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Del Cacao al Chocolate

El documento describe el proceso de cultivo, cosecha y transformación del cacao en chocolate. Explica que el cacao crece mejor en climas cálidos y húmedos a alturas bajas y medias. Después de cosecharse, las semillas de cacao fermentan y se secan antes de tostarse y molerse en pasta de cacao y manteca. Luego, la pasta de cacao y otros ingredientes como azúcar se mezclan y refinan durante un prolongado proceso de conchado para producir chocolate listo para envasar.

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Luis Huerta Cadillo
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Del Cacao al Chocolate

El documento describe el proceso de cultivo, cosecha y transformación del cacao en chocolate. Explica que el cacao crece mejor en climas cálidos y húmedos a alturas bajas y medias. Después de cosecharse, las semillas de cacao fermentan y se secan antes de tostarse y molerse en pasta de cacao y manteca. Luego, la pasta de cacao y otros ingredientes como azúcar se mezclan y refinan durante un prolongado proceso de conchado para producir chocolate listo para envasar.

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TECNOLOGIA DEL CHOCOLATE

Del cacao al chocolate


Origen del nombre
 THEOBROMA CACAO
 THEOS: DEL GRIEGO DIOS.
 BROMA: DEL GRIEGO ALIMENTO
 CACAO: NOMBRE AZTECA DE LA
SEMILLA CACAOATL.
Cultivo del cacao
Cultivo del cacao
El terreno.
 LLUVIA ABUNDANTE.
 TEMPERATURA:25/30ºC.
 HUMEDAD:ALTA.
 SUELO: MUY RICO EN HUMUS.
 PROTECCION CONTRA EL SOL.
 ALTITUD:DE 0 A 1200 METROS.
 ENTRE LOS TROPICOS
El cultivo.
 COSECHAS:AL AÑO 2.
 MADURACION: DE 4 A 8 MESES.
 RENDIMIENTO: DE 200 A 700 KG POR
HECTAREA.
 RECOLECTA:MANUAL. SE VACIAN LAS
SEMILLAS MANUALMENTE.
 FRUTO: ENTRE 20 A 50 SEMILLAS.
La fermentación.
 TIEMPO:DE 4 A 8 DIAS.
 TIPO: ALCOHOLICO.
 PROCESO: EN EL EXTERIOR DE LA
SEMILLAS POR SU AZUCAR CONTENIDO
 TEMPERATURA:DE 40 A 50ºC.
 OBJETIVO: ELIMINACION HUMEDAD.
[Link] DEL SABOR
Y AROMA POSTERIOR.
El secado.

 OBJETIVO:ELIMINACION DE HUMEDAD
 CONTENIDO DE AGUA: 6/8%.
 DONDE: AL SOL O EN SECADEROS.
 TIEMPO: DE 14 A 7 DIAS.
 GUARDADO: EN SACOS.
VIDEOS.

 [Link]
 [Link]
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 [Link]
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 [Link]
A
Tipos de cacaos
CRIOLLO
CRIOLLO
 Raro y escaso 1% de producción, de bajo
rendimiento.
 Originario: de América central y México.
 Cultivo : en Nicaragua, Venezuela,
Madagascar, Java…
 Características: cacao excepcional, acido
aromático y poco amargo.
FORASTERO
FORASTERO
 El mas cultivado (80%),un cacao de
mucho consumo .
 Originario: zonas del Amazonas.
 Cultivo: África (Ghana y Costa de Marfil)
y en América (Ecuador, Perú, Brasil).
 Características: alto rendimiento,
normalmente se emplea mezclado, es de
fuerte sabor, aroma y amargo
TRINITARIO
TRINITARIO

 Hibrido de las dos anteriores. (15%)


 Cultivo :generalmente se planta en
zonas utilizadas anteriormente por
cacao criollo.
 Características: es un excelente cacao
muy aromático, rico en materia grasa
Transformación del
cacao en chocolate
Transformación.
 CONTROL DE CALIDAD.
 LIMPIEZA: DE IMPUREZAS
 SECADO:REDUCIR HUMEDAD
 TOSTADO:DE 45 A 60 MINUTOS.
 TEMPERATURA:100 A 130ºC.
 PARA QUE?:DESARROLLO DE AROMAS,
ELIMINACION DE ACIDOS VOLATILES,
ASTRINGENCIAS, REDUCIR AGUA,
 TROCEADO/SEPARACION: NIBS O GRUE
Fabricación de la
pasta de cacao.
 PRENSADO/MOLIDO: PRESIONES
[Link] LIQUIDO
 DIFERENTES USOS
 MANTECA DE CACAO:
 55%. FILTRADO Y ENVASADO.
 TORTA DE CACAO:
 CACAO EN POLVO.
Fabricación del chocolate.
PROCESOS
 LA FORMULACION.
 MEZCLADO: A 50ºC,homogeneizacion
 REFINADO: 10/28 micras.
 CONCHADO: Fase muy importante.
modificaciones físicas y químicas
 60/85ºC.
de 24 a 96 horas.
 ATEMPERADO.
 ENVASADO.
Proceso de transformación del
chocolate:
Materias primas

Manteca de cacao Pasta de cacao Azúcar Leche en polvo


(sólo para coberturas de
leche y blancas)

Mezclado

Refinado

Conchado

Templado

Envasado
[Link]

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