ASPECTOS
NUTRICIONALES
UNIDAD 04
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Leyes de la alimentación
UNIDAD
ASPECTOS NUTRICIONALES EN
SERVICIOS GASTRONÓMICOS Leyes de la alimentación UNIDAD
04
CONCEPTO ACTUAL DE DIETA PRUDENTE Y NUTRICIÓN ÓPTIMA
Actualmente, las enfermedades crónicas multifactoriales (cardiovasculares,
hipertensión, obesidad, diabetes, algunos tipos de cáncer, osteoporosis,
etc.) o enfermedades no transmisibles constituyen la principal causa de
morbimortalidad siendo responsables de 35 millones de muertos cada
año, un 60% de la mortalidad total y 46% de la mortalidad prematura (en
personas de menos de 70 años) y el futuro no parece muy prometedor ya
que posiblemente la mortalidad aumente un 17% en los próximos 10 años.
Los resultados de los múltiples estudios que relacionan la dieta y las
enfermedades crónicas han puesto de manifiesto, sin ninguna duda, que
existe una estrecha relación entre lo que comemos y el estado de salud. Podría
pensarse que esto es algo poco esperanzador, pues tenemos que comer
todos los días. Sin embargo, este aspecto negativo tiene la contrapartida
de que, a diferencia de otros factores como, por ejemplo, los genéticos,
ambientales y de estilo de vida, tenemos la posibilidad de modificar la dieta y hay un total consenso en la comunidad científica sobre el hecho de que la
como una medida preventiva o, más exactamente, como una manera de elección más importante que podemos hacer para influir a medio y a largo
retrasar la aparición de la enfermedad. plazo en la salud. UNIDAD 01
Partimos de la base, por tanto, de que una gran proporción de las enfermedades De aquí surge la necesidad de definir con la mayor precisión posible qué
que padecemos están relacionadas con nuestro comportamiento alimentario es una dieta sana en términos de alimentos y nutrientes, cuyas principales
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características creemos están bastante bien establecidas, aunque en El primer condicionante para que la dieta sea correcta y nutricionalmente
ocasiones las recomendaciones dietéticas sean numerosas, poco claras y equilibrada es que estén presentes en ella la energía y todos los nutrientes
hasta contradictorias. necesarios y en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las
necesidades nutricionales de cada persona y evitar deficiencias.
Dieta equilibrada, prudente o saludable, son términos que deberían usarse
siempre en plural, es decir, hemos de hablar de dietas equilibradas, saludables Este primer criterio puede conseguirse fácilmente eligiendo una dieta variada
o prudentes ya que, efectivamente, una vez establecidos los criterios que que incluya alimentos de diferentes grupos (cereales, frutas, hortalizas,
deben cumplir, comprobaremos que muchas dietas o combinaciones de aceites, lácteos, carnes, ...), ya que los nutrientes se encuentran amplia y
alimentos pueden considerarse adecuadas. heterogéneamente distribuidos en los alimentos y pueden obtenerse a partir
de muchas combinaciones de los mismos. Esto ya es suficiente garantía de
El concepto de dieta equilibrada puede ser muy concreto si sabemos qué equilibrio nutricional.
debemos comer y en qué cantidades; pero puede resultar muy ambiguo
pues siempre debemos preguntarnos: dieta equilibrada ¿para quién y en Es importante recordar que no hay ninguna dieta ideal ni tampoco ningún
qué circunstancias? Y se convierte también en algo muy complejo, ya que alimento completo del que podamos alimentarnos exclusivamente, puesto
vivimos un momento y en una sociedad privilegiada por la gran abundancia que ninguno aporta todos los nutrientes necesarios. Por ejemplo, las naranjas
de alimentos disponibles. Pero, paradójicamente, nos encontramos también tienen apreciables cantidades de vitamina C, pero carecen de vitamina B12,
con el problema de la elección de la dieta adecuada. que, sin embargo, se encuentra en las carnes. Éstas, a su vez, no tienen
hidratos de carbono ni fibra, nutrientes importantes que suministran los
Por todo ello, es necesario y urgente establecer y difundir claramente las cereales. Ha de existir también un adecuado balance entre ellos pues el
normas generales que hay que tener en cuenta para diseñar, preparar y consumo excesivo de un alimento puede desplazar o sustituir a otro que
consumir una dieta equilibrada. contenga un determinado nutriente.
