1- Identificación de la guía de aprendizaje

Denominación del programa de formación: Técnico de Cocina.

Código del programa de formación: 1891630.
Nombre del proyecto: Aplicar técnicas de preparación de alimentos optimizando recursos,
bajo parámetros de seguridad y calidad alimentaria.
Fase del proyecto: Planeación.
Actividad de proyecto: Disponer las áreas para la preparación de alimentos

Competencias:

Manipular alimentos de acuerdo con la normatividad vigente.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE ALCANZAR:

 Efectuar operaciones de limpieza y desinfección en ambientes de producción de

alimentos teniendo en cuenta programa, procedimientos y reporte de novedades.
 Aplicar prácticas higiénicas y medidas de protección en la preparación de alimentos de
acuerdo con la normatividad sanitaria y plan de saneamiento,

DURACIÓN DE LA GUÍA: 48 horas

2- Presentación
Estimado aprendiz SENA: Bienvenido(a) al programa de formación Técnico de Cocina. Las
temáticas que aportan saberes para el desarrollo de las actividades propuestas en esta guía de
aprendizaje son las necesarias para que conozca, la manipulación de alimentos de acuerdo con
la normatividad vigente

El objetivo central de este programa de formación es brindar los fundamentos básicos que todo
aprendiz debe tener en cuenta para desarrollar su proceso de formación.

El aprendiz SENA de cocina debe tener claro que es un deber caracterizar las materias primas
teniendo en cuenta factores como Las enfermedades transmitidas por alimentos que son un
problema de salud pública generalizada y creciente, tanto en los países desarrollados y como en
desarrollo.
Es así que la elaboración de fichas técnicas de producto y los estándares de calidad definidos
por la organización, nos ayudan e Identificar y prevenir peligros de contaminación que afectan la
producción de alimentos, basados en los tipos de riesgos (físicos, químicos y biológicos) que son
una herramienta para los manipuladores de alimentos, garantizando la calidad del producto al
consumidor.

técnica para el desempeño de una labor, oficio u ocupación, el Sena es una entidad de formación
para el Trabajo, entidad en la que usted será formado no solamente como trabajador sino
prioritariamente como persona.
El SENA está comprometido en la formación profesional de todos los colombianos. El SENA
pretende que usted interiorice el gusto por su trabajo y aprenda de las prácticas propias y
foráneas con compromiso.

1. Formulación de las actividades de aprendizaje

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Antes de iniciar el desarrollo de actividades propuestas en esta guía, es necesario que

reflexione en cuanto a la importancia de la protección ambiental, la seguridad y salud en el
trabajo. Para ello responda las siguientes preguntas:
 ¿Cuál es la responsabilidad del cocinero en el manejo de los alimentos para su
preparación?
Respuesta: Tener una buena higiene personal (uñas cortas, el cabello recogido; para mantener
agentes contaminantes lejos de los alimentos, baño diario personal … etc.), en la cual se incluya
un adecuado lavado de manos incluyendo el uniforme limpio.
Para la preparación de los alimentos debe tener utensilios limpios y desinfectados, mantener la
cadena de frio para conservar los alimentos.
El cocinero es el responsable de realizar buenas prácticas de manufactura y acatar todas las
indicaciones de las normas de manipulación de alimentos, teniendo en cuenta que hay que no
haya ningún tercero involucrado en el contacto con los alimentos sin las debidas normas.

 ¿Cuál es la relación entre la ficha técnica de producto y el estándar de calidad?

Respuesta: se relaciona en que el estándar de calidad tiene que tener concordancia con la ficha
técnica que relaciona a un producto.

 ¿Cómo se relacionan los peligros de contaminación físicos, químicos y

biológicos que afectan la producción de alimentos?
Respuesta: la relación que se puede encontrar entre estos es que se puede alterar la salud del
individuo que ingiera el alimento, teniendo consecuencias secundarias a corto o largo plazo.

Una vez contestadas las preguntas anteriores, realice la actividad que se proponen a
continuación, para lo que es necesaria la siguiente información.

Actividad 1. Ver los videos https://www.youtube.com/watch?v=aeqWCTYT-qk Higiene y

manipulación de alimentos https://www.youtube.com/watch?v=Q2f03-Tu1Oc Higiene y seguridad
en la cocina.

Actividad 1.1 Lectura de la Resolución 2674 de 2013, Del decreto 3075 del 1997.

Actividad 1.2 Luego de apropiar la información, en grupos de tres personas elabore una cartilla
de buenas prácticas de mano factura (de estos procesos), en el cual se puedan implementar los
conceptos básicos de BPM, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

 Introducción.
 Objetivos.
 Justificación.
 Temáticas
 Hábitos Higiénicos
  Controles durante el recibo y almacenamiento de Materias primas
 Sistemas de almacenamiento y rotación de alimentos
 Control de las cadenas de frio
 Cuidados en la Preparación de alimentos.
 Limpieza y desinfección de áreas, utensilios y equipos.
 Operaciones básicas de limpieza y desinfección
 Tabla de dosificación para las soluciones desinfectantes

Socializar la cartilla unificando los conceptos que serán la base para realización del POES que se
aplicara en la limpieza y desinfección de los talleres.

Materiales: Materiales: computador (celular, Tablet), cuaderno, esfero, guía de aprendizaje.

Actividad 2.

