LAS PROTEÍNAS

Son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína

proviene de la palabra griega πρωτεῖος ("proteios"), que significa "primario" o del dios
Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas

simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados;
proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos
acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por
desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables
para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma
deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladora (forma
parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).
Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas
más versátiles y más diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo.
Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su
genética (con excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal),
es decir, la información genética determina en gran medida qué proteínas tiene una
célula, un tejido y un organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que
las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de
las proteínas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.

FUNCIONES:
Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno),
Inmunológica (anticuerpos),
Enzimática (Ej: sacarasa y pepsina), Contráctil
(actina y miosina).
Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón
químico),
Transducción de señales (Ej: rodopsina)
Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)
Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por
enlaces peptídicos para formar esfingocinas.

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas

constituyentes de los seres vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos
biológicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de moléculas. Bastan
algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que
desempeñan. Son proteínas:
Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes;
Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre;
Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes
patogenos;
Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar
una respuesta determinada.
La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la
contracción;
El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.
Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche. Todas
las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero además cada una
de éstas cuenta con una función más específica de cara a nuestro organismo.

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS

 Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén

presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.
 Capacidad electrolítica: Se determina a través de la electroforesis, técnica
analítica en la cual si las proteínas se trasladan al polo positivo es porque su
molécula tiene carga negativa y viceversa.
 Especificidad: Cada proteína tiene una función específica que está determinada
por su estructura primaria.
 Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): Actúan como
amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden
comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando
electrones).

CLASIFICACIÓN
Por sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catálisis: Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar
reacciones químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan
de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, esta enzima se
encuentra en el sistema digestivo y se encargan de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que
exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la
insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y
elasticidad que permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras
estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoproteínas que se
encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra
cuerpos extraños, o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y
protrombina que forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través de todo el
organismo donde son requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el
oxígeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan
a cabo la función de recibir señales y para que la célula así pueda realizar su
función. El acetilcolina que recibe señales para producir la contracción
muscular.
Según su forma
 Fibrosas: presentan cadenas polipeptídicas largas y una estructura secundaria
atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de
éstas son queratina, colágeno y fibrina
  Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica
apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y
grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas
hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
 Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra
parte globular (en los extremos).

Según su composición química

 Simples: su hidrólisis sólo produce aminoácidos. Ejemplos de estas son la
insulina y el colágeno (globulares y fibrosas). A su vez, las proteínas se
clasifican en :

a) Escleroproteínas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de

cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la acción de muchas
enzimas y desempeñan funciones estructurales en el reino animal. Los
colágenos constituyen el principal agente de unión en el hueso, el cartílago y
el tejido conectivo. Otros ejemplos son la queratina, la fibroína y la sericina.

b) Esferoproteínas: Contienen moléculas de forma más o menos esférica. Se

subdividen en cinco clases según su solubilidad:
I. Albúminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos:
la ovoalbúmina y la
lactalbúmina.
II. Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas.
Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas,
lactoglobulinas, glicinina y araquina.
III. Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en
medios ácidos o
básicos. Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo.
IV. Prolaminas: Solubles en etanol al 50%-80%. Ejemplos: gliadina del
trigo y zeína del maíz.
V. Histonas son solubles en medios ácidos.

 Conjugadas o heteroproteínas: su hidrólisis produce aminoácidos y otras

sustancias no proteicas con un grupo prostético.

FUENTES DE PROTEINAS
Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soya, granos, leguminosas y
productos lácteos tales como queso o yogurt. Las fuentes animales de proteínas poseen
los 20 aminoácidos. Las fuentes vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que
sus proteínas son incompletas. Por ejemplo, la mayoría de las leguminosas típicamente
carecen de cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial metionina, mientras
los granos carecen de dos, tres o cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido esencial
lisina.

DEFICIENCIA DE PROTEINAS
 a. Deficiencia de proteínas en el tercer mundo: La deficiencia de proteína es una
causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La deficiencia de
proteína juega una parte en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La
guerra, la hambruna, la sobrepoblación y otros factores incrementaron la tasa de
malnutrición y deficiencia de proteínas. La deficiencia de proteína puede
conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La malnutrición proteico
calórica afecta a 500 millones de personas y más de 10 millones anualmente. En
casos severos el número de células blancas disminuye, de la misma manera se ve
reducida drásticamente la habilidad de los leucocitos de combatir una infección.

b. Deficiencia de proteínas en países desarrollados La deficiencia de proteínas es

rara en países desarrollados pero un pequeño número de personas tiene
dificultad para obtener suficiente proteína debido a la pobreza. La deficiencia de
proteína también puede ocurrir en países desarrollados en personas que están
haciendo dieta para perder peso, o en adultos mayores quienes pueden tener una
dieta pobre. Las personas convalecientes, recuperándose de cirugía, trauma o
enfermedades pueden tener déficit proteico si no incrementan su consumo para
soportar el incremento en sus necesidades. Una deficiencia también puede
ocurrir si la proteína consumida por una persona está incompleta y falla en
proveer todos los aminoácidos esenciales.

EXCESO DE CONSUMO PROTEINAS

Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es
digerido y convertido en azúcares o ácidos grasos. El hígado retira el nitrógeno de los
aminoácidos, una manera de que éstos pueden ser consumidos como combustible, y el
nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riñones. Estos
órganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe
enfermedad renal, frecuentemente será prescrita una disminución en la proteína.
El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio
corporal, lo cual puede conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo. Sin embargo,
varios suplementos proteicos vienen suplementados con diferentes cantidades de calcio
por ración, de manera que pueden contrarrestar el efecto de la pérdida de calcio.

Algunos sospechan que el consumo excesivo de proteínas está ligado a varios

problemas:
Hiperactividad del sistema inmune.
Disfunción hepática debido a incremento de residuos tóxicos.
Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio y la
glutamina se filtran de los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la
ingesta de ácidos a partir de la dieta. Este efecto no está presente si el consumo de
minerales alcalinos es alto (a partir de frutas y vegetales [los cereales son ácidos como
las proteínas; las grasas son neutrales]).
En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el hueso. Muchos
investigadores piensan que un consumo excesivo de proteínas produce un incremento
forzado en la excreción del calcio. Si hay consumo excesivo de proteínas, se piensa que
un consumo regular de calcio sería capaz de estabilizar, o inclusive incrementar, la
captación de calcio por el intestino delgado, lo cual sería más beneficioso en mujeres
mayores.
Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a ciertos
alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de proteína es ligeramente
diferente. Algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune,
mientras que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas personas son alérgicas a
la caseína (la proteína en la leche), al gluten (la proteína en el trigo) y otros granos, a la
proteína particular encontrada en el maní o aquellas encontradas en mariscos y otras
comidas marinas.

Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a más de

dos tipos diferentes de proteínas, debido a la diversidad entre los tipos de proteínas o
aminoácidos. Aparte de eso, las proteínas ayudan a la formación de la masa muscular.

DIGESTIÓN DE PROTEINAS
La digestión de las proteínas se inicia típicamente en el estómago, cuando el
pepsinógeno es convertido a pepsina por la acción del ácido clorhídrico, y continúa por
la acción de la tripsina y la quimotripsina en el intestino. Las proteínas de la dieta son
degradadas a péptidos cada vez más pequeños, y éstos hasta aminoácidos y sus
derivados, que son absorbidos por el epitelio gastrointestinal. La tasa de absorción de
los aminoácidos individuales es altamente dependiente de la fuente de proteínas. Por
ejemplo, la digestibilidad de muchos aminoácidos en humanos difiere entre la proteína
de la soja y la proteína de la leche y entre proteínas de la leche individuales, como
betalactoglobulina y caseína. Para las proteínas de la leche, aproximadamente el 50% de
la proteína ingerida se absorbe en el estómago o el yeyuno, y el 90% se ha absorbido ya
cuando los alimentos ingeridos alcanzan el íleon.

Además de su rol en la síntesis de proteínas, los aminoácidos también son una

importante fuente nutricional de nitrógeno. Las proteínas, al igual que los carbohidratos,
contienen cuatro kilocalorías por gramo, mientras que los lípidos contienen nueve kcal.,
y los alcoholes, siete kcal. Los aminoácidos pueden ser convertidos en glucosa a través
de un proceso llamado gluconeogénesis.

Calidad proteica
Las diferentes proteínas tienen diferentes niveles de familia biológica para el cuerpo
humano. Muchos alimentos han sido introducidos para medir la tasa de utilización y
retención de proteínas en humanos. Éstos incluyen valor biológico, NPU (Net Protein
Utilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y PDCAAS (Protein Digestibility Corrected
Amino Acids Score). Estos métodos examinan qué proteínas son más eficientemente
usadas por el organismo. En general, éstos concluyeron que las proteínas animales que
contienen todos los aminoácidos esenciales (leche, huevos, carne) y la proteína de soya
son las más valiosas para el organismo.

AMINOACIDOS
Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas
denominadas Proteínas. Son, los "ladrillos" con los cuales el organismo se reconstituye
permanentemente
Los Ocho aminoacidos (8) Esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que el
propio organismo no puede sintetizar por sí mismo. Esto implica que la única fuente de
estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta directa a través de la dieta. Las rutas
para la obtención de los aminoácidos esenciales suelen ser largas y energéticamente
costosas.

* Isoleucina: Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento

intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

* Leucina: Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento

(HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular.

* Lisina: Función: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en

asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el
crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de
hormonas.

* Metionina: Función: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal

limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de
alimento que va a utilizarse a nivel celular.

* Fenilalanina: Función: Interviene en la producción del Colágeno,

fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la
formación de diversas neurohormonas.

* Triptófano: Función: Está inplicado en el crecimiento y en la producción

hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción adrenal. También
interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajación y el
sueño.

* Treonina: Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido Aspártico ayuda

al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.

* Valina: Función: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el

mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno.

