PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN Y Página N°: 1/4

EVALUACIÓN DE PROVEEDORES Fecha de Aprobación:

Revisión N°: 01
Código:

1. OBJETIVO:

 Seleccionar a los proveedores más óptimos, que nos garanticen cumplir con las exigencias del
mercado, en inocuidad, calidad y seguridad del producto que ofrecemos.

 Monitorear y evaluar a cada proveedor en la ejecución de sus operaciones, para garantizar la inocuidad
y calidad del Arándano fresco, entregando seguridad al consumidor final.

2. ALCANCE

 Abarca a todos los proveedores de materia prima, envases, embalajes, y servicios de la empresa
(control de plagas, gestión de residuos, calibración de equipos, laboratorios de análisis, organismo
certificador, auditores internos contratados del ser el caso).

3. REFERENCIAS
Norma BRC. Edición 8

4. DEFINICIONES
4.1. Proveedor: Persona u organización que presta servicios o suministra materiales.
4.2. Producto: Salida que es el resultado de un proceso. Un producto puede ser un servicio.
4.3. Requisito: Declaraciones que comprenden una cláusula cuyo cumplimiento permite los
establecimientos de certifiquen.
4.4. Autenticidad: La autenticidad alimentaria consiste en garantizar que la naturaleza, sustancia y calidad
de un alimento o materia prima que se compra y se pone a la venta se corresponde con lo esperado.
4.5. Adulteración: Añadir un material no declarado a un producto alimentario para obtener beneficios
económicos.
4.6. Evaluación de riesgos: Determinación, valoración y estimación de los niveles de riesgo que conlleva
un proceso para establecer un proceso de control apropiado.

5. RESPONSABILIDADES

5.1. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Se encargará de calificar a los proveedores. Tendrá

responsabilidad de dar cumplimiento a este procedimiento en la organización y su gestión; así como
también, será responsable de entregar la evaluación de proveedores completo y oportunamente.
5.2. Jefe de Área: Dependiendo del área, será el responsable de validar la selección de los proveedores.
6. PROCEDIMIENTO

6.1. Recepción/Compra de productos y servicios:

 Se realiza análisis de riesgos para poder determinar los proveedores críticos para los productos y
servicios requeridos por la empresa (ANEXO 1).
 Cuando sea necesaria la compra de insumos críticos para la calidad e inocuidad del producto
terminado, los jefes de área solicitan los insumos o materiales al Jefe de Calidad, el cual verifica las
existencias, si no hay en existencia, este analizará el requerimiento, verificando su real necesidad,
luego de este análisis el Gerente General autoriza la compra. Para formalizar la compra por primera
vez se realizan cotizaciones cuando sea necesario (previo cumplimiento de los requisitos establecidos
en el numeral 6.4), se selecciona el proveedor y se hace la orden de compra, cuando sea necesario.
 Una vez que los materiales de envasado o insumos llegan a la planta son inspeccionados para verificar
que vengan limpios, sellados, vigentes etc. El resultado de esta inspección se documenta en el formato
Recepción de Materiales e Insumos.
 Respecto de los materiales de embalajes, insumos y/o servicios adquiridos, que puedan afectar la
calidad e inocuidad del producto final, se considera los criterios establecidos en el numeral 6.4, para la
incorporación, evaluación y selección de proveedores. Estos proveedores deben ser incorporados a la
lista en Control y Evaluación de los Proveedores.
 En el caso de que sea necesario realizar una compra/recepción de materias primas, materiales de
embalaje o insumos, de un proveedor que no esté en la lista en Control y Evaluación de los
Proveedores, se debe gestionar como una excepción (6.3).
 Si no es posible contar con proveedores que cumplan los requisitos enunciados la compra será tratada
como una excepción, pudiéndose efectuar la compra. No obstante, el proveedor debe cumplir con los
requisitos a la brevedad.
 Cuando sea necesario incorporar un nuevo proveedor, se establece un período de prueba de dos
compras o dos recepciones. No se establece tiempo dado que, por la naturaleza estacional de las
operaciones, algunas compras son anuales o semestrales.

6.2. Evaluación de proveedores

 Anualmente los proveedores críticos serán evaluados considerando:
 Proveedores de Materias Primas y Materiales de Embalajes
 Productos
 Servicios
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad debe coordinar con los respectivos Jefes de área, al menos una
vez al año, la evaluación de todos los proveedores, considerando si éstos han cumplido o no con los
requisitos establecidos en el numeral 6.4 de este procedimiento para los productos y servicios que ellos
suministran.
 Se debe considerar “Aprobado” a un proveedor cuando ha cumplido en su totalidad con los requisitos
 establecido para su producto o servicio. Aquellos proveedores evaluados que cumplan parcialmente
con los requisitos establecidos deben ser notificados para que realicen las acciones correctivas
necesarias y puedan ser revaluados en la siguiente entrega, quedando en categoría de “Suspendido”.
Aquellos proveedores que no realicen las acciones correctivas necesarias o que no cumplan ninguno
de los requisitos establecidos deben ser “Eliminados” en la lista en Control y Evaluación de los
Proveedores, hasta que sean capaces de demostrar que han mejorado el o los parámetros mal
evaluados.

