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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA
EDUCACIÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL
DEL NORTE DEL TACHIRA “MANUELA SAENZ”
P.N.F. EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

PROPUESTA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE JAMÓN COCIDO DE PIERNA GOURMET EN
LOS TEQUES ESTADO MIRANDA

Autores:

Virginia Velasco C .I. V-10.159.515

Willy Gutiérrez C.I.V-10.175.215
Docente:
Docente: Ing. José Ardila

La Fría, marzo de 2022

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Índice General

Introducción...................................................................................................4

CAPITULO IV................................................................................................9

Descripción del producto..............................................................................5

Descripción del proceso productivo............................................................11

Formulación del producto...........................................................................12

Diagrama del proceso.................................................................................13

Flujograma del proceso..............................................................................14

Requerimiento de maquinaria y mano de obra..........................................14

Capacidad óptima del proceso tomando en cuenta la demanda calculada

.........................................................................................................................17

Estudio de Suplementos………………………………………………………24

Planimetría …………………………………………………………………….29

Referencias Bibliográficas..........................................................................30
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Índice de Tablas

Tabla 1. Características en la Recepción de Materia Prima.......................9

Tabla 2. Parámetros Sensoriales de la Materia Prima ……………………10

Tabla 3. Características Físico Químicas del Producto Final...................11

Tabla 4. Propiedades Sensoriales del Producto Final...............................11

Tabla 5. Parámetros Microbiológicos del Jamón Cocido...........................12

Tabla 7. Formulación del producto 100 Kg ...............................................18

Tabla 8. Maquinaria requerida para planta de producción ......................22

Tabla No. 9. Cálculos de la Mano de Obra Directa...................................27

Tabla No. 10. Dimensiones de las áreas de la planta...............................29

Tabla No. 11. Cálculos de Suplementos...................................................32

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INTRODUCCIÓN
La presente investigación se refiere a la instalación de una planta
procesadora de jamón cocido de pierna gourmet en Los Teques Estado
Miranda. Se consideró apertura de la planta procesadora en un área física
de 18 Mts. de frente X 33 Mts de fondo e identificando los áreas
administrativas, recepción de la materia prima cárnica, salmuera, inyección,
tenderizado, molienda, masajeado, embutido, cocción, desmolde y embalaje
y distribución. En condiciones exigidas por el Misterio del Poder Popular la
salud. De igual forma se calcula la maquinaria y equipos a utilizar de forma
industrial conforme lo establecido en la Ley. Los equipos propuestos son en
tecnología alemana y colombiana.

En cuanto a la adquisición de la materia prima requerida, será en las

granjas del grupo PURO LOMO productora de cerdo Duroc Jersey y
hembras F1 (Yorkshire X Landrace) es uno de las mejores razas bajo en
grasa. El suministro de los aditivos del jamón cocido serán consignados por
ALIMENTOS INTERNACIONAL (Sal, nitrito sódico (E-250) y el nitrato
potásico (E-252), antioxidantes, acidulantes y almidones entre otros).La
incorporación de las cestas plásticas para el almacenaje tendrán un stop
básico de 1000 unidades .La ubicación de un cuarto frio de 5x20 mts en la
parte frontal del área de distribución permitirá la manipulación de carga de
distribución a los camiones refrigerantes.
El interés de la presente investigación estuvo plasmado en realizar el
estudio técnico que implica planificar y detallar los procesos de producción
del jamón cocido y materiales que intervienen en la línea de transformación
del alimento, y toda la maquinaria cronometrada en tiempo de producción,
del mismo modo la mano de obra y los tiempos de elaboración del alimento.
La empresa inicialmente decidió producir solo una línea y única pieza,
compuesta de Jamón Cocido Gourmet de un Peso Neto Unidad: 5kg
aproximado.
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DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La Real Academia define al jamón como la pierna trasera del cerdo,

curada o cocida entera (ASALE, 2014). Su versión en inglés la define como
“carne de la pierna trasera del cerdo, parte superior de la pierna de cerdo,
salada y secada”. (Press, 1995, p.78). Se puede advertir, en un primer
momento, que la definición de jamón está acotada solo para la carne del
cerdo, pero éstas son definiciones tradicionales; actualmente en el mercado
existen jamones producidos con diferentes tipos de carne y de diferentes
partes de cada animal.

Para este proyecto se tiene contemplada la elaboración de Jamón

cocido tipo Gourmet  es un producto considerado, un bien de consumo y
bien básico dado a que compran para consumo propio y de forma regular:
Es por ello, que el jamón tipo Gourmet está formado por una pieza,
compuesta de carne magra que se puede clasificar: extra, superior o de
primera y fiambre. Es una fuente de proteínas, del 9- 10%. La energía,
aportada es un 2%. Contiene minerales: hierro, potasio, fósforo, zinc y
magnesio. El contenido de grasa es de 5%. La presentación es una pieza
ovalada de jamón cocido de 5Kg de color rosado y sabor suave sin la
adición gelificantes, ni proteína aislada de soya. Empaquetado en bolsas
plásticas de alta resistencia de color transparente con la identificación de la
marca, el valor nutricional y los sellos de calidad.

PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Producto Básico

El jamón es de acuerdo a Forcello (2016) “el nombre genérico del

producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado
de forma natural. El jamón suele pesar entre 6,0 y 9,5 kilos con menor
proporción de hueso con respecto a las patas delanteras” (p.23). Es decir
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que el jamón es considerado la parte más noble del cerdo. Las partes del
jamón aportan un contraste de sabores más delicados. La carne es
considerada más sabrosa y ligeramente más dulce por la mayor proporción
de grasa, y su curación más rápida le proporciona un sabor no con tantos
contrastes, pero con mucha personalidad.