Esenciales No esenciales
Isoleucina Alanina
Leucina Arginina*
Lisina Aspartato
Metionina Cisteina*
Fenilalanina Glutamato
Treonina Glutamina*
Triptófano Glicina*
Valina Prolina*
Histidina Serina*
Tirosina* Asparagina*
Selenocisteina** Pirrolisina**
(*) Esencial solo en determinadas condiciones
(**) En realidad no clasificado

Debemos recordar que, debido a la crítica relación entre los diversos aminoácidos y los aminoácidos
limitantes presentes en cualquier alimento. Solo una proporción relativamente pequeña de aminoácidos de
cada alimento pasa a formar parte de las proteínas del organismo. El resto se usa como fuente de energía o
se convierte en grasa si no se usa inmediatamente.
Productos naturales que contienen las cantidades medias de aminoácidos que se usan a nivel
celular
Producto Cantidad Aporte aminoácidos
Almendras 1 taza 1,00 gramo
Semillas girasol 1 taza 1,28 gramo
Arroz integral 1 taza 0,47 gramo
Cebada 1 taza 0,90 gramo
Porotos 1 taza 0,27 gramo
Habas 1 taza 0,85 gramo
Semillas de ajonjolí 1 taza 0,89 gramo
Pan integral 1 rebanada 0,14 gramo
Fideos harina integral 1 taza 0,65 gramo
Todos los demás vegetales 1 taza 0,27 gramo
Actividad : Trabajo práctico : Hacer la relación con respecto a su peso.
Productos animales que contienen las cantidades medias de aminoácidos que se usan a nivel
celular
Producto Cantidad Aporte aminoácidos
Leche 1 taza 0,29 gramo
Clara de huevo Unidad 1,63 gramo
Huevo completo (aa limitantes) Unidad 0,70 gramo
Pescado 100 gramos 0,19 gramo
Pescado
(1/4 ) libra 0.21 gramo

Higado 100gramos 0,70 gramo

Queso blanco 1/4 taza 0,26 gramo
Carne de res 225 gramos 1,49 gramo
Carne de res 1.49 gr.
(1/2 libra)

Carne de cerdo 100 gramos 0,61 gramo

Carne de cerdo
(1/4 libra) 0.69 gr

Pollo 100 gramos 0,84 gramo

(1/4 libra) 0.95 gr

Pollo
Cordero o cabrito 225 gramos 1,54 gramo
Cordero o Cabro 1.54 gr.
(1/2 libra)

Pavo utilización muy limitada de

(1/4 libra)
aminoácidos. gr
Para saber la cantidad media de aminoácidos que necesitamos al día, se multiplica el
peso corporal en kilos (1.000 gramos) por 0,12 %.
La libra americana es de 450 gramos. Si el peso son 146 libras multiplica por 450
gramos y luego los divide por 1000 da el peso en kilos.
Ejemplo: una persona que pesa 146 libras americanas, lo multiplicado por 450 gramos
es igual a 65700 y lo dividimos por 1000 es igual a 65.70 kilos.
146 x 450 = 65.700 gramos 65.700 - 1000 = 65.70 kilos.
Cuál sería la cantidad de aminoácidos que necesita al día?
___________________________________________________
Valor biológico de las proteínas
El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas de origen
animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no está presente en
cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biológica de una determinada
proteína por su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para los seres
humanos. La calidad biológica de una proteína será mayor cuanto más similar sea su
composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche
materna(anexo1) es el patrón con el que se compara el valor biológico de las demás
proteínas de la dieta.

Por otro lado, no todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilización
neta de una determinada proteína, o aporte proteico neto, es la relación entre el
nitrógeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay proteínas de origen vegetal,
como la soja, que a pesar de tener menor valor biológico que otras proteínas de origen
animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema
digestivo.

Requerimientos diarios de Proteínas

La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema controvertido, puesto que
depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento
las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud
de nuestro intestino y nuestros riñones, que pueden hacer variar el grado de asimilación
o las pérdidas de nitrógeno por las heces y la orina. También depende del valor
biológico de las proteínas que se consuman, aunque en general, todas las
recomendaciones siempre se refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son,
las necesidades serán aún mayores.
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de proteínas al día para un adulto sano. La
Organización Mundial de la Salud recomienda un valor de 0,8 gr. por kilogramo de
peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas
necesidades aumentan.

También los deportistas de alta competición necesitan mayor cantidad de proteínas.

Los niños y los jóvenes tienen una necesidad alta de proteínas (1 a 1,2 g por kg),
aunque ya no es tan alta como la de los niños más pequeños. Las proteínas son
necesarias para el correcto desarrollo del organismo, es muy importante incluir
diariamente proteínas en la dieta.

Además de la cantidad, también es importante la composición de las proteínas

alimenticias para garantizar que en el cuerpo existen los aminoácidos esenciales
suficientes que este no puede crear por sí mismo. La tabla siguiente muestra las
necesidades mínimas diaria de aminoácidos esenciales. Se recomienda la ingesta diaria
del doble de esta cantidad.

Aminoácidos Cantidad mínima recomendada Aminoácidos Cantidad mínima recomendada al día

al día
Isoleucina 0,7 gr Treonina 0,5 gr
Leucina 1,1 gr Triptofana 0,25 gr
Lisina 0,8 gr Tirosina Dependiendo del consumo
 de fenilalanina
Metionina 1,1 gr Histidina Solo es esencial durante la lactancia
fenilalanina 1,1 gr

Requerimientos diarios de proteínas

Categoria Edad (años) o condición Peso Ración dietética recomendada

(kg)
(g/kg peso) (g/día)

Lactantes 0,0 - 0,5 6 2,2 13

0,5 - 1,0 9 1,6 14

Niños 1–3 13 1,2 16

4-6 20 1,1 24

7 - 10 28 1,0 28

Varones 11 - 14 45 1,0 45

15 - 18 66 0,9 59

19 - 24 72 0,8 58

25 - 50 79 0,8 63

51 + 77 0,8 63
Mujeres 11 - 14 46 1,0 46

15 - 18 55 0,8 44

19 - 24 58 0,8 46

25 - 50 63 0,8 50

51 + 65 0,8 50

Embarazo 1er trimestre + 1,3 + 10

2o trimestre + 6,1 + 10

3er trimestre + 10,7 + 10

er
Lactancia 1 semestre + 14,7 + 15

2o semestre + 11,8 + 12

A tener en cuenta
Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo del tiempo, están destinadas a
cubrir las variaciones individuales entre la mayoría de las personas normales,

¿Proteínas de origen vegetal o animal?- Las proteínas de origen animal son moléculas
mucho más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de
aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Como
contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces
entre aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente las proteínas vegetales
(legumbres con cereales o lácteos con cereales) se puede obtener un conjunto de
aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los
aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o
garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte proteico resultante es
mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal.

- Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también

todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido
úrico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos
actúan como tóxicos en nuestro organismo.

El metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados

nitrogenados. Los tóxicos de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de
origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre
serán preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido,
también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo. El
problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar más bien en el déficit de
algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro.

CARBOHIDRATOS

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρ

"azúcar") son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son
solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo
funcional aldehído. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de
energía. Otras biomoléculas energéticas son las grasas (lípidos) y, en menor medida, las
proteínas y los ácidos nucleícos.

El término "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas

moléculas no son átomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de
agua, sino que constan de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales. Este
nombre proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras
sustancias aisladas respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un
entero=De 3 en adelante; según el número de átomos). De aquí que el término
"carbonohidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se vio que otras
moléculas con las mismas características químicas no se corresponden con esta fórmula.
Además, los textos científicos anglosajones aún insisten en denominarlos carbohydrates
lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se
usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos.

Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción,

oxidación, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad especifica, como
puede ser de solubilidad.

Los glúcidos se dividen en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Los glúcidos más simples, los monosacáridos, están formados por una sola molécula; no
pueden ser hidrolizados a glúcidos más pequeños. La fórmula química general de un
monosacárido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier número igual o mayor a
tres, su límite es de 7 carbonos. Los monosacáridos poseen siempre un grupo carbonilo
en uno de sus átomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden
considerarse polialcoholes.
Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes: la posición
del grupo carbonilo, el número de átomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el
grupo carbonilo es un aldehído, el monosacárido es una aldosa; si el grupo carbonilo es
una cetona, el monosacárido es una cetosa. Los monosacáridos más pequeños son los
que poseen tres átomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son
llamados tetrosas, lo que poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas
y así sucesivamente. Los sistemas de clasificación son frecuentemente combinados; por
ejemplo, la glucosa es una aldohexosa (un aldehído de seis átomos de carbono), la
ribosa es una aldopentosa (un aldehído de cinco átomos de carbono) y la fructosa es una
cetohexosa (una cetona de seis átomos de carbono).

Cada átomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepción del
primero y el último carbono, todos son asimétricos, haciéndolos centros estéricos con
dos posibles configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del
átomo de carbono). Debido a esta asimetría, cada monosacárido posee un cierto número
de isómeros. Por ejemplo la aldohexosa D-glucosa, tienen la fórmula (CH2O)6, de la
cual, exceptuando dos de sus seis átomos de carbono, todos son centros quirales,
haciendo que la D-glucosa sea uno de los estereoisómeros posibles.
En el caso del gliceraldehído, una aldotriosa, existe un par de posibles esteroisómeros,
los cuales son enantiómeros y epímeros (1,3-dihidroxiacetona, la cetosa
correspondiente, es una molécula simétrica que no posee centros quirales). La
designación D o L es realizada de acuerdo a la orientación del carbono asimétrico más
alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo está a la derecha de la molécula es un
azúcar D, si está a la izquierda es un azúcar L. Como los D azúcares son los más
comunes, usualmente la letra D es omitida.

Ciclación de la [Link] grupo aldehído o cetona en una cadena lineal abierta de un

monosacárido reaccionará reversiblemente con el grupo hidroxilo sobre un átomo de
carbono diferente en la misma molécula para formar un hemiacetal o hemicetal,
formando un anillo heterocíclico, con un puente de oxígeno entre los dos átomos de
carbono. Los anillos con cinco y seis átomos son llamados formas furanosa y piranosa
respectivamente y existen en equilibrio con la cadena lineal abierta.

Durante la conversión de la forma lineal abierta a la forma cíclica, el átomo de carbono

conteniendo el oxígeno carbonilo, llamado el carbono anomérico, se transforma en un
centro quiral con dos posibles configuraciones: el átomo de oxígeno puede tomar una
posición arriba o abajo del plano del anillo. El par de estereoisómeros resultantes son
llamados anómeros. En el α-anómero, el -OH sustituyente sobre el carbono anomérico
se encuentra en el lado opuesto del anillo (posición trans) a la cadena CH2OH. La forma
alternativa, en la cual el sustituyente CH2OH y el grupo hidroxilo sobre el carbono
anomérico están en el mismo lado (posición cis) del plano del anillo, es llamado
βanómero. Como el anillo y la forma abierta se interconvierten, ambos anómeros
existen en equilibrio.

Uso en células:
Los monosacáridos son la principal fuente de combustible para el metabolismo, siendo
usado tanto como una fuente de energía (la glucosa es la más importante en la
naturaleza) y en biosíntesis. Cuando los monosacáridos no son necesitados para las
células son rápidamente convertidos en otra forma, tales como los polisacáridos. La
ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los ácidos nucléicos.

Disacárido.
Hidrólisis de la Lactosa. 1. Galactosa. 2. Glucosa. Los disacáridos son glúcidos
formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse producen dos
monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un enlace covalente
conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de deshidratación que implica la
pérdida de un átomo de hidrógeno de un monosacárido y un grupo hidroxilo del otro
monosacárido, con la consecuente formación de una molécula de H2O, de manera que
la fórmula de los disacáridos no modificados es C12H22O11.
La sacarosa es el disacárido más abundante y la principal forma en la cual los glúcidos
son transportados en las plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una
molécula de fructosa. El nombre sistemático de la sacarosa , O-α-D-glucopiranosil-
(1→2)- β-D-fructofuranósido, indica cuatro cosas:
Sus monosacáridos: Glucosa y fructosa.
Disposición de las moleculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la
fructosa una furanosa.
Unión de los monosacáridos: El carbono anomérico uno (C1) de α-glucosa está
enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-beta-
Dfructofuranosido y liberando una molécula de agua.
El sufijo -ósido indica que el carbono anomérico de ambos monosacáridos participan en
el enlace glicosídico.
La lactosa, un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y una molécula de
glucosa, estará presente naturalmente sólo en la leche. El nombre sistemático para la
lactosa es O-β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa. Otro disacárido notable
incluyen la maltosa (dos glucosa enlazadas α-1,4) y la celobiosa (dos glucosa enlazadas
β-1,4).

Oligosacárido.
Estaquiosa, tetrasacárido formado por una glucosa, dos galactosas y una fructosa. Los
oligosacáridos están compuestos por tres a diez moléculas de monosacáridos que al
hidrolizarse se liberan. No obstante, la definición de cuan largo debe ser un glúcido para
ser considerado oligo o polisacárido varía según los autores. Según el número de
monosacáridos de la cadena se tienen los disacaridos (como la lactosa ), tetrasacárido
(estaquiosa), pentasacáridos, etc.