6.3. Auditorías a proveedores

 En el caso de materias primas, materiales de envasado o productos químicos aplicados directamente
sobre las materias primas en la línea de proceso, que sean considerados como de alto riesgo en la
evaluación de riesgo de las materias primas y que no cuenten con certificación reconocida por GFSI,
en base a los criterios establecidos en el anexo 1, se debe coordinar con el proveedor que corresponda
una auditoria, que dentro de su alcance incluya al menos la seguridad del producto proporcionado,
trazabilidad, HACCP y buenas prácticas de fabricación. Esta auditoria debe ser realizada por un
auditor competente y con experticia en la seguridad del producto.
 Cuando se realice la primera auditoria a un proveedor, los requisitos mínimos de aprobación deben ser
la trazabilidad de sus productos y/o el origen de sus materias primas. Las auditorías a proveedores
deben ser realizadas anualmente y el proveedor debe comprometerse a realizar mejora continua en su
sistema y en lo posible lograr una certificación reconocida por GFSI. En caso de que esto no sea
posible, el proveedor debe ser objetado y se le deben solicitar acciones correctivas y preventivas en las
sucesivas auditorias.
 En el caso de materiales de envasado, materias primas o productos químicos antes mencionados, de
ser considerado de bajo riesgo, también se les puede solicitar que respondan un cuestionario de
proveedores (Cuestionario de evaluación a nuevos proveedores), el cual sea acompañado por un
ejercicio de trazabilidad al momento de su regreso a la planta y cada tres años o antes en caso de algún
cambio significativo en su sistema.

6.4. Autenticidad: Sustitución o adulteración

 La evaluación de riesgos para las materias primas debe permitir determinar la posible sustitución o
adulteración de estas (Anexo 2).
 Cuando se determine que las materias primas tienen un alto riesgo de ser objeto de sustitución o
adulteración, se debe establecer medidas de control adicionales que permitan reducir el riesgo.
 Cuando las materias primas sean consideradas de bajo riesgo, se debe mantener las medidas de control
definidas de manera minimizar la probabilidad de que el riesgo aumente.

6.5. Manejo de excepciones

 Se considerará excepción (al requisito de que el proveedor cuente con certificación GFSI, auditoria a
proveedor o contestar cuestionario para proveedores), cuando la organización se vea obligada a
 comprar productos o servicios a proveedores que no estén dentro del listado de proveedores
aprobados. Cuando se presenten esta situación se podrá comprar el producto o servicio
excepcionalmente, sin embargo, la planta debe ser la responsable de obtener las garantías establecidas
en el numeral 6.6. Se considerarán dentro de las excepciones cuando:
 El proveedor es el único que suministra el producto o servicio que se requiere.
 Por requisitos del cliente o de clientes de servicios, donde este establece que se deben utilizar
proveedores de materias primas, materiales de envasado o insumos químicos, que no han sido
aprobados por la planta.
 Por referencias o recomendaciones de otras personas, otras empresas o por prestigio reconocido.
 En todos los casos anteriores, quién solicita que se incorpore un proveedor que no está aprobado
debe ser responsable de hacer llegar todas las garantías necesarias a la planta y en la planta se
deben realizar controles en la recepción.
 La responsabilidad de aplicar estas cláusulas será del Jefe de Aseguramiento de calidad y el Jefe
de área involucrado en la compra del producto requerido.
6.6. Requisitos Mínimos
6.6.1. Materias Primas
Requisitos para
Producto o Requisitos Mínimos Documentos Responsable
mantenerse como
Servicio para la Incorporación Aplicables Evaluación
proveedor

Materia Prima Los proveedores de fruta Contrato con La materia prima cumple Jefe de Aseguramiento
(fruta) fresca deben entregar productor o acuerdo con los requisitos de calidad de la Calidad
garantías de que cumplen formal en que se al momento de la recepción
con la aplicación de compromete a y no ha presentado recha-
fitosanitarios autorizados. cumplir con los requi- zos.
sitos legales
Certificación GLOBALGAP respecto a la Mantener vigencia del certi-
vigente o auditoria a aplicación de produc- ficado GLOBALGAP o audi-
proveedores realizado por tos químicos en los toria a proveedores con
el personal capacitado. cultivos. mejoras realizadas respecto
a los resultados de la audi-
El certificado GLOBALGAP toria anterior.
debe estar disponible y vi- GLOBALGAP vigente
gente al momento de la o informe de El certificado GLOBALGAP
recepción de la fruta en la auditoria a debe estar disponible y vi-
planta, en caso contrario, proveedores; copia gente al momento de la re-
el personal del área téc- del cuaderno de cepción de la fruta en la
nica debe realizar audito- campo. planta, en caso contrario, el
ria al productor. personal del área técnica
debe realizar auditoria al
productor.

La materia prima no ha pre-

sentado desviaciones re-
specto a inocuidad.

