Capítulo 3

RECETAS AMIGOS DEL

PAN

L a profesión del panadero es considerada como elemento artístico y artesa-

nal, en tanto transforma la materia prima en diversas presentaciones inno-
vadoras, propiciando la creatividad y el reto de la generación de nuevas técni-
cas. El panadero es un artista, ceñido a fórmulas; las cuales se les debe agregar
destrezas manuales e imaginación para desarrollar un trabajo de óptima cali-
dad. Para ello, el siguiente capítulo resalta el trabajo de aquellos artistas que ha-
cen de las masas, grandes obras de arte. Si bien pudieron faltar muchos amigos
del pan por invitar, a través de este libro se extiende el gesto a cada artista, para
que impulsen a las nuevas generaciones de panaderos a marcar la diferencia.

114
 Recetas amigos del pan

3.1 Pan de yogurt, amapola y uvas.

Stephen Caicedo Beltrán

Es técnico panadero y pastelero, conoce del

arte desde hace aproximadamente 10 años. Es-
tudió panadería y pastelería en el Instituto Co-
lombiano de Panadería y Pastelería, apoyado
por un muy buen grupo de instructores; asi-
mismo, complementó su formación en el Ser-
vicio Nacional de Aprendizaje (SENA) como
Técnico en panificación. Realizó cursos cortos
relacionados con lácteos y propios de la paste-
lería, teniendo en cuenta que en su trayectoria
ha tenido la oportunidad de conocer y traba-
jar con la panadería en ámbito tradicional y
artesanal; además de apropiar los conceptos o
conocimientos de personajes importantes en el
medio, así como la retroalimentación de ami-
gos en el área de la gastronomía. En un futu-
ro busca implementar estos procesos de sumo
cuidado y disciplina para proyectar la panade-
ría hacia un mercado que se satisfaga no solo
con calidad, sino con aporte sano y nutricional.

115
Recopilación de técnicas en panadería

Receta.

Tabla 19. Ingredientes pan de yogurt

PAN DE YOGURT, AMAPOLA Y UVAS

INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina de trigo 60 506 GR

Harina integral 10 84 GR

Harina de centeno 30 253 GR

Sal 2 17 GR

Agua 1 35 295 GR

Yogurt 60 506 GR

Levain 20 169 GR

Agua 2 5 42 GR

Semillas de amapola 5 42 GR

Uvas 15 127 GR

Total 237 2000 GR

Nota. Elaboración propia.

Procedimiento.

Mise en place y pesado. Para el amasado, mezclar la harina y agua por tres (3) o
cuatro (4) minutos (realizar una autolisis). Dejar reposar por 15 o 20 minutos,
aproximadamente, e incorporar la sal y los demás ingredientes excepto las uvas
pasas (previamente hidratadas) y las semillas de amapola. Amasar por cinco
(5) minutos en primera velocidad, luego cinco (5) minutos en la segunda velo-
cidad hasta lograr el desarrollo del gluten; incorporar las uvas pasas y semillas
amapola.

116
 Recetas amigos del pan

El siguiente paso es el reposo, sacar la masa y dejar reposar (cubierta) por

dos (2) horas aproximadamente. Continuar con la división de la masa, después
del reposo retirar la masa y dividir de acuerdo con el tamaño o peso que desee
realizar el pan. Luego sigue el boleado o heñido. Una vez terminado el paso
anterior, formar el pan a mano o con algún utensilio (rodillo, tubo) y ubicar en
lata o lienzo.

En seguida, dejar fermentar a una temperatura de 28°C, aproximadamente,

por una hora y media (1½), o en una cámara de fermentación con una tempe-
ratura de 28 a 30°C, con una humedad de aproximadamente 62 a 65. Luego
proceder a hornear a una temperatura de 210°C en techo y 220°C en piso, por
20 minutos, 200°C en piso por 15 minutos. Finalmente, dejar enfriar el pan y
tajar si es de su preferencia.

Como consejo, si se desea prolongar la frescura del pan se recomienda man-

tener en empaque plástico; en papel el producto pierde humedad constante-
mente y, con ello, frescura.

