Eataly Las Vegas - Feb 2019 - Sarah Stierch 12.
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Pizza Margherita
Procedencia Nápoles (Italia)1
Ingredientes salsa de tomate, harina, mozzarella, aceite y sal
Distribución Internacional
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La pizza es una preparación culinaria que consiste en un pan plano, habitualmente
de forma circular, elaborado con harina de trigo, levadura, agua y sal (a veces
aceite de oliva) que tradicionalmente se cubre con salsa de tomate y mozzarella y
se hornea a alta temperatura en un horno de leña.234 El lugar donde se venden
pizzas se denomina «pizzería» y al obrador, «pizzero» (pizzaiolo en italiano).
Aunque se considera que su origen está en la gastronomía italiana,3 particularmente
la napolitana,2 su consumo está extendido a casi todos los países del mundo con
diversas variantes locales, que incorporan distintos ingredientes para cubrir la
masa.1 Junto con la hamburguesa, la pizza está considerada la comida más difundida
del mundo,56 como consecuencia de la diáspora italiana que se estableció en América
a lo largo del siglo xx principalmente en Nueva York,3 Buenos Aires o Chicago.78
Las técnicas e ingredientes para elaborar pizza se han diversificado enormemente.
Entre los ingredientes habituales se incluyen aceitunas, albahaca, anchoas,
cebolla, champiñones, jamón, orégano, distintos tipos de queso, salami, salsas
varias y tomate, entre otros. Asimismo, hay pizzas con forma cuadrada, con masas
finas o gruesas, con harinas que no son de trigo,4 sin salsa de tomate o sin queso.
Aunque típicamente se considera una preparación artesanal, existen pizzas
preparadas de forma total o parcialmente industrializada («prepizza» o take and
bake) que se venden en comercios.9
Desde 1989, tiene lugar anualmente en Italia el Campeonato Mundial de la Pizza que
realiza varias competencias y premia a quienes obtengan los tres primeros lugares
en cada una de ellas.1011 En la edición de 2018, participaron 773 pizzaioli
(pizzeros) provenientes de 44 países.12 En 2010, la Unión Europea reconoció la
pizza napolitana como Especialidad tradicional garantizada (ETG)13 y, en 2017, la
UNESCO reconoció el arte de los pizzaioli napolitanos como Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad.14
Índice
1 Historia
2 Características
2.1 Ingredientes
2.2 Preparación
2.3 Horneado
2.4 Presentación
3 Variantes
3.1 En Italia
3.2 En Argentina
3.3 En Estados Unidos
3.4 Otros países
3.5 Derivados
4 Franquicias de pizzerías
5 Véase también
6 Notas y referencias
6.1 Notas
6.2 Referencias
7 Bibliografía
8 Enlaces externos
Historia
Véase también: Historia de la pizza
Antica Pizzeria Port'Alba, en Nápoles, abierta en 1738, identificada como la más
antigua del mundo.
Los antecedentes de la pizza se encuentran en el empleo del pan de trigo en las
antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el
Grande (521-500 a. C.), los soldados persas comían un pan plano con queso fundido y
dátiles en la parte superior.15 En la Antigua Roma, los soldados consumían un pan
plano con aceite de oliva y hierbas, similar a la focaccia.16 Panes planos con
agregados similares se encuentran en diversas culturas del Mediterráneo.1718
La pizza en su versiones más tradicionales, la marinara y la cubierta de salsa de
tomate y mozzarella (napolitana), procede de la ciudad italiana de Nápoles.17 Las
primeras referencias a hornos para pizza datan de finales del siglo xvii.19 La
pizzería 'Ntuono, trasladada en 1738 a la zona de Port'Alba, se encontraba en
actividad desde 1732.19 Hacia mediados del siglo xviii, en Nápoles había más de
ochenta pizzerías.19 En la primera mitad del siglo xix se consideraba una «comida
plebeya»,19 de napolitanos pobres.20 Ya en la década de 1830, se encuentran
menciones a este plato, por ejemplo en el libro Napoli, contorni e dintorni (1830),
escrito por un tal Riccio.2122 Poco después, en 1843, Alejandro Dumas publicó Le
corricolo, una crónica de viaje en la que registra las impresiones de su visita al
Reino de Nápoles en 1835.23 En ella dedica varios párrafos a la pizza, a la que
señala como la única comida de los napolitanos pobres (lazzaroni) en invierno, y
describe varios tipos, la mayoría in bianco (sin tomate), aunque menciona también
las que llevan ese fruto:
El lazzarone suele comer solo dos cosas: pizza y cocomero;... cocomero en
verano, pizzas en invierno... La pizza es una especie de talmouse como se hace en
Saint-Denis; es de forma redonda y se amasa con la misma masa que el pan. Viene en
diferentes anchos, dependiendo del precio. Una pizza de dos liards es suficiente
para un hombre; una pizza de dos sous debería llenar a toda la familia. A primera
vista, la pizza parece un plato sencillo; después del examen, es un plato mixto. La
pizza es con aceite, la pizza con tocino, la pizza con grasa de cerdo, la pizza con
queso, la pizza con tomates, la pizza con pescaditos...