Los oligosacáridos se encuentran con frecuencia unidos a proteínas, formando las

glucoproteínas, como una forma común de modificación tras la síntesis proteica. Estas
modificaciones post traduccionales incluyen los oligosacáridos de Lewis, responsables
por las incompatibilidades de los grupos sanguíneos, el epítope alfa-Gal responsable del
rechazo hiperagudo en xenotrasplante y modificaciones.

Polisacárido.
[Link] polisacáridos son cadenas, ramificadas o no, de más de diez
monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con
la pérdida de varias moléculas de agua. Su fórmula empírica es: (C6 H10 O5)n. Los
polisacáridos representan una clase importante de polímeros biológicos y su función en
los organismos vivos está relacionada usualmente con estructura o almacenamiento. El
almidón es usado como una forma de almacenar monosacáridos en las plantas, siendo
encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina (ramificada). En animales, se usa el
glucógeno en vez de almidón el cual es estructuralmente similar pero más densamente
ramificado. Las propiedades del glucógeno le permiten ser metabolizado más
rápidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomoción.

La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacáridos estructurales. La celulosa es

usada en la pared celular de plantas y otros organismos y es la molécula más abundante
sobre la tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrógeno
en sus ramas incrementando así su fuerza. Se encuentra en los exoesqueletos de los
artrópodos y en las paredes celulares de muchos hongos. Tiene diversos usos: en hilos
para sutura quirúrgica. Otros polisacáridos incluyen la callosa, la lamiña, la rina, el
xilano y la galactomanosa.

Función de los glú[Link] glúcidos desempeñan diversas funciones, entre las que
destacan la energética y la estructural.

Glúcidos energéticos. Los mono y disacáridos, como la glucosa, actúan como

combustibles biológicos, aportando energía inmediata a las células; es la responsable de
mantener la actividad de los músculos, la temperatura corporal, la presión arterial, el
correcto funcionamiento del intestino y la actividad de las neuronas. Los glúcidos aparte
de tener la función de aportar energía inmediata a las células, también proporcionan
energía de reserva a las células.
Glúcidos estructurales. Algunos polisacáridos forman estructuras esqueléticas muy
resistentes, como la celulosa de las paredes de células vegetales y la quitina de la
cutícula de los artrópodos.

Otras funciones. La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes básicos de los

nucleótidos, monómeros del ARN y del ADN.
Los oligosacáridos del glicocáliz tienen un papel fundamental en el reconocimiento
celular.

Nutrición.
La concentración de glúcidos en una persona, varían desde los 8,3 a 14,5 g por cada
kilogramo de peso corporal. Se propone que el 55-60% de la energía diaria que necesita
el organismo humano debe provenir de los glúcidos, ya sea obtenidos de alimentos ricos
en almidón como las pastas o de las reservas del cuerpo (glucógeno). Se desaconseja, en
cambio, el consumo abusivo de glúcidos tipo azúcar por su actividad altamente
oxidante: las dietas con muchas calorías o con mucha glucosa aceleran el
envejecimiento celular.
Se sobreentiende que pueden ser necesarias dietas hipercalóricas en climas gélidos o en
momentos de gran desgaste energético muscular. Nótese que el sedentarismo o la falta
de los suficientes movimientos cotidianos del cuerpo humano provocan una mala
metabolización de las grasas y de los glúcidos.

Los glúcidos, por su fuerte carácter hidrofílico se rodean de partículas de agua ocupando
más espacio en las células y son atacados más fácilmente por las enzimas hidrolíticas
que las proteínas o las grasas y por eso son una fuente de obtención rápida de energía.
Las proteínas y grasas son componentes vitales para la construcción de tejido corporal y
células, y por lo tanto debería ser recomendado no malgastar tales recursos usándolos
para la producción de energía.

Los glúcidos no son nutrientes esenciales, ya que el cuerpo puede tener toda su energía a
partir de la síntesis de proteínas y grasas. El cerebro no puede quemar grasas y
necesita glucosa para obtener energía del organismo, y así puede sintetizar esta glucosa
a partir de proteínas. La metabolización de las proteínas aporta 4 kcal por gramo,
mientras que las grasas contienen 9kcal y el alcohol 7 kcal por gramo.

Alimentos con altos contenidos en glúcidos son pastas, patatas, fibra, cereales y
legumbres. Los glúcidos ayudan a la desmaterialización de azúcares en la sangre, y
gracias a ellos conseguimos que no baje el porcentaje medio de insulina en la sangre.
Basado en la evidencia del riesgo a la cardiopatía y obesidad, Se recomienda que los
adultos obtengan el 40 al 65% de energía de la dieta a partir de los glúcidos. La FAO
(Food and Agriculture Organization) y la WHO (World Health Organization)
recomiendan que las guías de alimentación nacional establezcan la meta de 55 a 75%
del total de la energía a partir de glúcidos, pero sólo 10% de alimentos a partir de azúcar
libre (glúcidos simples).

La distinción entre "glúcidos buenos" y "glúcidos malos" es una distinción carente de

base científica. Aunque estos conceptos se han utilizado en el diseño de las dietas
cetogénicas como las dietas bajas en glúcidos, las cuales promueven una reducción en el
consumo de granos y almidones en favor de proteínas. El resultado es una reducción en
los niveles de insulina usada para metabolizar el azúcar y un incremento en el uso de
grasas para energía a través de la cetosis, un proceso también conocido como hambre de
conejo.

Enfermedades durante la digestión. Si durante la digestión, la degradación de

carbohidratos es deficiente a causa de alguna enfermedad intestinal hereditaria, un
trastorno intestinal, desnutrición o fármacos que lesionan la mucosa del intestino
delgado, el carbohidrato no digerido llega al intestino grueso, donde produce diarrea
osmótica. La fermentación bacteriana de los compuestos produce grandes volúmenes de
CO2 y H2, lo que ocasiona cólicos abdominales.

Clasificación. Los nutricionistas y dietistas clasificaban anteriormente los carbohidratos

como simples (monosacáridos y disacáridos) o complejos (oligosacáridos y
polisacáridos). El término carbohidrato complejo fue usado por primera vez en la
publicación Dietary Goals for the United States (1977) del Comité seleccionado del
Senado, donde los denominaron "frutas, vegetales y granos enteros". Las pautas
dietéticas generalmente recomiendan que los carbohidratos complejos y las fuentes de
carbohidratos simples ricas en nutrientes, como frutas y productos lácteos deberían
cubrir el grueso del consumo de carbohidratos. Las guías dietéticas recomiendan
alimentos integrales y ricos en fibra.

El índice glicémico y el sistema de la carga de glicemia son populares métodos de

clasificación alternativos los cuales clasifican los alimentos ricos en carbohidratos
basados en su efecto sobre los niveles de glucosa sanguínea. El índice de insulina es un
método de clasificación similar, más reciente el cual clasifica los alimentos basado en su
efecto sobre los niveles de insulina. Este sistema asume que los alimentos con índice
glicémico alto pueden ser declarados para ser la ingesta de alimentos más aceptable.
El informe conjunto de expertos de la WHO y la FAO, en Dieta, Nutrición y Prevención
de Enfermedades Crónicas (serie de informes técnicos de la WHO 916), recomienda que
el consumo de carbohidratos suponga el 55-75% de la energía diaria, pero restringe el
consumo de "azúcar libre" a un 10%.
Aplicaciones. Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, películas fotográficas,
plásticos y otros productos. La celulosa se puede convertir en rayón de viscosa y
productos de papel. El nitrato de celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en películas de cine,
cemento, pólvora de algodón, celuloide y tipos similares de plásticos.

El almidón y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparación de alimentos para

el hombre y el ganado. La goma arábiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar,
un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos y
como medio para el cultivo bacteriano; también en la preparación de materiales
adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el
papel durante su fabricación. Los dextranos son polisacáridos utilizados en medicina
como expansores de volumen del plasma sanguíneo para contrarrestar las conmociones
agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la
sangre.

Metabolismo de los glúcidos. Los glúcidos representan las principales moléculas

almacenadas como reserva en los vegetales. Los vegetales almacenan grandes
cantidades de almidón producido a partir de la glucosa elaborada por fotosíntesis, y en
mucha menor proporción, lípidos (aceites vegetales).

Los animales almacenan básicamente triglicéridos (lípidos). Al contrario que los

glúcidos, los lípidos sirven para almacenar y obtener energía a más largo plazo.
También almacenan cierta cantidad de glucógeno, sobre todo en el músculo y en el
hígado. Aunque muchos tejidos y órganos animales pueden usar indistintamente los
glúcidos y los lípidos como fuente de energía, otros, principalmente los eritrocitos y el
tejido nervioso (cerebro), no pueden catabolizar los lípidos y deben ser continuamente
abastecidos con glucosa.

En el tubo digestivo los polisacáridos de la dieta (básicamente almidón) son

hidrolizados por las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo monosacáridos, que
son los productos digestivos finales; éstos son absorbidos por las células del epitelio
intestinal e ingresan en el hígado a través de la circulación portal, donde, alrededor del
60%, son metabolizados. En el hígado, la glucosa también se puede transformar en
lípidos que se transportan posteriormente al tejido adiposo.

El músculo es un tejido en el que la fermentación representa una ruta metabólica muy

importante ya que las células musculares pueden vivir durante largos períodos de
tiempo en ambientes con baja concentración de oxígeno. Cuando estas células están
trabajando activamente, su requerimiento de energía excede su capacidad de continuar
con el metabolismo oxidativo de los hidratos de carbono puesto que la velocidad de esta
oxidación está limitada por la velocidad a la que el oxígeno puede ser renovado en la
sangre. El músculo, al contrario que otros tejidos, produce grandes cantidades de lactato
que se vierte en la sangre y retorna al hígado para ser transformado en glucosa.

Las principales rutas metabólicas de los glúcidos son:

Glicólisis. Oxidación de la glucosa a piruvato.
Gluconeogénesis. Síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos.
Glucogénesis. Síntesis de glucógeno.
Ciclo de las pentosas. Síntesis de pentosas para los nucleótidos.

En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como son el
ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacáridos son degradados
inicialmente a monosacáridos por enzimas llamadas glicósido hidrolasas. Entonces los
monosacáridos pueden entrar en las rutas catabólicas de los monosacáridos.

La principal hormona que controla el metabolismo de los hidratos de carbono es la

insulina.

INSULINA
La insulina (del latín insula, "isla") es una hormona polipeptídica formada por 51
aminoácidos, producida y secretada por las células beta de los islotes de Langerhans del
páncreas.

La insulina interviene en el aprovechamiento metabólico de los nutrientes, sobre todo

con el anabolismo de los carbohidratos. Su déficit provoca la diabetes mellitus y su
exceso provoca hiperinsulinismo con hipoglucemia.

La síntesis de la insulina pasa por una serie de etapas. Primero la preproinsulina es

creada por un ribosoma en el retículo endoplasmático rugoso (RER), que pasa a ser
(cuando pierde su secuencia señal) proinsulina. Esta es importada al aparato de Golgi,
donde se modifica, eliminando una parte y uniendo los dos fragmentos restantes
mediante puentes disulfuro.

Gran número de estudios demuestran que la insulina es una alternativa segura, efectiva,
bien tolerada y aceptada para el tratamiento a largo plazo de la diabetes tipo 1 y la
diabetes tipo 2, incluso desde el primer día del diagnóstico.