117
Recopilación de técnicas en panadería

Pan de yogurt, amapola

y uvas.
Pan de yogurt, amapola y uvas.
118
 Recetas amigos del pan

3.2 Pan de Paipa.

Emel Espinel

119
Recopilación de técnicas en panadería

Receta.
Tabla 20. Ingredientes para el pan de Paipa.

PAN DE PAIPA

INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina de trigo 100 1000 GR

Melado 10 100 GR

Sal 2 20 GR

Levadura 1 10 GR

Leche liquida 20 200 CC

Queso paipa 50 500 GR

Mantequilla 20 200 GR

Huevos 20 200 GR

Cuajada 6 60 GR

Total 229 2290 GR

Nota. Elaboración propia.

Procedimiento.

Mise en place y pesado. Para el amasado, mezclar la harina y agua por tres (3) o
cuatro (4) minutos (realizar una autolisis). Dejar reposar por 15 o 20 minutos,
aproximadamente, e incorporar la sal y los demás ingredientes excepto las uvas
pasas (previamente hidratadas) y las semillas de amapola. Amasar por cinco
(5) minutos en primera velocidad, luego cinco (5) minutos en la segunda velo-
cidad hasta lograr el desarrollo del gluten; incorporar las uvas pasas y semillas
amapola.

120
 Recetas amigos del pan

El siguiente paso es el reposo, sacar la masa y dejar reposar (cubierta) por

dos (2) horas aproximadamente. Continuar con la división de la masa, después
del reposo retirar la masa y dividir de acuerdo con el tamaño o peso que desee
realizar el pan. Luego sigue el boleado o heñido. Una vez terminado el paso
anterior, formar el pan a mano o con algún utensilio (rodillo, tubo) y ubicar en
lata o lienzo.

En seguida, dejar fermentar a una temperatura de 28°C, aproximadamente,

por una hora y media (1½), o en una cámara de fermentación con una tempe-
ratura de 28 a 30°C, con una humedad de aproximadamente 62 a 65. Luego
proceder a hornear a una temperatura de 210°C en techo y 220°C en piso, por
20 minutos, 200°C en piso por 15 minutos. Finalmente, dejar enfriar el pan y
tajar si es de su preferencia.

Como consejo, si se desea prolongar la frescura del pan se recomienda man-

tener en empaque plástico; en papel el producto pierde humedad constante-
mente y, con ello, frescura.

Biografía del panadero.

Ingeniero mecánico, asesor técnico, formador y creador de productos vincula-

do a la industria alimentaria. Enfocado en la producción de alimentos y comer-
cialización de insumos DISSAN.

121
Recopilación de técnicas en panadería

Pan de Paipa.
122
 Recetas amigos del pan

3.3 Pan de guatila.

Ferney Sánchez Rivera
Ver 3.1 FOTO PANADERO
Ingeniero mecánico, asesor técnico, for-
mador y creador de productos vinculado
a la industria alimentaria. Enfocado en la
producción de alimentos y comercializa-
ción de insumos DISSAN.

123
Recopilación de técnicas en panadería

Receta.

Tabla 21. Ingredientes pan de guatila

PAN DEGUATILA

INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina de trigo 100 2000 GR

Sal 2 40 GR

Extracto de Malta 1 20 GR

Levadura Seca 0,5 10 GR

Aceite Oliva 5 100 CC

Guatila Cocida (90% humedad) 20 400 GR

Prefermento Biga(50%hu- 1000

50 GR
medad
Agua 53 1070 CC

TOTAL 227 4640 GR

Nota. Elaboración propia.

Tabla 22. Prefermento biga

PRE-FERMENTO BIGA

INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina de trigo Tipo 100 665 GR
Manitova
Sal 0,5 3,3 GR

Extracto de Malta 50 332,5 CC

Levadura Seca 150 1000 GR

Nota. Elaboración propia.

124
 Recetas amigos del pan

Procedimiento.