De acuerdo a sus conocimientos previos defina los conceptos que se encuentran en la tabla N°1
en la columna “Aprendiz”. Posteriormente, en una de las visitas que realizará en un punto de
venta pregúntele a uno de los empleados la información requerida de la columna “Empleado”.
¿Qué diferencias y similitudes encuentra, entre la información que usted responde y la
suministrada por el empleado?

Tabla 1: Relación de Conceptos

Fuente: Equipo de desarrollo curricular

CONCEPTO APRENDIZ EMPLEADO DIFERENCIAS SIMILITUDES

Manipulación de Las Es el aseo, Pues el Algunos

Alimentos actividades de Personal y de empleado no conceptos de
fabricación, las áreas. tiene en cuenta BPM pero n
procesamiento Conocimiento toda la cadena en su totalidad
, preparación, de alimentaria por lo
embace, microrganismo tanto no tiene
almacenamient s. Desinfección muy claro el
o, trasporte,
y sanitizacion, concepto. Desde
distribución y guantes, el inicio.
comercializaci tapabocas,
ón de lostrazabilidad,
alimentos, se uñas pintadas,
ceñirán a los etc. tener los
principios de laproductos
BPM. rotulados, más
q todo la
impieza es
muy
importante.
Personal Es toda El aseo Pues ya que Tiene razón
Manipulador persona que personal, debe esta persona se en q el
interviene tener refiere no son manipulador
 directamente capacitación. muchas. Por q debe saber
en forma Se debe saber esto también es clasificar los
permanente clasificar los deber del alimentos ser
ocacional en alimentos.tene manipulador de ordenado y
actividad de r un buen alimentos. limpio. Buena
fabricación. servicio.ser higiene
Procesamiento odenado,prese personal
etc y ntacion
expendido de personal,unifor
alimentos. me limpio y
ser.conciente
de lo q hace.
BPM Buenas Las areas Habla de Las
prácticas de deben estar en utensilios, características
manufactura: buen maquinaria e en el
son los estado.puntos implementos de aseo,higiene,
principios de gas y cocina. Y otra almacenamien
básicos y electricidad.ca conceptos q son to ,
prácticos necas necesarios pero conservación
generales de destapadas.los no aplican apara y preparación
la higiene en la utencilios esta definición. de alimentos
manipulación limpios.maneja frescos y con
de alimentos r plata y buena calidad.
para e l alimentos.no
consumo es
humano con el sano,almaceni
objeto de ento y
garantizar los productos en
riesgos buen
inherentes a la estado.product
producción os en buen
estado.y hacer
comida
fresca.nada
reposado,ni
comida
trasnochada.
Contaminación Es todo Recoger los Habla de algunas Dice algunos
alimento que alimentos del enfermedades factores
presenta o suelo y alimentarias De
contiene consumirlos contaminación
agentes sin en los
externos lavar,plagas,tr alimentos
como: físicos, azabilidad,moh Como lo es la
químicos, y os.microorgani química,
biológicos, smos,no tener biológica y
sustancias quimicos cerca física.
extrañas de a la
cualquier comida.aguas
naturaleza en estancadas,as
cantidades no eo de
 permitidas en manos,en
las normas cabello
nacionales. recojido,conta
minacion
cruzada,sanitiz
acion,mantene
r cadenas de
frio.no
estornudar
sobre la
comida.
Factores de Son factores Por lo menos q El empleado Identifica los
Contaminación físicos (por haya fruta comenta algunos agentes
algún obeto o dañada con riesgos que contaminantes
contaminado frita en buen podrían provocar sin
por algún estado,el este tipo de diferenciar .qu
objeto) polvo,mohos,c contaminaciones. ímicos físicos
Contaminación ucarachas,gus Pero no los y biológicos.
química( por anos,jabones,q identifica muy sabe como
algún uimicos cerca bien prevenir y
detergente, de la algunos pasos
jabón, químico, comida,aguas para no
etc.) estancadas,ca contaminarlos.
Biológico( por necas
virus y tapadas.q
bacterias ) todos los
utencilios
esren
tapados,el
cabello,hablar
o toser sobre
los
alimentos,anill
os,aretes,eatar
pendiente de
los
insumos,recole
ccion de
basura
canecas con
tapa,no tener
los alimentos
en contacto
con el
suel,utilizar
estiba.no
mezclar mal
los alimento.
Enfermedades Son aquellas Las diarreas, La diferencia es Comenta y
alimentarias transmitidas gastroenteritis, que n conoce la conoce los
por los enfermedades clasificación de síntomas de
 alimentos y por mala. las diferentes algunas
generalmente Manipulación clases de enfermedades
son de de alimentos. enfermedades y por
carácter Hepatitis, los con q agente se contaminación
infeccioso o paracitos por presentan y alimentaria
toxico tomar agua no como se
causadas por potable, desarrollan.
bacterias, disteria, y
virus, malaria.
parásitos, o
sustancias
químicas .
(salmonella
campylobacter
y
escherichiacoli
, listeria, Vibrio
cholerae,
priones ,
parasitos,susta
ncias
químicas)
Lavado Es el proceso se tiene q No conoce el Que sabe de
o la operación hacer el lavado procedimiento lavarse las
de eliminación de manos con correcto para el manos pero
de residuos de jabon,frecunet lavado de manos no con el
alimentos u emente,lavar y de los procedimiento
otras materias alimentos con alimentos, se correcto. Lo
extrañas o agua.potable.n lavan pero no se que puede
indeseables. o secar las desinfectan. afectar la
manos en el cadena
secador,lavado alimentaria.
s de
utencilios.usar
servilletas de
papel.zonas de
trabajo limpias.
Desinfección Es e la desinfección Dice q no se Sabe q hay q
tratamiento es lavarse las debe poner desinfectar los
físico-químico manos con detergente para alimentos asi
o biológico agua limpia sin el lavado de n tenga claro
aplicado a las detergente manos y n usar el
superficies s.no usar siempre el mismo procedimiento
limpias en siempre desinfectante o correcto.
contacto con el el.mismo para q las
alimento con el desinfectante y bacterias n se
fin de destruir cambiar.los.me vuelvan inmunes.
los todos para
microorganism desinfectar por
os que pueden q las bacterias
ocasionar se vuelven
 riesgos para la inmunes a
salud pública. los.quimicos.
Saneamiento Toda persona Es Piensa q es Identifica q
natural jurídica la.prevencion aplicar los las buenas
propietaria del de estar uno metodos de prácticas de
establecimient siempre limpieza define manufactura
o, que fabrique haciendo este concepto y las
procese prevención de implementa el
envase los métodos de sus labores
almacene manipulación,
alimentos y estar aplicando
materias estos
primas. Debe conocimientos
tener un plan de la.misma
de manera.
procedimientos
requeridos
para disminuir
los riesgos de
contaminación
en los
alimentos
Plagas Cualquier Los ratones,las ninguna Sabe q los
animal como: cucarachas,los agentes
roedores, moscos,las contaminantes
quirópteros, larvas. están
que pueden expuestos en
ocasionar todo el medio
daños o ambiente.
contaminar los
alimentos de
manera directa
o indirecta.