Materiales de Los materiales de en- Fichas técnicas, car- Oportunidad de entrega de Jefe de Almacén /
envasado vasado de alto riesgo, tas de garantía de los pedidos. Jefe de
deben tener garantías de los proveedores o Producción
que pueden ser utilizados análisis de migración Mantener el certificado de
en la industria de alimen- de sustancias en el norma reconocida GFSI vi-
tos. caso de materiales gente o informe de audito-
Certificación reconocida plásticos. ria de proveedores
por GFSI o auditoria a con mejoras respecto al re-
 proveedor con alcance en sultado de la auditoria ante-
HACCP, BPM, seguridad Certificación de rior.
del producto y trazabili- norma reconocida Los materiales de embalaje
dad. por GFSI vigente o deben llegar en buen estado,
informe de auditoria limpios y en su envase origi-
a proveedor. nal o cubiertos por film.

6.6.2. Otros productos y servicios

Requisitos para
Producto o Requisitos Mínimos Documentos Responsable
mantenerse como
Servicio para la Incorporación Aplicables Evaluación
proveedor

Productos En el caso de los deter- Fichas técnicas de los Oportunidad de entrega Jefe de
Químicos gentes deben ser autoriza- detergentes y hoja de de los pedidos. Aseguramiento de la
Limpieza (De- dos para la industria de seguridad. Calidad
tergentes y los alimentos. Productos lleguen a la
Sanitizantes) Ficha Técnicas, Hoja planta en envases cerra-
En el caso de los saniti- de seguridad y reg- dos, sellados, etiquetados
zantes, deben tener reg- istro de DIGEMID. correctamente y en buen
istro de DIGEMID. estado.

Grasas o Las grasas o lubricantes Fichas técnicas o eti- Oportunidad de entrega Jefe de Producción
lubricantes para para equipos deben ser de quetas, donde se in- de los pedidos.
equipos de pro- grado alimenticio cuando dique que son de
ceso existe riesgo de que grado alimenticio y sin Productos lleguen a la
entren en contacto con la alérgenos. Hojas de planta en envases
fruta, superficies o seguridad. cerrados, sellados, eti-
materiales de embalaje. quetados correctamente y
Garantías de ausencia de en buen estado.
alérgenos.
Superficies en Las superficies de con- Fichas técnicas, cartas Oportunidad de entrega Jefe de Producción
contacto con la tacto con la fruta deben de garantía o in- de los pedidos y de la
fruta tener garantías de que formes de análisis de documentación solicitada.
pueden ser utilizadas en la migración de sustan-
industria de los alimentos. cias.
Control de plagas Las empresas de control Autorización Sanitaria Entrega de los informes Jefe de
de plagas deben contar vigente de las visitas progra- Aseguramiento de la
con autorización sanitaria madas dentro de los pla- Calidad
vigente. zos definidos.

Entrega de los informes

trimestrales y anuales en
los períodos correspondi-
entes.

Respuesta oportuna ante

los requerimientos en
caso de detección de pla-
gas o infestaciones.
Gestión de Resid- Las empresas de gestión Resolución sanitaria Respuesta oportuna ante Jefe de Producción /
uos de residuos deben tener de empresa de los requerimientos de re- Jefe de Aseguramiento
resolución sanitaria retiro de residuos. tiro de residuos. de la Calidad
vigente para el retiro y Entrega de los certifica-
transporte de los residuos, Resolución sanitaria dos de retiro de residuos.
además deben entregar de empresa donde
copia de resolución sani- disponen los residuos.
taria del lugar donde Entregar copia de los
disponen los residuos. comprobantes de dis-
posición de los resid-
uos.
Calibración de La empresa de calibración Certificados de que Los equipos de medición Jefe de Aseguramiento
equipos de medi- debe contar con patrones los patrones son traz- se encuentren en condi- de la Calidad
ción trazables para los equipos. ables vigentes al mo- ciones de ser utilizados.
mento de la cali- Entrega de los certificados
bración. de calibración.
Entrega de los certificados
de los patrones con los
que se realizó la
calibración.
Laboratorios de Los laboratorios que re- Certificado de Entrega oportuna de los Jefe de Aseguramiento
análisis alizan análisis acreditación vigente informes de resultados. de la Calidad
laboratorio deben es- al momento de Informes con resultados
tar acreditados en ISO realizar el análisis. consistentes.
17025 y que el alcance in-
cluya el análisis realizado.
Organismo certi- Registro vigente en página Copia del registro en Entrega oportuna de Jefe de Aseguramiento
ficador web de BRC ([Link]- la página web. certificados, de la Calidad
[Link]). la información.
Auditores Inter- Competencias para llevar Certificados de cursos Entrega oportuna de los Jefe de Aseguramiento
nos subcontrata- a cabo auditorías internas realizados y informes de auditoria de la Calidad
dos BRC (curso de auditor in- curriculum vitae realizados.
terno y curso de BRC en donde se demuestre
edición vigente) y experi- la experiencia en au-
encia en la ejecución de ditorías internas BRC.
auditorías internas.
Transporte de Se debe contar con con- Contrato con empresa Contar con la Jefe de Logística
fruta de ex- trato o acuerdo de servi- de transporte o documentación al día.
portación cios donde se establezcan Acuerdo firmado.
las responsabilidades de Proveer de camiones en
cada una de las partes in- buen estado, limpios y li-
volucradas al respecto. bres de malos olores.
Seguro de carga compro- Entregar en forma
metida. oportuna los servicios de
transporte, en cuanto a
horario y lugar.

