables a ambas cosas. Esta Guia es además
su idoneidad.
destinado a para atender como a herramienta
ser usado por federal y estado regulador los información contenido en los mesas en
funcionarios en el evaluación de HACCP planes Capítulo 3 y en Capítulos 4 a través de 21
por pez y productos de la pesca proveer Guia para determinar qué peligros son
“razonablemente probable que ocurra” en
FDA Guia documentos, incluso esta orientación,
particular pescado y productos pesqueros bajo
hacer no establecer legalmente ejecutable
ordinario circunstancias. Sin embargo, los las mesas
responsabilidades. En su lugar, la guía describe
deberían no ser usado por separado por esta
la Agencia pensamiento actual sobre un tema y
propósito. Las mesas lista potencial riesgos por
debe verse solo como recomendaciones, a
específico especies y terminado producto tipos
menos que se citen requisitos reglamentarios o
Esta información deberían combinarse con la
legales específicos. El uso de la palabra debería
información del capítulos posteriores para
en la guía de la Agencia significa que algo es
determinar los probabilidad de ocurrencia.
sugirió o recomendado, pero no requerido.
los Guia es no a sustituir por los realización de un
Esta guía ha sido preparada por la División de
análisis de peligros por parte de un procesador
Seguridad de Mariscos del Centro de Seguridad
de pescado y productos, como requerido por
Alimentaria y Nutrición Aplicada de la
FDA reglamentos Los peligros no cubiertos por
Administración de Drogas y Alimentos de los
esta guía pueden ser relevantes para ciertos
Estados Unidos.
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 1 (June 2021)
productos bajo ciertas circunstancias. En
particular, los procesadores deben estar
alertas a los problemas nuevos o emergentes
(por ejemplo, la ocurrencia de natural toxinas
en pez no previamente asociado con eso
toxina).

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 2 (June 2021)
La FDA anunció la adopción de regulaciones monitoreo de saneamiento es un esencial requisito
finales para garantizar el procesamiento seguro previo para los desarrollo de un programa HACCP.
e higiénico de pescado y productos pesqueros en Cuando los controles de saneamiento son
el Registro Federal del 18 de diciembre de 1995 necesarios para la seguridad alimentaria, pero no
(60 FR 65096) (en lo sucesivo denominado para están incluidos en un programa de monitoreo de
como los Mariscos HACCP Regulación). Esta guía, saneamiento, deben incluirse en el plan HACCP (21
los Mariscos HACCP Regulación (21 CFR 123), y el CFR 123.6). Sin embargo, este documento de
Reglamento de Control de Enfermedades orientación no Contiene
Transmisibles (21 CFR 1240) aplicar para todos
acuático vida animal , excepto aves y mamíferos,
utilizada como alimento para el consumo
humano. por ejemplo, en además de los peces y
crustáceos de agua dulce y salada, esta guía se
aplica a los equinodermos como los pepinos de
mar y los erizos de mar; reptiles como caimanes
y tortugas; anfibios como ranas; y para todos
moluscos, incluso tierra Caracoles (caracoles).
También se aplica a los extractos y derivados de
pescado, como huevos (huevas), aceite,
cartílago y pescado. concentrado de proteína
Además, esta guía se aplica a productos que son
mezclas de pescado y otros ingredientes, como
sándwiches y sopas de atún. Apéndice 8, §
123.3, liza los definiciones por “pescado” y
“producto de la pesca” utilizados en el Marisco
Reglamento HACCP.

Esta guía cubre los peligros de seguridad

asociados con el pescado y los productos
pesqueros únicamente. No cubre la mayoría de
los peligros asociados con ingredientes no
pesqueros (p. ej., Salmonella enteritidis en
huevos crudos). Sin embargo, donde tal riesgos
están presentado por un producto pesquero que
contiene ingredientes no pesqueros, el control
debe estar incluido en el plan HACCP ( § 123.6).
Los procesadores pueden usar los principios
incluido en esta Guia por asistencia en desarrollo
apropiado control S por estas riesgos.

Esta Guia lo hace no cubrir los peligro asociado

con la formación de Clostridium botulinum ( C.
botulinum ) toxina en de baja acidez Enlatado
alimentos (LACF) o no perecedero acidificado
alimentos Obligatorio Los controles para este
peligro están contenidos en el Procesado
Térmicamente. Bajo ácido Alimentos
Empaquetado en Sellado Herméticamente
Contenedores regulación (en adelante
denominado Reglamento LACF, 21 CFR 113) y el
Reglamento de Alimentos Acidificados (21 CFR
114). Dichos controles pueden estar incluidos en
los planes HACCP para estos productos

Esta Guia lo hace no cubrir todos saneamiento

controles requeridos por la Regulación HACCP de
Mariscos. El mantenimiento de un programa de
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 2 (June 2021)
recomendaciones solo para la limpieza y el importantes cambios.
saneamiento de alérgenos, y el contacto
cruzado con alérgenos a través de dos nuevos Se han realizado los siguientes cambios a lo largo
apéndices, ya que la limpieza y el de este documento de orientación:
saneamiento normales no necesariamente
abordan los residuos de alérgenos. Capítulo 1: "General Información" posee estado
Esta guía no describe medidas correctivas modificado con los siguiente
registros de acción o verificación, porque recomendaciones como de abril de 2011:
estos registros no están obligados a estar
incluidos en el plan HACCP. No obstante, tales
registros deben mantenerse, cuando
aplicable, como requerido en § 123.7 y §
123.8. Adicionalmente, esta Guia lo hace no
reafirmar
los requisitos generales para los registros que
son colocar
en § 123.9(a).

Esta Guia lo hace no cubrir revaloración de el

plan HACCP y/o el análisis de peligros o
repaso de consumidor quejas, como bajo
mandato por § 123.8.

Esta guía tampoco proporciona una guía

específica para importadores de pez y
pesquería productos para los desarrollo de
requerido importador procedimientos de verificación
. Sin embargo, los información contenido en el
texto, y, en especial, en Apéndice 5 (“FDA y
los niveles de seguridad de la EPA en los
reglamentos y Orientación”), debería resultar
útil para este propósito.

B. Capítulo Modificaciones
los siguiente es a resumen de los más
cambios significativos realizados en esta guía.
Avanzando, FDA voluntad publicar esta Guia
como a viviendo documento sobre los FDA
Mariscos sitio web ( www.fda.gov/seafood ).
Hasta que todos los capítulos y/o apéndices
tener sido actualizado esta Guia voluntad
Seguir para ser identificado como los cuatro
edición con los fecha siendo modificado para
reflejar los cambios más recientes. Cada
capítulo o apéndice también hará referencia a
la fecha (mes y año) los más reciente
cambios fueron hecha y publicado. Capítulos y
apéndices que tener no modificado reflejará la
fecha de publicación original de abril de 2011.
Además, la "Guía para la industria" sección
voluntad identificar los específico cambios en
el encabezado con la fecha de publicación.
Debe revisar cuidadosamente los capítulos
aplicables para usted producto y proceso en
adición para utilizando esta lista resumida de
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 3 (June 2021)
Capítulo 2: "Conductible a Peligro Análisis y Capítulo 3, Tabla 3-3: “Posibles especies de
en desarrollo a HACCP plan" posee estado invertebrados relacionadas Riesgos" posee
modificado con los siguiente estado modificado con la siguiente
recomendaciones como de abril de 2011: recomendaciones como de junio 2021:
Capítulo 3: "Potencial Relacionado con especies y  Percebes, cuello de cisne ( Pollicipes polímero )
Peligros relacionados con el proceso ” La – Se ha agregado con los peligros de las toxinas
naturales y los productos químicos ambientales.
introducción tiene sido modificado con los
siguiente recomendaciones como de Junio  Pepino de mar: se han realizado los
2021: siguientes cambios hecha:

 Las siguientes notas fueron agregado: o Las especies acuícolas han sido
identificado con los riesgos de ambiental
o Para especies en peligro y amenazadas: quimicos y acuicultura drogas;
consulte la NOAA y los Servicios de Pesca
y Vida Silvestre de EE. UU. para o Stichopus japonicus es sinónimo de
identificar especies en peligro y Apostichopus japonicus y ha sido
amenazadas con hipervínculos; eliminado.

o Identificar “The Seafood List” como la  Seabob ( Xiphopenaeus kroyeri ) – Se ha

referencia para consultar por nombrando agregado el camarón como mercado nombre.
de especies de mariscos;
 Camarones: se han realizado los siguientes
o Identificar que las tablas del Capítulo 3 cambios:
deben ser usado en conjunción con
Capítulos 4 – 21 en los desarrollo de a o Se ha añadido Acetes japonicus con el
HACCP plan. peligro del medio ambiente químico.

Capítulo 3, Mesa 3-2: "Potencial Vertebrado  Caracol o Caracoles – los siguiente cambios
han sido hecha:
Especies relacionadas Riesgos" posee
estado modificado con la siguiente o Cornu aspersa , Elona quimperiana ,
recomendaciones como de junio 2021: Helix lucorum y Pila polita se han
agregado con los peligros de los parásitos
 Cocodrilo: se han realizado los siguientes y el medio ambiente productos quimicos
cambios:
 Calamar o Calamares – Nomenclatura cambiar
o Se han identificado especies silvestres y desde
acuícolas; Loligo opalescens a Doryteuthis opalescens .
o Los peligros asociados han sido agregado. Capítulo 3, Tabla 3-4: “Peligros potenciales
 Oreo Dory – Allocyttus spp., Neocyuttus spp., relacionados con el proceso” posee estado
Oreosoma spp. y Pseudocyttus spp. tener modificado con los siguientes
añadido con el riesgo de GFP. recomendaciones como de agosto 2019:
 áspero, naranja – Hoplosteto atlántico posee  nota al pie 2 ha sido remoto.
se ha añadido con el peligro de GFP.
 pie 3, 4, 5, 6 y 7 se han vuelto a numerar
 Scad ( Selar crumenoftalmos ) – los siguiente como resultado de la eliminación de la nota
cambio ha sido hecha: al pie 2.

o escombrotoxina (histamina) peligro  Encabezado – Alérgenos y Sustancias

posee sido agregado Intolerancias Alimentarias – Capítulo 19 – Se
han realizado los siguientes cambios hecha:

o Capítulo título actualizado para retirar

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 3 (June 2021)
 “Alimentos y colorantes prohibidos
aditivos;”

o Se ha añadido la nota al pie 5 a la

encabezamiento.

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 4 (June 2021)
 Pescado ahumado (que no sea ROP): se ha envase de marisco (con cáscara molusco
agregado una nueva lista para el Capítulo 16 mariscos) recibida de otro distribuidor no
con la nota al pie 6. agregado. necesita identificar a la cosechadora;

 Pescado seco (Todo) - La nota al pie 7 para  Límites críticos relacionados con el control del
el Capítulo 13 ha sido agregado. crecimiento de patógenos previo para recibo de
crudo molusco mariscos por parte del
 Alimentos de productos terminados procesador primario ahora están vinculados a
rebozados o empanados: se han realizado monitorear el tiempo que los mariscos están
los siguientes cambios hecha:

o Tipo de paquete " se ha dividido en dos

tipos;

o ha agregado una nueva lista para el

Capítulo 13 para el tipo de paquete ROP .
agregado.

 Crudo ostras, almejas, y mejillones (ROP) –

Los siguientes cambios han sido hecha:

o eliminado “Llenado en caliente ” y

“Descarga con vapor” desde los Paquete
Escribe descripción;

o los peligro de no declarado alérgeno

posee sido eliminado

 Ostras, almejas y mejillones crudos (excepto

ROP) – los siguiente cambios tener estado
hecha:

o eliminado “Llenado en caliente” y

“Descarga con vapor” desde los Paquete
Escribe descripción;

o los peligro de no declarado alérgeno

posee sido eliminado

 Notas al pie: se han agregado las notas al

pie 5 y 6.

Capítulo 4: “Patógenos desde los Cosecha

Area” ha sido modificado con las
siguientes recomendaciones como de
abril 2011:
 Hidrostático presión, individual rápido
congelación (IQF) con extendido
almacenamiento, y irradiación ahora se
identifican como procesos que son diseñado
para retener las características del producto
crudo y que puede usarse para reducir Vibrio
vulnificus ( V. vulnificus ) y Vibrio
parahaemolyticus ( V. parahaemolyticus ) a
niveles no detectables niveles;

 Eso es ahora Reconocido que a etiqueta en a

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 4 (June 2021)
 expuesto al aire (es decir, por la cosecha o confirmar enfermedades/brotes, informar
la marea que retrocede) en lugar del avisos por en riesgo áreas de cosecha , y/o
momento en que el los mariscos son hacer a determinación por cierres de áreas de
cosechado; cosecha . Esta información nunca fue
pensada por a procesador para incluir en los
 Referencia es ahora hecha para los papel plan HACCP como a control la medida. los
de los federales, estatales, tribal, territorial información ha sido reubicado en el Apéndice
y extranjero autoridades gubernamentales de 5.
control de mariscos para determinar si el
peligro de V. parahaemolyticus es
 ciguatera Pez Envenenamiento (PPC) – los
razonablemente probable que ocurra en
siguientes cambios han sido hecha:
los moluscos crudos y en el desarrollo de
un V. parahaemolyticus control plan que
voluntad dictar, al menos hasta cierto
punto, la naturaleza de los controles para
este patógeno en HACCP planos;

 los control estrategia ejemplos están

reestructurado para una mayor claridad:
uno para los controles de fuente (por
ejemplo, etiquetado, etiquetado, fuente
aguas, licencia de cosechador , y crudo
consumo consultivo) y un segundo por
hora desde cosecha para controles de
refrigeración.

Capítulo 5: “Parásitos” posee estado

modificado con la siguiente
recomendaciones como de abril 2011:
 Ahora se reconoce que el peligro de los
parásitos puede ser razonablemente
probable para ocurrir en pez criados en
agua dulce que contienen larvas de
parásitos hepáticos, pulmonares e
intestinales patógenos porque estos
parásitos ingresar los pez a través de los
piel en lugar de en el comida.

Capítulo 6: "Natural toxinas” posee estado

modificado con las siguientes
recomendaciones a partir de Agosto
2019:

 Se ha reorganizado la información del

Capítulo dentro dos categorías en cada
sección.

o “Pescados distintos de los moluscos” y

o “Moluscos Mariscos."

 Natural Toxina Detección Sección era

remoto. Esta información es utilizado para
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 5 (June 2021)
 o Adicional ubicaciones fueron incluido  Envenenamiento paralizante por mariscos
establecido sobre el descubrimiento (PSP) – Las siguientes adiciones fueron hecha:
científico de la toxina;

o Las áreas incluidas son Florida, Hawái y

Puerto Rico;

o Adición de pez para Contiene PPC – pez

león, caballa y Espiga;

o Los peces enumerados anteriormente en

el Capítulo 3 ahora están incluidos en el
Capítulo 6.

 tetrodotoxina – sintomatología desarrollo ha

sido actualizado para alinear con los Malo
Error libro _

 Natural toxinas adición – los siguiente los

cambios han sido hecha:

o La clupeotoxina se ha agregado como

una toxina natural con información;

o La ictiohemotoxina se ha agregado como

una toxina natural con información;

o La rabdomiolisis asociada a los

mariscos (a veces denominada
enfermedad de Haff) se ha agregado
como una toxina natural con información.

 Se agregó una “Nota” al capítulo sobre peces

venenosos. Esto debía corresponder al nuevo
capítulo del Bad Bug Book para abordar la
posible preocupación y las recomendaciones
de la FDA. pensamientos.

 Amnésico mariscos envenenamiento (ÁSPID)

– Especies adicionales de langosta, sardina,
salmonete blanco, menhaden y especies
depredadoras, como Florida pámpano, Golfo
Pez real y lugar, se incluyeron.

 diarreico mariscos envenenamiento (DSP) –

Se incluyeron ubicaciones adicionales para la
toxina, como Puget Sound y la costa oeste
de Canadá, Texas, Washington Estado,
Alabama, Maryland, Massachusetts y Nueva
York.

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 5 (June 2021)
 o Ejemplos de mariscos moluscos de
almejas, berberechos, mejillones,
 Se agregó una nota sobre la detección
ostras y vieiras;
en el muelle para alinearse con NSSP;

o Información con respecto a retencion

de los toxina y depuración;

o Se amplió la información sobre la

acumulación de gasterópodos en el
toxina;

o Adición de especies de peces en las

que se ha encontrado la toxina en las
vísceras, como caballa, cangrejo
Dungeness, cangrejo curtidor y roca
roja cangrejo.

 Toxinas Naturales – Los siguientes

cambios tener estado hecha: en los
Natural Control de toxinas Sección:

o ASP y PSP en pescados que no sean

moluscos : se agregó un ejemplo del
músculo aductor de la vieira para
eliminar el toxina;

o molusco Mariscos – los declaración:

“Los estados deben tener un Plan de
Contingencia de Biotoxinas” fue
agregado.

 Ejemplo de estrategia de control 1: control

de la fuente para pescado que no sea
molusco. Se han realizado los siguientes
cambios. hecha:

o Límite crítico : "ASP para aviso de

consumo " fue agregado;

o Establecer Verificación procedimientos

– “Verificación periódica de cosecha
ubicaciones” era agregado.

 Control Estrategia Ejemplo 2 – Cosecha

Área para mariscos moluscoides: se han
realizado los siguientes cambios hecha:

o Límite crítico –

 Actualizar hecha para alinear con

los NSSP y reglamentos por
mariscos y APPCC, y
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 6 (June 2021)
 o Procedimientos de monitoreo – muertos a aguas de recolección de 65  F
(18,3  C) o menos durante 24 horas o
 Actualización hecha para incluir menos debe colocarse en hielo, agua de mar
información que sería necesaria para refrigerada, hielo estiércol líquido, o salmuera
de 40 ºF _ (4.4  C) o menos, tan pronto
el monitoreo según lo identificado a
través de la regulación y NSSP; como sea posible después de la cosecha,
pero no más allá de los límites de tiempo
enumerados anteriormente, con el período
 Bibliografía era actualizado para reflejar los de tiempo comenzando cuando los peces
adiciones en todo el capítulo. dejan el ambiente de 65  F (18.3 °C) o
menos;
El Capítulo 7: “Formación de escombrotoxina
(histamina)” se ha modificado con las
siguientes recomendaciones a partir de
abril de 2011:
 Información es ahora proporcionó sobre los
potencial de formación de escombrotoxina
(histamina) en productos me gusta atún
ensalada que tener estado permitido _
volverse recontaminado y luego sometido a
tiempo y temperatura abuso;

 Las recomendaciones relativas al

enfriamiento a bordo de las especies de
pescado que forman escombrotoxinas se
enumeran ahora como sigue:

o Peces expuestos al aire o al agua.

temperaturas superiores a 83 °F (28,3
°C) deben colocarse en hielo, o en agua
de mar refrigerada, hielo en suspensión o
salmuera _ de 40 ºF _ (4,4 C ) o menos,
como pronto como sea posible durante
cosecha, pero no más de 6 horas desde
el momento de la muerte, o

o Pez expuesto para aire y agua

temperaturas de 83 F _ (28,3 C ) o
menos deberían ser metido en hielo, o en
agua de mar refrigerada , hielo en
suspensión, o salmuera de 40 ºF _ (4,4
C ) o menos, como pronto como sea
posible durante cosecha, pero no más de
9 horas desde el momento de la muerte,
o

o Pez que están sin branquias y destripado

antes de el enfriamiento debe colocarse en
hielo, o en agua de mar refrigerada, hielo
estiércol líquido, o salmuera de 40 ºF _
(4,4  C) o menos, como pronto como
posible durante cosecha, pero no más de
12 horas desde la hora de la muerte, o

o El pescado que se recolecta en

condiciones que exponen a los peces
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 6 (June 2021)
 Ahora se advierte que las prácticas de objetivo de menos del 2,5 % de
manejo y los controles de procesamiento descomposición en el lote;
que se recomiendan como adecuados para
prevenir la formación de escombrotoxina  Eso es ahora recomendado que los número
mayo no ser suficiente para evitar pez de pescado sometido para sensorial examen
desde sufrimiento calidad o degradación de ser aumentado si es probable que haya una
la vida útil (es decir, descomposición) en a variabilidad mayor de lo normal en los lote, y
manera que puede de lo contrario hacer que solamente una especies constituyen
eso espurio bajo Federal de Alimentos, mucho para el muestreo propósitos;
Medicamentos y Cosméticos Actuar;

 La porción anterior inferior del lomo ahora

está identificada como los mejor lugar
para recolectar a muestra de pescado
grande para histamina análisis;

 fermentando, decapado, de fumar, y el

secado ahora se identifican como posibles
puntos críticos de control (PCC) para este
peligro;

 Cuándo pez están comprobado por interno

temperatura en la descarga, ahora se
recomienda que:

o Para pez sostuvo con hielo o refrigerado

(no congelado) a bordo los
embarcación y descargado desde el
buque por el procesador 24 o más
horas después muerte, los interno
temperatura debe ser 40°F (4.4°C) o
debajo,

o Para pez sostuvo con hielo o refrigerado

(no congelado) a bordo los
embarcación y descargado desde el
recipiente por el procesador de 15 a
menos de 24 horas después de la
muerte, la temperatura interna debe
ser de 50 °F (10 °C) o menos,

o Para pez sostuvo con hielo o refrigerado

(no congelado) a bordo los
embarcación y descargado desde el
recipiente por el procesador de 12 a
menos de 15 horas después de la
muerte, la temperatura interna debe
ser de 60 °F (15,6 °C) o menos;

 El nivel recomendado en el que debería

estar un lote rechazado establecido en
sensorial examen cuando se examinan 118
peces ahora se corrige para que no haya
más de 2 peces para que coincida con el
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 7 (June 2021)
 Cuando el análisis de histamina se realiza peces en un lote, en cuyo caso todo el pescado
como una acción correctiva, ahora se debe ser Medido;
recomienda que cualquier pescado que
exceda la temperatura interna en el límite  Cuándo cheques de los suficiencia de hielo o
crítico de recepción se incluya en el medios de enfriamiento químico , como paquetes de
muestra; gel o producto interno temperaturas están usado
en recibo de pescado de otro procesador, eso es
 Cuando no se alcanza el límite crítico ahora recomendado
sensorial, eso es ahora recomendado que los
rendimiento del procesador histamina
análisis de a mínimo de 60 peces, recogido
representativamente desde en todo el lote,
incluidos todos los pescados del lote que
muestren evidencia de descomposición, y
rechazar el lote si se encuentra algún
pescado con un nivel de histamina mayor o
igual a 50 ppm;

 Ya no se recomienda subdividir y volver a

realizar la prueba de histamina después de
una histamina inicial fallida. prueba;

 Ahora se recomienda que los empleados que

realizan evaluaciones sensoriales reciban la
capacitación adecuada;

 Ahora se recomienda que para los envíos de

especies formadoras de escombrotoxina
recibidos bajo hielo en camiones de
plataforma abierta, se verifique tanto la
suficiencia de hielo como la temperatura
interna del producto;

 Ahora se recomienda que los envíos de

especies formadoras de escombrotoxina
recibidos bajo gel paquetes ser comprobado
por ambas cosas adecuación de paquetes de
gel y producto interno temperatura;

 Eso es ahora recomendado que si solamente

los la temperatura interna del pescado se
verifica en el momento de la recepción por
un procesador secundario porque el tiempo
de tránsito no es más de 4 horas, el cálculo
de tiempo de transito deberían incluir todos
hora fuera de a temperatura controlada
ambiente;

 Eso es ahora recomendado que si solamente

los la temperatura interna del pescado se
comprueba en el momento de la recepción
por un segundo procesador porque los
tránsito hora no es más que 4 horas, a debe
utilizarse un dispositivo indicador de temperatura
(p. ej., un termómetro) para determinar
interno producto temperaturas en un mínimo
de 12 peces, a menos que haya menos de 12
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 7 (June 2021)
 que el número de contenedores temperatura exposiciones a las que fueron
examinados y la número de contenedores sometidos. Sin embargo, puede haber
en los lote ser grabado; circunstancias en las que este enfoque sea
adecuado. También se señala que menores
 Control de escombrotoxina (histamina) Las variaciones en las mediciones de
formación durante Procesando y temperatura más frías se pueden evitar
almacenamiento están ahora se sumergiendo el sensor del dispositivo de
proporcionan como ejemplos de estrategia registro de temperatura en un líquido que
de control separados, y ahora se imite las características del producto;
proporcionan ejemplos de planes HACCP
para ambos estrategias;  alarmas de alta temperatura ya no se
recomiendan para monitorear temperaturas
 los extendido exposición veces durante en enfriadores o procesamiento áreas;
procesamiento (más de 12 horas, de forma
acumulativa, si alguna parte de ese
tiempo se encuentra a temperaturas
superiores a 70 °F (21,1 °C); o más de
24 horas, de forma acumulativa, siempre
que ninguna parte de ese tiempo es en
temperaturas encima 70°F (21.1°C))
previamente recomendado por pez que
tener previamente congelados ahora
también se recomiendan para pez que
tener estado previamente calor tratados lo
suficiente como para destruir las bacterias
formadoras de escombrotoxinas y
posteriormente se manipulan de manera
que exista la posibilidad de
recontaminación con bacterias formadoras
de escombrotoxinas;

 Eso es ahora admitido que eso mayo ser

Es posible controlar la formación de
escombrotoxina durante el procesamiento
no refrigerado usando un límite crítico
que es solo el tiempo de exposición (es
decir, sin temperatura ). componente), si
eso es desarrollado con la suposición de
que las temperaturas en el peor de los
casos (p. ej., superiores a 70 °F (21,1
°C)) pueden ocurrir;

 Los refrigerantes químicos (p. ej.,

paquetes de gel) ya no son recomendado
por control de temperatura durante la
planta almacenamiento;

 Para el control del tiempo y la

temperatura durante el almacenamiento
refrigerado, ahora se señala que los
límites críticos que especifican un tiempo
acumulativo y temperatura de exposición
para temperaturas superiores 40°F
(4,4°C) están no ordinariamente adecuado
debido a la dificultad para determinar
cuándo entraron y salieron productos
específicos del enfriador y los hora y

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 8 (June 2021)
 Cuándo los adecuación de hielo es analizando la competencia muestras).
establecido como el límite crítico para el
almacenamiento refrigerado, ahora se
recomienda que el monitoreo se realice con
suficiente frecuencia para asegurar el control
en lugar de al menos dos veces por día.

Capítulo 8: “Otros peligros relacionados

con la descomposición ” posee estado
modificado con los siguientes
recomendaciones como de abril 2011:
 Eso es ahora señalado que FDA posee recibió
quejas de los consumidores sobre
enfermedades asociadas con los consumo de
descompuesto salmón, atribuible a la
producción en el pescado de toxinas distintas
de la histamina (p. ej., aminas biogénicas,
como la putrescina y cadaverina);

 Ahora se observa que también hay algunos

indicios de que las sustancias químicas
formadas cuando las grasas y los aceites en
los alimentos se oxidan pueden contribuir a
la salud perjudicial a largo plazo. efectos

Capítulo 9: “Químico Ambiental Contaminantes y

pesticidas” posee estado modificado con
lo siguiente recomendaciones como de abril
2011:
 tóxicos para arsénico, cadmio, dirigir, y
níquel están no más extenso listado;

 tolerancia para el endotal y su monometilo

ester en pez y carbarilo en las ostras son
ahora listado;

 los colección de tierra muestras desde los

sitios de producción de acuicultura ya no se
incluyen como preventivos la medida;

 Un ejemplo de a HACCP plan es ahora

proporcionó para controlar de ambiental
químico contaminantes en moluscos
mariscos;

 Cuando se utilizan pruebas de

contaminantes ambientales químicos y
pesticidas como medida de control, ahora se
recomienda que la idoneidad de los métodos
y equipos de prueba se verifique
periódicamente (por ejemplo, comparando
los resultados con los obtenidos utilizando
una Asociación de Químicos Analíticos
Oficiales (AOAC) o equivalente método, o por
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 8 (June 2021)
Capítulo 10: “Metilmercurio” ha sido o Encabezado “Medicamentos para
modificado con los siguiente animales no aprobados” con una
explicación del medicamento no
recomendaciones como de abril de 2011: aprobado; y
 Se ha reescrito para reconocer que la FDA o Información con respecto a FDA importar
está recibiendo comentarios sobre un tolerancias y medicamentos animales
proyecto de riesgo cuantitativo evaluación enumerados con importación establecida
por metilmercurio, cual puede resultar en a tolerancias.
revaloración de su riesgo estrategias de
gestión

Capítulo 11: "Acuicultura drogas” posee estado

modificado con los siguiente
recomendaciones como de Junio 2021:
 Se ha agregado lo siguiente a la sección
"Comprender el peligro potencial" sección:

o La explicación del residuo y su (s)

metabolito(s);

o Una nota que indique que las plantas

de acuicultura, las algas y algas están
no cubierto por el HACCP de pescados
y mariscos regulación;

o La explicación del requisito de la Ley

FFD&C para la venta y utilizar;

o La referencia a la solicitud de nuevos

medicamentos para animales Guia;

o Información con respecto a los utilizar

de antimicrobianos de importancia
médica (directiva sobre piensos
veterinarios y prescripciones) y
cuestión de la resistencia a los
antimicrobianos;

o Referencia al sitio web de CVM para

obtener más información sobre el
uso juicioso de medicamentos
terapéuticos. antimicrobianos;

o Hipervínculo a la droga Indexación;

o Adicional información con respecto a

condiciones de uso de drogas fuera de
la etiqueta (EDLU);

o Una nota a los agricultores extranjeros

para consultar con la autoridad
competente de su país para obtener
información sobre los requisitos de
prescripción y el apoyo técnico, así
como la definición proporcionada por la
OIE de veterinario;

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 9 (June 2021)
 Se ha agregado lo siguiente a la sección estrategia de control” sección:
"Determinar si el peligro potencial es
significativo": o Ejemplos de factores para ser considerado
al determinar la estrategia adecuada de
o Proporcionó la descripción general de las control preventivo y verificación por parte
medidas preventivas para el peligro de del procesador;
las drogas acuícolas utilizadas en las
operaciones acuícolas que pueden ser o Recomendación por a secundario procesador;
empleadas por el procesador;

o Información sobre la estrategia de

pruebas de drogas en acuicultura y su
importancia como verificación de control
limites establecido para los peligros de
las drogas en la acuicultura; y

o Párrafo relativo a c t i v i d a d e s
comunes de procesamiento de
alimentos y técnicas de preparación y
sus impacto en los presencia de residuos
de medicamentos animales en el
producto.

 los siguiente tener estado agregado y/o

modificado en los "Identificar Crítico Control
Puntos" sección:

o Descripción de en la granja visita realizado

por el procesador para revisión
agricultura condiciones y el uso de drogas
en la acuicultura de la granja programa;

o El término “carta de garantía” al control

“Certificación de Proveedores” estrategia;

o El ejemplo de estrategia de control que

incluye “Procesador Pre calificado
Programa de Proveedores” como ejemplo
3;

o Se cambió el ejemplo 3 de la estrategia

de control “Registros de uso de drogas de
la granja” por el ejemplo 4;

o Estrategia de control “Prueba de Residuos

de Drogas por Procesador” ejemplo 4
cambió para ejemplo 5;

o estrategia de control "Programa de

garantía de calidad " se reemplazó por "
Programa de certificación de fincas de
terceros " y se incluye como ejemplo 6; y

o Control estrategia "Control Durante

Tenencia o Transporte” ejemplo 6 cambió
para ejemplo 7.

 los siguiente tener estado agregado y/o

modificado en el “Desarrollo de una
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G - 9 (June 2021)
 y para el consumo pez o pesquería productos
entregado refrigerado (no congelado), eso es
o Ejemplos de control estrategia 1-7 ahora recomendó que todos un montón ser
tener ha sido renumerado y acompañado por registros de transporte que
formateado. show que los pez fueron sostuvo en o por
debajo de una temperatura ambiente o
 Se han modificado los siguientes en la interna de 40 °F (4,4 °C) durante el tránsito
“Bibliografía” sección: o, para tiempos de tránsito de 4 horas o
menos, que la temperatura interna del
o Los enlaces han sido actualizado.
pescado al momento de la recepción estaba
a 40°F o menos (4,4°C);
Capítulo 12: “Crecimiento de bacterias
patógenas y formación de toxinas  Para control de tiempo y temperatura
(aparte de Clostridium botulinum ) como a durante refrigeración almacenamiento y
Resultado de Hora y Abuso de refrigerado Procesando,
temperatura ” ha sido modificado con el
siguientes recomendaciones como de
abril 2011:
 Ahora se reconoce que V. vulnificus , V.
parahaemolyticus , y Vibrión cholarae
non-O1 y non-0139 están generalmente
asociados con especies de peces marinos
y estuarinos y pueden no ser
razonablemente probable para ocurrir en
especies de agua dulce o no pesquero
ingredientes, a no ser que ellos han
estado contaminación cruzada;

 Eso es ahora aclarado que productos que

están parcialmente cocinado para colocar
los masa o empanado o estabilizar la
forma del producto (p. ej., albóndigas de
pescado, rollos de camarones y porciones
de pescado empanizado) no se consideran
listos para come;

 Ahora se proporciona información sobre

la determinación de PCC para productos
que son una combinación de productos
crudos, listos para el consumo y pescado
cocido, listo para comer ingredientes;

 Control del abuso de tiempo y

temperatura en la recepción, durante el
enfriamiento después de la cocción,
durante la cocción sin refrigeración
procesamiento y durante el
almacenamiento refrigerado y el
procesamiento ahora se proporcionan
como cuatro ejemplos de estrategia de
control separados. Ahora se proporcionan
ejemplos de planes HACCP para los cuatro
estrategias;

 Para el control de las condiciones de

tránsito en la recepción de alimentos listos
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 10 (June
2021)
 eso es ahora señalado que crítico limites que Para productos crudos listos para
especificar un tiempo y una temperatura comer:
acumulados de la exposición a temperaturas
superiores a 40 °F (4,4 °C) normalmente no o Si en algún momento el producto se
es adecuada debido a la dificultad de mantiene en el interior temperaturas
determinar cuándo entraron y salieron encima 70°F (21,1 °C), tiempo de
productos específicos del enfriador y el exposición (es decir, tiempo a
tiempo y la temperatura de exposición a los temperaturas internas encima 50°F
que estuvieron sujetos. Sin embargo, puede (10°C) pero debajo
haber circunstancias donde esta Acercarse es
apropiado. También se observa que
pequeñas variaciones en temperatura más
fría mediciones lata ser evitado sumergiendo
el sensor del dispositivo de registro de
temperatura en un líquido que imita las
características del producto;

 Eso es ahora recomendado que si solamente

los temperatura interna del producto
pesquero es comprobado en recibo, porque
los tránsito hora es no más que 4 horas,
cálculo de tránsito hora debe incluir todos
hora fuera de a revisado temperatura
ambiente;

 Eso es ahora recomendado que si solamente

los la temperatura interna del producto se
verifica en el momento de la recepción por
un procesador secundario porque el tiempo
de tránsito no es más de 4 horas, un Se debe
usar un dispositivo indicador de temperatura
(p. ej., un termómetro) para determinar las
temperaturas internas del producto en un
mínimo de 12 recipientes (p. ej., cartones y
totalizadores), a no ser que allí están menos
de 12 contenedores en a lote, en cual caso
todos de los contenedores debe ser Medido;

 Cuándo cheques de los suficiencia de hielo o

medios de enfriamiento químico , como paquetes
de gel o producto interno temperaturas están
usado en recibo de pescado de otro
procesador, eso es ahora recomendó que el
número de contenedores examinados y el
número de contenedores en los lote ser
grabado;

 Los refrigerantes químicos (p. ej., paquetes

de gel) ya no son recomendado por control
de temperatura durante la planta
almacenamiento;

 Recomendado acumulativo exposición veces

y temperaturas (es decir, crítico límites)
están ahora enumerados de la siguiente
manera:

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 10 (June 2021)
 135ºF (57.2ºC)) debe limitarse a 2 horas que no más de 1 de esas horas supere
(3 horas si Estafilococo aureus ( S. aureus los 70 °F (21,1°C),
) es el único patógeno de preocupación),
O
O
o Si en ninguna hora los producto es
o Alternativamente, el tiempo de exposición sostuvo en temperaturas internas
(es decir, el tiempo a temperaturas superiores a 70 °F (21,1 °C), pero
internas superiores a 50 °F (10 °C) pero
debajo 135ºF (57,2ºC)) deberían ser
limitado a 4 horas, siempre que no más de
2 de esas horas están Entre 70°F (21,1°C)
y 135ºF (57,2ºC),

o Si el producto se mantiene a
temperaturas internas encima 50°F
(10ºC), pero nunca por encima de 70 °F
(21,1 °C), el tiempo de exposición a
temperaturas internas superiores a 50 °F
(10 °C) debe ser limitado para 5 horas (12
horas si S. aureus es el único patógeno de
preocupación),

o los producto es sostuvo en interno

temperaturas por debajo de 50°F (10ºC),

o Alternativamente, los producto es sostuvo

en temperaturas del aire ambiente por
debajo de 50 °F (10 °C) en todo
Procesando;

Para productos cocidos y listos para comer:

o Si en algún momento el producto se

mantiene en el interior temperaturas
encima 80°F (27,2 °C), tiempo de
exposición (es decir, tiempo a
temperaturas internas encima 50°F (10°C)
pero por debajo de 135ºF (57,2ºC))
deberían ser limitado para 1 hora (3 horas
si S. aureus es el único patógeno de
interés),

o Alternativamente, si en algún momento el

producto se mantiene a temperaturas
internas superiores a 80 °F (26,7 °C), el
tiempo de exposición (es decir, el tiempo
a temperaturas internas superiores a 50
°F (10 °C) pero debajo 135ºF (57,2ºC))
deberían ser limitado a 4 horas, siempre

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 11 (June 2021)
 Nunca encima 80°F (26,7°C), exposición modificado con los siguientes
tiempo en interno temperaturas encima recomendaciones como de abril 2011:
50°F (10°C) debe limitarse a 2 horas (3
horas si S. aureus es el único patógeno  Ahora se proporciona información sobre el
de preocupación), rendimiento y la idoneidad del indicador de
tiempo y temperatura ( TTI );
O

o Alternativamente, si los producto es

Nunca sostuvo en el interior temperaturas
encima 80°F (26,7 °C), los tiempos de
exposición a temperaturas internas
superiores a 50 °F (10 °C) deben
limitarse a 4 horas, siempre que no más
de 2 de esas horas están por encima de
los 70°F (21,1°C),

o Si el producto se mantiene a
temperaturas internas encima 50°F
(10ºC), pero nunca por encima de 70 °F
(21,1 °C), el tiempo de exposición a
temperaturas internas superiores a 50 °F
(10 °C) debe ser limitado para 5 horas
(12 horas si S. aureus es el único
patógeno de preocupación),

o los producto es sostuvo en interno

temperaturas por debajo de 50°F (10ºC),

o Alternativamente, los producto es sostuvo

en temperaturas del aire ambiente por
debajo de 50 °F (10 °C) en todo
Procesando;

 alarmas de alta temperatura ya no se

recomiendan para monitorear temperaturas
en enfriadores o procesamiento áreas;

 Cuándo los adecuación de hielo es

establecido como el límite crítico para el
almacenamiento refrigerado, ahora se
recomienda que el monitoreo se realice con
suficiente frecuencia para asegurar el control
en lugar de al menos dos veces por día;

 Ahora se recomienda que el seguimiento de

los envíos recibidos en paquetes de gel
incluya tanto adecuación de gel paquetes y
interno temperatura del producto

Capítulo 13: “ Formación de toxinas de

Clostridium botulinum ” posee estado
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 11 (June 2021)
 A control estrategia es ahora proporcionó bacterias patógenas y toxinas. formación;
por aplicación de TTI en cada una de las
unidades de empaque más pequeñas (es  Ahora se recomienda que el seguimiento de
decir, la unidad de empaque que no se los envíos recibidos en paquetes de gel
distribuirá más, generalmente el empaque incluya tanto adecuación de gel paquetes y
para el consumidor o el usuario final), interno temperatura del producto ;
donde la refrigeración es la única barrera
para prevenir la toxina formación;  Eso es ahora recomendado que si solamente
los temperatura interna del producto
 Eso es no más extenso recomendado que pesquero es comprobado en recibo, porque
consideración sea dado para ya sea los los tránsito hora es no más que 4 horas,
finalizado producto voluntad ser cálculo de tránsito hora deberían
almacenado y repartido congelado Cuándo
determinar si el peligro es significativo.
Una estrategia de control es ahora
proporcionó para garantizar que los
productos congelados están debidamente
etiquetados cuando la congelación es la
única barrera para prevenir la toxina
formación;

 Ahora se recomienda a los procesadores

que tengan especial cuidado al determinar
la seguridad de un material de empaque.
por a producto en cual (1) los organismos
de deterioro tener estado eliminado o
significativamente reducido por procesos
como el procesamiento a alta presión y
(2) la refrigeración es la única barrera
para la formación de toxinas. Lo
generalmente recomendado 10,000 cc/m 2
/24 horas en 24ºC oxígeno transmisión
tarifas mayo no ser adecuado en este
caso;

 alarmas de alta temperatura ya no se

recomiendan para monitorear
temperaturas en enfriadores o
procesamiento áreas;

 Los refrigerantes químicos (p. ej.,

paquetes de gel) ya no son recomendado
por control de temperatura durante la
planta almacenamiento;

 Cuándo los adecuación de hielo es

establecido como el límite crítico para el
almacenamiento refrigerado, ahora se
recomienda que el monitoreo se realice
con suficiente frecuencia para asegurar el
control en lugar de al menos dos veces
por día;

 Ahora se recomienda que se logre un nivel

de sal en la fase acuosa del 20 % en
productos envasados con oxígeno reducido
y no perecederos en los que la sal es la
única barrera para el crecimiento de
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G - 12 (June 2021)
 incluir todos hora fuera de a revisado Capítulo 15: “ Formación de toxinas de
temperatura ambiente; Staphylococcus aureus en mezclas de rebozados
 Eso es ahora recomendado que si solamente hidratados” modificado con los siguiente
los la temperatura interna del producto se recomendaciones como de abril de 2011:
verifica en el momento de la recepción por
un procesador secundario porque el tiempo  La cantidad de organismos S. aureus que
de tránsito no es más de 4 horas, un Se debe normalmente se necesitan para producir la
usar un dispositivo indicador de temperatura toxina ahora se indica entre 500 000 y 1 000
(p. ej., un termómetro) para determinar las 000 por gramo;
temperaturas internas del producto en un
mínimo de 12 recipientes (p. ej., cartones y
totalizadores), a no ser que allí están menos
de 12 contenedores en a lote, en cual caso
todos de los contenedores debe ser Medido;

 A control estrategia ejemplo es ahora

proporcionó para recibo por a secundario
procesador de productos envasados
refrigerados con oxígeno reducido que pueden
ser almacenado y más repartido o usado
como un ingrediente para seguir Procesando;

 Ahora se aclara que el tiempo de salmuera

debe ser monitoreado durante los Procesando
de ahumado pez;

 Ahora se recomienda que la salmuera sea

tratada para minimizar la contaminación
microbiana o periódicamente sustituido como
a bien práctica de fabricación control.

