INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ACTIVIDAD N°1

CÁTEDRA: MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CATEDRÁTICO: M. ING. GOMEZ HERRERA, JHON

ALUMNA:

- GASPAR SAENZ, FIORELA

SEMESTRE: IX

AÑO: 2021

Huancayo - Perú
2021
 DIAGRAMA DE FLUJO N°1: PROCESO DEL NECTAR DE GRANADA

a) Diagrama de flujo

FIGURA N°1: DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÓN DE NECTAR DE GRANADA

ENDULZADO CON ESTEVIA

Tapa metálica Frasco de vidrio Agua potable Granada

Controlar Controlar
8 la calidad 7 la calidad 5 Tratamiento 1Pesar
Defectuosa Defectuosa
Solución deSolución de
Cloro Cloro
Agua tratada 2 Seleccionar

9 Desinfectar 7Desinfectar Defectuosa

Agua potable
Controlar
Cloro residual Cloro residual 4 la calidad

Depurar Lavar
1
Solución de Agua residual
5 Dosificar
Cloro

2Desinfectar
Cloro residual

Desarilar
3
Cáscara

4 Pulpear
Semillas

Pulpa de granada

3 Dosificar
Stevia
Conservante
(Sorbato de Potasio)

Estabilizante (CMC)

6 Mezclar

Controlar
6 la calidad

Néctar de granada

Pasteurizar y
1 medir temperatura

8Envasar

10 Tapar

Tinta

11 Codificar
Etiqueta
adhesiva

12 Etiquetar

Controlar la
9 calidad

Defectuosa
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Para el procesamiento del producto se implementará una línea de producción para elaborar Néctar
de granada endulzado con Stevia, la cual se comercializará en paquetes de 12 frascos de vidrio de
500 ml.

 Pesar:
Las granadas se recepcionarán en javas de aproximadamente 14,5 kg cada una (30 granadas por
java), estas se extraerán y se pesarán en la balanza industrial y luego se colocarán en la faja de
inspección para ser transportadas a la zona de control de calidad.

 Seleccionar:
En la faja transportadora se realizará un control visual donde se seleccionarán las granadas que no
estén maduras (se podrá observar que una granada madura tendrá la corona de color marrón), las
que presenten rajaduras que impliquen la mira de los arilos y todas aquellas que no estén en
condiciones deseables. Las demás, es decir aquellas que tengas las condiciones óptimas, seguirán el
proceso.

 Lavar:
Las granadas que pasarán el control de calidad serán lavadas con agua potable en la máquina de
cepillado. Después del lavado, pasarán a la faja transportadora para continuar con el siguiente
proceso.

 Desinfectar:
En la faja transportadora las granadas lavadas serán roceadas con una solución de Cloro (50 ppm)
por medio de rociadores.

 Desarilar:
Seguidamente las granadas pasarán por la máquina desariladora de granada, la cual consiste en
separar las semillas con pulpa de la fruta (arilos) de la cáscara, con lo que se obtendrán los arilos
listos para seguir siendo procesados. Los arilos se colocarán en el transportador de chevrones para
el proceso de pulpeado, mientras que la cáscara y cualquier otro desperdicio serán desechados.

 Pasteurizar y medir temperatura:

Seguidamente, el Néctar de granada pasará al proceso de pasteurizado a 85°C durante 5 segundos,
con el propósito de reducir la proliferación de microorganismos en el néctar. Será el proceso más
importante, por lo que se deberá monitorear constantemente la temperatura para que las
propiedades del néctar no varíen

 Controlar la calidad (Frasco de vidrio):

Paralelamente al pasteurizado, se realizará un control visual del estado de los frascos, donde se
eliminarán los que estén rotos o presenten rajaduras. Los que estén en un buen estado, serán
roceados con una solución de cloro (100 ppm).

 Envasar:
El Néctar de granada pasteurizado ingresará a la máquina de llenado donde será envasado en
frascos de vidrio de 500 ml.