Mise en place y pesado. Para el amasado, preparar la biga por 24 horas de fer-
mentación, mezclando la harina de trigo con la levadura y agua; cocer la guatila
y licuar con el agua de la formulación; mezclar la harina de trigo, sal, levadura
seca, extracto de malta, guatila, agua y biga fermentada por 24 horas; amasar
hasta lograr un desarrollo intermedio del gluten (la temperatura de la masa no
debe exceder los 26C). Una vez realizados los pasos anteriores, sacar la masa y
reposar en refrigeración por una (1) hora. Después del reposo, retirar la masa y
dividir de acuerdo con el tamaño o peso que desee realizar el pan. Luego sigue
el boleado o heñido y, a continuación, formar el pan.

Dejar fermentar a una temperatura de 28°C, aproximadamente, por una

hora y media (1½), o en una cámara de fermentación con una temperatura de
28 a 30°C con una humedad de aproximadamente 62 a 65. Hornear a una tem-
peratura de 180°C por 25 o 35 minutos. Finalmente, dejar enfriar el pan y tajar
si es de su preferencia.

125
Recopilación de técnicas en panadería

Pan de guatila.

126
 Recetas amigos del pan

3.4 Pan de quinua.

Stiven Gómez
Ver 4.1 FOTO PANADERO
Chef panadero con más de diez
(10) años de experiencia en el sec-
tor de la panificación. Además, es
técnico corporativo en el área de
capacitación y desarrollo de la or-
ganización solarte.

127
Recopilación de técnicas en panadería

Receta.

Tabla 23. Ingredientes pan de quinua.

PAN DE QUINUA
PREFERMENTO
INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina de trigo 70 221 GR

Harina de quinua 30 95 GR

Levadura Fresca 0,1 0.31 GR

Agua 90 284 Ml

MASA

Harina de trigo 85 850 GR

Harina de quinua 15 150 GR

Agua 60 600 CC
Sal 2,2 22 GR
Levadura 0,8 8 GR

Miel 5 5 CC

Prefermento 60 600 GR

Nota. Elaboración propia.

Procedimiento.

Mise en place y pesado, en este caso, elaborar el prefermento con 24 horas de

anterioridad mezclando harina de trigo, levadura, harina de quinua, agua y
miel; dejar refrigerar a 4°C. Para el amasado, mezclar la harina de trigo, harina
de quinua, la sal y el prefermento; poco a poco, añadir el agua y amasar hasta
lograr un desarrollo intermedio del gluten. Dar reposo a la masa y controlar
128 la temperatura interna de 28°C (o hasta que duplique su tamaño). A continua-
 Recetas amigos del pan

ción, dividir la masa; luego, bolear y heñir la masa y dejar reposar por 15 mi-
nutos. Formar la masa de manera circular. Dejar fermentar a 30°C. Precalentar
el horno a 250°C, introducir la pieza de pan aplicando vapor al horno; pasados
20 minutos, disminuir la temperatura a 210°C y dar cocción de 20 a 30 minutos
logrando un pan con corteza crujiente. Finalmente, dejar enfriar y conservar.

Tip panadero.

Para este producto es importante lavar “0” escaldar la harina de quinua. Te-
niendo en cuenta que la QUINUA es considerada un ALIMENTO ANCES-
TRAL por sus aportes nutricionales, es recomendada en casos de desnutrición,
Analía Catacata explicó cuáles son los métodos de eliminación de saponinas.
Los procedimientos pueden ser clasificados en métodos húmedos, métodos se-
cos y métodos combinados. Los húmedos son los tradicionalmente empleados
por los campesinos y las amas de casa, que consisten en lavar los granos hacien-
do fricción con las manos o a veces con ayuda mecánica; período de remojo
30 minutos, con un tiempo de agitación 20 minutos y temperatura de agua de
lavado de 70º C.

129
Recopilación de técnicas en panadería

Pan de quinua.

130
 Recetas amigos del pan

3.5 Pan de papa criolla.

Giovanni Sarmiento

Chef pastelero y panadero artístico.

131
Recopilación de técnicas en panadería

Receta.

Tabla 24. Pan de papa criolla.