7. Registros
 Registro de control y evaluación de proveedores
 Cuestionario a nuevos proveedores

8. Anexos
Anexo 1: Evaluación de riesgos para los productos y servicios
Anexo 2: Evaluación de riesgo de autenticidad de materias primas
 ANEXO 1: EVALUACIÓN DE RIESGOS PARA LOS PRODUCTOS Y SERVICIOS
Nivel de ¿Qué medidas de control pueden permitir minimizar el
Tipo de Producto Peligro detectado Efecto Probabilidad
Riesgo riesgo?
Se solicitan cartas de garantías o análisis de laboratorio a
los proveedores de materiales de embalaje plásticos que en-
tran en contacto con la fruta.
Materiales de embalaje e insumos que
Los materiales de embalaje e insumos deben llegar a la
entran en contacto con la fruta contam-
central de embalaje en envases originales y sellados.
inados con polvo, residuos de metales,
Se realiza evaluación continua del desempeño, si este no es
elementos extraños de uso personal
satisfactorio se solicitan acciones correctivas al proveedor.
como joyas. Serio Remota Bajo Riesgo Se inspeccionan y aprueban los materiales de embalaje e
MATERIAS PRIMAS Y La presencia de contaminación física
insumos al ingreso según lo establecido en el Procedimiento
MATERIALES DE EN- en materiales e insumos que entren en
de Recepción y almacenaje.
VASADO E INSUMOS contacto con el producto final podría
En el caso de materias primas, materiales de embalaje e
llegar al consumidor provocándole al-
insumos que presenten desviaciones, se lleva a cabo lo
guna lesión.
establecido en Procedimiento control de producto no
conforme.
Se evalúa a los proveedores según lo establecido en el Proced-
imeinto de Selección y Evaluación de Proveedores.

Todos los proveedores de materia prima que entregan fruta

Materias primas contaminadas residuos Muy Se- Remota Alto Riesgo
directamente a la planta deben entregar una carta acuerdo,
de plaguicidas por sobre los LMR per- rio
en la cual se establece la responsabilidad respecto del
mitidos, por aplicación de productos
cumplimiento, antes de iniciar la cosecha y del control de las
prohibidos o no autorizados para los
aplicaciones realizadas en huerto.
cultivos.
Todos los productores de fruta de la planta o de servicios,
Si la planta no solicita garantías de in-
deben hacer llegar a la planta copia de cuaderno de campo
ocuidad a los proveedores de materia
para que sea revisado por Contraparte Profesional SAG para
prima aumenta la probabilidad de que
su aprobación.
ingrese a la Planta de fruta contami-
Cada proveedor debe entregar al menos un análisis mul-
nada químicamente con residuos de
tiresiduos por especie antes de que la fruta llegue a la
plaguicidas por sobre los LMR permiti-
planta o en la planta se debe tomar un análisis.
dos, no cumpliendo con los requisitos
legales de los mercados de destino.
 Materiales de embalaje plásticos en Se deben solicitar garantías de los materiales de embalaje
Muy Se- Remota Alto Riesgo
contacto directo con la fruta que no plásticos que están en contacto directo con la fruta, como los
rio
cumplan con los requisitos legales de requisitos legales establecidos en el Reglamento Sanitario de
migración de sustancias. los Alimentos vigente, análisis de migración de sustancias o
Materiales de embalaje mal rotulado o que cuenten con garantías similares para ser utilizadas en la
sin rotulación (sin fecha de industria de alimentos.
vencimiento, sin N° de Lote, sin iden- Se debe Realizar evaluación continua del desempeño, si este
tificación de producto). no es satisfactorio se debe solicitar acciones correctivas o
Los materiales de embalaje plásticos bien cambiar proveedor según lo establecido en el proced-
que entran en contacto con la fruta imiento de Selección y Evaluación de Proveedores.
pueden estar constituidos por sus-
tancias prohibidas y/o sustancias
que migren a la fruta no respetando
los requisitos legales aplicables.

La fruta recepcionada dentro de sus componentes no pre-

Presencia de alérgenos en fruta. Serio Remoto Bajo Riesgo
senta alérgenos.

Se mantienen acuerdos con los productores en los cuales és-

Materias primas y/o materiales de em- Serio Remoto Bajo Riesgo
tos se hacen responsable de que la materia prima debe
balaje en contacto directo contamina-
cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en el
dos con microrganismos patógenos
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
(como E. coli y Salmonella), que po-
Los materiales de embalaje se mantienen en envases origi-
drían generar un producto final inse-
nales y sellados. En caso de presentar alguna desviación son
guro para el consumidor.
devueltos al proveedor.
No obstante, este requisito es evaluado según lo establecido
en Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores.