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La moderación en las cantidades consumidas de todos ellos para mantener
el peso adecuado y evitar la obesidad, es también una regla de oro
Pero el hombre no sólo come para satisfacer sus necesidades nutricionales
y por tanto para mantener su salud; también lo hace para disfrutar, por
placer y de acuerdo con sus hábitos alimentarios. Por tanto, otro criterio
importante a la hora de elegir o diseñar una dieta equilibrada es que ésta
no sólo sea sana y nutritiva sino también palatable, es decir, que apetezca
y que incluya aquellos alimentos que estamos acostumbrados a comer.
De hecho, en general, cuando elegimos un alimento en el mercado o en el
restaurante estamos más atentos a su sabor, gusto, olor, aspecto, a nuestro
apetito o incluso al precio, que a su valor nutritivo. Sin embargo, desde el punto
de vista nutricional, ninguno de estos factores nos asegura una buena elección.
En la actualidad, hay que hacer referencia a otro criterio. Hasta hace
relativamente poco tiempo, el principal problema de muchos países era
conseguir suficiente cantidad de alimentos y evitar las deficiencias nutricionales. Se estima que aproximadamente un tercio de los factores implicados en
Hoy en día, paradójicamente, el principal problema y objetivo de los países las enfermedades degenerativas están relacionados con la dieta. Por ello, la
desarrollados es combatir y prevenir el desarrollo de las enfermedades crónico- dieta equilibrada será aquella que además de ser sana, nutritiva y palatable
degenerativas, consecuencia, en gran parte, del excesivo o desequilibrado nos sirva para prevenir las enfermedades degenerativas, es decir, aquella que
consumo de algunos alimentos y nutrientes. dé lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa de vida.
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CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN NORMAL Emplea sal y sodio en forma moderada.
Se define régimen normal a aquel que permite que el individuo perpetúe
a través de varias generaciones los caracteres del individuo y de la especie. El alcohol, en aquel individuo que lo consume, lo haga en forma moderada.
Para alcanzar estos objetivos es necesario que mantenga la composición
corporal de los tejidos y del estado de ánimo. Que permita el crecimiento y Para asegurar que un plan de alimentación normal sea el correcto y que
desarrollo, la lactancia; que produzca sensación de bienestar y que impulse permita desarrollar todas las actividades diarias manteniendo un buen
al individuo a la actividad. estado de salud se crearon reglas o normas que permiten conocer a priori
la normalidad de un plan de alimentación. Estas normas se denominan leyes
Una Alimentación Normal es Suficiente – Completa – Armónica – Adecuada. de la alimentación y son 4.
Se puede afirmar que un individuo ingiere una alimentación normal y
saludable cuando: 1- LEY DE LA CANTIDAD
La alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del
Le permite mantener un peso sano. organismo y mantener el equilibrio de su balance. Incluye dos conceptos:
Consume una variedad suficiente de alimentos. 1. Aporte suficiente de calorías, equivalentes a las que el organismo
necesita. Un régimen insuficiente es el que tiene menos calorías y no llega
Consume pobre cantidad de grasas saturadas y colesterol. a cubrir las necesidades; conduce a la desnutrición o al adelgazamiento. El
régimen con un aporte excesivo de calorías puede promover la obesidad.
Prioriza el consumo de vegetales, frutas y cereales.
Valor Calórico Total (VCT): son las calorías necesarias para reponer el calor
Emplea azúcares en forma moderada. perdido por el organismo y que es proporcionado por el conjunto de alimentos
ingeridos diariamente. Recordemos que los nutrientes que nos aportan
calorías son las proteínas, los hidratos de carbono y los lípidos.
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Los regímenes pueden ser clasificados desde el punto de vista de la cantidad 2. Las calorías deben establecer un balance equilibrado. Dicho balance
como: es la relación entre la ingesta y el gasto calórico.
Régimen suficiente: es aquel en el cual los alimentos consumidos mantienen Balance: relación entre las entradas y salidas de loa nutrientes que mantienen
la salud, la normalidad de la vida en todas sus manifestaciones, crecimiento normal la estructura y la composición de los tejidos. El balance puede ser
y desarrollo, actividad física e intelectual, capacidad de gestación y lactancia energético y estará dado por los nutrientes que aportan energía (hidratos
y defensa contra las agresiones ambientales. de carbono, proteínas y lípidos).
