Universidad Autónoma De Integrante Trabajo realizado

Yucatán Castro Morales ● Cálculos

Campus Ciencias de La Salud Humberto ● Conocimientos
previos
Facultad de Química
Laboratorio de Análisis Ruiz Kuk Mario
Fernando ● Cálculos
Químico ●
●
Cuadro ecológico
Conocimientos
Grupo 4 (Morado) previos

Equipo 4 Sobrado ● Cálculos

Magaña ● Conocimientos
previos
ADA No. 8 Aplicaciones de la Maria del
Carmen
Volumetría de Oxido Reducción II
Varguez ● Diagramas
Mérida,Yucatán May Prisila ● Portada
Objetivo
a Faride ●
● Limpieza y Orden
22 de Marzo de 2019
Objetivo
Aplicar el método volumétrico
de óxido reducción de Lane y
Eynon para determinar la
concentración de azúcares
reductores presentes en jugos
de frutas y miel de la región.
Figura 1:Ejemplificación de productos
donde están presente diferentes tipos de
azúcares.
Definición de azúcar(2)
Compuesto constituido de carbono, hidrógeno y oxígeno en
el que a menudo se cumple la relación Cn(H2O)n para su
composición.

Figura 2:Ejemplificación del azúcar sacarosa

Clasificación de azúcares(2)
Los azúcares se clasifican como monosacáridos ,
disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Los monosacáridos son aquellos que no se pueden dividir

en una forma más simple, los disacáridos pueden hacerlo
en dos moléculas de monosacáridos, los oligosacáridos
producen de 3 a 10 unidades y los polisacáridos desde 10 a
más de 10000 unidades de monosacáridos.
 Azúcares reductores(3)
Azúcares que poseen su grupo carbonilo
intacto, y que a través del mismo pueden
reaccionar como reductores con otras
moléculas.

Dan resultados positivos con las soluciones

de Tollens, Benedict ó Fehling y todos los
carbohidratos que contienen un grupo Figura 3: alfa-D- glucosa ejemplo de
azucar reductor
hemiacetal o hemicetal dan pruebas
positivas.
Fuentes de azúcares reductores (2)
Las principales fuentes dietéticas de azúcares
son las frutas, los zumos de frutas, algunos
vegetales, la leche y algunos productos
lácteos y alimentos a los que se añade
sacarosa o hidrolizados de almidón, (por
ejemplo, jarabes de glucosa o con elevado Figura 4: Principales fuentes dietéticas

contenido en fructosa) tales como bebidas de azúcar.

carbonatadas, bollería, dulces,productos de

confiteria.
Azúcar invertido(1)
Disgregación por hidrolización de la sacarosa en
glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a
que el poder rotatorio de la solución frente a la luz
polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis
que separará la sacarosa en sus dos subunidades.
La molécula de azúcar común gira la luz polarizada
hacia la derecha y se clasifica como dextrógira (D, Figura 5: Azúcar invertido

+), en cuanto al azúcar invertido, éste tiene la luz

incidente desviada para la izquierda, por tanto, es
levógira (L, -).
Como se puede invertir un azúcar (2)
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa).
Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

1. Por enzima invertasa.

2. Por acción de un ácido a temperatura elevada.

3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

 Utilidad de los azúcares invertidos(1)
La gran mayoría de productos industriales contienen
azúcar invertido, puesto que endulza un 30% más que
el azúcar común. Sus usos más comunes:

● Dificulta la cristalización del agua, muy útil para la

elaboración de helados ya que disminuye el punto de
congelación de la mezcla con la que se prepara el
Figura 6: Helado
helado, provocando que sea más fácil darle forma y
resulte mucho más suave.
● Cristaliza a una temperatura mucho menor.
● Aumenta la retención de humedad en las masas
retrasando que estas se resequen, consiguiendo
que el producto dure más y permanezca tierno
más tiempo.

● Aparte se consigue un mayor sabor dulce sin

tener que añadir tanto azúcar, así como también
se utiliza para dar brillo a la superficie de la
bollería.

