PRÁCTICA 8.
ELABORACIÓN DE PASTELES Y PRODUCTOS AFINES
Introducción
Los pasteles se elaboran con una alta cantidad de agua de tal manera que no se obtiene un masa si
no un batido. Debido a la presencia de una mayor cantidad de agua el almidón de la harina hidratada
se gelatiniza por completo durante el horneado sirviendo para darle la estructura típica del
producto. La mayor parte de las mezclas para pasteles contiene agentes químicos leudantes, huevo,
sólidos de leche, saborizantes y emulsificantes que ayudan a la textura y sabor del producto. En lo
que respecta a los pasteles a partir de harinas de trigo suave, son tratadas generalmente con gas
clorinado, el cual posee acción blanqueadora, reductora (debilita el gluten) y acidificante. Las
harinas para pasteles se tratan con gas clorinado hasta bajar el pH hasta aproximadamente valores
de 4.9. Un aspecto importante es la incorporación de minúsculas burbujas de aire durante la
operación de batido, las cuales se agrandan por la generación del gas generado por los agentes
químicos leudantes durante la producción del batido y horneado.
Mediante la elaboración de un pastel se busca que mantenga una estructura esponjosa después
de haber crecido. La estabilidad del producto depende en una gran parte de la presencia de gránulos
de almidón uniformemente hinchados. Existen tres clases de pasteles: a) baja proporción, donde se
presenta una mayor proporción de harina que azúcar, b) alta proporción, son aquellos donde se hay
una mayor cantidad de azúcar que harina, y c) los tipos ángel son los que tienen la mas alta
proporción de azúcar (5 veces la proporción de harina), además no contienen aceite o manteca
vegetal adicionada y por lo general no contienen agentes químicos leudantes , por lo que el
ingrediente más importante es el huevo ya que junto con el crémor tártaro atrapa el aire necesario
para generar la estructura interna del pastel.
Objetivo
-Elaborar diversos tipos de pasteles y productos afines, para conocer las etapas críticas del
proceso.
-Observar y estudiar la función de los agentes químicos leudantes en las propiedades texturales de
los productos obtenidos.
-Conocer la evaluación de las características de los pasteles.
PARTE 1- Elaboración de productos afines
A) MAGDALENAS
Ingredientes
3 huevos
200 g. de harina
125 g. de azúcar
50 ml. de leche
100 ml. de aceite vegetal
10 g de polvo para hornear
Moldes de silicona para magdalenas (opcional)
Moldes de papel rizado para magdalenas
Una pizca de sal
Procedimiento
1. En un bol grande bata los huevos con movimientos rápidos y envolventes. Siempre procurando
que nos quede el batido esponjoso y aireado.
2. Añadir poco a poco el azúcar mientras seguimos batiendo y mezclando de la misma manera.
Verter el aceite poco a poco, y mezclar. Incorpore (poco a poco) la leche, posteriormente la harina,
una pizca de sal y finalmente el polvo para hornear. Colocar la mezcla en el refrigerador (10 min).
3. Sacar del refrigerador y batir ligeramente. Colocar los moldes sobre la bandeja, e introducimos
el papel rizado dentro de ellos.
4. Verter la mezcla en los moldes, hasta ¾ partes y horneamos 15 minutos a 200° C.
B) MUFFINS
Ingredientes
1 taza de leche
2 tazas de harina (280 gramos)
2 cucharadas de polvo para hornear
½ cucharadita de sal
½ taza de azúcar (100 gramos)
Preparación
1. Batir la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar
2. Separar la clara de las yemas, colocar las yemas en la mezcla anterior (paso 1) y seguir batiendo.
3. Verter la leche y seguir mezclando para integrar todos los ingredientes. Tamizar la harina con los
polvos de hornear y la sal, agregamos esta mezcla e incorporar con una espátula, haciendo
movimientos envolventes. Aparte, precalentamos el horno a 200 °C.
4. Por último, batimos las claras a punto de nieve y las añadir a la mezcla haciendo movimientos
envolventes suaves.
5. Para potenciar el sabor de los muffins de manera opcional puede añadir esencia de vainilla, jugo
de limón o canela en polvo. Una vez lista la masa, verter a 3/4 partes de los moldes y horneamos
durante 20-30 minutos a 180 °C.