PAN DE PAIPA

INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina de trigo 60 600 GR

Harina de maíz 10 100 GR

Harina de papa 30 300 GR

Sal 2,3 23 GR

Miel 3 30 GR

Aceite de aguacate 3 30 GR

Puré de papa criolla 30 300 GR

Orégano, pimienta, romero, jen- AL GUSTO C/N

gibre, tomillo, y laurel en polvo
Levadura fresca 3 30 GR

Agua 35 350 GR
Levadura entera 10 100 CC

Prefermento 20 200 GR

Puré de papa adicional 10 100 GR

Nota. Elaboración propia.

Procedimiento.

Primero, pesar todos los ingredientes. Para el amasado, mezclar la harina de

trigo, harina de maíz, harina de papa, sal, miel, aceite de aguacate, levadura,
leche y prefermento; poco a poco añadir el agua y amasar hasta lograr un de-
sarrollo intermedio del gluten. Dar reposo a la masa y controlar la temperatura
interna de 23°C (o hasta que duplique su tamaño). Dividir la masa de 300g y
dejar leudar. Luego bolear la masa y dejar reposar por 15 minutos; desgasificar
con los dedos.
132
 Recetas amigos del pan

Para el formado de la masa, estirar la masa a 1cm y colocar puré de papa;

con ayuda de una espátula curva, agregar 20g de puré de papa para resaltar aún
más el sabor (se puede rociar sal marina y especies). A continuación, dejar fer-
mentar a 30°C. Precalentar el horno a 190°C y dar cocción de 20 a 30 minutos
logrando un pan con corteza crujiente. Finalmente, dejar enfriar y conservar.

Tip panadero.

En el uso de las especias, el total de ellas no debe superar el 1% con base en el

peso total de la harina (harina de trigo + harina de maíz + harina de papa).

133
Recopilación de técnicas en panadería

Pan de papa criolla.

134
 Recetas amigos del pan

3.6 Pan de sfilatino d’estate.

Manuel Sigillo
Ver 6.1 FOTO PANADERO
Manuel Sigillo, técnico de panifi-
cación y maestro pizzero por par-
te de la Scuola Italiana Pizzaioli,
graduado a IPSSAR “I. Cavalcan-
ti” en Nápoles (Italia). Ha traba-
jado en algunos países europeos
como España, Francia, Alemania
e Inglaterra. La pasión por este
hermoso oficio empezó con su
abuelo en el año 1940 quien abrió
una pizzería y panadería en Ná-
poles. Vive y trabaja actualmente
en Colombia.

135
Recopilación de técnicas en panadería

Receta.

Tabla 25. Ingredientes pan sfilatino d’estate.

PAN SFILATINO D’ ESTATE

INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina 11.5% de proteína 80 800 GR

Harina integral 20 200 GR

Agua 60 600 ML

Masa madre 15 150 GR

Levadura fresca 2 0,2 GR

Sal 1.8 18 GR

Verduras de temporada 13 130 GR

Nota. Elaboración propia.

Procedimiento.

Pesar todos los ingredientes. Para el amasado, realizar una autolisis (es decir,
añadir en la amasadora las harinas y toda el agua de la receta); amasar en pri-
mera velocidad por cuatro (4) minutos; dejar descansar la masa por 90 minu-
tos; una vez terminado el tiempo de la autolisis, agregar la masa madre sólida
previamente refrescada (ph ideal 4.1) y la levadura fresca; una vez que la masa
empieza a empieza a desarrollar gluten, agregar la sal y las verduras. Una vez
terminado el amasado dejar descansar; dar reposo a la masa por 90 minutos,
durante este tiempo dar un pliegue a la masa en refrigeración con una tempe-
ratura controlada de 23°C.

Dividir el peso deseado. Bolear y heñir a masa. Preformar el pan y dejar

reposar por 12 horas en refrigeración. Dejar fermentar a 30°C por 60 minutos.
Luego, hornear en un horno estático con piedra refractaria a 230°C por 20 o 25
minutos. Finalmente, dejar enfriar y conservar.

136
 Recetas amigos del pan

Pan de sfilatino d’estate.

137
Recopilación de técnicas en panadería

3.7 Pan de brioche con chocolate.

Ver 7.1 FOTO PANADERO Franklin Wilches

Chef patissier con más de 30

años de experiencia en la indus-
tria de la panadería y pastelería.