● Acelera la fermentación de la masa de

levadura ya que los azúcares más sencillos Figura 7: Levadura preparada

son más fácilmente digeribles puesto que la

levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa
por separado, que la sacarosa pura.
Métodos analíticos para la determinación de azúcares(3)
● Determinación de carbohidratos totales por espectrofotometría uv.
● Determinación de azúcares reductores totales por espectrofotometría uv.
● Determinación de azúcares por el método óptico de polarimetria.
● Determinación de azúcares por medio de HPLC.
Método Lane & Eynon(5)
Método de titulación en el cual se determinan los azúcares
reductores en una muestra. En este método una bureta se
usa para adherir una solución de carbohidratos que se va a
analizar a un frasco con una solución de sulfato de cobre (
conocido) y el indicador de azul de metileno. Los azúcares
reducidos en la solución de carbohidratos reaccionan con
el sulfato de cobre presente en el frasco, una vez haya
reaccionado por completo cualquier adición extra de
azúcares reducidos hará que el indicador cambie de azul a Figura 8: Método Lane-Eynon

blanco.

La reacción no es estequiométrica por lo que es necesario

preparar una curva de calibración.
Título (4)
El título de una solución es el peso de alguna substancia
que equivalen químicamente a 1ml de dicha solución. Por
ejemplo, una solución de nitrato de plata que posea un título
de 1,00mg de cloruro, contiene nitrato de plata en cantidad
suficiente para que cada mililitro de solución reaccione
completamente con dicho peso de ion cloruro
Cómo Calcular el titulo(4)
% de Azúcares Reductores Totales =
[(250 x T) / V x 100]/ P

T = Título de la disolución A + B en gramos de

azúcar invertido.
V = Volumen de la disolución problema, empleado
en la titulación de 10 ml de la disolución A + B en
mililitros.
P = Peso de la muestra, en gramos
Cálculos
Hidróxido de Sodio 1N
NaOH 1N

250mL

N=g/mE * V

x= 1N (0.04mE)(250ml)

x= 14.625g de NaOH
Hidróxido de Sodio 1N al 50%
x= [(50%)(250mL)]/100% = 125ml de NaOH
Solución de Acetato neutro de plomo al 30%
En 100 ml

G=30% (100) / 100

G= 30g de acetato de plomo

Solución acuosa de azul de metileno al 0.2 %.
%= (g de solución)÷(mL de solución) ×100=

g= (%)(mL de solución) ÷ 100 = (0.2)(50) ÷ 100= 0.1

 Diagramas
Metodológicos
(Preparación de
Soluciones)
Procedimiento 1. Solución A: Solución de cobre
Inicio

Pesar 36.46 g de sulfato de

cobre pentahidratado

b
Disolver en 500 ml de agua
destilada
Guardar en un frasco ámbar R
1
Filtrar
Fin
a
Procedimiento 2. Solución B
Inicio
b
Pesar 173 g de tartrato doble
de sodio y potasio
Dejar reposar 2 días

Pesar 50 g de NaOH
Filtrar R
2
Disolver en 500 ml de agua
destilada
Fin
a
Procedimiento 3. Azul de metileno
Inicio

Pesar 2g de azul de metileno

Diluir en 100 ml de agua

destilada

R
Mezclar 3

Fin
Procedimiento 4.Solución de azúcar invertida
b

Inicio Diluir en 100 ml de agua

destilada
Pesar 9.5 g de sacarosa
Dejar reposar
proximadamente 7 días a 12
Disolver en 50ml de agua -15°C o 3 días a 20 – 25°C
destilada
Diluir en 1 litro de agua R
Añadir 5 ml de HCl 4
concentrado
Fin
a
Procedimiento 5 .Acetato neutro de plomo al 30%
b

Inicio Una vez con pH = 5 ó 6

continuar neutralización
con NaOH 1 N
Pesar 30 g de acetato de
plomo
Introducir disolución en un
matraz aforado de 100ml
Disolver en agua destilada