Capítulo 14: “Crecimiento de bacterias

patógenas y formación de toxinas como
resultado de un secado inadecuado” posee
estado modificado con los siguientes
recomendaciones como de abril 2011:
 Eso es no más extenso recomendado que se
tendrá en cuenta si el producto terminado se
almacenará y distribuirá congelado (en el
caso de productos envasados con oxígeno
reducido) o refrigerado (en los caso de
aeróbicamente productos envasados) Cuándo
determinando ya sea los el peligro es
significativo. A control estrategia para
garantizar que refrigerado seco productos
están adecuadamente ahora se proporciona
una etiqueta cuando la refrigeración es la
única barrera para la formación de toxinas.
Una estrategia de control para garantizar que
los productos congelados estén debidamente
etiquetados cuando la congelación es la
única barrera para la toxina. formación es
ahora proporcionó en Capítulo 13

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 12 (June 2021)
 alarmas de alta temperatura ya no se A través de Procesos Diseñado para
recomiendan para monitorear Conservar Crudo Caracteristicas de
temperaturas en proceso áreas
producto" posee estado modificado con
Capítulo dieciséis: "Patógeno bacterias lo siguiente recomendaciones como de abril
Supervivencia A través de la cocina o 2011:
Pasteurización" posee estado modificado  Un nuevo capítulo que contiene orientación
con los siguiente recomendaciones como para el control de patógeno supervivencia a
de abril de 2011: través de procesos diseñados para conservar
crudo producto características, incluyendo
 los separar capítulos que previamente elevado hidrostático presión Procesando,
ahora se combinan la supervivencia
cubierta de patógenos a través de la
cocción y la supervivencia de patógenos
a través de la pasteurización;

 La pasteurización ahora se define como

un tratamiento térmico aplicado para
eliminar el patógeno más resistente de
preocupación para la salud pública que es
razonablemente probable para ser regalo
en comida;

 Ahora se proporciona información para

una opción para monitorear punto final
Interno Producto Temperatura, en lugar de
monitoreo continuo de tiempo y
temperatura durante la cocción o
pasteurización, cuando a científico estudio
posee estado realizado para v alidar que
proporcionará un proceso 6D para el
objetivo patógeno;

 Para productos, sopas o salsas a base de

surimi, ahora se recomienda el siguiente
proceso de pasteurización: una letalidad
mínima acumulativa y total de 194° F (F 90°C )
= 10 minutos, donde z = 12,6°F (7°C) por
temperaturas menos que 194°F (90°C), y
z = 18°F (10°C) por temperaturas
superiores a 194 °F (90°C);

 Para la carne de cangrejo Dungeness,

ahora se recomienda el siguiente proceso
de pasteurización: una letalidad total
acumulada mínima de F 194 °F (F 90°C ) = 57
minutos, donde z = 15.5°F (8,6°C);

 La información relativa a los niveles de

Listeria monocytogenes ( L.
monocytogenes ) en los alimentos se
actualizó ahora en función de la
evaluación final de riesgos de L.
monocytogenes de la FDA y el
Departamento de Agricultura de EE. UU .

Capítulo 17: "Patógeno bacterias Supervivencia

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 13 (June 2021)
 templado calor Procesando, IQF con recomendaciones como de abril de 2011:
extendido almacenamiento en congelación e
irradiación. En la actualidad, el capítulo se  Extranjero objetos menos que 0.3 pulgada (7
aplica exclusivamente al procesamiento de milímetro) son ahora identificado como
molusco mariscos productos por cual hay a teniendo a potencial por causar traumatismos o
deseo para conservar crudo producto lesiones graves a las personas en especial
caracteristicas Sin embargo, estas tecnologías
pueden tener otras aplicaciones.

Capítulo 18: "Introducción de Patógeno

Bacterias después Pasteurización y
Especializado Procesos de cocción ” posee
estado modificado con los siguientes
recomendaciones como de abril 2011:
 Eso es no más extenso recomendado que
consideración sea dado para ya sea los
finalizado producto voluntad ser almacenado
y repartido congelado Cuándo determinar si el
peligro es significativo. Una estrategia de
control para garantizar que los productos
congelados estén debidamente etiquetados
cuando la congelación es la única barrera
para evitar C. botulínica toxina la formación
ahora se proporciona en el Capítulo 13

Capítulo 19: “Principales alérgenos alimentarios

no declarados y Cierto Comida intolerancias
causando Sustancias” se ha modificado
con las siguientes recomendaciones
como de agosto 2019:
 El lenguaje sobre el contacto cruzado
con alérgenos ha sido mejorado.

 El lenguaje relacionado con el

saneamiento y la limpieza de alérgenos ha
sido mejorado.
 Los ejemplos se han consolidado por
relevancia.

 Se han dado ejemplos innecesarios remoto.

 Los “aditivos prohibidos” se han
eliminado del título y del capítulo ya que
están prohibidos.

 Etiqueta de revisión para el apropiado

identificación del alérgeno y su aplicación al
producto apropiado ha sido agregado.

 CFR y otras referencias regulatorias han

sido remoto.

Capítulo 20: “Inclusión de metales” ha sido

modificado con los siguiente
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 13 (June 2021)
 grupos de riesgo, como lactantes, pacientes ahora estén diseñados para garantizar que
quirúrgicos y ancianos; los procesos estén en su lugar y operando;

 Información adicional sobre calibración y  Los procedimientos de seguimiento para el

validación de electrónico metal detectores envase de vidrio . limpieza y visual
es ahora proporcionado; inspección estrategia de control ahora
incluyen una recomendación de que una
 Las canastas de malla de alambre ya no muestra representativa de la limpieza o
se usan como ejemplo de una fuente inspeccionado contenedores ser examinado
improbable de fragmentos de metal; en los inicio de Procesando, cada 4 horas
durante Procesando,
 El límite crítico recomendado para la
estrategia de control de separación o
detección de metales se ha ampliado para
que diga: "Todo el producto pasa a través
de un dispositivo de separación o
detección de metales en funcionamiento "
y "No hay fragmentos de metal
detectables en un producto que pasa a
través del dispositivo de separación o
detección de metales". ” Como resultado,
los recomendado supervisión los
procedimientos son además expandido
entonces que ellos ahora están diseñado
para asegurar también que los procesos
están en su lugar y operando;

 Ahora se recomienda que cuando un

detector de metales encuentre fragmentos
de metal en un producto o apartado desde
los producto corriente por imanes,
pantallas u otros dispositivos, la fuente de
los fragmento es situado y corregido

Capítulo 21: "Vidrio Inclusión" posee estado

modificado con las siguientes
recomendaciones a partir de abril 2011:
 Este capítulo ya no se identifica como un
sequía;

 El uso de dispositivos de detección de

rayos X ya no se recomienda como un
método confiable para controlar el vidrio
inclusión;

 El límite crítico recomendado para la

estrategia de control de inspección visual
y limpieza de envases de vidrio se ha
ampliado para que diga : envase pasar a
través de un operando proceso de
inspección o limpieza de recipientes de
vidrio” y “No hay fragmentos de vidrio
detectables en recipientes de vidrio que
pasen el CCP”. Como resultado, lo
recomendado supervisión procedimientos
están también se expandieron para que
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 14 (June 2021)
 al final del procesamiento y después de coli ( E. coli ) ahora aparece como 10;
cualquier avería;
 La exposición acumulada máxima
 Ahora se recomienda monitorear la presencia recomendada veces por Bacilo cerebro están
de vidrio al comienzo de cada día de ahora se enumeran de la siguiente manera: 5
producción y después de cada cambio de días a temperaturas de 4 a 6 °C (39,2 a 43 °F);
turno. 1 día a temperaturas de 44

 Ahora se recomienda que una muestra

representativa de limpiado o inspeccionado
vidrio los contenedores se examinen
diariamente, al comienzo del procesamiento,
cada 4 horas durante Procesando, en los
final de procesamiento, y después de
cualquier averías.

Apéndice 1: “Formas” posee estado modificado

con la siguiente recomendaciones como de
junio 2021:
 Actualizado para el nuevo formato de página
y cumplió con 508.

Apéndice 2: "Diagrama de flujo del producto

de muestra" se ha modificado con las
siguientes recomendaciones a partir de
junio de 2021:
 Actualizado por nuevo página número
formato y hizo 508 cumplimiento.

Apéndice 3: “ Árbol de decisiones de puntos

de control críticos ” posee estado
modificado con los siguientes
recomendaciones como de junio 2021:
 Actualizado por nuevo página número
formato y hizo 508 cumplimiento.

Apéndice 4: “Crecimiento e inactivación de

patógenos bacterianos” posee estado
modificado con lo siguiente
recomendaciones como de abril 2011:
 Recomendado resumen acumulativo Los
tiempos de exposición y las temperaturas
ahora se enumeran como se describe
anteriormente para el Capítulo 12;

 los máximo agua fase sal nivel por crecimiento

de Campylobacter jejuni es ahora listado como
1,7%;

 El nivel máximo de acidez (pH) para

crecimiento de patógeno son de Escherichia
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 14 (June 2021)
 a 59°F (7 a 15°C); 6 horas a  bensulfurón metilo por utilizar en
temperaturas de 60 a 70 °F (16 a 21 °C); cangrejo de río;
y 3 horas a temperaturas superiores a 70
°F (21 °C);  Clorantraniliprol para uso en cangrejo de
río;
 Los tiempos de exposición acumulativos
máximos por  Deltametrina para uso en peces de
E. coli, Salmonella y Shigella spp. están agua dulce, peces de piscifactoría,
ahora en la lista como sigue: 2 días por peces de agua salada, atún y otro;
temperaturas de su mínimo crecimiento
temperatura 41.4 para 50°F (10°C); 5  Imazetapir para uso en cangrejo de río;
horas por temperaturas de 51 para 70°F
(11 a 21°C); y 2 horas para temperaturas
superiores a 70°F (21°C);

 Los tiempos máximos de exposición

acumulativa para Listeria monocytogenes
ahora se enumeran a continuación: 7 días
para temperaturas de 31.3 a 41ºF (-0.4
para 5ºC); 1 día por temperaturas de 42 a
50°F (6 para 10ºC); 7 horas por
temperaturas de 51 a 70°F (11 a 21°C); 3
horas para temperaturas de 71 para 86°F
(22 para 30°C); y 1 hora para
temperaturas superiores a 86 °F (30ºC);

 Los tiempos de exposición acumulativos

máximos para Vibrio cholerae , V.
vulnificus y V. parahaemolyticus ahora se
enumeran a continuación: 21 días por
temperaturas desde sus temperatura
mínima de crecimiento a 50°F (10°C); 6
horas para temperaturas de 51 a 70 °F
(11 a 21 °C); 2 horas a temperaturas de
22 a 26,7 °C (71 a 80 °F); y 1 hora a
temperaturas superiores 80°F (26,7°C),
con los último temperatura rango de
aplicación solamente para cocido, listo para
comer productos

Apéndice _ 5: Mesa A-5, “FDA y EPA La

seguridad Niveles en Regulaciones y
Orientaciones,” ha sido modificado con los
siguiente recomendaciones como de
junio 2021:
 Químico La seguridad Niveles – los
siguiente los cambios han sido hecha:

o Eliminación por carecer de aprobado la

seguridad niveles:

 Fluzapiroxad para peces de agua

dulce, mariscos, crustáceos y
moluscos;

o Adición de la siguiente:
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 15 (June 2021)
  Imidacloprid para uso en pescados,  Nuevo apéndice con recomendaciones para
mariscos y moluscos; establecer un alérgeno limpieza y programa de
saneamiento ha sido agregado.
 Pendimetalina para uso en cangrejo
de río;

 Propanilo para uso en cangrejo de río;

 Quizalofop etilo por utilizar en

mariscos y crustáceos;

 Triclopir y sus metabolitos para uso

en peces y mariscos.

Apéndice 6: "Japonés y hawaiano Nombres

vernáculos por Pez Comido Crudo" posee
estado modificado con los siguiente
recomendaciones como de abril de 2011:
 Ya no incluye comida Alérgenos.

 Eso ahora contiene a mesa de japonés y

lengua vernácula hawaiana nombres y sus
correspondiente mercado estadounidense
nombres

Apéndice 7: Bacteriano y Viral Patógenos

de mayor Preocupación en Mariscos
Tramitación- Salud Pública Impactos”
posee estado modificado con lo siguiente
recomendaciones como de abril 2011:
 Ya no enumera los bibliografía.

 Eso ahora contiene información con respecto

a los salud pública impactos de bacteriano y
viral Patógenos de mayor preocupación en
pescados y mariscos Procesando

Apéndice 8: “Procedimientos por A salvo y

Procesamiento Sanitario y Importador de
Pez y productos de la pesca ” posee estado
modificado con los siguientes
recomendaciones como de junio 2021:
 Movido información para Apéndice 1 para
garantizar las regulaciones están mantenido
en los último secciones de la Guía.

 Declaración referente al Anexo 1 agregado

Apéndice 9: “Alérgeno Contacto cruzado

Prevención” se ha modificado con las
siguientes recomendaciones como de
agosto 2019:
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 15 (June 2021)
Anexo 10: “Limpieza y Saneamiento para  Nuevo sección
el Mando de Alérgenos" posee estado
 Adición de 21 CFR 117 subparte B Actual
modificado con las siguientes Buenas prácticas de fabricación para una
recomendaciones a partir de Agosto rápida referencia.
2019:
 Para garantizar que las reglamentaciones se
 nuevo apéndice con recomendaciones mantengan como las últimas secciones de la
para establecer controles para evitar el Guía.
contacto cruzado en una instalación.
agregado.

Apéndice 11: “Medicamentos de

acuicultura aprobados” ha sido
modificado con las siguientes
recomendaciones a partir de junio de
2021:
 Nuevo apéndice con información en FDA
medicamentos animales aprobados para la
acuicultura utilizar.

 La lista de medicamentos aprobados ha sido

formateado

Apéndice 12: "Medicamentos de acuicultura

no aprobados" se ha modificado con
las siguientes recomendaciones a
partir de junio de 2021:
 Nuevo apéndice con información en
Medicamentos no aprobados , incluidos
ejemplos de alta prioridad de aplicación
de la FDA. drogas

Apéndice 1: “Reglamento: Pez y Pesquería

Productos (21 CFR 123) y Control de
Enfermedades Transmisibles (21 CFR
1240.60)” posee estado modificado con
los siguiente recomendaciones como de
Junio 2021:
 Nuevo sección

 Movimiento de regulación fuera del

Apéndice 8 al Anexo

 Para garantizar que las reglamentaciones

se mantengan como las últimas secciones
de la Guía

Anexo 2: “ Buenas Prácticas de

Manufactura Actuales (cGMP)” posee
estado modificado con la siguiente
recomendaciones como de junio 2021:
Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 16 (June 2021)
 NOTAS:

Guidance for the Industry: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Fourth Edition
G - 16 (June 2021)
 CAPÍTULO 1: Generalidades Información

This guidance represents the Food and Drug Administration’s (FDA’s) current thinking on this topic. It does not
create or confer any rights for or on any person and does not operate to bind FDA or the public. You can
use an alternative approach if the approach satisfies the requirements of the applicable statutes and
regulations. If you want to discuss an alternative approach, contact the FDA staff responsible for implementing
this guidance. If you cannot identify the appropriate FDA staff, call the telephone number listed on the title
page of this guidance.

LA GUÍA
Esta es la cuarta edición de la "Guía de control y Se pueden comprar copias del documento de
peligros de pescado y productos pesqueros " de la capacitación en:
Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA) . Esta guía se relaciona con la regulación de Subvención del mar de Florida
Pescado y Productos Pesqueros de la FDA (llamada la IFAS - Librería de Extensión
Regulación HACCP de Mariscos, 21 CFR 123, en Universidad de Florida
este documento de guía ) y el Control de PO Box 110011 Gainesville,
Enfermedades Transmisibles regulación, FL 32611-0011 (800) 226-
21 CFR 1240, que requiere que los 1764
procesadores de pescado y productos pesqueros O
desarrollen y implementar
Sistemas HACCP para sus operaciones. Esas www.ifasbooks.com
reglamentaciones finales se publicaron en el O puede descargar una copia de:
Registro Federal el 18 de diciembre de 1995 y
http://www.fda.gov/FoodGuidances
entraron en vigor el 18 de diciembre de 1997. La
parte codificada de las reglamentaciones se incluye
en el Apéndice 8.
Esta guía se publica como un documento
complementario al "HACCP: plan de estudios de
capacitación en puntos críticos de control de
análisis de peligros", que fue desarrollado por la
Alianza HACCP de mariscos
de Formación y Educación. La Alianza es una
organización de reguladores federales y estatales,
incluida la FDA, la academia y la industria
pesquera. La FDA recomienda que los
procesadores de pescado y productos pesqueros
usen los dos documentos juntos en el desarrollo
de un HACCP sistema.
Este documento de orientación se mantendrá en el
sitio web FDA.GOV, que debe consultarse para
posteriores actualizaciones

CHAPTER 1: General
Information

19
 NOTAS:

CHAPTER 1: General
Information

20
 CAPÍTULO 2: Conductible a Peligro Análisis y Desarrollando a HACCP Plan

This guidance represents the Food and Drug Administration’s (FDA’s) current thinking on this topic. It does not
create or confer any rights for or on any person and does not operate to bind FDA or the public. You can
use an alternative approach if the approach satisfies the requirements of the applicable statutes and
regulations. If you want to discuss an alternative approach, contact the FDA staff responsible for implementing
this guidance. If you cannot identify the appropriate FDA staff, call the telephone number listed on the title
page of this guidance.

EL FORMULARIO DEL PLAN HACCP LA HOJA DE TRABAJO DE ANÁLISIS DE

PELIGROS
Este documento de orientación está diseñado para
guiarlo a través de una serie de 18 pasos que
Para completar el formulario del plan HACCP,
producirán un plan completo de análisis de
deberá realizar un proceso llamado análisis. los
peligros y puntos críticos de control (HACCP) .
Mariscos HACCP La regulación requiere que
En el Apéndice 1 se incluye un Formulario del
todos los procesadores de mariscos conducta,
plan HACCP en blanco . Tenga en cuenta que
o han realizado para ellos, un análisis de
este es un formulario de dos páginas , y la
peligros para determinar si existen peligros
segunda página se utilizará si
para la inocuidad de los alimentos que es
su proceso tiene más puntos de control críticos de
razonablemente probable que ocurran en
los que se pueden enumerar en una página. El
su producto y a las medidas preventivas que un
reglamento de Procedimientos para el
procesador puede aplicar para controlar esos
Procesamiento Seguro y Sanitario y la
peligros (21 CFR 123.6(a)). FDA ha encontrado
Importación de Pescado y Productos Pesqueros ,
que el uso
21 CFR 123 (en adelante, el Reglamento HACCP
hoja de trabajo de análisis de peligros
de Pescados y Mariscos ), requiere que usted
estandarizada ayuda con este proceso. En el
prepare un plan HACCP para el pescado y los
Apéndice 1 se incluye una Hoja de trabajo de
productos pesqueros que procese si existe una
análisis de peligros en blanco . Tenga en cuenta
inocuidad alimentaria significativa . peligros
que este también es un formulario de dos páginas,
asociados con el
y la segunda página se debe usar si su proceso tiene
productos La regulación no requiere que use el
más pasos de procesamiento de los que se pueden
formulario incluido en el Apéndice 1. Sin embargo,
enumerar en una página. El Reglamento HACCP
usar este formulario estandarizado puede ayudarlo a
para pescados y mariscos no exige que el análisis
desarrollar un plan aceptable y acelerará la revisión
de peligros se mantenga por escrito. Sin
regulatoria . Se debe desarrollar un plan HACCP por
embargo,
separado para cada lugar donde se procesa pescado
La FDA espera que un análisis de peligros por
y productos pesqueros y para cada tipo de pescado
escrito sea útil cuando realice reevaluaciones
y producto pesquero procesado en ese lugar. Puede
obligatorias del plan HACCP y cuando los
agrupar productos en un solo plan HACCP si los
reguladores le pidan que justifique por qué
peligros y controles de inocuidad de los alimentos
ciertos peligros se incluyeron o no en su plan
son los mismos para todos los productos en el
HACCP.
grupo.

CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP

Plan

21
LOS PASOS PASOS PRELIMINARES
La siguiente es una lista de los pasos que utiliza
esta guía en el desarrollo del plan HACCP: PASO 1: Proporcione información general.

• Preliminar Pasos Registre el nombre y la dirección de su

instalación de procesamiento en los espacios
° Proporcionar información general provistos en la primera página tanto de la Hoja de
información; trabajo de análisis de peligros como del
Formulario del plan HACCP (Apéndice 1).
° Describir el comida;

° Describir el método de distribución y

almacenamiento;
PASO 2: Describe la comida.
Identifique el nombre comercial o el nombre en
° Identificar los destinado a utilizar y
latín (especie) de los componentes pesqueros del
consumidor;
producto.
° Desarrollar un flujo diagrama.
Ejemplos:
• Análisis de riesgo Hoja de cálculo
• Atún (Thunnus albacares);
° Configurar el análisis de peligros Hoja de • camarones (pandalos spp.);
cálculo; • Jurel (Trachurus spp.). Describa
° Identificar posibles especies relacionadas completamente el alimento del producto
riesgos;
terminado . Ejemplos:
° Identificar posibles problemas
• Individualmente ultracongelados , cocidos, pelado
relacionados con el proceso. riesgos; camarón;
° Comprender el potencial peligro; • atún fresco bistecs;
° Determinar si el peligro potencial es
significativo;
• Patas de cangrejo real congeladas, a base
de surimi ;
• Tambor fresco, crudo, en la ronda;
° Identificar el control crítico puntos.
• Camarón crudo, con cáscara;
• Plan HACCP Formulario
• crudo, pelado almejas;
° Establecer el Plan HACCP Formulario; • Ensalada de mariscos frescos, con
° Establecer crítico límites; camarones y carne de cangrejo azul;
° Establecer monitoreo procedimientos: • Palitos de ABADEJO empanados congelados;
• Qué, • Pasteles de CANGREJO

• Cómo, congelados. Describa el tipo

• Frecuencia, de embalaje. Ejemplos:

• Quién; • Plástico envasado al vacío bolsa;
• Aluminio lata;
° Establecer acciones correctivas
• A granel, en cartón encerado caja;
procedimientos;
• Contenedor de plástico con broche tapa.
° Establecer un registro sistema;
Registre esta información en el espacio provisto
° Establecer verificación procedimientos. en la primera página tanto de la Hoja de trabajo
de análisis de peligros como del Formulario del
plan HACCP.
CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP
Plan

22
PASO 3: Describir los método de PASO 5: Desarrolle un diagrama de flujo.
distribución y almacenamiento.
El propósito del diagrama es brindar una
Identificar cómo se distribuye y almacena el descripción clara y simple de los pasos
producto después de la distribución. involucrados en el procesamiento de su producto
Ejemplos: pesquero . y es
ingredientes asociados a medida que "fluyen"
• Almacenado y distribuido congelado ; _
desde la recepción hasta la distribución. El
• Distribuido en hielo y luego almacenado diagrama de flujo debe cubrir todos los pasos del
en refrigeración o en hielo. proceso que realiza su empresa. Deben incluirse
Registre esta información en el espacio provisto los pasos de recepción y almacenamiento para
en la primera página tanto de la Hoja de trabajo cada uno de los ingredientes, incluidos los
de análisis de peligros como del Formulario del ingredientes no pesqueros . El diagrama de flujo
plan HACCP. debe verificarse en el sitio para exactitud.
La Figura A-1 (Apéndice 2) es un ejemplo de un
PASO 4: Identificar los destinado a
diagrama de flujo.
utilizar y consumidor
Identifique cómo el usuario o consumidor final ANÁLISIS DE RIESGO HOJA DE
utilizará el producto. CÁLCULO
Ejemplos:
• Para ser calentado (pero no PASO 6: Colocar arriba los
completamente cocido) y servido; Peligro Hoja de trabajo de
• Para comer con o sin más _ Cocinando; análisis .
• Para comer crudo o ligero cocido;
Registre cada uno de los pasos de
• Para estar completamente cocido antes procesamiento (del diagrama de flujo ) en la
consumo;
Columna 1 del Análisis de peligros Hoja de
• Para ser procesado posteriormente en un cálculo.
producto para calentar y servir.
Identificar al consumidor o usuario previsto del PASO _ _ _ 7 : I d e n t i f y el _ _ potencial _ _ _ _
producto. El consumidor previsto puede ser el _ _ _ _ peligros relacionados con las especies . _
público en general o un segmento particular de la _ _ _ _ ___ _
población, como los niños o los ancianos. El
usuario previsto también puede ser otro biológicos, químicos y físicos pueden afectar la
procesador que seguirá procesando el producto. seguridad de los productos pesqueros. Algunos
peligros para la inocuidad de los alimentos están
Ejemplos: asociados con el producto ( p. ej., la especie de
• por el general público; pescado, la forma en que se cría o captura el
• Por el público en general, incluida alguna pescado y la región del mundo de donde es
distribución a hospitales y enfermería. originario). Estos peligros se introducen fuera del
casas; entorno de la planta de procesamiento antes,
• Por otro procesamiento instalaciones. durante o después de la cosecha. Esta guía se
refiere a estos como “peligros relacionados con
Registre esta información en el espacio provisto
las especies”. Otros peligros para la inocuidad de
en la primera página tanto de la Hoja de trabajo
los alimentos están asociados con la forma en
de análisis de peligros como del Formulario del
que se producto
plan HACCP.
se procesa (por ejemplo, el tipo de empaque, los
CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP
Plan

23
pasos de fabricación y el tipo de
almacenamiento). Estos peligros se
introducen en el entorno de la planta de
procesamiento. Esta guía se refiere a estos
como "peligros relacionados con el
proceso". Están cubiertos en el Paso 8.
Encuentre en la Tabla 3-2 (Capítulo 3) o la
Tabla 3-3 (Capítulo 3) el nombre del
mercado (Columna 1) o

CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP

Plan

24
Nombre en latín (Columna 2) del producto que del producto terminado (Columna 1) y el tipo de
identificó en el Paso 2. Use la Tabla 3-2 para los paquete (Columna 2) que más se acerque a la
vertebrados (animales con columna vertebral) información que desarrolló en los Pasos 2 y 3. Registre
como los peces. Use la Tabla 3-3 para los peligros potenciales enumerados en la tabla para ese
invertebrados (animales sin columna vertebral) producto en la Columna 2 de la Hoja de trabajo de
como camarones, ostras, cangrejos y langostas. análisis de peligros , en cada procesamiento paso.
Determinar si la especie tiene un peligro potencial
relacionado con la especie buscando
una marca “ √ ” (o códigos de una o tres letras
para una toxina natural ) en las columnas de la
derecha de la tabla. Si es así, registre los peligros
potenciales relacionados con las especies en la
Columna 2 de la Hoja de trabajo de análisis de
peligros , en cada procesamiento . paso.
Las tablas 3-2 y 3-3 incluyen la mejor información
actualmente disponible para la FDA sobre los
peligros que son específicos para cada especie de
pescado. Debe utilizar su propia experiencia o la de
expertos externos , según sea necesario, para
identificar ninguna riesgos que mayo no
incluirse en la tabla (por ejemplo, aquellos que
pueden ser nuevos o exclusivos de su región ). Es
posible que ya tenga controles efectivos para varios
de estos peligros como parte de sus prácticas de
manejo tradicionales o de rutina . La presencia de
tales controles no significa que el peligro no sea
significativo. La probabilidad de que ocurra un
peligro debe juzgarse en ausencia de controles .
Por ejemplo, el hecho de que la escombrotoxina
(histamina) desarrollo
en una especie particular de pescado no se ha
observado puede ser el resultado de ( 1) la
incapacidad del pescado para producir histamina o
(2) la existencia de controles que ya están en el
lugar para prevenir su desarrollo (por ejemplo, el
tiempo del barco de captura y temperatura control
S).
En el primer caso, no es razonablemente probable
que ocurra el peligro . En el segundo caso, es
razonablemente probable que ocurra el peligro , y
los controles deben incluirse en el HACCP . plan.

PASO _ _ _ 8 : I d e n t i f y potencial _ _
_ _ _ _ _ Peligros relacionados con el
proceso . _ _ _ _ _ _ _ _
Encuentre en la Tabla 3-4 (Capítulo 3) el alimento

CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP

Plan

24
Es posible que deba incluir peligros peligro potencial es significativo.
potenciales para más de una categoría de
alimentos de productos terminados de la Limite la lista de peligros potenciales que ingresó
Tabla 3-4, lo que ocurrirá cuando su producto en la Columna 2 de la Hoja de trabajo de análisis
se ajuste a más de una descripción. Por de peligros a aquellos que son significativos o, en
ejemplo, si cocina camarones y los usa para otras palabras, "razonablemente probables de
preparar una ensalada de producto ocurrir". Comida del mar HACCP Regulación
terminado , debe mirar las categorías de " define a comida riesgo de seguridad que es
camarones cocidos " y "ensaladas ... razonablemente probable que ocurra como “aquel
preparadas con productos pesqueros listos para el cual un procesador prudente establecería
para comer " en la Tabla 3-4, Columna 1. Los controles debido a la experiencia, datos de
peligros potenciales de ambas categorías de enfermedades,
alimentos de productos terminados se aplican
a su producto y deben enumerarse en la
Columna 2 del Análisis de peligros . Hoja de
cálculo.
La Tabla 3-4 incluye la mejor información
actualmente disponible para la FDA sobre los
peligros relacionados con técnicas de
procesamiento específicas. Debe usar su
propia experiencia, o la de expertos externos
según sea necesario, para identificar
cualquier peligro.
que pueden no estar incluidos en la tabla
(por ejemplo, aquellos que son nuevos o
exclusivos de su planta física, equipo o
proceso).

PASO 9: Comprender el peligro

potencial.
Consulte los capítulos sobre peligros y
controles de este documento de orientación
(Capítulos 4 a 7, 9 y 11 a 21) para cada uno
de los peligros potenciales que ingresó en la
Columna 2 de la Hoja de trabajo de análisis
de peligros . Estos capítulos ofrecen
orientación para completar su análisis de
peligros y desarrollar su plan HACCP. Cada
capítulo contiene una sección, "Comprender
el peligro potencial", que brinda información
sobre la importancia del peligro, las
condiciones bajo las cuales puede
desarrollarse en un producto pesquero y los
métodos disponibles para controlar el
peligro. peligro.

PASO 10: Determinar ya sea los

CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP
Plan

25
informes científicos u otra información en ese paso de procesamiento. El paso 11 lo ayudará a
proporcionan una base para concluir que existe determinar en qué parte del proceso se encuentra el
una probabilidad razonable punto crítico de control. situado.
posibilidad de que ocurra en el tipo particular de
pescado o producto pesquero que se procesa en
ausencia de esos controles”.
capítulos sobre peligros y controles de esta guía
(Capítulos 4 a 7, 9 y 11 a 21) contienen cada uno
una sección, "Determinar si este peligro
potencial es significativo", que proporciona
información sobre cómo evaluar la importancia
de los peligros potenciales. Debe evaluar la
importancia de un peligro potencial de forma
independiente en cada paso del procesamiento.
Puede ser significativo en un paso pero no en
otro. Un peligro potencial es significativo en el
paso de procesamiento o manipulación si (1) es
razonablemente probable que el peligro pueda
introducirse a un nivel inseguro en ese paso de
procesamiento; o (2) es razonablemente probable
que los peligro lata aumento para un inseguro
nivel en ese paso de procesamiento; o (3) es
significativo en otro paso de procesamiento o
manejo y
puede prevenirse, eliminarse o reducirse a un
nivel aceptable en el procesamiento actual o
paso de manipulación. Al evaluar la
importancia de un peligro en un paso de
procesamiento, debe considerar el método de
distribución y almacenamiento y el uso previsto
y el consumidor del producto, que desarrolló en
los Pasos 3 y 4.
Si determina que un peligro potencial es
significativo en un paso de procesamiento , debe
responder "Sí" en la Columna 3 de la Hoja de
trabajo de análisis de peligros . Si determina que
un peligro potencial no es significativo en un paso
de procesamiento , debe responder "No" en esa
columna. Debe registrar el motivo de su respuesta
"Sí" o "No" en la Columna 4. No necesita
completar los Pasos 11 a 18 para un peligro para
esos pasos de procesamiento . donde usted tener
grabado a "No."
Es importante tener en cuenta que identificar un
peligro como significativo en un paso de
procesamiento no significa que deba controlarse
CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP
Plan

25
PASO 11: Identifique los puntos críticos es un PCC para un peligro significativo , debe
de control. ingresar "Sí" en la Columna 6 de la Hoja de
trabajo de análisis de peligros . Si determina que
Para cada paso de procesamiento donde se un paso de procesamiento no es un CCP para a
identifique un peligro significativo en la significativo peligro, usted deberían ingresar
Columna 3 de la Hoja de trabajo de análisis "No"
de peligros, determine si en esa columna. No necesita completar los Pasos
es necesario ejercer control en ese paso 12 a 18 para un peligro para aquellos pasos de
para controlar el peligro. La Figura A-2 procesamiento en los que ha registrado un "No".
(Apéndice 3) es un árbol de decisiones
de puntos críticos de control (PCC) que
se puede usar para ayudarlo en su
determinación.
capítulos sobre peligros y controles de esta
guía (Capítulos 4 a 7, 9 y 11 a 21) contienen
cada uno una sección, "Identificar puntos
críticos de control (PCC)", que proporciona
información sobre dónde se debe ejercer el
control. Cada capítulo analiza uno o más
"ejemplos de estrategia de control " sobre
cómo se puede controlar el peligro, porque a
menudo hay más de una manera de
controlar un peligro. Los PCC para un
ejemplo de estrategia de control a menudo
difieren de los de otro ejemplo para el
mismo peligro. Las estrategias de control
contienen información sobre medidas
preventivas . Registre la (s) medida(s)
preventiva (s) en la Columna 5 de la Hoja de
Trabajo de Análisis de Riesgos para cada
respuesta “Sí” en la Columna 3.
Para cada peligro significativo, debe haber
al menos un CCP donde el peligro esté
controlado (21 CFR 123.6(c)(2)). En
algunos casos, el control puede ser
necesario en más de un PCC para un solo
peligro. En otros casos, un paso de
procesamiento puede ser un PCC para más
de un peligro. Los PCC son puntos en el
proceso (es decir, pasos de procesamiento )
donde las actividades de control HACCP
ocurrir.
Las actividades de control en un PCC pueden
prevenir, eliminar o reducir el peligro de
manera efectiva a un nivel aceptable (21
CFR 123.3(b)).
Si determina que un paso de procesamiento
CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP
Plan

26
FORMULARIO DEL PLAN HACCP resultado, permitir que un producto inseguro llegue al
consumidor.

PASO 12: Configure el formulario del plan Como cuestión práctica, también puede ser
HACCP. recomendable establecer un límite operativo que sea
más restrictivo
Encuentre los pasos de procesamiento que ha que el límite crítico. De esta manera, puede ajustar el
identificado como PCC en la Columna 6 de la proceso cuando el límite operativo no es
Hoja de trabajo de análisis de peligros. Registre
los nombres de estos pasos de procesamiento en la
Columna 1 del Formulario del Plan HACCP.
Ingrese los peligros para los cuales se
identificaron estos pasos de procesamiento
como PCC en la columna 2 del formulario del
plan HACCP. Esta información se puede
encontrar en la Columna 2 de la Hoja de
trabajo de análisis de peligros.
Complete los Pasos 13 a 18 para cada uno de los
peligros significativos. Estos pasos involucran
establecer límites críticos, establecer
procedimientos de monitoreo, establecer
procedimientos de acción correctiva, establecer un
sistema de mantenimiento de registros y
establecer procedimientos de verificación.

PASO 13: Establecer límites críticos.

Para cada paso de procesamiento donde se
identifique un peligro significativo en el
formulario del plan HACCP, identifique el valor
máximo o mínimo al que se debe controlar un
parámetro del proceso para controlar el peligro.
Cada ejemplo de estrategia de control
proporcionado en los capítulos sobre peligros y
controles de esta guía (Capítulos 4 a 7, 9 y 11 a
21) contiene cada uno una sección, "Establecer
límites críticos", que brinda información sobre
los límites críticos apropiados. por
cada uno de los ejemplos de estrategia de control
discutidos.
Debe establecer un límite crítico en un valor tal
que , si no se cumple , la seguridad del producto
puede ser cuestionable. Si establece un límite
crítico más restrictivo , como resultado, podría
verse obligado a tomar medidas correctivas
cuando en realidad no exista ningún problema de
seguridad . Por otro lado, si establece un límite
crítico demasiado flexible, podría , como
CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP
Plan

26
cumplió, pero antes de que una desviación proceso de monitoreo debe medir directamente
del límite crítico requiera que tome el parámetro para el cual ha establecido un
medidas correctivas. Debe establecer límite crítico. La frecuencia necesaria de
límites operativos en función de su el seguimiento depende de las circunstancias. El
experiencia con la variabilidad de su monitoreo continuo siempre es deseable y, en
operación y con la cercanía de los valores algunos casos, necesario. En otros casos, puede
operativos típicos a los críticos . límite. no ser necesario o práctico. deberías _ monitor
Considere que el límite crítico debe
relacionarse directamente con el parámetro
que estará monitoreando . Por ejemplo, si
tiene la intención de controlar la
temperatura del agua en el cocedor y la
velocidad de la correa que transporta el
producto a través del cocedor (porque ha
determinado que estos factores dan como
resultado la temperatura interna deseada del
producto durante el tiempo deseado ), debe
especificar el agua temperatura
y la velocidad de la banda como límites críticos,
no la temperatura interna del producto.
Ingrese los límites críticos en la Columna 3
del Formulario del Plan HACCP.
PASO 14: Establecer procedimientos
de seguimiento.
Para cada paso de procesamiento en el que
se identifique un peligro significativo en el
formulario del plan HACCP, describa los
procedimientos de monitoreo que
garantizarán que los límites críticos se
cumplan de manera constante (21 CFR
123.6(c)(4)). Los capítulos sobre peligros y
controles de este documento de orientación
(Capítulos 4 a 7, 9 y 11 a 21) contienen cada
uno una sección, "Establecer
procedimientos de monitoreo", que brinda
información sobre los procedimientos de
monitoreo apropiados para cada uno de los
ejemplos de estrategia de control . discutido
Para describir completamente su programa de
monitoreo, debe responder cuatro preguntas:
(1) ¿Qué se monitoreará? (2) ¿Cómo se hará
el monitoreo? (3) ¿Con qué frecuencia se
realizará el monitoreo (frecuencia)? y (4)
¿Quién hará el monitoreo?
Es importante que tenga en cuenta que el
CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP
Plan

27
frecuencia suficiente para que se detecte la prepararse en un momento en que una situación de
variabilidad normal en los valores que está emergencia no requiera una decisión inmediata ; y (3)
midiendo. Esto es especialmente cierto si estos elimina la obligación de reevaluar el plan HACCP en
valores suelen estar cerca del límite crítico. respuesta a un límite crítico desviación.
Además, cuanto mayor sea el lapso de tiempo Los capítulos sobre peligros y controles de esta guía
entre las mediciones, los (Capítulos 4 a 7, 9 y 11
más productos que está poniendo en riesgo si
una medición muestra que se ha producido una
desviación de un límite crítico, porque debe
suponer que el límite crítico no se ha
alcanzado desde el último "bien" valor.
Incluso con continuo
monitoreo, el registro en papel o electrónico del
monitoreo continuo debe verificarse
periódicamente para determinar si se han
producido desviaciones del límite crítico . La
frecuencia de esa verificación debe ser al menos
diaria, y más frecuente si es necesario para
implementar un correctivo apropiado . acción.
Introduzca el "Qué", "Cómo", "Frecuencia" y
Informacióndemonitoreode “Quién” en las Columnas 4, 5,
6 y 7, respectivamente, del Plan HACCP
Formulario.

PASO 15: Establecer correctivo

procedimientos de accion .
Se debe tomar una acción correctiva siempre que
haya una desviación de un límite crítico en un
CCP (21 CFR 123.7( (a) ). Para cada paso de
procesamiento donde
a significativo peligro es identificado en los
Formulario del plan HACCP , describa los
procedimientos que utilizará cuando su
monitoreo indique que el crítico límite posee
no estado reunió. Nota que la Regulación
HACCP de Mariscos no requiere que usted
determine previamente sus acciones
correctivas. En su lugar, puede optar por
seguir los procedimientos de acción correctiva
prescritos que se enumeran en 21 CFR
123.7(c). Sin embargo, una acción correctiva
predeterminada tiene las siguientes ventajas:
(1) Brinda instrucciones detalladas al
empleado de procesamiento que se pueden
seguir en caso de a
desviación del límite crítico ; (2) puede

CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP

Plan

27
a 21) cada uno contiene una sección, de registros", que brinda información sobre los
"Establecer procedimientos de acción registros apropiados para cada uno de los
correctiva", que brinda información sobre ejemplos de estrategia de control . discutido
los procedimientos de acción correctiva Los registros deben documentar el
apropiados para cada uno de los ejemplos de seguimiento del PCC y deberán contener los
estrategia de control discutidos. Un valores reales y las observaciones obtenidas
procedimiento de acción correctiva durante el seguimiento. (21
apropiado debe lograr dos objetivos: (1) CFR 123.6(b)(7)) los Mariscos HACCP La
asegurar que un producto inseguro no regulación enumera requisitos específicos sobre
llegue al consumidor y (2) corregir el el contenido de los registros (21 CFR 123.9(a)).
problema que causó la desviación del límite Ingrese los nombres de los registros de
crítico (21 CFR 123.7). Si la acción monitoreo HACCP en la Columna 9 del
correctiva involucra probar el producto Formulario del Plan HACCP.
terminado , se deben entender las
limitaciones del plan de muestreo . Debido
a estas limitaciones, las pruebas
microbiológicas a menudo no son una
acción correctiva adecuada . Los Mariscos
HACCP
regulación requiere que las acciones
correctivas estén completamente
documentadas en registros (21 CFR 123.7(d)).
Tenga en cuenta que si una desviación del
límite crítico ocurre repetidamente, se debe
reevaluar la idoneidad de ese PCC para
controlar el peligro . Recuerde que las
desviaciones de los límites operativos no
tienen por qué dar lugar a medidas
correctivas formales. comportamiento.
Ingrese los procedimientos de acción
correctiva en la Columna 8 del Formulario
del Plan HACCP.

PASO 16: Establezca un sistema de

mantenimiento de registros.
Para cada paso de procesamiento en el que se
identifique un peligro significativo en el
Formulario del plan HACCP , enumere los
registros que se utilizarán para documentar
el cumplimiento de los procedimientos de
control discutidos en el Paso 14 (21 CFR
123.9(a)(2)).
Los capítulos sobre peligros y controles
de esta guía (Capítulos 4 a 7, 9 y 11 a 21)
contienen cada uno una sección,
"Establecer un sistema de mantenimiento

CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP

Plan

28
PASO 17: Establecer procedimientos de PASO 18: Completo los HACCP Plan Formulario.
verificación.
Cuando haya terminado estos pasos para todos los
Para cada paso de procesamiento en el que se peligros significativos que se relacionan con su
identifique un peligro significativo en el producto, habrá completado el formulario del plan
formulario del plan HACCP, describa los HACCP . Luego debe firmar y fechar la primera
procedimientos de verificación que garantizarán página del formulario del plan HACCP . La firma debe
que el plan HACCP sea (1) adecuado para ser
abordar el peligro y (2) se siga de manera
consistente (21 CFR 123.6(c) (6)).
Los capítulos sobre peligros y controles de esta
guía (Capítulos 4 a 7, 9 y 11 a través de
21) cada uno contiene una sección, "Establecer
procedimientos de verificación ", que brinda
información sobre las actividades de verificación
apropiadas para cada uno de ellos.
los ejemplos de estrategia de control discutidos.
La información cubre la validación de la
idoneidad de los límites críticos (p. ej.,
establecimiento del proceso); calibración
(incluidas las verificaciones de precisión ) del
equipo de monitoreo de PCC ; realización de
pruebas periódicas del producto final y del
proceso; y revisión del monitoreo, acción
correctiva y verificación
registros. Tenga en cuenta que el Reglamento
HACCP para pescados y mariscos no requiere
pruebas de productos (21 CFR 123.8(a)(2)(iii)). Sin
embargo , puede ser una herramienta útil,
especialmente cuando se combina con un
procedimiento de control relativamente débil , como
la confianza en los certificados de los proveedores .
Cuando la calibración o una verificación de
precisión de un instrumento de monitoreo de CCP
muestra que el instrumento no es preciso, debe
evaluar los registros de monitoreo desde la última
calibración del instrumento para determinar si la
imprecisión habría contribuido a una desviación del
límite crítico . Por esta razón, los planes HACCP
con calibraciones o verificaciones de precisión poco
frecuentes pueden poner en riesgo a más productos
que aquellos con verificaciones más frecuentes en
caso de que surja un problema con la precisión del
instrumento . ocurrir.
Ingrese los procedimientos de verificación en la
Columna 10 del Plan HACCP Formulario.

CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP

Plan

28
persona más responsable en el sitio de su
planta de procesamiento o un funcionario
de nivel superior (21 CFR 123.6(d)(1)).
Significa que su empresa ha aceptado la
implementación del plan HACCP .

CHAPTER 2: Conducting a Hazard Analysis and Developing a HACCP

Plan

29
CHAPTER 3: POTENTIAL SPECIES-RELATED AND PROCESS-RELATED
HAZARDS

This guidance represents the Food and Drug Administration’s (FDA’s) current thinking on this topic. It does not create or
confer any rights for or on any person and does not operate to bind FDA or the public. You can use an alternative approach if
the approach satisfies the requirements of the applicable statutes and regulations. If you want to discuss an alternative
approach, contact the FDA staff responsible for implementing this guidance. If you cannot identify the appropriate FDA staff,
call the telephone number listed on the title page of this guidance.

