UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
LABORATORIO DE COCINA EXPERIMENTAL
CÁTEDRA: Tecnología de alimentos
SEMESTRE: Sexto semestre
FECHA: 2022/04/22
DOCENTE: Ing. Pablo López E. MSc.
INTEGRANTES DEL GRUPO: 1
Montenegro Gustavo, Pinango Cinthia, Rodríguez Luis, Ruiz Daniel, Tipanluiza Katherine
Vásquez Sebastián
INFORME DE LABORATORIO # 1
TEMA: Elaboración de Mermeladas
1. OBJETIVOS:
GENERAL:
Elaborar tres tipos de mermeladas clásicas e innovadoras de primera calidad y a su
vez conocer sus respectivos porcentajes de preparación dependiendo de las
características de los alimentos, con el objeto de absorber conocimientos básicos para
preparaciones futuras, conservando la inocuidad higiene y seguridad del producto
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ESPECÍFICOS
a) Fundamentar los conocimientos básicos de una mermelada
b) Elaborar síncronamente mermeladas de calidad ( frutos rojos – camote con guayaba
–tamarindo y ají )
c) Apreciar física y organolépticamente las propiedades del producto final
2. INSUMOS Y MATERIALES:
Ollas Frascos de Fundas de
Bowl vidrio basura
Mixer Paleta Escoba
Cuchillos Cuchareta Trapeador
Balanzas Cucharon
3. ACTIVIDADES - PROCEDIMIENTOS:
a) Desinfectar las zonas que vamos a utilizar en el mice en place
b) Desinfectar los alimentos
c) Realización del mice en place de nuestro producto
d) Disertación de la fundamentación por parte del docente instructor
e) Continuamos a la cocción de los alimentos
f) Presentamos en sus respectivos platos
g) Envasamos el producto restante
h) Lavamos todos los utensilios que utilizamos
i) Secamos los utensilios y guardamos.
j) Evacuamos los desperdicios previamente separados.
4. MARCO TEÓRICO
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Mermeladas
El azúcar es un medio de conservación cómodo y poco costoso. Mejor dicho,
demasiado cómodo, demasiado barato y demasiado atractivo para los que somos
golosos. De aquí la tendencia a abusar de él y a hacer mermeladas que tienen más
azúcar que fruta. (Rodriguez, 2012)
Las mermeladas se obtienen a partir de frutas previamente troceadas y maceradas en
azúcar durante algunas horas. La cantidad de azúcar utilizada suele representar entre
el 45 % y el 100 % del peso de la fruta limpia. Posteriormente, se cocina de forma
prolongada hasta que la fruta se reduce en puré. (Anna Pandroni, 2012)
5. REGISTRO DE RESULTADOS:
Conseguimos los diferentes tipos de mermeladas delicioso y con una textura idónea,
agradable al paladar de nosotros
Mermelada Camote con guayaba
Este tipo de combinación se puede decir que es de origen andino debido al tubérculo
y fruto utilizado dentro de la preparación, en cuestión a sus cualidades se puede decir
que se adhiere muy bien la una de la otra, a su vez presenta una textura bastante
concisa y respecto a su sabor fusionan muy bien en una tartaleta y de acompañante
para cualquier tipo de galleta
Mermelada frutos rojos
Esta es una combinación de mora, fresa, frambuesa, mortiño, en cuestión a sus
cualidades presenta una textura adecuada un sabor sutil con un toque de acidez y un
color bastante llamativo al vista.
Mermelada tamarindo con ají
Es una combinación entre tamarindo y ají. En cuanto a sus cualidades es de color
café debido a la predominación del tamarindo, posee una textura adecuada y un tanto
ligera y con relación al sabor predomina el sabor del tamarindo con un toque picante
al final lo cual lo hace atractivo para una preparación de sal.
Conclusiones:
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Se concluye que se adquirió el conocimiento básico para la elaboración de una
mermelada se respetó las normas de seguridad e higiene que se debe tener en cuenta
en el laboratorio experimental al momento de preparar un alimento.
Recomendaciones:
Se puede elaborar diferentes tipos de mermeladas tomando en cuenta las
características de la fruta y cálculos respectivos para la elaboración de la misma
En relación al acompañamiento puede ser al gusto y preferencia de cada persona
En lugar de triturar y colar los frutos rojos se puede agregar ciertos frutos sin triturara
para que tenga una consistencia y textura más agradable al paladar
6. CITAS BIBLIOGRÁFICAS:
Anna Pandroni, S. G. (2012). Cocina tradicional, confituras mermeladas y jaleas . Barcelona
: De Vecchi Ediciones .
Carla. (2018). canelones de carne con bechamel. Cocinillas.
Fabricio. (2017). Ensalada tropical de piña. Amo la cocina.
Rodriguez, S. (2012). Conservas Naturales de las 4 estaciones: las mejores recetas de 150
horticultores biológicos. Barcelona España: Edisiones del Seberal .
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7. REGISTRO FOTOGRÁFICO / GRÁFICOS:
Tema: Mermeladas
Mermelada de Guayaba y camote
Mermelada de frutos rojos
Mermelada de tamarindo y ají
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8. RECETAS ESTÁNDAR: (Formato editable proporcionado)
Mermelada camote guayaba
ingrediente unidad precio descripción
camote 545 gr 1,00 cocer y triturar
guayaba 545 gr 1,00 triturar
azúcar 1090 gr 2,20 añadir
total 4,20
Procedimiento
1. Acondicionar todos los productos lavados y desinfectados
2.- Cocer el camote
3.- Triturar con la ayuda del mixer el camote hasta conseguir una pasta
4.- Triturar con la ayuda de una licuadora la guayaba y extraer sus semillas
5.-Pesar todos los ingredientes y sumar la misma cantidad de azúcar
6. Añadir todos los ingredientes previamente pesados
7.- Dejar cocer sin dejar de remover hasta conseguir la consistencia
adecuada
Mermelada frutos rojos
ingrediente unidad precio descripción
mora 225 gr 1,00 limpiar y triturar
frutilla 250 gr 1,00 triturar
frambuesa 225 gr 2,17 triturar
mortiño 250 gr 2,25 limpiar y triturar
azúcar 950 gr 2,00 añadir
total 8,42
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Procedimiento
1. Acondicionar todos los productos lavados y desinfectados
2.-Triturar con la ayuda del mixer los frutos rojos
3.- Colar la pulpa extraída
4.- Pesar todos los ingredientes y sumar la misma cantidad de azúcar
5. Añadir todos los ingredientes previamente pesados
6.- Dejar cocer sin dejar de remover hasta conseguir la consistencia adecuada
Mermelada de tamarindo y ají
ingrediente unidad precio descripción
ají 75 gr 0,25 limpiar y triturar
tamarindo 740 gr 3,80 agregar
azúcar 815 gr 1,50 agregar
Total 5,55
Procedimiento
1. Acondicionar todos los productos lavados y desinfectados
2.- Desvenar el ají y escalfar
3.- Triturar con la ayuda del mixer el ají hasta conseguir una pasta
4.- Pesar todos los ingredientes y sumar la misma cantidad de azúcar
5. Añadir todos los ingredientes previamente pesados
6.- Dejar cocer sin dejar de remover hasta conseguir la consistencia adecuada