Producto Real

El producto real será una pieza única de carne correspondiente al

despiece total o parcial de los miembros posteriores del ganado porcino,
separado como máximo del resto del costado de la semicanal en un
punto no anterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndose
expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de carne. El Jamón
Cocido será envasado al vacío con presentación única de 5 Kg y debe
responder a las siguientes exigencias: No tener proteínas agregadas ni otros
extensores; hidratos de carbonos totales máximo: UNO CON CINCO POR
CIENTO (1,5%) expresado como glucosa; relación humedad/proteínas:
CUATRO CON SESENTA Y CINCO (4,65) y reacción de almidón negativa.

Para la elaboración del Jamón Cocido se definen parámetros de

control que orientan en la elección de la materia prima más adecuada,
determinando para cada uno los valores y tolerancias. En cuanto a la
producción de Jamón Cocido, es de suma importancia por parte de los
elaboradores realizar acciones que garanticen la sustentabilidad ambiental,
para lo cual se debe realizar el tratamiento de los líquidos efluentes
resultantes y se recomienda aplicar la Norma Serie ISO 14.000. En lo que
respecta al sistema de trazabilidad, la empresa debe demostrar el
cumplimiento del mismo. Para esto se debe adoptar una modalidad de
codificación a criterio del elaborador, que permita trazar el producto desde el
origen de la materia prima (criadero) con la que se elaboró el Jamón Cocido
hasta la venta a comercio mayorista.
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Figura 1. Modelo referencial del producto

Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

Producto Aumentado

El producto llegará al mercado en canastos plásticos o similares, los

cuales contendrán al Jamón Cocido (pieza entera o fraccionada) en su
envase primario y/o secundario. Su traslado se debe realizar en vehículos
habilitados por las autoridades sanitarias. Cabe destacar que las cajas o
furgones de los vehículos en donde se trasportan los productos, deben ser
térmicas, refrigeradas y con un termómetro externo que permita medir y
visualizar la temperatura dentro de la caja.

Para la presentación de la pieza entera se considero que el empleo de

envases (bolsas) transparentes, impresos permiten una mejor percepción de
la calidad del producto. Se recomienda el uso de los envases multicapas, ya
que ellos poseen ciertas características adicionales: Mayor barrera de
protección, Considerable adhesión de película al producto, Soportan mejor
las temperaturas de cocción de OCHENTA a OCHENTA Y CINCO GRADOS
CENTÍGRADOS (80 a 85 ºC).
En la etiqueta del producto se brindará un número telefónico gratuito
para que los consumidores puedan realizar cualquier consulta, sugerencia o
queja. Se creará una página web en Facebook y Twitter para mostrar los
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beneficios y las formas de consumir el producto. Se buscará formar alianzas

con las industrias charcuteras para lanzar al mercado promociones
conjuntas, a un precio atractivo. En todos los casos se debe asegurar la
inviolabilidad del envase y el mantenimiento del producto a lo largo del
período de vida útil. Se evaluará todo material innovador aprobado por la
autoridad competente y aceptable en el mercado, pudiendo ser variable la
forma y tamaño de los mismos.

USOS DEL PRODUCTO

Este producto presenta un alto valor nutricional por ser fuente de

proteínas de alto valor biológico, aporta minerales y vitaminas indispensables
para nuestro organismo, con un perfil lipídico equilibrado y moderado en
calorías. Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ayuda
a superar el estrés y la ansiedad. Los alimentos ricos en vitamina B1 o
tiamina, como esta carne son muy recomendables en periodos de lactancia o
durante periodos de convalecencia, debido a que en esas etapas hay un
mayor desgaste de esta vitamina.

El Jamón cocido es un aliado de la alimentación saludable, aportando

nutrientes esenciales para el organismo de forma rápida y eficaz, como son
las proteínas de alto valor biológico y vitaminas y minerales esenciales. El
Jamón es además un alimento de fácil digestibilidad, ya que es pobre en
colágeno por su proceso de maduración y la actuación de proteasas
(enzimas que fragmentan a las proteínas en aminoácidos), por lo que el
aparato digestivo puede asimilar los aminoácidos con mayor facilidad.

En definitiva pocos alimentos hay con tanta facilidad de uso, que se

puedan incluir en una dieta sana y equilibrada como el Jamón, de acuerdo a
Getty (2019) sus principales usos se atañen a que “supone un alimento
idóneo para comer en emparedados, bocadillos, aperitivos o pizzas, entre
otras elaboraciones” (p.34).
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CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Las características de la materia prima (pernil de cerdo), son

fundamentales y quizás constituye lo más importante del proceso porque de
la calidad inicial de la carne dependen en gran medida las características del
producto final que se va a obtener. Además de los parámetros de control que
se definen más adelante, los principales aspectos que se deben tener en
cuenta en esta etapa son los siguientes:

 Selección y control de criaderos: se recomienda contar con Cartas de

Garantía, de parte de los productores de cerdo, que expliciten el tipo de
alimentación y los medicamentos que reciben los animales. Dicha
información debe ser auditada periódicamente por los interesados. Es
importante trabajar con animales cuyas características aseguren
homogeneidad en la calidad de la carne y un controlado porcentaje de
magro.
 Selección de productores primarios: deben tener aprobación del
Organismo Regulador de Alimentos en Venezuela. Además, la empresa
elaboradora de Jamón Cocido debe auditar a sus proveedores en lo
referente a Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) y/o Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) según corresponda. Finalmente se deben controlar
los siguientes parámetros: Temperatura: CERO a CINCO GRADOS
CENTÍGRADOS (0 a 5 °C) y pH: CINCO CON OCHO a SEIS CON DOS
(5,8 a 6,2)
Tabla 1. Características en la Recepción de Materia Prima