LUBRICANTES Se solicita a todos los proveedores de aceites o grasas las

Los aceites y/o grasas utilizadas para Menor Remoto Bajo Riesgo
UTILIZADOS EN LOS fichas técnicas o etiquetas con la evidencia de autorización
EQUIPOS la lubricación de los equipos que
de uso en post cosecha, de grado alimenticio y/o de uso en
pueden entrar en contacto con la fruta
industria de alimentos respectivamente.
deben ser de grado alimenticio, ya que
Los proveedores de lubricantes grado alimenticio deben
pueden generar contaminación sobre
entregar garantías de que no contienen sustancias
el producto terminado en caso de go-
alergénicas.
teos sobre las superficies, materiales
Las aceites y/o grasas utilizadas son almacenadas y contro-
de embalaje o directamente sobre la
ladas por personal de mantenimiento.
fruta
Se debe realizar evaluación continua del desempeño, si este
no es satisfactorio se debe solicitar acciones correctivas o
 bien cambiar proveedor según lo establecido en el proced-
imiento de Selección y Evaluación de Proveedores.

PRODUCTOS DE Se solicita a los proveedores la ficha técnica que in-

LIMPIEZA Y Uso de productos que no estén uti- Menor Remoto Bajo Riesgo
dique la autorización de su uso en industria de alimen-
SANITIZACIÓN DE lizados en la industria de los ali-
tos y la hoja de seguridad.
SUPERFICIES mentos
Se seleccionan productos cuya composición no presente
Presencia de amonios cuaternarios en
amonios cuaternarios.
la composición de los productos de
Se debe realizar evaluación continua del desempeño, si este
limpieza y sanitización.
no es satisfactorio se debe solicitar acciones correctivas o
Uso de producto químicos inadecuados bien cambiar proveedor según lo establecido en el proced-
para el tipo de superficies y procesos imiento de Selección y Evaluación de Proveedores.
realizados no permitiría la sanitización Los Análisis de laboratorio que se llevan a cabo para determi-
de las superficies dentro de la planta. nar presencia de microrganismos patógenos
(E. coli y Salmonella) en la superficie permiten determinar si
la limpieza y sanitización utilizando el producto químico selec-
cionado es eficaz.
SERVICIOS DE RETIRO Se solicita a la empresa de servicios un contrato en el cual se
DE RESIDUOS SÓLIDOS Si los retiros de los residuos no son Serio Remoto Bajo Riesgo
establece las responsabilidades y frecuencia de retiro de
hechos a tiempo y correctamente
residuos.
se acumula basura que genera las
Se solicita a la empresa resolución sanitaria.
condiciones para el anidamiento y
Al final de la jornada, los responsables del turno verifi-
proliferación de vectores como roe-
can el retiro de la basura hacia la zona de acopio.
dores e insectos.
El Jefe de Producción debe mantener control sobre el con-
tenedor de la zona de acopio para solicitar su retiro y reposi-
ción.
Se debe realizar evaluación continua del desempeño, si este
no es satisfactorio se debe solicitar acciones correctivas o
bien cambiar proveedor según lo establecido en el proced-
imiento de Selección y Evaluación de Proveedores.
SERVICIO DE CONTROL Cebos mal fijados, se podrían ser ar- Se contrata a empresa con resolución sanitaria. Se es-
DE PLAGAS Serio Remoto Bajo Riesgo
rastrados por roedores a materias pri- tablece contrato, donde se señalan responsabilidades y
mas y/o empaques. Control deficiente frecuencia de las visitas.
genera una infestación por roedores. La empresa de control de plagas debe entregar acciones
Si no se detectan o no se toman medi- correctivas/preventivas cuando se hagan detecciones en
das para eliminar condiciones la planta o se estén dando las condiciones propicias para
favorables para el anidamiento y pro- el anidamiento y proliferación de las plagas.
liferación de las plagas podría gener- Se debe realizar evaluación continua del desempeño, si este
arse una infestación que podría con- no es satisfactorio se debe solicitar acciones correctivas o
taminar superficies, materiales de bien cambiar proveedor según lo establecido en el proced-
 embalaje, fruta y producto termi- imiento de Selección y Evaluación de Proveedores.
nado.
CALIBRACIÓN DE Uso de instrumentos de medición in- Se solicita a los proveedores de servicio los certificados de
INSTRUMENTOS DE Serio Remoto Bajo Riesgo
exactos, que pueden afectar la condi- calibración con la referencia del patrón trazable usado.
MEDICIÓN ción de la fruta, su vida útil, la eficacia Control de Calidad, verifica todos los instrumentos de
de los procesos o que no permitan acuerdo a frecuencia prestablecida.
cumplir con los requisitos establecidos Se debe realizar evaluación continua del desempeño, si este
con los clientes (Fraude económico). no es satisfactorio se debe solicitar acciones correctivas o
bien cambiar proveedor según lo establecido en el proced-
imiento de Selección y Evaluación de Proveedores.
LABORATORIOS DE Llevar a cabo análisis microbiológicos y Los análisis deben ser realizados sólo en laboratorios acredi-
ENSAYO Serio Remoto Bajo Riesgo
químicos en un laboratorio que no se tados en ISO 17025, con acreditación vigente y que dentro
encuentra acreditado no da seguridad de su alcance se encuentre el análisis requerido.