 Controlar la calidad (Tapa metálica):

Paralelamente al pasteurizado, se realizará un control visual del estado de las tapas, donde se
eliminarán las defectuosas. Al igual que los frascos, las tapas en buen estado serán roceadas con
una solución de cloro (100 ppm).

 Tapar:
Después del proceso de envasado, ingresarán las tapas metálicas a la máquina de tapado y se
taparán con la ayuda de un operario.

 Codificar:
Los frascos tapados pasarán a la máquina de codificado, donde se utilizará tinta para sellar en la
tapa la fecha de fabricación y vencimiento.

 Etiquetar:
Los frascos envasadas y con tapa serán etiquetados con ayuda de la máquina etiquetadora.

 Codificar:
El proceso de codificado se puede realizar de las siguientes maneras:

- Máquina automática codificadora a tinta: codifica por medio de un sistema de chorro de

tinta, para impresión de textos informativos, códigos de barra, fecha de vencimiento,
etcétera. Especial para envases de vidrio, plástico, metales y latas (ASTIMEC S.A., 2017).

 Empacar:
El proceso de empacado es un proceso que se puede realizar de manera automática, mediante
máquinas especializadas, de manera semiautomática, mediante pistolas de calor o de manera
manual
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FACULTAD DE INGIENERÍA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

b) Balance de materia y energía

Tapa metálica Frasco de Agua Granada

vidrio potable
3 401 2 847 granadas/día
Tapas/ 3 1
día 401 2
Controlar Fra 7
calidad sco 4
0,01% s/dí L
a
3 400 Frascos/día
/
dí
Desinfectar a

Tratamiento
Pesar
Controlar
calidad
0,01% 1 Tapa/día
1 Frasco/día
3 400 Tapas/día 1 274 L/día 2 847 granadas/día

Desinfectar
Controlar Seleccionar
calidad 10,77 kW-h/día

0,5%
15 granadas/día
3 400 Tapas/día 3 400 Frascos/día
2 832 granadas/día

Lavar
10,05 kW-h/día

2 832 granadas/día

Esterelizar
28,71 kW-h/día

2 832 granadas/día
1 416 Kg/día

Desarilar
7,9 kW-h/día
50%
7,9 kW-h/día 708 Kg/día
708 Kg/día

Pulpear
66,76 kW-h/día

20%
142 Kg/día
1 274 L/día 425 L Pulpa de Granada/día

Stevia: 0,06% mezcla

1,02 Kg/día

C6H7KO2: 0,03% mezcla

0,51 L/día

CMC: 0,05% mezcla

0,85 L/día

1 700 L/día

Mezclar
10,77 kW-h/día

1 700 L/día

Controlar calidad

1 700 L/día

Pasteurizar y
medir T
82,55 kW-h/día

1 700 L/día
3 400 Frascos/día

Envasar
2,87 kW-h/día

3 400 Tapas/día 3 400 Frascos/día

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Tapar
5,74 kW-h/día

3 400 Frascos/día

A
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3 400 Frascos/día

Codificar
1,44 kW-h/día

3 400 Etiquetas/día Etiquetar

3 400 Frascos/día
3 59 kW-h/día

3 400 Frascos/día

Controlar
calidad

0,1%
3 Frascos/día

3 397
Frascos/día

Empacar y
verificar 14,36
kW-h/día
Bolsa

Termocontr 3 Fras
0,1%
aíble

3 394 Frascos/dÍa

282 Paquetes/día

SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS

BALANZA INDUSTRIAL
Capacidad: 3 000 kg
Marca: PRECISUR PATRICK
HENKL®
Modelo: solo peso
Alimentación: batería interna
recargable
Dimensiones
Ancho: 1,5 m
Largo: 1,5 m
Altura: 0,2 m
Área: 2,25 m2
Otras características:
-Piso antideslizante
-Indicador digital de peso
-Función tara

BALANZA GRAMERA
Capacidad: 1 g - 30 kg
Marca: PRECISUR
Modelo: BC 30N
Alimentación: batería recargable/220 v
Dimensiones: Ancho: 0,34 m
Largo: 0,34 m
Altura: 0,15 m
Área: 0,12 m2
Otras características:
-Estructura resistente
-Función de tara
-Doble visor de lectura de peso