INTRODUCCIÓN NOTAS :

 Propósito los siguiente deberían ser considerado Cuándo

identificación de mariscos:
los propósito de esta capítulo es para identificar
peligros potenciales para la inocuidad de los
alimentos relacionados con especies y procesos
relacionados.

Para ayudar en identificando relacionado con la

especie y relacionado con el proceso riesgos,
esta capítulo contiene Tres mesas:

 Mesa 3-2 , “ Potencial Vertebrado Peligros

relacionados con las especies ”, contiene una
lista de peligros potenciales asociados con
especies específicas de vertebrados
(especies con columna vertebral). Estos
peligros se denominan peligros relacionados
con las especies;

 La Tabla 3-3 , “ Peligros potenciales

relacionados con las especies de
invertebrados ”, contiene una lista de
peligros potenciales que están asociado con
específico especies de invertebrados
(especies sin columna vertebral). Estas
riesgos están además referido para como
peligros relacionados con las especies; y

 Mesa 3-4 , “ Potencial Relacionado con el

proceso Peligros ”, contiene una lista de
peligros potenciales asociados con productos
pesqueros terminados específicos , como
resultado de la forma del producto
terminado, el tipo de paquete y el método de
distribución y almacenamiento. Estos
peligros se conocen como riesgos
relacionados con el proceso. riesgos.
Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards
3 - 1 (June 2021)
 Las tablas proporcionan listas de peligros
potenciales. Debe usar las tablas, junto
con la información provista en los
Capítulos 4 al 21, y su propia experiencia
o la de expertos externos, para
determinar si el peligro es significativo
para su producto o proceso en particular.
y, si entonces, cómo eso deberían ser
revisado.

 Se deben usar nombres aceptables al

etiquetar productos del mar. Consulte ” El
Lista de Mariscos ” para determinar
nombres aceptables para especies sujetas
al comercio interestatal. Esta Guía no es
el recurso oficial para la determinación de
nombres aceptables. El hipervínculo a "La
Lista de Mariscos" es:
https://www.cfsanappsexternal.fda.gov/sc
ripts/fdcc/?set=SeafoodList . _ _

 Algunas especies están en peligro de

extinción y/o tienen restricciones
reglamentarias. Para obtener
información sobre especies en peligro
de extinción, consulte la lista "
Amenazadas y en peligro " de la
Administración Nacional Oceánica y
Atmosférica (NOAA) y/o las " Especies
en peligro " de los Servicios de Pesca y
Vida Silvestre de EE. UU . El
hipervínculo a la lista de personas
amenazadas y en peligro de extinción
de la EAS de la NOAA es Amenazado y
Página del directorio de especies en peligro
de extinción | NOAA pesca _ El hipervínculo a
las “Especies en peligro de extinción” de los
Servicios de Pesca y Vida Silvestre de EE.
UU. es Especies en peligro de extinción |
Página de inicio (fws.gov) .

 Especies sustitución
La sustitución ilícita de una especie por otra
puede constituir fraude económico y/o mal
etiquetado

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 2 (June 2021)
violaciones de los Federal Comida, Droga, y Acto
Cosmético. Es más, especies sustitución mayo
hacer que los procesadores o los usuarios finales
pasen por alto o identifiquen erróneamente los
peligros potenciales para la inocuidad de los
alimentos, como se muestra en la Tabla 3-1 , “ El
efecto del etiquetado incorrecto a través de
Especies Sustitución en los Identificación de
peligros potenciales relacionados con las
especies ”. estos ejemplos están establecido en
real incidentes de sustitución de especies o mal
etiquetado

TABLA 3-1.

EL EFECTO DEL FALSO EN LA SUSTITUCIÓN DE ESPECIES EN LA IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES

Nombre de Peligros potenciales Producto Peligros potenciales

mercado real relacionados con las etiquetado relacionados con las
del producto: especies asociados con el indebidament especies que
producto real: e como : identificarse en base a
un etiquetado de
especies inapropiado :
(Tabla 3-2)
(Tabla 3-2)
escolares pez gempylid Lubina parásitos _
Envenenamiento:

escombrotoxina (histamina)
Pez globo Tetrodotoxina (pez globo rape Parásitos
Envenenamiento);

Envenenamiento paralizante
por mariscos
Macarela parásitos; Pez real Ninguna
española
escombrotoxina

(histamina);

Envenenamiento por
pescado con ciguatera
base productos químicos Agrupado parásitos;
ambientales; r
Envenenamiento por
Medicamentos de pescado con ciguatera
acuicultura.
mero _ parásitos; Bacalao Parásitos

Envenenamiento por
pescado con ciguatera

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 2 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
AGUJERO Kuhlia spp.
ALEWIFE o ARENQUE DE RÍO Alosa pseudoharengus

ALFONSINO Beryx spp.

Centroberyx spp.
CAIMÁN Cocodrilo mississipiensis

Cocodrilo sinensis

COCODRILO, de acuicultura Cocodrilo mississipiensis

Cocodrilo sinensis

AMBARJACK Seriola dumerili PPC

S. rivoliana PPC

S. spp .

AMBERJACK o COLA Seriola lalandi

AMARILLA

AMBERJACK o COLA Seriola lalandi

AMARILLA, 4

acuicultura
AMBERJACK o BURI, Seriola quinqueradiata
acuicultura

ANCHOA . 12 Anchoa spp . ASP 5

Anchoviella spp . ASP 5

Cetengraulis mysticetus ASP 5

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 3 (June 2021)
 Engraulis spp . ASP 5

Stolephorus spp . ASP 5

ANGELOTE Holacanthus spp .

Pomacanthus spp .
PEZ QUEEN ARGENTINO elongata argentina

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 4 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
CABALLA ATKA Pleurogrammus
monopterygius

BARRACUDA Sphyraena barracuda PPC

S. gelatina PPC

S. spp .

BARRAMUNDÍ Lates calcarífera

BARRAMUNDI, de acuicultura Lates calcarífera

BASA o BOCOURTI pangasius bocourti

BASA o BOCOURTI, pangasius bocourti

acuicultura

BAJO Ambloplites spp .

Micropterus spp .

Morone spp .

Stereolepis gigas

Synagrops bellus

BASS, acuicultura Centropristis spp .

Morone spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 4 (June 2021)
BAJO, MAR Acanthistius brasilianus

Centropristis spp .

Dicentrarchus labrax

Lateolabrax japonicus

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 5 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
BAJO, MAR (continuación) Paralabrax spp .

Paranthias furcifer

Polyprion americanus

P.oxigeneios

P. yanezi

RUBIA DE MAR, de acuicultura Dicentrarchus labrax

BATA Labeo bata

OJO GRANDE Priacanthus arenatus

Pristigenys alta
PEZ AZUL Pomatomus saltatrix

AGUJERA AZUL Lepomis macrochirus

NARIZ AZUL Antártida Hyperoglyphe

PATO BOMBAY Harpadón nehereus

BONITO Cybiosarda elegans

Gimnosarda unicolor

Orcynopsis unicolor

Sarda spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 5 (June 2021)
BOWFIN y huevas amia calva

BREMA brama abramis

Acanthopagrus spp .
Argyrops spp .
Gymnocranius grandoculis

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 6 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
BREAM (continuación) Monotaxis spp .
Sparus aurata
Wattsia spp .
BREAM, acuicultura brama abramis

BREMA o BOGUE puup puup

BREMA, ALETILLA Nemipterus japonicus
BÚFALO Ictiobus spp .

SILURO Ameiurus spp .

LOTA lota lota

PEZ MARIPOSA Odax pullus

Peprilus spp .

Pampus cinereus

CAPARARÍ Pseudoplatystoma tigrinum

CAPELÍN y huevas Mallotus villoso

CARPA Barbonymus spp .

carassius carassius

Cyprinus carpio

Hypophthalmichthys
molitrix
Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards
3 - 6 (June 2021)
 H. nobilis

CARPA, de acuicultura carassius carassius

Cyprinus carpio

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 7 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
CARP, de acuicultura (cont.) Hypophthalmichthys
molitrix

H. nobilis.

CASCARUDO callichthys callichthys

BAGRE ameiurus catus

Ictalurus spp .

Pilodictis oliveris

SILURO, acuicultura Ictalurus spp .

CARBONIZARSE Salvelinus alpinus

CHAR, de acuicultura Salvelinus alpinus

CARACÍN Leporinus obtusidens

charal Chirostoma jordani

QUIMERA Harriota Raleighana
Hydrolagus spp .
chiringuito Apocryptes bato
CACHO Coregonus kiyi

Kyphosus spp .

Semotilus atromaculatus

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 7 (June 2021)
 CISCO o CHUB Coregonus alpenae

C. reighardi

C. zenithicus

CISCO o TULLIBEE coregonus artedi

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 8 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
PEZ CLARIAS o PEZ Clarias spp .
CLARIAS
PASANTE
CLARIAS PEZ o CLARIAS Clarias gariepinus x Clarias
CAMINANTES PEZ, o macrocephalus
CLARESSE,
acuicultura
C. spp .

Heterobranchus longifilis x
Clarias gariepinus

COBIA Rachycentron canadum

COBIA, de acuicultura Rachycentron canadum

BACALAO Arctogadus spp .

Boreogadus dijo

Eleginus gracilis

Gadus spp .

BACALAO o BACALAO DE Gadus macrocéfalo

ALASKA

DQO, MORIDO Lotella rhacina

Mora Moro

Pseudophycis barbata

P. spp .
Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards
3 - 8 (June 2021)
DQO, de acuicultura Gadus morhua

COROATA Platynematichthys notatus

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 9 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
CORVINA cilus gilberti

Micropogonias ondula

tipo de pez Pomoxis spp .

corvina Argyrosomus spp .

Bairdiella spp .

Cheilotrema saturnum

Genyonemus lineatus

Micropogonias spp .

Microps Nebris

Nibea spp .

odontoscion dentex

Pachypops spp .

Pachyurus spp .

Paralonchurus spp .

Plagiosción spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 9 (June 2021)
 Pseudotolithus spp .

Pterotolithus spp .

Roncador stearnsii

Umbrina roncador

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 10 (June
2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
CORVINA o CORVINA Cynoscion spp .

CORBANA o PEZ SOMBRA Argyrosomus regius

CORBANA o PESCADO Larimichthys polyactis

AMARILLO

COCODRILO ODILE Crocodylus johnsoni

Crocodylus moreletii

Crocodylus novaequineae

Crocodylus niloticus

Crocodylus porosus

COCODRILO, acuicultura Crocodylus niloticus

Crocodylus porosus

CURIMBATA o GURAMATA prochilodus lineatus

CUSK brosme brosme
ANGUILA-CUSK Brótula clarkae
Lepophidium spp .
SEPILAR Aphanopus carbo
SEPILAR Lepidopus caudatus
SEPILAR Trichiurus spp .
ALBUR Rhinichthys spp .

DACE, de acuicultura Rhinichthys spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 10 (June 2021)
 DORAB Chirocentrus dorab
GALLO Cyttus novaezealandiae
Zenopsis spp .
Zeus spp .
PEZ DE DERIVA Hyperoglyphe spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 11 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
TAMBOR Collichthys spp .

Equetus punctatus
Larimus spp .

Pogonias cromis

Stellifer spp .

Totoaba macdonaldi

Umbrina coroides

TAMBOR o CUBBYU Pareques umbrosos

TAMBOR AGUA DULCE Aplodinotus grunniens

TAMBOR o MAGO Argyrosomus regius

TAMBOR o PEZ REINA Serifus politus

TAMBOR o PESCADO ROJO Sciaenops ocellatus

CORONA o PEZ ROJA, de Sciaenops ocellatus

acuicultura

ANGUILA anguila anguila IHT

A. spp.
EEL, de acuicultura anguila anguila IHT

A. australis

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 11 (June 2021)
 A. dieffenbachii

A. japonica

ANGUILA, CONGIO Ariosoma balearicum

congrio congrio IHT

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 12 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
ANGUILA, CONGIO Congrio spp .
(continuación)

Gnathophis cinctus

Paracongrio caudilimbatus

Rhynchoconger spp .

ANGUILA DE AGUA DULCE Rostrata de Anguila

ANGUILA, AGUA DULCE, Rostrata de Anguila

acuicultura

ANGUILA, MORAY Gymnothorax funebris PPC

Lycodontis javanicus PPC
helena murena IHT
Muraena retifera PPC
ANGUILA ESPINOSA Notacanthus chemnitzii
EELPOUT Zoarces americanus
Z. vivíparo

PEZ ELEFANTE Callorhynchus milii

EMPERADOR Lethrinus spp . PPC
ESCOLAR o PESCADO ACEITE lepidocibio GFP
flavobrunneum

Ruvettus pretiosus GFP

PLUMAS Notopterus notopterus

cabeza plana Platycephalus conato
PESCADO DE BIGOTE PLANO Pinirampus pirinampu

PLATAFORMA 15 Ancylopsetta dilecta

1

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 12 (June 2021)
 Escafa de Arnoglossus
1

Bothus spp .
1

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 13 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
PLATAFORMA 15 (continuación) Chascanopsetta crumenalis
1

Clístenes pinetorum
1

Colistium spp .
1

Cyclopsetta chittendeni
1

Hippoglossina oblonga
1

Hippoglossoides robustus
1

limanda ferruginea
1

Liopsetta glacialis
1

Microstomus achne
1

Paralichthys albigutta
1

P. olivaceus
1

P. patagonicus
1

P. squamilentus
1

Pelotretis flavilatus
1

Peltorhampus
novaezeelandiae 1

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 13 (June 2021)
 Platichthys spp .
1

Pseudorhombus spp .
1

Reinhardtius evermanni
1

Rhombosolea spp .
1

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 14 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
PLATAFORMA 15 (continuación) Samariscus triocellatus
1

Scophthalmus spp .
1

FLOUNDER 15 , de acuicultura Ancylopsetta dilecta

4

Escafa de Arnoglossus
4

Bothus spp .
4

Chascanopsetta crumenalis
4

Clístenes pinetorum
4

Colistium spp .
4

Cyclopsetta chittendeni
4

Hippoglossoides robustus
4

limanda ferruginea
4

Liopsetta glacialis
4

Microstomus achne
4

Paralichthys spp .
4

Pelotretis flavilatus
4

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 14 (June 2021)
 Peltorhampus
novaezeelandiae 4

Pseudorhombus spp .
4

Reinhardtius evermanni
4

Rhombosolea spp .
4

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 15 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
FLOUNDER 15 , de acuicultura Samariscus triocellatus
(cont.) 4

Scophthalmus spp .
4

LENGUAJE o DAB limanda limanda

1

L. proboscidea
1

L. punctatissima 7
1

LENGUAJE o FLUKE Paralichthys dentatus

1

P. flesus
1

P. lethostigma
1

P. microps
1

LENGUAJE, PUNTA DE FLECHA Aterestes estomias 7

LENGUAJE O LENGUAJE DE Paralichthys californicus

CALIFORNIA

VOLADOR y huevas Cypselurus spp .

Exocoetus spp .
Fodiator acutus
Hirundichthys spp .
Oxyporhamphus
micropterus
Parexocoetus brachypterus
Prognichthys gibbifrons
RANA Rana spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 15 (June 2021)
RANA, acuicultura Rana spp .

GAR Lepisosteus spp .

PECES GEMAS Epínula magistral

PECES GEMAS Nesiarchus nasutus

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 16 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
GEMFISH o BARRACOUTA Rexea solandri
Thyrsites atún
GEMFISH o CABALLA Thyrsites lepidopoides
GILLIBACKER o GILLEYBAKA o Sciades parkeri 7
WHISKERFISH 8
Pez cabra Mulloidichthys spp .
M. vanicolenis
Mullus aurato
Parupeneus spp .
Pseudupeneus spp .
Upeneichthys lineatus
Upeneus spp .
VE POR Neogobius melanostomus

TÍMALO Thymallus arcticus

HUESO VERDE Odax pullus

RODABALLO DE Reinhardtius
GROENLANDIA hipoglososoides

VERDE Hexagrammos spp .

GRANADERO Coryphaenoides spp .
Lepidorhynchus denticulatus
Macruronus spp .
Nezumia bairdii
Trachyrhynchus spp .
AGRUPADOR Anyperodon spp .

Caprodon schlegelii

Cephalopholis argus PPC

C. miniata PPC

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 16 (June 2021)
 C. spp . PPC

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 17 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
MERO (continuación) Dermatolepis inermis PPC

Diplectrum formosum

Epinephelus fuscoguttatus PPC

E. lanceolatus PPC

e.morio PPC

E. spp . PPC

Mycteroperca bonaci PPC

M. spp . PPC

M. venenosa PPC

variola louti PPC

V. spp . PPC

MERO o MERO DE CORAL Plectropomus spp . PPC

MERO o GAG Mycteroperca microlepis PPC

MERO o CIERVO Epinephelus guttatus PPC

MERO o JUDÍA Epinephelus itajara PPC

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 17 (June 2021)
 MERO o SCAMP Mycteroperca phenax PPC

MERO, NARANJA-MOTEADO, Epinephelus coioides

acuicultura

MERO, MALABAR, Epinephelus malabaricus

acuicultura

MERO, de acuicultura Epinephelus spp.

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 18 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
GRUNION Leuresthes tenuis
GRUÑIDO Anisotremus interruptus
Conodón nobilis
Haemulon spp .
Orthopristis chrysoptera
Pomadasys crocro
RONCO o CATALINA Anisotremus taeniatus
GRUNT o MARGATE Anisotremus surinamensis
Álbum de Haemulon
RONCO o LABIOS DULCES Plectorhinchus spp .
EGLEFINO Melanograma aeglefino
MERLUZA Urophycis spp .
HIPOGLOSO Hippoglossus spp .

HALIBUT, de acuicultura Hippoglossus spp .

4

HAMLET, CORDERO Alphestes después

ARENQUE 12 Alosa spp .

Etrumeo redondo

Harengula trissina

Ilisha spp .

Opisthopterus tardoore

Pellona zanja

ARENQUE o ARENQUE DE Clupea spp .

MAR o SILD 12

ARENQUE o ARENQUE DE MAR Clupea spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards
3 - 18 (June 2021)
 o
SILD 12 huevas
ARENQUE, HILO 12 Opistonema spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 19 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
POSTERIOR Epinephelus adscensionis PPC

E. drummondhayi

E. guttatus PPC

PEZ CERDO Lachnolaimus maximus PPC

JURE o SCAD trachurus trachurus

JACK Carangoides bartholomaei PPC

Caranx ignobilis PPC

C. lato PPC

C. lugubris PPC

C. melampygus PPC

C. ruber PPC

C. spp . PPC

Oligoplites saurio PPC

Selene spp .

Urapsis secunda

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 19 (June 2021)
 JACK o CORREDOR AZUL caranx crysos PPC

JACK o CREVALLE Alectis indicus

JACK o CORREDOR ARCOÍRIS Elagatis bipinnulata PPC

JACK o PEZ GALLO Nematistio pectoralis

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 20 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
JACKSMELT o PLATEADO Antherinopsis californiensis ÁSPID
PEZ TRABAJO o PARGO Aphareus spp . PPC

Aprión spp . PPC

Pristipomoides spp . PPC

KAHAWAI Arripis spp .

MARTÍN 6 Menticirrhus littoralis ÁSPID

M. spp .
REYKLIP Genypterus spp .
MARIQUITA Elops spp .
ABADEJO Molva spp .
MARINA, MEDITERRÁNEO Molva macroftalma
BACALAO Ophiodon elongatus
Pez lagarto Synodus spp .
LOCHA Somileptus gongota
PEZ LEON Pterois millas PPC 14
P.volitans PPC 14
huevas de LUMBO Cyclopterus lumpus
CABALLA Gasterochisma melampus

Grammatorcynus spp .

Rastrelliger canagurta

scombrus scomber PSP

CABALLA, ATKA Pleurogrammus

monopterygius

CABALLA, CHUB Scomber spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards
3 - 20 (June 2021)
CABALLA, JACK Trachurus spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 21 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
CABALLA ESPAÑOLA Scomberomorus spp .

CABALLA ESPAÑOLA O CERO Scomberomorus regalis PPC

CABALLA, ESPAÑOLA o REY Scomberomorus cavalla PPC

CABALLA, ESPAÑOLA o Scomberomorus PPC

DE BARRAS commerson
ESTRECHAS
MAHI MAHI Coryphaena spp .

MAHI-MAHI, de acuicultura Coryphaena spp .

AGUJA Makaira spp .

Tetrapturus spp .

ARENQUE AMERICANO Brevoortia partono ÁSPID

B. spp .
9 10

Ethmidium maculatum
9 10

CHALONO chanos chanos

CHONO, de acuicultura chanos chanos

RAPE Lophius spp .

MAÑANA Aplodactylus arctidens

Cheilodactylus spp .
Goniistius spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 21 (June 2021)
 Nemadactylus spp .
MÓJOL Agonostomus monticola

Aldrichetta forsteri

crenimugil crenilabis

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 22 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
SALMONETE (continuación) cefalo mugil

M. curerna ÁSPID

M. spp .

M. thoburni

Mullus spp .

MUSKELLUNGE esox masquinongy

PERCA DEL NILO Lates niloticus

PERCA DEL NILO, de acuicultura Lates niloticus

OPAH Lampris guttatus

OPALEYE Girella nigricans
12
OREO DORY . Allocyttus niger
Allocyttus spp. GFP
Neocyttus spp . GFP
Oreosoma spp. GFP
Pseudocyttus spp . GFP
ÓSCAR Astronotus ocellatus

OSCAR, acuicultura Astronotus ocellatus

UCPA Myleus pacú

PEZ PALETERO y huevas Polyodon spp .

PEZ PALETERO y huevas, de Polyodon spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards
3 - 22 (June 2021)
 acuicultura

PANGASIO, GIGANTE pangasius gigas

P. sanitwongsei

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 23 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
BARBIO CORTO DE PANGASIUS Pangasius micronemus

PEZ LORO Bolbometopon spp .

Chlorurus gibbus PPC 2
Scarus coeruleus PPC
S. taeniopterus PPC
Sparisoma chrysopterum PPC
S. viride PPC
AUSTRUCCIÓN PATAGÓNICA Dissostichus eleginoides
o LUBINA CHILENA

MUSCULOSA PATAGÓNICA o Dissostichus eleginoides

LUBINA CHILENA, de acuicultura

PERCA Hermosilla azul

Perca fluviatilis

PERCA, LAGO o AMARILLO Perca flavescens

PERCA, NILO Lates niloticus

PERCA, NILO, acuicultura Lates niloticus

PERCA, OCÉANO o ROCA Sebastes spp .

PERCHA, PILA Rhacochilus vacca

PERCA PLATA Bairdiella chrysoura

PERCA, BLANCO morone americana

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 23 (June 2021)
 PICAREL Spicara maena

LUCIO JOVEN Esox spp .

LUCIO esox lucio

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 24 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
SARDINAS o SARDINAS Sardina pilchardus

Sardinops spp . ASP 5

PESCADO PIRAMUTABA O Brachyplatystoma vaillantii

LAULAO 8

PLATIJA Hippoglossoides
platesoides

Pleuronectes placassa

P. quadrituberculatus

APOLLO pollachius pollachius

P.virens

POLLOCK o WALLEYE POLLOCK Gadus chalcogrammus 7

JAPUTA Brama spp .

Parastromateus spp .
Taractes rubescens
PÁMPANO Alectis ciliaris PPC
Parastromateus niger
Trachinotus spp .
POMPANO, de acuicultura Trachinotus carolinus

POMPANO o PERMISO Trachinotus kennedyi

falcatus
PAMPANO o POMPANITO Trachinotus rodopus
PARGO Calamus spp . PPC
Chrysophrys auratus

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 24 (June 2021)
 Dentón spp .
Diplodus spp .
Lagodón romboides
Pagrus spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 25 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
PORGY (continuación) Pterogymnus laniarus
PARGO Stenotomus caprinus
PORGY o SCUP Stenotomus chrysops
PEZ GLOBO 8, dieciséis
Sphoeroides maculatus 11b
S. nephelus 11a PFP
Takifugu rubíes 11c PFP
PEZ GLOBO 8, 16,
acuicultura Takifugu rubíes 11c
PFP

CABALLO DE CARRERAS Congiopodus leucopaecilus

RITA rita rita
ROCA Scorpaena cardinalis

S. papiloso

Sebastes spp .

BALANCEO Ciliata spp .

ROHU Labeo rohita

ROSA Helicolenus dactylopterus

ÁSPERO Paratrachichthys trailli
ÁSPERO, NARANJA 12 Hoplostethus atlántico GFP
ÁSPERO, PLATA Hoplostethus mediterraneus
SABLEFISH Anoplopoma fimbria

SABLEFISH, acuicultura Anoplopoma fimbria

PEZ VELA Istiophorus ornitorrinco

SALMÓN y huevas, de acuicultura Oncorhynchus spp .

4

salmo salar
Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards
3 - 25 (June 2021)
 4

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 26 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
SALMÓN y huevas Oncorhynchus spp .
(SILVESTRE,
AGUA DULCE)
salmo salar

SALMÓN y huevas, Oncorhynchus spp .

(SALVAJE,
OCÉANO)
salmo salar

SANDAB Citharichthys sordidus

Sandperch Mugiloides chilensis

Parapercis spp .
SARDINA 12
haréngula clupeola ÁSPID

H. jaguaná ÁSPID

H. spp .

Sardinella spp .

sardinops sagax ÁSPID

SAUGER lijadora canadensis

saurio Cololabis saira

Scomberesox saurio

SCAD atule mate

Decapterus spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 26 (June 2021)
 Crumenoftalmo selar

Trachurus spp .

SCAD o jurel trachurus trachurus

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 27 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
SCULPIN Hemitripterus americanus
Myoxocephalus
poliacantocéfalo
Scorpaenichthys
marmoratus
BESUGO Archosargus romboidalis
Chrysophrys auratus
Pagellus spp .
DORADA, de acuicultura Sparus aurata

SEAROBIN Chelidonichthys spp .

Peristedión miniatum
Prionotus carolinus
Pterigotrigla picta
TRUCHA DE MAR Cynoscion spp .

SÁBALO Alosa spp . ASP 5

huevas de sábalo Alosa spp .

SÁBADO, MOLLEJA Dorosoma spp .

Nematoalosa vlaminghi

SÁBADO, HILSA ilisha tenualosa

TIBURÓN Carcharhinus spp .

Cetorhinus máximo
galeocerdo cuvier
Galeorhinus spp .
Hexanchus griseus
Lamna ditropis
Negaprion brevirostris

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 27 (June 2021)
 Notorynchus cepedianus
Prionace glauca

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 28 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
TIBURÓN (continuación) Sphyrna spp .
Triaenodon obesus
Triakis semifasciata
TIBURÓN, ÁNGEL Squatina spp .
TIBURÓN, CAZÓN o TIBURÓN Centrophorus spp .
DEL CABO
Mustelus spp .

Scyliorhinus spp .

Squalus spp .

TIBURÓN, MAKO Isurus spp .

TIBURÓN o PORBEAGLE Lamna nasal
TIBURÓN o LISO Mustelus spp .
TIBURÓN, TRILLADOR Alopias spp .
CABEZA DE OVEJA Archosargus
probatocéfalo

Semicosyphus pulcher

LIMPIABOTAS Notropis spp .

PLATEADO Atherinopsis californiensis ÁSPID

A. spp .
Basilichthys australis

membranas marinas ÁSPID

menidia menidia

PATINAR Amblyraja spp .

Bathiraja spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 28 (June 2021)
 Leucoraja spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 29 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
PATÍN (continuación) Malacoraja spp .

Raja spp .

PESCADO Erilepis zonífera

EPERLANO Allosmerus elongatus

Argentina spp .

Hypomesus spp .

Osmerus spp .

Plecoglossus altivelis
altivelis

retropinna retropinna

Spirinchus spp .

Thaleichthys pacificus

CABEZA DE SERPIENTE Channa estriada

Parachanna oscura
PARGO Apsilus dentado
Etelis spp .
Lutjanus bohar PPC
L.bucanella PPC
L. cyanopterus PPC
gibbus L. PPC
L. griseus PPC
L. jocu PPC

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 29 (June 2021)
 L. sebae PPC
Macolor spp .
Ocyurus chrysurus PPC 14
Pristipomoides spp . PPC

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 30 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
PARGO (continuación) Romboplites aurorubens
Symphorichthys spilurus
Symphorus nematóforo PPC
SNAPPER o SCHOOLMASTER Lutjanus apodus PPC
PARGO, de acuicultura Lutjanus spp.

SNOOK Centropomus spp .

LENGUADO o LENGUAJE Aseraggodes spp .

Austroglossus spp .

Brachirus orientalis

Buglossidium lúteo

Clidoderma asperrimum

Embassichthys batybius

eopsetta jordani

Gliptocéfalo spp .

G. zachirus

Gymnachirus melas

Hippoglossina spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 30 (June 2021)
 Lepidopsetta bilineata

Lyopsetta exilis

Microchirus spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 31 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
LENGUADO o LENGUAJE Gatito Microstomus
(cont.)

M. pacífico

Parophrys vetulus

Psettichthys melanostictus

Pseudopleuronectes
americanus

soleá soleá

Trinectes spp .

Xystreurys liolepis

LENGUADO o LENGUAJE, Aseraggodes spp .

acuicultura 4

Austroglossus spp .
4

Brachirus orientalis
4

Buglossidium lúteo
4

Clidoderma asperrimum
4

Embassichthys batybius
4

eopsetta jordani
4

Gliptocéfalo spp .
4

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 31 (June 2021)
 G. zachirus
4

Gymnachirus melas
4

Hippoglossina spp .
4

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 32 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
ÚNICO o PLATIJA, Lepidopsetta bilineata
acuicultura (continuación) 4

Lyopsetta exilis
4

Microchirus spp .
4

Parophrys vetulus
4

Psettichthys melanostictus
4

Pseudopleuronectes
americanus 4

soleá soleá
4

Trinectes spp .
4

Xystreurys liolepis
4

SORUBÍES o SURUBIES Pseudoplatystoma

corruscans

pez espada Chaetodipterus spp .

PESCADO Tetrapturus spp .

LUGAR Leiostomus xanthurus ÁSPID

ESPADA o ERIZADO Sprattus spp .

PEZ ARDILLA Holocentrus spp .

Myripristis spp .
Sargocentron spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 32 (June 2021)
ESTURIÓN y huevas (CAVIAR) 8 Acipenser spp .

huso huso

Pseudoscaphirhynchus spp .

Scaphirhynchus spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 33 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
ESTURIÓN y huevas (CAVIAR) 8 , Acipenser spp .
acuicultura

huso huso

Pseudoscaphirhynchus spp .

Scaphirhynchus spp .

VENTOSA Carpiodes spp .

Catostomus commersonii

Cycleptus elongatus

CHUPADOR o CABALLO ROJO Moxostoma

macrolepidotum

Pez luna Archoplites interruptus

Lepomis spp .

SURFPERCH Amphistichus spp .

Cymatogaster agregado

Embiotoca spp .

Hiperprosopon argentino

Toxotes de Rhacochilus

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 33 (June 2021)
 SUTCHI o SWAI Pangasianodon
hipoftalmo

SUTCHI o SWAI, de acuicultura Pangasianodon

hipoftalmo

PEZ ESPADA Xiphias gladius

ESPIGA Acanthurus spp. PPC 2

Ctenochaetus striatus PPC 2

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 34 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
TANG (continuación) C. strigoso PPC 2
Naso spp. PPC 2
Zebrasoma spp.
TARPON Megalops atlántico

TAUTOG Tautoga onitis

cabeza espinosa Sebastolobus spp.

ROSCA Eleutheronema
tetradactylum
Galeoides decadactylus
Polydactylus spp.
Polynemus spp.
PEZ TIGRE Datnioides microlepis

D. polota

TILAPIA Oreochromis spp.

Sarotherodon spp.

Tilapia spp.

TILAPIA, acuicultura Oreochromis spp.

4

Sarotherodon spp.
4

Tilapia spp.
4

TILULON Caulolatilus spp.

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 34 (June 2021)
 Lopholatilus
chamaeleonticeps
Malacanthus plumieri
Prolatilus jugularis
PAPEL DE ESTAÑO Barbonymus altus

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 35 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
TOMCOD Microgadus spp.

LENGUAJE Cynoglossus spp.

TRAHIRA Hoplias malabaricus

jurel Caranx ignobilis PPC

C. melampygus PPC

C. spp.

Gnathanodon speciosus
pez ballesta Balistes vetula PPC
Canthidermis sufflamen
Melichthys niger
navodón spp.
TRIPLE COLA Datnioides quadrifasciatus
Lobotes spp.
TRUCHA, de acuicultura Oncorhynchus aguabonita

O. clarkii

O. gilae

O. mi beso

salmo trutta

Salvelinus fontinalis

S.malma
Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards
3 - 35 (June 2021)
 S. namaycush

Stenodus leucichthys

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 36 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
TRUCHA, ARCOIRIS o STEELHEAD Oncorhynchus mykiss

TROMPETADOR Latridopis spp.

Latris lineata

ATÚN Allothunus fallai

Auxis spp.

Euthynnus spp.

Katsuwonus pelamis

Thunnus alalunga ÁSPID

T. albacares

T. atlántico

T. maccoyii

T. obeso

T. thynnus

T. tonggol

ATÚN, de acuicultura Thunnus spp.

4

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 36 (June 2021)
RODABALLO Pleuronichthys guttulatus

P. spp.

Psetta maxima

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 37 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
RODABALLO (continuación) Psettodes spp.

Reinhardtius
hipoglososoides

RODABALLO, de acuicultura Psetta maxima

4

TORTUGA Apalone spp.

Chelydra spp.

Malaclemys spp.

Trachemys spp.

TORTUGA, acuicultura Apalone spp.

Chelydra spp.

Malaclemys spp.

Trachemys spp.

PEZ UNICORNIO Naso unicornio PPC

WAHOO Acanthocybium solandri

leucomas Sander vítreo

ALMACÉN Seriolella spp.

PEZ DÉBIL Cynoscion spp.

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 37 (June 2021)
 PEZ DÉBIL o BANGAMARY macrodon ancylodon
PESCADO BIBLADO Arius spp.

PESCADO BIBLADO bagre marinus

o PESCADO
GAFFTOPSAIL
BIBLADO o PESCADO BIBLADO Ariopsis felis
DE CABEZA DURA

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 38 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

Pa rasi Toxina Peligros de Peligros Peligros de

te3 natural escombrotoxi químicos las drogas
13
Peligros na (histamina) ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
____ Riesgos acuicultura
CHP 7 CHP 9
CHP 6 cogeneració
CHP 5 n 11
PESCADO BLANCO Coregonus spp.

Prosopium cylindraceum

PESCADILLA Merluccius gayi

M. hubbsi

M. merluccius

MERLANDA, AZUL Micromesistius spp.

MERLANDA, NUEVA Macruronus novaezelandiae

ZELANDA
BALANCÍN o BALCÁN DEL Producto Merluccius
PACÍFICO
WRASSE Cheilinus undulatus PPC
PEZ LOBO Anarhichas spp.

COLA AMARILLA o Seriola lalandi

AMBERJACK

COLA AMARILLA o GALLO Seriola lalandi

ÁMBAR, 4

acuicultura
ZANDER lijadora lucioperca

ZANDER, de acuicultura lijadora lucioperca

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 38 (June 2021)
 TABLA 3-2
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE VERTEBRADOS 17

SIGLAS: ASP = Envenenamiento amnésico por mariscos; CFP = Intoxicación por Ciguatera por Pescado; GFP = Intoxicación por Peces Gempylid;
HI =
peces ictiohemotóxicos; PSP = Envenenamiento Paralizante por Mariscos; y PFP = Envenenamiento por pez globo

NOTAS AL PIE:

1. Esta peligro lo hace no aplicar para costa afuera atrapar (p.ej, áreas no tema para junto a la costa contaminante descargas).
2. Indica que los ciguatera peligro es asociado con esta especies solamente en los tropical Pacífico Oceano.
3. Esta peligro se aplica donde los procesador posee conocimiento o posee razón para saber que los que contiene parásitos pez o pesquería
producto sera consumado sin a proceso suficiente para matar los parásitos, o donde los procesador representa, etiquetas, o pretende por los
producto ser tan consumado.
4. Especies que normalmente tener a parásito peligro como a resultado de consumidor infectado presa aparentemente hacer no tener los mismo
parásito peligro cuando elevado solamente en granulado alimento en un acuicultura operación. Ver Capítulo 5 por más información.
5. Esta peligro solamente se aplica si los producto es comercializado sin eviscerar
6. serviola, cola amarilla, español caballa, Rey caballa, y otro formador de escombrotoxina pez están a veces comercializado incorrectamente
como pez rey.
7. los científico nombre por esta especies posee cambió ya que los anterior edición de esta Guia.
8. los mercado nombre por esta especies posee estado cambió ya que los anterior edición de esta Guia.
9. Esta peligro lo hace no aplicar para productos destinado a por animal alimento o pez petróleo productos pero lo hace aplicar para
productos destinado a por humano directo consumo de los músculo y para acuoso componentes, tal como pez proteína concentrados que
están para ser usado como comida aditivos
10. Esta peligro solamente se aplica para comida productos por humano consumo, tal como petróleo extractos usado como dietético
ingredientes
11. Fumador Pez:
a. PFP posee estado asociado con pez desde los este costa de Florida específicamente en los siguiente condados: volusia, Brevard, río
indio , S t. Lucie, y Martín.
b. Ahí tener estado no reportado tetrodotoxina o PFP enfermedades asociado con esta especies como de Mayo 2018.
c. Takifugu rubíes es los solamente especies para ser Ofrecido por importación desde Japón establecido en los convenio Entre nosotros
FDA y el gobierno de Japón.
12. Otro Natural Marina toxinas mayo ser aplicable para esta especies. Referir para Capítulo 6 por aclaración.
13. Muchos de los pez y familias de pez listado en esta mesa tener estado identificado con específico natural marina toxinas como a
resultado de enfermedades/ brotes cual tener ocurrió o tener estado identificado a través de investigación. Para más información con
respecto a cada toxina referir para Capítulo 6 y su referencias
14. los toxina posee estado identificado a través de un FDA investigación proyecto; sinembargo, los toxina niveles fundar hacer no exceder los
establecido niveles de orientación y/o tener no estado asociado con enfermedades
15. Otro platija están además conocido como único y lata ser fundar bajo "Único o Platija."
16. FDA recomienda consumidor estas especies de pez solamente como apropiado.
17. Tú deberían identificar patógenos desde los cosecha área como a potencial relacionado con la especie peligro identificación usted saber, o
tener razón para saber, que el pez voluntad ser consumidor sin a proceso suficiente para matar patógenos o si usted representar, etiqueta,
o intentar por los producto para ser tan consumido. (Ver Capítulo 4 por Guia en controlador patógenos desde los cosecha área.)

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 39 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
ABULÓN Haliotis laevigata

h. ruber

H. spp .

Marinauris roei

ARKSHELL Anadara spp .

Arca sp .

PERCEBES, CUELLO DE CISNE Pollicipes polimerus

ALMEJA, BENTNOSE macoma nasuta

MANTEQUILLA DE ALMEJA Saxidomus spp .

ALMEJA, CALICO Macrocallista maculata

ALMEJA, GEOPATO Panopea bitruncata

P. spp .

ALMEJA, DURA Ártica islandica

Meretrix spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 40 (June 2021)
 venus mortoni

CLAM, HARDSHELL o QUAHOG Mercenaria spp .

Protothaca thaca

ALMEJA, CUELLO PEQUEÑO Estamina de Protothaca

P. tenerrima

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 41 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
ALMEJA, CUELLO PEQUEÑO Cintas variegata
(cont.)

T. virginea

Venerupis aurea

V. decussata 4

V. philippinarum

ALMEJA, PANTANO Corbicula japónica

ALMEJA, PISMO tivela stultorum

ALMEJA, NAVAJA Ensis spp .

Siliqua spp .

Solen spp .

Tagelus spp .

ALMEJA, SANGUÍN Sanguinolaria spp .

ALMEJA, CÁSCARA BLANDA mya arenaria

ALMEJA, SURF o SURFCLAM Mactra spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 41 (June 2021)
 Mactrellona alata

Mactromeris spp .

Mactrotoma spp .

Simomactra spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 42 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
CLAM, SURF o SURFCLAM (cont.) Spisula spp .

Tresus spp .

ALMEJA, SURF o SURFCLAM, Mactra schalinensis

acuicultura

ALMEJA, VENUS Chione sp .

Chionista spp .

Macrocallista nimbosa

ALMEJA, CUÑA Paphies spp .

BERBERECHO Cardium spp .

Clinocardium spp .

Dinocardio robustum

Serripes groenlandicus

CONCHA lambis lambis

Strombus spp .

COQUINA Donax spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 42 (June 2021)
 COQUINA, FALSO Ifigenia brasileña

CANGREJO, BENI-ZUWAI Chionocetes japonicus

CANGREJO AZUL Callinectes sapidus

CANGREJO AZUL de acuicultura Callinectes sapidus

CANGREJO MARRÓN Chaceón fenneri

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 43 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
CANGREJO, REY DE ORO Lithodes aequispinus

CANGREJO, CENTOLLA Lithodes antarcticus

l.murrayi

CANGREJO, MANOPLA CHINA Eriocheir sinensis

CANGREJO, MANOPLA CHINA, Eriocheir sinensis

acuicultura

CANGREJO DE MAR PROFUNDO Paralomis granulosa

CANGREJO, DUNGENESS Metacarcinoma maestro 4

2

CANGREJO DE AGUA DULCE Geothelphusa dehaani

JAPONÉS 1

CANGREJO, JONÁS cáncer boreal

2

CANGREJO, REY Paralithodes camtschaticus

P. ornitorrinco

CANGREJO, REY o HANASAKI Paralithodes brevipes

CANGREJO, COREANO o Erimacrus isenbeckii

KEGANI

CANGREJO, LÍTODOS Neolithodes brodiei

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 43 (June 2021)
 CANGREJO ROJO Chaceón quinquedens

CANGREJO, ROCA ROJA producto del cáncer

2

CANGREJO, ROCA Cáncer irrorata

C. pagurus

CANGREJO, SANTOLLA, litodes santolla

NOVA o ROJO DEL
SUR

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 44 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
CANGREJO, OVEJA Loxorhynchus grandis

CANGREJO, NIEVE Chionoecetes angulatus

C. bairdi

C. opilio

C. tanneri

CANGREJO, ARAÑA Jacquinotia edwardsii

maja squinado

CANGREJO, PIEDRA Menippe spp .

CANGREJO, PANTANO Scylla serrata

CANGREJO, PANTANO, Scylla serrata

acuicultura

CANGREJO, NATACIÓN Callinectes arcuatus

C. toxotes

Ovalipes punctatus

Portunus spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 44 (June 2021)
CANGREJO, NATACIÓN, Portunus pelagicus
acuicultura

cigalas o cigalas Astacus spp .

Cambarus spp .

Cherax spp .

Euastacus armatus

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 45 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
CANGREJO o CANGREJO (cont.) Pacifastacus spp .

Paranefrops spp .

Procambarus spp .

cigalas o cangrejos de río, Astacus spp .

acuicultura

Cambarus spp .

Cherax spp .

Euastacus armatus

Pacifastacus spp .

Paranefrops spp .

Procambarus spp .

CALAMAR Sepia spp .

2

MEDUSA Rhopilema spp .

Krill Euphausia spp .
Krill Meganyctiphanes norvegica
Krill Thysandoessa inermis
LANGOSTINO Cervimunida johni
Munida gregaria
Pleuroncodes spp .
LAPA Cellana denticulata
diodora aspera
Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards
3 - 45 (June 2021)
 Fissurella maxima
Lottia gigantea
Patella caerulea
Tectura testudinalis

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 46 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
LANGOSTA Homarus spp .
2 3

LANGOSTA, NORUEGA Nephrops norvegicus

LANGOSTA, ROCA Jasus spp .
LANGOSTA, ROCA O ESPINOSA Palinurus spp .
Panulirus spp .
LANGOSTA, ZAPATILLA Ibacus ciliatus
Scyllarides spp .
Thenus orientalis
LANGOSTA Metanefrops spp .
Nephropsis aculeata
MUREX o MEREX murex brandaris
MEJILLÓN Modiolus spp .

Mytilus spp .

Perna canalículo

PULPO Eledona spp .

1 2

Pulpo spp .
1 2

PULPO DE ANILLOS AZULES Hapalochlaena spp.

OSTRA Crassostrea spp .

Ostrea spp .

Spondylus spp .

