JAMON CURADO

El jamón es un referente de la gastronomía española. Destaca como aperitivo

casero y en restaurantes. Existen diversas clases de jamón. Estas, varían en función
de la raza de los cerdos, de la alimentación del animal o del tiempo de curación de
la pieza. A la hora de elegir una es importante conocer las diferencias que existen
entre los diferentes tipos de jamón que encontramos en venta en supermercados.
• JAMÓN IBÉRICO

• Origen: Raza de la península ibérica, fruto del cruce de cerdas ibéricas puras
inscritas en el libro Genealógico, con machos ibéricos.

• Aspecto del cerdo: Animal de hocico afilado y estrecho con el pelo corto y
negro. A pesar de su volumen de masa corporal, tiene un esqueleto fino con
patas estilizadas y largas.

• La pezuña: Suele ser de color negro, razón por la cual se le conoce por “Pata
Negra”.

• Color, sabor y aroma: El color del jamón va del rosado al rojo púrpura. Tiene
una textura poco fibrosa y con la grasa infiltrada. La combinación de su
delicado sabor e intenso aroma hace de este producto un manjar
indispensable en la dieta de todo un buen amante del gourmet.

• La Grasa: Su genética permite almacenar grasa en su tejido muscular

proporcionando la textura aceitosa e intensa, única del jamón ibérico. La
grasa es brillante, fluida y blanda al tacto.
La clasificación oficial del jamón ibérico se rige por dos criterios, siguiendo la nueva
certificación de los productos elaborados desde el 2014.

La raza del cerdo

• Ibérico 50%: Los jamones Ibéricos tienen un 50% de raza Ibérica. Esto
quiere decir que sólo uno de los progenitores, normalmente la hembra, es
100% de raza ibérica.
• Ibérico 100%: Los jamones ibérico 100%, o también conocidos como puro
ibérico o “de pata negra” son procedentes de cerdos 100% raza ibérica. Esto
quiere decir que ambos progenitores deben ser 100% puros ibéricos.
➢ JAMON PATA NEGRA

• La expresión «pata negra» no se refiere en sí misma a la calidad de un jamón

ni tampoco es un rasgo único de las patas de los cerdos ibéricos. Se trata de
un rasgo que diferencia al cerdo ibérico de otras especies, aunque cuidado:
no todos los cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras (ni por supuesto, las
patas).
La confusión nace de la propia naturaleza del cerdo ibérico de raza pura, que
es el animal que proporciona jamones de más destacada calidad y que es
alimentado con bellotas y pastos naturales. Por lo general, este cerdo se
caracteriza por su pelaje oscuro y su pezuña negra, y por eso, nace la popular
expresión «jamón de pata negra», aunque esto no es una regla absoluta.