Insulina inhalada. En enero de 2006 se aprobó por la Comisión Europea la primera

versión de insulina inhalada para el tratamiento de la diabetes tipo 1 y tipo 2.

Se trataba de la primera opción terapéutica inhalada y por tanto no inyectable desde el

descubrimiento de la insulina. Se planteó como una alternativa para aquellos pacientes
que por diversas razones no toleraban aceptablemente un tratamiento mediante
inyecciones o pastillas.

Desde su introducción, no se consideró por algunos tan eficaz como la tradicional

(subcutánea), ya que ésta se mide en centímetros cúbicos (cc) y la actual, en unidades
(UI). Además al ser inhalada, no se sabe la cantidad exacta que se absorbe.
Este tipo de insulina podría mejorar la calidad de vida del paciente diabético y disminuir
las inyecciones y lo invasivo que resultan. No está recomendada en niños ni en
ancianos. Por otra parte, no excluiría de todas las inyecciones de insulina; los diabéticos
insulinodependientes deberían seguir pinchándose algunas veces, siguiendo la pauta de
su médico.

La utilidad y valor de la insulina inhalada era más clara para quienes disfrutan de menos
inyecciones en las piernas, brazos, abdomen, etc.

Sin embargo, en octubre de 2007, apenas a unos meses de haber comenzado su

comercialización en España, Pfizer, laboratorio responsable de Exubera (nombre
comercial de la insulina inhalada), decidió la retirada del mercado mundial del producto
por no haber satisfecho sus expectativas económicas.

Noticias sobre la insulina.

Últimamente se ha descubierto que en las células madre del cordón umbilical se produce
insulina. Un estudio realizado por investigadores estadounidenses y británicos concluye
que las células madre obtenidas del cordón umbilical de recién nacidos pueden ser
manipuladas para producir insulina y que en el futuro es posible que se empleen para
tratar la diabetes.

La investigación fue dirigida por el Dr. Randall Urban, de la University of Texas

Medical Branch (Estados Unidos), quien explican que fueron los primeros en conseguir
cultivar grandes cantidades de células madre y dirigirlas para que se asemejaran a
células beta productoras de insulina. A juicio del Dr. Urban, "este descubrimiento nos
muestra que tenemos el potencial de producir insulina a partir de células madre adultas
para ayudar a las personas con diabetes".

CARBOHIDRATOS (2)
Son uno de los principales componentes de la alimentación. Esta categoría de alimentos
abarca azúcares, almidones y fibra.

Funciones. La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo,

especialmente al cerebro y al sistema nervioso. Una enzima llamada amilasa ayuda a
descomponer los carbohidratos en glucosa (azúcar en la sangre), la cual se usa como
fuente de energía por parte del cuerpo.

Fuentes alimenticias. Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La

clasificación depende de la estructura química del alimento y de la rapidez con la cual se
digiere y se absorbe el azúcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos
(doble) azúcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o más.

Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan:

•Fructosa (se encuentra en las frutas)
•Galactosa (se encuentra en los productos lácteos)

Los azúcares dobles abarcan:

•Lactosa (se encuentra en los productos lácteos)
•Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
•Sacarosa (azúcar de mesa)

La miel también es un azúcar doble, pero a diferencia del azúcar de mesa, contiene una
pequeña cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los niños menores de 1 año no se
les debe dar miel).

Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidón",

incluyen:
•Las legumbres
•Las verduras ricas en almidón
•Los panes y cereales integrales

Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma

natural en:
•Las frutas
•La leche y sus derivados
•Las verduras

Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y refinados

como:
•Las golosinas
•Las bebidas carbonatadas (no dietéticas) regulares, como las bebidas gaseosas
•Los jarabes
•El azúcar de mesa

Los azúcares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas, minerales y

fibra. Estos azúcares simples a menudo son llamados "calorías vacías" y pueden llevar
al aumento de peso.

Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azúcar y el arroz

blanco, carecen de vitaminas del complejo B y otros importantes nutrientes, a menos
que aparezcan etiquetados como "enriquecidos".

Lo más sano es obtener carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes en la forma más

natural posible, por ejemplo, de frutas en lugar del azúcar de mesa.

Efectos secundarios
•Obtener demasiados carbohidratos puede llevar a un incremento en las calorías totales,
causando obesidad.
•El hecho de no obtener suficientes carbohidratos puede producir falta de calorías
(desnutrición) o ingesta excesiva de grasas para reponer las calorías.

Recomendaciones. La mayoría de las personas deben obtener entre el 40 y el 60% de las

calorías totales de los carbohidratos, preferiblemente de los carbohidratos complejos
(almidones) y de los azúcares naturales. Los carbohidratos complejos suministran
calorías, vitaminas, minerales y fibra.
Los alimentos con alto contenido de azúcares simples procesados y refinados
suministran calorías, pero muy poca nutrición. Se debe limitar el consumo de este tipo
de azúcares.
Para incrementar los carbohidratos complejos y nutrientes saludables:
•Coma más frutas y verduras
•Coma más arroz, panes y cereales integrales
•Coma más legumbres (fríjoles, lentejas y arvejas secas)
Estas son las porciones recomendadas para los alimentos con alto contenido en
carbohidratos:
•Verduras: 1 taza de verduras crudas o 1/2 taza de verduras cocidas o 3/4 de taza de jugo
de vegetal.
•Frutas: 1 fruta de tamaño mediano (como media manzana o media naranja) 1/2 taza de
fruta enlatada o picada o 3/4 de taza de jugo de fruta.
•Panes y cereales: 1 tajada de pan; 1 onza o 2/3 de taza de cereal listo para comer; 1/2
taza de arroz, pastas o cereal cocidos; 1/2 taza de fríjoles, lentejas o arvejas cocidas.
•Lácteos: 1 taza de leche descremada o baja en grasa.
Nombres alternativos Almidones; Azúcares simples; Azúcares; Carbohidratos
complejos; Dieta y carbohidratos; Carbohidratos simples.
El ciclo de Krebs (también llamado ciclo del ácido cítrico o ciclo de los ácidos
tricarboxílicos) es una ruta metabólica, es decir, una sucesión de reacciones químicas,
que forma parte de la respiración celular en todas las células aeróbicas. En células
eucariotas se realiza en la mitocondria. En las procariotas, el ciclo de Krebs se realiza en
el citoplasma, específicamente en el citosol.

En organismos aeróbicos, el ciclo de Krebs es parte de la vía catabólica que realiza la

oxidación de glúcidos, ácidos grasos y aminoácidos hasta producir CO2, liberando
energía en forma utilizable (poder reductor y GTP).

EL ANABOLISMO Y EL CATABOLISMO
En los seres vivos hay dos tipos principales de procesos metabólicos, como dos caminos
diferentes; en uno se construye y en el otro se descompone, se degrada. Estos procesos
se llaman anabolismo y catabolismo, y están relacionados entre sí.
Los procesos anabólicos son procesos metabólicos de construcción, en los que se
obtienen moléculas grandes a partir de otras más pequeñas. En estos procesos se
consume energía. Los seres vivos utilizan estas reacciones para formar, por ejemplo,
proteínas a partir de aminoácidos. Mediante los procesos anabólicos se crean las
moléculas necesarias para formar nuevas células.
Los procesos catabólicos son procesos metabólicos de degradación, en los que las
moléculas grandes, que proceden de los alimentos o de las propias reservas del
organismo, se transforman en otras más pequeñas. En los procesos catabólicos se
produce energía. Una parte de esta energía no es utilizada directamente por las células,
sino que se almacena formando unas moléculas especiales. Estas moléculas contienen
mucha energía y se utilizan cuando el organismo las necesita. En el catabolismo se
produce, por ejemplo, la energía que tus células musculares utilizan para contraerse, la
que se emplea para mantener la temperatura de tu cuerpo, o la que se consume en los
procesos anabólicos.
FUNCIÓN
La principal función de los glúcidos o hidratos de carbono es aportar energía al
organismo. Es un nutriente cuya combustión deja menos residuos en el organismo, por
eso el cerebro y el sistema nervioso solamente utilizan glucosa para obtener energía, de
este modo se evita la presencia de residuos tóxicos (como el amoniaco, resultante del
metabolismo proteico), en las células nerviosas.

Tabla de alimentos ricos en Hidratos de Carbono, el contenido se expresa en gramos por cada
100 gr. de porción comestible del producto.
Alimentos ricos en Hidratos de Carbono

contenido en hidratos de
Alimentos
carbono

Azúcar 99,5

Arroz 86

Pasta 82

harina de trigo 80

cereales de desayuno 79,7

Miel 78

Galletas 74

Galletas 73,2

datiles, pasas... 71

Mermeladas 70

patatas fritas 66,8

Bombones 66

Jaleas 65

Maíz 64,7

chocolate con leche 60

pan blanco 58

turrones y mazapán 57,4

membrillo y pastas de frutas 57

guisantes secos, habas secas,

56
garbanzos

higos secos 53

judías blancas 52,5

 bollos, pasteles, pastas 50

pan integral 49

Castañas 40

ciruelas secas 40

Churros 40

Empanadillas 38

Helados 25,4

Pizzas 34,8

Kétchup 24

Los hidratos de carbono o almidones están constituidos por muchas moléculas de

glucosa, por lo tanto la digestión y absorción de estos alimentos es más lenta de aquellos
con azúcares simples.

Los hidratos complejos están presentes en alimentos como:

• Harinas de • Féculas • Masa de tartas
todo tipo • Almidones • Pizzas
• Fideos • Pan rallado • Empanadas
• Arroz • Salvado de • Legumbres ( porotos, garbanzos,
• Pan avena y trigo soja, lentejas)
• Pastas • Sémola • • Algunos vegetales (papa,
• Galletitas Polenta mandioca, batata, choclo)

Este tipo de hidratos de carbono son ideales porque aportan energía, y si son integrales o
combinados con vegetales (como tartas de verduras o guisos) también tienen vitaminas
y fibras.

Tipos de hidratos de carbono

El 60% de las calorías que consumimos han de proceder de los alimentos ricos en
hidratos de carbono, pero es necesario reconocer los distintos tipos.
El primer concepto que tenemos que entender es la existencia de hidratos de carbono de
absorción lenta y rápida (complejos y simples, respectivamente), la diferencia entre
unos y otros reside en la velocidad de absorción en nuestro organismo, es decir, el
tiempo que pasa desde que los tomamos hasta que son utilizados, esto depende de su
índice glucémico (la rapidez con que elevan la glucemia sanguínea)
Su función esencial es aportar energía al organismo (en forma de glucosa), una energía
que si la comparamos con la que producen las proteínas o las grasas es limpia por no
dejar casi residuos en el organismo. Esta energía es de vital importancia para el sistema
nervioso y el cerebro, cuyas células necesitan diariamente un aporte equilibrado de
glucosa.
Los carbohidratos están compuestos por azúcares, pero no todos tienen en su
composición las mismas variedades. Los hidratos de carbono se clasifican en simples o
de absorción rápida y complejos o de absorción lenta.
 • Los hidratos de carbono de absorción rápida: están formados por glucosa,
fructosa o dextrosa: la miel, el azúcar, los zumos de frutas, las harinas refinadas y
sus derivados, como los dulces, el pan, etc. y también las frutas enteras con su
fibra.
• Los hidratos de carbono de absorción lenta: están formados por moléculas más
complejas, que para ser absorbidas por nuestro organismo deben ser digeridas por
el estómago e intestino antes de ser absorbidas como azúcares simples. En este
grupo se encuentran el almidón, glucógeno, celulosa: los cereales integrales, las
legumbres, hortalizas y algunas frutas como los frutos rojos, fresas o cerezas. En
general, la velocidad de absorción depende del contenido de fibra o grasa y de la
manipulación que haya recibido, cuanto más refinados, más alto es el índice
glucémico de un alimento.