Tiostrea spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 46 (June 2021)
CARCASA DE LA PLUMA Atrina pectinata

BÍGARO littorina littorea

2 2

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 47 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
VIEIRA Aequipecten spp .
2 2

Amusium spp .
2 2

Núcleo de argopecten
2 2

Chlamys spp .
2 2

Euvola spp .
2 2

Patinopecten yessoensis
2 2

Pectén spp .
2 2

Placopectina de
Magallanes 2 2

VIEJA, de acuicultura Aequipecten spp .

2 2

Amusium spp .
2 2

Núcleo de argopecten
2 2

Chlamys spp .
2 2

Euvola spp .
2 2

Patinopecten yessoensis
2 2

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 47 (June 2021)
 Pectén spp .
2 2

Placopectina de
Magallanes 2 2

VIeira o vieira de la bahía Argopecten irradians

2 2

VIERNA, CALICO Argopecten gibbus

2 2

VIEJA o VELETINA Patinopecten caurinus

2 2

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 48 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
PEPINO DE MAR Apostichopus spp .
Cucumaria spp .

Holothuria spp .

Parastichopus spp .

Stichopus spp .

PEPINO DE MAR, de acuicultura Apostichopus japonicus

Holothuria scabras

huevas de erizo de mar Echinus esculentus

Evechinus chloroticus

Heliocidaris spp .

Loxechimus spp .

Paracentrotus spp .

Pseudocentrotus spp .

Strongylocentrotus spp .

SE ABOB o CAMARONES Xiphopenaeus kroyeri

ASCIDIA Styela spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 48 (June 2021)
CAMARONES Acetes japonicus

Crangon spp .
Farfantepenaeus spp .
Fenneropenaeus spp .
Litopenaeus spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 49 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
CAMARONES (continuación) Marsupenaeus spp .
Melicertus spp .
Metapenaeus affinis
Palaemon serrato
Palaemonetes vulgaris
Pandalopsis dispar
Pandalus spp .
Penaeus spp .
Pleoticus muelleri
Plesionika martia
CAMARONES, de acuicultura Crangon spp .

Exopalaemon styliferus

Farfantepenaeus spp .

Fenneropenaeus spp .

Litopenaeus spp .

Marsupenaeus spp .

Macrobrachium spp .

Melicertus spp .

Metapenaeus spp .

Palaemon serrato

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 49 (June 2021)
 Palaemonetes vulgaris

Pandalopsis dispar

Pandalus spp .

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 50 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
CAMARONES, de acuicultura Penaeus spp .
(cont.)

Plesionika martia

CAMARONES DE AGUA DULCE Macrobrachium spp .

CAMARONES DE AGUA DULCE, Macrobrachium spp .
acuicultura

CAMARÓN, ROCA Sicyonia brevirostris

CAMARONES, REAL Pleoticus robustus
CAMARONES o CAMARONES Pandalus borealis
ROSADOS
jordani
Camarones o gambas Haliporoides sibogae 4
CARACOL o ESCARGOT Achatina fulica

Cornu aspersa
1

Elona Quimperiana
1

Helix lucorum
1

Helix pomatia

Otala spp .
1

Pila polita
1

CARACOL, LUNA Polinices spp .

CALAMARES o CALAMARES Berryteu este magister

1

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 50 (June 2021)
 Doryteuthis opalescens

Dosidicus gigas
1 2

Illex spp .
1

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 51 (June 2021)
 TABLA 3-3
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS CON LAS ESPECIES DE INVERTEBRADOS 5

Peligros Peligros Peligros Peligros Peligros de

de de de químicos las drogas
patógeno parásitos toxinas ambientales en la
NOMBRES DE MERCADO NOMBRES LATINOS
s natural acuicultura
es CHP 9
CHP 5 CHP 11
CHP 4 CHP6 .
CALAMARES o CALAMARES Loligo medios
(continuación) 1

L. spp .
1

Lolliguncula spp .
1

Nototodarus spp .
1

Ommastrephes spp .
1

Rossia macrosoma
1

Rondeleti de sepiola
1

Sepioteuthis spp .
1

Todarodes sagittatus
1

CARCASA SUPERIOR Monodonta cornete 4

Turbo cuerno
BUCINO o CARACOL DE MAR Buccinum spp .
Busycon spp .

Neptunea spp .
2

zidona dufresnei

NOTAS AL PIE:

1. Esta peligro se aplica donde los procesador posee conocimiento o posee razón para saber que los que contiene parásitos pez o pesquería
producto sera consumado sin a proceso suficiente para matar los parásitos, o donde los procesador representa, etiquetas, o pretende por los
producto para ser asi consumado.
2. Esta peligro solamente se aplica si los producto es comercializado sin eviscerar
3. Esta peligro solamente se aplica si los langostas están sostuvo en libras.
4. los científico nombre por esta especies posee cambió ya que los último edición de esta Guia.
5. Tú deberían identificar patógenos desde los cosecha área como a potencial relacionado con la especie peligro si usted saber, o tener razón
para saber, que el pez voluntad ser consumado sin a proceso suficiente para matar patógenos o si usted representar, etiqueta, o
intentar por los producto para ser consumido (Ver Capítulo 4 por Guia en controlador patógenos desde los cosecha área.)

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 51 (June 2021)
 TABLA 3-4
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS
CON EL PROCESO

diseñados para retener

de bacterias patógenas

CHP 18: Contaminación

patógenas después de
CHP 17: Supervivencia

las características del

CHP 13: C. botulinum

a través de procesos

CHP 19: Alérgenos y

Procesos de cocción
la pasteurización y
mediante cocción

CHP 21: Inclusión de

Supervivencia de
CHP 14: Toxina S.

CHP 15: Toxina S.

CHP 20: Inclusión de

producto crudo
Crecimiento de

Alimentarias 4
Intolerancias
por bacterias
Temperatura
patógenas -

Sustancias
patógenas
– Secado .

bacterias
bacterias
CHP 12:

CHP 16:
- Masa
aureus

aureus
Toxina
P r oducto Terminado A lim Tipo de paquete

metales
ento . 1

vidrio
Abollado o empanizado Envasado con oxígeno reducido
camarones crudos (incluidos los (p. ej., vacío mecánico, MAP,
dorados en la superficie) , CAP, sellado herméticamente).
pescado, ostras, almejas, calamar,
y otros pez.
Abollado o empanizado envasados con oxígeno
camarones crudos (incluidos los reducido .
dorados en la superficie) ,
pescado, ostras, almejas, calamar,
y otros pez.
Camarones, cangrejos, langostas y oxígeno reducido (p. ej., vacío
otros pescados cocidos, incluida la mecánico, vapor enjuagar,
carne cocida, las secciones y el caliente llenar, MAPA, CAP,
pescado entero, y productos herméticamente sellado, o
análogos a base de surimi. empacado _ petróleo).
Camarones, cangrejos, langostas y envasados con oxígeno
otros pescados cocidos, incluida la reducido .
carne cocida, las secciones y el
pescado entero, y productos
análogos a base de surimi.
Pescado seco. Todos.

Fermentados, acidificados, en Todos.

escabeche, salados y LACF.
2

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 52 (June 2021)
Aceite de pescado. Todos.

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 53 (June 2021)
 TABLA 3-4
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS
CON EL PROCESO

diseñados para retener

de bacterias patógenas

CHP 18: Contaminación

patógenas después de
CHP 17: Supervivencia

las características del

CHP 13: C. botulinum

a través de procesos

CHP 19: Alérgenos y

Procesos de cocción
la pasteurización y
mediante cocción

CHP 21: Inclusión de

Supervivencia de
CHP 14: Toxina S.

CHP 15: Toxina S.

CHP 20: Inclusión de

producto crudo
Crecimiento de

Alimentarias 4
Intolerancias
por bacterias
Temperatura
patógenas -

Sustancias
patógenas
– Secado .

bacterias
bacterias

CHP 16:
CHP 12:

- Masa
aureus

aureus
Toxina
P r oducto Terminado A lim Tipo de paquete

metales
ento . 1

vidrio
Alimentos preparados oxígeno reducido (p. ej., vacío
completamente cocidos. mecánico, vapor enjuagar,
caliente llenar, MAPA, CAP,
herméticamente sellado, o
empacado _ petróleo).
Alimentos preparados envasados con oxígeno
completamente cocidos. reducido .

Cangrejo, langosta y otros oxígeno reducido (p. ej., vacío

pescados pasteurizados, incluidos mecánico, vapor enjuagar,
los productos análogos a base de caliente llenar, MAPA, tapa
surimi pasteurizados. herméticamente sellado, o
empacado _ petróleo).
Cangrejo, langosta y otros envasados con oxígeno
pescados pasteurizados, incluidos reducido .
los productos análogos a base de
surimi pasteurizados.
Pescado crudo excepto ostras, oxígeno reducido (por ejemplo,
almejas, y mejillones (peces y vacío mecánico, MAP, CAP,
no peces). sellado herméticamente o
envasado en aceite).
Pescado crudo excepto ostras, envasados con oxígeno
almejas, y mejillones (peces y reducido .
no peces).

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 53 (June 2021)
 TABLA 3-4
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS
CON EL PROCESO

diseñados para retener

de bacterias patógenas

CHP 18: Contaminación

patógenas después de
CHP 17: Supervivencia

las características del

CHP 13: C. botulinum

a través de procesos

CHP 19: Alérgenos y

Procesos de cocción
la pasteurización y
mediante cocción

CHP 21: Inclusión de

Supervivencia de
CHP 14: Toxina S.

CHP 15: Toxina S.

CHP 20: Inclusión de

producto crudo
Crecimiento de

Alimentaria . 4
Sustancias de
por bacterias
Temperatura

Intolerancia
patógenas -

patógenas
– Secado .

bacterias
bacterias
CHP 12:

CHP 16:
- Masa
aureus

aureus
Toxina
Producto terminado Tipo de paquete

metales
Alimento 1

vidrio
Crudo ostras, almejas, y mejillones. oxígeno reducido (p. ej., vacío
mecánico, MAP, CAP, sellado
herméticamente o envasado en
aceite).
Crudo ostras, almejas, y mejillones. envasados con oxígeno
reducido .

Ensaladas, sándwiches, salsas, oxígeno reducido (p. ej., vacío

cócteles y productos del mar mecánico, vapor enjuagar,
similares preparados con productos caliente llenar, MAPA, CAP,
pesqueros listos para comer. herméticamente sellado, o
empacado _ petróleo).
Ensaladas, sándwiches, salsas, envasados con oxígeno
cócteles y productos del mar reducido .
similares preparados con productos
pesqueros listos para comer.
Pescado ahumado. oxígeno reducido (p. ej., vacío
mecánico, vapor enjuagar,
caliente llenar, MAPA, CAP, 5
herméticamente sellado, o
empacado _ petróleo).
Pescado ahumado. envasados con oxígeno
reducido .
5

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 54 (June 2021)
 TABLA 3-4
PELIGROS POTENCIALES RELACIONADOS
CON EL PROCESO

diseñados para retener

de bacterias patógenas

CHP 18: Contaminación

patógenas después de
CHP 17: Supervivencia

las características del

CHP 13: C. botulinum

a través de procesos

CHP 19: Alérgenos y

Procesos de cocción
la pasteurización y
patógenas a través

CHP 21: Inclusión de

Supervivencia de
CHP 14: Toxina S.

CHP 15: Toxina S.

CHP 20: Inclusión de

producto crudo
de la cocción o
Crecimiento de

Alimentarias 4
Intolerancias
por bacterias
Temperatura
patógenas -

Sustancias
– Secado .

bacterias
bacterias
CHP 12:

CHP 16:
- Masa
aureus

aureus
Toxina
P r oducto Terminado A lim Tipo de paquete

metales
ento . 1

vidrio
Relleno cangrejo, camarón, pez, y Envasado con oxígeno reducido
otros pez. (p. ej., vacío mecánico, MAP, CAP
o sellado herméticamente).

Relleno cangrejo, camarón, pez, y envasados con oxígeno

otros pez. reducido .

Alimentos preparados crudos. oxígeno reducido (p. ej., vacío

mecánico, vapor enjuagar,
caliente llenar, MAPA, CAP,
herméticamente sellado, o
empacado _ petróleo).
Alimentos preparados crudos. envasados con oxígeno
reducido .

ACRÓNIMOS : C. botulínica = Clostridium botulínica ; S. aureus = Estafilococo aureo ; MAPA = modificado atmósfera embalaje; GORRA = revisado embalaje atmosférico;
y LACF = de baja acidez Enlatado comida
NOTAS AL PIE:
1. Tú deberían incluir potencial riesgos desde más que una finalizado producto comida categoría si tu producto encaja más que una descripción.
2. Control S por esta peligro necesitar no ser incluido en HACCP planes por no perecedero acidificado y LACF. Ver Térmicamente Procesado Bajo ácido Alimentos Empaquetado en
Herméticamente Contenedores Sellados regulación (21 CFR 113), llamado los LACF Regulación en esta Guia documento, y Acidificado Alimentos regulación (21 CFR 114)
por obligatorio control S.
3. Esta peligro lo hace no aplicar para muy refinado pez petróleo.
4. Aplica para pez y crustáceo solamente en conformidad con los Comida alérgeno Etiquetado y Consumidor Proteccion Actuar (FALCPA) de 2004. molusco mariscos están no tema para FALCPA.
Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards
3 - 55 (June 2021)
5. Esta peligro se aplica para caliente ahumado pez.
6. Esta peligro se aplica para seco sin eviscerar pez en ninguna escribe de embalaje y para otro seco pez y pesquería productos en reducido oxígeno embalaje usado para evitar rehidratación Pez y
pesca productos están definido en 21 CFR 123.3.

Chapter 3: Potential Species-Related and Process-Related Hazards

3 - 56 (June 2021)
 NOTAS:

Capítulo 3: Peligros potenciales relacionados con las especies y los procesos

3 - 56 ( junio 2021)
 CAPÍTULO 4: Patógenos de la Cosecha Área

This guidance represents the Food and Drug Administration’s (FDA’s) current thinking on this topic. It does not
create or confer any rights for or on any person and does not operate to bind FDA or the public. You can
use an alternative approach if the approach satisfies the requirements of the applicable statutes and
regulations. If you want to discuss an alternative approach, contact the FDA staff responsible for implementing
this guidance. If you cannot identify the appropriate FDA staff, call the telephone number listed on the title
page of this guidance.

COMPRENDA EL PELIGRO POTENCIAL pasteurización (cubierto en el Capítulo 18);

Este capítulo cubre el control de patógenos desde el

área de cosecha tanto para moluscos como para
peces que no sean moluscos.

• Estrategias para el control de patógenos

Hay una serie de estrategias para el control de
patógenos en el pescado y los productos
pesqueros. Incluyen:
• Controlar la fuente (es decir, aguas de
cosecha ) de moluscos y el tiempo de
exposición al aire (es decir, por cosecha o
retrocediendo
marea) a refrigeración para controlar patógenos
del área de cosecha (cubierto en este capítulo);
• Controlar la cantidad de humedad que está
disponible para el crecimiento de bacterias
patógenas ( actividad del agua) en el
producto mediante secado (cubierto en el
Capítulo 14);
• Controlar la cantidad de humedad que está
disponible para el crecimiento bacteriano
patógeno ( actividad del agua) en el producto
por formulación (cubierto en el Capítulo 13);
• Controlar la cantidad de sal o conservantes,
como el nitrito de sodio, en el producto
(cubierto en el Capítulo 13);
• Controlar el nivel de acidez (pH) en el
producto (cubierto por la regulación de
Alimentos Acidificados, 21 CFR 114, para
productos acidificados no perecederos, y
por el Capítulo 13, para productos
acidificados refrigerados) . productos);
• Control de la introducción de bacterias
patógenas después del proceso de
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

75
• Manejar la cantidad de tiempo que los
alimentos están expuestos a temperaturas
favorables para el crecimiento de bacterias
patógenas y la producción de toxinas (tratado
en general en el Capítulo 12; para
Clostridium botulinum , en el Capítulo 13; y
para Staphylococcus aureus en mezclas de
rebozado hidratadas, en el Capítulo 15);
• Eliminación de bacterias patógenas mediante
cocción o pasteurización (cubierto en el
Capítulo 16) o en retorta (cubierto por la
regulación de alimentos bajos en ácido
procesados térmicamente empacados en
recipientes sellados herméticamente (en
adelante, la regulación de alimentos enlatados
de baja acidez [LACF]), 21 CFR 113);
• Eliminación de bacterias patógenas
mediante procesos que conservan las
características del producto crudo (cubierto
en el Capítulo 17).

• molusco mariscos
Los patógenos que se encuentran en las aguas de
las que se recolectan los moluscos pueden causar
enfermedades en los consumidores. A los efectos
de esta guía, los mariscos moluscoides incluyen:
(1) ostras; (2) almejas; (3) mejillones; y (4)
vieiras, excepto cuando el producto final sea
únicamente el músculo abductor desbullado. Los
patógenos de interés incluyen bacterias (p. ej.,
Vibrio spp., Salmonella spp., Shigella spp. y
Campylobacter jejuni ( C. jejuni )) y virus (p. ej.,
virus de la hepatitis A y norovirus). Consulte el
Apéndice 7 para obtener una descripción de los
impactos en la salud pública de estos patógenos.
Los patógenos del área de recolección son de
particular preocupación en los moluscos porque
(1) los ambientes en los que crecen los moluscos
comúnmente están sujetos a la contaminación
por

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

76
aguas residuales, que pueden contener Otros elementos significativos de los esfuerzos
patógenos, y contaminación por bacterias de las autoridades de control de mariscos para
naturales, que también pueden ser patógenos; (2) controlar la seguridad de los moluscos
los moluscos filtran y concentran los patógenos incluyen requisitos que
que pueden estar presentes en las aguas (1) los contenedores de moluscos con caparazón
circundantes; y (3) los moluscos a menudo se (mariscos) lleven una etiqueta que identifique el
consumen enteros, ya sea crudos o parcialmente tipo y la cantidad de mariscos, el pescador, el
cocidos.
Ciertos patógenos generalmente se
originan a partir de fuentes fecales
humanas o animales (p. ej., Vibrio cholerae
( V. cholerae ) O1 y O139,
Salmonella spp., Shigella spp., C. jejuni, Yersinia
enterocolitica ( Y. enterocolitica ), virus de la
hepatitis A y norovirus). Otros patógenos ocurren
naturalmente en ciertas aguas (p. ej., Vibrio
vulnificus ( V. vulnificus ) , Vibrio
parahaemolyticus ( V. parahaemolyticus ) y V.
cholerae non-O1 y non-O139), y su presencia no
está asociada con humanos o animales . fuentes
fecales.
Consulte el Apéndice 7 para obtener una
descripción de los impactos en la salud pública
de estos patógenos
Control de patógenos de origen humano o
animal

Para minimizar el riesgo de que los moluscos

contengan patógenos de origen fecal humano o
animal (p. ej., V. cholerae O1 y O139, Salmonella
spp., Shigella spp., C. jejuni, virus de la hepatitis
A y norovirus), organismos federales, estatales y
tribales , organismos gubernamentales
territoriales y extranjeros , denominados
autoridades de control de moluscos, clasifican las
aguas en las que se encuentran moluscos , con
base, en parte,
en una evaluación de la calidad del agua. Como
resultado de estas clasificaciones, se permite la
recolección de moluscos de algunas aguas, no
de otras, y solo en ciertos momentos o bajo
ciertas condiciones de otras. Las autoridades de
control de mariscos ejercen control sobre los
recolectores de moluscos para garantizar que la
recolección se lleve a cabo solo cuando y donde
se haya determinado que es a salvo.

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

76
lugar de cosecha y fecha de cosecha (21 CFR programa de saneamiento administrado por la FDA
123.28(c)); (2) los recolectores de moluscos deben exige que todos los moluscos se recolecten de
tener una licencia (tenga en cuenta que es posible aguas autorizadas para la recolección por la
que no se requiera una licencia en todas las autoridad de control de mariscos .
jurisdicciones); (3) los procesadores que embarcan, independientemente de cómo eso voluntad ser
reembarcan, descascaran o reempacan moluscos procesado.
deben estar certificados; y (4) los contenedores de Control de patógenos naturales
moluscos desbullados lleven una etiqueta con el
nombre, la dirección y la certificación del Para minimizar el riesgo de enfermedad por el
procesador número. consumo de moluscos que contienen

Los controles enumerados anteriormente sirven

para minimizar el riesgo de que los moluscos
contengan patógenos de origen humano o
animal, pero no eliminan completamente el
riesgo. Como resultado, consumo
moluscos crudos o poco cocidos puede no ser
seguro para personas con ciertas condiciones
de salud, como enfermedad hepática ; abuso
crónico de alcohol ; diabetes; y estomago,
sangre,
y trastornos inmunológicos. Por esta razón, las
autoridades de control de mariscos requieren
que los mariscos destinados al consumo crudo
lleven una etiqueta que instruya a los
minoristas a informar a sus clientes que
consumir mariscos crudos o poco cocidos
puede aumentar el riesgo de enfermedades
transmitidas por alimentos , especialmente para
personas con ciertas condiciones médicas .
También puede eliminar el peligro de
patógenos del área de cosecha cocinando,
pasteurizando o retortando el producto
adecuadamente . En el Capítulo 16 se
proporciona orientación sobre la cocción y la
pasteurización para controlar las bacterias
patógenas. Los controles obligatorios del
autoclave se describen en el Reglamento
LACF (21 CFR 113). Cabe señalar que ni la
cocción, ni la pasteurización, ni el autoclave
eliminarán los peligros de las toxinas naturales
o los contaminantes químicos ambientales y
pesticidas que además mayo ser asociado con
mariscos moluscos. Las estrategias de control
apropiadas para estos peligros se proporcionan en
los Capítulos 6 y
9. Además, las leyes y reglamentos de los estados
que participan en el National Shellfish El
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

77
patógenos naturales como V. vulnificus, V. tiempo desde la exposición al aire (es decir, por
parahaemolyticus y V. cholerae non-O1 y non- cosecha o marea baja) hasta la refrigeración; (3)
O139, las autoridades de control de mariscos permitir temporalmente la recolección de ostras
imponen ciertos controles en la recolección de para productos que estarán etiquetados como "Solo
moluscos. para desbullar " de algunas aguas; o (4) permitir
temporalmente la recolección de ostras para
Los patógenos naturales pueden estar presentes
procesos que conservan las características del
en cantidades relativamente bajas en el momento
producto crudo (cubierto en el Capítulo 17) solo de
en que se cosechan los moluscos, pero pueden
algunas aguas.
aumentar a niveles más peligrosos si se exponen
a tiempo.
y abuso de temperatura . Para minimizar el riesgo
de crecimiento de Vibrio spp. , las autoridades de
control de mariscos establecen límites en el tiempo
desde la exposición al aire (es decir, por la cosecha o
la marea baja) hasta la refrigeración. El período de
tiempo depende de la temperatura máxima mensual
promedio del aire (AMMAT) o la temperatura
máxima mensual promedio del agua (AMMWT) en
el momento de la cosecha, que está determinada
por el control de mariscos . autoridad.
Además de lo anterior, el control de V.
parahaemolyticus en las ostras implica (1) una
evaluación de riesgos por parte de la autoridad de
control de mariscos para determinar si el riesgo de
enfermedad por V. parahaemolyticus por el
consumo de ostras recolectadas en un área de
cultivo en un estado es razonablemente probable
que ocurra; y (2) una determinación por parte de
las autoridades de control de mariscos acerca de si
un área de cultivo en un estado tiene temperaturas
promedio mensuales del agua durante el día que
exceden 60°F
para las aguas que bordean el Océano Pacífico o
81°F para las aguas que bordean el Golfo de
México y el Océano Atlántico (Nueva Jersey y el
sur) en los momentos en que ocurre la cosecha .
Si se cumple cualquiera de estas condiciones , la
autoridad de control de mariscos desarrolla e
implementa un plan de control de V.
parahaemolyticus destinado a reducir la
incidencia de
Enfermedades por V. parahaemolyticus . Como
parte del plan, las autoridades de control de
mariscos pueden (1) cerrar temporalmente algunas
aguas para la recolección de ostras; (2) limitar el

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

77
Al igual que con los patógenos de origen interés incluyen los descritos anteriormente para
cloacal, los controles anteriores para los los moluscos, pero también incluyen Listeria
patógenos naturales ayudan a minimizar el monocytogenes y Escherichia coli . Consulte el
riesgo de estos patógenos en los moluscos, Apéndice 7 para obtener una descripción de los
pero no eliminan por completo el riesgo. Por impactos en la salud pública de estos patógenos
esta misma razón, las autoridades de control
de mariscos exigen que los mariscos
destinados
para el consumo crudo lleve una etiqueta
que contenga un aviso relativo al consumo
crudo o poco cocido (descrito encima).
Los controles para Vibrio spp. discutidos en este
capítulo se aplican solo a los moluscos si están
destinados al consumo crudo . Por ejemplo, no se
aplicarían a los moluscos de ostras
si las etiquetas en los contenedores de mariscos
indican que deben ser desconchados antes del
consumo . Vibrio spp. puede eliminarse o
reducirse a niveles no detectables mediante
cocción, pasteurización y autoclave . Estos
mecanismos de control son ampliamente
utilizados en el procesamiento de productos
pesqueros para el control de patógenos. Se puede
encontrar orientación para estos mecanismos de
control en el Capítulo 16 (cocción y
pasteurización para controlar las bacterias
patógenas) y los LACF Regulación, 21 CFR 113
(replicando).
Otros mecanismos de control de Vibrio spp.
incluyen procesos que están diseñados para
conservar las características crudas de los
alimentos, incluida la congelación rápida individual
(IQF) con almacenamiento prolongado , calor
moderado , alta presión hidrostática e irradiación.
Estos mecanismos de control se tratan en el
Capítulo 17
En el Capítulo _ _ _ _ _ _ 12

• Pescado que no sea molusco mariscos

Los patógenos del área de recolección también
pueden ser un peligro potencial para los peces
que no sean moluscos. Los patógenos se pueden
encontrar en crudo
peces como resultado de la contaminación del
agua de cosecha cerca de la costa , malas
prácticas sanitarias en el barco de cosecha y
malas prácticas acuícolas . Los patógenos de
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

78
Control de patógenos formación de toxinas por cualquier patógeno
bacteriano que pueda estar presente en el producto.
El procesador puede controlar los patógenos
La orientación para estos controles se puede
mediante la cocción, la pasteurización o el
encontrar en el Capítulo 12 y en el Capítulo 13
autoclave adecuados. La guía para estos
(para aquellos productos donde la técnica de
mecanismos de control se puede encontrar en
envasado crea una reducción de oxígeno ).
el Capítulo 16 (cocción y pasteurización para
ambiente).
matar
bacterias patógenas) y el Reglamento LACF, 21 Nota: La orientación contenida en el resto de este capítulo se
aplica únicamente a la recepción de controles para
CFR 113 (autoclave). moluscos .
Para muchos productos (p. ej., filetes de
pescado crudo ), el procesador no realiza
ningún paso de cocción, pasteurización o
autoclave . para la mayoría de estas
productos, la cocción es realizada por el
consumidor o usuario final antes del consumo.
La FDA no tiene conocimiento de ningún control
de análisis de peligros y puntos críticos de
control ( HACCP, por sus siglas en inglés) que
exista internacionalmente para el control de
patógenos en el pescado y los productos
pesqueros que habitualmente el consumidor o
usuario final cocina por completo antes del
consumo, aparte de un riguroso régimen de
saneamiento como parte de un programa de
requisitos previos o como parte del mismo
HACCP . La regulación de Pescado y Productos
Pesqueros (21 CFR 123.11, “Procedimientos de
control de saneamiento ”) requiere dicho
régimen. La aplicación adecuada de controles
sanitarios es esencial debido a la probabilidad de
que los patógenos en los productos del mar
puedan introducirse a través de malas prácticas
de manipulación por parte del productor
acuícola , el pescador o el procesador.
Para algunos productos (p. ej., pescado crudo
destinado a sushi), el procesador , el consumidor o
el usuario final no realizan ninguna cocción.
Cuando el procesador tenga conocimiento o tenga
motivos para saber que el producto se consumirá
sin un proceso suficiente para eliminar los
patógenos de interés para la salud pública o cuando
el procesador represente , etiquete o tenga la
intención de que el producto se consuma de esa
manera, el procesador debe controlar el tiempo . y
exposición a la temperatura del producto para
evitar el crecimiento de patógenos bacterianos y la
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

78
DETERMINE SI ESTE PELIGRO
POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO.
° La autoridad de control de
mariscos ha realizado a riesgo
evaluación
La siguiente guía lo ayudará a determinar si los y determinó que el riesgo de
patógenos del área de cosecha son un peligro enfermedad por V.
significativo en un paso de procesamiento: parahaemolyticus por el consumo
de ostras recolectadas
1. Es eso razonablemente probable que
un inseguro nivel de patógenos desde
los cosecha área voluntad Ser
presentado en esta Procesando paso
(p.ej, están
patógenos regalo en los crudo material
en un inseguro nivel)?

En circunstancias normales, sería

razonablemente probable que los patógenos
de origen humano o animal del área de
cosecha pudieran ingresar al proceso a un
nivel inseguro en el paso de recepción para
los siguientes tipos de pescado:
• Crudo ostras;
• Crudo almejas;
• Crudo mejillones;
• Vieiras crudas (consulte la
información provista en
“Destino utilizar").
En adición:
• En circunstancias normales, sería
razonablemente probable que un nivel
inseguro de V. vulnificus (un patógeno
natural) pudiera ingresar al proceso
de ostras cosechadas en áreas que han
sido confirmadas como la fuente
original de ostras asociadas con dos o
más enfermedades de V. vulnificus (p.
ej., estados que bordean el Golfo de
México);
• En circunstancias normales, sería
razonablemente probable que un nivel
inseguro de V. parahaemolyticus
pudiera ingresar al proceso a partir de
ostras cosechadas en un área que
cumpla con cualquiera de los
siguientes condiciones:

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

79
 de esa área de cultivo es aceptable . Medidas para eliminar patógenos
razonablemente probable que ocurra. o para reducir la probabilidad de ocurrencia
Se puede encontrar orientación del peligro en el área de cosecha incluir:
específica para determinar el riesgo en • Revisar los moluscos entrantes
la “Guía del Programa Nacional de para asegurarse de que estén
Saneamiento de Moluscos para el debidamente etiquetados o
Control de Moluscos, Revisión de etiquetado;
2007”;

° La autoridad de control de
mariscos ha determinado que la
recolección ocurre
en el área de cultivo en un momento
en que la temperatura promedio
mensual del agua durante el día
supere los 60°F para las aguas que
bordean el Océano Pacífico y los
81°F para las aguas que bordean el
Golfo de México y el Océano
Atlántico (Nueva Jersey y el sur),
excepto donde sea más riguroso.
evaluación de riesgos ha llevado al
control de mariscos autoridad
concluir que el riesgo de
enfermedad por V.
parahaemolyticus por el consumo
de ostras recolectadas en esa área
de cultivo no es razonablemente
probable que ocurra;

° El área de cultivo ha sido confirmada

como la fuente original de ostras
asociado con dos o más enfermedades
por V. parahaemolyticus en los
últimos 3 años.
2. ¿Puede un nivel inseguro de patógenos de
la cosecha área que era introducido en los
paso de recepción ser eliminado o reducido
para un nivel aceptable en esta Procesando
¿paso?

Los patógenos del área de cosecha también

deben considerarse un peligro significativo
en cualquier paso de procesamiento donde
una medida es o lata ser usado para
eliminar los patógenos
que se había introducido en un paso anterior
o es adecuado para reducir la probabilidad
de ocurrencia del peligro a un nivel
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

79
 • Asegurarse de que los moluscos tanto, identificar
entrantes sean suministrados por un el peligro como significativo si cumple con los
recolector autorizado (cuando la ley criterios de la sección anterior.
exija una licencia) o por un
Cuando el producto consista únicamente en
distribuidor;
músculo abductor de pectínidos , puede ser
• Eliminación de bacterias patógenas razonable suponer que el producto se cocinará
mediante cocción o pasteurización antes de su consumo. En este caso, no necesitaría
(cubierto en el Capítulo 16) o en identificar los patógenos del área de cosecha
retorta (cubierto por el LACF como un peligro significativo . Sin embargo, si
Regulación, 21 CFR 113). Cabe tiene conocimiento , o tener
señalar que ni la cocción ni el
autoclave eliminarán los peligros de
las toxinas naturales o la
contaminación química que también
pueden estar asociados con los
moluscos. mariscos;
• Matar Vibrio spp. por IQF con
almacenamiento prolongado,
calor moderado, irradiación o
alta presión hidrostática
(cubierto en el Capítulo 17);
• Minimizar el crecimiento de V.
cholerae , V. parahaemolyticus y V.
vulnificus limitando el tiempo desde
la exposición al aire (es decir,
mediante la recolección o el
retroceso de la marea) hasta
refrigeración;
• Incluir un aviso sobre las etiquetas
en los contenedores de moluscos
conchas destinados al consumo
crudo o en los contenedores de
moluscos sin cáscara que instruya a
los minoristas para
Informar a sus clientes que el
consumo de mariscos crudos o poco
cocidos puede aumentar el riesgo de
enfermedades transmitidas por los
alimentos.
enfermedad, especialmente para
individuos con ciertas
condiciones médicas.

• Destinado a utilizar
Para la mayoría de los productos de mariscos
moluscoides crudos, debe suponer que el
producto se consumirá crudo. Deberías , por lo
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

80
razón para saber, que el músculo abductor de la químico
vieira se consumirá sin un proceso suficiente para contaminantes y pesticidas que también
matar los patógenos de interés para la salud pueden estar asociados con los
pública o donde el procesador represente, etiquete moluscos.
o tenga la intención de que el producto se Los Capítulos 6 y 9 proporcionan
consuma , debe controlar el tiempo y estrategias de control apropiadas para
temperatura exposición de los producto estos peligros.
para prevenir el crecimiento de patógenos
bacterianos y la formación de toxinas por cualquier
patógeno bacteriano que pueda estar presente en el
producto. Se puede encontrar orientación para
estos controles en el Capítulo 12 y en el Capítulo
13 ( para aquellos productos donde la técnica de
envasado crea un ambiente de oxígeno reducido ).
Los controles para V. vulnificus y V.
parahaemolyticus que se analizan en este capítulo
no necesitan aplicarse a los moluscos que no se
comercializan para consumo crudo . Por ejemplo,
no es necesario que se apliquen a los moluscos de
ostras del Golfo de México si las etiquetas en los
contenedores de moluscos indican que deben ser
desbullados antes consumo.

IDENTIFICAR PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL.

La siguiente guía lo ayudará a determinar si un

paso de procesamiento es un punto de control
crítico (PCC) para patógenos del área de
cosecha:
1. ¿Se cocinará, pasteurizará o esterilizará el
producto ? suficientemente para matar todos
bacteriano patógenos de público salud
preocupación durante Procesando en su
instalación?

a. De ser así, debe identificar el paso de

cocción , el paso de pasteurización o el
paso de autoclave como el CCP. En este
caso, no necesitaría identificar el paso de
recepción como un CCP para el peligro de
patógenos del área de cosecha. Sin
embargo, tenga en cuenta que ni la
cocción, ni la pasteurización, ni el
autoclave eliminarán los peligros de las
toxinas naturales o el medio ambiente.

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

80
 Además, las leyes y reglamentos de los
estados que participan en el Programa
Nacional de Saneamiento de Mariscos
requieren que
todos los moluscos se recolectarán de aguas
autorizadas para la recolección por la
autoridad de control de mariscos,
independientemente de cómo se realice
procesado.
Ejemplo:
A Enlatado almeja c owder _ el
procesador debe _ _ _ colocar el _ _
PCCh para o patógenos _ _ de _ _ el _ _
chaleco _ _ _ un área _ en el _ _ r eto r
ting paso, y haría _ no identificar el _ _
Paso de recepción como a PCCh para o
esta peligro _ _ _
b. Si el producto no se cocinará , pasteurizará o
esterilizará lo suficiente como para matar las
bacterias patógenas durante Procesando
en su instalación, debe identificar el paso de
recepción como un CCP donde puede ejercer
control sobre la fuente de los moluscos y el
tiempo desde la exposición al aire (es decir, por
la cosecha o la marea baja) hasta la
refrigeración para controlar los patógenos de la
área de cosecha . Si el producto terminado es
marisco destinado al consumo crudo , también
debe identificar el paso de etiquetado o el paso
de recepción de la etiqueta (etiqueta) como un
CCP, porque puede asegurarse de que el aviso
de consumo crudo esté en la etiqueta.
Ejemplo:
Un procesador que desvaina las ostras
crudas y envía un producto crudo debe
verificar las etiquetas del material de
marisco entrante (ostras con concha),
la licencia de los recolectores que
suministran el material de marisco y el
período de tiempo entre la exposición
al aire (es decir, por cosecha o marea
baja) y refrigeración. los
procesador _ _ debería _ _ identificar el _
_ recibiendo _ paso como el _ _ PCCh para
o esta peligro _ _ _

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

81
 Ejemplo: matar v vulnificus durante Procesando en su
Un procesador que envía conchas de instalación (es decir, reducido para a no
ostras debe verificar las etiquetas de las detectable nivel de menos que 30 Más
conchas entrantes, la licencia de los Probable Número por gramo ( en lo
recolectores que suministran las sucesivo denominado 30 MPN/gramo), tal
conchas, la como se define en el “National Mariscos
la ubicación de la cosecha y el Saneamiento Programa Guía por el Mando de
período de tiempo entre la molusco Mariscos 2007 Revisión")?
exposición al aire (es decir, por la
a. Si el producto terminado se someterá
cosecha o la marea baja) y la
refrigeración. El procesador debe a dicho proceso en sus instalaciones,
identificar el paso de recepción debe identificar el proceso paso
que está diseñado para retener el
como un CCP
producto crudo
para esto _ _ _ peligro . _ _ _ El _ _
procesador _ _ _ debería también _ _ _
identificar _ el _ _ etiquetado g paso p
un s a CCP para esto _ _ _ peligro _ _
_ y _ haría _ _ comprobar _ _ _ _
para el _ _ _ presencia _ _ _ de _ el _ _
crudo _ aviso de consumo _ en _ el _
_ etiqueta l o etiqueta .
Este enfoque de control incluye dos
estrategias de control a las que se hace
referencia en este capítulo como
“Estrategia de control Ejemplo 1
- Control de fuente” y “Estrategia de
control Ejemplo 2 - Control de
temperatura de mariscos”. Consulte el
Ejemplo de estrategia de control 2 -
Control de la temperatura del marisco”
cuando se necesiten controles para V.
vulnificus o V. parahaemolyticus ”. Se
describen las condiciones que justifican
el control de estos patógenos . debajo.

2. Si los finalizado producto es crudo ostra

marisco destinado por crudo consumo y es
cosechado de a estado que posee estado
confirmado como los fuente original de ostras
asociado con dos o más v
vulnificus enfermedades (p.ej, los Golfo de
México), voluntad eso ser sometido en tu planta
para a proceso que es diseñado para conservar
crudo producto caracteristicas (p.ej, templado
calor Procesando, IQF con extendido
almacenamiento, hidrostática alta presión
Procesando, o irradiación) y es suficiente para

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

81
 características como el PCC para el control de
V. vulnificus. En este caso, no necesitaría
identificar el paso de recepción como un
PCC para el control de V. vulnificus.

Ejemplo:
Un procesador de ostras del Golfo de
México debería establecer el CCP para
V. vulnificus en el paso de
procesamiento con calor suave y no
identificaría el paso de recepción como
un CCP para ese patógeno.
Si elige seguir este enfoque, debe consultar
el Capítulo 17 para obtener más orientación.

b. Si el producto terminado no se someterá a

un proceso diseñado para retener las
características del producto crudo y es
suficiente para matar V. vulnificus durante el
procesamiento en sus instalaciones, debe
identificar el paso de recepción como un
CCP, ya que puede ejercer control sobre el
tiempo desde la exposición al aire (es decir,
por cosecha o marea baja) hasta la
refrigeración para controlar V. vulnificus .
Ejemplo:
Un procesador de ostras del Golfo de
México debe establecer el CCP para V.
vulnificus en el paso de recepción.
Esta estrategia de control se conoce como
"Estrategia de control Ejemplo 2 - Control de
temperatura de mariscos" Consulte
"Estrategia de control Ejemplo 2 - Control de
temperatura de mariscos" cuando los
controles por
Se necesitan V. vulnificus ”. Estos
controles deben considerarse además de los
controles contenidos en el “Estrategia de
control, ejemplo 1: Control de fuente”. Si
su autoridad de control de mariscos ha
desarrollado un plan de control de V.
vulnificus , debe desarrollar un plan
HACCP que se base en los requisitos de
ese plan. Los elementos del ejemplo de la
estrategia de control proporcionados en
este capítulo y en el Capítulo 17 pueden ser
útiles para el desarrollo de dicho plan.
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

82
3. Si los finalizado producto es crudo ostra Un ostra procesador deberían colocar
marisco destinado por crudo consumo y es los PCC para V. parahaemolyticus en
cosechado de un área donde: (1) los el paso de procesamiento con calor
mariscos autoridad de control posee suave y no identificaría el paso de
realizado a riesgo evaluación y decidido que recepción como un PCC para ese
los riesgo de v enfermedad parahaemolyticus patógeno.
desde los consumo de ostras cosechado de que
Si elige seguir este enfoque, debe
creciente área es razonablemente probable
consultar el Capítulo 17 para obtener más
para ocurrir; (2) los mariscos control la
orientación.
autoridad tiene determinado que cosecha
ocurre en los
creciente área en a hora Cuándo promedio
lastemperaturas mensuales del agua durante el
día superan los 60°F para las aguas limítrofe
los Pacífico Oceano y 81°F para aguas
limítrofe los Golfo de México y el atlantico
Oceano (Nuevo Jersey y Sur); o (3) el
aguas de los estado tener estado confirmado
como
los original fuente de ostras asociado con dos
o más v parahaemolyticus enfermedades en
los pasado 3 años, voluntad eso ser
sometido en tu instalaciones para un
proceso que es diseñado para conservar
crudo característicasdel producto (por ejemplo,
procesamiento de calor suave, IQF con
extendido almacenamiento, elevado
hidrostático procesamiento de presión , o
irradiación) y es suficiente para
matar v parahaemolyticus (es decir,
reducido para a no detectable nivel de
menos que 30 MPN/gramo,
como definido en los "Nacional Mariscos
Programa de Saneamiento Guía por los
Control de Mariscos Moluscos 2007
Revisión")?

a. Si el producto terminado se someterá a

dicho proceso en sus instalaciones, debe
identificar el paso de procesamiento
diseñado para conservar las características
del producto crudo como el PCC para el
control de V. parahaemolyticus. En este
caso, no necesitaría identificar el paso de
recepción como un CCP para el control de
V. parahaemolyticus .
Ejemplo:
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

82
 b. Si el producto terminado no se controlar el tiempo de exposición al aire (es
someterá en sus instalaciones a un decir, por cosecha o marea baja) para
proceso diseñado para retener las refrigeración.
características del producto crudo y es
suficiente para matar V.
parahaemolyticus durante el
procesamiento, debe identificar el paso
de recepción como un CCP, ya que
puede ejercer control sobre el tiempo
desde exposición
al aire (es decir, por cosecha o marea
baja) a refrigeración para controlar V.
parahaemolyticus o ejercer otros
controles según lo determine el control
de V. parahaemolyticus de su estado plan.
Ejemplo:
Un procesador de ostras debe
establecer el CCP para V.
parahaemolyticus en el paso de
recepción.
Esta estrategia de control se conoce
como “Estrategia de control, ejemplo 2:
control de la temperatura del marisco”.
Consulte el “Ejemplo 2 de la estrategia
de control: control de la temperatura del
marisco” cuando los controles por
Se necesitan V. parahaemolyticus ”.
Estos controles deben considerarse
además de los controles contenidos en el
“Estrategia de control Ejemplo 1 -
Fuente Control."
Si su autoridad de control de mariscos ha
desarrollado un plan de control de V.
parahaemolyticus , debe desarrollar un
plan HACCP que se base en los
requisitos de ese plan. Elementos de los
ejemplos de estrategia de control
proporcionados en este capítulo
y en el Capítulo 17 puede ser útil
para el desarrollo de dicho plan.
Solo el procesador principal (el procesador
que toma posesión de los moluscos del
recolector) debe aplicar los controles de tiempo
de refrigeración para Vibrio spp. que están
discutido en este capítulo, porque este
procesador está en la mejor posición para
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

83
DESARROLLAR UNA ESTRATEGIA asignados, los nombre de los segador o
DE CONTROL. el nombre o el número de registro de la
embarcación del recolector). Para los
envíos a granel de mariscos en los que
La siguiente guía proporciona tres ejemplos de
los mariscos no están en contenedores,
estrategias de control de patógenos del área de
los mariscos deben ser
cosecha . Puede seleccionar una estrategia de
control que sea diferente de las sugeridas , siempre
que cumpla con los requisitos de las leyes y
reglamentos de inocuidad de los alimentos
aplicables, excepto que algunas partes del
"Estrategia de control Ejemplo 1 - Control de la
fuente" son requeridas específicamente por los
Procedimientos para el procesamiento e
importación seguros y sanitarios de pescado y
productos pesqueros , 21 CFR 123 (denominado
Reglamento HACCP para pescados y mariscos en
esta guía ) . documento).
Los siguientes son ejemplos de estrategias de
control incluidas en este capítulo:

PUEDE APLICAR PUEDE

ESTRATEGIA DE AL PROCESADOR APLICAR AL
CONTROL PRIMARIO PROCESADOR
SECUNDARIO

Fuente de control  
Control de
temperatura

de marisco

• CONTROL ESTRATEGIA
EJEMPLO 1- FUENTE
CONTROL
Nota: los siguiente control S deberían ser considerado en
adición a esos en "Control Estrategia Ejemplo 2 - marisco
Control de temperatura ”.

