➔ Introducción
El kétchup se podría definir como una salsa de tomate condimentada con vinagre y especias.
Se ha vuelto muy popular en todos los países. El Kétchup suele utilizarse para acompañar
papas fritas, hamburguesas, pollos fritos, patatas fritas, arroz blanco, plátanos fritos, entre
otros.
El kétchup proviene de los antiguos romanos, parte desde el 300 a.c. En este presente
documento se describe el proceso detalladamente mediante el cual se obtiene esta salsa de
tomate, los insumos necesarios para su elaboración, aditivos requeridos y su función en la
salsa de tomate, los instrumentos y maquinarias necesarias para su elaboración, se identifica
la importancia de este producto, entre otras generalidades.
➔ Ketchup
Es el producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización
(tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate), sazonado con sal,
vinagre, azúcares y especias y con la adición facultativa de los ingredientes, envasados en
recipientes convenientemente cerrados y adecuadamente conservados. Se industrializó a
partir de 1876, cuando se comenzó a envasar en pomos de cristal con corchos por Henry J.
Heinz.
Del kétchup derivan algunos aderezos tales como la salsa BBQ o barbecue (con humo líquido
que le da un color caoba oscuro y sabor ahumado), la salsa agridulce china (con vinagre,
zumo de naranjas y azúcar) y si se mezcla con mayonesa se obtiene la salsa golf (conocida
también como salsa cóctel, salsa rosa en España o salsa rosada en Colombia y Venezuela).
Componentes
El tomate es el ingrediente principal en esta salsa, y es el responsable de determinar las
características de la salsa: aspecto, sabor, aroma. Para la elaboración de esta salsa deben
emplearse tomates maduros, que pueden encontrarse en cualquiera de sus formas: tomate
natural, zumo de tomate, puré, pasta o concentrado de tomate. Lo más habitual en el kétchup
es el empleo de tomate concentrado.
El vinagre cumple la función de aportar sabor ácido que, en combinación con el dulce del
azúcar, da como resultado un sabor característico, a medio camino entre uno y otro. Además,
esa acidez contribuye a aumentar la conservación del producto (este parámetro está regulado
por la legislación, que exige que el valor de pH debe ser inferior a 4).
En el kétchup se utiliza azúcar como ingrediente para aportar sabor dulce, pero también para
aumentar la consistencia del producto. Por eso es habitual que las variedades con menos
cantidad de azúcares añadidos o que no los contienen cuenten con más cantidad de tomate
(como ocurre en Eroski menos azúcares) e ingredientes que mejoran la textura, por ejemplo,
fibra o gelificantes de origen vegetal.
Algunas compañías que fabrican Ketchup están lanzando al mercado versiones light del
mismo, empleando sucralosa o stevia rebaudiana en lugar de azúcar. De esta manera las
personas con problemas de Diabetes u Obesidad pueden disfrutar del kétchup sin mayores
preocupaciones.
Conservantes: En algunos productos están presentes el sorbato potásico y benzoato sódico.
Estas sustancias se utilizan para aumentar la vida útil del producto, ya que evitan el desarrollo
de mohos, que en principio son capaces de crecer a pesar de las características de estas salsas
(acidez, cantidad de azúcar…). Sin embargo, otras marcas no contienen conservantes porque,
si se manipulan siguiendo las indicaciones de la etiqueta (“una vez abierto, conservar en
refrigeración y consumir antes de un tiempo determinado, que suele estar comprendido entre
los 30 y los 90 días”), no deberían suponer problema de seguridad alimentaria.
➔ Parámetros
Su estabilidad microbiológica se basa en que el pH está por debajo de 4.0, en la
pasteurización o en la adición de conservantes por lo que puede ser conservado entre uno y
dos años a temperatura ambiente. Tiene propiedades nutricionales debido a su alto contenido
en carotenoides (licopeno y β-caroteno principalmente).
Algunos requisitos por la NORDOM 293 (Ketchup) son
- La salsa de tomate, kétchup o catsup deberá tener aspecto de masa homogénea, exenta
de trozos de cáscara, resto de tallos y semillas; así como,aromatizantes,
espesantes y edulcorantes artificiales
- Deberá estar libre de fragmentos microscópicos de insectos, y de partículas negras
- El producto deberá tener una consistencia buena, lo que significa que la salsa
de tomate, mostrar una pequeña separación de sólidos insolubles, pero con
textura razonablemente uniforme.