➢ JAMON SERRANO
• Origen: Existen referencias escritas por los romanos que datan de finales
del siglo II antes de Cristo.
• Aspecto del cerdo: El nombre (cerdo blanco) lo recibe por su apariencia,
que suele ser de capa blanca y pezuña clara.
• La pezuña: Suele ser de color marrón con tonos claros.
• Color, aroma y textura: El color del jamón varía de un tono rosado a tonos
púrpura. Es de sabor suave y poco salado, y con aroma agradable. Su textura
es homogénea y poco fibrosa. Comparado con el ibérico; su aroma, sabor y
textura son más suaves y menos intensos.
• La grasa: Es brillante, de color blanco y amarillento, aromática y de sabor
grato.
La clasificación oficial del jamón serrano depende de su curación, que puede ser
de 3 tipos:
• Serrano Bodega: Curación de entre 10 y 12 meses.
• Serrano Reserva: Curación de entre 12 y 15 meses.
• Serrano Gran Reserva: Más de 15 meses de curación.
En Jamonarium solo trabajamos con los mejores productos de cada tipo de
jamón, con curaciones largas para garantizar lo máximo posible su calidad y
sabor.
➢ JAMON BELLOTA
Las etiquetas que vienen con cada paleta indican el tipo de jamón ibérico al que
pertenecen. Así, una etiqueta de color negro, corresponde a jamones de bellota
100% de cerdos ibéricos. Si la etiqueta es de color rojo, también serán de bellota
(aunque no 100% ibéricos). La etiqueta verde indica que se trata de jamones de
cebo de campo ibéricos, mientras que la etiqueta blanca corresponde a los
jamones de cebo ibéricos.
 POR SUS CARACTERÍSTICAS
Examinando visualmente la paleta de cerdo podemos fijarnos en algunas de sus
características para distinguir si se trata de un cerdo ibérico.
• Por su forma. El cerdo ibérico tiene las patas más alargadas, por lo que las
paletas de cerdo ibérico son más largas.
• Por el color de su pezuña. Las pezuñas de los cerdos ibéricos suelen ser
en la mayoría de los casos de color negro (este factor no es determinante,
aunque ayuda).
• Por su caña. Se trata de la zona estrecha que une la pezuña con el resto de
la paleta. Los cerdos ibéricos tienen la caña más estrecha.
• Por su corte en V. Los cerdos ibéricos tienen un corte al final de la caña.
Este corte en forma de V puede ayudar a distinguirlos.
Ahora te será más fácil distinguir si estás comiendo o comprando jamón ibérico
de bellota. Fijándote en su etiquetado y sus características podrás asegurarte de
que el producto que tienes delante es el auténtico jamón ibérico de bellota. Para
adquirir los mejores jamones de bellota puedes ponerte en contacto con nuestros
profesionales.
DIFERENCIAS ENTRE JAMÓN Y PALETILLA
Hoy vamos a centrarnos en uno de los rasgos más diferenciales del jamón.
Proceden del mismo animal, pero no son lo mismo, aunque se asemejen a
simple vista. Todos sabemos lo que queremos decir cuando ante un pollo a l’ast
nos preguntan ¿qué prefieres muslo o pechuga? pero cuando se trata del jamón,
no todo el mundo lo tiene claro. Por ello desde Enrique Tomás queremos
ayudaros en saber lo que vais adquirir en cada caso y qué mejor uso le podemos
dar.
Lo primero que hay que tener en cuenta es el lugar del que se obtienen ambos
productos. El cerdo tiene dos patas delanteras y dos traseras; paletilla o paleta
es como se conoce a las dos patas de delante mientras que jamón es el nombre
que reciben las dos de atrás. Por su propia constitución, las piernas de atrás son
más grandes y carnosas que las piernas de delante, que son más delgadas. En
consecuencia, en el jamón hay más carne que en la paletilla y en esta última el
hueso ocupa más espacio.
• Anatomía
La paleta es lo más parecido a un brazo por ser la pata delantera y próxima al
hocico y acaba en un omóplato; a diferencia del jamón que, como hemos
mencionado sostiene la parte más carnosa y musculada del animal y acaba en
un hueso coxal o cadera. En el croquis adjunto lo veréis más claro.
 • Tiempo de curación
La proximidad al hueso acelera el proceso de curación como se hace el jamón
ibérico de bellota y, como la paleta tiene menos carne y se encuentra más
próxima al hueso, se cura antes haciendo que su tiempo en bodega como se
hace el jamón ibérico de bellota sea menor.
Las Paletas Gran Reserva de Enrique Tomás son las más curadas del mercado,
necesitan 15 meses para estar listas mientras que el jamón toma hasta 18
meses, las ibéricas de cebo cebo para cerdos tardan 18 meses y el jamón de
este tipo dos años.
Por su parte, la paleta de bellota tarda 24 meses mientras que el jamón de
bellota Bellotas Glosario Enrique Tomás pasará 36 meses curándose. Este
tiempo de curación influye en el precio final del producto.
Como las paletas Paleta Glosario Enrique Tomás requieren de menos tiempo en
bodega, su coste será menor que el del jamón, que requiere más tiempo y un
cuidado más prolongado del maestro jamonero paleta 100% ibérica 5 estrellas
• Sabor
En cuanto al sabor, cabe tener en cuenta que como la carne de la paletilla está
más cerca del hueso, su gusto es más intenso, lo que hará que se adapte mejor
a aquellos paladares habituados a los sabores más fuertes y curados. No
obstante, si eres de aquellos que prefiere el curado con un toque suave, lo
recomendable será que compres jamón.
• Uso que se le va a dar
El sabor es importante pero no debe solo determinar nuestra compra, hemos de
pensar para qué lo necesitamos y cuántos somos en casa. Si somos uno o dos
de familia, mejor una paletilla porque difícilmente consumiremos un jamón entero
en tres semanas que es lo recomendable (menos incluso en verano) a no ser
que recibamos visitas muy a menudo.
Bibliografías

• El Blog del Jamón Ibérico. (2019, September 12). El Blog Del Jamón Ibérico.

[Link]

• Miriam Lopez Ortega. (2013, June 16). Clasificación del jamón: Diferencias Jamón

Ibérico y Jamón Blanco. Jamón Lovers. [Link]

jamon/

• montesierra. (2015, April 14). ¿»Pata negra» es sinónimo de calidad? ¿Qué significa

que un jamón es»de pata negra»? | Montesierra. Montesierra.

[Link]

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