Como actúan los hidratos de carbono

Los valores de glucosa o glicemia en sangre deben permanecer dentro de unos límites;
cuando los sobrepasamos, el páncreas secreta una hormona llamada insulina, cuya
función es transportar el azúcar de la sangre a las células.
Si la secreción de insulina aumenta abruptamente, debido al consumo de carbohidratos
de absorción rápida o elevado índice glucémico, las células reciben más glucosa de la
necesaria ocasionando un exceso de energía que acaba almacenándose en el hígado en
forma de glucógeno, sustancia para ser utilizada cuando los niveles de glucosa estén
completos. Una vez que la reserva de glucógeno está completa, el exceso se transforma
en grasa.
Posteriormente, puede dar lugar a una bajada de glucosa sanguínea, como también a una
repentina sensación de hambre y de fatiga, que provoca la necesidad de ingerir azúcares
simples nuevamente creándose una adicción que solo nos lleva al aumento de peso. Por
el contrario, los alimentos ricos en hidratos de carbono complejos deberían ser el 80%
del total que consumimos diariamente porque su asimilación no causa estos altibajos.
Esto es debido a su lenta digestión, la glucosa se absorbe lentamente, y la secreción de
insulina es paulatina. En este caso, las células no tienen que hacer frente a "excedentes",
por lo que van absorbiendo la glucosa a medida que la necesitan.

Los hidratos de carbono más aconsejables

 Arroz integral: el grano de arroz está recubierto por una cáscara rica en
proteínas, vitaminas y minerales (magnesio, fósforo y selenio) Al ser un
producto que no está refinado conserva su poder nutritivo y aporta hidratos de
carbono que se digieren fácilmente y liberan energía lentamente. Dentro de los
distintos tipos de granos, los arroces de grano largo se absorben más lentamente
que los de grano corto (mayor tendencia a pegarse y deshacerse)
 Pan integral biológico: elaborado con levadura madre y harina integral resiste
varios días sin ponerse duro a la vez que se digiere mejor. Es rico en vitaminas
del grupo B y minerales propios del germen.
 Garbanzos: esta legumbre se destaca del resto por su baja velocidad de
absorción, es recomendada para aquellos que realizan grandes esfuerzos físicos
o están en una edad de desarrollo. Un 19% de su peso corresponde al contenido
de proteínas a la vez que son ricos en minerales y vitaminas del grupo B.
 Fresas, cerezas: su bajo contenido de azúcar corresponde a la levulosa, la cual
se asimila muy lentamente. Es rica en hierro, vitaminas antioxidantes y del
grupo B. su consumo es recomendado en dietas de desintoxicación, diabetes e
 infantiles. Preferentemente han de comerse solas y en ayunas o como tentempié,
también suelen aderezar ensaladas o servirse como postre.

TABLAS DE CALORIAS POR FAMILIA DE ALIMENTOS

Para consultar la tabla: Las calorías se refieren a 100 gramos de la parte comestible del
alimento. Las proteínas, lípidos e hidratos de carbono se indican en gramos. Los desechos,
cáscaras, pieles, etc-, no se tienen en cuenta.

N° A. CARNES Calorías Proteínas Lípidos Hidratos de

Carbono
01 Bistec de ternera 92 20.7 1 0.5
02 Buey semi graso 160 -- -- --
03 Cabrito 127 19.2 17 0.7
04 Cerdo carne magra 146 19.9 6.8 0
05 Cerdo carne grasa 398 14.5 37.3 0
06 Ciervo 120 20.3 3.7 0.6
07 Codorniz 162 25 6.8 0
08 Conejo 102-138 21.2 6.6 0
09 Cordero Lechal 105 21 2.4 0
10 Cordero (Pierna) 98 17.1 3.3 0
11 Faisán 144 24.3 5.2 0
12 Hígado de cerdo 141 22.8 4.8 1.5
13 Hígado de res 129 21 4.4 0.9
14 Jabalí 107 21 2 0.4
15 Lacón 361 19.2 31.6 0
16 Liebre 126 22.8 3.2 0
17 Pato 288 15.9 24.9 0
18 Pavo pechuga 134 22 4.9 0.4
19 Pavo muslo 186 20.9 11.2 0.4
20 Perdiz 120 25 1.4 0.5
21 Pollo muslo 130 19.6 5.7 0
22 Pollo pechuga 108 22.4 2.1 0

N° B. PESCADOS Calorías Proteínas Lípidos Hidratos de

Carbono
01 Almeja 73 10.2 2.5 2.2
02 Anguila 234 11.8 23.7 0.1
03 Arenque 174 17.7 11.5 0
04 Atún fresco 158 21.5 8 0
05 Bacalao 122 29 0.7 0
06 Boquerón 96 16.8 2.6 1.5
07 Caballa 170 17 11.1 0
08 Calamar 68 12.6 1.7 0.7
09 Dorada 80 19.8 1.2 0
10 Gallo 78 16.2 0.9 1.2
11 Gamba 65 13.6 0.6 2.9
12 Langosta 88 16.2 1.9 1
13 Lenguado 82 16.9 1.7 0.8
14 Lubina 82 16.6 1.5 0.6
15 Lucio 81 18 0.6 0
16 Mejillones 66 11.7 2.7 3.4
17 Merluza 71 17 0.3 0
 18 Mero 80 17.9 0.7 0.6
19 Pez espada 109 16.9 4.2 1
20 Pulpo 57 10.6 1 1.4
21 Rodaballo 81 16.3 1.3 1.2
22 Salmón 176 18.4 12 0
23 Salmonete 123 15.8 6.2 1.1
24 Sardina 124 15 4.4 1
25 Sepia 73 14 1.5 0.7
26 Trucha 96 -- -- --

N° C. HUEVOS Calorías Proteínas Lípidos Hidratos de

Carbono
01 Huevo entero (100 gr) 156 13 11.1 0
02 Huevo entero pequeño (50 78 -- --- --
gr)
03 Yema (17 gr) 55 -- --- --
04 Clara (33 gr) 16 -- -- --

LÍPIDOS
Los lípidos son sustancias de origen biológico, solubles en disolventes orgánicos
(cloroformo, benceno, etc.), y muy poco o nada solubles en agua. Como consecuencia
de ello, el término lípido abarca a un gran número de compuestos orgánicos con
estructuras muy diversas; no obstante, poseen algo en común, la porción principal de su
estructura es de naturaleza hidrocarbonada y ésta es la razón de su escasa o nula
solubilidad en agua.
Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan
la mayor fuente de energía para el organismo.
Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido
linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo
ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.

Bioquímicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua.
Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e
hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que
interactúen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y
separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos.

En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y

corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente
por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los
pescados)
Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal
constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (manteca,
grasa, piel de pollo, en general: en lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).

Clasificación de los lípidos

Una forma de clasificar los lípidos es la que se basa en su comportamiento frente a la
reacción de hidrólisis en medio alcalino (SAPONIFICACIÓN).

A. Los lípidos saponificables son los que se hidrolizan en medio alcalino

produciendo ácidos grasos, que están presentes en su estructura; en este grupo se
incluyen las ceras, los triacilglicéridos, los fosfoglicéridos y los esfingolípidos.

a. Las ceras
Las ceras son lípidos saponificables, formados por la esterificación de un ácido graso y
un monoalcohol de cadena larga. Los alcoholes constituyentes de las ceras también
tienen un número par de átomos de carbono, que oscila entre 16 y 34 Dos de las ceras
más comunes son la de carnauba, de origen vegetal, que se utiliza como cera para
suelos y automóviles; y la lanolina (en la que el componente alcohólico es un esteroide)
que se utiliza en la fabricación de cosméticos y cremas.

Las ceras son blandas y moldeables en caliente, pero duras en frío. En las plantas se
encuentran en la superficie de los tallos y de las hojas protegiéndolas de la pérdida de
humedad y de los ataques de los insectos. En los animales también actúan como
cubiertas protectoras y se encuentran en la superficie de las plumas, del pelo y de la piel.

b. Triacilglicéridos
Aunque tradicionalmente se ha empleado el nombre de triglicéridos, las normas actuales
de formulación recomiendan que este término deje de utilizarse y se cambie por el
indicado. El nombre de Triacilglicéridos (TAGs) describe adecuadamente la estructura
de estos compuestos, pues poseen el esqueleto del glicerol unido a (esterificado con)
tres ácidos grasos (grupos acilos). Se trata, pues, de triésteres formados por tres
moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol.

El punto de fusión de los TAGs viene determinado por la naturaleza de los ácidos grasos
que lo forman. Los TAGs que son sólidos a temperatura ambiente reciben el nombre de
grasas (poseen mayor número de grupos acilos saturados), mientras que los que son
líquidos a esta temperatura reciben el nombre de aceites (poseen mayor número de
acilos insaturados). La presencia mayor o menor presencia de ácidos grasos saturados es
responsable de un empaquetamiento más compacto o más débil, dando lugar a grasas o
aceites, respectivamente, las grasas y aceites naturales no son puros, sino una mezcla de
TAGs.

Entre las grasas y aceites más comunes: como TAG más puro, el aceite de oliva (84 %
de ácido oléico).
Las grasas constituyen una forma eficiente de almacenamiento de energía metabólica.
Esto se debe a que las grasas están menos oxidadas (más hidrogenadas) que los glúcidos
(glucógeno) de ahí que su rendimiento de energía en la oxidación sea significativamente
mayor. Las grasas proporcionan alrededor de seis veces más energía metabólica que un
peso igual de glucógeno. El contenido en grasa de las personas normales (21 % en
hombres, 26 % en mujeres) les permite sobrevivir en ayuno de dos a tres meses; por el
contrario, el suministro corporal de glucógeno, puede cubrir las necesidades metabólicas
durante menos de un día (ojo con las dietas, posibilidad de nivel cero de glucosa).
Además la apolaridad de las grasas facilita mucho su almacenamiento en forma anhidra
(cosa que no ocurre con el glucógeno, que se moviliza más fácilmente). En los animales,
los adipocitos son células especializadasen la síntesis y almacenamiento de TAGs,
concentrándose en el tejido adiposo.

Los TAGs experimentan las mismas reacciones que los ésteres. Una de las reacciones
más importantes es su hidrólisis, que puede ser alcalina (bajo el punto de vista
industrial) o enzimática (por lipasas, en el organismo). La hidrólisis alcalina o
saponificación, es el proceso base para la fabricación de los jabones mientras que la
hidrólisis enzimática se produce en la degradación de las grasas ingeridas como
alimentos. Los jabones se obtienen calentando grasas naturales con una disolución
alcalina (de carbonato sódico o hidróxido sódico). Tras la hidrólisis, el jabón (sales
sódicas de ácidos grasos) se separa del resto mediante precipitación al añadir sal a la
mezcla de reacción, tras lo cuál se lava y purifica. El jabón así obtenido es el de tipo
industrial.
Estos, al igual que otros lípidos polares, forman micelas en contacto con el agua. Esta
propiedad explica su capacidad limpiadora, pues actúan disgregando la mancha de grasa
o aceite formando pequeñas micelas en las que las partes hidrofóbicas (apolares)
rodean la grasa y las partes hidrofílicas (polares, debido al grupo carboxilato) quedan
expuestas hacia el agua. De esta manera, se forma una emulsión (gotas cargadas
negativamente) que son arrastradas por el agua en forma de diminutas partículas. Otra
reacción importante de los TAG es la hidrogenación catalítica de los grupos acilo
insaturados existentes en los aceites vegetales. Mediante este proceso los TAGs con
grupos acilos insaturados se transforman en TAGs saturados. Esta reacción se vienen
realizando en la industria desde hace muchos años para la producción de margarinas de
uso culinario, a partir de aceites vegetales abundantes y baratos (como el de soja y el de
maíz).

c. Fosfoglicéridos
Los fosfoglicéridos (FFGs) son componentes esenciales de las membranas biológicas.
Se trata también de ésteres del glicerol, pero sólo poseen dos grupos acilo unidos a los
átomos de oxígeno de los carbonos 1 y 2 del glicerol, mientras que el tercer hidroxilo
está esterificado con el ácido fosfórico, el cuál a su vez se encuentra unido a un resto X
de distinta naturaleza, resto que da nombre al FFG Los diferentes FFGs difieren en el
tamaño, forma y carga eléctrica de los grupos (X) de la cabeza polar. A su vez, cada tipo
de FFG puede existir en muchas especies químicas distintas que se diferencian en sus
grupos acilos (parte apolar).