FAJA DE INSPECCIÓN
Capacidad de producción
(Productividad): 2 000 kg/h
Marca: VYMSA
Modelo: Seleccionadora de faja
Potencia: Motor eléctrico de 1,5 KW (2
HP)
Alimentación: 220 v
Dimensiones: Ancho: 1 m
Largo: 4 m
Altura: 0,9 m
Área: 4 m2
Otras características:
-Laterales y tolva en acero inoxidable
-Sistema de giro por rodillos
-Altura ajustable
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MÁQUINA DE CEPILLADO
Capacidad de producción
(Productividad):2 500 kg granada/h
Marca: Fratelli Indelicato
Modelo: SK-400 Potencia: 1,43 kW
Alimentación: 220 v
Dimensiones: Ancho: 1,5 m
Largo: 4 m
Altura: 1,5 m
Área: 6 m2
Otras características:
-Fabricada en acero inoxidable
-Consumo de 500 L/h de agua
-Depósito para recoger residuos

FAJA TRANSPORTADORA
Capacidad de producción
(Productividad):1 150 kg/h
Marca: VULCANO
Modelo: FTV - 4
Potencia: Motor eléctrico de 1,12 kW
Alimentación: 220 v
Dimensiones Ancho: 1 m
Largo: 4 m
Altura: 0,9 m
Área: 4 m2
Otras características:
-Laterales y tolva en acero inoxidable
-Altura ajustable
-Acabado sanitario

DESARILADORA
Capacidad de producción
(Productividad):1 200 kg granada/hora
Marca: Epunica
Modelo: Separadora de arilos
Potencia: Motor eléctrico de
1,1 kW
Alimentación: 220 v
Dimensiones Ancho: 1 m
Largo: 1,4 m
Altura: 1,65 m
Área: 1,4 m2
Otras características:
-Fabricado en acero inoxidable
-Separación de arilos por densidad
-Máquina importada de Israel

TRANSPORTADORA DE CHEVRONES

Maquinaria y equipo para la industria alimentaria

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Capacidad de producción
(Productividad):1 000 kg/hora
Marca: VULCANO
Modelo: ECHV - IC
Potencia: Motor eléctrico de 1,1 kW
Alimentación: 220 v
Dimensiones Ancho: 1 m
Largo: 1,5 m
Altura: 2 m
Área: 1,5 m2
Otras características:
-Laterales y tolva en acero inoxidable
-Altura ajustable
-Acabado sanitario

PULPEADORA
Capacidad de producción
(Productividad): 1 000 kg/hora
Marca: AALINAT
Modelo: P10H-0I0
Potencia: 12,5 HP
Alimentación: 220 v
Dimensiones Ancho: 0,5 m
Largo: 1,5 m
Altura: 2 m
Área: 0,5 m2
Otras características:
-Material de acero inoxidable
-Tamiz intercambiable
-Tamiz para pulpeado y refinado

MEZCLADORA HORIZONTAL
Capacidad de producción
(Productividad): l00 kg/batch
Marca: VULCANO
Modelo: MHV 100-I/C
Potencia: 1,5 kW
Alimentación: 220 v
Dimensiones: Ancho: 0,7 m
Largo: 1,6 m
Altura: 1,5 m
Área: 1,12 m2
Otras características:
-Material de acero inoxidable
-Tablero de control de mando eléctrico
-Reductor de velocidad

PASTEURIZADOR HTST

Maquinaria y equipo para la industria alimentaria

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Capacidad de producción
(Productividad): 2 000 L/h
Marca: Tetra Pak
Modelo: Therm Aseptic
Potencia: 11,5 kW
Alimentación: 480 v
Dimensiones: Ancho: 3,4 m
Largo: 5 m
Altura: 2,8 m
Área: 17 m2
Otras características:
-Material de Acero inoxidable
-Automática
-Tratamiento HTST (5 s a 85°C)

