TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION
INTRODUCCIÓN.
La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal
y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hacen que sea imposible conocer la
composición de todos ellos. Está independencia de los elementos que se añaden o de la forma
como se fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo, gluten,
pasas, higos, etc. Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes
especies de gramíneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en
todas las civilizaciones.
La harina de trigo tiene proteínas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental
en el proceso de panificación.
Las proteínas pueden sufrir variaciones en función de la variedad, lugar de cultivo,
tecnología de la molienda.
Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua,
gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del
hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la
harina.
Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua, NaCl a la que se
añaden levaduras, esto provoca la fermentación de los azucares, formándose CO2 que hace
que la masa se esponje. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. La elasticidad
depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de
hinchamiento del gluten.
Historia de la panificación
En la antigüedad la agricultura de los cereales alcanzó casi un carácter sagrado, ya que de la
cantidad y calidad de las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos pueblos,
especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. Las características nutritivas de las
gramíneas que cultivaban, que las intuían pero no las conocían como en la actualidad,
proporcionaron a su cultivo un valor trascendental. Se piensa que el lugar de origen del trigo
es la actual Etiopía, en base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace
unos 8.000 años. De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia, de manera que los
pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo.
Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadería, ya que
inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con diversos cereales y formas, incluso
artísticas, le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de cocer. Para este pueblo el pan ,
además de ser un alimento ritual tenía un origen divino ya que garantizaba el sustento
popular. Por ello, debido a la escasa producción de granos, los griegos necesitaban asegurarse
el abastecimiento de más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de las regiones
cercanas de Asia Menor, Creta y Sicilia.
La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios un
alimento esencial, al igual que lo era para los griegos. Los egipcios fabricaron panes con
buenas harinas, de forma ovalada, cónica, redondeada, y a las que solían añadir, mantequilla,
leche, huevos y miel.
Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería, ya que en Roma se comía
el cereal en forma de gachas y papillas. Inicialmente el panera consumido por las familias
privilegias, pero posteriormente llegó a ser un alimento popular.
El consumo de pan, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos durante las fiestas
de Pascua, pensando que el pan fermentado contenía elementos impuros que había que evitar.
Previa a la panificación, el grano de trigo es molido y convertido en harina .Los primeros
molinos consistían, en esencia, en dos pequeñas piedras que trituraban el trigo, movidas por
fuerza animal. Posteriormente, el molino de agua significó un gran avance, el cual a su vez
fue sustituido por el de viento. Los griegos perfeccionaron el arte de la molienda y del
tamizado, separando bien los restos del trigo para obtener harinas de diferente blancura ,
alcanzaron un punto elevado en la técnica del enriquecimiento de las harinas.
Durante la Edad Media se fabricó pan de centeno, gramínea que se puede cultivar en tierras
pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sin embargo mal aceptado. En la
actualidad vuelve a valorarse las características del pan de centeno.
En la actualidad la industria de la panificación, se ha desarrollado utilizando nuevas
tecnologías automatizadas, de tal manera que hoy se obtiene un mejor producto con
presentaciones diversas.
Definición de Pan.-
Es el producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, la cual
contiene por lo menos los siguientes ingredientes: harina, agua, sal, levadura; llamados
ingredientes básicos, los cuales son responsables de las características de apariencia, textura
y sabor. Los ingredientes secundarios: azúcar, grasa, leche, huevos y otros, los cuales añaden
características de calidad.
Los ingredientes son los mejoradores o aditivos, que son ingredientes que mejoran el
comportamiento de la harina y para asegurar un rendimiento constante durante el proceso.
Si se elabora con otra harina que no sea la del trigo o con mezclas, el pan se designará con el
nombre de la otra harina.
- El pan de centeno debe elaborarse a base de de una mezcla de harina de trigo con
por lo menos 30 % de harina de centeno.
- Se llama pan especial, a aquel que se distingue por su forma o tamaño, o bien, por la
adición de por lo menos 6 % de ingredientes enriquecedores (leche en polvo, azúcar, huevos,
grasa), de los cuales un 50 % debe corresponder a grasa.
- Si se califica de pan dulce, debe elaborarse con un mínimo de 15 % de azúcar.
- Pan de leche, es aquel pan en que la totalidad del agua ha sido sustituida por leche o
sólidos totales.