Habitualmente hay un grupo acilo saturado y otro insaturado. Los FFG más abundantes
en las membranas de las células de animales y de plantas superiores son la
fosfatidiletanolamina y la fosfatidil-colina, mientras que el fosfatidil-glicerol y el
difosfatidilglicerol son más frecuentes en membranas bacterianas
Como se puede apreciar en la fosfatidilcolina ó la cardiolipina, los FFGs poseen una
cabeza polar (grupo X) y una cola apolar (cadena hidrocarbonada); este tipo de
compuestos reciben el nombre de anfipáticos (también lo son los ácidos grasos). Esta
característica estructural posee una gran importancia, pues gracias a ello los FFGs
pueden agruparse al interaccionar las partes apolares, dando lugar a estructuras más
complejas como las membranas biológicas celulares.
 d. Esfingolípidos
Los esfingolípidos (EFLs), son lípidos complejos cuyo esqueleto está constituido por la
esfingosina o la dihidroesfingosina, en lugar de glicerol. Son también componentes
importantes de las membranas celulares, debido a su naturaleza anfipática.
Bajo el punto de vista estructural, todos los EFLs contienen tres componentes básicos:
un grupo acilo (procedente de un ácido graso), una molécula de esfingosina (o su
derivado hidrogenado) y una cabeza polar. La zona polar puede estar formada por un
grupo fosfato unido a un resto X (de similar naturaleza que el presente en los
fosfoglicéridos), dando lugar a los fosfoesfingolípidos, ó a una molécula de azúcar,
dando lugar a los glicoesfingolípidos.
Los EFLs se encuentran presentes en cantidades importantes en el tejido nervioso y
cerebral. En ellos, un grupo hidroxilo del fosfórico está esterificado con colina o
etanolamina y se conocen con el nombre general de esfingomielinas, el EFL más
abundante en las vainas membranosas que envuelven y aíslan eléctricamente los axones
de las neuronas. En los glicoesfingolípidos, la cabeza polar la forma un carbohidrato.
Los denominados galactocerebrósidos son los más abundantes en las membranas de las
células neuronales del cerebro y tienen un grupo de cabeza polar que es la ß-Dgalactosa.

B. Lípidos insaponificables. Los lípidos no saponificables son los que no

experimentan esta reacción (terpenos, esteroides y prostaglandinas, en este
último grupo también estarían incluidos los ácidos grasos).
a. Terpenos
Los terpenos, son lípidos insaponificables, formados por dos o más unidades de
isopreno (2-metil-1,3-butadieno).
Los terpenos pueden ser moléculas lineales o cíclicas, y algunos de ellos contienen
estructuras de ambos tipos. Las sucesivas unidades de isopreno se hallan enlazadas por
lo común mediante enlaces cabeza-cola, aunque también existen enlaces tipo cola cola.
Los terpenos que contienen dos unidades de isopreno, se llaman monoterpenos; los que
contienen tres unidades, sesquiterpenos y los que contienen cuatro, seis, y ocho
unidades reciben el nombre de diterpenos, triperpenos y tetraterpenos.

En los vegetales se han identificado un gran número de terpenos, muchos de los cuales
poseen olores o sabores característicos, y son componentes principales de los aceites
esenciales obtenidos de las plantas (limoneno, geraniol, mentol o alcanfor). Por su parte
el fitol (diterpeno) es un componente esencial de la clorofila, molécula esencial en la
fotosíntesis y, por tanto, situada en la base química de la vida.

Entre los terpenos superiores más importantes figuran el escualeno (triterpeno,

encontrado en grandes cantidades en los escualos), precursor del colesterol (que es un
esteroide) y el ß-caroteno, que junto a otros carotenos es el responsable del color
amarillo-anaranjado asociado a determinadas membranas celulares (zanahoria, tomate,
etc) y también actúa como precursor de la Vitamina A o retinol.

b. Esteroides
Los esteroides son otro tipo de lípidos no saponificables, que poseen un núcleo común
formado por cuatro anillos condensados, tres de los cuales poseen seis átomos de
carbono y el cuarto únicamente cinco. El nombre de dicha estructura común es
ciclopentanoperhidrofenantreno.
Aunque los distintos tipos de esteroides se diferencian en la naturaleza y la posición de
los sustituyentes. La mayoría de los esteroides se generan (en los seres vivos) a partir de
la ciclación del escualeno (un triterpeno lineal); así, el primer esteroide formado en este
proceso es el lanosterol que posteriormente se transforma en otros muchos esteroides de
interés. Uno de ellos es el colesterol.

El colesterol es el esteroide mejor conocido y más abundante en el cuerpo humano.

Forma parte de las membranas biológicas y es precursor de ácidos biliares, de las
hormonas esteroides y de la Vitamina D. Es también muy abundante en lipoproteínas
del plasma sanguíneo, entre ellas la LDL, en las que alrededor del 70 % se encuentra
esterificado con ácidos grasos de cadena larga. Por desgracia, es también conocido por
su nivel en la sangre y ciertos tipos de enfermedades cardiacas, como la arterosclerosis.

Esta enfermedad se debe a un exceso de LDL (provocado por varias causas) que se
deposita en la superficie interna de las arterias, disminuyendo así su diámetro,
produciendo un aumento de la presión sanguínea y, por tanto, un mayor riesgo a sufrir la
formación de ateromas, causantes en último término de los problemas cardiovasculares
que determinan los infartos de miocardio.

El colesterol es también el precursor de otros muchos esteroides. La vitamina D, cuya

ausencia produce el raquitismo (enfermedad en el crecimiento de los huesos), se
sintetiza a partir de un derivado del colesterol (7-dehidrocolesterol) mediante una
reacción que requiere irradiación de la piel por la luz solar. Los ácidos biliares son
compuestos, sintetizados a partir del colesterol, que a modo de detergente ayudan a la
emulsión de los lípidos y a su absorción intestinal. Por su parte, los andrógenos son
hormonas sexuales masculinas y los estrógenos hormonas sexuales femeninas, también
derivados del colesterol.
c. Prostaglandinas
Las prostaglandinas son lípidos insaponificables que poseen una gran variedad de
actividades biológicas de naturaleza hormonal y reguladora, así median en:
 La respuesta antiinflamatoria
 La producción de dolor y fiebre
 La regulación de la presión sanguínea
 La inducción de la coagulación de la sangre
 La inducción al parto
 La regulación del ciclo sueño/vigilia
La prostaglandinas, se encuentran en cantidades muy pequeñas en tejidos y fluidos
corporales, entre ellos los fluidos menstruales y seminales. Todas las prostaglandinas
son derivados hipotéticos de la ciclación de ácidos grasos insaturados de 20 carbonos.
Las prostaglandinas E2 y E2a pueden utilizarse terapeúticamente para provocar el
aborto o bien para acelerar el parto. También se investiga sobre ellas para la obtención
de derivados estables, para su utilización como anticonceptivos.

d. Ácidos grasos.
Se conocen más de 100 ácidos grasos naturales. Se trata de ácidos carboxílicos, cuyo
grupo funcional (-COOH) está unido a una larga cadena hidrocarbonada
normalmente no ramificada Se diferencian entre sí en la longitud de la cadena y el
número y las posiciones de los dobles enlaces que puedan tener. Los que no poseen
dobles enlaces se denominan ácidos grasos saturados (“de hidrógeno”) y los que
poseen uno o más dobles enlaces se denominan ácidos grasos insaturados. Los ácidos
grasos en estado libre se encuentran en muy bajas cantidades, ya que en su mayoría se
encuentran formando parte de la estructura de otros lípidos.
La mayoría de los ácidos grasos son compuestos de cadena lineal y numero par de
átomos de carbono, comprendido entre 12 y 22. Así, el ácido palmítico (C16H32O2) y
el ácido esteárico (C18H34O2), son dos ácidos grasos saturados bastante abundantes,
mientras que el ácido oleico (C18H34O2), junto con el linoléico (C18H32O2), son los
ácidos grasos insaturados más comunes. Obsérvese que todos los ácidos grasos
insaturados naturales presentan isomeria cis. El isómero cis- posee los dos hidrógenos
hacia el mismo lado, mientras que en el isómero trans- se encuentran alternados
La presencia de dobles enlaces con isomería cis-, en los ácidos grasos insaturados, hace
que la cadena hidrocarbonada se doble en el espacio lo cuál, a su vez, dificulta su
empaquetamiento con otras moléculas próximas y asegura que los lípidos que contienen
estos ácidos grasos tengan bajos puntos de fusión y, por consiguiente, sean fluidos a
temperaturas fisiológicas, lo que facilita, entre otras cosas, su transporte en nuestro
organismo.
Las grasas cumplen varias funciones:
• Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya
que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.
• Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las
membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos
decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como
excelente separador dada su apolaridad.  Regulan la actividad de las células y
los tejidos  Transportan proteínas liposolubles.
• Dan sabor y textura a los alimentos.

Grasas
Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la
ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la
piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena.
Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como
hidrogenación, cambiando su configuración a aceite saturado, y su exceso es
nocivo para la salud. (generando la aparición de ateromas - ateroesclerosis). La
ateroesclerosis es la formación de placas de ateroma que tapan la luz de las
arterias.
Siempre que hablemos de salud, las grasas saturadas son las que más nos preocupan ya
que se encuentran íntimamente relacionadas con enfermedades cardiovasculares,
hipercolesterolemia, sobrepeso y obesidad.

¿Que alimentos tienen grasas saturadas?

Las grasas saturadas en general, son todas aquellas que provienen del reino animal,
exceptuando las del pescado graso (que son insaturadas y muy saludables para el
organismo).
Se las llama saturadas porque en su composición cada átomo de carbono se une al
número máximo de átomos de hidrógeno. Como ejemplo podemos mencionar a la
manteca, nata, sebo, piel de aves, etc.
El consumo de cualquier tipo de grasa debe regularse para mantener un peso saludable y
adecuado.
La información es la clave, para saber que grasas deben incluirse en la dieta por ser
beneficiosas y cuales evitar y distinguir para así disminuir el riesgo de padecer ciertas
enfermedades.
El consumo de cualquier tipo de grasa debe regularse para mantener un peso saludable y
adecuado, puesto que la obesidad y el sobrepeso están relacionados con un mayor riesgo
a desarrollar patologías como la diabetes o el cáncer.