LLENADORA
Capacidad de producción
(Productividad): 750 L/h
Marca: MARCHISIO
Modelo: Llenadora 6 caños
Potencia: 0,37 kW
Alimentación: 220 v
Dimensiones Ancho: 0,7 m
Largo: 0,6 m
Altura: 2 m
Área: 0,42 m2
Otras características:
-4 ruedas de desplazamiento
-Material de Acero inoxidable
-Capacidad de llenado: 0,5-2 Litros

TAPADORA
Capacidad de producción
(Productividad): 2 000 tapas/hora
Marca: ECCOPAC
Modelo: MTA - 3
Potencia: 0,75 kW
Alimentación: 220 v
Dimensiones: Ancho: 0,8m
Largo: 0,8 m
Altura: 1,7 m
Área: 0,64 m2
Otras características:
-Peso 400 kg
-Automática
-Material de Acero inoxidable

CODIFICADORA
Capacidad de producción

Maquinaria y equipo para la industria alimentaria

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(Productividad): 5 000 tapas/h

Marca: HITACHI
Modelo: RX2-BD160W
Potencia: 0,15 kW
Alimentación: 220 v
Dimensiones Ancho: 0,4 m
Largo: 0,32 m
Altura: 0,48 m
Área: 0,128 m2
Otras características:
-Pantalla táctil LCD con sonido
-Compatibilidad memoria USB
-Fácil y económico mantenimiento

ETIQUETADORA
Capacidad de producción
(Productividad): 400 frascos/hora
Marca: MARCHISIO
Modelo: Etiquetadora
Potencia: 0,25 kW
Alimentación: 220 v
Dimensiones Ancho: 0,24 m
Largo: 0,5 m
Altura: 0,5 m
Área: 0,12 m2
Otras características:
-Material de Acero inoxidable
-Teclado con display

PISTOLA DE CALOR
Capacidad: 1 500 paquetes/hora
Marca: SKIL
Modelo: 8005
Potencia: 2 000 W
Alimentación: 220 v
Dimensiones: Ancho: 0,2 m
Largo: 0,5 m
Altura: 0,5 m
Área: 0,1 m2
Otras características:
-Peso 0,8 kg
-Incluye boquillas de protección
-Ajuste de calor variable

FILTRO DE AGUA
Capacidad de producción
(Productividad): 908,5 L/h
Marca: HIDROLIT

Maquinaria y equipo para la industria alimentaria

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Modelo: InRo 1500

Potencia: 0.7457 kW
Alimentación: 220 v
Dimensiones Ancho: 0,8 m
Largo: 0,5 m
Altura: 1,45 m
Área: 0,4 m2
Otras características:
-Controlador de flujo automático
-Filtro de carbón activado
-Regulador de presión

BOMBA
Capacidad de producción
(Productividad): 10 800 L/h
Marca: Dab
Modelo: Bomba centrífuga
Potencia: 1,86 kW
Alimentación: 220 v
Dimensiones Ancho: 0,1 m
Largo: 0,13 m
Área: 0,013 m2
Otras características:
-Semiautomática
-Altura máx. 40 metros
-Caudal 180 L/min
COMPRESORA
Capacidad de producción
(Productividad): 200 m3/h
Marca: Campbell Hausfeld
Modelo: HS538000AJ 148YY8
Potencia: 3,72 kW
Alimentación: 240 v
Dimensiones Ancho: 0,77 m
Largo: 0,77 m
Altura: 1,68 m
Área: 0,6 m2
Otras características:
-Automática

MONTACARGA ELÉCTRICO

Maquinaria y equipo para la industria alimentaria

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Capacidad básica de carga

(Productividad): 2,5 Toneladas
Marca: CATERPILLAR
Modelo: GP25NM
Potencia: -
Alimentación: Dual
Dimensiones Ancho: 1,14 m
Largo: 3,23 m
Altura: 2,12 m
Área: 3,68 m2
Otras características:
-Con Sistema de detección de presencia.
-Garantía ilimitada

CARRO DE CARGA MANUAL

Capacidad de carga: 362 kg
Marca: Cosco
Modelo: 3 en 1 Max
Potencia: -
Alimentación: -
Dimensiones Ancho: 0,51 m
Largo: 0,51 m
Altura: 1,22 m
Área: 0,26 m2
Otras características:
-Llantas ligeras, libres de mantenimiento
y de muy larga duración.
-Ruedas giratorias para mayor
comodidad.