de que los resultados obtenidos sean El Jefe de Aseguramiento de la Calidad mantiene reg-
confiables y por lo tanto, inducir a la istros actualizados de acreditaciones de los laboratorios.
toma de decisiones errónea. Se debe realizar evaluación continua del desempeño, si este
no es satisfactorio se debe solicitar acciones correctivas o
bien cambiar proveedor según lo establecido en el proced-
imiento de Selección y Evaluación de Proveedores.
CASA CERTIFICADORA El organismo de certificación que real-
Serio Remoto Bajo Riesgo Se usan casas certificadoras de prestigio que pueden de-
ice la auditoria de certificación debe ser
mostrar que se encuentran acreditados ante BRC (registro
competente y reconocido de manera
vigente en [Link]).
de que el proceso sea válido y sea efi-
Se debe realizar evaluación continua del desempeño, si este
caz.
no es satisfactorio se debe solicitar acciones correctivas o
La tardanza en la entrega de certifica-
bien cambiar proveedor según lo establecido en el proced-
dos genera problemas con los clientes
imiento de Selección y Evaluación de Proveedores.
respecto a la inocuidad del producto.
ASESORES EN SISTEMAS El Asesor que apoye a la organización El Jefe de Aseguramiento de la Calidad debe solicitar las
DE GESTIÓN DE LA Serio Remoto Bajo Riesgo
en la implementación y mantención de competencias del asesor contratado.
CALIDAD - BRC los requisitos de la Norma Mundial de
Se debe realizar evaluación continua del desempeño, si este
Seguridad Alimentaria demostrar su
no es satisfactorio se debe solicitar acciones correctivas o
competencia, de manera de que las
bien cambiar proveedor según lo establecido en el proced-
actividades que se lleven a cabo sean
imiento de Selección y Evaluación de Proveedores.
adecuadas y eficaces.
El Auditor Interno Subcontratado El Jefe de Aseguramiento de la Calidad debe solicitar las
AUDITORES INTERNOS debe demostrar su competencia para Serio Remoto Bajo Riesgo
competencias del auditor interno subcontratado. Se debe re-
SUBCONTRATADOS llevar a cabo auditorias internas re- alizar evaluación continua del desempeño, si este no es sat-
specto a los requisitos de la Norma isfactorio se debe solicitar acciones correctivas o bien cam-
Mundial de biar proveedor según lo establecido en el procedimiento de
Seguridad Alimentaria, de manera de Selección y Evaluación de Proveedores.
 que las auditorias que realicen sirvan
de apoyo para realizar mejora continua
de la organización.
EMPRESA DE La empresa que presta servicios de En los contratos con la empresa de transporte se establece los
TRANSPORTE DE FRUTA transportes debe asegurar que la cali- Serio Remoto Bajo Riesgo
requisitos que deben cumplir, respecto a la mantención,
DE EXPORTACIÓN dad, seguridad y legalidad de los pro- higiene y medidas de seguridad durante el transporte.
ductos se mantiene una vez que éstos
El personal de la planta monitorea el estado de higiene y
han sido despachados desde la planta,
mantención de los contenedores.
asegurando que es capaz de mantener
Se realizan monitoreo de temperatura antes del despacho, se
la cadena de frío, de mantener las
verifican los sellos del camión y se emite la documentación
condiciones de higiene y prevenir la
necesaria para mantener la trazabilidad de la fruta.
contaminación del producto durante el
transporte, y capacidad de respuesta En caso de detectar desviaciones, el personal da aviso para
frente a posibles averías o fallas del que se tome las medidas necesarias, sin embargo, el per-
sistema de refrigeración. sonal puede reusar llevar a cabo la carga en un contenedor
que presente problemas.
 CIRTERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS DE MATERIAS PRIMAS

EFECTO O GRAVEDAD:
Criterio Descripción
El peligro identificado ocasionará la muerte al consumidor o una enfermedad
crónica a largo plazo por consumo continuo durante su vida, dado que el con-
taminante es capaz de acumularse en el organismo.
El daño se presentará independiente de que existan pasos posteriores en el pro-
Muy serio ceso productivo destinados a eliminar o reducir el peligro.
El peligro es capaz de sobrevivir a las medidas de control tomadas en pasos
posteriores.
El peligro afectará la calidad del producto final, aunque se tomen medidas para
mejorar su aptitud de proceso.
El peligro identificado ocasionaría la muerte en población vulnerable, sin em-
bargo hay pasos posteriores en donde puede ser eliminados, por tanto no se
transferirá al consumidor final si se mantienen control del proceso y/o buenas
Serio
prácticas de higiene, manufactura, proceso etc.
Un desviación en la calidad del producto puede ser mejorada durante el proceso
o bien se puede encontrar alternativas de mercado.
El peligro identificado ocasiona daños menores al consumidor que no colocan
en riesgo su vida o bien su consumo no ocasiona daños graves que obliguen a
hospitalización.
Menor Existen pasos posteriores en el proceso productivo que permiten retirar fácil-
mente el peligro desde a materia prima o material de envasado.
Una desviación en la calidad de la materia prima se puede corregir durante el
proceso.