Régimen insuficiente: es aquel que aporta al organismo una cantidad Balance positivo (nacimiento hasta 20 años): Anabolismo
inferior a la que necesita o que altere sus actividades y funciones, crecimiento
y desarrollo y ponga en peligro la salud. Balance neutro (adulto sano normal)
Régimen excesivo: es aquel que contiene calorías muy por encima de las Balance negativo (ancianidad): Catabolismo
que el organismo requiere, lo cual conduce a una situación patológica como
la obesidad y a sus enfermedades asociadas. Aunque el número de comidas depende de las costumbres, el estilo de vida
y las condiciones de trabajo de cada persona, en general se recomienda que
Régimen generoso: es aquel que ofrece al organismo un valor calórico se realicen más de 3 - 4 comidas/día y que la mayor parte de los alimentos
ligeramente superior al que necesita, con lo cual produce un aumento se consuman en las primeras horas del día, es decir se recomienda hacer un
moderado de peso corporal y llega a lo que se denomina estado florido de buen desayuno y almuerzo y aligerar las cenas. Por ejemplo, una adecuada
la nutrición o actualmente llamado sobrepeso. distribución energética podría ser: Desayuno: 20−25% de las calorías totales
− Media mañana: 10% − Almuerzo: 30−35% − Merienda: 10% − Cena: 20−30%
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2- LEY DE LA CALIDAD
El régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer
al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo
integran. Implica tres conceptos:
1. El régimen debe contener todos los nutrientes.
2. El organismo es una unidad indivisible. No se hacen regímenes para una
patología específica, sino para la totalidad del individuo que lo va a recibir.
3. Todos los nutrientes pueden ser provistos mediante la ingesta de
alimentos. Se pueden observar dietas deficientes en algunos nutrientes,
como por ejemplo regímenes deficientes en proteínas o calorías.
A partir de lo antes dicho, se puede clasificar al régimen en:
Régimen incompleto: es aquel en el que falta o están disminuidos 2 o activos (son mecanismos de defensa en los cuales el organismo sintetiza las
más nutrientes. sustancias que están disminuidas o ausentes). Por ejemplo sintetiza proteínas
a partir de aminoácidos no esenciales. O mecanismos pasivos: como por
Régimen carente: es aquel en el que falta o está disminuido 1 nutriente. ejemplo utiliza ácidos grasos del tejido adiposo o glucógeno del músculo o
Existen mecanismos de defensa por los cuales el organismo responde hierro de la sangre, del hígado o del bazo o altera la relación calcio-fósforo
ante una falta o disminución de nutrientes, estos mecanismos pueden ser de los huesos. Por lo tanto utiliza las reservas corporales.
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Si no se considera la calidad de los nutrientes aportados puede producirse: Aporte de la ingesta de energía y nutrientes a las ingestas recomendadas:
Es importante conocer las características del individuo o grupo que está
Adelgazamiento: es la pérdida de peso producido por el consumo de dirigiendo la alimentación o para el que va dirigida la dieta que se está
las reservas orgánicas, debido a un régimen insuficiente, pero no existe programando (sexo, edad, peso, actividad física), pues estas características
repercusión severa sobre la salud. Este adelgazamiento se produce luego determinan las necesidades nutricionales que serán nuestros primeros
de consumir las reservas corporales dentro del mecanismo pasivo. estándares de referencia para juzgar la dieta.
Desnutrición: se produce cuando hubo consumo de todas las partes Densidad de nutrientes por 1000 kcal de la dieta: cuanto mayor sea,
constitutivas del organismo, producido por la falta de reposición de los mejor será la calidad de la dieta. Actualmente, el alto contenido de grasas
materiales utilizados en los procesos biológicos. e hidratos de carbono sencillos de muchas dietas puede diluir su densidad
nutritiva, siendo difícil que se cumpla.
El valor nutritivo de la dieta que consume una persona o de la dieta que
se está programando depende de la mezcla total de los alimentos incluidos Perfil calórico o rango aceptable de distribución de los macronutrientes:
y también de las necesidades nutricionales de cada persona. Conviene Se define como el aporte calórico de macronutrientes (proteínas, lípidos e
recordar que no hay alimentos buenos o malos sino dietas ajustadas o hidratos carbono) y alcohol (si se consume) a la energía total de la dieta. Se
no a las necesidades nutricionales de cada persona. El juicio de calidad de expresa como porcentaje.