6. Pinchamos uno con un palillo y cerciorarse que salga completamente limpio.
B) BROWNIES
Ingredientes
120 grs mantequilla sin sal
125 grs harina
30 grs cacao
1/2 cdta polvo para hornear
1/2 cdta sal
1 taza nueces picadas
230 grs chocolate para fundir
155 gr azúcar
3 huevos grandes
1 puño de chips de chocolate
Procedimiento
1. Engrasar un molde especialmente para horno. Precalentar el horno a 180°C
2. Mezclar ingredientes secos (harina tamizada, cacao, levadura y sal).
3. Derretir en el microondas o en baño María el chocolate con la mantequilla y reservar.
4. En un recipiente batir los huevos con el azúcar e incorporar a la mezcla de chocolate y
mantequilla del punto anterior. Mezclar bien.
5. Incorporamos poco a poco a la mezcla anterior los ingredientes secos y finalmente las nueces
trituradas con los chips de Chocolate.
6. Verter la mezcla en el recipiente y hornear a 180°C hasta comprobar que al pincharlos salga un
palillo poco húmedo.
PARTE 2- Elaboración de Pastel de alta proporción
Materiales
-Horno -Báscula - Batidora - Molde para pastel -Bandejas de plástico -Probeta de 100 ml
-Separador de yema y clara de huevo - Cuchillo de sierra - Regla o verniere
Procedimiento A
1. Combinar todos los ingredientes secos (Tabla 1) y cernir. Colocar los ingredientes e una
batidora.
2. Añadir la mantequilla, y el 60% del agua, batir a velocidad media por 4 min. Añadir el resto del
agua junto con las claras de huevo y bajar la velocidad por 30 s, posteriormente batir a
velocidad media por 2 min.
3. Untar manteca vegetal en los moldes, colocar un circulo de papel encerado en el fondo o
espolvorear harina (fondo y lados del molde).
4. Agregar a cada molde 425g del batido y hornear en horno precalentado a 190°C /30min. No
abrir el horno de los 20 a 25 min, para evitar el colapso del pastel.
5. Dejar enfriar en su molde por 30 min, sacarlos y dejarlos 10 min más.
6. Partir el pastel frio por la mitad, evaluar la altura, simetría y textura-uniformidad de la miga.
Evaluar la calidad del horneado (Anexo 1).
Procedimiento B
1. Combinar todos los ingredientes secos (Tabla 1) y cernir. Colocar los ingredientes e una
batidora.
2. Añadir la manteca vegetal y 60% (136.2 ml) de leche y batir a velocidad media por 5 min.
3. Mezclar por separado el resto de la leche, las claras y las yemas, y añadir la mitad de la mezcla
al batido, mezclar 1 min a baja velocidad.
4. Añadir el resto de la mezcla y batir a baja velocidad por 1min. Posteriormente incrementar la
velocidad de la batidora (velocidad media) por 2min.
5. Untar manteca vegetal en los moldes, colocar un circulo de papel encerado en el fondo o
espolvorear harina (fondo y lados del molde).
6. Agregar a cada molde 425g del batido y hornear en horno precalentado a 190°C /30min. No
abrir el horno de los 20 a 25 min, para evitar el colapso del pastel.
7. Dejar enfriar en su molde por 30 min, sacarlos y dejarlos 10 min mas.
8. Partir el pastel frio por la mitad, evaluar la altura, simetría y textura-uniformidad de la miga.
9. Evaluar la calidad del horneado.
Tabla 1. Formulación A y B para la elaboración de pasteles
B) Pastel tipo Ángel
Materiales
-Horno -Batidora -Molde (tubo central) -Báscula - Espátula -Separador de yema/clara
-Cuchillo de sierra
Procedimiento
1. Precalentar el horno a 160°C. Pesar todos los ingredientes por separado (Tabla 2).
2. Batir las claras de huevo a punto de turrón (máxima consistencia) por 5 a 7 min a velocidad alta.
3. Agregar el jarabe de maple, el cremor tártaro y la sal batiendo a velocidad media.
4. Incorporar el harina y el azúcar en la batidora a baja velocidad y corto tiempo (30 s). Cuidar de
no sobrebatir.
5. Colocar el batido en el molde sin engrasar y hornear por 45 min. Dejar enfriar el pastel en
posición invertida por 30 min. Desmoldar.
Tabla 2. Formulación pastel tipo ángel
Con ayuda de su profesor realice la evaluación de la calidad del horneado (Anexo A) y la
determinación de defectos en pastel (Anexo B).
Solicite a su profesor los Anexos
1. ¿Qué función tiene cada ingrediente en las tres formulaciones utilizadas?
2. Explique detalladamente la acción de los agentes leudantes empleados.
3. En base a la información obtenida del Anexo B (defectos en los pasteles), indique que
causas y remedios consideraría aplicar los pasteles elaborados.