Actividad 2.1.

Para iniciar con el desarrollo de las actividades correspondientes a la competencia

Manipular Alimentos de acuerdo a la Normatividad Vigente:
a. Consulte y haga una lectura crítica sobre el decreto 3075/1997 y la resolución
2674/2013 las puede consultar en el siguiente link:
 Decreto 3075/1997:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337

 Resolución 2674/2013:
http://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-
e74d-4dcc-b812-52776a9787f6
 b. A partir de la lectura del Decreto 3075/1997 y la resolución 2674/2013 realice un cuadro
comparativo en el que evidencie las modificaciones y cambios que le hace la resolución
al decreto. Utilice el siguiente modelo de cuadro comparativo para desarrollar la
actividad.

Tabla 8: Relación Decreto 3075 vs Resolución 2674

Fuente: Equipo de desarrollo curricular

Decreto 3075 Resolución 2674 CAPITULO, DIFERENCIA SIMILITUD
de 1997 de 2013 ARTICULO,
PARAGRAFO,
ETC.
Disposiciones Disposiciones Título I Mismos Es el mismo
generales generales en la
resolución y
el decreto
Condiciones Condiciones Título II Redacción Es el mismo
básicas de básicas de diferente en la
higiene higiene resolución y
el decreto
Edificaciones e Edificaciones e Capítulo I Redacción Es el mismo
instalaciones Instalaciones diferente en la
resolución y
el decreto
Equipos y Equipos y Capitulo II Redacción Es el mismo
utensilios utensilios diferente en la
resolución y
el decreto
Personal Personal Capitulo III Redacción Es el mismo
manipulador manipulador de diferente en la
de alimentos alimentos resolución y
el decreto
Requisitos Requisitos Capitulo IV Redacción Es el mismo
higiénicos de higiénicos de diferente en la
fabricación fabricación resolución y
el decreto
Aseguramiento Aseguramiento y Capítulo V Redacción Es el mismo
y control de control de calidad diferente en la
calidad resolución y
el decreto
Saneamiento Saneamiento Capítulo VI Redacción Es el mismo
diferente en la
resolución y
el decreto
Almacenamien Almacenamiento, Capitulo VII Se hace Los puntos
to, distribución, distribución, cumplir a los que se
transporte y transporte establecimient establecen
comercializaci os que allí son los
ón de almacenan la mismos
alimentos y comida cumplir
materias con las
primas para condiciones de
alimentos estipuladas
Restaurante y Restaurante y Capitulo VIII La autoridad Los puntos
establecimient establecimientos sanitaria que se
os de consumos de competente establecen
gastronómicos alimentos verifica la allí son los
capacitación mismos
para los
manipuladores
de alimentos
Vigilancia y Vigilancia y Título III Es lo mismo Es lo mismo
control control en los dos en los dos
casos casos
Obligatoriedad Registro sanitario Capítulo I y El Invima es el Se exige una
del registro Capitulo IX encargado de obligatorieda
sanitario, los registros d del registro
permiso sanitarios, sanitario en
sanitario o donde él se ambos casos
notificación encarga de la
sanitaria vigencia y
solicitud
Registro Importación Capítulo II y En el decreto Se exige un
sanitario Capitulo X solo son para registro
alimentos sanitario para
importados y alimentos
en la importados
resolución
para alimentos
importados y
nacionales
Revisión de Exportaciones Capitulo III y En la Ninguna
oficio Capitulo XI resolución se similitud
hablas de la
revisión del
registro
sanitario y en
el decreto de
cuáles son los
puntos para
registro
sanitario de los
alimentos
 exportados
Inspección de Vigilancia Capítulo IV y Se tiene un Se tiene un
vigilancia y sanitaria Capitulo XII registro de los control y
control resultados de vigilancia
la información similar a los
que se han estableci-
sacado a los mientos de
establecimient comida
os visitados
por el Invima
Disposiciones Revisión de oficio Capítulo V y En la No hay
finales del registro Capitulo XIII resolución se ninguna
sanitario habla de cuál similitud
va a ser el
plazo en que
esta empiece
a 100%
funcionando, y
en el decreto
se establece la
revisión de los
registros
sanitarios de
los alimentos
Medidas Capítulo XIV Ninguna
sanitarias de similitud
seguridad,
procedimientos y
sanciones