Establecer límites críticos.

• Todos los contenedores de mariscos
(moluscos con caparazón) que se reciban de
un recolector deben llevar una etiqueta que
indique la fecha y el lugar en que fueron
recolectados (por estado y sitio), el tipo y la
cantidad de mariscos e información sobre el
recolector o la embarcación del recolector.
(es decir, el número de identificación
asignado al pescador por la autoridad de
control de mariscos, cuando corresponda, o si
dichos números de identificación no están
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

83
 acompañado de un conocimiento de con ciertas condiciones médicas .
embarque o documento de envío similar condiciones
que contenga la misma información; Nota: Solamente los primario procesador, los procesador que toma
Nota: los fuente control S listado en esta crítico límite están posesión de los molusco mariscos desde los segador, necesidades
requerido bajo 21 CFR 123.28(c). para aplicar controles relativos para los identificación de los
segador, los cosechadora licencia, o el aprobación estado de los
O cosecha aguas

• Todos los contenedores de mariscos

recibidos de un procesador deben llevar
una etiqueta que indique la fecha y el
lugar en que se fueron cosechados
(por estado y sitio), el tipo y la cantidad de
mariscos y el número de certificación del
procesador;
O
• Todos los envases de moluscos desbullados
deben llevar una etiqueta que identifique el
nombre, la dirección y el número de
certificación del empacador o
reempaquetador del producto;
Y
• Todos los moluscos deben haber sido
recolectados en aguas autorizadas para la
recolección por una autoridad de control de
mariscos. Para las aguas federales de EE.
UU., no se pueden recolectar moluscos en
aguas que están cerradas a la recolección
por una agencia del gobierno federal.
Gobierno;
Y
• Todos los moluscos deben provenir de un
recolector que tenga la licencia requerida
(tenga en cuenta que es posible que no se
requiera una licencia en todas las
jurisdicciones) o de un procesador que
esté certificado por un organismo de
control de mariscos. autoridad;
Y
• Todos los mariscos de productos
terminados destinados al consumo crudo
deben llevar una etiqueta que indique a los
minoristas que informen a sus clientes
que el consumo de mariscos crudos o poco
cocidos puede aumentar el riesgo de
enfermedades transmitidas por los
alimentos, especialmente para las personas
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

84
Establecer Procedimientos de contenedor; O
Monitoreo. • Para comprobar el conocimiento de
embarque o envío similar documento:
» Que Será ¿Monitoreado?
• La información contenida en las etiquetas de
los contenedores de mariscos entrantes o en
la cuenta
de embarque o documento de envío similar
que acompaña a los envíos a granel de
mariscos;
Y
• Información sobre si el área de recolección
está autorizada para la recolección por una
autoridad de control de mariscos o
información sobre si las aguas federales de
recolección están cerradas para la recolección
por parte de una agencia del gobierno federal.
Gobierno;
O
• Información contenida en las etiquetas de
los contenedores de moluscos desbullados
entrantes;
Y
• La licencia de cosechador, en su caso; Y
• los crudo consumo consultivo en etiquetas en
recipientes de productos terminados de
marisco destinados al consumo crudo o
la materia prima consumo consultivo en
etiquetas en
recipientes de moluscos desbullados.

» ¿Cómo será el monitoreo? ¿Hecho?

• Realizar controles
visuales; Y
• Solicite a la autoridad de control de mariscos
de los
Estado en el que se cosechan sus mariscos si
el área de cosecha está autorizada para la
cosecha.

» Cómo Con frecuencia Voluntad Supervisión Ser

Hecho (Frecuencia)?
• Para comprobar entrantes etiquetas:

° Cada

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

84
• Para comprobar entrantes etiquetas: correctiva.

° Al menos tres contenedores

seleccionados al azar de cada
Llevar los siguiente correctivo acción para a
producto involucrado en a crítico límite
lote;
desviación:
Y • Rechazar el
• para comprobar licencias:
lote; O
° Cada entrega; • Vuelva a etiquetar el material de marisco del
producto terminado destinado a
Y
para el consumo crudo que no lleve una
• Para verificar el aviso de consumo crudo en etiqueta que contenga el aviso de consumo
las etiquetas de productos terminados o crudo o vuelva a etiquetar los moluscos
etiquetas: desbullados que no lleven una etiqueta que
contenga el consumo crudo consultivo;
° Cada envase de producto terminado de
marisco destinado a crudo consumo O
o al menos tres recipientes
• Rechazar las etiquetas entrantes que se
seleccionados al azar de cada lote de
utilizarán en mariscos de productos
moluscos desbullados.
terminados destinados al consumo crudo
» ¿Quién hará el ¿Supervisión? que no contengan el aviso de consumo
crudo o rechazar las etiquetas entrantes que
• Cualquier persona que tenga conocimiento
se utilizarán en moluscos desbullados que
de la naturaleza de la control S.
no contengan el consumo crudo.
consultivo.
Establecer procedimientos de acción
Y

° Cada entrega; O

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

85
Llevar los siguiente correctivo acción para
recuperar controlar sobre los operación después ° Cantidad y tipo de mariscos;
a crítico límite desviación: Y
• Suspender el uso del proveedor hasta que se
obtenga evidencia de que las prácticas de
° Nombre y número de certificación del
empacador o reempacador;
recolección, etiquetado y/o fabricación de
Y
etiquetas han cambiado;
O ° Presencia del aviso de consumo
de crudo.
• Modificar etiquetado practicas
Establecer Procedimientos de
Establecer un sistema de mantenimiento Verificación.
de registros.
• Revise los registros de monitoreo y acción
Para mariscos: correctiva dentro de 1 semana de la preparación
• Recibiendo registro de que documentos: para asegurarse de que estén completos y que
cualquier desviación del límite crítico que
° Fecha de
haya ocurrido se haya realizado de manera
cosecha; Y adecuada . dirigido.

° Ubicación de la cosecha por estado y

sitio; Y

° Cantidad y tipo de mariscos; Y

° Nombre del cosechador, nombre o

número de registro del cosechadora
embarcación, o un número de
identificación emitido al pescador por la
autoridad de control de mariscos (solo
para mariscos recibidos directamente del
pescador);
Y

° Número y fecha de vencimiento de la

licencia de cosechador, en su caso
aplicable;
Y

° Número de certificación del

embarcador, donde aplicable;
Y

° Para mariscos destinados

al consumo crudo, la presencia
del crudo
aviso de consumo, cuando se recibe
de un distribuidor certificado.
Para moluscos desbullados:
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

85
• Recibiendo registro de que documentos:

° Fecha de
recibo;
Y

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

86
 TABLA 4-1

ESTRATEGIA DE CONTROL EJEMPLO 1 - CONTROL DE FUENTE

Esta mesa es un ejemplo de a parte de a HACCP plan utilizando "Control Estrategia Ejemplo 1 - Fuente Control." Esta ejemplo ilustra cómo a primario procesador
(procesador que toma posesión de los ostras desde los segador) de marisco ostras, que es, los marisco expedidor, lata control patógenos desde los cosecha área.
Eso es proporcionó para ilustrativo propósitos solamente. Esta control estrategia deberían ser considerado en adición para "Control Estrategia Ejemplo 2 -
marisco Temperatura Control."

Patógenos desde los cosecha área mayo ser solamente una de varios significativo riesgos por esta producto. Referir para Mesas 3-3 y 3-4 (Capítulo 3) por otro
potencial riesgos (por ejemplo, naturales toxinas, ambiental químico contaminantes y pesticidas, y patógenos durante Procesando).

Solo ejemplo
Ver texto para recomendaciones completas
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
SUPERVISIÓN
PUNTO LÍMITES CRÍTICOS
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

CRÍTICO PELIGRO(S) PARA CADA MEDIDA ACCIONES CORRECTIVAS) REGISTRO VERIFICACIÓN

DE SIGNIFICAT PREVENTIVA QUÉ CÓMO FRECUENCI QUIÉ S
CONTROL IVO(S) A N

Recepción Patógenos Todos los mariscos Información sobre las Comp cada saco Empleado Rechazar el lote Registro Revisar los
de del área de entrantes deben etiquetas entrantes de robaci receptor Suspender el uso del de registros de
moluscos cosecha etiquetarse con la moluscos ones proveedor hasta que se recepció seguimiento y
fecha y el lugar de visuale obtenga evidencia de n acciones
Area
86

recolección, el tipo y s que las prácticas de correctivas

la cantidad de etiquetado han dentro
mariscos y el nombre cambiado 1 semana
o número de registro de
de la embarcación del preparación
pescador.
Todos los mariscos Sitio de recolección Comp cada lote Empleado Rechazar lotes de aguas no Registro
deben provenir de en las etiquetas robaci receptor aprobadas Suspender el de
aguas aprobadas por la Pregunte a la ones uso del proveedor hasta recepció
autoridad estatal de autoridad de control visuale que se obtenga evidencia n
control de mariscos. de mariscos del s de que las prácticas de
estado en el que los cosecha han cambiado
se cosechan moluscos si
el área está autorizada
para cosecha
Todos los mariscos licencia de Comp cada Empleado Rechazar lotes de Registro
deben ser de un cosechador robaci entrega receptor recolectores sin licencia de
cosechador ones Suspenda el uso del recepció
autorizado. visuale proveedor hasta que se n
s obtenga evidencia de que
el cosechador ha obtenido
una licencia.
• CONTROL ESTRATEGIA EJEMPLO 2 - 12 horas;
TEMPERATURA DEL MARISCO CONTROL
Nota: los siguiente control S deberían ser considerado en
O
adición a esos en "Control Estrategia Ejemplo 1 - Fuente
Control." ° Para AMMAT de más de 80°F (mayor que
de 27°C): 10 horas.
Establecer límites críticos. Nota: AMMAT es determinado por los mariscos control autoridad.
el marisco control autoridad mayo implementar hora para temperatura
• Cuando los controles para V. vulnificus y V. controla que están más riguroso que esos descrito aquí.
parahaemolyticus no son necesario: Procesadores debería consultar con sus mariscos control autoridad por
Actual requisitos

° Para AMMAT de menos de 66 °F (menos

de 19 °C): 36 horas;
Nota: Solamente los primario procesador, los procesador que toma
posesión de los molusco mariscos desde los segador, deberían
aplicar control S
O por los hora desde exposición para aire (es decir, por cosecha

° para AMMAT de 66 para 80°F (19 para o retrocediendo marea) a la refrigeración.

27ºC):
24 horas; Establecer Procedimientos de Monitoreo.
O » Que Será ¿Monitoreado?
• El tiempo que los mariscos estuvieron
° para AMMAT de mayor que que 80°F
(superior a 27°C): 20 horas; expuestos al aire (es decir, por la cosecha o el
Nota: AMMAT está determinado por la autoridad de control de
retroceso ). marea);
mariscos.
Y
O • El tiempo en que se colocaron los
• Cuando los controles para V. vulnificus son mariscos en refrigeración;
necesario:
» ¿Cómo será el monitoreo? ¿Hecho?
° Para AMMWT de menos de 65 °F
(menos de 18 °C): 36 horas;
• Para el tiempo desde la exposición al aire
(es decir, por cosecha o marea baja) hasta
O refrigeración:

° para AMMWT de sesenta y cinco para 74°F

° Obtener información del control de
(18 para 23ºC): mariscos autoridad;
14 horas;
O
O
° Verifique el registro o las
° Para AMMWT de más de 74 a 84 °F
(más de 23 a 29 °C): 12 horas;
etiquetas del cosechador; O

O ° Anote la hora de salida de y volver

a muelle;
° para AMMWT de mayor que que 84°F
(superior a 29°C): 10 horas;
Nota: AMMWT es determinado por los mariscos control parahaemolyticus :
autoridad. el marisco control autoridad mayo implementar hora
para temperatura controla que están más riguroso que esos
descrito aquí. Procesadores debería consultar con sus mariscos
° Para AMMAT de menos de 66 °F (menos
de 19 °C): 36 horas;
control autoridad por Actual requisitos
O
O
• se necesitan controles para V. ° para AMMAT de 66 para 80°F (19 para
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

87
27ºC): O

° Pregúntale al segador.

» Cómo Con frecuencia Voluntad Supervisión Ser

Hecho (Frecuencia)?
• Cada entrega.

» ¿Quién hará el ¿Supervisión?

• Cualquier persona que comprenda la
naturaleza de los controles puede realizar el
seguimiento.

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

88
Establecer procedimientos de acción correctiva.
Llevar los siguiente correctivo acción para a
producto involucrado en a crítico límite
desviación:
• Rechazar lotes que no cumplan con el límite
crítico; O
• Someter el marisco a un Cocinando,
pasteurización, autoclave u otro proceso que
reduzca los patógenos de interés para la salud
pública a niveles aceptables. Véanse los
capítulos 16 y 17 y LACF Regulación (21
CFR 113) para más Guia;
O
• Destruir el producto;
O
• Desviar el producto a un producto no alimentario utilizar.
Y
Llevar los siguiente correctivo acción para
recuperar controlar sobre los operación después
a crítico límite desviación:
• Suspenda el uso del proveedor hasta que se
obtenga evidencia de que las prácticas de
cosecha han cambió.

Establecer un sistema de mantenimiento de registros.

• Recibiendo registro de que documentos:

° El tiempo que los moluscos están

expuestos al aire (es decir, por la cosecha
o el retroceso ) marea);
Y

° Tiempo en que se colocaron los

mariscos en refrigeración;
Y

° AMMWT.

Establecer Procedimientos de Verificación.

• Revisar los registros de monitoreo y
acción correctiva dentro de 1 semana de
preparación
para garantizar que estén completos y que
cualquier desviación del límite crítico que
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest
Area

88
haya ocurrido se haya dirigido.

CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

Area

89
 TABLA 4-2

EJEMPLO DE ESTRATEGIA DE CONTROL 2 - CONTROL DE TEMPERATURA DE

MARISCOS
(V. MODELO VULNIFICUS)
Esta mesa es un ejemplo de a parte de a HACCP plan utilizando "Control Estrategia Ejemplo 2 - marisco Temperatura Control." Esta ejemplo ilustra cómo
a procesador primario (una que toma posesión de los ostras desde los segador) de marisco ostras, que es, los marisco expedidor, lata control los patógeno desde
los cosecha área, V. vulnificus. Eso es proporcionó por ilustrativo propósitos solamente. Esta control estrategia deberían ser considerado en adición para
"Control Estrategia Ejemplo 1 - Fuente Control."

Patógenos desde los cosecha área mayo ser solamente una de varios significativo riesgos por esta producto. Referir para Mesas 3-3 y 3-4 (Capítulo 3) por otro
potencial riesgos (por ejemplo, naturales toxinas, ambiental químico contaminantes y pesticidas, y patógenos durante Procesando).

Solo ejemplo
Ver texto para recomendaciones completas
CHAPTER 4: Pathogens From the Harvest

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
CRÍTICOS SUPERVISIÓN
PUNTO PELIGRO(S) PARA ACCIONES
CRÍTICO SIGNIFICAT CADA CORRECTIVA
MEDIDA QUÉ CÓMO FRECUENCIA QUIÉN REGISTROS VERIFICACIÓN
DE IVO(S) S
CONTROL PREVENTIVA

Recepción Patógenos del Tiempo tiempo registro de la cada Empleado Rechazar lote Registro Revisar el
Area
89

de área de cosecha máximo desde de cosechadora entrega receptor Suspender el de seguimiento y

moluscos la cosecha cosecha uso del recepció la acción
hasta la
refrigeración:
proveedor hasta n correctiva
se obtiene registros
AMMWT < 65°F: evidencia de dentro de 1
36 horas que las semana de
prácticas de preparación
AMMWT 65 para cosecha han
74°F: 14 horas cambió

PMPM >74 para

Tiempo Comprobacione cada Empleado
84°F: 12 horas; puesto en s visuales entrega receptor
refrigeració
n
AMMWT >84ºF:
10 horas

AMMWT = Temperatura Máxima Promedio Mensual del

Agua
BIBLIOGRAFÍA. • Rippey, SR 1994. Enfermedades infecciosas
asociadas con el consumo de moluscos. clin.
Hemos colocado las siguientes referencias en Microbiol. Apocalipsis 7:419-425.
exhibición en la División de Gestión de
Expedientes , Administración de Alimentos y
Medicamentos, 5630 Fishers Lane, rm. 1061,
Rockville, MD 20852. Puede verlos en ese lugar
entre las 9 am y las 4 pm, de lunes a viernes. A
partir del 29 de marzo de 2011, la FDA verificó la
dirección del sitio web para las referencias que
pone a disposición como hipervínculos de la copia
en Internet de esta guía, pero la FDA no es
responsable de los cambios posteriores a las
referencias de sitios web que no pertenecen a la FDA
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CAPÍTULO 4: Patógenos del Área de Cosecha

91
 CAPÍTULO 5: Parásitos

This guidance represents the Food and Drug Administration’s (FDA’s) current thinking on this topic. It does not
create or confer any rights for or on any person and does not operate to bind FDA or the public. You can
use an alternative approach if the approach satisfies the requirements of the applicable statutes and
regulations. If you want to discuss an alternative approach, contact the FDA staff responsible for implementing
this guidance. If you cannot identify the appropriate FDA staff, call the telephone number listed on the title
page of this guidance.

COMPRENDA EL PELIGRO POTENCIAL limón ); lomi lomi (salmón marinado en jugo de limón,
cebolla y tomate); poisson cru (pescado marinado en
Los parásitos (en estado larvario ) consumidos jugo de cítricos , cebolla, tomate y leche de coco );
en pescados y mariscos crudos o poco cocidos huevas de arenque ; sashimi (rodajas de crudo pez);
pueden representar un peligro para la salud Sushi (piezas de crudo pez con arroz
humana . Entre los parásitos, los nematodos o
ascárides ( Anisakis spp., Pseudoterranova spp.,
Eustrongylides spp. y Gnathostoma spp. ),
cestodos o tenias
( Diphyllobothrium spp. ), y los trematodos o
trematodos ( Chlonorchis sinensis ( C. sinensis ) ,
Opisthorchis spp., Heterophyes spp.,
Metagonimus spp., Nanophyetes salmincola y
Paragonimus spp. ) son los más preocupantes en
los mariscos. La mayoría de estos parásitos
causan una enfermedad de leve a moderada, pero
pueden presentarse síntomas graves . Los
gusanos redondos pueden incrustarse en la pared
intestinal y causar náuseas, vómitos, diarrea y
dolor abdominal intenso y, a veces, pueden
penetrar en el intestino.
Las tenias pueden causar hinchazón abdominal y
calambres abdominales y pueden provocar pérdida
de peso y anemia. Los trematodos intestinales (
Heterophyes spp., Metagonimus spp. y
Nanophyetes salmincola ) pueden causar molestias
abdominales y diarrea. Algunos trematodos
intestinales también pueden migrar y dañar el
corazón y el sistema nervioso central. Trematodos
hepáticos ( C. sinensis y Opisthorchis spp. ) y los
trematodos pulmonares ( Paragonimus spp. )
pueden migrar al hígado y los pulmones y, a veces,
causar problemas graves en otros órganos vitales .
órganos
Algunos productos que han sido implicados en la
infección parasitaria humana son los siguientes:
ceviche (pescado y especias marinado en jugo de
CHAPTER 5:
Parasites

91
y otros ingredientes); arenque verde (arenque
ligeramente en salmuera); cangrejos borrachos
(cangrejos marinados en vino y pimienta); pescado
ahumado en frío ; y, pescado a la parrilla poco
cocido . Una encuesta de gastroenterólogos de EE .
UU. confirmó que las infecciones parasitarias
transmitidas por mariscos ocurren en los Estados
Unidos con suficiente frecuencia como para
recomendar controles preventivos durante el
procesamiento de especies de pescado que
contienen parásitos y que se destinan a crudo .
consumo.

• Controlador parásitos
El proceso de calentar el pescado crudo lo
suficiente como para matar los patógenos
bacterianos también es suficiente para matar
los parásitos. En los Capítulos 13 se
proporciona orientación sobre la cocción y la
pasteurización para eliminar los patógenos
bacterianos . (ahumado en caliente) y 16
(cocción y pasteurización). Regulador
requisitos para el autoclave (es decir, el
procesamiento térmico de alimentos enlatados
con bajo contenido de ácido ) están contenidos en
Alimentos bajos en ácido procesados
térmicamente empacados en recipientes
herméticamente sellados. regulación,
21 CFR 113 (en adelante, el Reglamento de
alimentos enlatados de baja acidez (LACF)). Esta
guía no proporciona más información sobre el
autoclave.
La eficacia de la congelación para matar parásitos
depende de varios factores, incluida la
temperatura del proceso de congelación, el
tiempo necesario para congelar el tejido del
pescado, el tiempo que se mantiene congelado el
pescado, la especie y el origen del pescado, y el
tipo de parásito presente. La temperatura del
proceso de congelación, la longitud
de tiempo que el pescado se mantiene
congelado y el tipo de parásito parecen ser los
factores más importantes. Por ejemplo, las
tenias son más susceptibles a la congelación que
las lombrices intestinales. Los trematodos
parecen ser más resistentes a la congelación que
los gusanos redondos.
CHAPTER 5:
Parasites

92
Congelación y almacenamiento a una Las Tablas 3-2 y 3-3 (Capítulo 3)
temperatura ambiente de -4 °F (-20 °C) o menos enumeran las especies para las cuales la
durante 7 días ( tiempo total), o congelación a FDA tiene información de que existe un
una temperatura ambiente de -31 °F (-35 °C) o riesgo potencial de parásitos. Por lo
menos hasta que esté sólido y almacenar en un general, debe identificar el paso de
temperatura ambiente de -31 °F (-35 °C) o menos recepción para estas especies como un
durante 15 horas, o congelación a una temperatura peligro de parásitos significativo si sabe o
ambiente de tiene motivos para hacerlo . saber
-31 °F (-35 °C) o menos hasta que se solidifique y
el almacenamiento a una temperatura ambiente de
-4 °F (-20 °C) o menos durante 24 horas es
suficiente para matar los parásitos. Tenga en
cuenta que estas condiciones pueden no ser
adecuadas para congelar pescado particularmente
grande (p. ej., más grueso que 6 pulgadas).
La salmuera y el encurtido pueden reducir el
riesgo de parásitos en un pescado, pero no lo
eliminan ni lo minimizan a un nivel aceptable.
Se ha demostrado que las larvas de nematodos
sobreviven 28 días en una salmuera de
salinómetro a 80° (21% de sal por peso).
Los peces que contienen parásitos en su carne
también pueden contener parásitos dentro de sus
sacos de huevos (oveja), pero generalmente no
dentro de los huevos mismos. Por esta razón, es
poco probable que los huevos que se han sacado
del saco y se hayan enjuagado contengan parásitos.
Recortar las aletas del vientre de los peces o
mirar al trasluz y eliminar físicamente los
parásitos son efectivos . métodos por
reduciendo los números
de parásitos Sin embargo, no eliminan
completamente el peligro, ni lo minimizan a un
nivel aceptable. nivel.

DETERMINE SI EL PELIGRO
POTENCIAL ES SIGNIFICATIVO.

La siguiente guía lo ayudará a determinar si los

parásitos son un peligro significativo en un
paso de procesamiento:
1. Es eso razonablemente probable que
parásitos voluntad ser presentado en los
recepción paso (p.ej, hacer vienen _ en
con los crudo material)?

CHAPTER 5:
Parasites

92
que el pescado será consumido sin una permanecen en el saco generalmente
cocción completa por parte del usuario final o tendrán un riesgo de parásitos si la especie
si usted declara, etiqueta o tiene la intención se identifica en la Tabla 3-2 o 3-3 como
de que el producto se consuma de esa manera. teniendo a parásito peligro.
Las especies de pescado que no se enumeran Si recibe el pescado congelado y tiene
con riesgo de parásitos en las Tablas 3-2 y 3-3 garantía documentada de su proveedor de
pueden tener un riesgo de parásitos que no ha que el pescado está congelado de una
sido identificado si estos pescados no se manera que
consumen habitualmente crudos o poco
cocidos, o si el peligro ocurre en cierto
localizado cosecha áreas que están no se
conocen fuentes comerciales de pescado
fresco para los EE . UU . Debe considerar esta
posibilidad en su peligro análisis.
Las especies que normalmente tienen un riesgo de
parásitos como resultado del consumo de presas
infectadas aparentemente no tienen el mismo
riesgo de parásitos cuando se crían solo con
alimentos granulados en una operación de
acuicultura . No es necesario que considere que
los peces de acuicultura presentan un riesgo de
parásitos. Por otro lado , los peces de acuicultura
que se alimentan con desechos de procesamiento,
pescado fresco o plancton pueden tener un riesgo
de parásitos , incluso cuando los peces capturados
en la naturaleza de esa especie normalmente no
tienen un riesgo de parásitos. Los peces
alimentados con gránulos que a veces dependen de
presas capturadas en la naturaleza para
complementar su dieta pueden tener un riesgo de
parásitos. Además , los peces criados en agua
dulce pueden tener peligro de parásitos debido a
los trematodos, ya que estos parásitos ingresan al
pez a través de la piel y no a través de los
alimentos. Debe verificar los métodos de cultivo
utilizados por sus productores acuícolas antes de
eliminar los parásitos como un factor significativo
. peligro.
producto terminado son huevas de pescado que
se sacaron de la bolsa (ovillo) y se enjuagaron, es
poco probable que las huevas de pescado
contengan parásitos y usted no necesita
considerar tal producto como teniendo a
parásito peligro.
Sin embargo, las huevas de pescado sin
enjuagar o las huevas de pescado que
CHAPTER 5:
Parasites

93
 matar a los parásitos (p. ej., de acuerdo con la se procesará de una manera que matará los
orientación de este capítulo), no es necesario parásitos.
que identifique el peligro de los parásitos
Ejemplo:
como una probabilidad razonable de que
A primaria _ _ _ _ procesador _ _ recibe _
ocurra en su producto.
entero _ _ salmón de _ _ el _ _ chaleco _ _
No es razonablemente probable que los _ embarcación y r e-hielo el _ _ pescado para
parásitos entren en el proceso en otros pasos _ envío para a segundo procesador . _ _ _
de procesamiento. El segundo _ _ procesador _ _ pero c h e r s
el _ _ pez para o venta a el _ _ Sushi
2. Poder los parásito peligro que era
mercado _ _ El _ _ primaria _ _ _ _ el
introducido en un más temprano paso ser
procesador tiene como _ documentado
eliminado o reducido para Inaceptable
garantía eso en _ el _ _ segundo procesador
nivel en esta Procesando ¿paso?
_ _ SE congela _ el _ _ pez antes de _ _ _
Los parásitos deben considerarse un peligro rebaja. El _ _
importante en cualquier paso de elaboración en
el que se utilice o pueda utilizarse una medida
preventiva para eliminar el peligro que se
introdujo en un paso anterior o para reducir a
un nivel aceptable la probabilidad de que
ocurra . del peligro
Las medidas preventivas para los parásitos
pueden incluir:
• Autoclave (cubierto en 21
CFR 113, LACF
Regulación);
• Ahumado en caliente (cubierto en el
Capítulo 13);
• Cocción y pasteurización
(cubiertos en el Capítulo
dieciséis);
• Congelación (cubierto en este capítulo).

• Destinado a utilizar
Si el consumidor tiene la intención de cocinar
bien el pescado antes de consumirlo, entonces
no es necesario considerar que el peligro es
significativo, incluso si la Tabla 3-2 o 3-3
enumera las especies que tienen un peligro
potencial de parásitos. Para eliminar los
parásitos como un peligro importante cuando no
está seguro del uso previsto del producto , debe
deberían
obtener garantías documentadas del procesador
posterior, restaurador o usuario institucional (p.
ej., prisión o hogar de ancianos) de que el pescado

CHAPTER 5:
Parasites

93
 primaria _ _ _ _ procesador _ _ haría _ no consumo debe _ _ identificar _ a
necesitar para identificar parásitos como a congelación _ _ _ paso p un s el CC P _
significativo peligro _ _ _ _ para parásitos . _ _ El _ _ procesador
_ _ _ no lo haría _ necesito _ para _
IDENTIFICAR PUNTOS CRÍTICOS DE identificar _ la recepción _ _ _ _ paso
CONTROL. a s a CC P para esto _ _ _ peligro _ _
_
La siguiente guía lo ayudará a determinar si Este enfoque de control es una estrategia
un paso de procesamiento es un punto crítico de control a la que se hace referencia en
de control (PCC) para parásitos: este capítulo como “Ejemplo 1 de
estrategia de control: congelación”.
1. Lo hace los proceso Contiene a calefacción
paso, como _ replicar, Cocinando, o
pasteurizar que está diseñado para
matar bacteriano patógenos?

a. Si el proceso contiene un paso de

calentamiento, debe identificar el paso
de calentamiento como el CCP y no
necesitará identificar la recepción como
un CCP para este peligro.
Consulte los Capítulos 13 ( Formación
de toxina Clostridium botulinum ) y 16
(Supervivencia de bacterias patógenas
mediante cocción o pasteurización) y el
Reglamento LACF (21 CFR 113) para
obtener más información sobre esta
estrategia de control.
Ejemplo:
A ahumado en caliente _ salmón el
procesador debe _ _ _ colocar el _ _
PCCh para o parásitos en el fumar
en caliente _ paso y haría _ no
necesitar para identificar el _ _
recibiendo _ paso como a CCP para _
esta peligro _ _ _
b. Si el proceso no contiene un paso de
calentamiento, debe identificar un
congelación
paso como el CCP, y no necesitaría
identificar la recepción como un CCP
para este peligro.
Ejemplo:
A salmón m procesador _ _ _ eso _ _
_ vender _ el termino _ _ _ _ _
producto _ _ _ por crudo _ _ _ el
CHAPTER 5:
Parasites

94
DESARROLLAR UNA ESTRATEGIA » Que Será ¿Monitoreado?
DE CONTROL. • temperatura del
congelador ; Y
La siguiente guía proporciona un ejemplo de
una estrategia de control de parásitos. Es • Tiempo de conservación del pescado en el
congelador temperatura
importante tener en cuenta que puede o mantenidos congelados, según corresponda:
seleccionar una estrategia de control diferente
de la que sugirió,
siempre que cumpla con los requisitos de las leyes
y reglamentos de seguridad alimentaria aplicables.
El siguiente es un ejemplo de la estrategia de
control incluida en este capítulo:

PUEDE PUEDE
ESTRATEGIA DE APLICAR AL APLICAR AL
CONTROL PROCESADOR PROCESADOR
PRIMARIO SECUNDARIO

Congelación  

• CONTROL ESTRATEGIA EJEMPLO -

CONGELACIÓN
Establecer los límites críticos.
• Congelación y almacenamiento a una
temperatura ambiente de -4 °F (-20 °C) o menos
durante 7 días (total hora);
O
• Congelación a una temperatura ambiente de
-31 °F (-35 °C) o menos hasta que esté sólido
y almacenamiento a una temperatura
ambiente de -31 °F (-35 °C) o menos durante
15 horas;
O
• Congelación a una temperatura ambiente de -
31 °F (-35 °C) o menos hasta que se
solidifique y almacenamiento a un
temperatura ambiente de -4 °F (-20 °C) o
menos durante 24 horas.
Nota: Estas condiciones mayo no ser apropiado por congelación
particularmente grande pez (p.ej, más grueso que 6
pulgadas). Eso mayo ser necesario por usted a conducta a
estudio para determinar eficaz control parámetros específico para
tu congelación método, pez espesor, pez especies, método de
preparación y destino parásitos

Establecer Procedimientos de
Monitoreo.
CHAPTER 5:
Parasites

94
 consecuentemente.
° Para congelación crítica de 7 días límite:
• Hora de inicio de la congelación y Establecer procedimientos de acción
hora de finalización del correctiva.
almacenamiento en congelación
período; Llevar los siguiente correctivo acción para a
producto involucrado en a crítico límite
O desviación:

° Para límites críticos de congelación de

15 y 24 horas:
• congelar y almacene el producto a una
temperatura ambiente de -4 °F (-20 °C) o
• Hora en que todo el menos durante 7 días (total hora), o volver a
pescado está congelado y congelar eso en un ambiente
hora de finalización del temperatura de -31 °F (-35 °C) o menos hasta que
se solidifique
almacenamiento congelado
período.

» ¿Cómo será el monitoreo? ¿Hecho?

• Use un dispositivo de registro continuo
de temperatura (p. ej., un termómetro);
Y
• Realice una verificación visual del tiempo y
una verificación física de la condición sólida
congelada, según corresponda.

» Cómo Con frecuencia Voluntad Supervisión Ser

Hecho (Frecuencia)?
• Para temperatura:

° Monitoreo continuo, con control visual

de los grabado datos en menos una vez
durante cada período de congelación o
almacenamiento, pero no menos de
una vez al día;
Y
• Para hora:

° Cada lote, al principio y al final de

los congelación o almacenamiento
período, como
apropiado.

» ¿Quién hará el ¿Supervisión?

• El propio dispositivo realiza el seguimiento.
Cualquier persona que comprenda la
naturaleza de los controles puede realizar la
verificación visual de los datos generados por
este dispositivo para asegurarse de que se
hayan cumplido los límites críticos .
CHAPTER 5:
Parasites

95
 y almacenar a una temperatura ambiente de - dispositivo para verificar que la calibración de
31°F fábrica no se haya visto afectada. Esta
(-35 °C) o menos durante 15 horas, o vuelva a controlar lata ser logrado por:
congelarlo a una temperatura ambiente de -31 °F
(-35 °C) o menos hasta que se solidifique y ° Sumergir el sensor en una suspensión de
hielo (32 °F (0 °C)) si se va a utilizar el
guárdelo a una temperatura ambiente de -4 °F (- dispositivo en
20 °C). ) o inferior durante 24 horas. Tenga en o cerca de la temperatura de
cuenta que estas condiciones pueden no ser
adecuadas para congelar pescado particularmente refrigeración; O
grande (p. ej., más grueso que 6 pulgadas); ° Comparación de la temperatura leyendo
en el dispositivo con la lectura encendida a
O
• Destruir o desviar el producto a un producto
no crudo o no alimentario. utilizar.
Y
Llevar los siguiente correctivo acción para
recuperar controlar sobre los operación después
a crítico límite desviación:
• Hacer reparaciones o ajustes al congelador;
O
• Moverse algunos o todos de los producto en
los
congelador a otro congelador.

Establecer un sistema de mantenimiento

de registros.
• Registro de monitoreo continuo de
temperatura ; Y
• Registro de verificaciones visuales de registros
datos.
Y
• Registro de anotación de la hora de inicio y
hora de finalización de la congelación
períodos;
Y
• Registro de anotación del tiempo que el
pescado está sólido congelado (si
apropiado).

Establecer Procedimientos de
Verificación.
• Antes de poner en servicio un dispositivo de
registro de temperatura (p. ej., un termómetro
de registro) , verifique la precisión del
CHAPTER 5:
Parasites

95
 dispositivo de referencia preciso La calibración debe realizarse a un mínimo de
conocido (p. ej., un termómetro dos temperaturas que coincidan con el rango de
rastreable al Instituto Nacional de temperatura en el que se realiza . usado;
Estándares y Tecnología (NIST)
Y
normas) bajo condiciones que son
similares a cómo se utilizará ( por • Revisar el monitoreo, la acción correctiva
ejemplo , la temperatura interna del y verificación registros dentro de 1
producto) dentro los semana de
rango de temperatura en el que se utilizará; preparación para garantizar que estén
completos y que cualquier desviación del
Y límite crítico que haya ocurrido se haya
• Una vez en servicio, verifique el temperatura- abordado adecuadamente.
dispositivo de grabación diariamente antes del
comienzo de las operaciones. Las
verificaciones de precisión menos frecuentes
pueden ser apropiadas si las recomienda el
fabricante del instrumento y el historial de
uso del instrumento en sus instalaciones.
posee
demostrado que el instrumento sigue siendo
consistentemente preciso durante un período
de tiempo más largo . Además de verificar
que el dispositivo sea preciso mediante uno
de los métodos descritos anteriormente , este
proceso debe incluir un examen visual del
sensor y de cualquier cable conectado en
busca de daños o torceduras . El dispositivo
debe comprobarse para asegurarse de que
funciona y, en su caso , tiene suficiente tinta
y papel;
Y
• Calibre el dispositivo de registro de
temperatura con un dispositivo de referencia
conocido y preciso (p. ej., un termómetro
rastreable por NIST ) al menos una vez al año
o con más frecuencia si lo recomienda el
fabricante del dispositivo. Óptimo
calibración
la frecuencia depende del tipo, la condición, el
rendimiento anterior y las condiciones de uso
del dispositivo. Las variaciones constantes de
temperatura que se alejan del valor real (
deriva) encontradas durante las comprobaciones
y/o la calibración pueden mostrar la necesidad
de una calibración más frecuente o la
necesidad de reemplazar el dispositivo (quizás
con un dispositivo más duradero ).

CHAPTER 5:
Parasites

96
 TABLA 5-1

EJEMPLO DE ESTRATEGIA DE CONTROL - CONGELACIÓN

Esta mesa es un ejemplo de a parte de a Peligro Análisis Crítico Control Punto plan utilizando "Control Estrategia Ejemplo 1 - Congelación." Esta ejemplo ilustra
cómo a proceso sor lata control parásitos en congelado salmón filetes con alfiler huesos remoto, donde los finalizado producto voluntad ser repartido para otro
procesadores por los producción de salmónahumado refrigerado . Se proporciona con fines ilustrativos. solamente.

Parásitos mayo ser solamente una de varios significativo riesgos por esta producto. Referir para Mesas 3-2, y 3-4 (Capítulo 3) por otro potencial riesgos (p.ej,
ambiental contaminantes químicos y pesticidas, acuicultura drogas, comida y color aditivos, y metal fragmentos).

Solo ejemplo
Ver texto para recomendaciones completas
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

SUPERVISIÓN
LÍMITES CRÍTICOS
PARA CADA
PUNTO PELIGRO(S) ACCIONES
MEDIDA REGISTROS VERIFICACIÓN
CRÍTICO SIGNIFICAT CORRECTIVA
PREVENTIVA QUÉ CÓMO FRECUENCIA QUIÉN
DE IVO(S) S
CONTROL
CHAPTER 5:

Congelación Parásitos Congelación Temperatura de Termómetros Continuo, con operador de Ajustar o Gráfico Verifique la
Parasites

rápida en explosión registradores control visual congelador reparar el registrador precisión y los
96

-31 °F o menos congelador y de los datos congelador con daños del

hasta que se congelador de registrados al Volver a anotaciones termómetro
solidifique y almacenamiento final de cada congelar el para el control registrador y
mantener a -4 proceso de producto visual de la asegúrese de
°F o menos congelación temperatura, que esté
durante 24 el tiempo de operativo antes
horas congelación de ponerlo en
sólida y el servicio;
tiempo al final verificarlo
Momento en Comprobacion Cada lote, al
del período de diariamente, al
que todo el es visuales y principio y al
almacenamien inicio de las
pescado está físicas final del período
to operaciones; y
visualmente de
calibrarlo una
sólido almacenamiento
vez por año
congelado y
momento al
final del
período de
almacenamient
o
Revisar los
registros de
monitoreo,
acción
correctiva y
verificación
dentro de 1
semana de
preparación
BIBLIOGRAFÍA. proc. piscina Biol. Soc. 57:Aplicación1, 68
páginas.
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partir del 29 de marzo de 2011, la FDA verificó la
dirección del sitio web para las referencias que
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CHAPTER 5:
Parasites

99
 CHAPTER 6: NATURAL TOXINS

This guidance represents the Food and Drug Administration’s (FDA’s) current thinking on this topic. It does not create or
confer any rights for or on any person and does not operate to bind FDA or the public. You can use an alternative approach if
the approach satisfies the requirements of the applicable statutes and regulations. If you want to discuss an alternative
approach, contact the FDA staff responsible for implementing this guidance. If you cannot identify the appropriate FDA staff,
call the telephone number listed on the title page of this guidance.

COMPRENDA EL PELIGRO POTENCIAL (NSP), y

 envenenamiento paralizante por mariscos
Los pescados y moluscos contaminados con
(PSP).
toxinas naturales del agua en la que vivían
pueden causar enfermedades al consumidor. La Todos los niveles de seguridad identificados a
mayoría de estas toxinas son producidas por través de la guía y las reglamentaciones para
algas (fitoplancton). Consumo de pescado o toxinas naturales se pueden encontrar en el
moluscos los algas, o animales que tener “Apéndice 5: Niveles de seguridad de la FDA y la
consumió las algas, lo que hace que las toxinas EPA en las reglamentaciones ”. y Guia" de esta
se acumular en los de pescado o molusco Guía; sin embargo, estos niveles deberían no ser
mariscos carne. los la toxina continúa identificado en los plan HACCP como ellos están
acumulándose en el cuerpo del animal que se utilizado por confirmando enfermedades (es decir
alimenta en cada punto de consumo y da como
resultado niveles más altos más adelante en la
cadena alimentaria. Por lo general, la
contaminación ocurre después de la
proliferación de especies de algas tóxicas; sin
embargo, la contaminación por toxinas es
posible incluso cuando las concentraciones de
algas son bajas en ciertos casos. Además,
existen algunas toxinas naturales y compuestos
nocivos, no producidos por las algas, que son
específicos de ciertas especies de peces.

Existen numerosas toxinas naturales

identificadas en todo el mundo; sin embargo,
actualmente hay seis síndromes de
envenenamiento por toxinas naturales
reconocidos que lata ocurrir desde consumidor
contaminado pescado y productos pesqueros
que están:
 envenenamiento amnésico por mariscos
(ÁSPID),
 envenenamiento por mariscos con
azaspiracida (AZ),
 envenenamiento por ciguatera pescado
(PPC),
 envenenamiento por mariscos diarreicos
(DSP),
 intoxicación neurotóxica por mariscos
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 1 (August 2019)
CFP), informar avisos para áreas de cosecha en
riesgo (es decir, PPC) y/o hacer a determinación
por cierres de áreas de cosecha (es decir, ASP,
AZP, DSP, NSP y PSP.)

escombrotoxina del pescado , resultante del

consumo de ciertas especies de pescado que
han sufrido abuso de tiempo/temperatura, es
causada por el deterioro bacterias que
formulario biogénico aminas, como la
histamina, que no se consideran toxinas
naturales. Consulte el Capítulo 7 para obtener
información. relacionado con escombrotoxina
formación y asociado control S.

Esta capítulo posee estado organizado para

identificar información específica sobre las
toxinas naturales y los controles que están
específicamente asociados con “peces que no
sean moluscos” y “moluscos”. Referir para
específico secciones adecuadamente.

 Específico Información Asociado con Toxinas

naturales reconocidas en pescados distintos
de los moluscos
Esta sección proporciona información sobre los
peces implicados, las regiones geográficas y
caracteristicas de la enfermedad asociado con
natural toxinas en pescados distintos de los
moluscos. Es importante tener en cuenta que
adicional geográfico ubicaciones mayo porque la
distribución de las algas fuente puede variar
sobre hora. Procesadores deberían siempre ser
Alertar sobre el potencial de peligros
emergentes en las aguas de cosecha y los
peces. fuentes.

Si bien la CFP es el síndrome prominente

asociado con los peces como se presenta en
esta sección, existen otras toxinas naturales
que pueden ocurrir en los peces , como las
toxinas ASP y PSP. Consulte las toxinas
específicas en la sección de mariscos moluscos
para obtener información sobre otras toxinas
naturales que pueden ocurrir en pescados que
no sean moluscos. mariscos.