- El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-
98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.
- Masas o pastas horneadas, son diversos productos que fuera de los ingredientes del
pan, se pueden adicionar leche, crema, grasa, huevo, azúcar, condimentos y sustancias
aromáticas; como son las masas para pasteles, galletas, tortas, empanadas, pizzas, barquillos
para helados, etc.
EL TRIGO
1.1. Generalidades
El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra
puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas,
silvestres o domesticadas. Cada mes del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del
mundo. Es la cosecha mas importante de los Estados Unidos y el Canadá y crece en extensas
zonas en casi todos los países de América Latina, Europa y Asia.
Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas. Recientemente el
arqueólogo de la Universidad de Chicago Robert Braidwood ha encontrado granos de trigo
carbonizados, de hace 6.700 años, en la localidad de Jarmo, al este de Irak; dicho poblado es
el más antiguo de los descubiertos hasta ahora y puede que fuera uno de los lugares donde
naciera la agricultura.
Cuando domesticó el trigo, el hombre sentó las bases de la civilización occidental. Ninguna
civilización ha sido fundada alguna vez con una base agrícola que no sea la de los cereales.
Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto, de Roma y Grecia, y más tarde las del norte y
oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las
de la India, China y Japón tenían el arroz como cultivo básico. Los pueblos precolombinos de
América -incas, mayas y aztecas- cultivaron el maíz para su cotidiano pan.
1.2. DISTRIBUCION.
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los límites del Artico hasta cerca del Ecuador,
aunque la cosecha es más productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400 de
latitud Sur. Las altitudes varían desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572 m en
el Tíbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofíticas, hasta las de la costa. Las
variedades cultivadas que son de muy diferente genealogía y crecen bajo condiciones de
suelo y clima muy variados, muestran características muy diversas.
Suelo
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el
rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. El incremento de cosecha, compensa el
fuerte abonado nitrogenado.
Clima
El trigo prospera en climas sub-tropicales, moderadamente templados y moderadamente
fríos. Lo más apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, más abundante en
primavera que en verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13 °C (56°F) o más.
Producción
Encabezando la lista por volumen de producción de trigo mundial, se encuentran China,
India, Estados Unidos, Rusia, Francia y Canadá, en ese orden. Países latinoamericanos
aparecen hasta en el lugar número 14 con Argentina y México en el número 25. El volumen
de China en 1992 fue de 3,733 millones y el de México en el mismo año fue de 115 millones.
1.3. CLASIFICACION
A) Según la época de cosecha.
El trigo de invierno.
Se planta en otoño y se cosecha en primavera
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela
excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la
primavera. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes, pero una
capa de nieve las protege e induce al aislamiento.
El trigo de primavera.
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen
inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en
primavera, lo más pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de
que comiencen los hielos de otoño.
Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera
máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y máxima temperatura en
pleno y final de verano favorecen la producción de granos de maduración rápida, con
endospermo de textura vítrea y alto contenido proteico adecuado para la panificación.
El área de producción de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente
hacia el norte, en el hemisferio norte, con la introducción de variedades nuevas
cultivadas por sus características de maduración rápida.
El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad más
constantes, madura más lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento y
menor riqueza proteica, más adecuado para galletas y pastelería que para
panificación.
B) Según la dureza del endospermo
La «dureza» y «blandura» son características de molinería, relacionadas con la
manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las líneas que limitan las células, mientras que el endospermo de
los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenómeno sugiere
áreas de resistencias y debilidades mecánicas en el trigo duro, y debilidad bastante
uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la «dureza» está relacionada con
el grado de adhesión entre el almidón y la proteína. Otra forma de enfocarlo es, que la
dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y
Kingswood, 1977).
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el
trigo duro, las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a
permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las células tienden a
fragmentarse, desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado.
Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta
por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de
endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de
células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy
pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren
entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La
lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro, es mayor que
en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza es una característica que se transmite
en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del
trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso, pero la fragmentación siempre es
la típica del trigo duro.
C) Según su fuerza
Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de
gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen
por lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo fuerte admite una
proporción de harina floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura
de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja; también es capaz de
absorber y retener una gran cantidad de agua.
Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes
con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La
harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es inadecuada para
panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte.