c. Apoyado en las definiciones que encontró en la normatividad mencionada en el punto

anterior, defina:
 Alimento de mayor riesgo: es el alimento que por el contenido de nutrientes Aw y
Ph, ayudan al crecimiento microbiano, por lo que una mala manipulación de este,
puede afectar la salud del consumidor.
 Alimento de medio riesgo: es el alimento que por su composición no favorecen el
crecimiento de microorganismos patógenos.
 Alimento de menor riesgo: son los alimentos con una probabilidad mínima de
contener y fomentar el crecimiento de microorganismos patógenos.
d. Defina los siguientes conceptos:
 Limpieza: es el proceso de eliminación de residuos.
 Desinfección: es el tratamiento fisicoquímico aplicado a las superficies que tienen
contacto con el alimento.
 Agente Desinfectante: es la sustancia o producto químico que inhibe los agentes
patógenos.
 Detergente: es la sustancia con propiedad fisicoquímica de peptizar o dispersar
finalmente el agua.
 Concentración: es la proporción o relación que hay entre una cantidad de soluto,
de disolución o disolvente.
 Dilución: consiste en rebajar la cantidad de soluto por unidad del volumen de
disolución, se logra adicionando más diluyente.
 Solución: es la mezcla homogénea de dos o más sustancias, la sustancia disuelta
se denomina soluto y donde se disuelve solvente.
 Saneamiento: es el procedimiento con el objetivo de proporcionar una situación
higiénica saludable para los habitantes de una comunidad.
 Esterilización: es la destrucción de agentes patógenos para volverlos nocivos o
estériles
 Suciedad y clasificación: es sinónimo de mugre, basura e inmundicia, surgen
cuando un lugar no se limpia con frecuencia, el mugre, el hollín, el polvo; son
algunos de los elementos que influyen en la suciedad, se pueden analizar varias
partículas que pueden influir en las personas o en un ambiente.

e. ¿Cómo se clasifica la suciedad en función del origen y componentes de los alimentos?

Realice una gráfica, cuadro o que lo represente.
MAPA MENTAL
 MICROBIOLOGIA
Proviene de la contaminación por
microorganismos, a pesar que no la FISICO: Los que
vemos sabemos que hay presencia podemos ver
de ellos, virus, hongos, etc. físicamente, papel,
metales etc.

QUIMICO: Son
residuos trazas de los
productos químicos
que se utilizan en la
Según su Origen
limpieza FISICO: Método de
agua caliente, el calos
destruye los
TIPOS DE SUCIEDAD microorganismos, si el
proceso es manual se
hace por inmersión.

PRODUCTOS QUIMICOS
PARA LA LIMPIEZA Y SUCIEDAD: Son todos los
DESINFECION: Estos cuerpos extraños DESINFECTANTES
agentes químicos como indeseables depositados en
detergentes y una superficie, se adquieren
desinfectantes como patógenos a objetos,
factores de limpieza, equipos y áreas físicamente
requieren un manejo QUIMICO: Método con
apropiado para lograr soluciones
mayor ahorro y eficacia desinfectantes existen
gran variedad de
productos químicos
como: el cloro, yodo,
SEGÚN SU COMPOSICION amoniaco cuaternario.

SUCIEDAD
INORGANICA:
Proviene de
SUCIEDAD ORGANICA: Aquellas
minerales como el
que provienen de seres vivos
cemento, hierro,
como plantas, animales y es ser
polvo, oxido, arena,
humano. Eje: grasas (animal y
etc.
vegetal), proteínas (sangre,
clorofila, huevo)
f. Haga una consulta donde identifique las técnicas de limpieza y desinfección que se
aplican a los establecimientos donde se preparan alimentos.
 A partir de la consulta realizada haga un mapa conceptual sobre los métodos de
limpieza y desinfección, apóyese para realizar el mapa con el documento
“Métodos de Limpieza” (Anexo 2).
 g. Dentro de las técnicas de limpieza y desinfección se encuentran las sustancias
limpiadoras y tipos de desinfectantes:
 Realice una lista donde identifique los principales detergentes y desinfectantes con
sus características fisco químicas, familia y suciedad en la que puede ser usado.
DETERGENTE Características fisco químicas Familia Suciedad en la que puede
ser usado
JABON Todo comienza con las grasas de Líquido, en barra, en Generalmente el uso de
origen animal o aceites vegetales espuma. los jabones
que se transforman en jabones. antimicrobianos suele ser
No es cuestión de magia: Esto se con las manos en seco, a
llama química, e implica una modo de limpiador sin
reacción muy sencilla necesidad de agua.
denominada saponificación
ANFOTERICOS
ANIONICOS
DESINFECTANT Características fisco químicas Familia Suciedad en la que puede
E ser usado
CLORO El cloro presente en la naturaleza se Hay diferentes clases de
forma de los isótopos estables de masa cloros entre ellos esta:
35 y 37; se han preparado artificialmente
isótopos radiactivos. El gas diatómico
El cloro domestico: que
tiene un peso molecular de 70.906. El sirve para purificar el
punto de ebullición del cloro líquido (de agua. Quitar manchas de
color amarillo-oro) es –34.05ºC a 760 la ropa, etc.
mm de Hg (101.325 kilopascales) y el
punto de fusión del cloro sólido es –
100.98ºC. La temperatura crítica es de
144ºC; la presión crítica es 76.1 atm
(7.71 megapascales); el volumen crítico
es de 1.745 ml/g, y la densidad en el
punto crítico es de 0.573 g/ml. Las
propiedades termodinámicas incluyen el
calor de sublimación, que es de 7370
(+-) 10 cal/mol a OK; el calor de
vaporización, de 4878 (+-) 4 cal/mol; a –
34.05ºC; el calor de fusión, de 1531
cal/mol; la capacidad calorífica, de 7.99
cal/mol a 1 atm (101.325 kilopascales) y
0ºC, y 8.2 a 100ºC.
YODO
AMONIO
CUATERNARIO
  Realice una lectura crítica del documento “Manipulación de Alimentos” (Anexo 3) y
genere un debate con sus compañeros de formación en donde se aborde la
importancia de los siguientes conceptos:
 Ética del manipulador
 Higiene
 Buenas prácticas de manufactura
 Alimentos alterados, adulterado y contaminación
 Tipos de contaminación y fuentes de contaminación.
Almacenamiento de alimentos.