PARÁMETRO CARACTERÍSTICA OBSERVACIÓN

Control de Presencia de documentación Evaluación antes de la
documentación descarga
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Temperatura del Puntos de medición a la altura Evaluada al momento

recinto del más alejada del equipo de inmediato de inicio de
transporte en al refrigeración en la profundidad, actividades de recepción
menos 3 puntos zona media y zona cercana a
puerta del recinto
Temperatura máxima: 15 °C

Temperatura Temperatura máxima medida en Evaluada al momento

superficie de la superficie: 7 °C inmediato de inicio de
pieza actividades de recepción
Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

Tabla 2. Parámetros Sensoriales de la Materia Prima

PARÁMETRO CARACTERÍSTICAS OBSERVACIÓN

Textura y otras Firme, adherida entre Evaluada a la temperatura de

características músculos y al hueso cuando recepción
de la carne se compre pernil de cerdo
con hueso
Color de carne Rosado intenso característico No se aceptan carnes
y homogéneo defectuosas (PSE o DFD)
PSE: Pálida, blanda y
exudativa.
DFD: Oscura, firme y dura.
Color de grasa Blanco característico No amarillo

Aroma Agradable a cerdo Sin aromas extraños o pútridos

Observación Materia prima cubierta y Evaluado al momento de la

visual de correctamente dispuesta, descarga
superficie ausencia visual de
materiales extraños, exceso
de hematomas, pelos y
materia fecal
Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

Parámetros Microbiológicos
En el caso de realizar determinaciones microbiológicas por exigencias
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externas o por controles internos de la empresa que no se enuncien en el

presente Protocolo se podrá adjuntar copia de los registros al momento de la
auditoría.

CARACTERÍSTICAS DEL JAMON COCIDO

La pieza entera de Jamón Cocido y sus presentaciones fraccionadas,

deben cumplir con las siguientes especificaciones para producto final.

Parámetros físicos y químicos:

Tabla 3. Características Físico Químicas del Producto Final

Relación Cuatro con sesenta y cinco

Humedad/Proteína: (4,65)
Humedad: Aproximadamente setenta y
tres por ciento (73%), debe
respetarse la relación
humedad/proteína.
pH: Cinco con nueve a seis con
tres (5,9 a 6,3)
Materia extraña: Ausencia
Porcentaje de Cloruro de Máximo uno con ocho por
Sodio: ciento (1,8%)
Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

Propiedades Sensoriales

Tabla 4. Propiedades Sensoriales del Producto Final

Textura Debe ser ligeramente fibrosa, pero no

gomosa o pegajosa.
Aroma Característico y moderado, dado que el
exceso podría revelar la presencia de
aromatizantes en la elaboración.
Sabor Característico a la carne de cerdo, se tendrá
en cuenta la incorporación o no de esencias
permitidas, como ser hierbas aromáticas y/o
especias.
Color Debe ser rosado y con finas vetas blancas
de grasa (varían en función de la
alimentación del cerdo).
Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)
 12

Parámetros Microbiológicos

Tabla 5. Parámetros Microbiológicos del Jamón Cocido

Parámetros Criterio de Aceptación Metodología

n c m M

Recuento de coliformes 5 2 10 102 ISO 4831:2001;

(NMP/g) BAM- FDA:2001; ICMSF

Recuento de 5 1 10 102 ISO 6888-3:1999 ICMSF

Estafilococos coagulasa
positiva (NMP/g)

Recuento de Hongos y 5 2 102 103 ISO 21527-2:2008; BAM-

Levaduras (UFC/g) FDA:2001 APHA:2001

Recuento de anaerobios 5 1 102 103 ISO 15213:2003

sulfito reductores (UFC/ g)

5 0 Ause SO 11290-1:2004; BAM-

Listeria monocytogenes ncia FDA:2003;
en 25
g USDA-
FSIS:2008
ISO 6579:2002; BAM-
Salmonella spp 5 0 Ause FDA 2007
ncia
en 25
g
Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

Otras condiciones

La carne debe estar curada de modo uniforme, completo y se debe

poder cortarse en lonjas. No se permitirá el uso del irradiado como método
de preservación. No deben registrarse partículas metálicas en el producto.

Beneficios

La composición nutricional del jamón varía dependiendo de la raza,

alimentación y edad de los cerdos de procedencia. El Jamón es una
 13

excelente fuente de proteínas, imprescindibles para el desarrollo muscular y

contiene todos los aminoácidos esenciales, que no se pueden sintetizar y
que el organismo precisa. Si un adulto sano requiere de 40 a 60 g de
proteínas al día, 150 g de Jamón cubrirían esas necesidades, aportando
45,75 g de proteínas. Tiene una escasa cantidad de grasa, de las cuales más
del 50% son mono y poliinsaturadas, destacando el ácido oleico como el
mayoritario en la grasa del jamón (el mismo que el del aceite de oliva),
conocido por sus efectos cardiosaludables y por facilitar la producción de
HDL (el llamado “colesterol bueno”) y reducir el LDL (“el colesterol malo”.)

El jamón no tiene apenas hidratos de carbono y 100 gramos de jamón

aportan solamente unas 240 Kcal. Destaca también su contenido en hierro,
de manera que 100 g de jamón cubren alrededor del 18% de las
recomendaciones diarias para niños y adultos, y entre un 12% y un 7,2% en
mujeres y embarazadas. El hierro “hemo” del Jamón se caracteriza por su
fácil absorción en el organismo (alta biodisponibilidad) en comparación con el
hierro de origen vegetal, que es de más difícil asimilación.

Otros minerales presentes en el jamón son el zinc, potasio, calcio, de

los que 100 g aportan el 5% de las ingestas diarias recomendadas, y en
fósforo (del que puede aportar hasta 20% de las ingestas diarias
recomendadas). El jamón aporta cantidades notables de vitaminas, con
especial importancia de las vitaminas del grupo B, especialmente en tiamina
(B1), en riboflavina (B2), en piridoxina (B6) y en niacina (6,7 mg/100 g). Por
otro lado, contiene un 1,1% de sal, lo que debe ser tenido en cuenta por las
personas con problemas de hipertensión.