Los cereales -y especialmente el trigo- constituyen el principal alimento del hombre. El gran
descubrimiento humano del periodo Neolítico consistió en la transformación del grano del
trigo en harina. Este proceso hace más digestible el producto porque rompe las cinco capas
que rodean –y protegen- el endospermo del grano.
Resulta una experiencia común encontrar granos intactos -no digeridos- de cereales en las
deyecciones de animales granívoros.También resulta frecuente que algunas aves trituren los
granos en sus mollejas con ayuda de piedrecillas previamente ingeridas. Este mecanismo no
existe en el hombre y su estómago digiere muy mal los granos enteros, pero asimila bastante
bien las harinas de los cereales y sus derivados.
Las distintas especies de cereales han evolucionado a lo largo de los últimos 15.000 años,
dando lugar a granos cada vez más alimenticios. Al principio fue una evolución no dirigida,
aunque en los últimos doscientos años, la selección varietal, la hibridación y, en general, las
técnicas genéticas han acelerado y encauzado ese proceso. Pero no cabe duda de que la
evolución natural o dirigida de los cereales ha seguido una marcha bastante paralela con la
del hombre, de manera tal que cereales y civilización vienen a ser dos conceptos
estrechamente vinculados.
El pan, obtenido a partir de esos cereales, constituye un alimento del pasado pero que se
sigue consumiendo abundantemente en el presente y que puede, a poco que le cuidemos y
perfeccionemos, tener un gran futuro.
Trigo y otros cereales
El trigo es el principal cereal panificable. Otros cereales que pueden utilizarse con esta
finalidad son la escaña, el mijo, el centeno, la cebada y el maíz.
Tanto los trigos como los centenos parecen derivar genéticamente de la especie Triticum
monococcum, que es una escaña o trigo primitivo, originario de Turquía donde todavía se
cultiva. Tiene la escaña una dotación de 14 cromosomas al igual que el centeno.
El trigo duro tiene 28 cromosomas (el doble) y el trigo ordinario, “aestivum” o trigo
harinero-panadero, tiene 42 (el triple).
Todo parece indicar que algunas especies mediante un mecanismo no bien conocido
duplicaron o triplicaron el número de sus cromosomas, lo que se ha traducido en mayores
rendimientos y en una composición física y química distinta de los granos primitivos.
La molturación del grano
Desde la molturación primitiva, realizada a base de machacar granos de cereales entre dos
piedras cualesquiera, hasta la utilización de grandes piedras, una fija y otra móvil, movida
esta última por esclavos, debieron pasar unos 6.000 años (desde el 8000 hasta el 2000 a. de
C.).
Este sistema “humano motriz” se mantuvo hasta que hacia el año 450 a. de C. los griegos
inventaron el molino de piedras movidas por el agua que fue perfeccionado posteriormente
por los romanos y que, con pocas innovaciones, ha seguido utilizándose hasta bien entrado el
siglo XX. En los sitios con pocas corrientes de agua se utilizaron molinos de viento a partir
del año 600 a. de C., algunos de los cuales han llegado operativos hasta nuestros días. Tanto
para los molinos hidráulicos como para los de viento se utilizaban grandes piedras, siendo la
superior móvil. El sistema tiene dos graves inconvenientes: el recalentamiento de la harina y
la inevitable presencia de salvado y gérmenes de trigo, casi inseparables mediante esta
técnica.
Estructura del grano
La estructura física del grano de trigo puede describirse así:
1. Envuelta exterior, epidermis o cutícula, fina y transparente.
2. Segunda capa o epicarpio, fibrosa.
3. Tercera capa o endocarpio, también fibrosa.
4. Cuarta capa, denominada testa, que contiene el pigmento que da color al trigo.
5. Quinta capa, proteica, denominada aleurona.
6. Germen, contiene el embrión de una futura planta.
7. Endospermo, material de reserva compuesto de gránulos de almidón.
Las cinco primeras capas, al ser molturado el grano, proporcionan el salvado (que supone
aproximadamente entre el 15% y el 25% del peso del grano, según el tipo de molienda). La
harina se obtiene del endospermo, pero incorpora parte de la aleurona. El germen supone el
2,5% del peso del grano.
En ocasiones, interesa desgerminar el grano antes de proceder a su molturación, para evitar así
que los aceites y enzimas contenidos en el embrión pasen a la harina.