PROBABILIDAD:
Criterio Descripción
FECUENTE Más de dos veces en la temporada
OCASIONAL No más de 1 en la temporada
REMOTO Muy poco probable pero alguna vez podría ocurrir

NIVEL DE
RIESGO Muy Serio Serio Menor

Frecuente Alto riesgo Alto riesgo Alto riesgo

Ocasional Alto riesgo Bajo riesgo Bajo riesgo

Remoto Alto riesgo Bajo riesgo Bajo riesgo

 ANEXO 2: EVALUACIÓN DE RIESGOS DE AUTENTICIDAD DE MATERIAS PRIMAS

control de calidad y
Materia prima,

Relaciones con los

Susceptibilidad de
VULNERABILIDAD

Historia de fraude
país de origen re-

Contribución a la
Consideraciones
especificaciones

Desempeño del
ingrediente, País de

los métodos de

Interrupción de
AL FRAUDE

specto a la se-
Frecuencia de

guridad de los

vulnerabilidad
Detección del
Nombre del proveedor

Estrategia de

proveedores

semunistros
geopolíticas
auxiliar de origen

Cadena de

cadena de
suministro

auditorias

alimentos
controles
procesamiento (ALTA >30;

fraude
BAJA<=30)

Arándanos - Perú 3 4 2 4 3 2 2 1 1 1 23 Baja

CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGOS DE AUTENTICIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

CONTRIBUCIÓN A LA VULNERABILIDAD

Bajo Medio-bajo Medio Medio-alto Alto

Valor asignado: 1 2 3 4 5
Empresa verticalmente in- Proveedor verticalmente inte- Fabricante del proveedor: El ingre- Múltiples proveedores del fabri- Mercado abierto: El ingrediente
tegrada: El ingrediente se ob- grado: El ingrediente es de un diente proviene directamente de un cante: El ingrediente se compone se obtiene del mercado abierto y
tiene directamente de otra proveedor conocido y de confi- proveedor principal que lo fabrica de una mezcla de componentes ninguno de los otros escenarios
área de la empresa productora anza, se verifica por auditorias. pero compra sus materias primas o fabricados por una tercera parte, o descritos anteriormente pueden
de alimentos, no de terceras El ingrediente proviene directa- insumos en otra parte. La respons- el ingrediente es objeto de ser verificados como aplicables.
partes. La empresa produce mente del fabricante. abilidad recae en el proveedor prin- tratamiento por un fabricante Hay una limitada capacidad del
Cadena de suministro
sus propios ingredientes. cipal para asegurarse de que su antes del proceso final de nuestro comprador para verificar que la
proveedor (proveedor secundario) proveedor. El grado de vulnerabili- cadena de suministro es 1) inte-
FACTOR QUE CON- tiene programas de prevención del dad aumenta con el número de grado, y 2) comprobar la existen-
TRIBUYE A LA VUL- fraude similares a los suyos. proveedores involucrados en el cia de controles adecuados en el
NERABILI DAD proceso. sitio para prevenir el fraude.
 Estrategia de auditoria en las Estrategia de auditoria en las Estrategia de auditoria en las insta- Estrategia de auditoria en las in- Esta categoría describe un caso
instalaciones del proveedor instalaciones del proveedor laciones del proveedor, inmadura, stalaciones del proveedor que se en el que no se utiliza ninguna es-
robusta, con numerosas me- robusta, con limitadas medi- sin las medidas de lucha contra el está desarrollando e implemen- trategia de auditoría in situ para el
didas antifraude, que incluye das antifraude, pero que no fraude. tando. proveedor.
Estrategia de auditorias
auditorias no anunciadas y incluye auditorias no anunci-
realizadas con frecuencia adas ni la frecuencia estable-
basada en la vulnerabilidad. cida en base a la vulnerabili-
dad.