ROCIADOR
Marca: VULCANO
Modelo: Rociador Dimensiones
Diámetro: 0,04 m
Largo: 0,15 m
Otras características:
-Acero inoxidable
-Amplio radio de cobertura
-No requiere mantenimiento

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Nro Máq.
Capacidad Capacidad
Operación Unidad Merma u H/T
procesamiento producción
operarios
Pesar Granadas/h 2 400 2 400,00 1 8
Seleccionar Granadas/h 4 000 0 ,50% 3 980,00 1 8
Lavar kg/h 2 500 2 500,00 1 8
Desarilar kg/h 1 200 50 ,00% 600,00 1 8
Pulpear kg/h 1 000 20 ,00% 800,00 1 8
Mezclar L/h 833 833,33 1 8
Controlar calidad
L/h 1 800 1 800,00 1 8
(pH, Brix)
Pasteurizar L/h 2 000 2 000,00 1 8
Envasar frascos/h 1 500 1 500,00 1 8
Tapar Tapas/h 2 000 2 000,00 1 8
Codificar Tapas/h 5 000 5 000,00 1 8
Etiquetar frascos/h 400 400,00 1 8
Controlar calidad
frascos/h 900 0 ,10% 899,10 1 8
(frasco lleno)
Empacar y
verificar frascos/h 18 000 0 ,10% 17 982,00 1 8
Tratamiento (agua) L/h 909 908,50 1 8
Controlar calidad
L/h 1 800 1 800,00 1 8
(agua)
Controlar calidad
frascos/h 1 200 0 ,01% 1 199,88 1 8
(frasco vacío)
Controlar calidad
Tapas/h 1 800 1 799,82 1 8
(tapa)
CAPACIDAD INSTALADA

NUMERO DE OPERARIOS

#
PROCESO UND H/T OPE
PESAR Granadas 8
SELECCIONAR kg 8 1
CONTROLAR CALIDAD (AGUA) Litros 8
MEZCLADORA Litros 8 1
CONTROLAR CALIDAD (PH, BRIX) Litros 8
PASTEURIZAR Y MEDIR TEMPERATURA Litros 8 1
CONTROLAR CALIDAD
frascos 8 1
(FRASCO VACÍO)
CONTROLAR CALIDAD (TAPA) Tapas 8
ETIQUETAR frascos 8 1
CONTROLAR CALIDAD
frascos 8
(FRASCO LLENO) 1
EMPACAR Y VERIFICAR paquetes 8