El color de la cuarta capa (testa) da origen a una nomenclatura de trigos muy frecuentemente
utilizada en el comercio internacional. Así, existen trigos rojos (red), amarillos (yellow) y
blancos (white).
La textura del endospermo permite, por otra parte, clasificar los trigos en vítreos y harinosos.
Esta textura depende principalmente de la especie o variedad pero también depende de las
condiciones de cultivo y de los fertilizantes utilizados. Existen, asimismo, granos semivítreos y
semiharinosos, intermedios de los anteriores.
En general la especie “durum” produce trigos vítreos y el almidón de sus endospermos se
fractura dando una “harina” gruesa, arenosa, fácil de cernir, que se denomina sémola.
La especie “vulgar” (“ordinaria”, “aestivum”) produce la verdadera harina, que será más o
menos oscura dependiendo de la proporción de partículas de almidón respecto a las de aleurona
que se conservan tras el proceso de extracción (molienda del grano).
Los trigos también se clasifican, por su ciclo biológico, en trigos de otoño-invierno y trigos de
primavera-verano.
Los primeros se siembran durante el otoño y suelen interrumpir su crecimiento durante los
fríos invernales reactivándose en primavera y recogiéndose en verano. Los trigos de primavera-
verano tienen un ciclo más corto lo que les permite “escapar” del peligro de heladas. Los trigos
duros suelen ser de otoño-invierno y se tiende a que los trigos harineros panaderos sean de
ciclo cada vez más cortos.
La combinación de estas características anteriores, junto con otra denominada “fuerza” que se
utiliza en panadería, da origen a una clasificación más completa.
Los trigos con mucha fuerza (hard) proporcionan masas panaderas esponjosas, fuertes y
tenaces. Los trigos de poca fuerza o “flojos” (soft) dan masas pesadas, blandas y extensibles.
En definitiva, los trigos se clasifican atendiendo a todos los criterios anteriores que son los que
se aplican internacionalmente a partir del mercado de Chicago. La producción norteamericana
de trigo (EE UU es el cuarto país productor del mundo, tras la UE, China e India) se distribuye
aproximadamente así:
Hard Red Winter............... 51%
Hard Red Spring ............... 21%
Soft Red Winter ................ 12%
White Wheat .................... 10%
Durum ............................ 6%
Total............................... 100%
En la UE la proporción de trigos blandos es del 91%, existiendo variedades blancas, amarillas
y rojizas. El 9% restante corresponde al trigo duro.
Molturación
La molturación con cilindros constituye un proceso progresivo de manera que primero el
grano se parte y después el resultado de esta primera fase se muele para separar el
endospermo de las capas exteriores del grano y del germen. Esta segunda fase se repite dos o
tres veces cerniendo el producto antes de que se realice una nueva molturación.
A veces la separación de las partículas de harina, gérmenes y salvado se realiza por medio de
clasificadores, a base de corrientes de aire, lo que permite seleccionar las partículas de
calibres intermedios (que son las que tienen entre 15 y 40 micras de diámetro). Las partículas
mayores son agregados de endospermo y pueden volver a ser molidas; las menores de 15
micras tienen un elevado contenido proteico, por lo que también tienen su utilidad en la
elaboración del pan.
Tasa de extracción
Se define la tasa de extracción como el porcentaje de harina obtenido; es decir, como la
cantidad de harina que se obtiene a partir de 100 gramos de trigo. Cuanto más elevada es la
tasa de extracción más impura es la harina y lleva más sustancias minerales. Estas
se concentran en el germen (5,3%) y en el salvado (4,7%) mientras que el endospermo (que
es almidón casi puro) tiene poca concentración de sales minerales (0,32%).
La harina integral (en la que no se separa el endospermo de las otras partes del grano) tiene
una tasa de extracción del 100% y un porcentaje de cenizas del 1,8% respecto a la materia
seca del grano completo.
En la harina blanca normal, la tasa de extracción es del 75% y las cenizas suponen el 0,6%.
En la harina blanca purísima (harina “patente”) la tasa de extracción es solamente del 55% y
las cenizas representan el 0,45%.
Los trigos más frecuentes de harina son: Nº 45 (70% extracción), Nº 55 (75%) y Nº 70
(80%).