 Ética del manipulador

Todo manipulador de alimentos debe destacar por su alto grado de higiene personal. Los
manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones
debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y
delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios.
Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá
mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

 Higiene
Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad
de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

 Buenas prácticas de manufactura

Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas de modo que se disminuya los riesgos inherentes
a la producción.

 Alimentos alterados, adulterado y contaminación

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificaciones o degradación, parcial o total, de
los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos y biológicos. Se incluye pero
no se limita a:
a) El cual se encuentra por fuera de vida útil.
b) No este siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel

a) Al cual se a sustraído parte de los elementos constituyentes, remplazándolos o no por otras
sustancias.
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.
d) Que por diferencias en su calidad normal haya sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes o otras sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
  Tipos de contaminación y fuentes de contaminación.

Los tipos de contaminación son:

Contaminación BIOLOGICA: La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto

microscópicos como no microscópicos.
Sus fuentes de contaminación son: Bacterias, Virus, Hongos y Parásitos.

Contaminación QUIMICA: La contaminación química se da por la presencia de determinados

productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo
plazo.
Sus fuentes contaminantes son: Plaguicidas, Detergentes, metales como mercurio o plomo,
medicamentos, colorantes y aditivos no autorizados.

Contaminación FISICA: Se considera contaminación física de alimento, cualquier objeto presente

en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible que causa daño o enfermedad a quine
consuma el alimento.
Sus fuentes de contaminación son: Huesos, Astillas, Espinas, Cristales, Porcelana, Trozos de
Madera, Metal, Relojes, Anillos, Pendientes, Materiales de Envasar o Empaquetar.}

 Almacenamiento de alimentos.

El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de alimento que se va a guardar. Por
ejemplo: los alimentos no perecibles como: el arroz, tallarines o el azúcar se deben guardar en
avances con tapa, en estanterías alejadas del suelo.
El lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio de roedores e insectos. El resto de los
alimentos se debe almacenar según sus condiciones de conservación, es decir los alimentos frescos
se deben guardar en el refrigerador y los alimentos congelados freezer.
Se debe consumir primero los alimentos que llevan más tiempos almacenados, los cuales deben
estar ubicados más a la vista.

h. A partir de temática abordada en sesión de formación acerca de las “Soluciones

Desinfectantes” realizada por el instructor, desarrolle el taller: “Ejercicios de
concentraciones desinfectantes” (Anexo 4).
Los antisépticos y desinfectantes son una herramienta muy esencial para controlar
agentes contaminantes e infecciosos con su correcta utilización se tiene en cuenta que:
ningún desinfectante es universalmente eficaz, no todos los elementos que entran en
contacto con el sujeto deben ser esterilizados.

Los antisépticos: se usan sobre la piel para eliminar o disminuir la flora resiente y
transitoria,
Los desinfectantes: son productos utilizados para la eliminación de microorganismos.
Productos que se utilizan:

A) Yodo- povidona: es un compuesto químico entre la polivinilpirrolidona (PVP) y el

yodo o ion trioduro con una formula específica, es antiséptico libre de toxicidad e
irritación. El yodo puede penetrar rápidamente las paredes celulares de los
 microrganismo y absorverse. Su uso frecuente no genera irritación siempre y
cuando se tengan en cuenta las normas. Se debe conservar en recipientes opacos y
protegido de la luz.
B) Gluconato de clorhexidina al 4%: es un antiséptico jabonoso de amplio espectro,
es eficaz contra gérmenes, hongos y virus. Su efecto germicida es rápido y
prolongado, tiene una importante acción residual sobre la piel, entre 3 y 6 horas. No
es tóxico es recomendado para el lavado de manos. Debe mantenerse en su
envase original a temperatura ambiente y protegido de la luz.
C) Triclosan: su uso es bueno para las bacterias, exceptuando las especies
pseudomonas. Actúa por ruptura de la pared celular del microorganismo, su
actividad frente a virus y hongos es reducida. La concentración jabonosa se
presenta generalmente en un 1%.
D) Alcohol yodado: es una combinación de yodo con alcohol al 70%, se debe utilizar
concentraciones al 2%, actúa en bacterias y hongos. Debe mantenerse en
recipientes opacos para evitar que por evaporación se altere su concentración.
E) Alcohol: es una alternativa para la antisepsia, con un tiempo de contacto no inferior
a los 60 segundos. Alcohol etílico al 70%, se usa frecuentemente en el ambiente
hospitalario, alcohol isopropílico al 70%-90% es más potente. Ambos son
bactericidas potentes, su actividad destructiva disminuye notablemente cuando se
diluye por debajo del 50%, la concentración recomendable es al 70%.
F) Peróxido de hidrogeno: destruye los hidroxilos. Ataca membranas lipídicas, el
ADN y otros componentes esenciales dela célula, se utiliza como desinfectante de
alto nivel. La concentración utilizada debe ser de 6 a 251, en solución estabilizada,
31, no es esporicida. Debe protegerse de la luz y conservarse en envase opaco y
herméticamente cerrado.
G) Hipoclorito de sodio: es un desinfectante de uso común en el ambiente
hospitalario, cuando se usa un 1%. Debe mantenerse en su envase original, plástico
opaco y protegido de la luz. Se prepara con agua y al momento de ser usado lo que
sobra se descarta. Es una ventaja en costos ya que resulta corrosivo para el
instrumental.