R
Aforar matraz
Neutralizar disolución con 5
NaOH al 50%
Fin
a
Procedimiento 6. Preparación de NaOH 1N
Inicio

b
Pesar 14.625 g de NaOH
Aforar el matraz con agua R
6

Diluir en un poco de agua

Fin

Introducir la dilución en un
matraz volumétrico de 250mL

a
Procedimiento 7. Preparación de NaOH 1N al 50%
Inicio

Tomar 125ml de NaOH 1N

Introducir la dilución en un
matraz volumétrico de 250mL

Aforar el matraz con agua

R
7

Fin
 Diagramas
Metodológicos
(Procedimiento)
Procedimiento 8.Titulación de la solución a +B d

b Titular milímetro a
Inicio milímetro hasta un poco
Transferir la solución a una antes de la total reducción
Neutralizar 25 mL de la bureta de 25 mL del cobre.
solución de azúcar invertido
con NaOH al 50% Agregar 1 ml azul de
Colocar en un Matraz E. de
125 ml sobre una parrilla de metileno
Una vez con pH = 5 ó 6
continuar neutralización calentamiento
con NaOH 1 N Continuar titulando la hasta
R
decoloración del indicador 9
Adicionar 5ml de solución A
Introducir dilución en un
matraz volumétrico de 100mL Realizar estandarización por R
Adicionar 5ml de solución B triplicado 9
R
Aforar con agua destilada 8
Agregar 50ml de agua Fin
a destilada

c
Procedimiento 9.Precipitación de las proteínas de la muestra.
b
Inicio
Añadir 5 mL de solución de
d
Medir 5 ó 10 mL de la acetato neutro de plomo al
muestra de jugo o 2.5 ó 5.0 g 30%,
de la muestra de miel
Lavar tres veces el matraz
Erlenmeyer y el filtro con 20
Agitar y dejar sedimentar
Introducir muestra en un M. mL de agua destilada
Erlenmeyer de 250 mL

Añadir poco a poco oxalato Recibir lavado en V. P. de

Adicionar 100 mL de agua de sodio hasta la 250ml R
destilada, precipitación total del 10
acetato de plomo.
Fin
Agitar hasta disolver el
material soluble Recibir filtrado en V. P. de
250ml
a
c
Procedimiento 10.Proceso de hidrólisis y titulación de la muestra.
b d
Inicio
Una vez con pH = 5 ó 6 continuar
Adicionar 5ml de solución A
Añadir 10ml de HCl neutralización con NaOH 1 N
concentrado a V.P. con
muestra filtrada Traspasar a un M.V de 250ml Adicionar 5ml de solución B

Calentar a 65°C durante 15 Aforar matraz con agua Agregar 50ml de agua
minutos destilada R1 destilada
1
Titular milímetro a milímetro
Introducir disolución en hasta un poco antes de la
Dejar enfriar una bureta de 25 mL reducción total del cobre.

Neutralizar disolución con Colocar en un Matraz E. de 125 Agregar 1 ml azul de

NaOH al 50% ml sobre una parrilla de metileno
calentamiento
a e
c
Procedimiento 10.Proceso de hidrólisis y titulación de la muestra.
b
f

Continuar titulando la hasta

R
decoloración del indicador 12

Realizar titulación por R

triplicado 12

Fin
Cuadro ecológico
Residuo Depósito Residuo Depósito

R1 Disoluciones de R7 Disoluciones acuosas

metales y sales ácidas
inorgánicas

R2 Disoluciones de R8 Disoluciones acuosas

metales y sales ácidas
inorgánicas

R3 Disoluciones acuosas R9 Disoluciones acuosas

básicas básicas

R4 Disoluciones acuosas R10 Disoluciones metales

ácidas pesados

R5 Disoluciones acuosas R11 Disoluciones acuosas

ácidas ácidas

R6 Disoluciones acuosas R12 Disoluciones acuosas

ácidas ácidas
 Referencias
bibliográficas
Referencias
1. Berg, J; Stryer, L; Tymoczko J. Bioquímica, 6a ed., Reverté, 2007, pp 309.

2. Gil Martinez. Preelaboración y conservación de alimentos. AKAI. España 2010,

pp84.

3.-Kirk, R. S., Sawyer R. Egán H. 2002. Composición y análisis de alimentos de

Pearson.CECSA. 4ª. Reimpresión, México.

4.-PEARSON. D; Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos; Acribia,

S.A. Zaragoza (España) 1993.

5.- CUNNIF, P. (ed) (1995) Official Methods of Analysis of AOAC International,16th

edition, USA.