La composición de la harina panificable tipo 55 es aproximadamente la siguiente:
-Agua: 14%.
- Proteínas: 9 a 12% (mínimo del 9%, siendo el contenido en gluten -conjunto de dos
proteínas, glutenina y gliadina- superior al 5,5%).
- Almidón: 69 a 72%.
- Minerales: 0,45 a 0,60%.
- Materias grasas lípidos: de 1,20 a1 40%.
- Azúcares (glúcidos): 1 a 2%.
- Fibra: Indicios.
- Vitaminas: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), E.
El almidón de la harina
El almidón se presenta en la harina bajo la forma de gránulos, aglutinados por las proteínas.
Las harinas procedentes de trigos blandos presentan un almidón menos aglutinado -más libre-
que los procedentes de otros trigos.
El almidón es un hidrato de carbono que desempeña un papel de sustancia de reserva en el
grano de trigo para nutrir en su momento al embrión. Está compuesto por muchas moléculas
de glucosa unidas entre sí. Se distinguen dos tipos de almidón: la amilosa (formada por
cadenas lineales de 200-300 moléculas de glucosa) y la amilopectina (formada por cadenas
ramificadas con miles de moléculas de glucosa).
Aproximadamente el 25% del almidón es amilosa y el 75% amilopectina. El almidón tiene la
propiedad de absorber agua. Cuando se calienta con agua el almidón se gelifica (se hincha) y
forma el llamado engrudo de almidón. Parte de este proceso tiene lugar en el pan, pero no
llega a ser completo porque la cantidad de agua presente resulta insuficiente para gelificar
todo el almidón.
El almidón también influye -junto con el gluten- en la estructura (en la geometría) de la masa
panadera. Se elaboran panes sin gluten (“gluten free”) para enfermos celíacos y -en cierta
medida el almidón mezclado con un poco de caseína es capaz de proporcionar coherencia a
la masa de estos panes.
Azúcares en las harinas
Los dos principales azúcares que se encuentran en la harina son la maltosa y la sacarosa.
Ambos se degradan por acción de sendas enzimas. La maltosa proporciona dos moléculas de
glucosa, al ser atacada por la enzima maltasa, y la sacarosa se transforma en una molécula de
glucosa y en otra de fructosa al ser atacada por la enzima invertasa.
Estas transformaciones se realizan siempre en presencia de agua suficiente. Las dextrinas son
también hidratos de carbono procedentes de la degradación enzimática del almidón. El
almidón es atacado por dos enzimas amilasas (la alfa-amilasa y la beta-amilasa) y terminan
escindiéndose en dextrinas, las cuales, al final del ataque enzimático, acaban dando glucosa y
fructosa, que son dos azúcares sencillos.
Ambos son el alimento principal de las levaduras que actúan sobre la harina y permiten
obtener panes esponjosos. Existen panes ácimos, elaborados sin levadura, que son
tradicionales en algunas culturas y religiones.
Características de las harinas
La calidad del gluten depende de la proporción de gliadina y glutenina. El gluten junto con la
estructura de los gránulos de almidón determinan la capacidad de absorción de agua de las
harinas. Un hecho que después se va a reflejar en la calidad de las masas utilizadas en la
elaboración del pan.
Mediante el farinógrafo se determina la capacidad de absorción de agua que presentan las
harinas y la resistencia a la degradación de la masa cuando se la remueve mediante un
mezclador, el cual gira a velocidad constante. En el farinógrafo se mide la fuerza que se
necesita para accionar las palas del mezclador, fuerza que se compara con un valor
“standard” (500 U.F). Las harinas de fuerza débil caen pronto por debajo del valor 500 (por
ejemplo al cabo de 5 minutos), las de fuerza media tardan más (8 ó 9 minutos) y las harinas
de fuerza no decaen al cabo de un tiempo de 20 minutos.
Mediante el alveógrafo se obtiene una simulación del comportamiento que tendrá
posteriormente la masa al formarse en su interior infinidad de agujeros o alvéolos como
resultado (en la realidad) de la fermentación que provocan las levaduras en la masa del pan.
Estas levaduras al atacar la glucosa producen alcohol y anhídrido carbónico (CO2). Este
último gas es el que da origen a los “agujeros” u “ojos” del pan.