DECLARACIONES NUTRICIONALES DEL JAMON

Alto contenido de proteínas, Fuente de fósforo, Fuente de hierro,

Fuente de zinc, Alto contenido de vitamina B1, Fuente de vitamina B2, Alto
contenido en vitamina B3, Fuente de vitamina B6.
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Tabla 6. Tabla Nutricional del Jamón Cocido

Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

 Recepción de la materia prima cárnica: En primer lugar se reciben 50

kilos de carne de pernil deshuesada en trozos al 98% libre de grasa con
temperatura de refrigeración de 5°C, en el departamento de carnicería,
esta carne es pesada y separada en 40 kilos y 10 kilos, posteriormente es
enviada al departamento de producción, para su respectivo proceso y
transformación.
 Salmuera: En un tanque de acero con agitador de mezclas y con
capacidad de 400 litros se preparan 36 litros de salmuera (para 100 kilos
de jamón cocido) con los aditivos, hielo y agua previamente pesados. Al
realizar la salmuera se obtienen parámetros de 0°C de temperatura y 7 de
pH este proceso es monitoreado por el Departamento de Aseguramiento
de la Calidad, el cual controla y aprueba. Los aditivos se adicionan
lentamente para que no se formen grumos. El 50% de la salmuera es
bombeada a la inyectadora y el otro 50% va al equipo Lutetia de
masajeado.
 Inyección: El proceso se realiza con una maquina inyectadora con
agujas, marca Schroder. Los 40 kilos de carne de pernil pesados previos
en el área de carnicería, son inyectados con el 50% de la salmuera,
mediante este proceso se da inicio al curado d e la carne con los aditivos
presentes en la salmuera. La inyectadora se programa con los siguientes
parámetros: 42 bares de presión y con una velocidad de la banda
transportadora de 7 cm/s, para poder garantizar más o menos un 35% de
inyección en los músculos de la carne.
 Tenderizado: Este procedimiento se realiza en una Tenderizadora marca
Metalquimia. Posterior a la inyección, la carne es pasada por una
tenderizadora, la cual tiene la particularidad de realizar pequeñas zanjas
en los músculos de la carne para facilitar el ablandado de la misma y
mayor absorción de la salmuera.
 16

 Molienda: Se realiza en un molino modelo 200 Seydelmann. Seguido del

tenderizado, los 40 kilos de carne son pasados por el molino con un disco
de corte llamado riñón (tamaño de los agujeros de 22mm), el cual le da
un aspecto de trozos grandes los cuales se aprecian en el mosaico al
rebanar el producto final. Los 10 kilos de carne de pernil pesados
previamente en el área de carnicería, son pasados por el molino con un
disco de corte de 3 mm, esta carne dará un aspecto de molienda fina y
homogénea al mosaico del producto final.
 Masajeado: Este proceso se hace en un tambor horizontal, que trabaja al
vacío. Marca Lutetia capacidad 1000 kilos. Este equipo se encuentra en
un cuarto refrigerado a 5°C. Las carnes molidas por el riñón y por el disco
3mm, son cargadas manual en el tambor lutetia, y se le incorpora el 50%
restante de la salmuera, una vez introducido todo se enciende la bomba
de vacío, la cual extrae el aire presente en la masa, para un mejor
curado de la carne. El tambor una vez encendido realiza giros alternados
hacia la derecha y hacia la izquierda de acuerdo al programa. El
programa de trabajo para el jamón de pierna en el tambor Lutetia es de
21horas, en el cual se cumplen 7 ciclos de la siguiente manera, 2.5 horas
de trabajo (giros) y 0.5 horas de parada. Media hora antes de culminar el
último ciclo de trabajo se procede a incorporar los 3 kilos de la mezcla
deshidratadas de finas hierbas y los 2 kilos de pimentón deshidratado. El
objetivo es lograr la homogenización de las carnes con la salmuera y estos
ingredientes para obtener una masa óptima para su embutido.
 Embutido: Se realiza con una embutidora Vegma HP25 y una grapadora
para embutidos marca Poly-Clip Sistem. Pasadas las 21 horas de trabajo
en el tambor horizontal Lutetia y obtenida la masa homogénea con
temperaturas que oscilan entre 12 y 14°C debido al roce de la masa con
el equipo y con pH de 6.11, se procede a su embutido en tripa cero
merma de 5 kilos por pieza con una grapa en cada extremo y colocado en
moldes de acero inoxidables ovalados, (presentación estándar para un
 17

jamón cocido de pierna) y en torres de cocción.

 Cocción: Se realiza en tanques de acero inoxidable, agua y calor
generado por caldera. Capacidad de 1000 kilos por tanque. Posterior al
embutido y moldeado en torres se sumergen en agua y se somete a
cocción (tratamiento térmico) progresiva en los tanques para tal fin. La
temperatura inicial del agua es de 22°C hasta alcanzar 80°C el cual se
detiene la inyección de vapor por medio de termo cuplas PT100
programadas hasta 80°C. Transcurridas 4 horas de cocción se procede a
medir la temperatura (termómetro de aguja) interna de la pieza en todo el
centro, cuando la pieza de jamón alcanza temperatura de 69°C se
procede a sacar las torres y a sumergirlas en otros tanques por media
hora en agua a 22°C para darles un choque térmico y parar la cocción,
durante este proceso el jamón alcanza una temperatura máxima de 71°C
y luego comienza a descender. Transcurrida la media hora se sacan las
torres y son llevadas a una cava de enfriamiento a 0°C por 20 horas
aproximadamente.
 Desmolde y embalaje: Posterior se desmoldan y se le mide la
temperatura y pH a 2 piezas de jamón las cuales tienen 12°C y pH de 6.2,
se colocan en carros verticales para seguir el proceso de enfriamiento por
20 horas más a 5°C en cavas del departamento de embalaje. Al siguiente
día las piezas de jamón alcanzan temperaturas de 4 y 6°C, se procede a
su etiquetado y embalaje de 4 piezas por bolsa plástica y se coloca una
bolsa a cada cesta plástica y enviada a despacho para su distribución.
Cabe destacar que el Departamento de aseguramiento de la Calidad
se encuentra monitoreando todo el proceso de la elaboración del jamón
cocido de pierna gourmet, desde la recepción de la materia prima cárnica
hasta su despacho. Los aditivos pueden agruparse en cuatro categorías: Los
encargados del color, como son los nitrificantes que tienen función
conservadora y son los responsables del color rojizo-rosado del jamón. Los
antioxidantes que no sólo le dan ese color sino que ayudan a mantenerlo.
 18