Alejandro Dumas, Le corricolo (1843)24
La clásica pizza margarita (queso mozzarella, salsa de tomate y albahaca)
Nápoles se había diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del siglo
xvii, el tomate proveniente de América a la alimentación, mientras que en otros
países europeos se creía que era venenoso o causa de enfermedades.25 Las semillas
de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad
conocida como tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la
preparación de salsa.26 La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen
a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la
ciudad. La vinculación con la pasta y la pizza en el siglo xix hizo que el tomate
se convirtiera en un ingrediente dominante de la gastronomía italiana.2728
Pese a que la pizza hecha con pan, queso, tomate y albahaca data al menos de
comienzos del siglo xix, un relato tradicional, que se ha probado históricamente
falso,29 sostiene que en junio de 1889, en ocasión de la visita a Nápoles de la
reina de Italia, Margarita de Saboya, un cocinero de la pizzería Brandi llamado
Raffaele Esposito quiso homenajearla con una pizza que llevara los colores de la
bandera italiana (blanco, rojo y verde), utilizando como ingredientes mozzarella,
tomate y albahaca, y la llamó por ello pizza margarita.3031 Gentilcore evalúa que
la tradición de la pizza margarita combina varios movimientos históricos: por un
lado un proceso de difusión nacional de una clásica comida napolitana, bajo el
influjo de la unificación italiana que incorporó el reino del sur de la península,
hasta entonces bajo el poder de los Borbones, el populismo de la nueva monarquía
saboyana y el triunfo de la cocina local sobre la cocina francesa.19
La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo xix, difundió el gusto por la
pizza a varios países de América y, finalmente, a todo el mundo.17
Características
Pizza congelada
Ingredientes
Los ingredientes de la tradicional pizza margarita son:
para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y aceite de oliva
para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de búfala y hojas de
albahaca fresca32
Hay también diferentes tipos de pizzas que se realizan con agregados muy variados,
como rodajas de tomate, diversos tipos de queso, jamón, anchoas, morrones,
palmitos, salami, ananá, huevo, champiñones, verduras o cebolla, entre otros.
Preparación
Preparación de una pizza casera
Una parte crucial de la elaboración de la pizza es la preparación de la masa y su
leudado.33 La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura
hasta formar una masa homogénea, elástica y suave.33 A continuación, la masa debe
dejarse en reposo, generalmente en forma de bollo, para que leude y luego se separa
para formar cada una de las bases, generalmente redondas.33 La tradicional pizza
napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), una gran
cantidad de agua (un litro cada 1,7 kilos de harina) y se deja leudar dos días para
hacerla más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el
estómago.26 Luego se forma un disco relativamente delgado, generalmente del tamaño
de un plato grande o algo mayor. Antes de ingresarla al horno, se pinta la
superficie con salsa de tomate y se cubre con queso cortado en pedazos y
distribuido para que se derrita uniformemente, sin desbordar.33 Lo mismo se hace en
caso de que sean otros los ingredientes agregados.
Pizza al forno
Horneado
Para la preparación de la pizza, es esencial la temperatura del horno que, para la
Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 grados centígrados.
Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, de modo tal que la
masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen. A esa
temperatura la pizza debe cocinarse unos dos minutos. Todo este proceso fue
corroborado de manera científica, a excepción de la temperatura, que determinaron
en 325-330 grados centígrados con un máximo de 390 cuando son muchos los
comensales.34
Porciones triangulares de pizza
Presentación
Para trocear la pizza en porciones se puede utilizar un cortapizzas, un disco
afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar
cortando por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares,
generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas
rectangulares, típicas de la pizza al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en
cuadrados o rectángulos.