La simulación se realiza inyectando aire a presión en una lámina de masa panaria y
determinando las características del globo formado. Se miden su altura (P) (que indica la
tenacidad y capacidad de absorción de agua de la harina), la longitud (L) de la burbuja
generada (extensibilidad de la masa) y el volumen de aire insuflado, junto con otras
características del globo o burbuja. A partir de todas ellas se mide el trabajo que se ha
necesitado para deformar la masa y generar la oquedad. Este trabajo da origen a un valor W
(“work” en inglés) que junto con el cociente P/L nos determina las cualidades plásticas de la
harina. Se puede establecer este cuadro:
VALOR VALOR
TIPO DE HARINA P/L W
Floja 0.3 – 0.4 Menor de 90
Media fuerza 0.4 – 0.6 90 - 150
Fuerza 0.6 – 0.8 150 - 200
Fuerza elevada 0.8 – 1.5 200 - 250
Mejorante 1.5 – 2.0 Mas de 250
Los trigos que no llegan a dar harinas con W=90 se suelen destinar a piensos.
Los que alcanzan W=250 se denominan mejorantes y sus harinas sirven para incrementar la
calidad panadera de otras variedades.
En España, el pan común (candeal) suele elaborarse con W=90 y P/L menor de 0,7.
El índice de Zeleny mide la capacidad de hinchamiento de las proteínas (es decir, la fuerza
del gluten). Al ser tratadas las proteínas por una disolución acuosa de ácido láctico disminuye
la velocidad de sedimentación de las mismas; por eso también se le llama índice de
sedimentación. Valores de Z por debajo de 20 indican que el trigo producirá harinas no
panificables, por la poca fuerza del gluten.
Existen otros criterios de calidad de las harinas como son:
◗ “Test” de color (blancura).
◗ Granulación.
◗ Índice de caída (en inglés, falling number), que mide la velocidad de transformación del
almidón por acción de las amilasas. Cuando estas enzimas se encuentran en exceso el pan
resulta con miga de poca consistencia. Cuando existen pocas amilasas el pan resulta muy
seco y experimenta una disminución del volumen normalmente esperado.
Los valores del F.N (“falling number”) que determinan la calidad de las harinas son:
F.N TIPO DE HARINA
90 - 150 Harinas malas, procedentes de trigos germinados
150 – 220 Harinas aprovechables en panadería
220 – 280 Harinas con muy buen comportamiento panadero
280 – 350 Harinas con buen comportamiento
350 – 400 Harinas aprovechables en panadería
400 en adelante Harinas que dan panes con disminución de volumen
Tipos de harina
Existen muchos tipos o modalidades de harinas, pero cabe destacar las siguientes:
Harina Integral: harina completa obtenida de la molienda del grano completo de trigo,
incluido el germen.
Harina desgerminada: se elimina previamente el germen.
Harina de fuerza: harina de extracción T-45 y T-55, procedente de trigos de fuerza con un
contenido mínimo de proteínas del 11% y un valor W mínimo de 200, admitiéndose una
tolerancia del 10% por defecto.
Harina mezclada: procedente de la mezcla de distintos cereales.
Harina blanqueada: harina tratada con productos químicos que al oxigenarla disminuyen su
coloración.
Harina enriquecida: gracias a la adición de hierro, calcio, vitaminas, etc.
Harina panadera: las utilizadas en la elaboración de panes y algunos tipos de bollería.
Harina pastelera: con pocas proteínas, utilizada en pastelería.
Harina “patente”: con pocas cenizas y proteínas pero con mucho almidón.
Harina de gluten: con alto contenido proteico (40-45%) y bajo contenido en almidón. Se usa
en panes para diabéticos.
Harina de trigo candeal: la más usada en España. Se obtiene a partir de variedades de trigo
candeal. Suelen tener poca fuerza.
Harinas de otros cereales: maíz, cebada, centeno, arroz, de alforfón...
La levadura
Es un conglomerado de microorganismos que actúa sobre la masa de harina panadera y
provoca en ella la fermentación de la glucosa, originando alcohol y anhídrido carbónico
(CO2). Este último gas facilita la subida del pan y le proporciona su estructura alveolada.
La levadura influye también sobre el color de la corteza del pan y genera una serie de
productos volátiles que generan en la masa -y en el pan finalmente obtenido- un olor
característico.