alimentos concretos o de unos pocos alimentos, puede conducirnos a sacar
conclusiones erróneas sobre la idoneidad nutricional de un alimento. 3- LEY DE ARMONÍA
La cantidad de los diversos nutrientes que integran la alimentación, debe
Para juzgar la calidad de una dieta desde el punto de vista nutricional mantener una relación de proporciones entre ellos. Se establecen las
pueden emplearse diferentes índices o parámetros de referencia, según las cantidades de los macronutrientes presentes en la alimentación:
recomendaciones actuales:
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50 a 60% de las calorías totales en HC PORCENTAJE CALÓRICO DE LAS PROTEÍNAS: es la relación entre la cantidad
o valor calórico correspondiente a las proteínas y el valor calórico total del
12 a 15% de las calorías totales en proteínas régimen.
25 a 30% de las calorías totales en grasas. COCIENTE PROTEÍNA ANIMAL O VEGETAL: es la relación entre la cantidad
o valor calórico correspondiente a las proteínas animales o vegetales y el
Cociente gramo- caloría valor calórico total de las proteínas.
Es la relación entre el peso de los alimentos servidos que integran la
alimentación con el valor calórico total del régimen. 4- LEY DE ADECUACIÓN
Todo régimen deberá ser el apropiado para cada individuo en particular,
Pueden presentarse 3 casos: considerando edad, sexo, actividad, hábitos, costumbres, creencias religiosas,
1) Si la cantidad de alimento servido es igual a las kilocalorías que se ofrecen nivel sociocultural y todos los aspectos psicosocioculturales que determinan
en dicho alimento, el cociente es igual a 1 la alimentación de cada individuo.
2) Si la cantidad de alimento es menor que las kilocalorías del alimento Un régimen o plan alimentario puede ser insuficiente, incompleto o
ofrecido, el cociente gramo caloría es menor a 1: Concentrado disarmónico, pero nunca inadecuado. Esta ley sugiere dos conceptos:
3) Si la cantidad de alimento es mayor con respecto a las kilocalorías de El de finalidad de la alimentación: siempre se prescribe con un determinado
ese alimento, el cociente gramo caloría es mayor a 1: Diluido propósito, sea para sanos o enfermos. En un niño la finalidad de la alimentación
es asegurar su crecimiento y desarrollo. En una mujer embarazada, se
procura a través del régimen alimentario permitir que el embarazo llegue
a término y que el producto de la gestación tenga características normales.
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Así se pueden revisar las finalidades de un plan alimentario en distintas
situaciones biológicas, tanto en individuos sanos como en enfermos. En los
últimos, la alimentación tratará de facilitar la curación o de demorar la mala
evolución.
El de la adecuación de la alimentación: en una persona sana se
contemplarán los hábitos y gustos alimentarios. También sus creencias
religiosas y su situación económica. En una persona enferma, además de
lo considerado en el sujeto sano, y con el objetivo de entender cómo la
alimentación puede afectar, mejorando o agravando el proceso, se tendrá
en cuenta la fisiopatología del órgano o sistema enfermo; las funciones
alteradas y cómo esto repercute en el estado nutricional y / o en los tiempos
de la Nutrición. Siempre se tendrá en cuenta el estado funcional del aparato
digestivo.
Hay que revisar periódicamente los cambios para comprobar la tolerancia,
DISEÑO Y PROGRAMACIÓN DE DIETAS PARA INDIVIDUOS Y PERSONAS adecuación y necesidad de posibles modificaciones. La conveniencia de
SANAS recomendar restricciones o modificaciones debe ser evaluada considerando
El diseño y programación de una dieta deberá basarse en los resultados de los efectos sobre la calidad de vida, juzgando el balance riesgo vs beneficio
una valoración inicial y completa del estado nutricional para comprobar si y el impacto sobre el estado nutricional. La programación de dietas para
son necesarias modificaciones en la ingesta de energía y nutrientes, líquidos, individuos y grupos requiere conocer bien las características de la dieta
consistencia de la dieta, frecuencia de las comidas, etc. equilibrada y prudente.