- Para condimentar la salsa de tomate ketchup podrán adicionar sal, vinagre, especias,
cebolla, ajo y otros aditivos alimentarios aprobados en la NORDOM Codex
Stand 192-1995 Norma general para los aditivos alimentarios.
- Serán permitidos los siguientes edulcorantes: jarabe de glucosa, dextrosa y
azúcar blanca refinada o sin refinar.
➔ Proceso
⮚ Recepción de la materia prima: SE recibió la pasta de tomate, azúcar blanca, vinagre,
canela, clavo dulce, sal, ajo, sorbato de potasio, cebolla, fécula de maíz, condimento
californio, y se chequea exhaustivamente con el fin de verificar si están en correcta
condición.
⮚ Pesado los insumos: Este proceso se realiza con ayuda de una balanza digital según
la formulación descrita anteriormente.
⮚ Disolución de la pasta de tomate.
⮚ Pasteurización: Se coloca la mezcla anterior en cocción.
⮚ Mezclado: Este proceso se fue realizando de manera simultánea con el proceso
anterior, se van adicionan las especies y aditivos.
⮚ Control de calidad: Se midió el pH y grados brix del producto finalizado
⮚ Envasado: Se envasa (botellas de cristal, latas, bolsas termoselladas de plástico).
Formulación
Lo primero que hay que tomar en cuenta es una equivalencia de que por 1 lb de pasta de
tomate, utilizaremos 0.57 lb de agua
Luego se trabajarán con los siguientes porcentajes
Azúcar blanca 22.7%
Sal molida 1%
ajo en polvo 0.04%
cebolla en polvo 0.06%
condimento california 0.10%
clavo molido 0.02%
fecula de maiz 0.40%
vinagre 5%
ácido cítrico 0.30%
Pasta de tomate 1:0.57 (Lb)
Agua 0.57:1 (Lb)
➔ Envasado
Cuando se trata de botellas de cristal o bolsas termoselladas de plástico, el ketchup es
envasado a una temperatura de 82-99 grados celsius, una vez embotellado se procede a
colocar las etiquetas con todas las especificaciones correspondientes.
Existen otros métodos de envasados como es el de las botellas de plásticos PET,
Estos se diferencian de otros plásticos porque puede ser transparente, opaco y de colores. Un
envase PET se identifica por el símbolo de reciclaje con el número uno, dentro de las siete
categorías de plásticos identificados. También, el ketchup puede ser visto en latas.
➔ Almacén
El kétchup, según la propia definición de marcas como Kraft y Heinz, es una salsa estable
gracias a su acidez natural. Esto significa que puede conservarse a temperatura ambiente sin
ningún problema. Sin embargo, se recomienda guardarla en el frigorífico, una vez abierta,
para prolongar su calidad y sabor.
Un ketchup luego de abrirse puede durar hasta 1 mes a temperatura ambiente, mientras que
luego de abrirse y colocado en un refrigerador, puede durar hasta 6 meses.
➔ Conclusión
En conclusión, el kétchup es un producto alimenticio muy consumido y demandado no solo
en la República Dominicana, sino a nivel mundial, es un producto que adiciona sabor a un
conjunto de comidas, conocer su proceso de elaboración con cada uno de sus parámetros la
obtención de un kétchup de calidad según las normas requeridas para su venta y
comercialización. Esta salsa ácida, ha revolucionado la manera de comer diferentes tipos de
alimentos, como son las papas fritas, pollo frito, hamburguesas, perros calientes…Etc. Esta
es uno de los pilares dentro de la cultura gastronómica rápida en la república dominicana,
siendo vista en todo restaurante de comida rápida en el país, siendo esta una razón importante
por la que deberíamos conocer esta salsa, sus parámetros, como se produce, y sus diferentes
componentes.
Referencias bibliográficas
1. Ketchup - EcuRed. (2022). https://www.ecured.cu/Ketchup
2. O ptar, P., Título, E., & De, P. (n.d.). UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
“CONSERVACIÓN DEL KÉTCHUP DE TOMATE DE ÁRBOL 2 “ TESIS
PRESENTADA POR ANASTACIA BÁRBARA MERMA FLORES PUNO - PERÚ.
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a_Barbara.pdf?sequence=1
3. Caorsi, L. (2021, April 2). ¿Sabes qué es el kétchup, qué ingredientes contiene y en
qué cantidad? | EROSKI Consumer.
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