138
 Recetas amigos del pan

Receta.
Tabla 26. Ingredientes pan de brioche con chocolate.

PAN DE BRIOCHE
PREFERMENTO
INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Leche 70 221 GR

Levadura 30 95 GR

Harina para pan 0,1 0.31 GR

MASA

Huevos 85 850 GR

Harina para pan 15 150 GR

Azúcar 60 600 CC
Cobertura de chocolate
2,2 22 GR
al 60% troceado
Sal 0,8 8 GR
Mantequilla 5 5 CC

Nota. Elaboración propia.

Procedimiento.
Pesar todos los ingredientes; elaborar un poolish con la leche, levadura y hari-
na de pan; dejar fermentar por cuatro (4) horas en refrigeración. Para el ama-
sado, mezclar la harina de pan, azúcar, huevos y poolish hasta lograr una masa
consistente generando una autolisis corta; poco a poco agregar sal y mantequi-
lla en velocidad media, logrando un amasado intensivo donde se desarrolle el
gluten.

139
Recopilación de técnicas en panadería

Llevar la masa a refrigeración a una temperatura interna de 12 a 15°C por

24 horas; luego agregar cobertura de chocolate y mezclar suavemente. Para la
división de la masa, proporcionar el tamaño adecuado. A continuación, bolear
o heñir. Dejar fermentar a 28°C (o hasta que duplique su tamaño). Barnizar el
pan con huevo y llevar al horno a 175°C por 25 o 30 minutos. Finalmente, dejar
enfriar y cortar.

Tip panadero.

Si se desea una masa con menos pegajosidad se recomienda disminuir la man-

tequilla al 50% (600gr)

140
 Recetas amigos del pan

Pan de brioche con chocolate.

141
Recopilación de técnicas en panadería

3.8 Pan de verduras.

Juan Manuel Montes

142
 Recetas amigos del pan

Receta.

Tabla 27. Ingredientes pan de verduras.

PAN DE VERDURAS

INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina 100 1000 GR

Levadura 3 3 GR

Manteca de cerdo 10 100 GR

Leche en polvo 5 5 GR

Agua 58 58 GR

Salsa pesto 5 5 GR

Verduras salteadas 30 30 GR

Nota. Elaboración propia.

Tip panadero.

Verduras salteadas: Saltear espinaca, mashua y zuccini, cortados finamente

con el pesto; se deja enfriar antes de incorporar a la masa.

Procedimiento.

Pesar todos los ingredientes. Para el amasado, mezclar la harina de trigo, leva-
dura, leche en polvo y agua, desarrollando un amasado tradicional; agregar sal,
mezclar e incorporar la manteca de cerdo amasar hasta desarrollar un amasa-
do intermedio e incorporar verduras salteadas previamente (recomendación:
agregar las verduras frías). Dar reposo a la masa durante 30 minutos. Para la
división de la masa, porcionar de 100g cada una. Luego bolear o heñir la masa.
143
Recopilación de técnicas en panadería

A continuación, para el formado de la masa estirar en forma lineal y agregar

finas hierbas. Dejar fermentar a 28°C (o hasta que duplique su tamaño). Barni-
zar el pan con agua y llevar al horno a 200°C por 12 o 15 minutos. Finalmente,
dejar enfriar y cortar.

144
 Recetas amigos del pan

Pan de verduras

145
Recopilación de técnicas en panadería

3.9 Pan de campo.

Lucas Reyes
Ver 9.1 FOTO PANADERO

146
 Recetas amigos del pan

Receta.

Tabla 28. Ingredientes pan de campo.

PAN DE CAMPO
AUTOLISIS
INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina de trigo (Fuerte) 31 903 GR

Harino de centeno 12 342 GR

Agua 27 775 GR

COMPLEMENTO DE LA RECETA

Levain de inicio 25 716 GR

Sal 1.9 34 GR

Agua (Basinash) 3 105 CC

TOTAL 100 2875 GR

LEVAIN DE INICIO
Agua 100 341 GR

Harina de trigo 100 341 GR

Masa madre 10 34 GR

Nota. Elaboración propia.

Procedimiento.