i. Realice una lectura crítica de los documentos “Guía Práctica Aplicación POES” (Anexo
5) y “Procedimientos Operativos Estandarizados” ( Anexo 6)
 Elija un establecimiento de producción de alimentos
 Realice un plano del lugar donde identifique las superficies que tienen contacto
directo con el alimento, las superficies de contacto indirecto y las que no tienen
contacto.
 A partir del punto anterior y en el formato “Formato POES” (Anexo 7), realice el
Procedimiento Operativo Estandarizado Sanitario de cada una de las superficies
identificadas.

FORMATO POES.xlsx

2. Actividades de apropiación y trasferencia del conocimiento (Conceptualización y

Teorización).

Actividad 1. Normatividad
Realice una lectura crítica de la Norma Técnica Colombiana NTC007 (Anexo 1)
De acuerdo con la lectura realice un mapa mental en donde represente las ideas principales
que se encuentran en el documento. Para realizar el mapa de mejor manera puede ver el
 video “Como hacer mapas mentales” https://www.youtube.com/watch?
v=OBYXSpZGVog

OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN:

tiene por objeto establecer los
requisitos sanitarios que se deben TÉRMINOS Y DEFINICIONES: REQUISITOS GENERALES:
cumplir en los establecimientos de la
industria gastronómica, para Alimentos de alto riesgo. Preparación de alimentos de acuerdo
garantizar la inocuidad de los con el orden de producción. Servicio
Alimento de menor riesgo en
alimentos, durante la recepción de de alimentos y bebidas de acuerdo
salud pública.
materia prima, preparación, con estándares técnicos. Control en el
almacenamiento, comercialización y manejo de materia prima e insumos
Alimento de riesgo medio en
servicio, con el fin de proteger la en el área de producción de alimentos
salud pública.
salud del consumidor. conforme a requisitos de calidad. Etc.
Entre otras definiciones.

REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE

MATERIAS PRIMAS: Contar con los
elementos necesarios para la REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS
NORMA SANITARIA DE
recepción como equipos de MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Todo
MANIPULACIÓN DE
medición: (termómetros y básculas manipulador de alimentos para desarrollar
ALIMENTOS
calibradas). Contar con estándares sus funciones debe recibir capacitación
de calidad que especifiquen las NTC 007 básica en materia de higiene de los
características organolépticas: alimentos y cursar otras capacitaciones de
Color, olor y textura; temperatura: acuerdo con la periodicidad establecida por
cuando aplique se deberá manejar las autoridades sanitarias en las normas
el producto a temperaturas de legales vigentes. Los medios de protección
refrigeración (< 4 °C) y congelación utilizados por los manipuladores se deben
(- 18 °C o inferior); condiciones de mantener en condiciones tales que no
empaque y rotulado. constituyan riesgos de contaminación ni
para los alimentos, ni para ellos mismos.

REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES,

EQUIPOS, MENAJE, LENCERÍA Y UTENSILIOS: Las instalaciones se REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE LA
deben mantener limpias, utilizando métodos que no levanten polvo MATERIA PRIMA: Se deben almacenar los productos en
y no produzcan contaminaciones. Los equipos utilizados se deben las unidades de frío según corresponda a cada producto
mantener limpios y desinfectados de acuerdo con los inmediatamente después de recibido, con el fin de
procedimientos establecidos por el establecimiento gastronómico. mantener la cadena de frío.
La lencería se debe lavar después de su uso. Si la ropa del personal
se lava en las mismas instalaciones que el resto de la lencería La temperatura de refrigeración y congelación de las
(manteles, servilletas y cubre manteles) ésta se realizará siempre unidades de frio, deben ser verificadas y registradas
por separado, destinando un lugar independiente para su secado. diariamente.
Actividad 2. Control de Plagas
En el siguiente link encontrará el video: “Saneamiento: Control integral de plagas en el
sector alimentario” https://www.youtube.com/watch?v=wbSTjoj03YM
A partir de la visualización del video, realice un álbum didáctico en el que por medio de
imágenes relacione las plagas, frente a cada imagen escriba las principales características
que corresponden a cada plaga. Cree una casilla donde escriba cual es el control que se
debe tener con cada plaga identificada.
SOFIA
Actividad 3. Gestión Integral de Residuos
Haga una lectura crítica del documento “Gestión Integral de Residuos” (Anexo 2) a partir
de la lectura realice las siguientes actividades:
 Realizar una visita a un establecimiento de Alimentos y Bebidas
 Pregunte a la persona encargada, cual es el mecanismo establecido para el manejo
de los residuos.
 Pregunte por los tipos residuos más comunes que se generan allí.
 Realice un cuadro con graficas basadas en la lectura donde clasifique e identifique los
residuos vistos en la visita.

