ALIMENTOS FUNCIONALES

Un alimento funcional define como un alimento que además de aportar los nutrientes básicos,
poseen beneficios sobre uno o más funciones en el organismo, dando como resultado un mejor
bienestar y salud y /o minimizar los riesgos a padecer enfermedades (YANG et al., 2015), sus
ingredientes deben provenir fuentes naturales que al ser consumidos ayudan a fortalecer el sistema
inmunológico ( Zhang, Xiao, Samaraweera, Lee & Ahn, 2010 ).

YANG, L., HE, Q.S., CORSCADDEN, K. and UDENIGWE, C.C. The prospects of Jerusalem artichoke in
functional food ingredients and bioenergy production. Biotechnology Reports, 5(1), 2015, p. 77-88.

W. Zhang, S. Xiao, H. Samaraweera, E.J. Lee, D.U. Ahn Improving functional value of meat products
Meat Science, 86 (1) (2010), pp. 15-31.

Los alimentos funcionales se pueden categorizar en:

Productos
reducidos en grasa
(Fitoesteroles,
acidos grsas
omega-3)

Alimentos Alimentos
enriquecidos con enriquecidos
vitaminas y Alimentos con fibra
minerales (Vit C, funcionales dietetica y
Acido folico, compuestos
Calcio) fenolicos

Alimentos
probiotico y
prebioticos
(Yogur, kefir)

Fuente: (Lagouri, 2018)

La industria alimentaria ha desarrollado estrategias para mejorar la calidad nutricional de

los alimentos especialmente los productos cárnicos que se pueden modificar añadiendo
ingredientes considerados beneficiosos para la salud o minimizar algunos ingredientes que
pueden ser nocivos. Por lo tanto, de esta manera, se pueden obtener alimentos ´´saludables
´´ (Arun et al., 2012).
Arun, K., Satish, K., Sharma, B. D., Mendiratta, S. K., Verma, O. P., & Patel, A. K. (2012).
Functional meat and meat products: an overview. Journal of Advanced Veterinary Research,
2(4), 314–324.
PRODUCTOS CARNICOS FUNCIONALES
La carne y los productos cárnicos son considerados de gran importancia debido a que
poseen nutrientes para la dieta. Entre ellos se encuentran las proteínas de alta calidad,
vitaminas del grupo B, aminoácidos esenciales y minerales entre otros (Pateiro et al., 2021).
Algunas investigaciones epidemiológicas afirman que la asociación del consumo de
productos cárnicos en relación con la amplia gama de enfermedades como obesidad,
enfermedades cardiacas, cáncer y diversos trastornos (Boada, 2016; Cancer, 2015). Aunque
los mecanismos no están claros, se considera que los precursores pueden se r el exceso de
grasa, proteína y hierro, compuestos procesadores térmicos (aminas heterocíclicas) y
numerosas sustancias incorporadas durante el proceso de elaboración (sal y nitratos)
(Botez, 2017)
Debido a la creciente evidencia sobre la influencia perjudicial de la dieta cárnica en la salud
humana, los programas y políticas de nutrición nacionales e internacionales se esfuerzan
por reformular los productos cárnicos, incorporando ingredientes bioactivos o mediante la
eliminación o disminución de ingredientes nocivos para alterar su imagen entre los
consumidores preocupados por la salud. (Ramandeep Kaur, 2019)

PRODUCTOS FUNCIONALES REDUCIDOS EN:

 SODIO

El cloruro de sodio es considerado uno de los aditivos más antiguos y mas utilizados en
la industria de alimentos, sin embargo su ingesta alta diaria en productos derivados
cárnicos ha provocado una variedad de enfermedades que afectan la salud (Lim et al. ,
2012 Aburto et al. , 2013). Por tal motivo la industria alimentaria ha orientado en
desarrollar nuevas alternativas como métodos o estrategias para minimizar la cantidad
de sal agregada a los productos cárnicos utilizando los llamados sustitutos de sal (Doyle
y Glass, 2010, Pietrasik y Gaudete, 2014).

S.S. Lim, T. Vos, A.D. Flaxman, G. Danaei, K. Shibuya, H. Adair-Rohani, ..., Z.A. Me
mish. (2012). A comparative risk assessment of burden of disease and injury
attributable to 67 risk factors and risk factor clusters in 21 regions, 1990-2010:
A systematic analysis for the global burden of disease study 2010.
Lancet, 380 (9859), pp. 2224-2260

N.J. Aburto, A. Ziolkovska, L. Hooper, P. Elliott, F.P. Cappuccio, J.J. Meerpohl.
(2013). Effect of lower sodium intake on health: Systematic review and meta-
analyses BMJ, 346 (2013), p. f1326,
M.E. Doyle, K.A. Glass. (2010). Sodium reduction and its effect on food safety,
food quality, and human health. Comprehensive Reviews in Food Science and
Food Safety, 9 (1), pp. 44-56

Z. Pietrasik, N.J. Gaudette. (2014). The impact of salt replacers and flavor

enhancer on the processing characteristics and consumer acceptance of
restructured cooked hams. Meat Science, 96 (3) (2014), pp. 1165-1170,

Generalmente se han usado varias estrategias para la reducción de sal en los productos,
especialmente los productos cárnicos. A continuación, en la figura 2. se muestra las
estrategias usadas.

Reemplazo total o
parcial deNaCl
mediante un analisis
sensorial (Fellendorf
et al., 2016; Liem et El uso de
al., 2011) potencializadores de
sabor (glutamato
Reemplazo de mesclas monosodico o extracto
bajas de sodio (Paulsen, de levadura y algas)
Nvs, Kyarberg y Hersleth, (Santos, Campagnol,
2014) Morgano y Pollonio,
2014)
Estrategias
usadas para
la reduccion
de sal

S. Fellendorf, M.G. O'Sullivan, J.P. Kerry
Impact of ingredient replacers on the physicochemical properties and sensory
quality of reduced salt and fat black puddings
Meat Science, 113 (2016), pp. 17-25,

D.G. Liem, F. Miremadi, R.S.J. Keast
Reducing Sodium in Foods: The Effect on Flavor
Nutrients, 3 (6) (2011), pp. 694-711,

M.T. Paulsen, A. Nys, R. Kvarberg, M. Hersleth
Effects of NaCl substitution on the sensory properties of sausages: Temporal
aspects
Meat Science, 98 (2) (2014), pp. 164-170,

B. A. d. Santos, P.C.B. Campagnol, M.A. Morgano, M.A.R. Pollonio
Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and
taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50%
and 75% replacement of NaCl with KCl
Meat Science, 96 (1) (2014), pp. 509-513

En particular, es de gran importancia reducir el contenido de sodio en la industria de productos

cárnicos. Siendo en NaCl el ingrediente primordial en la elaboración de estos productos, debido a su
capacidad de afectar el sabor y permitir una mejora del producto, sus propiedades anticorrosivas y
permite mejorar la adhesión de y cohesión de las carnes elaboradas (Inguglia et al., 2017)

Elena S. Inguglia, Zhihang Zhang, Brijesh K. Tiwari, Joseph P. Kerry, Catherine M. Burgess. (2017). Salt
reduction strategies in processed meat products: A review. Trends in Food Science & Technology, 59,
pp. 70-78

 GRASA