Poca saciedad y simple acumulación

Una de las características más llamativas de las grasas y aceites, es que su efecto
saciante es menor que el de los hidratos de carbono. Además, cuando el organismo las
guarda como energía de reserva, no las gasta facilmente, sinó hasta después de haber
gastado la reserva de hidratos de carbono.

Cuando el organismo acumula 100 calorías de grasa, solo resta 3 calorías, y a su vez
puede almacenarla sin límite. Por esto, el hecho de tener en cuenta los límites saludables
de la ingesta de grasas, nos permite regular las cantidades acumuladas en el organismo.

Para poner en práctica estos conocimientos, se deben evitar las fuentes de grasas
saturadas y los métodos de cocción deben requerir poca grasa (horno, vapor, hervido,
plancha, etc).
La ingestión de grasas debe cubrir entre el 25 y 30% de total calórico, y de este
porcentaje solo menos del 7% debe provenir de las saturadas.

En una dieta de 2000 calorías, las mujeres deberían consumir aproximadamente 65 gr.
de grasas totales al día, de las cuales menos de 16 gr. deben ser saturadas.
Los hombres, con una dieta de 2500 calorías diarias, pueden consumir alrededor de 85
gr. de grasas totales, de las cuales 20 gramos como máximo deben ser de grasas
saturadas.

Los ácidos grasos, componentes más importantes de las grasas, son sustancias
químicamente lineales saturadas e insaturadas, con la función carboxilo. Químicamente,
son ácidos orgánicos de más de seis carbonos de largo.
Acidos Grasos: Para los ácidos grasos, según su cantidad de carbonos en la molécula,
cambia el punto de fusión. A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión,
y viceversa. Así mismo, la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusión. En
idéntica cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados
son líquidos, y los saturados son sólidos.

Los ácidos grasos insaturados son el Oleico, Linoléico, Araquidónico, EPA y DHA, y
en el uso cotidiano vienen en los aceites de origen vegetal, en pescados y mariscos (con
los Omega 3).

Los saturados son el Acético, Butírico, Capróico, Caprílico, Cáprico, Laurico, Miristico,
Palmítico, y Estearico y en la vida cotidiana vienen dadas en las grasas animales, y en
algunos vegetales como el chocolate, la palta y el coco.
Los esteroides son substancias tetracíclicas y su representante más conocido es el
colesterol. Además del colesterol, un grupo importante de hormonas y las sales biliares
tienen esta estructura esteroide, ya que derivan del colesterol.
Los ácidos grasos más conocidos son los Omega 3 y los Omega 6, en particular por sus
características hacia el control del colesterol.
Acidos Grasos Omega 3 y Omega 6
Las grasas, como mayores reservas de energía, son de alta utilidad para el organismo.
Por ello es útil que estén presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas.

Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Entre ellos existe una
variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos grasos omega se
encuentran dentro de los denominados como esenciales por la razón de que el propio
cuerpo humano no lo produce. Esto hace que deban ser ingeridos a través de una
alimentación adecuada.

Las investigaciones científicas han demostrado que, en las zonas geográficas

donde estos ácidos se encuentran muy presentes en la alimentación cotidiana, los
niveles de ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. El
análisis de la alimentación de esas zonas llevó a la conclusión de que los elementos en
común de esas dietas regionales, los ácidos grasos Omega 3 y 6, son los responsables de
tales virtudes.

Las funciones de los omega 3

Los ácidos grasos producen un efecto de disminución de los niveles de colesterol y
triglicéridos, y a su vez reducen la agregación plaquetaria en las arterias. Esto
implica que las plaquetas que circulan en sangre no se adhieren unas con otras,
previniendo así la formación de coágulos.
Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervención en la formación de las
membranas de las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales siendo que
las células nerviosas son ricas en ácidos grasos Omega-3; y se convierten en
prostglandinas, sustancias con un papel importante en la regulación de los sistemas
cardiovascular, inmunológico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos
antinflamatorios.
Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como
aceites. Linoléicos los omega 3, y linoleicos y araquidónicos los omega 6. Como EPA y
DHA en pescados y mariscos.

Alimentos que contienen omega 3 y 6

Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los
pescados, y en menor proporción semillas y aceites vegetales como lino, soja, zapallo
y nueces. Su consumo reduce los niveles séricos de colesterol, de TAG, el daño
isquémico consecutivo al ataque cardiaco y accidentes cerebro- vasculares por reducir
la viscosidad de la sangre y la presión arterial.
Para prevenir este tipo de afecciones es útil el consumo de 400 gramos semanales (dos
porciones) de pescado.
gramos de aceite
omega cada 100 g. de
pescado
 Caballa 2.5
Salmon 1.8

Las enfermedades coronarias y cerebrales siguen siendo una de las principales causas de
mortalidad.
La Dieta debe ayudar a bajar los niveles de colesterol LDL ( llamado colesterol malo), y
a aumentar los niveles de colesterol HDL (llamado colesterol bueno). Al disminuir los
niveles de LDL , disminuyen las muertes por enfermedad cardiaca.
Los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados , no forman depósitos grasos que
obstruyen las arterias como lo hacen los ácidos grasos saturados. Consumir alimentos
ricos en grasas poli y monoin-saturadas, puede reducir los niveles de LDL en sangre.

Los Omega 6 poliinsaturados como el Linoleico , tienden a reducir ambos tipos de

colesterol (LDL y HDL) en la sangre, y están presentes en los aceites de maíz ; soja y
girasol.
Los monoinsaturados presentes en aceite de oliva, canola y en paltas (aguacates) tienden
a disminuir niveles de colesterol LDL sin afectar el colesterol HDL.
En consecuencia, debemos consumir diariamente aceites de diferente tipo, siempre con
moderación y en crudo ( sin freír, saltar, ni calentar). Suspender por completo el aceite
de la dieta es un error aunque se tenga sobrepeso. Además los aceites son principales
fuentes de Vitamina E y cumplen función de antioxidantes.

Antioxidantes
La Vitamina E es un tocoferol conocido como antioxidante, esto quiere decir que
previene la oxidación de los ácidos grasos insaturados, capturando los radicales libres.
Al aumentar la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados ingeridos debemos aumentar la
cantidad de Vit. E de la dieta para que prevenga la oxidación de esos ácidos grasos
insaturados.
Una de las fuentes naturales de vitamina E son los aceites comestibles.
Perfil de grasas recomendado(**)
Porcentaje sobre el total gramos / día
Total diario de grasas 30% a 35% (máximo) 67 g a 78 g
ácidos grasos saturados 10% máximo 22 g
ácidos grasos monoinsaturados 12% 27 g
ácidos grasos poliinsaturados 6 a 12% 13 g a 22 g
ácidos grasos omega 3 1% 2.2 g
ácidos grasos omega 6 1 a 2% 2.2 g a 4.4 g
Dosis diaria recomendada para una dieta de 2000 Kcal./ día para un adulto.
 (**) según OMS.

Un Ingrediente Indispensable
Los aceites están presentes en la cocina desde siempre, tanto para condimentar como
para cocer los alimentos. Sin embargo, las personas que desean bajar de peso deben
usarlos con moderación. La razón es simple: los aceites son cuerpos grasos puros, es
decir que contienen casi un 100% de grasas.
Esto quiere decir que, sea cual fuere su origen, el aceite aporta en una cucharada sopera
90 calorías, canti-dad similar a la que proporcionan un huevo grande o una banana. Por
eso, si se está haciendo dieta, lo me-jor será utilizar el aceite con mucho cuidado.

Clasificación de las grasas

Las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas constituidas por una unión de
átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. No todas las uniones son iguales y, se dividen
en: saturados e insaturados (se subdividen en monoinsaturados y poliinsaturados). Se
sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la
tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el
10% de las calorías de la dieta).
Acidos Grasos Saturados
Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están unidos a
dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Este tipo de
grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son sólidas
a temperatura ambiente. Su consumo está relacio-nado con un aumento del colesterol
sanguíneo y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.
• Acidos Grasos Insaturados
Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los
poliinsaturados. Estos provie-nen en general del reino vegetal (a excepción del
pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura
ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno.

¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de ácidos insaturados?

• Acidos Monoinsaturados
En estos ácidos los 2 átomos de carbono situados de forma consecutiva están
unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo cual al ser “insaturados” son
capaces de fijar más hidrógeno.
Según los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar
entre el 13 y el 23 % de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el ácido oleico, presente principalmente
en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite más adecuado
para las frituras por dos motivos fundamentales:
1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que provocan las
altas temperaturas
2.- Porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fríen en
él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y disminuye su valor calórico final.
 Acidos Poliinsaturados
Este ácido posee dos o más pares de átomos de carbono “insaturados” y cuenta
con el beneficio de disminuir el colesterol total y la concentración de LDL
(colesterol malo). Pero estas grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con
 facilidad, interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son
nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por
medio de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas
poliinsaturadas. Por esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del
total de la grasa, sin sobrepasar nunca el 10%.
El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el ácido linoleico presente en
altas proporciones en el aceite de girasol y en el de uva.
Diferencias entre los Aceites
Si bien todo los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en
su composición ni en su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que
básicamente existen dos formas de ob-tener aceite:
 Por procedimientos mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y
eventualmente, un aumento de la temperatura.
 Por procedimientos químicos de extracción con solventes y su posterior
refinado.

Mas allá de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio
está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos
que la mayoría de los consumidores no conoce o no asocia directamente con el
aceite. Por ejemplo:

 Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque
es el único producto de esta familia presente en el mercado, que no ha
sufrido el proceso químico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido
por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen es muy
característico porque a más pureza, mayor es su acidez.
 Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva
virgen y de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de
oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe figurar la denominación de
“aceite mezcla de...” incluyéndose la lista completa de los aceites que
integran el producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que
pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación por acción
del calor.
 Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas
que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor
resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que
no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que
cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene
colesterol, a menos que se lo caliente. En este procedimiento, cambia la
composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándose. Esta
condición puede ser la base para que el organismo genere colesterol de
forma similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados só1o en
forma cruda para condimentar y no para cocinar.
  Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con
métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los aceites de
semillas deben decir “aceite refinado de ...”. El resto de las menciones
como “extra fino o puro”, no tienen significación definida ni aportan
ningún dato de calidad superior.
Tratemos de Convertir al Aceite en un Aliado.
Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y más sanos
para condimentar comidas y otros para cocinar.
Con respecto a este último punto, es interesante saber que existe una técnica culinaria
para lograr que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud, según
estudios realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción de
grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura
no supone un gran aporte de energías, a la vez que puede ser un método de cocción tan
saludable como los demás.

Para freír correctamente se debe tener en cuenta que:

i. Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no
retenga el aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el
alimento se impregne de aceite;
ii. Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando
no alteren el aceite;
iii. El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una
temperatura de 180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.