Chapter 6: Natural Toxins

6 - 2 (August 2019)
La intoxicación por pescado con ciguatera irregular latido del corazón y presión arterial
(por ciguatoxina) es comúnmente relacionados baja. El inicio de los síntomas generalmente
para los consumo de peces de arrecifes ocurre dentro de las 6 horas posteriores al
tropicales y subtropicales que se han acumulado consumo de pescado tóxico y puede persistir
naturalmente ocurriendo ciguatoxinas a través durante varios días o semanas. En casos severos,
de sus dieta. los más alto incidencias de algunos síntomas neurológicos pueden persistir .
ciguatoxinas ocurrir entre latitudes 35° norte y por meses y lata repetirse por años. Las muertes
35° Sur, y incluir áreas de los caribe Mar, Golfo por lo general no ocurren a causa de la CFP; sin
de México, y Atlántico, Pacífico, y indio Océanos. embargo, se han registrado muertes aisladas
Inseguro ciguatoxina También se han detectado informado.
niveles en poblaciones de peces en áreas tal como
los Flor Jardín Bancos de los Golfo de México y
áreas específicas de Florida, Hawái, Puerto Rico
y las Islas Vírgenes de EE. UU. Islas.

Las ciguatoxinas se originan en algas marinas,

se transfieren a través de los comida web, y se
acumulan en la carne de los peces que viven en
los arrecifes y los niveles más altos de la toxina
se observan en los depredadores comedores de
peces de larga vida. Estos peces pueden
entonces ser cosechados por comercial o
recreativo pescadores para humano consumo.
Vencer para diferencias en historia de vida y
dieta, no todos los peces dentro de un
determinado región están igualmente
contaminados. Por lo tanto, los peces
capturados uno al lado del otro pueden contener
niveles de toxinas muy diferentes. Porque
ciguatoxica endémico áreas están localizado, los
procesadores primarios de productos del mar
deben reconocer y evitar adquisitivo pez desde
conocido y/o áreas emergentes de preocupación.

Muchas especies de peces se han asociado con

la CFP, incluidas, entre otras: barracuda
(Familia: Sphyraenidae), mero (Familia:
Serranidae), pargos (Familia: Lutjanidae),
jureles y jureles (Familia: Carangidae), lábridos
(Familia: Labridae), caballa (Familia:
Scombridae), pez cirujano (Familia:
Acanthuridae), morenas (Familia: Muraenidae) y
pez loro ( Scarus spp.). También se han
encontrado ciguatoxinas en el pez león ( Pterois
volitans y Pterois millas ) recogido en aguas
rodeando los
Islas Vírgenes de EE.UU.

PPC es caracterizado por gastrointestinal

síntomas que incluyen: náuseas, vómitos y
diarrea. Los síntomas neurológicos incluyen:
entumecimiento y hormigueo de los labios y las
extremidades; picazón de manos y pies; dolor
en las articulaciones; dolor muscular; debilidad
muscular; inversión y sensibilidad para
temperatura; mareo; y vértigo. Los síntomas
cardiovasculares pueden ocurrir y incluir
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 2 (August 2019)
 Adicional toxinas Fundar en Pez Otro que pescados. Escolar y aceite de oliva manipulados
molusco Mariscos incorrectamente además tener estado asociado
con envenenamiento por escombrotoxina (histamina)
Hay toxinas naturales en algunas especies de (consulte el capítulo 7).
peces. que están cualquiera no a resultado o
La ictiohemotoxina se encuentra en la sangre
tener no todavía ha sido probado
de una variedad de diferente especies de
concluyentemente para ser a resultado, de
anguilas y considerada una forma rara de
algas marinas como: clupeotoxina,
intoxicación alimentaria. Las especies de
ictiohemotoxina, gempilotoxina, tetramina,
anguilas implicadas conocidas incluyen Anguilla
tetrodotoxina y una posible toxina no
anguilla , Congrio congrio y Muraena helena .
identificada que causa la rabdomiólisis asociada
muy poco es conocido
a los mariscos (a veces denominada Haff
enfermedad).

La intoxicación por clupeotoxina es un tipo

raro pero grave de intoxicación por mariscos
que resulta del consumo de ciertos peces que
se alimentan por filtración, como las sardinas,
arenque, y anchoas. los exacto causa de
clupeotoxina envenenamiento es desconocido
pero eso posee sido sugerido que los marina
toxina palitoxina, producido por cierto marina
algas, contribuye para esta enfermedad. Todos
enfermedades como de agosto 2019 tener
estado vinculado para los peces cosechado
desde Africano, Caribe, y Aguas del Indo-
Pacífico. No hay casos sospechosos de
envenenamiento por clupeotoxina tener estado
vinculado para pez cosechado desde
nosotros aguas y no casos de clupeotoxina
envenenamiento tiene ocurrió en los nosotros
clupeotoxina envenenamiento se asocia con una
alta mortalidad calificar.

Gempilotoxina(s) están cera ésteres

naturalmente Se encuentra en altas
concentraciones en la carne de escolar (
Lepidocybium flavobrunneum ) y aceite de
pescado ( Ruvettus pretiosus ). Esta cera en
particular los ésteres son indigesto y mayo
porque Diarrea, calambres abdominales , náuseas,
dolor de cabeza y vómitos cuando se consume
en cantidades suficientes o en cantidades más
bajas por personas sensibles. Se desconoce la
cantidad exacta requerida para causar estos
efectos purgantes y parece variar según
individual sensibilidades FDA aconseja en
contra la importación y interestatal márketing
de estas pez. Adicionalmente, profundo mar pez
especies, tal como Se sabe que el reloj
anaranjado ( Hoplostethus atlanticus ) y el
oreodory ( Allocyttus spp ., Pseudocyttus spp .,
Oreosoma spp . y Neocyttus spp . ) contienen
menos montos de los mismo indigesto cera
ésteres como escolar y aceite de pescado. Las
personas sensibles también pueden
experimentar síntomas de la consumo de estos
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 3 (August 2019)
sobre la naturaleza de la toxina. La enfermedades se han limitado principalmente a
ictiohemotoxina se manifiesta de dos formas Asia e involucran especies con pocas
diferentes: 1. Sistémica (causada por el probabilidades de ser importado dentro los
consumo de sangre fresca, sin cocer); y 2. nosotros Aunque estrictamente regulado, cabe
Actual. Síntomas de los forma sistémica señalar que ha habido varios casos de
incluyen: diarrea, heces con sangre, náuseas, enfermedad de tetrodotoxina en los EE. UU. por
vómitos, hipersalivación, piel erupciones, el consumo de ilegalmente importado y productos de
cianosis, apatía, pulso irregular, debilidad, pez globo vendidos comercialmente en múltiples
parestesia, parálisis, dificultad respiratoria y formas (es decir, congelados y seco).
posiblemente la muerte. Los síntomas de la
forma tópica incluyen una respuesta inflamatoria
severa cuando el suero de anguila cruda entra
en contacto con los ojos o la boca. Los síntomas
orales consisten en ardor, enrojecimiento de la
mucosa y hipersalivación. Ocular contacto invoca
una severa sensación de ardor y enrojecimiento
de las conjuntivas, lagrimeo e hinchazón de los
párpados. La irritación de los ojos puede
persistir durante varios días. Recuperación es
generalmente espontáneo. Cuidado deben
tomarse cuando se manipulan anguilas. Se sabe
que cocinar desnaturaliza los tóxicos
propiedades

La tetramina es una toxina que se encuentra

en el glándulas salivales de los buccinos (
Neptunia spp.). Este peligro se puede controlar
mediante la eliminación de las glándulas.
Síntomas de tetramina envenenamiento
incluyen: visión doble, ceguera temporal,
dificultad para enfocar, hormigueo en los dedos,
postración, náuseas, vómitos, diarrea y pérdida
del control muscular. Los síntomas
generalmente se desarrollan dentro de 1 hora de
consumo.

tetrodotoxina generalmente se asocia con los

consumo de fumador pez desde aguas de las
regiones del Océano Indo-Pacífico. Sin embargo,
varios casos informados de envenenamiento,
incluidas muertes, involucraron peces globo del
Océano Atlántico, Golfo de México, y Golfo de
California. Ahí tener no ha habido casos
confirmados de envenenamiento por pez globo
del norte ( Sphoeroides maculatus ) hasta
agosto de 2019, cual era una vez cosechado y
comercializado como "pichón de mar" en el este
de EE. UU. costa.

Fumador pez están además conocido como fugu,

pez gordo, bok, pez globo, pez globo, pez sapo,
blasop, o pez globo, dependiendo del país de
origen. Otras especies de peces tal como xántida
cangrejos, marina gasterópodos y ve por pez
mayo Contiene esta toxina y tener sido implicado
en enfermedades de tetrodotoxina fuera de los
Los informes de EE. UU. sobre estas
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 3 (August 2019)
A restricción existe en los importación de todos medregal y gato amarillo de Brasil. Se
especies de pez globo y productos de la pesca desconoce(n) la(s) causa(s) de la rabdomiolisis
que contienen pez globo pez. Ver “ El asociada a los mariscos. Asociado a mariscos
Intercambio de Letras Entre Japón y los rabdomiolisis resultados en los descomposición
nosotros Comida y Droga Administración Con del músculo esquelético (rabdomiolisis), con
respecto al pez globo ” (en el sitio web: riesgo de insuficiencia renal aguda que se
https://www. desarrolla dentro de las 24 horas después
fda.gov/ProgramasInternacionales/Acuerdos/ consumidor cierto pez. FDA es actualmente
Memorandos de recolectando comida restos desde pacientes
Entendimiento/ucm107601.htm ), Alerta de diagnosticado con asociado con mariscos
Importación #16-20 (en el sitio web: rabdomiolisis para confirmar la especie causal e
https://www. investigar la causante
accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_37.html ),
y el Código alimentario reglamentario para
alimentos al por menor (en el sitio web:
https://www.fda.gov/food/retail- food-
protection/fda-food-code ) para obtener más
detalles sobre importación y control de
tetrodotoxina. Además de la tetrodotoxina,
algunos peces globo tener también estado
fundar para ser contaminado con PSP toxinas,
que están cubiertas en otra parte de este
capítulo.

intoxicación por tetrodotoxina se caracteriza

por síntomas que incluyen: entumecimiento de
los labios y la lengua; sensación de hormigueo
en la cara y las extremidades; dolor de cabeza;
dolor abdominal; náusea; Diarrea; vómitos;
dificultad en caminando; parálisis; respiratorio
angustia; dificultad en habla; brevedad de
respiración; azul o morado descoloramiento de
los labios y piel; encapotado de sangre presión;
convulsiones; mental discapacidad; irregular
latido del corazón; y muerte en extremo casos.
Síntomas generalmente desarrollar dentro de las
3 horas posteriores al consumo de pescado
contaminado y mayo último desde 24 para 48
horas. Muerte desde esta toxina comúnmente
ocurre debido a la parálisis muscular que
resulta en insuficiencia respiratoria cuando el
soporte ventilatorio no es accesible.

La rabdomiolisis asociada a pescados y

mariscos (a veces denominada
enfermedad de Haff) se documentó por
primera vez en Rusia en 1924 con 1000 casos .
reportado sobre a 15 años período en que
tiempo desde consumidor lota, Anguila, y lucio.
Varios los casos tienen estado reportado en los
nosotros desde los consumo de pescado búfalo
doméstico comercialmente disponible . Otro
aislado casos tener estado documentado desde
el consumo de cangrejo de río, salmón y caballa
enlatada importada. A nivel internacional se
han reportado casos similares tras el consumo
de cigalas en China y hace poco desde
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 4 (August 2019)
agente(s). molusco mariscos, cangrejos, y pez especies. Eso
es más con frecuencia asociado con el consumo
FDA no hace recomendaciones en este de moluscos bivalvos (p. ej., mejillones, vieiras, y
documento de orientación y no tiene maquinilla de afeitar almejas) desde el noreste y
expectativas específicas con respecto a los noroeste costas de norte America. domoico ácido
controles específicos para la clupeotoxina, la posee además estado identificado en los vísceras
gempilotoxina, la ictiohemotoxina, la tetramina y de langosta, cangrejo Dungeness ( Cancer
la rabdomiolisis asociada a los mariscos para su magister ), cangrejo Tanner ( Chionoecetes bairdi
uso en un HACCP del procesador plan(es). ) y cangrejo Red Rock ( Cáncer producto ) en
estas regiones. En reciente
Nota : Venenoso Pescado : Cuidado deberían
ser tomado al manipular peces venenosos
como el pez león, el escorpión pez y
cierto especies de bagre. los potencial
por dañar desde consumidor el veneno de
ninguna productora de veneno pez posee
no ha sido investigado adecuadamente.
Actualmente, la FDA no hace
recomendaciones en esta guía y no tiene
una guía específica para los procesadores
de alimentos con respecto al control de la
peligro asociado con pez veneno.
adicional _ información con respecto a
venenoso el pescado puede ser fundar en
los "Venenoso pez" capítulo del Bad Bug
Book de la FDA , que puede ser fundar en
los siguiente sitio web: https://
www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/
bad-bug-book-segunda-edición .

 Específico Información Asociado con

Naturales Reconocidos toxinas en
molusco Mariscos
Esta sección proporciona información sobre los
implicados molusco mariscos, geográfico
regiones, y enfermedad caracteristicas que tener
estado históricamente asociado con natural
toxina envenenamiento síndromes. Sin embargo,
es importante señalar que el precedente
histórico mayo no ser un adecuado guía por
sucesos futuros con respecto a geográfico
ubicaciones porque el distribución de los fuente
algas mayo variar tiempo extraordinario. Los
procesadores siempre deben estar alertas al
potencial por emergente riesgos en cosecha
aguas

ASP, AZP, DSP, NSP y PSP no se consideran un

peligro probable para la inocuidad alimentaria de
las vieiras si solo se consume el músculo
aductor. Sin embargo, productos como las
vieiras con huevas y las vieiras enteras
presentan un peligro potencial para la toxinas

Amnésico mariscos envenenamiento (desde

domoico ácido) tiene estado asociado con
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 4 (August 2019)
años, los niveles de ácido domoico en el gastrointestinales graves que incluyen: dolor
cangrejo Dungeness en la costa oeste han abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. Los
excedido la orientación los niveles de esta síntomas se desarrollan a las pocas horas de
toxina y los cierres de recolección requeridos. A haber consumido alimentos contaminados.
lo largo de la costa oeste de los EE. UU., mariscos y lata persistir por varios dias. La
también se ha detectado ácido domoico en enfermedad de AZP es autolimitada y no fatal
otras especies de peces, incluida la sardina (
Sardinops sagax ), anchoa ( Engraulis mordax
), Pacífico sanddab ( Citharichthys sordidus ),
caballa ( Scomber japonicas ), atún blanco (
Thunnus alalunga ), eperlano ( Atherinopsis
californiensis ) y calamar de mercado ( Loligo
opalescens ). El ácido domoico también se ha
detectado en varias especies de peces del Golfo
de México de los EE. UU., incluidos los peces
que se alimentan de plancton [ p . parto ), y
depredador especies, como el pámpano de
Florida ( Trachinotus carolinus ), el pez rey del
golfo ( Menticirrhus littoralis ) y la mancha (
Leiostomus xanthurus ).]

ÁSPID es caracterizado por gastrointestinal

síntomas que incluyen: náuseas, vómitos,
calambres abdominales y diarrea. Estos
síntomas se desarrollan dentro 24 horas de
consumo. En grave casos, Los síntomas neurológicos
también pueden ocurrir dentro de las 48 horas
posteriores al consumo, incluidos: mareos,
dolor de cabeza, convulsiones, desorientación,
pérdida de memoria a corto plazo , dificultad
respiratoria y coma. En casos severos, ÁSPID
deberían ser considerado a potencialmente en
peligro la vida enfermedad. Ahí tener estado no
casos confirmados de ASP en los EE. UU. desde
1987, luego de la implementación de monitoreo
efectivo de toxinas de mariscos programas

Envenenamiento por mariscos con

azaspiracid (por azaspiracids) es asociado con
consumo de moluscos bivalvos . AZP fue
reconocido por primera vez después a 1995
brote de grave gastroenteritis en los Países
Bajos que se relacionó con el consumo de
mejillones recolectados en Irlanda. Desde
entonces, se han notificado varios brotes de
AZP en Europa. En 2008 se registraron dos
casos de AZP reportado en los NOSOTROS, y
rastreado para azaspiracida contaminada
mejillones importado desde Irlanda. Las toxinas
AZP se informaron recientemente por primera
vez en el estado de Washington, pero no se
informaron toxinas en exceso de los niveles de
orientación en ningún marisco cosechado
comercialmente en los EE. UU. como de agosto
2019.

La AZP se caracteriza por trastornos

Chapter 6: Natural Toxins
6 - 5 (August 2019)
Envenenamiento por mariscos diarreicos y las ostras estaban implicadas en la brote.
(por ácido okadaico y dinofisistoxinas) es
generalmente asociado con los consumo de NSP es caracterizado por gastrointestinal
bivalvo molusco mariscos con brotes siendo síntomas que incluyen diarrea y vómitos. Los
reportado en todo el mundo. En 2008, DSP síntomas neurológicos incluyen: hormigueo y
toxina niveles fueron documentado en exceso de entumecimiento de los labios, la lengua y la
la guia nivel por los primero hora en varios garganta; dolores musculares; y mareos Los
lugares a lo largo de la costa del golfo de Texas síntomas se desarrollan a las pocas horas de
durante una gran proliferación de algas que consumir mariscos contaminados. El tratamiento
condujo al primer cierre de las áreas de consiste principalmente en apoyo cuidado.
recolección de mariscos en el nosotros

DSP y enfermedades similares a DSP también

se han asociado con mariscos recolectados en el
noroeste del Pacífico. de norte America, incluso
Puget sonido y los Oeste costa de Canadá. En
adición para texas y Washington Estado, cosecha
cierres vencer a las toxinas DSP han ocurrido
recientemente en Maine y Massachusetts. Ahora
se han encontrado toxinas DSP en mariscos de
Alabama, California, Delaware, Maryland y
Nueva York; sin embargo, no por encima de los
niveles de orientación en áreas de cultivo
comercial a partir de agosto 2019.

DSP es caracterizado por gastrointestinal

síntomas que incluyen: náuseas, dolor
abdominal, vómitos y diarrea. Además, también
pueden presentarse dolores de cabeza y fiebre,
que suelen estar asociados a la deshidratación.
Los síntomas típicamente se desarrollan dentro
de
3 horas después de consumir mariscos
contaminados y mayo persistir por varios días.
DSP es normalmente se considera autolimitante
y no amenazante para la vida. Sin embargo,
pueden ocurrir complicaciones como resultado
de una deshidratación severa en individuos
comprometidos . Debido a la similitud de los
síntomas, la DSP puede identificarse
erróneamente como una bacteria o un virus.
enfermedad.

La intoxicación por mariscos neurotóxicos

(por brevetoxinas) en los EE. UU. generalmente
se asocia con el consumo de moluscos bivalvos
(almejas y ostras). desde costero aguas de los
Golfo de México, y, esporádicamente, a lo largo
de los meridional atlántico costa. gasterópodos
(buccino) cosechado desde los Florida Costa del
Golfo tener además causado NSP. En adición, allí
ha habido ocurrencias de las toxinas en los
mariscos de Nueva Zelanda y informes de
productor de brevetoxina algas en otro regiones
de los mundo. los más grande NSP grabado
brote ocurrió en Nuevo Zelanda desde 1992
– 1993; berberechos, verde cascarón mejillones,
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 5 (August 2019)
Envenenamiento paralizante por mariscos PSP en las vísceras de la caballa ( Scomber
(por saxitoxinas) en los EE. UU. se asocia más scombrus ), langosta ( Homarus spp.), cangrejo
a menudo con el consumo de moluscos bivalvos Dungeness ( Metacarcinus magister ), Curtidor
(p. ej., almejas, berberechos, mejillones, ostras cangrejo ( Chionoecetes bairdi ), y rojo Rock
y vieiras) de los Noreste y noroeste costero cangrejo ( Cáncer producto ). Tiempo los vísceras
regiones. PSP en otro partes de los mundo de caballa están no generalmente consumado,
posee estado asociado con molusco mariscos los vísceras de langostas y cangrejos mayo
desde tropical para aguas templadas . pose a salud peligro

Los moluscos bivalvos pueden retener la toxina

durante diferentes períodos de tiempo. Algunas
especies depuran toxinas rápidamente,
mientras que otros están mucho más lento para
depurar las toxinas. esto alarga el período de
tiempo que representan un riesgo para la salud
humana debido al consumo. Por ejemplo, la
mayoría de las especies de bivalvos pueden
eliminar la toxina en semanas; sin embargo,
otros tal como Washington manteca Se sabe
que las almejas, las vieiras y las almejas del
Atlántico retienen altos niveles de toxinas
durante meses a más de cinco años.

Cierto depredador gasterópodos (p.ej, concha,

caracoles y buccinos) también se sabe que
acumulan toxinas PSP al alimentarse de
moluscos bivalvos tóxicos. en particular, Luna
Caracoles y buccino desde los Noreste
Los EE. UU. se encuentran comúnmente para
contener toxinas PSP. gasterópodos lata
acumular elevado concentraciones de toxina a
través de sus depredación en tóxico bivalvos y
esas concentraciones pueden exceder los
niveles encontrado en los bivalvos. Ya que
gasterópodos acumular altas concentraciones
de los toxinas, ellos están a riesgo significativo
para humanos si consumado Cuándo cosechado
desde cerrado aguas o aguas donde PSP posee
estado fundar. Los gasterópodos también
pueden retener la toxina durante períodos de
tiempo más prolongados que los moluscos
bivalvos, ya que tardan en depurar la toxina.
toxina.

Se ha informado que el abulón de Sudáfrica y

España contiene toxinas PSP, aunque no ha
habido informes de la toxina en el abulón de
nosotros aguas Similar, PSP toxinas tener sido
reportado en equinodermos (p.ej, mar pepinos)
y cefalópodos (p.ej, pulpos y calamar)
cosechado para consumo humano de Australia
y Portugal; sin embargo, allí tener estado no
informes de PSP toxinas en equinodermos o
cefalópodos de EE. UU. aguas En los EE. UU.,
caracoles luna y buccinos del noreste nosotros
están comúnmente fundar para Contiene
toxinas PSP . También se han informado toxinas
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 6 (August 2019)
si se recolecta de aguas contaminadas. En 2008, Noruega, los Unido Reino, y el nosotros
la FDA aconsejado en contra los consumo de
langosta americana tomley desde Nuevo Nota : Se ha encontrado que PTX e YTX
Inglaterra aguas vencer a niveles inusualmente coexisten con toxinas DSP (ácido
altos de PSP toxinas okadaico y dinofisistoxinas) en mariscos.

En 2002, los primero reportado caso de PSP en En este momento, la FDA no hace
los EE. UU. desde los consumo de fumador pez recomendaciones en este documento de
cosechado de la costa este central de Florida fue orientación y no tiene expectativas específicas
identificado. PSP toxinas fueron detectado en con respecto para control S por PTX, ytx,
meridional ( Sphoeroides nephelus ), a cuadros (
Sphoeroides testudineus ) y cola de banda (
Esfoeroides Spengleri ) fumador pez. Como un
resultado, Florida Departamento de Estado posee
prohibido el tomando de fumador pez (género
esfoeroides) de la central este costa de Florida
por regla 68B-3.007.

Los síntomas de PSP pueden incluir: vómitos;

dolor abdominal; entumecimiento, ardor u
hormigueo en la cara y las extremidades;
discurso incoherente; pérdida de coordinación y
parálisis muscular; dificultad para respirar ; y en
grave casos respiratorio parálisis. Respiratorio
parálisis lata resultado en muerte si el apoyo del
ventilador no se proporciona de manera
oportuna . El inicio de los síntomas puede
desarrollarse dentro de las 2 horas posteriores al
consumo de pescados y mariscos contaminados
con la toxina PSP. La PSP es una toxina
extremadamente potente con un alto mortalidad
calificar en casos donde médico el apoyo no es
disponible.

 Adicional toxinas Fundar en molusco

Mariscos
A número de toxinas identificado en molusco los
mariscos tienen mostrado toxicidad en ratón
estudios pero tener no se ha relacionado con
enfermedades humanas. Estas toxinas son las
siguientes:
 Se han encontrado iminas cíclicas en
fitoplancton y/o moluscos en Canadá,
Dinamarca, Nueva Zelanda, Noruega,
Escocia, Túnez y los Estados Unidos.
nosotros
 pectenotoxinas (PTX) tener estado
detectado en fitoplancton y/o moluscos
en Australia, Italia, Japón, Nueva
Zelanda, Noruega, Portugal, España y EE.
UU.
 Se han detectado yesotoxinas (YTX) en
fitoplancton y/o moluscos en Australia,
Canadá, Italia, Japón, Nueva Zelanda,
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 6 (August 2019)
e iminas cíclicas para los planes de análisis de gestionan cosecha ocupaciones, establecido en
peligros y puntos críticos de control (HACCP) de parte en la presencia de toxinas naturales en
los procesadores. agua y carnes de mariscos. Las autoridades de
control de mariscos también pueden usar cuenta
 Toxina Natural Control S de los formador de toxinas algas en los aguas de
cosecha para gestionar las áreas de cosecha de
Las toxinas naturales son inodoras, insípidas, moluscos, y en áreas con no anterior historia
incoloras y estables a la temperatura; por lo de enfermedades
tanto, no pueden ser seguramente eliminado a
través de Cocinando o congelación.

mariscos paralíticos envenenamiento en

pez otro que mariscos moluscos : Donde
ÁSPID o PSP es a potencial peligro en peces o
crustáceos, los estados generalmente tienen
áreas de pesca cerradas o restringidas. Los
recolectores y procesadores deben confiar en
los anuncios públicos, publicaciones y avisos de
las autoridades estatales para evitar cosecha o
recepción pez o crustáceo de potencial inseguro
aguas En adición, la extracción y destrucción de
las vísceras puede eliminar el peligro y, en
ocasiones, las autoridades estatales de salud
pública lo exigen. Por ejemplo, eviscerar
pescado o cosecha los aductor músculo desde
los vieira puede eliminar los comida la
seguridad riesgos de ÁSPID y/o PSP.

ciguatera Pez envenenamiento : Vencer

para los naturaleza de la PPC, a cosecha agua
administración sistema similar a la molusco
mariscos sistema es no un medida de control
adecuada . Algunos estados emiten avisos que
identifican áreas endémicas. Para áreas sin un
sistema de aviso, los pescadores y
procesadores deben confiar en su conocimiento
para evitar la cosecha y recibir pez desde áreas
donde enfermedades tener sido asociado. los
estado o local Departamento de salud y/o
departamentos de pesca asociados podría
ayudar aún más a determinar si las áreas de
cosecha están libres de ciguatoxinas.

Guia niveles tener estado establecido por Caribe

y Pacífico PPC toxinas (ver Apéndice 5) pero en
esta vez, estas Guia niveles están solamente
usado para confirmar PPC como los porque de
enfermedades/brotes, para establecer regiones
endémicas de CFP y determinar posibles causas
de CFP especies establecido en los análisis de
restos de comida implicados en casos de CFP.

Mariscos moluscos : Para minimizar el riesgo

de moluscos mariscos que contiene natural
toxinas del área de cosecha, agencias
gubernamentales estatales y extranjeras ,
llamadas autoridades de control de mariscos ,

Chapter 6: Natural Toxins

6 - 7 (August 2019)
Los estados deben tener un Plan de conocido para ser a potencial peligro. bajo
Contingencia de Biotoxinas que proporcione ordinario circunstancias, eso haría ser
información sobre las acciones a tomar si se razonablemente probable esperar que, sin los controles
detectan algas que forman toxinas o toxinas adecuados, toxinas desde los cosecha área
naturales. probable o tener estado detectado. pudo entrar en el proceso a niveles inseguros
Mariscos Autoridades de control ejercen control en el paso de recepción para esas especies.
sobre los moluscos cosechadoras para garantizar Puede haber otras circunstancias en a
que cosecha tiene lugar solamente Cuándo y geográfico área para concluir que una toxina
donde mariscos están decidido a estar a salvo. natural en particular es razonablemente
En este contexto, los mariscos moluscos probable que ocurra a niveles inseguros en
incluyen ostras, almejas, mejillones y vieiras, esos peces o
excepto cuando el producto de vieira contiene
solo el aductor sin cáscara. músculo.

Otros elementos significativos de los esfuerzos

de las autoridades de control de mariscos para
gestionar la recolección de moluscos incluyen
requisitos que:
 Los recolectores de moluscos deben tener
licencia (nota que Licencia mayo no ser
requerido en todo jurisdicciones);
 Los procesadores que envían, reenvían,
descascaran o reenvasan moluscos
certificado;
 Contenedores de molusco mariscos
(marisco) oso a etiqueta con los
cosechadora número de identificación ,
escribe y cantidad de mariscos, fecha de
cosecha y cosecha ubicación;
Y
 Los contenedores de moluscos
desbullados llevan una etiqueta con el
nombre, la dirección y la certificación del
procesador. número.

DETERMINAR SI EL PELIGRO POTENCIAL

ES SIGNIFICATIVO
los siguiente Guia voluntad ayudar usted en
determinando si natural toxinas están
considerado a peligro significativo en un proceso
paso:

1. Es eso razonablemente probable que

inseguro niveles de toxinas naturales
voluntad ser introducido en esta Procesando
paso (por ejemplo, es los natural toxina
regalo en los materia prima en un
inseguro nivel)?
Las Tablas 3-2 y 3-3 del Capítulo 3
identifican las especies de vertebrado y no
vertebrado especies de pez y molusco
mariscos por cual toxinas naturales están
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 7 (August 2019)
 mariscos moluscos. La información provista Incluso aunque natural toxinas deberían ser
en esta Guía y la ocurrencia histórica de una considerados un peligro significativo en
toxina en el pescado o molusco, cuando cualquier paso del procesamiento,
toxina niveles exceder establecido generalmente son controlados en la
orientación, se debe utilizar para determinar recepción por el procesador primario que
si estos pescados y moluscos se capturan y tiene la capacidad de comunicarse
reciben en el procesador. La conciencia de directamente con la cosechadora
áreas geográficas emergentes y especies
adicionales de peces debe ser monitoreado
y actuado apropiadamente. Ejemplos de
pescado especies hace poco identificado con
los peligro de toxinas naturales son la
langosta, específicamente el tomalley, que
contiene psp, anchoas que contienen ASP, y
se han encontrado peces león con niveles de
CFP que pueden causar enfermedad.

los siguiente preventivo medidas por Las

toxinas naturales se pueden aplicar como
apropiado:
 Pescado que no sea molusco mariscos:
o asegurando que entrante pez
tener no ha sido atrapado en un
área de cuya cosecha está
prohibida, restringida debido a la
presencia de una toxina natural,
o donde existe un aviso, como
por la presencia de CFP.
 Mariscos moluscos:
o Asegurarse de que los moluscos
(crustáceos) entrantes provengan
de un o condicionalmente Área
aprobada al aire libre estado;
o Asegurarse de que los moluscos
entrantes estén debidamente
etiquetados o etiquetados; y
o Asegurarse de que los moluscos
entrantes sean suministrados por
un recolector autorizado (donde
la ley exija una licencia) o por
un comerciante certificado.

La FDA requiere que los procesadores

primarios y secundarios de moluscos crudos
implementen pasos en la recepción para
garantizar que sus mariscos provengan de
fuentes seguras.

2. Poder natural toxinas que fueron

introducido en inseguro _ _ niveles en un
más temprano paso ser eliminado o
reducido para un aceptable nivel
¿aquí?

Chapter 6: Natural Toxins

6 - 8 (August 2019)
 para identificar los lugares de cosecha. FDA determinando si a Procesando paso es a crítico
también requiere subsecuente procesadores control (CCP) para natural toxinas
quién recibir moluscos crudos para considerar
las toxinas naturales como un peligro Cuando las medidas preventivas durante el
significativo. De manera similar, el peligro procesamiento, como las descritas
por lo general se puede controlar en la anteriormente, no sean factibles, el peligro de las
recepción donde el procesador posee los toxinas naturales debe controlarse en el paso de
capacidad para asegurar que el marisco recepción. Se han utilizado dos estrategias
posee originada desde certificado
instalaciones.

Ya que, natural toxinas están no eliminado a

través de la cocina o congelación, subsecuente
Procesando pasos después recepción los
potencialmente contaminado los peces son
improbable para eliminar los peligro. Por lo
tanto, si se ha identificado que el pescado o
los moluscos contienen potencialmente el
peligro de natural toxinas, y no medidas
fueron tomadas para evitar su recolección en
áreas endémicas, el procesador no debe
aceptar el pescado o moluscos.

Si un procesador elige implementar controles

a otros que en los recepción paso, esos los
controles deben proveer un equivalente
garantía de seguridad y debe estar
respaldado por pruebas científicas sólidas.
Hay casos limitados en los que el
procesamiento puede, de hecho, eliminar la
toxina de la parte consumida del pescado o
molusco. Estas excepciones dependen del
tipo de pescado o molusco, toxina, y
proceso. Ejemplos incluyen pero no se
limitan a eviscerar el pescado, tales como
langostas, cangrejos, y anchoas, o recibiendo
únicamente el músculo aductor de vieiras.

 Destinado a Utilizar
En más casos, eso es improbable que los
destinado a uso de los producto haría determinar
ya sea los peligro de natural toxina es
significativo. Un excepción es con cierto
productos donde solamente los músculo tejido
será consumido. Por ejemplo, cuando el
producto terminado es solo el músculo abductor
desbullado de la vieira, es razonable suponer
que el producto voluntad no Contiene natural
toxinas En esta caso, es posible que no necesite
identificar las toxinas naturales como un peligro
significativo.

IDENTIFICAR PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL.
los siguiente Guia voluntad ayudar usted en
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 8 (August 2019)
identificados como controles y se denominan en
este capítulo como:

 “Estrategia de control, ejemplo 1:

control de la fuente para peces que no
sean moluscos” y

 "Control Estrategia Ejemplo 2 – Cosecha

Área de Control de Moluscos Mariscos."

DESARROLLAR UNA ESTRATEGIA DE

CONTROL.
los siguiente Guia proporciona dos control Ejemplos
de estrategias para toxinas naturales. Una
estrategia de control diferente a las sugeridas
es aceptable, siempre que cumpla con los
requisitos de todas las leyes de inocuidad
alimentaria aplicables y reglamentos

Los siguientes son ejemplos de estrategias de

control incluidas en este capítulo:

Estrategia de Puede Puede

control aplicarse aplicarse a
a procesador
procesado secundario
r primario
Fuente control
para pescados
que no sean
moluscos
mariscos
Control del área de
cosecha de
moluscos

Chapter 6: Natural Toxins

6 - 9 (August 2019)
 Hecho (Frecuencia)?
 Cada lote de pescado crudo recibido de la
 CONTROL ESTRATEGIA EJEMPLO 1 – PAÍS cosecha embarcación.
DE ORIGEN PARA PESCADOS DISTINTOS DE
MARISCOS MOLUSCOS
Esta estrategia solo se aplica a los procesadores
primarios (procesadores que reciben o
descargan el pescado del barco de captura).

Establecer límites críticos.

Es posible que el procesador primario no reciba
pescado sospechoso cuando los lugares de
recolección son:

 Cerrado para pesca por extranjero,

federal, autoridades estatales, tribales,
territoriales o locales (p. ej., ciertos
condados de Florida para peces globo)
pez);

 El tema de un aviso de consumo de ASP,

AZP, CFP, DSP, NSP, PSP u otros de origen
natural toxinas;

 Conocido para ser contaminado con

ciguatoxina.

Establecer Procedimientos de Monitoreo.

 Qué Voluntad Ser ¿Monitoreado?

 El estado del lugar de cosecha
identificado en los registros de los barcos
de cosecha no está restringido, sujeto a
un aviso o prohibido de cosecha basado
en recursos gubernamentales u otros
recursos conocidos, o a través de una
declaración que establezca que el área de
cosecha está libre de toxinas

 Cómo Voluntad Supervisión Ser

¿Hecho?
 examen visual de los cosecha registros
por los la ubicación del área de captura , o la
declaración que identifica la ubicación del
área de captura, no está sujeta a una
restricción, aviso o prohibición de pesca.

 Cómo Con frecuencia Voluntad Supervisión Ser

Chapter 6: Natural Toxins
6 - 9 (August 2019)
 Quién Voluntad Hacer los
¿Supervisión?
 Cualquier persona con una comprensión
de la naturaleza de los control S y áreas
de pesca restringida por toxina natural
peligro.

Establecer procedimientos de acción correctiva.

Tome la siguiente acción correctiva para
un producto involucrado en un límite
crítico desviación:

 Rechazar el

lote. Y

Llevar los siguiente correctivo acción para

recuperar el control de la operación
después de una desviación del límite
crítico:

 Discontinuar utilizar de los proveedor

Hasta que se obtiene evidencia de que las
prácticas de cosecha han cambiado a
través de la revisión de registros de las
ubicaciones de cosecha .

Establecer un sistema de mantenimiento de

registros.
 Registro(s) de recepción que documenta
la ubicación y el estado (p. ej.,
prohibido, restringido o no restringido)
del área de recolección.

Establecer Procedimientos de Verificación.

 Revise los registros de monitoreo y
acción correctiva dentro de 1 semana de
la preparación para garantizar ellos están
completo y ninguna desviaciones que
ocurrió fueron dirigido adecuadamente.

 Periódicamente monitor gubernamental y

otros recursos por los más Actual
información sobre restricciones de
captura, avisos y prohibiciones de pesca
debido a toxinas naturales.

Chapter 6: Natural Toxins

6 - 10 (August
2019)
 TABLA 6-1
Ejemplo de estrategia de control 1: CONTROL DE LA FUENTE DE PESCADO DISTINTO DE LOS
MARISCOS MOLUSCOS
Esta ejemplo mesa ilustra a hipotético solicitud de los control estrategia sólo presentado en "Control Estrategia Ejemplo 1 – Fuente Control por Pez Otro Que molusco Marisco - pescado.” los
ejemplo ilustra los básico control por natural toxinas por a primario procesador recepción en la zona cosechado agrupador. Eso es proporcionó por ilustrativo propósitos solamente.

Natural toxinas mayo ser solamente una de varios significativo riesgos por esta producto. Referir para Mesas 3-2 y 3-4 (Capítulo 3) por otro potencial especies o proceso
relacionados riesgos.

Solo ejemplo: consulte el texto para obtener recomendaciones completas

(1) (2) (3) (4) (5 (6 (7) (8) (9) (10)

) )

Supervisió
n
Punto
Peligro(s) Acciones
de Límites Qué Cómo Frecuenci Quié Registro Verificación
significativ críticos a n correctiv s
control
o(s) as)
crítico
Recepción Toxinas No se puede Registros de Examen Registros Empleado Rechazar lote Registro de Revisar los
de naturales recibir mero buques de visual de los por cada receptor recepción registros de
pescado - cuando un lugar recolección registros de lote de con Suspender el monitoreo y
fresco - ciguatoxin de cosecha está para garantizar los buques de mero conocimien uso del acción
Mero a bajo un aviso que las recolección recibido to de los proveedor correctiva
regulatorio u ubicaciones de para las lugares de hasta que se dentro de 1
otro aviso de recolección no ubicaciones cosecha y obtenga semana de
ciguatoxina, o se identifiquen de recolección los peligros evidencia. preparación
para el cual hay en un aviso y adquirido
información de reglamentario comparación que las
una fuente o de otro tipo, con las prácticas de
científica válida o las ubicaciones cosecha
que la ubicaciones de han cambiado
ciguatoxina donde ciguatoxina a través del
existe existe conocidas examen de los
ciguatoxina. registros de
cosecha en
comparación
con la
información de
ubicación
 Capítulo 6: Toxinas
naturales 6 - 10 (agosto
de 2019)
 ESTRATEGIA DE CONTROL 2: ÁREA DE n, Y
COSECHA CONTROL POR MOLUSCOS o Número de certificación del empacador
MARISCOS o reempaquetador del producto;

Y
Establecer límites críticos.
 Todos contenedores de marisco recibió
desde un cosechador debe llevar una
etiqueta que identifique los:
o Fecha y lugar de cosecha (por estado
y sitio),
o Tipo y calidad de los
mariscos, Y
o Por quién fueron cosechados (es
decir, el número de identificación
asignado al pescador por la autoridad
de control de mariscos, cuando
corresponda o, si tal identificación
números están no asignado, el
nombre de los segador o los nombre
o registro número de los buque de la
cosechadora );

O
 Para los envíos a granel de mariscos en
los que los mariscos no están en
contenedores, los mariscos deben ir
acompañados de una factura de flete o
similar Envío documento que contiene el
mismo información;
O
 Todos contenedores de marisco recibió
desde un procesador debe llevar una
etiqueta que identifique al procesador
que suministró el marisco y eso revela
los:
o Fecha y lugar de cosecha (por estado
y sitio),
o Tipo y cantidad de mariscos,
Y
o El número de certificación del
procesador;

O
 Todos contenedores de pelado molusco
mariscos deben oso a etiqueta
identificando los envasador o
reempacador que identifica los:
o Nombre,
o Direcció

Chapter 6: Natural Toxins

6 - 11 (August 2019)
  Todos los moluscos deben haber sido embarcación del recolector, o un
recolectados en aguas autorizadas para número de identificación emitido para
la recolección por una autoridad de los segador por los control de
control de mariscos. Para las aguas mariscos autoridad (por marisco
federales de EE. UU., no se pueden recibido directamente de la
recolectar moluscos de aguas que están cosechadora solamente);
cerrado para cosecha por un agencia de o Número y fecha de vencimiento de la
la federación Gobierno; licencia de cosechador, cuando
aplicable;
Nota : los Nacional Mariscos Saneamiento
Programa (NSSP) permite por
cosecha de navegar las almejas y los
quahogs en aguas federales cerraron
debido al riesgo de PSP utilizando el
protocolo de prueba de detección a
bordo en el muelle. Referir para los
NSSP por requisitos específicos.

Y
 Todos los moluscos deben ser de una
cosechadora que es con licencia como
requerido (tenga en cuenta que es
posible que no se requiera una licencia
en todas las jurisdicciones) o de un
procesador certificado por un centro de
control de mariscos. autoridad.

Nota : Ambas cosas primario y secundario

los procesadores de moluscos deben
implementar controles de fuente en
su HACCP planes Solamente los
primario el procesador necesita aplicar
controles relativos a la identificación
del cosechador, la licencia del
cosechador o el estado de
aprobación de los cosecha aguas los
los controles de fuente listados en este
límite crítico son requeridos bajo 21
CFR 123.28(c).

Establecer Procedimientos de Monitoreo.

 Qué Voluntad Ser ¿Monitoreado?

 La información que figura en las
etiquetas, en el conocimiento de
embarque o en un documento de envío
similar que acompaña a granel envíos de
marisco que incluye en un mínimo;
o Fecha de cosecha;
o Ubicación de la cosecha por estado y
sitio;
o Cantidad y tipo de mariscos;
o Nombre del recolector, nombre o
número de registro de la
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 12 (August 2019)
 Y o Cada entrega recibida: O
o Número de certificación del remitente,  Comprobación entrante etiquetas:
donde aplicable.

Y
 Recibir información sobre si el área de
cosecha está autorizada para la cosecha
por una autoridad de control de mariscos
o información sobre cierres de federal
cosecha aguas por una agencia del
gobierno federal Gobierno.

Y
 el de la cosechadora licencia.

O
 Información declarado en etiquetas en
recipientes de moluscos desbullados
entrantes tales como:
o Nombre del envasador o reenvasador
del producto;
o Dirección del empacador o
reempaquetador del producto;
Y
o El número de certificación del
empacador o reempaquetador del
producto.

 Cómo Voluntad Supervisión Ser

¿Hecho?
 Examen visual de la ubicación del área de
cosecha a través de cosecha registros
para asegurarse de que están no desde
áreas bajo a restricción, aviso o
prohibición de cosecha;

Y
 Obtenga garantías de las autoridades de
control de mariscos del estado o país en
el que se recolectan sus mariscos de que
el área de recolección está abierta para
cosecha.