Tradicionalmente las levaduras (que se multiplican muy velozmente) se incorporaban a la
masa utilizando restos de la masa del día anterior (masa madre o levadura madre), pero al
identificarse el microorganismo que la constituye como el mismo que produce
la fermentación del vino y de la cerveza -el “saccharomyces cerevisiae”- actualmente la
levadura se prepara aparte, haciéndola crecer y multiplicarse en medios azucarados como el
zumo de uva o la melaza de azucarería.
Las levaduras comerciales se pueden presentar bajo diversas formas: prensadas,
deshidratadas, congeladas, líquidas, granuladas, liofilizadas…
La elaboración del pan
En la elaboración del pan se distinguen las siguientes etapas:
◗ Amasado.
◗ División de la masa. Pesaje.
◗ Boleado o moldeado.
◗ Formateado o formado.
◗ Fermentación.
◗ Cocción.
Aunque existen modalidades de pan que conllevan etapas intermedias y operaciones auxiliares.
El amasado suele ser manual en los panes artesanos pero, lógicamente, la mayor parte del
producto que se vende en las panaderías se elabora de forma mecánica mediante amasadoras.
Dependiendo de la harina y de la cantidad de agua utilizada, las masas pueden ser tenaces
(ejercen resistencia al ser estiradas), elásticas (al estirarlas y luego soltarlas vuelven a su forma
primitiva, efecto tipo “muelle”) y extensibles (pueden ser estiradas y laminadas hasta
romperse). Suele durar el proceso de amasado mecánico unos 15 minutos.
Se denomina tasa de hidratación de la masa al porcentaje que supone el agua absorbida
respecto a cada kilo de harina utilizado.
La tasa depende principalmente de la característica W de la harina y de la calidad de sus
proteínas. El valor de esta tasa de hidratación suele variar desde el 58 al 67%.
En la cuba de amasado se encuentran: agua, harina, sal, otros aditivos y levadura. Esta última
fermenta poco durante la fase de amasado, pero sigue actuando durante etapas posteriores.
La división de la masa se puede realizar a mano, pero actualmente es un proceso mecanizado,
mediante el que se obtienen piezas de tamaño y forma similar con pesos bastante homogéneos.
La operación de dividir toda la masa formada debe realizarse en menos de 15 minutos porque,
en caso de dilaciones, las primeras piezas pueden ser más pesadas y las últimas más livianas,
debido a que el proceso de fermentación ya está iniciado.
El boleado o moldeado previo del pan tiene por objeto eliminar de la masa el exceso de gas
que se haya podido producir, darle a la masa una estructura uniforme y conseguir una capa
externa relativamente más seca que el resto de la masa, que permita un buen formateado
posterior, al tiempo que impida la salida desordenada del gas que se forme en la fermentación
posterior.
El formado o formateado da a las piezas que se están elaborando su forma (barra, bollo,
croisant, pan de molde…) definitiva.
La fermentación, debida a la acción de las levaduras, comienza en la masa recién preparada y
acaba unas tres horas después de haberse iniciado; es decir, en la masa ya formateada cuando
entra en el horno de cocción.
La cocción se realiza a temperaturas comprendidas entre 210 y 250 grados centígrados, según
el grosor de los panes y el tipo de horno. La duración del proceso es de 12 a 15 minutos para
panes pequeños y barras delgadas, pudiendo llegar a una hora para las piezas más grandes.
Las proteínas de la harina
Las proteínas existentes en la harina, después de la molienda, pueden clasificarse en:
1. Solubles en agua o agua salada (albúminas 15% del total, globulinas 6,5% y proteosas,
peptonas y péptidos – proteínas simples o fragmentos de proteínas- que suponen el 0,5%).
2. Insolubles en agua o agua salada que constituyen el 78% restante. Se distinguen dos
modalidades de estas proteínas, gliadina (33%) y glutenina (45%), que son los constituyentes
del gluten.
La gliadina confiere al gluten su plasticidad y elasticidad; la glutenina genera una estructura
proteica estable en la masa panadera donde quedan englobados el almidón y los gases que
esponjan el pan.
BIBLIOGRAFIA
Ángel Fálder Rivero 2002. Enciclopedia de los Alimentos