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Para programar una dieta, previamente hay que conocer las características lentejas; paella respecto a arroz en ensalada). Calidad del alimento y en qué
de la persona o grupo para el que se va a diseñar la dieta (edad, sexo, cantidades/raciones. El reparto de comidas y su distribución energética.
peso, talla, actividad física, posible situación de gestación o lactancia) para
poder estimar las ingestas recomendadas que serán el primer estándar de Garantizar la variedad en la dieta: incluir entre 25 y 30 alimentos distintos
referencia. por semana, considerando ingredientes principales o aquellos que aporten la
mayor parte de la energía consumida, por ejemplo, los que suministran el 95%
También es importante contar con otro tipo de información como: las de la energía consumida. Resulta muy útil preparar listas de intercambios de
preferencias y aversiones en materia de alimentación, el número de comidas alimentos que aporten una determinada cantidad de energía (o de cualquier
y distribución energética, el horario de comidas, menús y recetas más otro nutriente). Estas listas de equivalencias ayudarán a variar la dieta.
frecuentes, técnicas culinarias habituales y condimentación que admite la
dieta y la persona a la que va dirigida, lugar en el que se preparan y realizan Por ejemplo: 100 kcal pueden obtenerse a partir de las siguientes cantidades
las comidas, consumo de bebidas y de agua, la periodicidad de la compra de alimentos (peso entero del alimento, tal y como se compra) : 5 galletas
y tipos de alimentos que se compran (frescos, congelados, precocinados, tipo María (24 g) o 1 rebanada grande de pan (39 g) o 1 vaso grande de leche
etc.), cómo se almacenan y conservan, aspectos prácticos relacionados con descremada (300 mL) o 1 huevo duro grande (76 g) o 1 manzana grande
la economía y la con la organización del "comedor" individual, familiar o (259 g)
institucional.
PLANIFICACIÓN DEL MENÚ DIARIO
Teniendo en cuenta la información anterior, en la programación de la dieta La estructura tradicional de nuestros menús incluye:
también hay que tener en cuenta: alimentos a usar o la relación de alimentos
aconsejados, de consumo moderado o limitados o ofrecer alternativas. Primer plato elaborado a partir de alimentos del grupo de los cereales
Variedad estacional de alimentos (ej. frutas, verduras, algunos pescados) y farináceos o bien del grupo de las verduras o la combinación de ambos
y apetencia estacional (ej.: lentejas estofadas respecto a ensalada fría de grupos.
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Segundo plato con guarnición, compuesto generalmente de un alimento Es necesario acompañar la planificación dietética con una adecuada
del grupo de carnes, pescados o huevos, junto con una guarnición que, para explicación de los motivos del cambio y de la correspondiente educación
equilibrar el menú, debe contener verduras o farináceos en función del nutricional. Inicialmente, es preferible indicar con detalle los menús que
grupo de alimentos predominante en el primer plato. conforman las dietas con sus ingredientes y cantidades, preparando dietas
En algunos casos, es conveniente sustituir el primer y segundo plato por un al menos para 7 días. Posteriormente se indicarán recomendaciones más
plato único que incluya alimentos de los diferentes grupos. (Ejemplo: potaje generales para que la persona prepare sus propios menús. Esto garantiza
de garbanzos con arroz, espinacas y bacalao, albóndigas en la sopa o puré). mejor la variedad de la dieta. Recuerde que el ajuste de los nutrientes a las
ingestas recomendadas no es necesario hacerlo diariamente. Esto, además,
Postre. Aunque las posibilidades son múltiples, debe ser preferentemente complicaría extraordinariamente la programación de dietas.
fruta.
Bibliografía consultada:
Es conveniente que en cada comida principal se consuma una verdura y una
fruta cruda. Los menús tienen que estar perfectamente descritos, relacionando: Escudero, P. (1945). Las leyes de la alimentación. Cumming HS. Técnica de las
Todos los alimentos incluidos, detallando su calidad (ejemplo: pan blanco, de encuestas de Alimentación. Washington, DC: Oficina Sanitaria Panamericana.
molde o integral, leche entera o desnatada, margarina o manteca, aceite de
oliva o de girasol, tipo de carne o pescado. Cantidad (especificando si se trata Andrejuk, E. (2012). Las 4 leyes de la alimentación. Nutricional Medicinal
del peso del alimento entero o sólo de la parte comestible, en crudo o cocinado) Junio.
(usar preferiblemente raciones, identificando el tamaño). Condimentación
(sal, especias, hierbas, vinagre, zumo de limón, etc.). LOPEZ Laura y SUAREZ María. Fundamentos de nutrición normal. El
Ateneo. 2017
También es importante el proceso culinario (cocción, rehogado, fritura,
empanado, guisado, estofado, microondas, asado, etc.).Tipo de textura,
temperatura, etc.
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