Pesar todos los ingredientes; realizar la autolisis, es decir, mezclar harina de

trigo, centeno y agua; dejar reposar por una (1) hora en refrigeración. Para el
amasado, agregar la autolisis con los demás ingredientes (menos el agua del Ba-
sinash), mezclar en primera velocidad por dos (2) o tres (3) minutos; amasar en
segunda velocidad por cuatro (4) o cinco (5) minutos y agregar el agua de Ba-
sinash en forma de hilo muy despacio; dar un amasado intermedio de la masa.
147
Recopilación de técnicas en panadería

Dar reposo a la masa por una (1) hora y dar pliegues en un recipiente plás-
tico; como dato, se puede conservar la masa en refrigeración hasta 48 horas y
dar pliegues, esto fortalecerá la masa y aportará más fuerza antes del horneo. A
continuación, cortar la masa de 400g. Luego bolear o heñir la masa. Para el for-
mado de la masa, moldear en forma circular, torpedo o bâtard (alargada). Dejar
fermentar a 28°C (o hasta que duplique su tamaño). Barnizar el pan con agua y
llevar al horno a 200°C por 20 o 25 minutos. Finalmente, dejar enfriar y cortar.

Tip panadero.

- Con la autolisis se mejoran las propiedades del gluten. El objetivo es desarro-

llar una mayor absorción de agua en el amasado.

- Basinash: Fortalece los enlaces que forman la cadena del gluten y así obtener
mejores resultados en la miga y forma del pan.

- Tener en cuenta la temperatura de la masa para no exceder y generar una so-

bre fermentación de la masa.

- Es importante trabajar con harinas de mayor fuerza, para generar fermenta-

ciones controladas dentro de la masa.

148
 Recetas amigos del pan

Pan de campo

149
Recopilación de técnicas en panadería

3.10 Pan campechano.

Robert Maldonado

Chef panadero-docente con más de

12 años de experiencia en la indus-
tria de la panadería.

150
 Recetas amigos del pan

Receta.

Tabla 29. Ingredientes pan campechano y reinoso

PAN CAMPECHANO Y REINOSO

PREFERMENTO
INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina de trigo 70 350 GR

Harina de maíz pelado 30 150 GR

Sal 2.2 11 GR

Levadura 1 10 GR

Extracto de malta 3 15 GR

Miel 3 15 GR

Queso reinoso 20 100 GR

Agua 60 300 GR

Nota. Elaboración propia.

Procedimiento.

Pesar todos los ingredientes; elaborar una biga (ver tip panadero de la rece-
ta). Para el amasado, tomar el 100% de la harina de maíz pelado y realizar un
escaldado al 150% de agua y dejar enfriar a temperatura ambiente; elaborar
una masa con la biga y el resto de los ingredientes (excepto la harina de maíz
escaldada); amasar hasta un amasado mejorado e incorporar la harina de maíz
pelado y homogenizar; como recomendación, incorporar el queso reinoso en
cubos.

151
Recopilación de técnicas en panadería

Durante el reposo, dejar en primera fermentación cuatro (4) horas. A conti-

nuación, dividir la pieza de 350g. Luego bolear y preformar bolas sueltas; dejar
30 minutos de fermentación intermedia. Formar la masa en forma de bola y
llevar a fermentar. Dejar leudar hasta doblar el tamaño de la pieza. Barnizar
el pan con agua, esparcir harina de maíz y realizar corte en cruz; hornear 25
minutos a 190°C con vapor al inicio; como recomendación, incorporar el que-
so rallado y hormigas culonas tostadas antes de hornear). Finalmente, dejar
enfriar y cortar.

Tip panadero.

Elaborar una biga con el 30% de la harina de trigo, hidratándola al 50 de agua

y el 1% de levadura por 12 horas a temperatura ambiente.

152
 Recetas amigos del pan

Pan campechano

153
Recopilación de técnicas en panadería

3.11 Pan con masa madre.

Franio Ruiz
Ver 11.1 FOTO PANADERO
Chef panadero-empresario, egre-
sado del Instituto Colombiano de
Panadería y Pastelería (Colombia)
con más de cinco (5) años de ex-
periencia en el sector de la pani-
ficación.

