IDENTIFICACIÓN DE ENZIMAS
FRUTALES
Integrantes: Alejandra Calderón Ubaque & LIna Gabriela Rendón Bocanegra.
1. Objetivo general
Identificar y analizar el comportamiento de las enzimas correspondientes a la papaya y la
piña respecto al tiempo tomando como referencia el cambio en las características de la
carne como proteína.
2. Materiales y métodos
2.1. Materiales
Tabla 1. Materiales empleados para la práctica
Material Cantidad
Mortero con mango 1
Cáscara de papaya 1
Corazón de la piña 1
¼ de carne 1
Bisturí 1
Vasos de precipitado de 200 ml 1
Cajas de Petri 8
Pinzas 1
Tabla 2. Equipos empleados para la práctica
Equipos Cantidad
Balanza 1
Licuadora 1
2.2. Métodos
Para la realización de esta práctica fue necesaria la división de concentraciones de las frutas
utilizadas entre los grupos de trabajo de laboratorio para agilizar y obtener resultados
efectivos, la práctica se hizo para evaluar los cambios a lo largo de tiempo que tiene la
proteína al hacer contacto con la solución de piña y de papaya.
Clasificación de grupos:
1. 10 ml de concentración de Piña
2. 8 ml de concentración de Piña y 2 ml de agua (𝐻2𝑂)
3. 6 ml de concentración de Piña y 4 ml de agua (𝐻2𝑂)
4. 10 ml de concentración de Papaya
5. 8 ml de concentración de Papaya y 2 ml de agua (𝐻2𝑂)
6. 6 ml de concentración de Papaya y 4 ml de agua (𝐻2𝑂)
Los resultados de la práctica se obtuvieron después de hacer el zumo de la fruta, en este
caso, el corazón de la piña y dividir el cuarto de carne en seis pedazos de 10g, luego de
esto, la proteína separada se puso en seis cajas petri diferentes y a cada una se le agregó la
concentración de 6 ml del corazón de la piña y 4 ml de agua. Para la medición de las
muestras fue necesario esperar durante intervalos de 10 minutos e ir lavando la carne para
observar las características cualitativas y cuantitativas respecto al peso.
3. Resultados
Tabla 3. Datos obtenidos de la práctica
t(min) / 1 2 3 4 5 6
Grupo
0 10.09g 11.07 g 10.08 g 10.069 g 10.05 g 10.7 g
10 9.79 g 10.39 g 10.06 g 10.0 g 9.78 g 10.3 g
20 9.75 g 9.39 g 10.01 g 9.4 g 9.76 g 10.2 g
30 9.45 g 8.90 g 9.78 g 9.3 g 9.66 g 10.1 g
40 9.21 g 8.02 g 9.33 g 8.93 g 9.64 g 10.1 g
50 8.81 g 7.96 g 9.20 g 8.9 g 9.63 g 9.9 g
60 8.07 g 7.93 g 9.04 g 8.2 g 9.60 g 9.8 g
Imagen 1. Carnes antes de mezclarlas con el zumo de piña.
Imagen 2. Carne después del tiempo 10 y 20 min.
4. Análisis
A continuación se explicaran a fondo las enzimas utilizadas para la catalización de la
práctica, sus características, usos y funcionamiento.
Bromelina
Es una glicoproteína del grupo de las cisteínas proteasas. Actúa preferencialmente sobre los
aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas, esta es una enzima digestiva extraída
de la piña (Ananas camosus). Destaca su acción proteolítica, es decir, que cuando se ingiere
con los alimentos ayuda a fragmentar las moléculas proteicas y mejora la asimilación de los
aminoácidos que las componen. (Veronica Mollejo, 2021)
La podemos encontrar en la industria cárnica, cervecera, vinícola, cosmética, farmacéutica,
sin contar su aporte en las aplicaciones científicas en las que se ha visto involucrada en el
último siglo.
Junto con la papaína (enzima activa de la papaya), la Bromelina tiene una actividad
hidrolítica sobre el tejido conectivo con una eficacia del 60%, lo que hace que estas enzimas
tienen la capacidad de proporcionar un rápido ablandamiento de la carne de vacuno adulto.
(Ionescu., et al., 2008)
Papaína
Es una enzima de hidrólisis obtenida de la cáscara de papaya verde, la cual desempeña
una función fundamental en el proceso digestivo al participar en la descomposición de
fuertes fibras de proteína, es decir, es capaz de descomponer las proteínas más grandes en
proteínas más pequeñas o péptidos o incluso en la subunidad de aminoácido más pequeñas
segmentando los enlaces en el interior de la cadena de proteínas o el final de la cadena
(actividad endopeptidasa y exopeptidasa respectivamente) en una amplia variedad de
valores de pH. (Food News Latam,2018)
Esta enzima está compuesta por 212 aminoácidos, tres puentes disulfuro y un grupo
funcional libre. Tiene diversos usos industriales, como en lo cosmético y en alimentos de
consumo superior.
A continuación se muestran las dos gráficas de los procesos enzimáticos que se estudiaron
en la práctica y abajo de estas se encuentra el análisis respectivo teniendo en cuenta las
características individuales de cada enzima de la fruta que se menciona.
Gráfica 1. Proceso enzimático de la bromelia.
Se evidencia que la bromelina tiene una actividad hidrolítica sobre el tejido de la carne, ya
que en la gráfica de demuestra que entre más agua tenga la mezcla, la enzima cataliza
menos y por eso a mayor cantidad de agua el peso no baja aceleradamente, este tipo de
enzimas tienen la capacidad de proporcionar un rápido ablandamiento de la carne.
Gráfica 2. Proceso enzimático de la papaína
Se observa que entre mayor es la concentración de papaya, la muestra de la proteína baja
de peso y esto es gracias a las propiedades de la enzima que permite catalizar mejor sin
tanta cantidad de agua ya que no es tan soluble como la bromelia.
5. Conclusiones
● Se pudo demostrar la capacidad ablandadora de la bromelina (enzima que se
encuentra en la piña), a la hora de tratar con cortes de carne duros y que de esta
forma tuviera catalizara los enlaces de la proteína, debido a su acción proteolítica
que ayuda a fragmentar las moléculas proteicas y mejora la asimilación de los
aminoácidos que las componen.
● La bromelia se utiliza para ablandar proteínas ya que se encarga de romper las
paredes celulares y la papaína se suele utilizar para ponerla más dura, es decir, la
bromelina tiene una mayor fuerza de acción sobre la dureza de la carne con respecto
al efecto de la papaína.
● Gracias a este tipo de prácticas, nosotros como futuros ingenieros ambientales
podemos observar las posibles interacciones entre una enzima cotidiana y una
proteína habitual, viendo que es posible que exista un cambio de características
físicas y químicas pudiendo aprender la capacidad catalítica que tienen las enzimas
de la aceleración de procesos a pequeña y gran escala ambiental.
6. Bibliografía
Mollejo, Veronica (15 de octubre de 2021). La única enzima de la piña que es capaz de
evitar los coágulos. ALIMENTE +. Extraído de:
[Link]
oagulos_1824874/
IONESCU., A; APRODU., I; PASCARU., G. ―Effect of papain and bromelain on muscle and
collagen proteins beef meat‖. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati.
Fascicle VI – Food Technology, New Series, II (XXXI). Pag. 9-16. Julio de 2008. Extraído de:
[Link]
uscle_and_collagen_proteins_in_beef_meat
Food News Latam (24 de enero de 2018). ¿Para qué se utiliza la papaína? . SECTORES.
Extraído de:
[Link]
e-utiliza-la-papa%C3%[Link]
