BIOTECNOLOGIA

FASE 3 IDENTIFICACION DE PROCESOS FERMENTATIVOS Y

ENZIMATICOS

GRUPO 211619_954

PRESENTADO POR
RAQUEL SOFIA MUÑOZ

PRESENTADO A
FREDA LORENA ORTIZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

CEAD-PALMIRA, VALLE DEL CAUCA

2021
1. A partir del artículo seleccionado construir un poster donde se resalten los aspectos
más relevantes del tipo de fermentación descrita en el artículo.
 2. Consultar respecto al proceso de fermentación de dos matrices alimentarias
específicas y construir un resumen corto para cada fermentación (aproximadamente
300 palabras), donde se describan los cambios sufridos en las características
fisicoquímicas y sensoriales del alimento fermentado y las causas de estos. Se deben
referenciar adecuadamente los referentes bibliográficos usados.
SALCHICHA FERMENTADA:
A diferencia de la elaboración de los productos lácteos, en el caso de los productos cárnicos
no se puede eliminar la flora asociada a la carne por métodos tradicionales (por ejemplo,
tratamiento térmico) sin alterar sus características organolépticas. Por lo tanto, si se desea
fabricar un embutido fermentado, es necesario llevar todas las operaciones involucradas
incluido el control de higiene; de esta manera evitar al máximo una alta carga inicial de
microorganismos. Los embutidos fermentados pueden generarse con la ayuda de cultivos
indicadores o bien con los microorganismos presentes en la flora asociada. La flora
asociada a la elaboración de embutidos es de 103 a 106 UFC/ g. en el caso de utilizar
cultivos iniciadores es importante:
 seleccionar las mejores cepas de microorganismos.
 Inocular las cepas en altas concentraciones (de 107 a 109 UFC/g)
 Permitir que las cepas crezcan en condiciones que sean aptas para su desarrollo y
que, a la vez, impidan el crecimiento de la flora causante de deterioro.
La elaboración de los productos cárnicos fermentados no es un proceso único, pues
depende del tipo de producto que se quiera fabricar:
 Selección de la carne y grasa
 Congelación
 Picado de materia prima adición de cultivo iniciador
 Embutido
 Fermentación y ahumado
 Secado.
EL SALAMI DURO
La fabricación de embutidos cárnicos fermentados depende de muchos factores, por lo es
difícil clasificar estos productos Price y Schweigert (1976) se realiza una división de ellos
con base al tratamiento térmico que reciben los embutidos cárnicos fermentados se incluyen
en la parte denominada “seco y semiseco” y pueden ser ahumados o no:
Embutidos:
 Frescos
 Cocidos
 Ahumados
 Espacialidades
 Secos y semisecos
Los embutidos fermentados, también conocidos como embutidos madurados, tienen un
sabor intenso y persistente, que lo causa el ácido láctico y otros compuestos producidos por
la fermentación (generalmente bacteriana), se elaboran con carne de cerdo, carne de res o
combinaciones de ellas.
El salami, un embutido seco que posee un alto consumo en Europa, es elaborado con carne
de res y tocino de cerdo (picados finamente), azúcar nitrito de sodio, sal especias y
condimentos. El producto se somete a desecación, fermentación y, en algunos casos, al
ahumado. La carne que se emplea para el salami debe estar refrigerada antes de cortarla, la
masa se mezcla bien y se realiza el embutido, los salamis se cuelgan en cámaras donde se
lleva a cabo la fermentación, a una temperatura entre los 22 y 24°C y una humedad relativa
entre el 80 y 90%. Luego el embutido permanece en estas cámaras, pero a una temperatura
de 5°C, y una humedad entre el 60 y 70%, hasta que alcance un pH de 5,0 o menor.
Cuando se utiliza cultivos iniciadores, las condiciones de temperatura, humedad relativa y
tiempo de fermentación pueden variar, según los microorganismos presentes en el cultivo,
por lo que es muy importante seguir las instrucciones del manejo del cultivo que indica su
distribuidor.
 Bibliografía
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NOMBRE DE TIPO DE SUSTRAT CONDICIO APLICACIÓN REFERENCIA
LA ENZIMA ENZIMA- O NES DE EN LA BIBLIOGRAFI
ACCION OPERACIÓ INDUSTRIA DE CA
N (pH, T) ALIMENTOS

a-Acetolactato Conversión de B-subtilis pH 7,02 Reducción de

descarboxilasa acetolactato a temperatura tiempo de
acetoina. 10-40°C maduración del
vino
Sandra del Moral,
Laura P. Ramírez-
Bromelina, Hidrolisis de Piña, latex Tenderizacion de Coutiño, María de
ficina, y proteínas del de higo y pH 5,3-5,4 la carne Jesús García-
papaina tejido depapaya temperatura Gómez Instituto
conectivo y inmadura 15-16°C de Biotecnología
muscular Universidad del
Papaloapan
Tuxtepec, Oax.;
México [smoral,
lpramirez,
Pentosanasa Hidrolisis de H. insolens, pH 6.8 Mejora la calidad y mjgarcia]@unpa.e
pentonaso T. reesei Temperatura textura de la masa [Link]
25°C de panificación

Lisozima Hidrolisis de Huevo pH 3.0-9.0 Bacteriostatico

la pared blanco Temperatura
celular 40°C
bacteriana

Transglutamin Reaccion de Apérguillus pH 6.5 Producción de

asa trasferencia spp, S. Temperatura embutidos
entre grupos mobaraense, 40°C
carboxiamida maiz
y acil

3. A partir de una búsqueda bibliográfica llenar el siguiente cuadro comparativo donde se

describan al menos 5 enzimas de utilidad en la industria alimentaria.
BIBLIOGRAFIA
Sandra del Moral, Laura P. Ramírez-Coutiño, María de Jesús García-Gómez Instituto de
Biotecnología Universidad del Papaloapan Tuxtepec, Oax.; México [smoral, lpramirez,
mjgarcia]@[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]

Efecto de las de las enzimas pentosa nasa, glucosa oxidasa y transglutaminasa en productos
de panificación.
Documento_completo_original.pdf
Influencia de la concentración de cloruro de sodio y de extracto de corazón de piña (Ananas
comosus – var roja trujillana) inyectados como solución en la textura (resistencia a la
penetración) y capacidad de retención de agua (CRA) en carne de vacuno (Bos taurus)
[Link]