PLANO PROCESADORA DE CARNES POES.docx

Actividad 4. Normatividad

De acuerdo con la Resolución 2674 de 2013 y el video “El plan de saneamiento básico”
https://www.youtube.com/watch?v=_SJSas1BBiQ desarrolle las siguientes actividades:
 En grupos de 4 personas realice una consulta sobre los programas que contiene el plan de
saneamiento básico.
 Escoja uno de los programas y realice una exposición que contenga una presentación en
Powers Point y una actividad didáctica para que sea desarrollada por los compañeros que
reciban la exposición.
Esta exposición debe contener:

a. Normatividad relacionada con el programa escogido

b. Conceptos básicos necesarios
c. Lista de chequeo para el programa
d. Aspectos fundamentales para el programa

Actividad de evaluación: Evidencia de conocimientos número 1 (Manipular en alimentos)

Realizar un Plan de Saneamiento Básico para un establecimiento del área de

Restauración, recuerde tener en cuenta la Normatividad vista. Informe en medio digital,
con Normas APA actualizadas.

Recuerde llevar su carpeta de evidencias y consignar todas sus actividades de manera

ordenada.
3.1 Actividades de evaluación.
Evidencias de Técnicas e
aprendizaje Criterios de Evaluación Instrumentos de
Evaluación
Evidencia de Identifica los mecanismos de contaminación de los Examen de opción
conocimiento alimentos de acuerdo a factores y fuentes. múltiple de única
 Define puntos críticos a controlar en el servicio de respuesta.
alimentos y bebidas según fuentes y factores de
contaminación.
Relaciona sintomatología de enfermedades con
riesgos de contaminación en los alimentos.
Examen de opción
múltiple única
respuesta.
Evidencia de  Identifica los mecanismos de contaminación de los Lista de chequeo.
desempeño alimentos de acuerdo con factores, fuentes y
puntos críticos de control.
 Relaciona alimentos de mayor, medio y bajo
 riesgo con los posibles factores de contaminación Rubricas de
endógenos y exógenos. evaluación Anexo
 Clasifica residuos de acuerdo con programa de 3
saneamiento
 Dispone residuos de acuerdo con programa de
saneamiento y normatividad.

Rubrica de
Evidencia de valoración de
producto  Reconoce los contaminantes de los alimentos evidencia de
según fuentes y factores que la generan. desempeño.
  Asume prácticas higiénicas y medidas de Anexo 1.
protección en la manipulación de alimentos y Rubrica de
bebidas de acuerdo con normatividad y valoración de
procedimientos operativos estandarizados de evidencia de
saneamiento. desempeño.
Anexo 2.
Listas de chequeo

3. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Ambiente(s) requerido: (Ambientes de formación dotados con los mínimos planteados en
la norma NTC 4595 de 1999).
 Ambientes de aprendizaje.
 Biblioteca.
 Ambiente de navegación.

Material(es) requerido:
 Material interactivo: equipo de cómputo, proyector, internet, extensión, toma corriente.
  Software: editores de texto, Office, Adobe.
 Papelería: cartulina, marcador borrable y no borrable, resmas de papel (carta y oficio),
papel de colores, papel periódico, impresiones.
 Materias de apoyo: bases de datos, bibliografía.

4. Glosario de términos

 Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios

marcados.
 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
 Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
 Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
 Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
 Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase.
 Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican pérdida en el control del proceso.
 Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
 Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en
que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
 Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
 Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable.
 Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
 Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo,
limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la
determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles
para su revisión.
 Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
 Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
 Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 Enfermedades de transmisión alimentaria. (19-07-2017). Obtenido de:

https://www.youtube.com/watch?v=7njiT8VBGOM
 “Los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos”. (19-07-2017). Obtenido de:
https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/healtheducators/ucm091976.htm
 SSOP Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización. (19-07-2017).
Obtenido de:
https://www.youtube.com/watch?v=-5tMoqUSHTM
 García, F., et al. (2007a). Mecanismos de Transmisión. Técnicas de servicio y atención al
cliente, segunda edición. Paraninfo, 50-53. Gale Virtual Reference Library. Recuperado el
6 de julio de 2017 de:
go.galegroup.com/ps/i.do?p=GVRL&sw=w&u=sena&v=2.1&id=GALE
%7CCX2648200019&it=r&asid=24e899d694f1be9b5e12e17c9939c81b
 García, F., et al. (2007b). Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos:
Ejercicios. Técnicas de servicio y atención al cliente, segunda edición. Paraninfo, 74. Gale
Virtual Reference Library. Recuperado el 6 de julio de 2017 de:
go.galegroup.com/ps/i.do?p=GVRL&sw=w&u=sena&v=2.1&id=GALE
%7CCX2648200025&it=r&asid=1ae8f769e71b209cf31155993de3f20b
 Ministerio de Salud y Protección Social (2013, 22 de julio). Resolución 2674 de 2013.
Recuperado el 6 de julio de 2017 de:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030
 Ministerio de Salud y Protección Social (2015, 11 de marzo). Resolución 0719 de 2015.
Recuperado el 6 de julio de 2017 de:
https://es.scribd.com/document/335697671/Resolucion-0719-de-2015-4-pdf
 Como hacer mapas mentales: https://www.youtube.com/watch?v=OBYXSpZGVog
Recuperado el 06 julio de 2017
 “Saneamiento: Control integral de plagas en el sector alimentario”
https://www.youtube.com/watch?v=wbSTjoj03YM Recuperado el 06 julio de 2017
 “El plan de saneamiento básico” https://www.youtube.com/watch?v=_SJSas1BBiQ
Recuperado el 06 julio de 2017
5. Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor JUAN PABLO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
FERNANDEZ Bebidas. SEPTIEMBRE
SARMIENTO DEL 2017.
RONALD FERNANDO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
QUINTANA ARIAS. Bebidas. SEPTIEMBRE
DEL 2017.
PATRICIA LEURO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
Bebidas. SEPTIEMBRE
DEL 2017.
SANTIAGO GALEANO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
Bebidas. SEPTIEMBRE
DEL 2017.
MIGUEL MORTIGO INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
Bebidas. SEPTIEMBRE
DEL 2017.
PAOLA ANDREA INSTRUCTOR. Alimentos y 13 DE
HERNANDEZ Bebidas. SEPTIEMBRE
DEL 2017.
6. Control de cambios (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