Proveedor de confianza: Este Proveedor de confianza, Proveedor establecido, alguna Proveedor establecido sin relación: Proveedor no establecido, sin
proveedor ha establecido nuevo ingrediente: Esta cate- relación: Existe una breve historia El proveedor es respetado en el relación: Este es a menudo un
una relación asociativa con el goría de proveedor cumple de negocios con el proveedor. El mercado, tiene una sólida rep- nuevo proveedor, con el que la
comprador. El proveedor y con todos los requisitos de proveedor es respetado por sus utación, y ha sido evaluado, sin empresa no tiene ninguna historia
sus ingredientes han sido un "Proveedor de confianza" clientes con una sólida reputación y embargo, aún no se ha establecido o conocimiento general del com-
evaluados hace muchos con la excepción de que el no hay problemas importantes que una relación comercial y de histo- portamiento en industria del
años y existe un alto grado comprador sólo reciente- hayan sido informados por conver- ria. proveedor.
de confianza que se ha es- mente comenzó a comprar el saciones con otros clientes o infor-
Relaciones con los provee- tablecido por una larga histo- ingrediente al proveedor. Hay mación pública (ver histórico de
dores ria comercial y/o programas un alto grado de confianza en problemas de seguridad y calidad
de controles. Hay intercam- el proveedor que ya ha sido del proveedor). El proveedor ha
bio de información clave y establecida a través de com- sido evaluado y se ha implemen-
comprensión de las necesi- pras de otros ingredientes, tado controles a sus productos.
dades y controles tanto de pero no el que está bajo con-
compradores como de sideración. Se evalúa el
proveedores, y de lo que nuevo ingrediente y se
cada compañía está ha- comienza un programa de
ciendo para proteger sus pro- controles.
ductos.
Cada lote controlado inde- Lotes al azar controlado inde- Controles independientes hechos a No se realizan controles indepen- Certificado de análisis no está
Frecuencia de controles pendientemente por el com- pendientemente por el com- intervalos limitados anualmente u dientes, o dependencia de certifi- presente o no es específico del
prador prador otro intervalo como parte de la cado de análisis lote /recepción, no se realizan
evaluación del proveedor controles independientes
 Los métodos son muy selec- Los métodos son suficiente- Los métodos son selectivos pero Los métodos son de limitada es- Los métodos no son selectivos o
Susceptibilidad de los méto- tivos/específicos; las especi- mente selectivos/específicos; no específicos; las especificaciones pecificidad/selectividad; las especi- específicos; los rangos de las es-
dos de control de calidad ficaciones solo permiten la las especificaciones sólo per- reflejan lo mismo ficaciones reflejan lo mismo pecificaciones son más amplios
(QA) y especificaciones variabilidad natural. miten la variabilidad natural y que la variabilidad natural o
analítica analítica

Claramente reconocible: El Fácilmente reconocible: El Reconocible: El objetivo o adulter- Difícil de reconocer: El objetivo o No reconocible: El objetivo o adul-
objetivo o adulterante puede objetivo o adulterante es fá- ante es difícil de reconocer o po- adulterante es difícil de reconocer. terante no puede ser reconocido
ser fácilmente reconocido. cilmente reconocible, re- dría ser confundido con otros obje- Es fácil de confundir con otros ob- en todas las condiciones, salvo
Detección del fraude Requiere poca o ninguna for- quiere sólo un poco de entre- tivos o componentes del producto jetivos o componentes del pro- por los expertos.
mación para el re- namiento para el re- final, requiere un cierto entre- ducto final, requiere una amplia
conocimiento. conocimiento. namiento para su reconocimiento. formación para el reconocimiento.

Desempeño del país de ori- Mejor desempeño Buen desempeño Moderado desempeño Necesita Mejoras Sin evaluación
gen respecto a la seguridad
de los alimentos: Índice
global de seguridad alimen-
taria

El ingrediente es un solo Varios componentes Un solo componente; originario o Varios componentes; algunos orig- Uno o más componentes origina-
Consideraciones geopolíti-
componente obtenido de un obtenidos desde origen(es) que transita a través de regiones inados o que transitaron por re- dos o que transitaron a través de
cas
solo origen geográfico de geográfico(s) de poca pre- con algunas preocupaciones giones con algunas preocupa- una o más regiones que presen-
baja "preocupación" (Riesgo ocupación (Riesgo País: No geopolíticas (Riesgo País: Medio o ciones geopolíticas (Riesgo País: tan varias características de pre-
RIESGO PAÍS:
[Link] País: No ranqueado o riesgo ranqueado o riesgo bajo) Medio Bajo) Medio o Medio Bajo) ocupación geopolítica. (Riesgo
[Link]/site/[Link] bajo) País: Medio Alto / Ato/ Muy alto)

El producto o insumo pre- Moderada cantidad de re- Numerosos reportes pero limitada Gran cantidad de reportes, alguna Gran cantidad de reportes; existe
senta ninguno o pocos re- portes pero ninguna prueba evidencia que justifique la existen- evidencia que justifica la existencia importante evidencia que justifica
Historial de fraude
portes conocidos pero que justifique la existencia cia del fraude. del fraude. la existencia del fraude.
(RASFF)
ninguna prueba que justifique del fraude.
la existencia del fraude.

Interrupción de la Nada inusual Anomalías aisladas Anomalías frecuentes pero no Anomalías comunes pero enfo- Anomalías comunes y generales
cadena de suministro relacionadas cadas
 (Riesgo interrupción de la ca- (Riesgo interrupción de la ca- (Riesgo interrupción de la cadena (Riesgo interrupción de la cadena
RIESGO INTERRUPCIÓN dena de suministro: No ran- dena de suministro: Riesgo (Riesgo interrupción de la cadena de de suministro: Riesgo Medio alto a de suministro: Riesgo Muy alto)
DE CADENA DE SUMIN- queado a riesgo bajo) Medio bajo) suministro: Riesgo Medio) alto)
ISTRO:
[Link]
[Link]/site/[Link]