Los colorantes que actúan sobre la fécula para uniformizarla con la masa
cárnica. Los que refuerzan el sabor y el olor, como son los potenciadores del
sabor y los aromatizantes. Los que proporcionan textura y consistencia, como
son los gelificantes siendo los más usados los carragenatos. Y por último, los
fosfatos que favorecen la retención de agua. Este proceso dará las garantías
de éxito en la comercialización en el mercado de un nuevo producto “Jamón
Cocido de Pierna Gourmet”, atractivo para el consumidor, y que cubra la
funcionalidad de la idea con la que se concibió

Tabla 7. FORMULACIÓN DEL PRODUCTO 100 Kg

Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

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DIAGRAMA DE FLUJO (FLUJOGRAMA)

Recepción de
materia prima
(RMP)

Selección
(S)

Tendrizado
(T)

Masajeado (M)

Embutido (E)

Emisiones de Vapor de agua

Cocción (C)
Residuos Efluentes

Etiquetas
Embalaje (E)
Empaques

Almacenado (A)

Transporte (T)

Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

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DIAGRAMA DEL PROCESO

Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y MANO DE OBRA

De acuerdo al proceso productivo del producto en investigación, se

necesitarán las siguientes maquinarias:
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Tabla 8. Maquinaria requerida para planta de producción

Dimensiones(mm
Maquinaria Características Cant. Imagen
)
Balanza de Modelo: 7600ss 1
plataforma Capacidad: hasta 50 1500x1500
kgMaterial: Acero
inoxidable
Congelador Modelo: CHTC 25 3
Horizontal Temperatura de operación: 1880x670x890
-18 °C
Capacidad: 300 kg
Lavadero Material: Acero inoxidable 2 1120x600x900
Pozas:
500x400x300

Conservador Modelo: RS – 40 1
de acero Rango operación: 8–24 °C 1000x600x440
Material: Acero inoxidable
Capacidad: 1130 kg
Mesas de Material: Acero inoxidable 8
trabajo 2000x1200x880

Tenderizadora Modelo: PA 1
Material: Acero inoxidable 310x410
Capacidad: 50 Kg

Turbo- Modelo: SPS-V 1

agitador Material: Acero inoxidable 1902x1000x2053
Capacidad: 1000 litros
Inyector de Modelo: CH 50 1
alta presión Material: Acero inoxidable 2650x1500x2280
Múltiples agujas: Hasta
550puntos de inyección
Capacidad: 4 litros
Bombo al Modelo: LM-400 1
vacío Material: Acero inoxidable 2500x1050x1600
Capacidad: 40 l
Cestas para Material: Acero inoxidable 1
horno 1500x1036x1006
Cámara de Capacidad: 60 Kg 1
Cocción Material: Acero inoxidable 2340x1260x2260
Area de cocción: 4m2
Masajeadora Modelo: SL – 300C 1
Capacidad: 40 Kg 650x600x640
Material: Acero inoxidable

Envasadora al Modelo: ZG-420 1

vacío Material: Acero inoxidable 5000×1700×900
Capacidad:20m3/h
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Etiquetadora Impresora térmica 1 840x400x551

Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

Cálculos del Requerimiento de Maquinaria

La maquinaria más usada para la producción de jamón cocido son las

siguientes: Máquina de tenderización, para aumentar la superficie de
extracción de las proteínas miofibrilares de la carne y permitir una correcta
solubilización de éstas, Bombo de vacío, Cámara de cocción, Masajeadora
de jamones y Prensa de Moldes de jamones cocidos.

Diseño de la línea de producción

 Se debe determinar el número de maquinaria y equipo

necesario para producción de jamón cocido
 En el diseño del proceso de lavado se deberá contemplar el uso
de agua tratada que debe cumplir los límites máximos
permisibles.
 El diseño de proceso de curado debe contemplar un curado en
seco lo cual implica menores costos.
 El diseño del proceso de salado debe contemplar el uso de sal
marina.
De acuerdo a lo establecido, para calcular la Maquinaria es imperante
conocer o identificar la hipótesis de demanda anual en este caso la unidad
productiva se dimensiona a partir de la demanda anual estimada de
conjuntos como el analizado en el presente proyecto de elaboración de
jamón cocido que el estimado de producción de acuerdo al estudio
previamente elaborado es de Demanda Total = 8917 u/año realizando la
transformación para llevar este dato a Demanda Anual en Kilogramos
considerando cada unidad individual de 5Kg da como resultado lo siguiente:

Demanda Anual = 44.585 Kg/Año.