cambio
 Autor EDY MAYERLY INSTRUCTOR. Alimentos y 18 DE AJUSTES
(es) GONZALEZ C. Bebidas. OCTUBRE DISEÑO
CURRICULAR

ANEXOS

ANEXO 2. RUBRICA DE EVALUACIÓN (El aprendiz debe solicitar el espacio y equipos

para realizar la exposición)

AUTOR: Ronald Quintana

RASGO INDICADORES
1. Tiene máximo 10 diapositivas.
2. La primera diapositiva incluye
Titulo, nombre, carrera,
trimestre y grupo. La presentación La presentación
3. Se diferencian con el título las incluye sólo cinco
PRESENTACIÓN incluye al
(10%) diapositivas de objetivo,
de los seis ítems menos un Ítem
metodología, resultado,
conclusiones y bibliografía. solicitados. (7%) solicitado. (3%)
4. Evita usar texto y en su lugar
usa esquemas.
5. La presentación no dura más
de 15 minutos.
6. Al final de la presentación
solucionan las dudas de los
presentes.
(10%)
Incorpora el 100% de los Incorpora al Incorpora al
componentes solicitados. (30%) menos dos de los menos una de
1. Ambiental. tres componentes los
2. Social. solicitados. (20%) componentes
ESTRUCTURA 3. Económico. solicitados.
(50%) (10%)
Al menos dos de Al menos uno
Utiliza las características del los componentes de los
organizador para establecer solicitados componentes
problemáticas ambientales, establecen solicitados
peligros y riesgos de las problemáticas establece
personas en su desempeño ambientales, problemáticas
laboral según marco normativo. peligros y riesgos ambientales,
(20%) de las personas en peligros y
su desempeño riesgos de las
laboral según personas en su
marco normativo desempeño
(15%) laboral según
marco
normativo (10%)
 Incluye una conclusión con la Incluye una No incluye una
CONCLUSIONES extensión solicitada. (10%) conclusión, pero conclusión.
(30%) no cumple con la (0%)
1 DIAPOSITIVA extensión
solicitada. (4%)
Su conclusión Su conclusión
Su conclusión incluye una idea incluye una idea posee al menos
central y tres ideas secundarias. central y al menos una idea
(20%) dos ideas central. (5%)
secundarias.
(15%)
Integra al menos cinco Integra al menos Integra al
FUNDAMENTACIÓN referencias bibliográficas en Cuatro referencias menos una
(10%) formato APA. (10%) bibliográficas en referencia
formato APA. (7%) bibliográfica en
formato APA.
(2%)

Anexo 3. Rubrica de evaluación con respecto a las exposiciones y presentaciones orales

Categoría Insuficiente Aceptable Bueno Excelente

Gramática Difícilmente A veces usa las Utiliza en su Usa

emplea las formas discurso la adecuadamente
formas gramaticales mayoría de y en gran
gramaticales vistas en formas número las
vistas en la formación gramaticales formas
formación gramaticales

Pronunciación Su Es comprensible Habla Habla muy claro

pronunciación es su claramente y se y fluido.
difícil de pronunciación, expresa
entender sin embargo, no adecuadamente,
es del todo clara aun así, debe
mejorar en
algunos
aspectos

Entonación Su entonación En ocasiones la Entona acorde a Su entonación es

no es acorde a entonación es lo que desea clara y muy
lo que desea correcta, más sin expresar y el buena, se
expresar, y el embargo no es mensaje es comunica
mensaje es suficiente suficientemente adecuadamente
confuso claro sin errores muy
visibles.
 Contenido La exposición o El tema El tema es El tema es
presentación no medianamente pertinente y está acertado y
tiene ninguna tiene coherencia dentro de los cuenta con la
relación o y relación con lo parámetros mayor parte de
coherencia con pedido dados parámetros
lo pedido. dados para su
exposición o
presentación

Límite de La presentación La duración de La presentación La presentación

tiempo es muy simple y la presentación duro lo necesario cumplió con el
duro mucho fue menos de lo tiempo estimado.
menos de lo requerido
requerido

Nombre del Instructor: Alvaro Mateus Forero

Nombre del Aprendiz (ces) ________________________