154
 Recetas amigos del pan

Receta.

Tabla 30. Ingredientes pan campechano (con masa madre).

PAN CON MASA MADRE

INGREDIENTES % CANTIDAD UNIDAD

Harina de fuerza 80 800 GR

Harina integral 20 200 GR

Agua 70 700 CC

Sal 2.5 25 GR

Aceite 3 30 CC

Extracto de malta 1.5 15 GR

Masa madre 20 200 GR

Nota. Elaboración propia.

Procedimiento.

Pesar todos los ingredientes y elaborar la masa madre enriquecida. Para el

amasado, mezclar la masa madre enriquecida con la harina de trigo, sal, aceite,
malta, harina integral, agregando el agua poco a poco, mezclando en primera
velocidad por dos (2) o tres (3) minutos; dar un desarrollo intermedio de la
masa. Durante el reposo, dejar 50 minutos en primera fermentación; dar vuelta
a la masa en forma de sobre, tapar la superficie de la masa y repetir esta opera-
ción tres (3) veces con el fin de aportar mayor fuerza a la masa.

Dividir piezas de 400g. Luego bolear y preformar en forma circular; dejar

diez (10) minutos de fermentación intermedia. Formar la masa en forma circu-
lar y llevar a fermentar. Durante la fermentación, dejar leudar hasta doblar el
tamaño de la pieza. Barnizar el pan con agua, esparcir harina de trigo y reali-
zar cortes diagonales; hornear diez (10) minutos a 230°C con vapor al inicio y
180°C por 30 minutos más. Finalmente, dejar enfriar y cortar.

155
Recopilación de técnicas en panadería

Tip panadero.

Mezclar 100g de masa madre, 100g de harina integral y 100cc de agua y dejar
leudar durante cinco (5) o seis (6) horas.

156
 Recetas amigos del pan

Pan con masa madre

157
Recopilación de técnicas en panadería

GLOSARIO
Terminología básica de pastelería y panadería

ABLANDAR. Trabajar o mezclar una grasa u otro producto para dar una con-
sistencia más suave y moldeable.

ABRILLANTAR. Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas,

brillos o huevo cuando son productos para hornear. Sin embargo, también se
pueden abrillantar productos elaborados.

ACARAMELAR. Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con

caramelo de baño.

AGITAR. Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un
batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en
la superficie.

ALMÍBAR. Solución sobresaturada de agua y azúcar llevado a ebullición.

AMALGAMAR. Unir diferentes ingredientes a mano (amasar).

AMASAR. Acción de mezclar o trabajar a mano (o a máquina) diferentes in-

gredientes para obtener una masa homogénea para desarrollar el gluten.

AROMATIZAR. Introducir una sustancia aromática en una preparación (cre-

ma, nata, masa, salsa, etc.) para aportarle olor y sabor.

ATEMPERAR. Proceso de fundir y agitar el chocolate para realizar un proceso

de tableado, en el cual se busca bajar la temperatura y la cristalización (solidi-
ficación) del mismo.

BAÑO MARÍA. Método de cocción que consiste generalmente en un recipiente

metálico con agua. Allí se deposita una elaboración para su cocción, o simple-
mente para mantener caliente.

BATIR. Mezclar de manera uniforme y constante un alimento (o mezcla) con

el fin de incorporar aire o emulsionar la preparación.

158
 Recopilación de técnicas en panadería

BLANQUEAR. Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla

adquiera consistencia cremosa y blanquecina. Además, se utiliza este término
cuando se coloca un género en agua fría y se le lleva a ebullición durante unos
instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color.

BOLEAR. Dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y

lisa.

BOLLERÍA. Término genérico usado para delimitar diferentes preparaciones

de pastelería, generalmente, masas fermentadas como croissants, Brioche, fi-
nanciers, entre otros.

BOQUILLA. Accesorio de pastelería que se añade a la manga pastelera. Sirve

para decorar tortas a base de cremas, puede ser lisa o rizada; además, existen
diferentes formas y tamaños.

CARAMELO. Punto de cocción del azúcar a 140ºC. Allí se genera el efecto mai-
llard correspondiente a la caramelizarían de los azucares.