Menos Colesterol, Más Vida

Ante la profusa campaña del cuidado del colesterol que se viene desarrollando desde
hace ya algunos años, el público identifica al colesterol como una sustancia muy dañina
para el organismo. Sin embargo todos tenemos colesterol.
El colesterol es un lípido muy necesario para la vida, ya que con el, el organismo
sintetiza la bilis, sustancia segregada por el hígado, importantísima para la digestión.
Fabrica además las hormonas sexuales y lo que es más importante, el colesterol es un
componente indispensable de las membranas (paredes) de todas las células, sobre todo
las cerebrales.
Lo que resulta dañino, son los excesos de colesterol ya quo éstos se depositan en las
paredes de las arterias favoreciendo la arteriosclerosis, proceso que angosta la luz de los
vasos dificultando así el pasaje de la sangre que debe transportar alimento y oxígeno a
los diferentes tejidos y órganos.
Esto adquiere especial interés a nivel del corazón y del cerebro. Cuando las arterias se
angostan demasiado, pueden llegar a obstruirse provocando la muerte por desnutrición
de las células que se encuentran detrás de esta obstrucción. Esto es lo que se conoce
como infarto en el caso del corazón y es causa de los accidentes cerebro vasculares en
caso del cerebro.
En sangre podemos dosificar el Colesterol Total, el HDL colesterol (colesterol bueno)
ya que éste es el colesterol que se encuentra en viaje al hígado donde será procesado; y
el colesterol LDL (colesterol malo) que es el que tiende a ingresar en las células que
tapizan las paredes arteriales.
En base a estos valores podemos calcular el índice aterogénico, es decir un número que
permite hacer un pronóstico sobre la tendencia que tiene un individuo a desarrollar
arteriosclerosis.
Esa alteración es también uno de los factores que aceleran los procesos del
envejecimiento por la dis-minución del rendimiento de los órganos que no reciben
suficiente caudal sanguíneo por estrechamiento de los vasos que los nutren.
El aumento del colesterol en sangre, está muy relacionado con la alimentación, Depende
de cada organis-mo y como éste procesó dicho colesterol.

El 20% de la población está genéticamente protegida contra los excesos del colesterol;
pero los que pertenecen al otro 80% deben tomar precauciones en este sentido para
propender a una mejor calidad y extensión de vida.
Por lo expuesto anteriormente, el colesterol se encuentra solamente en el reino animal e
ingresa en nuestro organismo, en parte, a través de la ingestión de sus productos
derivados y también es sintetizado en el hígado.
¿Cómo prevenirse del colesterol y de la ateroesclerosis (arteriosclerosis)?
1 - No ingerir excesos de carnes rojas. (4 de los 14 platos semanales).
2 - Aumentar el consumo de frutas y verduras.
3 - Aumentar el consumo de pollo y sobre todo de pescado de mar.
4 - Aumentar el consumo de legumbres(porotos, arvejas y soja).
5 - Consumir leches y quesos descremados.
6 - Suspender la manteca.
7 - No comer más de tres yemas por semana.
8 - Reducir el consumo de fiambres y embutidos.
9 - Aumentar considerablemente el consumo de cereales (salvado de avena 40gr.
por día).
10 - Crear el hábito del ejercicio aeróbico moderado, una caminata de 30
minutos 3 veces por semana puede contribuir a aumentar el HDL y reducir el
LDL colesterol.

A estas medidas profilácticas hay que agregar los diferentes tipos de fármacos que
contribuyen a nor-malizar el colesterol que deben ser siempre utilizados bajo control
médico.
Los trastornos del colesterol, sumados a las consecuencias del stress representan la
principal causa de muerte en el mundo occidental.
Si tenemos en cuenta que ambos pueden en la actualidad ser controlados, podemos
concluir que está en manos de la sociedad y de cada uno de nosotros ejercitar una
“longevidad responsable”.
Vivir más y mejor es el más antiguo de los anhelos de la humanidad pero gracias a los
nuevos tratamientos, esto se ha convertido en el más moderno de los derechos humanos.

Hipercolesterolemia
Se diagnostica hipercolesterolemia cuando el nivel de colesterol en suero es igual o
superior a los 240 mg. por día. Según esa medición se lo diferencia en tres niveles.

Clasificación
Elevado mayor a 240 mg. por día
Límite 200 a 239 mg. por día
Deseable menor a 200 mg. por día

La repercusión en el organismo depende de los depósitos de colesterol que tiene lugar

en células y tejidos, cuando se deposita en la pared arterial contribuye en la formación
de la placa de ateroma, secuela fundamental de la hipercolesterolemia, constituyendo así
el principal factor de riesgo coronario.
El tratamiento debe reducir el nivel elevado de colesterol LDL y aumentar el nivel de
colesterol HDL.
Si haciendo la dieta el colesterol no desciende se indican fármacos y se deben modificar
los hábitos y estilos de vida de los pacientes, como por ejemplo el tabaquismo y vida
sedentaria.

Las tres variables de alimentación que en exceso elevan el nivel del colesterol son:
1. Las grasas saturadas (grasas sólidas del reino animal)
2. El colesterol (grasa que se encuentra en productos animales)
3. El valor calórico total
Las grasas saturadas están contenidas en carne vacuna, cordero, cerdo, margarinas
sólidas, grasa de vaca, aceite de coco, chocolate, piel de pollo, manteca, etc. La regla
básica para el tratamiento de este tipo de problemas es que el paciente baje de peso
llegando al peso “deseable”.

Tabla de valores de lípidos en sangre

Lípidos mg./día Deseables mg./día Límite mg./día Elevado

Colesterol <200 200-239 >240
Trigliceridos <200
LDL <130 130-159 >160
HDL Femenino >45
<35
HDL Masculino >40
Colesterol/HDL Femenino <4.5
(índice de Castelli)
Colesterol/HDL Masculino <5.0
A nivel informativo, el índice de Castelli se calcula:
(Colesterol total / HDL Total) = Indicador de riesgo de Cardiopatía Coronaria
Para que la alimentación sea apetecible y variada, existen alternativas que se pueden
incluir en la alimentación de personas con este tipo de enfermedad. Tal es el caso de los
sustitutos de las grasas.

Con la finalidad de reducir los niveles séricos de colesterol en sangre se recomienda la

incorporación de alimentos con ácidos grasos y omega 3 y omega 6 contenidos en
aceites crudos y pescados
Stress y Colesterol
La tensión constante y cotidiana, familiarmente llamada stress, causa una liberación de
las catecolaminas y aumenta la acumulación de lípidos en las arterias; lo que es
considerado un factor de riesgo.

El stress es otra de las causas de los niveles de colesterol sanguíneo y por lo tanto de
riesgo de padecer arteriosclerosis (ateroesclerosis). La palabra stress de etimología
inglesa, significa literalmente 'agresión'.
No hay duda que el trabajo excesivo o angustiante, tiene una gran importancia en las
enfermedades coronarias; por ejemplo las alteraciones circulatorias como las
taquicardias o el aumento de la presión arterial observadas en los estados de ansiedad o
inseguridad laboral, son muy nocivos.

Todas las personas poseen características individuales. Los que poseen características de
agresividad, ambición, espíritu de competencia y un constante apremio, y desempeñan
una función ejecutiva o de mando, y que deben diariamente tomar muchas decisiones, la
convierten en una persona en estado de tensión constante.

Las presiones internas (deseo de éxito, sentido de competencia, perfeccionismo), y las

presiones externas (plazos por cumplir, necesidades socioeconómicas, demandas
laborales, etc.) pueden fácilmente conducir hacia la hipertensión arterial, altos niveles
de grasas y colesterol sanguíneo y al infarto de miocardio.
El trabajo constante y el desequilibrio por falta de jornadas de descanso; en un clima de
permanente tensión exigencias y competitividad, pueden producir efectos devastadores
a través de los sustratos bioquímicos del organismo humano.

Se demostró que los estudiantes a pocos días antes de los exámenes finales, sus niveles
de colesterol en sangre se habían incrementado notoriamente con relación al de unas
pocas semanas antes.
Además del trabajo excesivo, existen otros elementos muy importantes como son el
factor social y la misma personalidad del individuo. Hay personas que, por una forma de
ser y caracterologia determinada externa, están más predispuestas a padecer los
problemas que acarrea el colesterol.
En los factores de riesgo determinados por la personalidad del individuo y modo de
vida, existen muchos condicionantes a tener en cuenta, es interesante resaltar unos
cuantos de ellos que pueden ser de mayor o menor riesgo.

MAYOR RIESGO:
• Cambio de vida de un medio rural a uno urbano
• Competitividad laboral o individual
• Problemas económicos
• Separaciones o divorcios
• Muerte de un ser querido
• Personas con pluriempleo
• Jornadas de más de 60 horas semanales
• Ocupar cargos laborales o profesionales de mucha responsabilidad
• Sensaciones de insatisfacción
• Sentirse despreciado por alguien querido
 • Mujeres que trabajan fuera y dentro de casa
• Jubilación
• Practicar deportes en demasía y sin medir las posibilidades
• Obsesiones y fobias
• Un deseo excesivo de constante superación
• Ser varón.

MENOR RIESGO:
• Ser mujer menor de 45 años
• Matrimonio y estabilidad familiar
• Poca competitividad
• Control de la dieta
• Dormir un promedio de 8 horas diarias
• Vida sana
• Realizar algún deporte en forma controlada
• Satisfacción del trabajo que se realiza
• Deseo de superación pero sin obsesiones ni competitividad
• Saber tener autocontrol de uno mismo  Tener una vida espiritual plena.

Recomendaciones nutricionales

¿Cómo controlar la ingesta de grasa?

La obesidad, sobrepeso están relacionados con un mayor riesgo a desarrollar patologías
cardiovasculares, diabetes o incluso cáncer.
Freír o cocinar en mucho aceite aumenta el contenido graso y calórico, por lo cual estas
formas deben usarse muy esporádicamente o rara vez.

En reemplazo siga los siguientes ejemplos:

• Si se necesita más humedad durante la cocción, agregue agua, zumo de limón o
vino.
• Elija carnes y aves magras, y elimine siempre la piel y grasa visible.
• Utilice siempre que pueda una parrilla o sartén con ranuras, para que la grasa se
escurra.
• Desengrase las salsas. Evitar aquellas que requieran nata o mantequilla.
• Utilice sartenes y ollas antiadherentes.
• Sofría el alimento en su propio jugo y no en aceite.
• Cocine en microondas, es una buena opción.
• En lugar de freír en aceite, unte o pincele al alimento con un poco de aceite y
áselo a las brasas o en una parrilla, para dorarlos.
• Acompañar los platos con ensaladas o verduras cocidas (patata cocida), en lugar
de patatas fritas.
• Coma más pescados y mariscos, aves sin piel y proteínas vegetales.
• Reduzca el consumo de carnes rojas y grasas.
• Los lácteos y derivados deben ser desnatados o semidesnatados.

Ejemplo y comparación de un plato preparado con menos grasas saturadas:

Pollo frito con papas fritas y un mínimo de verduras:

Calorías: 490 Kcal., 26 gr. de grasa (6 gramos de grasa-saturada) Pechuga
de pollo asada: con ensalada y papas cocidas:
( atractiva y sana variante del plato anterior) Calorías: 260 Kcal., 6 gr. de grasa (1.5
gramos de grasa-saturada)

Queda bien claro, que lo más recomendable es saber elegir el tipo de grasa que se
consume, y hacer todo lo posible por disminuirlas a la hora de cocer los alimentos.
No se recomienda eliminarlas del todo, porque resulta negativo para el organismo,
pero si se debe ser consciente de la diferencia que existe entre unas y otras.

ACTIVIDAD

1. Realice el resumen, a manuscrito y en 05 páginasHQIRUPDLQGLYLGXDO.

2. De acuerdo a lo trabajado en clase síncrona, indique lo que ha consumido

HQXQ
GtD ( desayuno hasta iniciar clases)
Peso, cantidad de aminoácidos y proteína que necesita.
3. Realice la preparación de un plato de almuerzo que consume habitualmente que tenga
proteínas e indique:
a. Ingredientes
b. Preparación
c. Calorías
d. Valor nutritivo de los alimentos
e. Adquisición y costo de insumos
f. Presentación del plato / foto