 Cómo Con frecuencia Voluntad Supervisión Ser

Hecho (Frecuencia)?
 Comprobación entrante etiquetas:
o Cada contenedor

recibido; O
 Comprobación los cuenta de flete o similar
Envío
documento:
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 12 (August 2019)
 o Al menos tres contenedores o Número de certificación del remitente,
seleccionados al azar de cada lote donde aplicable.
recibió;
Para moluscos desbullados:
Y
 Recibir registros que documentos:
 Comprobación licencias:
o Fecha de recibo;
o cada entrega recibió.
o Cantidad y tipo de mariscos;
 Quién Voluntad Hacer los
¿Supervisión?
 Cualquier persona que comprenda la
naturaleza de los controles y cierres

Establecer procedimientos de acción correctiva.

Tome la siguiente acción correctiva para
un producto involucrado en un límite
crítico desviación:
 Rechazar el

lote. Y

Llevar los siguiente correctivo acción para

recuperar el control de la operación
después de una desviación del límite
crítico:
 Suspenda el uso del proveedor hasta
que se obtenga evidencia de que las
prácticas de cosecha y/o marcado han
cambió.

Establecer un sistema de mantenimiento de

registros.
Para mariscos:
 Recibir registro(s) que documentos:
o Fecha de cosecha;
o Ubicación de la cosecha por estado y
sitio;
o Cantidad y tipo de mariscos;
o Nombre del recolector, nombre del
número de registro de la
embarcación del recolector, o un
número de identificación emitido
para los segador por los control de
mariscos autoridad (por marisco
recibido directamente para la
cosechadora solamente);
o Número y fecha de vencimiento de la
licencia de cosechador, cuando
aplicable;
Y

Chapter 6: Natural Toxins

6 - 13 (August 2019)
 Y
o Nombre y número de certificación del
empacador o reempaquetador.

Establecer Procedimientos de Verificación.

 registros de acciones correctivas y de
monitoreo dentro de la semana posterior
a la preparación para garantizar que
estén completos y que cualquier
desviación del límite crítico que haya
ocurrido se haya abordado
adecuadamente.

Chapter 6: Natural Toxins

6 - 13 (August 2019)
 TABLA 6-2
Ejemplo de estrategia de control 2: CONTROL DEL ÁREA DE COSECHA DE MARISCOS
MOLUSCOS
Esta ejemplo mesa ilustra a hipotético solicitud de los control estrategia sólo presentado en "Control Estrategia Ejemplo 2 – Cosecha Área Control por molusco Mariscos." este ejemplo
ilustra cómo a primario procesador de marisco ostras, pudo control natural toxinas en marisco ostras recibió directamente desde a segador. Eso es proporcionó por fines ilustrativos
solamente.
Natural toxinas mayo ser solamente una de varios significativo riesgos por esta producto. Referir para Mesas 3-2 y 3-4 (Capítulo 3) por otro potencial especies o proceso
relacionados riesgos.

Solo ejemplo: consulte el texto para obtener recomendaciones completas

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Supervisió
n
Punto
Peligro(s) Límites Qué Cóm Frecuenci Quié Acciones Registros Verificació
de
significati críticos o a n correctiv n
control
vo(s) as)
crítico
Recepció toxinas Todos los mariscos Informaci Comprobaciones cada saco Empleado Rechazar sacos Registro Revisar los registros
n de natural entrantes deben ón sobre visuales receptor sin etiquetar; de de monitoreo y acción
moluscos es etiquetarse con la las recepción correctiva dentro de 1
fecha y el lugar de etiquetas Y semana de
recolección, el tipo de preparación
y la cantidad de mariscos Suspender el
mariscos y el entrantes uso del
nombre o número proveedor
de registro de la hasta que se
embarcación del obtenga
recolector. evidencia.
adquirido
que las
prácticas de
etiquetado han
cambiado
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 14 (August 2019)
 (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Supervisió
n
Punto
Peligro(s) Qué Cóm Frecuencia Quié Acciones
de Límites Registros Verificació
significati críticos o n correctiv n
control
vo(s) as)
crítico
Todos los Sitio de Comprobaciones cada lote Empleado Rechazar lotes
mariscos deben cosecha visuales; receptor de aguas no
cosecharse en un en aprobadas;
área aprobada o etiquet Pregunte a la
condicionalmente as autoridad de Y
aprobada. control de
mariscos del Suspender el
estado o país en uso del
el que se proveedor
recolectan los hasta que se
mariscos si el obtenga
área está evidencia.
autorizada para adquirido
la recolección. que las
prácticas de
cosecha han
cambiado
Todos los Licencia de Comprobación Cada Empleado Rechazar la
mariscos deben cosechador visual del entrega receptor entrega de
ser de un número y la desde la recolectores sin
cosechador caducidad cosechado licencia;
autorizado. fecha ra

Suspenda el
uso del
proveedor
hasta que se
obtenga
evidencia de
que el
Chapter 6: Natural Toxins
6 - 15 (August 2019)
 cosechador ha
obtenido una
licencia.

Chapter 6: Natural Toxins

6 - 16 (August 2019)
BIBLIOGRAFÍA
Hemos colocado las siguientes referencias en exhibición en la División de Gestión de Expedientes,
Administración de Alimentos y Medicamentos, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852.
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 NOTAS:

Chapter 6: Natural Toxins

6 - 20 (August 2019)
 CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation
This guidance represents the Food and Drug Administration’s (FDA’s) current thinking on this
topic. It does not create or confer any rights for or on any person and does not operate to bind
FDA or the public. You can use an alternative approach if the approach satisfies the requirements
of the applicable statutes and regulations. If you want to discuss an alternative approach, contact
the FDA staff responsible for implementing this guidance. If you cannot identify the appropriate
FDA staff, call the telephone number listed on the title page of this guidance.

COMPRENDER LOS POTENCIAL por histamina" y " envenenamiento por pescado por
histamina" también se han aplicado a la
PELIGRO. enfermedad. Sin embargo, debido a que las aminas
biogénicas distintas de la histamina tener estado
La formación de escombrotoxina (histamina)
asociado con los enfermedad,
como resultado del abuso de tiempo y temperatura
estos términos también presentan dificultades. No
de ciertas especies de pescado puede causar
obstante, este capítulo se refiere a las medidas de
enfermedades al consumidor. La enfermedad está
control para prevenir la formación de histamina. se
estrechamente relacionada con el desarrollo de
espera
histamina en estos peces. En la mayoría de los
casos, los niveles de histamina en los peces que
causan enfermedades han estado por encima de las
200 ppm, a menudo por encima de las 500 ppm.
Sin embargo, existe alguna evidencia de que otras
sustancias químicas (p. ej., aminas biogénicas
como la putrescina y la cadaverina) mayo
también juegan un papel en la enfermedad. El
posible papel de estas sustancias químicas en las
enfermedades de los consumidores es el tema del
Capítulo 8.
relacionada con los mariscos se asocia
principalmente con el consumo de atún, mahi-
mahi, marlín y pescado azul. La Tabla 3-2
(Capítulo 3) identifica otras especies que también
son capaces de desarrollar niveles elevados de
histamina cuando se abusa de la temperatura .
ocurre.
La enfermedad causada por el consumo de
pescado en el que se ha formado
escombrotoxina se denomina más
apropiadamente “envenenamiento por
escombrotoxina”. Históricamente, la
enfermedad ha sido conocida con otros
nombres. Originalmente, el enfermedad
se denominó “intoxicación escombroide” debido
a su asociación con peces de las familias
Scombridae y Scomberesocidae. Sin embargo,
ahora se sabe que otras especies de peces causan
la enfermedad. Los términos " envenenamiento
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

113
que los métodos de control usados para inhibir
las bacterias que dan como resultado la
formación de histamina inhibirán también las
bacterias que producen otras aminas
biogénicas.
Los síntomas de envenenamiento por
escombrotoxina incluyen hormigueo o ardor en
o alrededor de la boca o la garganta; sarpullido o
urticaria en la parte superior del cuerpo; descenso
de la presión arterial ; dolor de cabeza; mareo;
picazón de la piel; náusea; vómitos; Diarrea;
constricción de las vías respiratorias de tipo
asmático ; palpitaciones del corazón ; y
dificultad respiratoria. Síntomas generalmente
ocurren dentro de unos pocos minutos a unas
pocas horas de consumo y duran de 12 horas a
unos pocos días.

• Formación de escombrotoxina (histamina)

Ciertas bacterias producen la enzima histidina
descarboxilasa durante el crecimiento. Esta
enzima reacciona con la histidina, un
aminoácido natural que está presente en
mayores cantidades en algunos peces que en
otros. El resultado es la formación de
escombrotoxina. (histamina).
bacterias formadoras de histamina son capaces de
crecer y producir histamina en un amplio rango
de temperaturas . Sin embargo, el crecimiento de
la histamina es más rápido a altas temperaturas de
abuso (p. ej., 70°F (21,1°C)
o superior) que a temperaturas de abuso
moderadas (p. ej., 45 °F (7,2 °C)). El
crecimiento es particularmente rápido a
temperaturas cercanas a los 90 °F (32,2 °C). La
histamina es más comúnmente el resultado del
deterioro a alta temperatura que de largo plazo,
relativamente bajo .
deterioro por temperatura , que se asocia
comúnmente con descomposición
organolépticamente detectable.
No obstante, hay una serie de oportunidades para
que se forme histamina en condiciones de
temperatura de abuso más moderadas .

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

114
Una vez que la enzima histidina descarboxilasa Con algunas prácticas de captura, como el palangre y
está presente en el pescado, puede continuar las redes de enmalle, la muerte puede ocurrir muchas
produciendo histamina en el pescado incluso si horas antes de que el pez sea retirado del agua. En las
la bacteria no está activa. La enzima puede ser peores condiciones, la formación de histamina ya
activa ao cerca de las temperaturas de puede estar en marcha antes de que el pescado suba a
refrigeración. La enzima permanece estable bordo del barco. Esta condición
mientras está congelada y puede reactivarse muy puede agravarse aún más con ciertos atún
rápidamente después de la descongelación.
La congelación puede inactivar algunas de las
bacterias formadoras de enzimas. Tanto la
enzima como
la bacteria se puede inactivar al cocinar. Sin
embargo, una vez que se produce la histamina,
no se puede eliminar por calor (incluida la
retorta) ni por congelación. Después de la
cocción, la recontaminación de
el pescado con la bacteria productora de
enzimas es necesario para que se forme
histamina adicional. Por estas razones, el
desarrollo de histamina es más probable en el
pescado crudo no congelado , pero no debe
descartarse en otras formas de productos de
pescado que forman escombrotoxina.
especies.
desarrollo de histamina están comúnmente
presentes en el ambiente de agua salada. Existen
naturalmente en las branquias, en las superficies
externas y en el intestino de los peces vivos de
agua salada, sin dañar el pez.
Tras la muerte, los mecanismos de defensa del
pez ya no inhiben el crecimiento bacteriano en el
tejido muscular y las bacterias formadoras de
histamina pueden comenzar a crecer, lo que da
como resultado la producción de histamina. La
evisceración y la eliminación de las branquias
pueden reducir, pero no eliminar, el número de
bacterias formadoras de histamina. El empacado
de la cavidad visceral con hielo puede ayudar a
enfriar pescados grandes en los que la
temperatura interna del músculo no se reduce
fácilmente . Sin embargo, cuando se realizan
incorrectamente, estos pasos pueden acelerar el
proceso de desarrollo de histamina en las
porciones comestibles del pescado al propagar las
bacterias de la cavidad visceral a la carne del
pescado. pez.

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

114
especies que generan calor, resultando en La histamina es soluble en agua (se disuelve en
temperaturas internas que pueden exceder las agua ) y no se esperaría una cantidad
temperaturas ambientales y aumentando la significativa en productos como el aceite de
probabilidad pescado que no tienen un componente de agua.
de condiciones favorables para el crecimiento Sin embargo, la histamina podría estar presente
de bacterias formadoras de enzimas. en productos como el concentrado de proteína de
pescado que se prepara a partir del músculo o
El potencial de formación de histamina
componentes acuosos (a base de agua) del
aumenta cuando el músculo del pescado que
pescado . tejido.
forma escombrotoxina está en contacto directo
con las bacterias que forman enzimas. Este
contacto directo ocurre cuando se procesa el
pescado (p. ej., descuartizado o fileteado) y
puede ser particularmente problemático
cuando la relación superficie- volumen del
músculo del pescado expuesto es grande, como
el atún picado para ensaladas. Incluso cuando
dichos productos se preparan a partir de
pescado enlatado o en retorta , la
recontaminación puede ocurrir durante la
preparación de la ensalada, especialmente con
la adición de ingredientes crudos. La mezcla
de bacterias en todo el producto y la alta
relación superficie- volumen pueden dar como
resultado una formación sustancial de
histamina si se abusa del tiempo y la
temperatura. ocurre.
Al menos algunas de las bacterias formadoras
de histamina son halotolerantes ( tolerantes a la
sal) o halofílicas ( amante de la sal). Algunos
son más capaces de producir histamina con
acidez elevada ( pH bajo). Como resultado, es
posible la formación de histamina durante
procesos como la salmuera, la salazón, el
ahumado, el secado, la fermentación y el
encurtido hasta que el producto sea totalmente
estable en almacenamiento. La refrigeración
puede ser usado
para inhibir la formación de histamina durante
estos procesos.
Varias bacterias formadoras de histamina
son anaerobias facultativas que pueden
crecer en ambientes con poco oxígeno.
Como resultado, el envasado con oxígeno
reducido (p. ej., envasado al vacío, envasado
en atmósfera modificada y envasado en
atmósfera controlada) no debe verse como
inhibidor de la formación de histamina.
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

115
• Control de la formación de
escombrotoxina (histamina)
rápido de los peces que forman escombrotoxina
inmediatamente después de la muerte es el
elemento más importante en cualquier estrategia
para prevenir la formación de escombrotoxina
(histamina), especialmente para los peces que
están expuestos a aguas o aire cálidos. y para
atunes que generan calor en sus tejidos. Algunas
recomendaciones seguir:
• Los peces expuestos a temperaturas del
aire o del agua superiores a 28,3 °C ( 83
°F ) deben colocarse en hielo, o en agua de
mar refrigerada , suspensión de hielo o
salmuera a 4,4 °C ( 40 °F ) o menos, tan
pronto como sea posible después de la
captura. , pero no más de 6 horas desde el
momento de la muerte; o
• Los peces expuestos a temperaturas del aire
y del agua de 83 °F (28,3 °C) o menos deben
colocarse en hielo, o en agua de mar
refrigerada , suspensión de hielo o salmuera
a 40 °F (4,4 °C) o menos, tan pronto como
sea posible después de la cosecha, pero no
más de 9 horas desde el momento de la
muerte; o
• pescado sin agallas y eviscerado antes de
enfriarlo debe colocarse en hielo, o en agua de
mar refrigerada , lechada de hielo o salmuera a
40 °F (4,4 °C) o menos, tan pronto como sea
posible después de la recolección, pero no
más de 12 horas después de la captura. la hora
de la muerte; o
• Los peces que se recolectan en condiciones
que exponen a los peces muertos a aguas de
recolección de 65 °F (18,3 °C) o menos
durante 24 horas o menos deben colocarse en
hielo, o en agua de mar refrigerada ,
suspensión de hielo o salmuera a 40 °F (4,4
°C) o menos, tan pronto como sea posible
después de la recolección, pero no más allá
de los límites de tiempo indicados
anteriormente, y el período de tiempo
comienza cuando el pescado deja los 65°F
(18.3°C) o menos ambiente.
Nota: Si los real hora de muerte es no conocido, un
estimado tiempo de los primero pez muerte en los colocar
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

115
mayo ser usado (p.ej, los hora el despliegue de un
palangre comienza).

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

116
 TABLA 7-1
RECOMENDADO MÁXIMO HORA PARA OBTENER FORMADOR DE ESCOMBROTOXINA PEZ DENTRO RELAJADO MEDIO A BORDO COSECHA
BUQUES PARA PREVENIR LA ESCOMBROTOXINA FORMACIÓN 1

LUEGO, LOS MÁXIMO HORA EN HORAS PARA OBTENER LOS PEZ DENTRO RELAJADO MEDIO
CUÁND
(≤ 40°F) DESDE EL TIEMPO DE…
O…
LA TEMPERATURA DEL Y LA TEMPERATURA DEL AIRE (°F) ES… MUERTE DE LOS PEZ O ANTES HORA EL ATERRIZAJE A BORDO ES…
AGUA (°F) ES… ESTIMADA DE LA MUERTE ES…

PARA PESCADO SIN EVISCERAR:

> 65 > 83 6 -
> 83 Ninguna 6 -
> 65, pero ≤ 83 ≤ 83 9 -
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

≤ 65 2
> 83 - 6
≤ 65 2 ≤ 83 - 9

PARA EL PESCADO EVISCERADO A BORDO ANTES DEL

ENFRIAMIENTO:
> 65 Ninguna 12 -
116

≤ 65 2 Ninguna - 12

1. Esta mesa es a resumen de los anterior recomendaciones Para completo comprensión de los recomendaciones, referir para los texto encima.
2. Proporcionó exposición de los pez en los agua en 65°F o menos es ≤ 24 horas.
Los controles enumerados anteriormente para el capturado por
enfriamiento a bordo evitarán la formación un palangre, puede limitar
rápida de la enzima histidina descarboxilasa. significativamente la cantidad de tiempo
Una vez que se forma esta enzima , es poco restante para el enfriamiento y puede
probable que se controle el peligro . Es permitir que algunos pescados se
importante reconocer que los parámetros calienten;
enumerados anteriormente están destinados a
controlar escombrotoxina ˚ Grandes cantidades de pescado capturado
en un solo pesca colocar, tal como esos
formación; es posible que estos criterios no capturado
controlen de manera efectiva la actividad de otros en un cerquero, puede exceder la
organismos de descomposición , lo que aumenta la capacidad de un buque para enfriar
posibilidad de que el pescado se adultere debido a rápidamente el producto;
la descomposición (no es un peligro para la
inocuidad de los alimentos cubierto por la
regulación Procedimientos para el procesamiento e
importación seguros y sanitarios de pescado y
productos pesqueros, 21 CFR 123, denominado
Reglamento de Puntos Críticos de Control de
Análisis de Peligros para Pescados y Mariscos
(HACCP, por sus siglas en inglés) en este
documento de orientación ) antes de que la
escombrotoxina (histamina) sea formado.
deseable un enfriamiento adicional hacia el
punto de congelación para salvaguardar contra
el desarrollo de histamina a menor temperatura ,
menos común y a largo plazo . Además, la vida
útil y la calidad del pescado se ven
significativamente comprometidas cuando la
temperatura del producto no desciende
rápidamente hasta casi congelación.
Aunque es posible que un barco de pesca evite
por completo el enfriamiento a bordo y aun así
entregue el pescado al procesador dentro de los
límites de tiempo y temperatura recomendados
anteriormente para enfriar el pescado, se
desaconseja esta práctica.
Si no se enfría a bordo, es posible que aumenten
innecesariamente las bacterias y las enzimas,
incluidas las que forman la escombrotoxina
(histamina).
El tiempo necesario para bajar la temperatura
interna del pescado después de la captura
dependerá de una serie de factores, entre ellos:
• La cosecha método:

˚ Retrasos en sacar los peces del agua

después de capturar, tal como esos
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

117
• el tamaño de la pez; programa de saneamiento concienzudo. Sin
• el escalofriante método: embargo, la adición de ingredientes crudos, el
contacto de los empleados o las malas
˚ El hielo por sí solo tarda más en
enfriar el pescado que lo hace un
condiciones sanitarias podrían reintroducir la
hielo estiércol líquido o recirculado contaminación. A continuación se proporciona
agua de mar o salmuera refrigerada, más orientación:
como consecuencia de la reducción • Los pescados que forman escombrotoxinas
del área de contacto y la transferencia que no hayan sido previamente congelados
de calor; o procesados térmicamente lo suficiente
como para destruir las bacterias que forman
˚ La cantidad de hielo o lodo de hielo y
la capacidad de agua de mar
escombrotoxinas no deben exponerse para
refrigerada o
los sistemas de salmuera, así como la
disposición física del pescado en los
medios de enfriamiento, deben ser
adecuados para la cantidad de
captura.
Una vez enfriado, el pescado que forma
escombrotoxina debe mantenerse lo más cerca
posible del punto de congelación (o mantenerse
congelado) hasta que se consuma. Se debe
minimizar la exposición a temperaturas
superiores a 40 °F (4,4 °C) . La cantidad de tiempo
posterior a la cosecha a temperaturas elevadas
(después de un enfriamiento adecuado a bordo los
cosecha embarcación) para cual a pez lata
estar expuesto (p. ej., durante el procesamiento,
almacenamiento y distribución) sin efectos
adversos depende principalmente de si el
pescado se congeló previamente (p. ej., a bordo
del barco de recolección) o se procesó con calor
lo suficiente como para destruir las bacterias
que forman escombrotoxina.
El almacenamiento prolongado en
congelación (p. ej., 24 semanas) o la
cocción minimizan el riesgo de desarrollo
adicional de histamina al inactivar las
bacterias formadoras de enzimas y, en el
caso de la cocción, la enzima misma.
Como se mencionó anteriormente, la
recontaminación con enzima-
la formación de bacterias y un abuso
significativo de la temperatura es necesario
para la formación de histamina después de la
cocción. Tal recontaminación puede no ser
probable si el pescado se procesa bajo un
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

118
 temperaturas superiores a 40 °F (4,4 °C) para:

˚ Más de 4 horas, acumulativamente, si

alguna porción de que hora es en
temperaturas
por encima de 21,1 °C (70 °F); o

˚ Más de 8 horas, acumuladas,

siempre que como no parte de que
hora es en
temperaturas superiores a 70°F (21,1°C).
• Pescado formador de escombrotoxina que
se ha congelado previamente o se ha
calentado procesado
suficiente para destruir las bacterias
formadoras de escombrotoxina y
posteriormente se manipulan en
una manera en la que existe la posibilidad
de recontaminación con bacterias
formadoras de escombrotoxina (p. ej.,
contacto con pescado fresco, empleados o
introducción de ingredientes crudos), no
debe exponerse a temperaturas superiores a
40 °F (4,4 °C) para:

˚ Más de 12 horas, acumulativamente, si

alguna porción de que hora es en
temperaturas
por encima de 21,1 °C (70 °F); o

˚ Más de 24 horas, de forma

acumulativa, siempre que como no
parte de que hora es en
temperaturas superiores a 70 °F (21,1 °C);
• Pescado formador de escombrotoxina que ha
sido suficientemente procesado con calor
para destruir las bacterias y enzimas
formadoras de escombrotoxina y que no se
manipula posteriormente de manera que
exista la posibilidad de recontaminación con
bacterias formadoras de escombrotoxina (p.
ej., sin contacto con pescado fresco,
empleados, o ingredientes crudos) tienen un
bajo riesgo de desarrollar más
escombrotoxina (histamina) .

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

118
 TABLA 7-2

RECOMENDADO MÁXIMO HORAS DE EXPOSICIÓN DE FORMADOR DE ESCOMBROTOXINA PEZ PARA AMBIENTE TEMPERATURAS
MAYOR QUE DE 40°F PARA EVITAR ESCOMBROTOXINA FORMACIÓN DESPUÉS ADECUADO A BORDO COSECHA EMBARCACIÓN
RELAJADO, POR DIFERENTE EXPOSICIÓN A LA TEMPERATURA Y ANTERIOR PROCESANDO CONDICIONES 1

CUÁNDO LOS AMBIENTE TEMPERATURA (°F) DE ENTONCES, LAS HORAS MÁXIMAS DE TIEMPO DE
EXPOSICIÓN ES… EXPOSICIÓN PARA…
El pescado fresco (no El pescado previamente congelado, o pescado procesado con
procesado térmicamente ni calor (que ha estado expuesto a una posible
previamente congelado) es recontaminación), es...
...
> 70 EN CUALQUIER MOMENTO ≤4 ≤ 12
≤ 70 DURANTE TODA LA ≤8 ≤ 24
EXPOSICIÓN
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

1. Esta tabla es un resumen de las recomendaciones anteriores. Para una comprensión completa de las recomendaciones, consulte el texto anterior.
119
• Detección pescado o lote, existe la posibilidad de que otras
Evaluación sensorial secciones excedan las 500 ppm.

evaluación sensorial generalmente se usa para Debido a que la histamina generalmente no se

detectar en el pescado indicadores de deterioro distribuye uniformemente en un pescado o en un
que se desarrollan cuando el pescado se expone a lote, la validez de
abusos de tiempo y temperatura. El olor, en
particular, es un medio eficaz para detectar
peces que han estado sujetos a una variedad de
condiciones abusivas . Sin embargo, los olores de
descomposición que son típicos del deterioro a
temperatura relativamente baja pueden no estar
presentes si el pescado ha sido sometido a
temperatura alta. deterioro.
Esta condición hace que el examen sensorial
por sí solo sea un control ineficaz para prevenir
la formación de escombrotoxina (histamina).
Es importante reconocer que la Ley Federal de
Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (la Ley
FFD&C ) prohíbe el comercio interestatal de
alimentos adulterados (21 USC 331). Bajo el
FFD&C
Ley, un alimento que se descompone se
considera adulterado (21 USC 342). En
consecuencia, un pescado o producto pesquero
que se descompone en su totalidad o en parte
tiene prohibido ingresar al comercio
interestatal incluso si el tipo de descomposición
no puede conducir a la formación de
escombrotoxina (histamina) . Debe distinguir
entre las recomendaciones de este capítulo para
la detección sensorial, como un componente de
una estrategia de control HACCP para la
formación de escombrotoxina, y su obligación
de evitar violar la Ley FFD&C con respecto a
la distribución de productos descompuestos .
comida.
Pruebas químicas
Las pruebas químicas son un medio eficaz para
detectar la presencia de histamina en la carne de
pescado. Sin embargo, la variabilidad en los niveles
de histamina entre peces y dentro de un pez
individual puede ser grande, incluso en peces del
mismo barco de captura. Por ello, se ha fijado un
nivel orientativo de 50 ppm histamina en los
comestible parte de pez.
Si se encuentran 50 ppm en una sección de un
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

120
la prueba de histamina depende del diseño del
plan de muestreo. La cantidad de muestreo
requerida para acomodar tal variabilidad de
distribución es necesariamente bastante grande.
El método de recolección de la muestra de
pescado también es fundamental. En los peces
grandes que forman escombrotoxinas, es
probable que la porción inferior anterior
(delantera) del lomo del pez (no el colgajo del
vientre ) brinde la mejor información sobre el
contenido de histamina del pescado. El número
de muestras (es decir, peces que forman
escombrotoxina ) necesario para emitir un juicio
sobre un lote depende de la variabilidad prevista,
pero no debe ser inferior a 18 muestras por lote, a
menos que el lote contenga menos de 18 peces,
en cuyo caso una muestra debe recogerse de cada
pez.
Cuando las muestras se compongan para reducir
la cantidad de análisis necesarios en un lote,
debe hacerse de manera que garantice
resultados significativos . No se deben combinar
más de tres muestras para minimizar el
enmascaramiento de peces problemáticos .
Además, el método analítico y el instrumento
utilizados deben ser capaces de detectar de
manera confiable la histamina en los niveles más
bajos que son necesarios para las muestras
compuestas (p. ej., 17 ppm de histamina en una
muestra de tres muestras). compuesto,
en lugar de 50 ppm en una muestra no compuesta).
La combinación de indicadores adicionales de
las condiciones que pueden conducir a la
formación de histamina, como el examen
sensorial y la medición de la temperatura
interna, con las pruebas de histamina puede
brindar una mejor garantía de la seguridad del
producto . Observación de la presencia de panal
(huecos en
carne de pescado ) en lomos de atún cocidos
destinados a enlatado es un medio valioso de
detección de pescado que ha estado expuesto
a los tipos de abuso de temperatura que
pueden conducir al desarrollo de histamina .
Cualquier formador de escombrotoxina pez
que demuestren que la característica debe
destruirse o desviarse a un uso no alimentario.
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

121
DETERMINE SI EL PELIGRO POTENCIAL peligrosos de histamina al recibirlos el
ES SIGNIFICATIVO. procesador secundario (incluidos los
almacenes). Además , puede _ necesitar
La siguiente guía lo ayudará a determinar si la ejercer control para prevenir el crecimiento
formación de escombrotoxina (histamina) es un de patógenos o la formación de toxinas al
peligro significativo en una etapa de recibir
procesamiento:
1. ¿Es razonablemente probable que los
niveles peligrosos de histamina voluntad ser
introducido en esta Procesando paso (hacer
inseguro niveles venir en con los crudo
material)?

La Tabla 3-2 (Capítulo 3) enumera las especies

de pescado que generalmente se sabe que es
capaz de producir niveles elevados de
histamina si se abusa de la temperatura. Tales
especies de peces tienen esta capacidad porque
contienen niveles naturalmente altos de
histidina. También tienen esta capacidad
porque son peces marinos que probablemente
alberguen los tipos de bacterias que producen
histidina descarboxilasa. Por lo tanto, es
razonable suponer que sin los controles
adecuados a bordo del buque , estas especies de
pescado contendrán niveles inseguros de
histamina al recibirlas el (primer) procesador
primario.
Sin embargo, si las peores condiciones
ambientales (es decir, la temperatura del aire y
del agua) durante la temporada de cosecha
en una región en particular no permitieran la
formación de histamina durante el tiempo
necesario para cosechar y transportar el
pescado al procesador primario, es posible
que los controles a bordo no ser necesario
Por ejemplo, tales condiciones podrían existir
si los peces se cosechan cuando las
temperaturas del aire y del agua no superan
los 40 °F (4,4 °C), como lo demuestra el
apoyo datos.
También es razonable suponer que sin los
controles adecuados durante el transporte
refrigerado (no congelado) entre los
procesadores, las especies de pescado que
forman escombrotoxinas contendrán niveles
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

121
 un producto crudo o cocido refrigerado (no (histamina) pueden incluir:
congelado) de otro procesador (consulte el
• Examinar los registros del barco
Capítulo 12). Los controles en tránsito para
de pesca para asegurarse de que el
procesadores secundarios recomendados en el
pescado entrante se haya
Capítulo 12 son similares a los recomendados
manipulado correctamente a
en este capítulo.
bordo del barco de pesca. incluso:
2. Es eso razonablemente probable que
inseguro niveles de histamina voluntad ° Enfriar rápidamente el pescado
inmediatamente después muerte;
formulario en esta Procesando ¿paso?

Para responder a esta pregunta, debe

considerar el potencial de abuso de tiempo y
temperatura en ausencia de controles. Es
posible que ya tenga controles en su proceso
que minimicen el potencial de abuso de
tiempo y temperatura que podría resultar en
niveles peligrosos de histamina. Esta guía lo
ayudará a determinar si esos u otros controles
deben incluirse en su HACCP . plan.
abuso de tiempo y temperatura que
ocurre en los pasos sucesivos de
procesamiento y almacenamiento puede
ser suficiente para generar niveles
peligrosos de histamina, incluso cuando el
abuso en un solo paso no daría como
resultado tales niveles. Por esta razón,
debe considerar el efecto acumulativo del
tiempo y temperatura
maltrato durante todo el proceso. La
información se proporciona arriba para
ayudarlo a evaluar la importancia del abuso
de tiempo y temperatura que puede ocurrir
en su proceso.
3. Poder inseguro niveles de histamina
formación que son razonablemente probable
para ocurrir ser eliminado o reducido a un
aceptable nivel en esta Procesando ¿paso?

La formación de escombrotoxina
(histamina) también debe considerarse un
peligro importante en cualquier paso de
procesamiento o almacenamiento en el que
se utilice o pueda utilizarse una medida
preventiva para eliminar el peligro si es
razonablemente probable que ocurra.
Las medidas preventivas para la
formación de escombrotoxina
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

122
 almacenamiento.
° Controlar la refrigeración a bordo
(que no sea congelada)
almacenamiento) • Destinado a utilizar
temperaturas; Debido a la naturaleza termoestable de la
histamina, no es probable que el uso previsto
° Realización adecuada a bordo
del producto afecte la importancia de este
Formación de hielo; peligro.
• Prueba de pescado
entrante para la histamina
niveles;
• Asegurarse de que el pescado
entrante se manipuló
correctamente durante
transporte refrigerado desde el
procesador anterior, incluyendo:

° Controlar las temperaturas de

refrigeración durante tránsito;

° Realizar la formación de hielo

adecuada durante el tránsito;
• Revisar el pescado entrante para
asegurarse de que no esté a una
temperatura elevada en el
momento de la recibo;
• Verificar el pescado que ingresa
para asegurarse de que esté
debidamente congelado o
refrigerado en el momento de la
recibo;
• Realizar un examen sensorial de los
peces entrantes para asegurarse de
que no muestren signos de
descomposición;
• Controlar las temperaturas
de refrigeración en su
planta;
• Realizar la formación de hielo adecuada en
su planta;
• Controlar la cantidad de tiempo que el
producto está expuesto a temperaturas
que permitirían histamina
formación durante el procesamiento.
Estas medidas preventivas se emplean normalmente
en las etapas de recepción, procesamiento y

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

122
IDENTIFICAR PUNTOS CRÍTICOS DE peces entrantes para asegurarse de
que no muestren signos de
CONTROL. descomposición.

La siguiente guía lo ayudará a determinar si Ejemplo:

un paso de procesamiento es un punto de Un procesador de mahi-mahi que
control crítico (PCC) para la formación de compra regularmente de los mismos
escombrotoxina (histamina): barcos de cosecha debe exigir los
registros de los barcos de cosecha
1. Si escombrotoxina (histamina) como condición para la compra.
formación es un significante peligro en
los recepción paso, deberías _ identificar
recepción como a PCCh por este
peligro.

a. Si usted es el procesador principal del

pescado que forma escombrotoxina (es
decir, si recibe el pescado directamente
del barco de pesca) y tiene una relación
con el operador del barco de pesca del
que compra pescado que le permite
obtener documentación de las prácticas a
bordo, debe identificar las siguientes
medidas preventivas para el control de
este peligro:
• Examinar los registros del barco
de pesca para asegurarse de que
el pescado entrante se haya
manipulado correctamente a
bordo del barco de pesca.
incluso:

˚ Enfriar
rápidamente el
pescado
inmediatamente
después muerte;

˚ Controlar la refrigeración a
bordo (que no sea congelada)
almacenamiento)
temperaturas;

˚ Realización adecuada a bordo

Formación de hielo;
• Revisar el pescado entrante para
asegurarse de que no esté a una
temperatura elevada en hora de
recibo; y,
• Realizar un examen sensorial de los
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

123
 El procesador también debe Este enfoque de control es una estrategia de
comprobar las temperaturas control a la que se hace referencia en este
internas de capítulo como “Estrategia de control, ejemplo
peces entrantes y realizar un 2: prueba de histamina”.
examen sensorial de estos peces.
c. Si usted es un procesador secundario del
Luego, el procesador debe
pescado que forma escombrotoxina (es decir,
establecer un CCP para la
si recibe los pez desde otro procesador),
formación de histamina en
recepción.
Este enfoque de control es una estrategia
de control a la que se hace referencia en
este capítulo como “Estrategia de control,
ejemplo 1: Control de embarcaciones de
recolección”.
b. Si usted es el procesador principal del
pescado que forma escombrotoxina (es
decir, si recibe el pescado directamente
del barco de pesca) y no tiene una relación
con el operador de los barcos de pesca que
le permita obtener la documentación de a
bordo prácticas, debe identificar las
siguientes medidas preventivas para el
control de esta peligro:
• Prueba de pescado
entrante para la histamina
niveles;
• Revisar el pescado entrante para
asegurarse de que no esté a una
temperatura elevada en hora de
recibo y,
• Realizar un examen sensorial de los
peces entrantes para asegurarse de
que no muestren signos de
descomposición.
Ejemplo:
Un procesador de atún enlatado que
compra de una variedad de barcos de
pesca debe someter el pescado
entrante de cada barco de pesca a
pruebas de histamina, controles de
temperatura interna y exámenes
sensoriales. Luego, el procesador
debe establecer un CCP para la
formación de histamina en la
recepción.
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

123
 debe identificar las siguientes procesamiento , usted deberían identificar los
medidas preventivas para el control Procesando paso(s) como CCP para este
de este peligro: peligro.

• Garantizar que el pescado a. La medida preventiva para este tipo de

entrante se haya refrigerado control es:
adecuadamente durante el
transporte desde el procesador • Controlar la cantidad de tiempo
anterior, mediante el control de que el formador de
las temperaturas de refrigeración escombrotoxina
durante el tránsito. o, el producto se expone a temperaturas
que permitirían la formación de
• Verificar el pescado que histamina durante el procesamiento.
ingresa para asegurarse
de que esté debidamente
congelado en el
momento de recibo.
Ejemplo:
Un procesador de atún que
recibe pescado de otro
procesador debe exigir evidencia
de control de temperatura
durante el tránsito como
condición para la recepción.
Entonces el procesador debe
establecer un CCP para la
formación de histamina en la
recepción.
Este enfoque de control es una
estrategia de control a la que se hace
referencia en este capítulo como “
Estrategia de control, ejemplo 3:
Control de tránsito ”. Esta estrategia
de control, además del “Estrategia de
control , ejemplo 1: Control de
recipientes de cosecha ” o “Estrategia
de control , ejemplo 2: Prueba de
histamina ”, mayo
también puede ser aplicable si usted
es un procesador primario y
transporta el pescado por camión
desde el sitio de descarga de su barco
de captura hasta su planta de
procesamiento.
2. Si la formación de escombrotoxina
(histamina) es un factor importante
peligro en una o más pasos de

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

124
 Ejemplo: histamina en los pasos de
Un procesador de mahi-mahi almacenamiento .
debe controlar la formación de
Este enfoque de control es una estrategia de
histamina limitando el tiempo
control a la que se hace referencia en este
de exposición y
capítulo como "Ejemplo de estrategia de
temperatura del producto durante
control 5 - Control de almacenamiento".
el procesamiento. Luego, el
procesador debe establecer PCC • Probable PCC
para la formación de histamina en A continuación, se ofrece orientación
los pasos de procesamiento. adicional sobre los pasos de procesamiento
Este enfoque de control es una estrategia que probablemente se identifiquen como
de control a la que se hace referencia en PCC para este peligro:
este capítulo como “Estrategia de control,
ejemplo 4: Control de procesamiento”.
Esta estrategia de control está destinada al
procesamiento a temperatura ambiente y
con aire acondicionado. "Estrategia de
control
Ejemplo 5 - Control de
almacenamiento” puede ser más
apropiado para el procesamiento en
condiciones de refrigeración.
3. Si la formación de escombrotoxina
(histamina) es un peligro significativo en
un paso de almacenamiento de materia
prima, producto en proceso o producto
terminado, usted deberían identificar los
almacenamiento pasos) como a PCCh por
esto peligro.

a. Las medidas preventivas para este tipo

de control están:
• Control de las temperaturas de
refrigeración en su planta o,
• Realizar la formación de
hielo adecuada en su
planta.
Ejemplo:
Un procesador de mahi-mahi debe
controlar la formación de histamina
congelando el producto durante el
almacenamiento de la materia prima, el
producto en proceso y el producto
terminado . Luego , el procesador debe
establecer PCC para la formación de
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

124
• Recepción;
° Caso embalaje;
• Procesamiento, tal como: • Pasos de procesamiento donde se
encuentra el producto sostuvo en a
° Descongelación;
congelado estado, tal como:
° Salmuera y salazón;
° Fumar; ° Montaje de pedidos para distribución;

° Título y eviscerado; ° Producto congelado almacenamiento;

° Fileteado manual y bistec;

° Fermentación;
° Decapado;
° Secado;
° Relleno;
° Mezclar (p. ej., ensalada preparación);
° Porcionado;
• Embalaje;
• Enfriamiento final después
del procesamiento y
embalaje;
• Almacenar materia prima, producto en
proceso y producto terminado bajo
refrigeración.
Nota: Bastante que identificar cada Procesando paso como
un PCC individual Cuándo los control S están los mismo en
esos pasos, eso mayo ser más conveniente para combinar
dentro una PCCh esos Procesando pasos que juntos contribuir
para a acumulativo hora y temperatura exposición.

• Improbable PCC
Por lo general, no se necesitarán controles
de tiempo y temperatura en los pasos de
procesamiento que cumplan con las
siguientes condiciones:
• Pasos continuos de procesamiento
mecánico que son breves, como
como:

° Mecánica fileteado;
• Pasos de procesamiento que son
breves y es poco probable que
contribuyan significativamente a
la exposición acumulativa de
tiempo y temperatura, como
como:

° Código de fecha estampado;

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

125
 • Pasos de autoclave y posteriores al completamente el peligro, según la naturaleza de
autoclave (si el producto está cubierto su operación.
por la Ley de Alimentos Bajos en Ácido
Procesados Térmicamente). Establecer límites críticos.
Empaquetado Los límites críticos para esta estrategia de control
en la regulación de recipientes deben incluir tres componentes:
herméticamente sellados, 21 CFR
• Recipiente de cosecha registros;
113 (llamada la regulación de
alimentos enlatados de baja acidez
en este documento de orientación);

DESARROLLAR A CONTROL
ESTRATEGIA.

La siguiente guía proporciona ejemplos de cinco

estrategias de control para la formación de
escombrotoxina (histamina) . Puede ser
necesario seleccionar más de una estrategia de
control para controlar completamente el peligro,
según la naturaleza de su operación. Puede
seleccionar un control _ estrategia
que sea diferente a los que se sugieren, siempre
que cumpla con los requisitos de las leyes y
reglamentos aplicables en materia de inocuidad de
los alimentos.
Los siguientes son ejemplos de estrategias de
control incluidas en este capítulo:

PUEDE PUEDE
ESTRATEGIA DE APLICAR AL APLICAR AL
CONTROL PROCESADOR PROCESADOR
PRIMARIO SECUNDARIO
Control de buques de 
recolección
Prueba de histamina 
Control de tránsito  
control de  
procesamiento
Control de  
almacenamiento

• CONTROL ESTRATEGIA EJEMPLO 1 -

BUQUE DE COSECHA CONTROL
Puede ser necesario seleccionar más de una
estrategia de control para controlar
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

125
• Sensorial examen; anteriormente, con el período de tiempo
• Temperatura interna mediciones. que comienza cuando el pescado dejó los
65 ° F (18.3 °) o menos ambiente;
Registros de buques de cosecha:
O
• Todos los lotes de pescado que forman
escombrotoxina recibidos van
˚ Otros límites críticos para el manejo a
bordo (p. ej., salmuera refrigerada
acompañados de registros del buque de
recolección que show: máxima o
temperatura del agua de mar, tamaño
˚ Los peces expuestos a temperaturas del
aire o del agua superiores a 28,3 °C (83
máximo de pescado, máximo de
pescado a salmuera/agua de mar/hielo
°F) se colocaron en hielo,
proporción, máximo inicial temperatura
o en agua de mar refrigerada, lechada
de
de hielo o salmuera de 40 °F (4,4 °C) o
menos, tan pronto como sea posible
después de la cosecha, pero no más de
6 horas desde los hora de muerte;
O

˚ Peces expuestos al aire y al agua se

colocaron temperaturas de 83°F (28.3°C)
o menos en
hielo, o en agua de mar refrigerada ,
lechada de hielo o salmuera de 40 °F (4,4
°C) o menos, tan pronto como sea posible
después de la recolección, pero no más de
9 horas desde el momento de la muerte;
O

˚ Pescado que fue eviscerado y sin

branquias antes Relajado fueron
metido en hielo, o
en agua de mar refrigerada, lechada
de hielo o salmuera a 40 °F (4,4 °C) o
menos, tan pronto como sea posible
después de la cosecha, pero no más de
12 horas desde los hora de muerte;
O

˚ Pescado que se cosechó en

condiciones que exponer muerto
pez para
aguas de cosecha de 65 °F (18,3 °C) o
menos durante 24 horas o menos se
colocaron en hielo, o en agua de mar
refrigerada, suspensión de hielo o
salmuera de 40 °F (4,4 °C) o menos,
tan pronto como posible después
cosecha, pero no más
que los límites de tiempo enumerados
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

126
 el pescado) necesario para lograr una (10°C) o menos;
velocidad de enfriamiento que
prevenga el desarrollo de un nivel O
peligroso de histamina en el • Para el pescado mantenido con hielo o
especies específicas, según lo refrigerado (no congelado) a bordo del buque
establecido a través de un estudio de 12 a menos de 15 horas después muerte:
científico.
Nota: Si los real hora de muerte es no conocido, un
˚ El interno temperatura deberían ser 60
°F (15,6 °C) o debajo;
estimado tiempo de los primero pez muerte en los colocar
mayo ser usado (p.ej, los hora los O
despliegue de a Linea larga comienza). Mesa 7-1 proporciona
a resumen de la anterior recomendado crítico límites.
• Para pescado mantenido en hielo o
refrigerado (no congelado) a bordo del buque
Y menos de 12 horas después de la muerte:

˚ Para pescado mantenido refrigerado

(no congelado) a bordo del
embarcación:
• El pescado se almacenó a una
temperatura igual o inferior a 40 ˚ La temperatura interna debe ser
suficientemente debajo agua y
°F (4,4 °C) después de aire
enfriamiento; temperaturas para indicar que se
implementaron métodos de enfriamiento
O
apropiados a bordo del buque de
• Los pescados se almacenaron recolección. Relajado
completa y continuamente del pescado debe comenzar en el buque
Y
rodeados de hielo después de de pesca independientemente del tiempo
enfriamiento; transcurrido desde la muerte hasta la
descarga del buque por parte del
procesador a menos que el entorno
Examen sensorial: 24 o más horas después de la muerte:
• El examen sensorial de una muestra
representativa de pescado que forma ˚ El interno temperatura deberían ser 40°F
(4.4°C) o debajo;
escombrotoxina muestra descomposición
(persistente y fácilmente perceptible) en O
menos del 2,5 % del pescado de la muestra. • Para el pescado mantenido con hielo o
Para Por ejemplo, no más de 2 peces en una refrigerado (no congelado) a bordo del buque
muestra de 118 peces pueden mostrar signos de 15 a menos de 24 horas después muerte:
de descomposición. Tenga en cuenta que la
Ley FFD&C prohíbe el comercio ˚ El interno temperatura deberían ser 50°F

interestatal de ninguna
pescado descompuesto, ya sea que se haya
alcanzado o no el límite crítico HACCP.
excedido;
Y
Mediciones de temperatura interna:
• Para pescado mantenido con hielo o
refrigerado (no congelado) a bordo del barco

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

126
 las condiciones (p. ej., temperatura del
aire y del agua) están por debajo de los
40 °F (4,4 °C) desde el momento de la
muerte hasta que el procesador los
descarga del recipiente;
O
• Para el pescado mantenido con hielo o
refrigerado (no congelado) a bordo del
embarcación:

˚ Tiempo transcurrido desde la muerte

y temperaturas internas al momento
de la descargando
desde el recipiente por el procesador
debe ser consistente con las curvas de
enfriamiento que evitarán el
desarrollo de un nivel inseguro de
histamina en los específico especies,
como establecido a través de a
científico estudio.