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Aplicación del Cálculo por Equipo:

1. Balanza de Plataforma: (Capacidad Kilos)

Balanza 50 Kg * 8 hr * 5días * 4 sem 12 meses = 96000 Kg/Año

Plataforma hr 1 día 1 sem 1 mes 1 año

44.585 Kg/Año = 0.46= 1

96.000 Kg/Año
De acuerdo al cálculo realizado anteriormente la Planta propuesta
para la elaboración de jamón cocido requiere 1 unidad de balanza de
plataforma para el pesaje de las debidas proporciones de la materia prima;
con 0.46 redondeado a 1 que sería suficiente para alcanzar los niveles de
producción propuestos.
2. Una Maquina de Tenderización: (Capacidad 50 Kilos)
Tenderizadora 50 Kg * 8 hr * 5días * 4 sem 12 meses = 96000 Kg/Año
Industrial hr 1 día 1 sem 1 mes 1 año

44.585 Kg/Año = 0.46= 1

96.000 Kg/Año
En correspondencia al cálculo del equipo Tenderizadora Industrial
para la Planta propuesta requiere 1 para aplica procesos mecánicos y
químicos para ablandar adecuadamente la carne para su procesamiento y
consumo. Cuenta con dos grupos de multicortadores de dientes afilados que
hacen pequeños cortes que rompen las fibras conectivas; luego la máquina
inyecta una solución de agua salada para reducir el tiempo de tenderizado y
proteger la estructura de la carne, evitando su contracción durante la
cocción. Con este resultado indicaría que con 0.46 redondeado a 1 podría
ser suficiente para alcanzar los niveles de producción propuestos.
3. Bombo de vacío: (Capacidad 40 Litros)
Un bombo de masaje al vacío es un tipo moderno de máquina que se
recomienda para su uso principalmente en carnicerías y otras plantas
procesadoras de carne. Este dispositivo permite flexibilizar la carne
 24

masajeada sin dañar su estructura.

Bombo 40 L * 8 hr * 5días * 4 sem 12 meses = 76800 L/Año
Al Vacio hr 1 día 1 sem 1 mes 1 año

44.585 Kg/Año = 0.58= 1

76.800 l/Año

4. Cámara de cocción: (Capacidad 60 Kilos)

Este proceso tendrá lugar en horno o en caldera garantizando en todo
momento que la temperatura del centro de la pieza alcance los 64-66º. La
cocción unirá definitivamente los distintos pedazos de carne gracias a la
coagulación de la proteína que se ha extraído en los pasos anteriores. A
continuación, el producto debe enfriarse a 0-4º     antes y quedar listo para su
transporte y consumo.

Cámara de 60 Kg * 8 hr * 5días * 4 sem 12 meses = 115200 Kg/Año

Cocción hr 1 día 1 sem 1 mes 1 año

44.585 Kg/Año = 0.39= 1

115.200 Kg/Año

Para este proyecto se ha considera una Cámara de Cocción cuya

capacidad es de 60 Kg con el fin de realizar el proceso de horneado para la
elaboración y si el procedimiento se ha hecho de la forma correcta, se
obtendrá un jamón cocido con un alto contenido proteico, de textura tierna y
jugosa pero firme, bajo contenido en grasa y colesterol y bajo en calorías
según la proyección de la demanda se utilizará 1 Cámara de Cocción en el
período de un año para ser utilizada dentro de los procesos industriales de la
Planta.
4. Masajeadora/Mezcladora: (Capacidad 40 Kg)

En este punto, las piezas son introducidas en bombos de maceración

o marinado que, gracias a sus características técnicas, incrementan la
 25

absorción y retención de la salmuera. Las masajeadoras consiguen que ésta

se reparta de forma homogénea por toda la pieza, haciéndolo además en un
tiempo sensiblemente menor que mediante otros métodos más tradicionales.
Aun así, para asegurar un masaje perfecto, se recomienda que el tiempo de
permanencia de la carne dentro del bombo sea aproximadamente de entre
12-24 horas e incluso en algunos casos, 36 horas, con ciclos de marcha,
parada y vacío. Cabe destacar que en aquellos entornos en los cuales la
temperatura no sea constante, y siendo ésta una variable de importancia
capital durante todo el procedimiento, existen bombos con cubierta de
refrigeración adicional que aseguran una temperatura constante en su
interior independientemente de la temperatura circundante. Asimismo, los
bombos de escurrido resultan de gran ayuda a la hora de recuperar la
salmuera sobrante al tiempo que efectúan un suave masaje al producto.

Masajeadora/ 40 Kg * 8 hr * 5días * 4 sem 12 meses = 76800 Kg/Año

Mezcladora hr 1 día 1 sem 1 mes 1 año

44.585 Kg/Año = 0.58 Kg/año

76.800 Kg/Año

Para fines de este estudio se requiere una máquina Masajeadora

tomando como referencia el cálculo previo.

5. Envasadora al Vacío: (Capacidad 2 u)

Gracias a las campanas de pre-vacío se eliminan oclusiones y micro-

burbujas que se puedan encontrar en la masa cárnica cuando no se ha
realizado un masaje con vacío, o que se originan a la hora de embolsar.
Asimismo, evitan oxidaciones del producto, prolongando su vida comercial y
mejorando su color. A la hora de envasar, existen dos opciones, con bolsa
abierta o con grapado al vacío (merma cero) que requerirá de un baño en
agua caliente –tanque de retractilado– para evitar deformaciones y arrugas.
 26

Envasadora 2u 60 min *8 hr * 5 día 12 meses = 57600 u/Año

Al Vacío min 1 hr 1 dia 1 mes 1 año

44.585 Kg/Año = 0.74 Kg/u

57.600 u/Año
6. Prensa de Moldes de Jamones Cocidos: Ya dentro de su envase
plástico, el jamón se introduce dentro del molde que se someterá a un
prensado durante la cocción y que será el responsable de dar la forma
final al producto. Para efectos de este cálculo se toma de referencia una
Prensa con capacidad de 50 Kg requiriendo para la planta un 0,46
redondeado a 1 unidad de máquina.