TOTAL 6

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DIAGRAMA DE FLUJO N°2

FIGURA N°3: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE TROCITOS DE

CARAMBOLA DESHIDRATADOS

RECEPCION
MATERIA PRIMA

SELECCION IMPUREZAS

AGUA LAVADO

TAMIZADO AGUA

VAPOR ESCALDADO
DIRECTO
IMPUREZAS
PELADO
CASCARAS

PICADO GRUESO IMPUREZAS

DESPITADO PEPAS

PICADO FINO

JARABE DESHIDRATADOR VAPOR

60°BRIX OSMOTICO A 40°C INDIRECTO

TROZOS DE CARAMBOLA
DESHIDRATADA A 32°C

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DIAGRAMA DE FLUJO N°3

FIGURA N°4: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE MERMELADA

VAPOR INDIRECTO

TROCITOS DE AZUCAR
CARAMBOLA COCCION
DESHIDRATADA A
32°BRIX

ENVASADO

SELLADO

ESTERILIZACION

DUCHA DE
ENFRIAMIENTO
AGUA

SECADO Y
ETIQUETADO

PRODUCTO
FINAL

Maquinaria y equipo para la industria alimentaria

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BALANCE DE MATERIA
DESCRIPCION
ETAP DE LAS NOMENCLAT VALO
A VARIABLE URA R
S
Kg. de materia prima MP 1,500.00
SELECCION Kg. de materia prima MPS 1,425.00
seleccionada
Kg. de rechazo MPR 75.00
Rendimiento esperado RES 95.00%
Kg. de materia prima a lavar MPS 1,425.00
LAVADO Kg. de agua para lavado A 1,781.25
Kg. de agua residual AR 1,784.10
Kg. de materia prima limpia MPL 1,422.15
Rendimiento esperado REL 99.80%
Kg. de materia prima limpia MPL 1,422.15
ESCALDADO Kg. de rechazo MPRP 711.08
Y PELADO Kg. de materia prima MPP 711.08
Rendimiento esperado REP 50.00%
Kg. de materia prima MPP 711.08
CORTE Kg. de materia prima merma MPMC 7.11
Kg. de materia prima picada MPC 703.96
Rendimiento esperado REC 99.00%
Kg. de materia prima picada MPC 703.96
Kg. de jarabe J 1,055.95
DESHIDRATAR Kg. de mezcla fruta-jarabe MFD 1,759.91
Kg. de materia fruta MPFD 334.38
deshidratada
Kg. de jarabe residual JR 1,425.53
Rendimiento esperado RED 47.50%

BALANCE DE MATERIA PARA JARABE A 32°BRIX

ETAPA DESCRIPCION DE LAS NOMENCLA VALO

VARIABLES TURA R
Kg. de azúcar AZ 554,38
Kg. de agua AG 554,38
Kg. de jarabe J 1.108,75
MEZCLADO Kg. de agua evaporada MAE 52,80
Kg. de jarabe final JF 1.055,95
Rendimiento esperado REM 95,24%

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BALANCE DE MATERIA PARA MERMELADA

ETAPA DESCRIPCION DE LAS NOMENCLAT VALO

VARIABLES URA R
Kg. de azúcar MAZ 334,38
Kg. de jarabe J 334,38
Kg. de fruta deshidratada MPFD 334,38
MEZCL Kg. de pectina MPEC. 2,01
ADO
Kg. de acido cítrico MAC 30,00
Kg. de sorbato de potasio MSP 5,00
Kg. de mermelada MM 1.000,0
Kg. de agua evaporada MAE 40,13
Rendimiento esperado REME 96,14%

BALANCE DE MATERIA POR PROCESO

PROCESO RECURSOS

Operadores

Balanzas

Bandas Transportadoras

Operador

Tanque de lavado
Analista
Laboratorio

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Operadores
Mesa de trabajo
Escaldador

Operarios
Mesa de acero
inoxidable Cuchillos de
acero inoxidable Balanza
Picador
Tanque para desperdicio

Operario
Laboratorio
Analista
Balanza

BALANCE DE MATERIA DEL JARABE

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Operarios

Mesa de acero inoxidable

Cuchillos de acero inoxidable

Balanza

Picador

Tanque para desperdicio

BALANCE DE MATERIA DE LA MERMELADA

Operario

Laboratorito

Analista

Balanza

BALANCE DE ENERGIA

EQUIPO BALANCE

FAJA TRANSPORTADORA

1 TRANSPORTADOR DE 1.0 Hp
RENDIMIENTO: 1.0 TM / hr

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CORTADOR

1 CORTADOR PICADOR DE 10 Hp
RENDIMIENTO: 1.0 TM / hr

MEZCLADORA

EQUIPO: POTENCIA INSTALADA (10 HP)

PRODUCCIÓN: 2000 KG / HR

TAMIZADOR

1 TRANSPORTADOR DE 1.0 Hp
RENDIMIENTO: 1.0 TM / hr

SELLADOR

1 TRANSPORTADOR DE 1.0 Hp
RENDIMIENTO: 1.0 TM / hr

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ESTERILIZADOR

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