CONFITAR. Cocción en azúcar como medio conservante.

CORNET. Manga de papel o plástico.

COULIS. Concentrado de zumo de fruta, también conocido como salsa.

CRISTALIZAR. Proceso del azúcar después de un proceso de cocción.

DECORAR. Acción de embellecer o adornar algo.

DESMOLDAR. Retirar molde después de congelar u hornear.

EMPASTAR. Amasar y dar dobleces en las masas hojaldradas.

EMPLATAR. Servir y decorar un postre al plato.

EMULSIONAR. Se denomina así al batido de huevos o yemas, solos o mezclán-

dolos con otros ingredientes, por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, entre
otros.

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Recopilación de técnicas en panadería

ENFONDAR. Cubrir una torta con fondant o alguna cubierta.

ENHARINAR. Pasar u espolvorear con harina una mesa de trabajo u molde.

ESTIRAR. Estirar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla.

FERMENTAR. Proceso físico químico en el cual una masa con un leudante

químico genera alcoholes y CO2.

ESPESAR. Proceso de aportar mayor consistencia a una crema, salsa y postre

por medio de calor y un almidón.

GLASEAR. Cubrir un postre con una ganache, glacaje o brillo.

HIDRATAR. Incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para con-

seguir la mezcla homogénea.

HOMOGENEIZAR. Acción de mezclar.

INFUSIONAR. Acción de añadir agua (o un líquido) hirviendo sobre otro pro-

ducto para extraer su color, sabor y aroma.

LEVADURA. Masa sólida que se obtiene principalmente de un hongo unicelu-

lar; se emplea para fermentar distintas masas de panadería.

LIOFILIZAR. Desecar productos previamente congelados, mediante la subli-

mación del hielo formado por acción del vacío.

MARMOLIZAR. Acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dando

apariencia de mármol.

MASA MADRE. Masa fermentada de origen natural por levaduras silvestres.

MONTAR. Es la función de batir y emulsionar de manera manual o mecánica,

incorporando aire a un batido, crema o ingrediente.

PASTEURIZAR. Acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de

60 a 65ºC durante 30 minutos, seguido de un choque térmico a 6ºC.

PASTÓN. Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado

grasa y que ya se ha plegado.

160
 Recopilación de técnicas en panadería

PERFUMAR. Sinónimo de aromatizar una preparación.

POMADA. Es el efecto de la mantequilla o grasas que se mezclan para ablandar

y dar una consistencia más suave.

SALSEAR. Cubrir o acompañar de salsa.

SATINAR. Técnica y acción de trabajar el caramelo en temperatura de 155ºC

para lograr un brillo definido por el aire incorporado.

TAMIZAR. Acción de pasar un ingrediente por un tamiz, para eliminar gru-

mos y retener impurezas (por ejemplo, la harina).

TEMPLAR. Llevar un producto, crema o salsa a una temperatura media.

ZESTE. Palabra francesa que designa la piel del limón o naranja que se obtiene
con la ayuda de rallador, o microplane.

161
Recopilación de técnicas en panadería

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165
Es innegable que la panadería y la pastelería han crecido en los últi-
mos años, el desarrollo de técnicas vanguardistas y nuevos produc-
tos genera que la industria gastronómica sea cada vez más exigente y
competitiva. El actual gastrónomo se direcciona en preparar diver-
sos panes y postres, además, desarrolla habilidades en el manejo de
ingredientes; aplica conocimientos con respecto al costeo de insu-
mos y a la creación e innovación de nuevos productos de pastelería y
panadería, con lo cual se posiciona en un área más técnica y dinámi-
ca a nivel profesional.

La profesión del pastelero y panadero es considerada como elemento

artístico y artesanal, que transforma la materia prima en diversas
presentaciones innovadoras, propiciando la creatividad y generando
nuevas técnicas aplicadas. Se puede afirmar que, desde el punto de
vista artístico, el pastelero y panadero, son considerados artistas, ya
que, ceñidos a fórmulas, destrezas manuales e imaginación, crean
productos alimenticios de óptima calidad, los cuales deleitaran to-
dos los sentidos de aquellos que aprecian el buen arte culinario.