Prensa de 50 Kg * 8 hr * 5días * 4 sem 12 meses = 96000 Kg/Año

Moldes hr 1 día 1 sem 1 mes 1 año

44.585 Kg/Año = 0.46= 1

96.000 Kg/Año

Cálculos de la Mano de Obra Directa

Este factor tiene una importancia tan igual como el factor anterior
debido a que la elaboración del producto requiere de mano de obra
especializada en el trato con insumos delicados. Además, es necesario
contar con mano de obra especializada en llevar un buen control de calidad y
proveer a los insumos la mejor conservación posible en los almacenes de la
planta. Sin embargo, no es un factor determinante porque en la actualidad es
más sencillo encontrar personas especializadas con conocimientos en todas
las localidades. El cálculo de la mano de obra directa debe derivar en la
determinación de la cantidad de obreros necesarios por turno de producción,
con un turno 8 horas de trabajo.
 27

Se ha recomendado que, al invertir en un proyecto productivo, unas de

las principales premisas sean conocer y dominar la tecnología de producción,
ya sea el propio inversionista o un experto en esa tecnología que asesore al
inversionista en asuntos tecnológicos. En la determinación de la mano de
obra directa se hace patente este requisito. Una de las formas para realizar
esta determinación, es construir una tabla que contenga las siguientes
columnas:
Tabla No. 9. Cálculos de la Mano de Obra Directa

TIEMPO
EQUIPO CAPACIDAD MANO DE OBRA FRECUENCIA/
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TOTAL/
UTILIZADO DEL EQUIPO NECESARIA TURNO
TURNO

Semiaut
1 Pesaje omática 50 Kg 60 min 1 60 min
Tenderizaci Semiaut
2 ón omática 50 Kg 60 min 2 120 min
Semiaut
3 Procesado omática 40 L 60 min 1 60 min
Automáti
4 Cocción ca 60 Kg 120 min 1 60 min
Automáti
5 Masajeado co 40 Kg 120 min 1 60 min
Automáti 360 min
co
6 Envasado 2 u/m 120 min 3
Automáti 360 min
co
7 Prensado 50 Kg 120 min 3
Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

Normalmente el obrero también es el encargado, al final del turno, de

limpiar el o los equipos con los cuales trabaja para dejarlos en condiciones
apropiadas de uso para el siguiente turno. De esta forma, el tiempo efectivo
de trabajo de un obrero en una jornada de 8 horas es:

(8 horas × 0.8) = 6.4 horas o 384 minutos.

 28

En la tabla de cálculo de la mano de obra directa se determinó que

son necesarios 1080 minutos de mano de obra efectiva, entonces se
necesitaran 1080/384 = 2,81 obreros. Como no hay fracciones de obrero,
esto significa que se deberán contratar 4 obreros. Esta determinación
considera que durante todo el año nunca va a faltar ningún obrero, ni
tampoco considera vacaciones. Tomando en cuenta estas situaciones, el
planeador de la empresa incrementara la cantidad de obreros en uno o dos
trabajadores adicionales o cualquier otra consideración necesaria que la
empresa o el planificador considere pertinente.

Una vez que se han determinado y justificado equipos, mano de obra

y el proceso productivo, es necesario calcular el tamaño físico de las áreas
necesarias para cada una de las actividades que se realizan en la planta. La
empresa dedicada a la producción de Jamón Cocido tiene las siguientes
áreas de trabajo:

ÁREAS DE LA PLANTA

Para identificar las dimensiones de las áreas se ha tomado en

cuenta las maquinarias que se requieren en cada área, así como el
espacio adecuado que debe tener un trabajador para el libre tránsito en
cada área.
 Recepción de materia prima: esta área requiere 1 balanza de
plataforma y 1 mesa de trabajo, además se requiere un espacio
libre adecuado para el operario, se ha estimado que el área debe
medir 20 metros cuadrados.
 Almacén de materia prima: esta área requiere 2 congeladores para
almacenar la materia prima y un espacio libre adecuado para el
operario, se ha estimado que el área debe medir 20 metros
cuadrados.
 Limpieza de materia prima: en esta área se requieren 2 lavadores,
 29

1 congelador, 1 conservador, 1 mesa de trabajo, 1 picador,

además espacio libre adecuado para el operario, se ha estimado
que el área debe medir 36 metros cuadrados.
 Producción: aquí se requieren 1 turbo agitador, 1 inyector, 1 bombo
al vacío, 1 horno, 3 mesas de trabajo, 1 laminadora y un espacio
libre para los operarios, se ha estimado que el área debe medir 40
metros cuadrados.
 Envasado y sellado: en esta área se requiere 1 máquina de
envasado, 1 etiquetadora y 2 mesas de trabajo, además un
espacio libre adecuado, se ha estimado que el área debe medir 20
metros cuadrados.
 Almacén de producto terminado: debido a que en esta área se
requieren 2 vitrinas exhibidoras, 1 mesa de trabajo y espacio libre
adecuado, se ha estimado que el área debe medir 20 metros
cuadrados.
 Oficinas: esta área se ha estimado en 15 metros cuadrados.
 Baños: esta área se ha estimado en 10 metros cuadrados.

Tabla 10. Dimensiones de las áreas de la planta

N° Nombre Largo(m) Ancho(m) Área(m2)

1 Recepción de materia prima 5 4 20

2 Almacén de materia prima 5 4 20

3 Limpieza de materia prima 6 6 36

4 Producción 8 5 40

5 Envasado y sellado 5 4 20
Almacén de producto
6 5 4 20
terminado

7 Oficinas administrativas 5 3 15

8 Baños 4 2.5 10
 30

Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

ESTUDIO DE SUPLEMENTOS

Los suplementos que se pueden conceder en un estudio de tiempos

que de acuerdo a Salazar (2019) se pueden clasificar a grandes rasgos en:
“Suplementos fijos (Necesidades personales), Suplementos Variables (Fatiga
básica) y Suplementos especiales” (s/p). Sin embargo a modo de segmentar
para efectos de este estudio los suplementos, se refieren tal como se
muestra en la siguiente figura:

Figura 2. Clasificación de Suplementos

Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

Tal como se puede apreciar en la anterior ilustración, los suplementos

por descanso son la única parte esencial del tiempo que se añade al tiempo
básico. Los demás suplementos solo se aplican bajo ciertas condiciones. A
continuación se presenta la tabla de suplementos a considerar para la
propuesta de la planta considerando un sistema de suplementos por
 31

descanso (basado en el método de valoración objetiva con estándares de

fatiga) como porcentaje de los tiempos normales.