Establecer Procedimientos de
Monitoreo.
» Que Será ¿Monitoreado?
Cosecha embarcación registros que
contiene los siguiente información:
• Método de
captura*; Y
• Cuando sea aplicable al límite crítico, los

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

127
 fecha y hora de desembarque del pescado
a bordo del buque de recolección; ˚ La temperatura de almacenamiento,
evidenciada por:
Y • La temperatura del agua de mar
• Cuando sea aplicable al límite crítico, la o salmuera refrigerada en cual
fecha y hora de muerte estimadas más el pescado se
tempranas para los peces subidos a bordo en
almacena; O
el lance de pesca (p. ej., red de arrastre, red
de enmalle, palangre o cerco ). jábega);
Y
• Cuando sea aplicable al límite crítico, el
aire y agua temperaturas en los hora de
desembarcar el pescado a bordo del buque de
recolección*; Y
• Cuando sea aplicable al límite crítico, los
temperatura del agua a la profundidad
donde pueden permanecer peces muertos
hasta la cosecha;
Y
• Cuando sea aplicable al límite crítico, el
método de enfriamiento* y la temperatura
del enfriamiento medio;
Y
• Cuando corresponda al límite crítico, la fecha
y hora en que comenzó el enfriamiento y/o la
fecha y hora en que el último pez de un lance
de pesca (p. ej., red de arrastre, red de
enmalle, palangre o red de cerco) se colocó
en el enfriador . medio;
Y
• caso aplicable al límite crítico , aquellos
factores del proceso de enfriamiento que se
hayan establecido a través de a científico
estudio como crítico logrando los
enfriamiento calificar crítico limites (por
ejemplo, refrigerado salmuera o Agua de mar
temperatura, tamaño de pescado , pez para
salmuera/agua de mar/hielo proporción,
temperatura inicial máxima del pez);
Y
• Para el pescado mantenido con hielo o
refrigerado (no congelado) a bordo del
embarcación:

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

127
 • La presencia de hielo que completa de
y continuamente rodea los pez. los barcos después de que se hielan;
(*Estas elementos mayo ser documentado por los primario la fecha y hora de la devolución de
(primero) procesador, en los recepción registros, bastante que las embarcaciones; la temperatura
por los cosecha embarcación operador, en los cosecha ambiente del agua y del aire de los
embarcación registros, proporcionó los primario procesador
tiene directo conocimiento sobre esos aspectos de los cosecha
caladeros; y la idoneidad de la
prácticas y tiene hecha de primera mano observaciones por formación de hielo en la captura en
cada lote recibió. los El operador de la embarcación debe el momento de la descarga. El
documentar otra información de manejo a bordo. el primario procesador también lleva a cabo
procesador deberían mantener todos pertinente información.)
evaluaciones sensoriales y
Y comprueba el funcionamiento
interno
Examen sensorial:
• Cantidad de descomposición en el
lote; Y
Medición de temperatura interna:
• Para el pescado mantenido con hielo o
refrigerado (no congelado) a bordo del
embarcación:

˚ La temperatura interna de un
representante número de los más
grande
pescado en el lote en el momento de la
descarga del barco de recolección,
concentrándose en cualquier pescado
que muestre signos de haber sido
maltratado (por ejemplo,
inadecuadamente con hielo);
Y

˚ Fecha y hora de descargando

Ejemplo:
Un procesador primario recibe
pescado azul de varios barcos de
un día que capturan el pescado
cuando la temperatura del aire y
del agua está por debajo de los
83 °F (28,3 °C). Los day-boats
toman hielo en el procesador
instalaciones
inmediatamente antes de ajuste
fuera por el día y devolver dentro
de las 9 horas a la del procesador
instalaciones con los con hielo
atrapar. El procesador monitorea y
registra la fecha y hora de salida

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

128
 temperatura de la captura a su del pescado Selecciona pescado al azar
llegada. Los operadores de los buques de todo el lote. Lotes que muestran un
de recolección no realizan ningún alto nivel de variabilidad de temperatura
seguimiento ni mantenimiento de o lotes
registros. de peces muy pequeños puede requerir
» ¿Cómo será el monitoreo? ¿Hecho? un tamaño de muestra más grande;

• Para recipiente de recolección registros: Y

˚ Revisar los controles documentados ˚ Determinar visualmente la fecha y hora

de descarga.
en los registros;
Y montones o más de pez,
• para sensorial examen: mida un mínimo de un pescado por
tonelada, y cuando reciba menos de 10
˚ Examinar al menos 118 peces, recolectados
de manera representativa en cada lote (o los
toneladas de pescado, mida un mínimo de
un pescado por 1,000 libras. Mida un
completo , para lotes menores de 118 mínimo de 12 peces, a menos que haya
peces). Se deben examinar pescados menos de 12 peces en los lote, en cual
adicionales si se espera que la variabilidad caso la medida todos
en el contenido de histamina de pescado a
pescado sea alta. Los lotes deben consistir
en una sola especie de pescado; para los
buques que entregan múltiples especies,
las pruebas generalmente deben realizarse
por separado en cada especie. Todos los
peces dentro de un lote deben tener un
historial similar de captura. Si el pescado
se recibe congelado, este procedimiento
de seguimiento puede realizarse mediante
un examen sensorial de la carne calentada
producida al perforar el pescado
congelado (método de perforación).
También se puede realizar después de la
descongelación, en lugar de en recibo;
Y
• Para el pescado mantenido con hielo o
refrigerado (no congelado) a bordo del
embarcación:

˚ Utilice un dispositivo indicador de

temperatura (p. ej., a termómetro)
para la medida los
temperatura interna de un número
representativo de los peces más grandes de
cada
lote, concentrándose en cualquiera que
muestre signos de haber sido maltratado
(p. ej., con hielo inadecuado). por
ejemplo, cuando recepción 10
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

128
» Cómo Con frecuencia Voluntad Supervisión Ser
Hecho (Frecuencia)?
• Cada lote de pescado formador de
escombrotoxina recibido.

» ¿Quién hará el ¿Supervisión?

• para sensorial examen:

˚ Cualquier persona cualificada por

experiencia o capacitación para
llevar a cabo los
examen; Y
• para otros cheques:

˚ Cualquier persona que tenga un

entendimiento de la naturaleza de la
control S.

Establecer procedimientos de acción

correctiva.
Llevar los siguiente correctivo comportamiento
para a producto involucrado en a crítico
límite desviación:
• En ausencia de registros del buque de
cosecha o cuando no se haya alcanzado uno
de los límites críticos relacionados con la
cosechadora, o cuando no se haya alcanzado
el límite crítico de temperatura interna en el
momento de la recepción. reunió:

˚ Refrigere y conserve el lote afectado

(es decir, pescado de origen común)
hasta histamina
el análisis se realiza en un mínimo de
60 peces recolectados de manera
representativa de todo el lote, incluido
cualquier pez medido que tenga
temperaturas que excedan el límite
crítico (o todo el lote para lotes de
menos de 60 peces). Rechazar el lote
si se encuentra algún pescado con
histamina mayor o igual a 50 ppm. El
pescado recolectado para el análisis se
puede combinar para el análisis si los
el punto de acción se reduce en
consecuencia. Para

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

129
 por ejemplo, una muestra de 60 peces se
Establecer un sistema de mantenimiento
puede combinar en 20 unidades de 3
de registros.
peces cada una, siempre que el punto de
acción se reduzca de 50 ppm a 17 ppm • Registros de buques de recolección
para cada unidad; que contengan la información descrita
encima;
O
Y
˚ Rechazar el • Recibir registros que muestren la fecha y hora
lote; Y de descarga;
• Cuando el límite crítico del examen Y
sensorial no ha sido reunió:
• Resultados del examen
˚ Refrigere y conserve el lote afectado
(es decir, pescado de origen común)
sensorial; Y
hasta histamina • Para pez sostuvo con hielo o refrigerado (no
el análisis se realiza en un mínimo de congelado)
60 peces recolectados de manera a bordo del buque:
representativa de todo el lote,
incluidos todos
˚ Temperaturas internas del pescado.

pescado en el lote que muestre evidencia Establecer Procedimientos de

de descomposición (olores persistentes y Verificación.
fácilmente perceptibles) (o el lote • Recoger una muestra representativa de la
completo para lotes menores de 60 materia prima, producto en proceso o
pescados), y rechazar el lote si se producto terminado, y analizarla para
encuentra algún pescado con histamina detectar histamina al menos trimestralmente;
mayor o igual a 50 ppm;
Y
Y
˚ • Asegúrese de que los nuevos examinadores
Si algún pescado del lote va a proceder sensoriales reciban capacitación para calibrar
al comercio para uso alimentario, su capacidad para identificar peces
realice un examen sensorial de todos descompuestos y que todos los examinadores
los pescados del lote para asegurarse de sensoriales reciban actualizaciones periódicas.
que no procede ningún pescado capacitación;
descompuesto;
˚ Y
Y
• Cuando la prueba de histamina sea parte de
Cualquier pescado individual que se un plan de acción correctiva, verifique
encuentre en descomposición periódicamente los hallazgos (por ejemplo,
(persistente y fácilmente perceptible) comparando los resultados con los obtenidos
debe ser destruido o desviado a un uso usando una Asociación) . de
˚ no alimentario; Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) ); Y
Y O • Antes de un dispositivo indicador de
Rechazar el lote. temperatura (p.ej,
un termómetro) se pone en servicio,
compruebe el exactitud de los dispositivo
para verificar que los
Llevar los siguiente correctivo acción para a crítico límite desviación:
recuperar controlar sobre los operación después • Suspenda el uso del proveedor hasta que
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

129
se obtenga evidencia de que se han la calibración de fábrica no se ha visto
llevado a cabo las prácticas y controles afectada. Esta comprobación se puede
de cosecha y a bordo identificados. realizar mediante:
mejorado.
˚ Sumergir el sensor en una suspensión de
hielo (32 °F (0 °C)), si el dispositivo se
utilizará en
o cerca de la temperatura de
refrigeración; O

˚ Comparación de la temperatura leyendo

en el dispositivo con la lectura encendida
a

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

130
 dispositivo de referencia preciso • Revisar el monitoreo, la acción correctiva
conocido (p. ej., un termómetro y verificación registros dentro de 1
trazable a los estándares del Instituto semana de
Nacional de Estándares y Tecnología preparación para garantizar que estén
(NIST)) en condiciones que son completos y que cualquier desviación del
similares a cómo se utilizará ( por límite crítico que haya ocurrido se haya
ejemplo, la temperatura interna del abordado adecuadamente.
producto) dentro del rango de
temperatura en el que se utilizará
usado;
O

˚ Siguiendo las instrucciones del fabricante

instrucciones;
Y
• Una vez en servicio, verificar diariamente el
dispositivo indicador de temperatura antes
del inicio de las operaciones. Las
verificaciones de precisión menos
frecuentes pueden ser apropiadas si las
recomienda el fabricante del instrumento y
el historial de uso del instrumento. en tu
instalaciones posee mostrado que
el instrumento sigue siendo consistentemente
exacto para a más extenso período de hora.
En adición
Para comprobar que el dispositivo es preciso
mediante uno de los métodos descritos
anteriormente, este proceso debe incluir un
examen visual del sensor y de los cables
conectados para detectar daños o torceduras.
El dispositivo debe ser revisado para
garantizar que eso es Operacional;
Y
• Calibre el dispositivo indicador de
temperatura con un dispositivo de
referencia conocido y preciso (p. ej., un
termómetro rastreable por el NIST) al
menos una vez al año o con mayor
frecuencia si lo recomienda el dispositivo.
fabricante.
La frecuencia de calibración óptima depende
del tipo, la condición, el rendimiento anterior
y las condiciones de uso del dispositivo.
variaciones constantes de temperatura que se
alejan del valor real (deriva) encontradas
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

130
durante las comprobaciones y/o la calibración
pueden mostrar la necesidad de una
calibración más frecuente o la necesidad de
reemplazar el dispositivo (quizás con un
dispositivo más duradero). La calibración debe
realizarse a un mínimo de dos temperaturas
que abarquen la temperatura rango en cual
eso es usado;
Y

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

131
 TABLA 7-3
EJEMPLO 1 DE ESTRATEGIA DE CONTROL: CONTROL DE
BUQUES DE COSECHA
Esta mesa es un ejemplo de a parte de a HACCP plan utilizando "Control Estrategia Ejemplo 1 - Cosecha Embarcación Control." Esta ejemplo ilustra cómo a nuevo Mahi
mahi procesador que recibe los pez en hielo directamente desde cosecha buques que utilizar a gancho y línea técnica (pez trajo a bordo vivo) lata control escombrotoxina
formación. Eso es proporcionó por fines ilustrativos solamente. Eso mayo ser necesario para Seleccione más que una control estrategia en pedido para
completamente control los peligro, dependiente sobre los naturaleza de tu operación.

Histamina formación mayo ser solamente una de varios significativo riesgos por esta producto. Referir para Mesas 3-2 y 3-4 (Capítulo 3) por otro potencial riesgos
(p.ej, metal fragmentos).

Solo ejemplo
Ver texto para recomendaciones completas
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
CRÍTICOS SUPERVISIÓN
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

PUNTO PELIGRO(S) PARA ACCIONES

CRÍTICO SIGNIFICAT CADA CORRECTIVA
MEDIDA QUÉ CÓMO FRECUENCI QUIÉN REGISTRO VERIFICACIÓN
DE IVO(S) S
CONTROL PREVENTIVA A S

Recepción Formación de Todos los lotes recibidos van Registros de Revisión de cada supervisor rechaz Registros Realizar análisis de histamina
de mahi escombroto acompañados de registros de buques de los controles lote de ar el de en 1 lote entrante cada 3 meses
mahi xina buques de cosecha que muestran cosecha documentado recibido recepción lote embarcac (18 peces por muestra)
131

fresco en s en el iones
(1) Colocación del pescado
hielo de registros Suspenda el cosechad Revisar los registros de
en hielo dentro de las 9 horas
los uso del oras monitoreo, acción correctiva y
posteriores a la muerte si la
recipiente proveedor verificación dentro de 1
temperatura máxima de
s de hasta que semana de preparación
exposición no supera los 83 °F o
recolecci haya
dentro de 6 horas si el máximo
ón evidencia
exposición
la temperatura supera los 83 °F; se obtiene
que se han
(2) Los peces fueron mejorado
almacenados completamente y las
continuamente rodeados por prácticas y
hielo después capturar controles
Menos del 2,5% de descomposición cantidad Examen cada person de Registro Brindar capacitación
(persistente y fácilmente de sensorial lote al de recolecció de sensorial para los nuevos
perceptible) en el lote entrante descomposició (118 peces recibido control nya recepció examinadores de peces y
n en el lote por lote; o de bordo n capacitación anual para
entrante todos los calidad todos los examinadores de
peces del lote peces.
si hay menos
de 118 Revisar los registros de
peces) monitoreo, acción correctiva y
verificación dentro de 1
semana de preparación
Las temperaturas internas de Temperatura Termómetro cada supervisor Registro Verifique la precisión y los
todos los peces deben cumplir interna del digital (1 lote de de daños del termómetro digital y
con los siguientes criterios pescado en pez/1000 recibido recepción recepció asegúrese de que esté operativo
basados en el tiempo transcurrido el momento libras; n antes de ponerlo en
desde la muerte del pez: de mínimo de funcionamiento ; realizar estos
>24 horas g ≤ 40° descarga de 12 peces por mismos controles diariamente,
 15 a < 24 horas g ≤ 50° embarcación; lote) al inicio de las operaciones ; y
12 a < 15 horas g ≤ 60° calibrarlo una vez por año
< 12 horas g por debajo de Fecha y hora
la temperatura ambiente del de Revisar los registros de
aire y del agua descargando monitoreo, acción correctiva y
acorde con el tamaño del pez y el
verificación dentro de 1
tiempo transcurrido desde la muerte
semana de preparación
• CONTROL ESTRATEGIA EJEMPLO 2 - refrigerado (no congelado) a bordo del buque
PRUEBAS DE HISTAMINA de 15 a menos de 24 horas después muerte:
Puede ser necesario seleccionar más de una
estrategia de control para controlar
completamente el peligro, según la naturaleza de
su operación.

Establecer límites críticos.

Los límites críticos para esta estrategia de
control deben incluir tres componentes:
• Histamina pruebas;
• Sensorial examen;
• Temperatura interna mediciones.
Prueba de histamina:
• análisis de una muestra representativa de
pescado que forma escombrotoxina muestra
menos de 50 ppm de histamina en todos los
pescados del muestra;
Y
Examen sensorial:
• El examen sensorial de una muestra
representativa de pescado que forma
escombrotoxina muestra descomposición
(persistente y fácilmente perceptible) en
menos del 2,5 % del pescado de la muestra.
Para Por ejemplo, no más de 2 peces en una
muestra de 118 peces pueden mostrar signos
de descomposición. Tenga en cuenta que la
Ley FFD&C prohíbe el comercio
interestatal de ninguna
pescado descompuesto, ya sea que se haya
alcanzado o no el límite crítico HACCP.
excedido;
Y
Mediciones de temperatura interna:
• Para pescado mantenido con hielo o
refrigerado (no congelado) a bordo del barco
24 o más horas después de la muerte:

˚ El interno temperatura deberían ser

40°F (4.4°C) o debajo;
O
• Para el pescado mantenido con hielo o
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

132
 ˚ El interno temperatura deberían ser
50°F (10°C) o debajo; Establecer Procedimientos de Monitoreo.
O » Que Será ¿Monitoreado?
• Para el pescado mantenido con hielo o Prueba de histamina:
refrigerado (no congelado) a bordo del
buque de 12 a menos de 15 horas después • Contenido de histamina en el pescado
muerte: que forma escombrotoxina carne;
Y
˚ El interno temperatura deberían ser
60 °F (15,6 °C) o debajo;
O
• Para pescado mantenido en hielo o
refrigerado (no congelado) a bordo del
buque menos de 12 horas después de la
muerte:

˚ La temperatura interna debe ser

suficientemente debajo agua y
aire
temperaturas para indicar que se
implementaron métodos de
enfriamiento apropiados a bordo del
buque de recolección. Relajado
del pescado debe comenzar en el barco
de recolección, independientemente del
tiempo transcurrido desde la muerte
hasta que el procesador lo descargue
del barco, a menos que las condiciones
ambientales (p. ej., temperatura del aire
y del agua) sean inferiores a 40 °F (4,4
°C) desde el momento de muerte hasta
la descarga del buque por parte del
elaborador;
O
• Para el pescado mantenido con hielo o
refrigerado (no congelado) a bordo del
embarcación:

˚ Tiempo transcurrido desde la muerte

y temperaturas internas al momento
de la descargando
desde el recipiente por el procesador
debe ser consistente con las curvas de
enfriamiento que evitarán el
desarrollo de un nivel inseguro de
histamina en los específico especies,
como establecido a través de a
científico estudio.
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

133
Examen sensorial: una. unidad;
• Cantidad de descomposición en
el pescado que forma
escombrotoxina lote;
Y
Medición de temperatura interna:
• Para el pescado formador de escombrotoxina
mantenido con hielo o refrigerado (no
congelado) a bordo del embarcación:

˚ La temperatura interna de un
número representativo de más
grande
pescado en el lote en el momento de la
descarga del barco de recolección por
parte del procesador, concentrándose en
cualquier pescado que muestre signos de
haber sido maltratado (por ejemplo,
inadecuadamente con hielo);
Y

˚ Fecha y hora de descargando

» Cómo Voluntad Supervisión Ser ¿Hecho?

• para la histamina análisis:

˚ Probar un mínimo de 18 peces,

recolectados de forma representativa a
lo largo de cada lote (o
todo el lote cuando hay menos de 18
peces en el lote). Se deben examinar
pescados adicionales si se espera que la
variabilidad en el contenido de histamina
de pescado a pescado sea alta. Los lotes
deben consistir en una sola especie de
pescado; para los buques que entregan
múltiples especies, las pruebas
generalmente deben realizarse por
separado en cada especie. Rechazar el
lote si se encuentra algún pescado con
histamina mayor o igual a 50 ppm. El
pescado recolectado para el análisis se
puede combinar si el límite crítico se
reduce en consecuencia. Por ejemplo,
una muestra de 18 peces puede
componerse en 6 unidades de 3 peces
cada una, siempre que el límite crítico se
reduzca de 50 ppm a 17 ppm para cada
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

133
• para sensorial examen: • Para el pescado mantenido con hielo o
refrigerado (no congelado) a bordo del
˚ Examinar al menos 118 peces,
recolectados de forma embarcación:
representativa a lo largo de cada
lote ˚ Utilice un dispositivo indicador de
temperatura (p. ej., a termómetro)
(o el lote completo, para lotes menores para la medida los
de 118 peces). Se deben examinar temperatura interna de un número
pescados adicionales si se espera que la representativo de los peces más grandes
variabilidad en el contenido de de cada
histamina de pescado a pescado sea lote, concentrándose en cualquiera que
alta. Los lotes deben consistir en una muestre signos de haber sido maltratado
sola especie de pescado; en el caso de (p. ej., con hielo inadecuado). por
los buques que entregan múltiples ejemplo, cuando recepción 10
especies, las pruebas generalmente montones o más de pez,
deben ser mida un mínimo de un pescado por
hecho por separado en cada especie. Si tonelada, y cuando reciba menos de 10
el pescado se recibe congelado, este toneladas de pescado, mida un mínimo
procedimiento de control puede de un pescado por 1,000 libras. Mida un
realizarse mediante un examen mínimo de 12 peces, a menos que haya
sensorial de la carne calentada menos de 12 peces en el lote, en cuyo
producida al perforar el pescado caso mida todos los peces. Seleccionar
congelado (método de perforación). peces al azar desde
También se puede realizar después de en todo el lote. Lotes que muestran un
la descongelación, en lugar de en alto nivel de variabilidad de temperatura
recibo; o lotes
Y de peces muy pequeños puede requerir un
tamaño de muestra más grande;
Y Y

˚ Determinar visualmente la fecha y hora

de descarga.

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

134
» Cómo Con frecuencia Voluntad Supervisión Ser O
Hecho (Frecuencia)?
• Rechazar el
• Cada lote de pescado formador de escombrotoxina
recibido. lote; Y
» ¿Quién hará el ¿Supervisión? • Cuando el examen sensorial crítico límite
no se ha cumplido:
• Para el examen sensorial y la prueba de
histamina: ˚ Si la histamina no superó las 50 ppm
en la primera pruebas:
˚ Cualquier persona cualificada por
experiencia o capacitación para • Enfríe y conserve el lote afectado
llevar a cabo los (es decir, pescado de origen
trabaj común) Hasta que
o; el análisis de histamina se realiza en
Y un mínimo de 60 peces recolectados
de manera representativa de todo el
• para otros cheques:
lote, incluidos todos los peces del
˚ Cualquier persona que tenga un
entendimiento de la naturaleza de la
lote que muestren evidencia de
descomposición (olores persistentes
control S.
y fácilmente perceptibles) (o el lote
completo para lotes de menos de 60
Establecer procedimientos de acción peces). Rechazar los
correctiva. lote si se encuentra algún
Llevar los siguiente correctivo comportamiento pescado con histamina mayor o
para a producto involucrado en a crítico límite igual a 50 ppm. El pescado
desviación: recolectado para el análisis puede
• Cuando no se alcanza el límite crítico del nivel ser compuesto por
de histamina en el paso de recepción , rechazar análisis si el punto de acción se
el lote; reduce en consecuencia. Por ejemplo,
una muestra
Y
• Cuando el límite crítico de temperatura
interna no ha sido reunió:
su recolectado para el análisis
˚ Si la histamina no superó las 50 ppm
en la primera pruebas: pe puede combinarse para el
rio análisis si el punto de acción se
• Enfríe y conserve el lote afectado
ro reduce en consecuencia. Por
(es decir, pescado de origen
ig ejemplo, una muestra de 60
común) Hasta que
ual peces puede estar compuesta
el análisis de histamina se realiza en
a dentro
un mínimo de 60 peces recolectados
50 20 unidades de 3 peces cada
de manera representativa de todo el
pp una, siempre que el punto
lote, incluido cualquier pez medido
m. de acción se reduzca de 50
para
El ppm a 17 ppm por cada
tienen temperaturas que excedieron
pe unidad;
el límite crítico (o todo el lote para
sc
lotes de menos de 60 peces).
ad
Rechazar el lote si se encuentra
o
algún pescado con histamina
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

134
 d 3 peces cada una, siempre que el
e punto de acción se reduzca de 50
ppm para 17 ppm por cada
6 unidad;
0 Y
˚ Si algún pescado del lote va a proceder
p
al comercio para uso alimentario,
e
realice un examen sensorial de todos
c
los pescados del lote para asegurarse de
e
que no procede ningún pescado
s
descompuesto;
p Y
˚ u Cualquier pescado individual que se
e encuentre en descomposición
d (persistente y fácilmente perceptible)
e debe ser destruido o desviado a un
n uso no alimentario;
˚ O
c
Y
o Rechazar el lote.
m
b
i
n
a
r
s
e

e
n

2
0

u
n
i
d
a
d
e
s

d
e

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

135
Llevar los siguiente correctivo acción para hielo (32 °F (0 °C)), si el dispositivo se
utilizará en
recuperar controlar sobre los operación después
o cerca de la temperatura de
a crítico límite desviación:
• Suspenda el uso del proveedor hasta que se refrigeración; O
obtenga evidencia de que las prácticas
identificadas de cosecha y a bordo han sido
˚ Comparación de la lectura de temperatura en
el dispositivo con la lectura en un
mejorado. conocido
dispositivo de referencia precisa (por
Establecer un sistema de ejemplo, un NIST-
mantenimiento de registros.
• Recibir registros demostración:

˚ Fecha y hora de descarga; Y

• Resultados del análisis de

histamina; Y
• Resultados de sensorial examen;
Y
• Para el pescado mantenido con hielo o
refrigerado (no congelado) a bordo del
embarcación:

˚ Temperaturas internas del pez.

Establecer Procedimientos de
Verificación.
• Verificar periódicamente los hallazgos de
histamina (p. ej., comparando los resultados
con los obtenidos usando un método AOAC o
analizando muestras de competencia );
Y
• Asegúrese de que los nuevos examinadores
sensoriales reciban capacitación para calibrar
su capacidad para identificar peces
descompuestos y que todos los examinadores
sensoriales reciban actualizaciones periódicas.
capacitación;
Y
• Antes de poner en servicio un dispositivo
indicador de temperatura (p. ej., un
termómetro) , verifique la precisión del
dispositivo para verificar que la calibración
de fábrica no se haya visto afectada. Esta
comprobación se puede realizar por:

˚ Sumergir el sensor en una suspensión de

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

135
 termómetro rastreable) en condiciones temperaturas que abarquen la temperatura
similares a las de su uso (p . ej. , rango en cual eso es usado;
temperatura interna del producto) dentro Y
del rango de temperatura en el que se
• Revisar el monitoreo, la acción correctiva
usará ;
y verificación registros dentro de 1
O semana de
preparación para garantizar que estén
˚ Siguiendo las instrucciones del fabricante;
completos y que cualquier desviación del
Y límite crítico que haya ocurrido se haya
• Una vez en servicio, verificar diariamente el abordado adecuadamente.
dispositivo indicador de temperatura antes
del inicio de las operaciones. Las
verificaciones de precisión menos frecuentes
pueden ser apropiadas si son recomendado
fabricante del instrumento y el historial de uso
del instrumento en sus instalaciones ha
demostrado que el instrumento sigue siendo
exacto durante un período de tiempo más
prolongado . Además de verificar que el
dispositivo sea preciso mediante uno de los
métodos descritos anteriormente , este
proceso debe incluir un examen visual del
sensor y de cualquier cable conectado en
busca de daños o torceduras . El dispositivo
debe ser revisado para asegurarse de que esté
Operacional;
Y
• Calibre el dispositivo indicador de
temperatura con un dispositivo de
referencia conocido y preciso (p. ej., un
termómetro rastreable por el NIST) al
menos una vez al año o con más
frecuencia si lo recomienda el dispositivo.
fabricante.
La frecuencia de calibración óptima
depende del tipo, la condición, el
rendimiento anterior y las condiciones de
uso del dispositivo.
variaciones constantes de temperatura que
se alejan del valor real (deriva) encontradas
durante las comprobaciones y/o la
calibración pueden mostrar la necesidad de
una calibración más frecuente o la necesidad
de reemplazar el dispositivo (quizás con un
dispositivo más duradero). La calibración
debe realizarse a un mínimo de dos
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

136
 TABLA 7-4

EJEMPLO 2 DE ESTRATEGIA DE CONTROL: ANÁLISIS DE

HISTAMINA
Esta mesa es un ejemplo de a parte de a HACCP plan utilizando "Control Estrategia Ejemplo 2 - histamina Pruebas." Esta ejemplo ilustra cómo a Enlatado atún
procesador que recibe congelado atún directamente desde los cosecha embarcación lata control escombrotoxina formación. Eso es proporcionó por ilustrativo
propósitos solamente. Eso mayo ser necesario para Seleccione más que uno control estrategia en pedido para completamente control los peligro, dependiente
sobre los naturaleza de tu operación.

Histamina formación mayo ser solamente una de varios significativo riesgos por esta producto. Referir para Mesas 3-2 y 3-4 (Capítulo 3) por otro potencial
riesgos (p.ej, Crecimientoytoxina de Clostridium botulinum formación).

Solo ejemplo
Ver texto para recomendaciones completas
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

CRÍTICOS SUPERVISIÓN
PUNTO PELIGRO(S) PARA
CRÍTICO SIGNIFICAT CADA
MEDIDA QUÉ CÓMO FRECUENCI QUIÉN ACCIONES CORRECTIVAS) REGISTRO VERIFICACIÓN
DE IVO(S)
CONTROL PREVENTIVA A S

Recepción Formación de Menos de Carne de Prueba de cada lote personal Rechazar el lote; Informes Hacer una comparación
de atún escombroto 50 ppm de pescado para el histamina con el recibido de control de trimestral de los
136

congelado xina histamina contenido de AOAC de Suspenda el uso del proveedor análisis resultados de las pruebas
de barcos en histamina 977.13 en un calidad hasta que se obtenga de de histamina con el
de pesca todos los mínimo de 18 evidencia de que la cosecha y histamina método AOAC
peces de la peces por lote a bordo
muestra (36 peces desde se han mejorado las practicas revisión de
vasos con alta seguimient
variabilidad de o,
histamina Si la muestra inicial de
histamina fue <50 ppm, acción correctiva y
detectada entre registros de verificación
peces o cuando realice un análisis de
histamina en un mínimo de dentro de 1 semana de
1 de los preparación
primeros 18 60 peces, recogido
pez representativamente del lote
supera los 30 y rechazar el lote si algún
ppm de pescado contiene ≥50 ppm de
histamina) histamina; y si todos los
peces <50 ppm
Menos de 3 Cantidad de Examen sensorial cada lote personal Realizar una evaluación registro de Brindar capacitación
peces descomposició (118 peces por recibido de control sensorial de todos los peces del examen sensorial para los nuevos
descompuest n en la entrada lote, o todos los de lote, eliminando y destruyendo sensorial examinadores de peces y
os lote peces si el lote calidad todos los peces descompuestos capacitación anual para
(persistentes tiene menos de todos los examinadores
y fácilmente 118 peces) Suspenda el uso del proveedor de peces.
perceptibles) hasta que se obtenga
en una evidencia de que la cosecha y Revisar los registros
muestra de a bordo de monitoreo, acción
118 peces se han mejorado las practicas correctiva y
verificación dentro de
1 semana de
preparación
• CONTROL ESTRATEGIA EJEMPLO 3 - ambiente de temperatura controlada) de 4 horas
CONTROL DE TRÁNSITO o menos (estrategia de control opcional):
Puede ser necesario seleccionar más de una
estrategia de control para controlar completamente ˚ El tiempo de tránsito no supera las 4
el peligro , dependiendo de la naturaleza de su horas; Y
operación.
˚ Temperatura interna del pescado a el
tiempo de entrega lo hace no exceder
Establecer límites críticos. 40°F
• Para pescado entregado refrigerado (no (4,4°C).
congelado): Nota: Procesadores recepción pez con tránsito veces de 4 horas o
menos puede elegir para utilizar una de los control S descrito por
˚ Todos los lotes recibidos van
acompañados de transporte registros que
más extenso tránsito veces en lugar de.

show que los

los peces se mantuvieron a una Establecer Procedimientos de Monitoreo.
temperatura ambiente o interna de 40 °F
» Que Será ¿Monitoreado?
(4,4 °C) o menos durante todo el
tránsito. Tenga en cuenta que prestación • Para el pescado formador de
para la refrigeración de rutina pueden ser escombrotoxina entregado refrigerado
necesarios ciclos de descongelación; (no congelado):

O ˚ La temperatura interna del pescado

en todo transporte;
• Para pescado entregado bajo hielo:
O
˚ Los peces están completamente rodeados
de hielo en el momento de entrega; ˚ La temperatura ambiente dentro del
camión u otro vehículo a lo largo
O transporte;
• Para pescado entregado bajo hielo en un O
camión de caja abierta:
• Para peces formadores de escombrotoxina
entregados bajo
hie
˚ Elcompletamente
pescado se almacena
rodeado de hielo; lo: La idoneidad del hielo que rodea el
Y ˚ producto en el momento de la entrega;

˚ La temperatura interna del pescado a los

O
el tiempo de entrega es 40°F (4.4°C) o • Para pescado formador de escombrotoxina
menos;
entregado bajo hielo en un lecho abierto
O camión:
• Para pescado entregado bajo medios de
enfriamiento químico como gel paquetes: ˚ La idoneidad del hielo que rodea el
producto en el momento de entrega;

˚ Hay una cantidad adecuada de

refrigeración medios de
Y
comunicación que permanecer
congelado para ˚ La temperatura interna del pescado
en el momento de entrega;
haber mantenido el producto a una
temperatura interna de 40 °F (4,4 °C) o O
menos durante el tránsito;
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

137
 Y • Para peces formadores de escombrotoxina
mantenidos bajo
˚ La temperatura interna del pescado a el
tiempo de entrega es 40°F (4,4°C) o
Medios de refrigeración químicos como
paquetes de gel:
debajo;
O ˚ La cantidad y el estado congelado de los
medios de refrigeración en el momento
• Para pescado entregado refrigerado (no de entrega;
congelado) con a tránsito hora (incluso todos Y
hora fuera de
˚ La temperatura interna del pescado a el
tiempo de entrega;

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

138
 O
• Para pescado formador de escombrotoxina ˚ Hacer observaciones visuales de la
adecuación y congelado estado de los
entregado refrigerado (no congelado) con un enfriamiento
tiempo de tránsito de 4 horas o menos: medios en un número representativo de
contenedores (p. ej., cajas de cartón y
˚ La fecha y hora en que se eliminado
de un control temperatura
bolsas) de todo el envío;
ambiente antes del envío y la fecha y Y
hora de entrega;
˚ Use un dispositivo indicador de
temperatura (p. ej., un termómetro) para
Y
determinar interno
˚ La temperatura interna de un número
representativo de pescado en el momento
temperaturas del producto en un número
representativo de pescado de todo el
de entrega.
envío, en el momento de la entrega;

» ¿Cómo será el monitoreo? ¿Hecho? determinar interno

temperaturas del producto en un número
• Para pescado entregado refrigerado (no
representativo de pescado de todo el
congelado):
envío, en el momento de la entrega;
˚ Use un dispositivo de registro continuo
de temperatura (p. ej., un termómetro) O
para el control de la temperatura • Para pescado entregado bajo medios de
interna del producto o de la enfriamiento químico como gel paquetes:
temperatura del aire ambiente
durante el tránsito;
O
• Para pescado entregado bajo hielo:

˚ Hacer observaciones visuales de la

idoneidad del hielo en un número
representativo de
contenedores (por ejemplo, cajas de
cartón y bolsas) de todo el envío, en el
momento de la entrega;
O
• Para pescado entregado bajo hielo en un
camión de caja abierta:

˚ Hacer observaciones visuales de la

adecuación de hielo rodeando los
producto
en un número representativo de
contenedores (p. ej., cajas de cartón y
bolsas) de todo el envío, en el momento
de la entrega;
Y

˚ Use un dispositivo indicador de

temperatura (p. ej., un termómetro) para
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

138
 O
• Para pescado entregado refrigerado (no
congelado) con a tránsito hora de 4 horas
o menos:

˚ Reseña transportador registros para

determinar la fecha y la hora en que
se retiraron los peces desde
un ambiente de temperatura
controlada antes del envío y la fecha
y hora de entrega;
Y

˚ Use un dispositivo indicador de

temperatura (p. ej., un termómetro) para
determinar interno
temperaturas del producto en un número
representativo de pescado seleccionado
al azar de todo el envío, en entrega.
Mida un mínimo de 12 peces, a menos
que haya menos de 12 peces en un lote,
en cuyo caso mida todos los peces. Los
lotes que muestren un alto nivel de
variabilidad de la temperatura o muchos
peces muy pequeños pueden requerir
una muestra más grande Talla.

» Cómo Con frecuencia Voluntad Supervisión Ser

Hecho (Frecuencia)?
• lote de pescado formador de escombrotoxina
recibió.

» ¿Quién hará el ¿Supervisión?

• Para dispositivos de registro continuo
de temperatura :

˚ El control lo realiza el dispositivo sí mismo.

La comprobación visual de los datos
generados
por el dispositivo, para asegurar que los
límites críticos se han alcanzado
consistentemente , puede ser realizado
por ninguna persona quién posee un
comprensión de la naturaleza de los
controles;

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

139
 O • El número de contenedores
• para otros cheques: examinado y la suficiencia de hielo
para cada;
˚ Cualquier persona que tenga un
entendimiento de la naturaleza de la Y
control S.
• El número de contenedores en el
Establecer procedimientos de acción lote; O
correctiva.
Llevar los siguiente correctivo acción para a
˚ Para medios de refrigeración químicos
cheques:
producto involucrado en a crítico límite • El número de contenedores
desviación: examinados y congelados
• Enfríe y mantenga el lote afectado hasta que el estado de los medios de
análisis de histamina se realice en un mínimo enfriamiento para cada;
de
Y
60 peces recolectados de manera
representativa de todo el lote, incluidos • El número de contenedores en el
aquellos con temperaturas que excedieron un lote; Y
límite crítico y cualquier pez observado que
haya estado expuesto a medios de ˚ Resultados de producto interno temperatura
seguimiento, en su caso, incluyendo:
enfriamiento inadecuados (o todo el lote para
lotes de menos de 60 peces). Rechazar el lote • El número de contenedores
si se encuentra algún pescado con histamina examinados y las temperaturas
mayor o igual a 50 ppm. internas observadas para cada;
El pescado recolectado para el análisis se Y
puede combinar si el punto de acción se
• El número de contenedores en el
reduce en consecuencia. Por ejemplo, una
muestra de 60 peces se puede combinar en lote; Y
20 unidades de 3 peces cada una, siempre
que el punto de acción se reduzca de 50 ppm ˚ Fecha y hora pez fueron inicialmente
retirado de una temperatura controlada
a 17 ppm para cada unidad; ambiente y la fecha y hora en que se
O entregó el pescado, cuando
corresponda.
• Rechazar el
lote. Y Establecer Procedimientos de
Llevar los siguiente correctivo acción para Verificación.
recuperar controlar sobre los operación después • Antes de poner en servicio un dispositivo
a crítico límite desviación: indicador de temperatura (p. ej., un
• Suspender el uso del proveedor o termómetro) , verifique la precisión del
transportista hasta evidencia es adquirido dispositivo para verificar que la calibración
que los manejo-transporte identificado de fábrica no se haya visto afectada. Esta
prácticas tener sido mejorado comprobación se puede realizar por:

Establecer un sistema de mantenimiento ˚ Sumergir el sensor en una suspensión de

hielo (32 °F (0 °C)), si el dispositivo se
de registros. utilizará en
o cerca de la temperatura de refrigeración;
• Recibir registros demostración:
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

139
 ˚ Para continuo control de temperatura:
O
• Impresiones, gráficos o lecturas de
dispositivos de registro de ˚ Comparar la lectura de temperatura en
el dispositivo con la lectura en un
temperatura (p. ej., temperatura conocido
grabadora);
dispositivo de referencia preciso (p. ej.,
O un termómetro rastreable por el NIST)
en condiciones similares a las que se
˚ Para hielo cheques:
usarán

CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

140
 (por ejemplo, la temperatura interna del Y
producto) dentro del rango de • Verificar la precisión de los dispositivos de
temperatura en el que se utilizará; registro de temperatura que se utilizan para
O monitorear las condiciones de tránsito al
recibir cada lote. La exactitud de los
˚ Siguiendo las instrucciones del fabricante; dispositivo lata ser comprobado
Y comparando la lectura de temperatura en
• Una vez en servicio, verificar diariamente el
dispositivo indicador de temperatura antes
del inicio de las operaciones. Las
verificaciones de precisión menos frecuentes
pueden ser apropiadas si las recomienda el
fabricante del instrumento y el historial de
uso del instrumento en sus instalaciones ha
demostrado que el instrumento mantiene la
precisión de manera constante durante un
período de tiempo más largo. Además de
verificar que el dispositivo sea preciso
mediante uno de los métodos descritos
anteriormente, este proceso debe incluir un
examen visual del sensor y de cualquier cable
conectado en busca de daños o torceduras. El
dispositivo debe ser revisado para asegurarse
de que esté operativo;
Y
• Calibre el dispositivo indicador de
temperatura con un dispositivo de
referencia conocido y preciso (p. ej., un
termómetro rastreable por el NIST) al
menos una vez al año o con mayor
frecuencia si lo recomienda el dispositivo.
fabricante.
La frecuencia de calibración óptima depende
del tipo, la condición, el rendimiento
anterior y las condiciones de uso del
dispositivo.
variaciones constantes de temperatura que se
alejan del valor real (deriva) encontradas
durante las comprobaciones y/o la calibración
pueden mostrar la necesidad de una
calibración más frecuente o la necesidad de
reemplazar el dispositivo (quizás con un
dispositivo más duradero). La calibración debe
realizarse a un mínimo de dos temperaturas
que abarquen la temperatura rango en cual
eso es usado;
CHAPTER 7: Scombrotoxin (Histamine) Formation

140
 el dispositivo con la lectura en un
dispositivo de referencia conocido y preciso
(p. ej., un termómetro rastreable por el
NIST) en condiciones similares a las de su