INSTITUTO TECNOLÓGICO “PUERTO DE MEJILLONES”
Apellidos y Nombres: Poma Suma Aydeé Laura
Carrera: Gastronomía Profesional Turno: Mañana
Materia: Cocina Internacional I Fecha: 22 de abril de 2022
Curso: GTR 34-300 Docente: Isaac L. Trabajo No: 1 (Nota)
Poma Murga
Cocina Nikkei
HISTORIA
En 1899, los primeros japoneses llegaban a las costas de Perú como mano de obra para las
haciendas de algodón y azúcar, de acuerdo a un tratado firmado entre ambas naciones. La
alimentación japonesa distaba mucho de la peruana, en producto y en formas de hacer, pero
los expatriados no tenían más remedio que valerse de las viandas locales como sustento. Por
suerte, Perú era una nación rica en arroz, vegetales y pescado, lo cual facilitaría mucho el
proceso de adaptación y el mestizaje entre ambas gastronomías. En la necesidad de adaptar
los sabores locales a su gusto foráneo floreció la creatividad, y de ese espíritu creativo surgió
la cocina nikkei.
Algunos años más tarde, cuando el trabajo en el campo cesó, los japoneses, ya un poquito más
peruanos en sabores y platos, se acercaron a la ciudades. Abrieron negocios de todo tipo:
peluquerías, sastrerías, bodegas, cafés y restaurantes. Allí cocinaban platos criollos con un
toque a la japonesa, y en el interior de sus casas, cocina japonesa adaptada a la realidad criolla
en la que estaban inmersos.
Todos los platos tradicionales de Perú se volvían menos condimentados en manos japonesas.
Un poquito de sillao y kion (salsa de soja y jengibre) para casi todo. Para emular el wasabi,
rallaban kion o añadían un poco de mostaza en polvo. El pescado crudo se encontró con el
ceviche e hizo que los largos tiempos de maceración del pescado se redujesen de horas al
mismo instante de servir, con el pescado lo más fresco posible. Y aún se dio un paso más. Al
corte del sashimi se le sumaron los jugos del ceviche, se quitó la cebolla, y así vio la luz el
tiradito, una de las creaciones más importantes de la cocina nikkei.
RECONOCIMIENTO MUNDIAL
En rigor, cocina nikkei debería referirse a toda cocina hecha por descendientes de japoneses
fuera de Japón, no solo a la peruana. Sin embargo, su reconocimiento es tan grande a nivel
global que se ha convertido en sinónimo de cocina peruano japonesa, tal como ha destacado el
español Ferran Adrià. Un motivo de orgullo para los nikkei peruanos, resalta Mitsuharu.
Ya en 2011, el visionario Adrià, considerado como el mejor cocinero del mundo, auguraba que la
cocina peruana que “mejor funcionará en el extranjero será la nikkei”.
Su hermano Albert abrió en Barcelona, hace un par de años, Pakta, un restaurante de cocina
nikkei que en 2014 obtuvo su primera estrella Michelin, la máxima distinción en el mundo
gastronómico.
En un video promocional de Pakta, se recuerda que los inmigrantes japoneses comienzan a llegar
al Perú en 1899 y que “con ellos viajan también los productos y la técnica de la cocina japonesa,
y se unen al colorido y los sabores de la cocina peruana”.
Pakta significa “unión” en quechua y ofrece dos menús: Machu Picchu y Fujiyama. Toda una
declaración de intenciones.
Humberto Sato, figura emblemática de la cocina nikkei. (Foto: APJ / Álvaro Uematsu)
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