TIEMPO ESTANDAR (TE)

TE = TN x (1 + % suplementos)

El tiempo estándar es el mejor tiempo asignado a la actividad de

trabajo; es el tiempo 100%, es el tiempo meta a alcanzar.

TIEMPO NORMAL (TN)

TN = TP x FV

El tiempo normal, llamado también ‘tiempos tipo’, es la multiplicación

del tiempo promedio por el factor de calificación o valoración.

TIEMPO PROMEDIO (TP)

Promedio de los datos cronometrados. El tiempo promedio es el

tiempo promedio de los datos obtenidos, partiendo de 15 tomas de tiempo
como mínimo.

FACTOR DE VALORACIÓN O FACTOR DE CALIFICACIÓN (FV)

Se define como la calificación al desempeño que se da a la persona

trabajadora durante la toma de tiempo, comparándolo este con el tiempo
normal o ideal. Si la velocidad en que se realizó el trabajo es considerada por
la persona analista como normal se califica al 100%. Si lo hizo más rápido,
se califica 105%, 110% o 115%. Si lo hizo más lento, se puede calificar a un
80%, 85%, 90% y 95%, utilizando intervalos de 5 puntos, ya sea más o
menos del 100%.

Cálculo: En la siguiente tabla se muestran la toma de tiempos de los ciclos

de trabajo de tres operarios diferentes. Al final de ella se hace un promedio
de los tiempos de las tres personas, se les colocó a cada una la calificación
 32

según la calidad del trabajo realizado, y se estableció el tiempo normal de las

mismas. El tiempo se registra en minutos.

Tabla No. 11. Cálculos de Suplementos

OPERACIÓN: ALMACENADO

NÚMERO DE OPERARIO 1 OPERARIO 2 OPERARIO 3

CICLOS
1 0,125 0,010 0,210
2 0,110 0,115 0,215
3 0,120 0,012 0,198
4 0,115 0,010 0,220
5 0,118 0,018 0,190
6 0,125 0,012 0,225
7 0,130 0,014 0,119
8 0,120 0,016 0,120
9 0,116 0,0124 0,118
10 0,118 0,018 0,205
TOTAL 1,197 0,1390 1,820
PROMEDIO 1,197 0,1374 1,820
CALIFICACIÓN 0,1197 0,0137 0,1820
TIEMPO
90% 95% 100%
NORMAL

TIEMPOS
NRO. TIEMPO FACTOR DE TN=
ELEMENTOS REGISTRADO
OBSERVACIONES PROMEDIO CALIFICACIÓN TP*FV
S

1 1,197 10 0,1197 90 0,108

2 0,1374 10 0,0137 95 0,013
3 1,82 10 0,182 100 0,182
Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)
 33

Se suman esos resultados, se dividen entre 3, y según la fórmula, se

multiplican por la suma de 1 más el porcentaje de tolerancias (30%), con lo
cual se obtiene el tiempo estándar

TIEMPO
ELEMENTOS ESTANDAR
TE=TN*1+30%
1 0,1400
2 0,0170
3 0,2366
TOTAL
TIEMPO 0,3936
ESTANDAR
Fuente: Velasco y Gutiérrez (2022)

DISTRIBUCIÓN DE PLANTA (PLANIMETRÍA)

 34

CONCLUSIONES

Según la investigación realizada, el jamón cocido de pierna gourmet

como fuente nutricional de bajo impacto económico impulsara el consumo en
el ámbito familiar, la demanda y la oferta dentro del contexto social,
alcanzando beneficios mutuos. Al contribuir de forma directa con las
obligaciones tributarias la planta procesadora garantiza la reinversión de
tributos en planes estratégicos de interés social implementados por el
gobierno. Como aplicación de conocimiento el estudio técnico muestra los
pasos a seguir en la consolidación de proyectos productivos analizando los
procesos productivos, se puede llegar a la conclusión que hay una
factibilidad para la instalación de esta planta.

En el estudio de suplementos se observa una tabla de calificaciones

ponderadas de 90%, 95% y 100%; no obstante se obtuvo el tiempo normal
de acuerdo a la observación de diez tomas, el tiempo promedio y el tiempo
estándar de cada uno de los elementos evaluados. También es válido y
oportuno aclarar, que según este estudio se da una mejor apreciación de los
diferentes diagramas (de procesos u operaciones y de flujo),
correspondiendo esto último con la formulación y elaboración del producto
deseado, que impacta finalmente en el diseño de la planta tal como se
observa en la planimetría realizada.
 35

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Baca, G. Evaluación de Proyectos. Séptima Edición. Free Libros. McGraw

Hill. México.

Fred E. Meyers, Matthew P. Stehphens. (2016). Diseño de instalaciones de

manufactura y manejo de materiales. (J. E. Brito, Ed.) México:

Hernández, R., Fernández, C., & Baptista, P. (s.f.). Recolección de datos

cuantitativos. En Metodología de la investigación. México D.F: Mc
Graw Hill

Josep M. Vallhonrat y Albert Coromias. (2021). Localización, distribución en

planta y manutención. Barcelona: BOIXAREU EDITORES.